Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

41
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Kacang kedelai merupakan salah satu keanekaragaman bahan pangan lokal yang telah dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan makanan tradisional sejak dahulu. Kacang kedelai khususnya kedelai putih (Glycine max) sejak dahulu dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tempe, tahu, dan susu kedelai. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dan mengandung zat besi, potasium, dan phosporus. Selain itu kacang kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang berkalsium tinggi dan juga bebas dari racun kimia. Namun untuk saat ini pemanfaatan kacang kedelai baru digunakan hanya sebatas bahan pembuatan tempe, tahu, dan susu kedelai, tetapi belum dikembangkan menjadi suatu produk makanan baru yang dapat memberikan nilai ekonomis dan kesan berbeda bagi para konsumen. Selain itu juga pengembanagan suatu bahan produk makanan haruslah berimbas kepada masyarakat Indonesia. Karena saat ini negara Indonesia mendapatkan imbas dari permasalahan keuangan global yang telah mengakibatkan sebagian buruh

Transcript of Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

Page 1: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Kacang kedelai merupakan salah satu keanekaragaman bahan

pangan lokal yang telah dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan makanan

tradisional sejak dahulu. Kacang kedelai khususnya kedelai putih (Glycine

max) sejak dahulu dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tempe, tahu,

dan susu kedelai. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi

dan mengandung zat besi, potasium, dan phosporus. Selain itu kacang

kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang berkalsium tinggi dan

juga bebas dari racun kimia.

Namun untuk saat ini pemanfaatan kacang kedelai baru digunakan

hanya sebatas bahan pembuatan tempe, tahu, dan susu kedelai, tetapi

belum dikembangkan menjadi suatu produk makanan baru yang dapat

memberikan nilai ekonomis dan kesan berbeda bagi para konsumen.

Selain itu juga pengembanagan suatu bahan produk makanan

haruslah berimbas kepada masyarakat Indonesia. Karena saat ini negara

Indonesia mendapatkan imbas dari permasalahan keuangan global yang

telah mengakibatkan sebagian buruh dan pegawai harus dirumahkan atau

di PHK (Pemutusan Hubungan Kerja). Oleh karena itu, pengembangan

suatu bahan produk pangan ini haruslah memberikan suatu lapangan kerja

baru kepada para korban PHK dan masyarakat yang tingakat ekonominya

masih rendah. Atau dapat memberikan inspirasi kepada mereka.

Salah satu makanan tradisional negara Indonesia yaitu dodol.

Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung

beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa menggunakan

bahan yang lain yang telah diijinkan.

Dodol susu adalah salah satu makanan khas daerah Pengalengan

yang telah terkenal sejak lama. Pada mulanya dodol susu ini

memanfaatkan susu segar, namun karena sekarang banyak dijumpai

Page 2: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

2

pemanfaatan kedelai dibuat menjadi susu kedelai maka peneliti mencoba

untuk mengganti susu segar tersebut oleh susu kedelai.

Oleh karena itu, penulis ingin membuat suatu terobosan baru dalam

pemanfaatan kacang kedelai bagi kehidupan sehari – hari dan sebagai

alternatif peningkatan ekonomi masyarakat. Yakni kacang kedelai

digunakan sebagai bahan pembuatan dodol susu sebagai pengganti susu

segar dalam pembuatannya.

B. Perumusan Masalah

1. Apakah kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan untuk

pembuatan dodol?

2. Apakah dodol susu kedelai ini dapat dijadikan sebagai alternatif bagi

peningkatan ekonomi masyarakat saat ini?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah kacang kedelai dapat digunakan sebagai

bahan pembuatan dodol.

2. Untuk mengetahui apakah dodol susu kedelai ini dapat dijadikan

sebagai alternatif bagi peningkatan ekonomi masyarakat.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritik

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan

kepada masyarakat bahwa kacang kedelai dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pruduk makanan, selain yang telah masyarakat ketahui

sebelumnya.

2. Manfaat Praktis

Penelitian ini diharapkan dapat sebagai alternatif dalam

peningkatan ekonomi masyarakat dan diharapkan juga dapat menjadi

masukan kepada pemerintah khususnya kepada departemen

perindustrian dan perdagangan agar memperhatikan usaha kecil

Page 3: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

3

menengah sebagai salah satu cara dalam meningkatkan ekonomi

masyarakat dan juga sebagai salah satu cara dalam mengurangi jumlah

pengangguran di negara Indonesia ini.

Page 4: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Kedelai

1. Sejarah Kedelai

Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai

makanan yang pertama. Pada sekitar tahun 1100 SM, kacang kedelai

telah ditanam di bagian selatan tengah Cina dan dalam waktu singkat

menjadi makanan pokok diet Cina. Kedelai (kadang-kadang ditambah

"kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-

polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur

seperti kecap, tahu, dan tempe.

Kacang kedelai telah di perkenalkan di Jepang sekitar tahun

1010 SM dan meluas ke seluruh negara-negara Asia secara pesat.

Kacang kedelai di kenal di Eropa sekitar tahun 1500M. Pada awal abad

ke – 18, kacang kedelai telah ditanam secara komersial di Amerika

Serikat. Pada tahun 1970, tahu menjadi terkenal sebagai makanan

alternatif dari daging yang ”ramah lingkungan”. Orang-orang yang

memperhatikan tentang kelaparan di seluruh dunia serta pemeliharaan

sumber-sumber alam menganggap tahu sebagai pilihan makanan yang

lebih murah dan sumber protein yang lebih efisien dibandingkan

produk hewani.

Hari ini banyak orang telah beralih ke tahu dan produk yang

berkaitan dengan tahu (termasuk minuman kacang kedelai), bukan

untuk melindungi lingkungan, tapi untuk kesehatan diri sendiri. Produk

yang berkaitan dengan kacang kedelai merupakan makanan tambahan

yang terjangkau. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah

dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai

putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak

maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam

sudah dikenal lama orang penduduk setempat.

Page 5: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

5

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak

nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat

meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia

setelah tahun 1910. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri

dari paling tidak dua spesies yaitu: Glycine max (disebut kedelai putih,

yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine

soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine max merupakan tanaman

asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara

Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.

Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan

Indonesia.

Dikalangan masyarakat, kedelai dikenal memiliki dua varietas

yaitu kuning dan hitam, tapi ada juga jenis kedelai hijau. Kedelai jenis

ini jarang dibudidayakan bahkan sebagian masyarakat tidak

mengenalnya. Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja,

soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang

gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun,

dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole,

kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai nama

ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.

2. Klasifikasi Ilmiah Kacang Kedelai

a. Kerajaan : Plantae

b. Filum : Magnoliophita

c. Class : Magnoliopsida

d. Ordo : Fabales

e. Familia : Fabaceae

f. Sub Familia : Faboideae

g. Genus : Glycine (L) Merr

h. Spesies : Glycine max (kedelai putih)

Page 6: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

6

3. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Kacang kedelai banyak mengandung protein, zat besi, kalsium,

vitamin A dan vitamin B lebih tinggi dibanding jenis kacang-kacangan

yang lain. Kandungan yang lain adalah lemak tak jenuh, linoleat, oleat

dan akrahidrat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang

mencegah penumpukan lemak dalam tubuh.

Dengan kandungan serat dalam kedelai sangat tinggi maka

membantu metabolisme dan menurunkan kadar kolesterol dalam

darah, zat mutagenik, anti kanker, genestein, yaitu senyawa

fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambat pertumbuhan sel

kanker dan tumor. Kelebihan kedelai lainnya yaitu lemaknya yang

banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat berguna bagi

kesehatan tubuh manusia.

Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut

air dan berbagai zat gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam

pola makan. Kedelai memiliki kandungan lemak rendah (18%) tetapi

memiliki asam lemak tak jenuh yang tinggi (85%).

Biji kedelai mempunyai nilai gizi yang terbaik diantara semua

sayuran yang dikonsumsi di seluruh dunia. Karena kedelai kaya akan

sumber protein, karbohidat, lemak nabati, mineral dan vitamin. Lebih

jelasnya dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel 1. Prosentase Unsur Zat-Zat Makanan Pada Kedelai Putih

Unsur zat – zat makanan Kedelai Putih (%)

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Mineral

13,75

41,00

15,80

14,85

5,25

Page 7: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

7

Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino esensial

yang paling tinggi dibandingkan kacang-kacangan lain dan mutunya

mendekati protein susu. Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari

asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam

linolenat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan

subkelas dari flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifenol.

Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah genistein

dan daidzein.

Tabel 2. Kandungan Isoflavon Beberapa Produk Kedelai Setiap

100 Gram

Produk Kedelai Kandungan Isoflavon

(genistein & daidzein) mg

Kedelai hijau, tak dimasak

Kedelai matur, tak dimasak

Kedelai panggang

Susu kedelai

Tahu, tak dimasak

Tempe, tak dimasak

Tepung kedelai

54,8

188,8

194,2

8,8

33,6

53,1

208,6

4. Manfaat Kedelai

Sebuah penelitian terhadap 1.700 wanita yang dilakukan oleh

Institut Kanker Shanghai mengatakan semakin banyak kedelai yang

mereka makan semakin kecil kemungkinan mereka akan mendapatkan

kanker.

Produk olahan yang terbuat dari kedelai selain tempe dan tahu

adalah susu. Susu kedelai mengandung banyak sekali gizi yang

bermanfaat bagi tubuh. Susu kedelai bahkan lebih kaya akan gizi

dibandingkan dengan susu sapi karena tidak mengandung kolesterol

dan merupakan alternatif terbaik sebagai pengganti susu formula.

Page 8: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

8

Selain itu juga Sejumlah unsur aktif dalam kacang kedelai

memiliki banyak khasiat bagi kesehatan tubuh kita. Diantaranya,

mampu mencegah kanker, termasuk kanker prostat yang menyebabkan

pria kehilangan kemampuan seksual. Juga bermanfaat mencegah

kebotakan. Hal itu disebabkan kacang kedelai atau makanan olahan

seperti tahu atau tempe, memicu produksi molekul pencegah kanker

prostat dan kebotakan pada pria. Molekulnya yang disebut Equol,

dihasilkan disaluran pencernaan, ketika produk makanan dari kacang

kedelai dicerna. Hal ini merupakan hasil penelitian lanjutan yang

dilakukan tim peneliti Universitas Colorado, Universitas Brigham

Young dan Rumah Sakit Anak-Anak Cincinnati.

Penyebabnya, warga Jepang mengkonsumsi kacang kedelai

dalam bentuk olahannya yakni tahu, dalam jumlah cukup banyak.

Inilah yang menjelaskan, mengapa kasus kanker prostat dikalangan

warga jepang, relatif kecil. Equol yang dihasilkan, ketika mencerna

kacang kedelai, terbukti merupakan pelindung serangan kanker

dikalangan warga Jepang.

Salah satu penjelasan logisnya, Equol yang menghambat fungsi

hormon yang merugikan, tapi membiarkan hormon yang

menguntungkan, mencegah proses kebotakan akibat gangguan

hormonal tersebut. Juga khasiat Equol, yang berfungsi mendorong

aktifitas hormon wanita estrogen, diduga menghambat proses

rontoknya rambut akibat pengaruh hormon lelaki testosteron.

Konsumsi makanan olahan dari kacang kedelai seperti tempe

meningkatkan daya tahan terhadap kanker.

5. Produk Olahan dari Kacang kedelai

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya

memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman

dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai

pupuk hijau dan pakan ternak.

Page 9: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

9

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya

protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya

vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi:

a. tahu (tofu)

b. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang

aslinya dibuat dari kedelai hitam)

c. tempe

d. tepung kedelai

e. minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta,

krayon, pelarut, dan biodiesel)

f. tauco

g. Susu kedelai.

6. Susu Kedelai

Susu Kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai

dengan menggunakan air panas. Sejak abad II sebelum masehi, susu

kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang

ke Jepang dan setelah Perang Dunia II masuk ke Asia Tenggara.

Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu

susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini

baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang

yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran

pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu

sapi.Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30%

kebutuhan protein sehari.

Susu kedelai dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi

protein pada nasi dan makanan serelia lainnya. Banyak hasil olahan

kedelai yang nilai gizinya semakin meningkat, salah satunya susu

kedelai. Susu kedelai merupakan minuman hasil ekstraksi protein biji

kedelai dengan menggunakan air panas yang bergizi tinggi.

Berdasarkan penelitian, protein kedelai bersifat hipokolesterolemik

Page 10: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

10

dan hipoglikemik baik pada model binatang maupun manusia. Selain

itu juga manfaat dari susu kedelai adalah sebagai berikut:

a. Sumber protein nabati yang terbaik

b. Meningkatkan metabolisme tubuh

c. Menguatkan sistem imun tubuh

d. Menstabilkan kadar gula darah

e. Melindungi jantung.

f. Menambah daya ingat.

g. Membentuk tulang yang kuat.

h. Menurunkan resiko sakit jantung, serangan jantung, dan stroke.

i. Menurunkan tekanan darah dan kolesterol.

j. Mencegah menopause bagi wanita.

k. Menurunkan resiko kanker payudara.

l. Menurunkan resiko kanker prostat.

m. Menghasilkan tenaga dan meningkatkan kesehatan.

B. Dodol

1. Mengenal Dodol

Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis

makanan manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup

sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan

keahlian.

Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan semi basah yang

pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula yang

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan

makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan

berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai

dengan coklat tua.

Page 11: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

11

2. Jenis – Jenis Dodol

Sudah banyak dijumpai macam – macam makanan khas dodol.

Berikut ini jenis – jenis dodol yang ada di Indonesia:

a. Dodol Garut

Dodol Garut merupakan makanan khas dari kota Garut propinsi

Jawa Barat. Terdapat banyak jenis dari dodol Garut ini, diantaranya

adalah dodol wijen, dodol nanas, dodol tomat, dodol durian, dodol

coklat, dan masih banyak lagi jenis-jenisnya. Dodol ini termasuk

kepada makanan camilan karena rasanya yang manis. Terdapat banyak

sekali toko-toko atau warung-warung yang menyajikan dodol sebagai

jualannya. Di sepanjang jalan kota Garut banyak penjual yang

menjajakan dodol garut, terutama di jalan-jalan yang sebagai pintu

gerbang ke daerah lain di sekitar kota Garut. Orang banyak yang

menyukai dodol Garut ini karena rasanya yang manis dan rasa yang

khas yang membedakan dengan dodol-dodol yang berasal dari daerah

lainnya di Indonesia.

b. Dodol Susu

Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya.

Namun, untuk dodol ini ditambahkan susu segar untuk menambah rasa

supaya dodol yang dihasilkan lebih enak. Disamping itu juga dapat

digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Dodol susu

ini juga merupakan makanan khas dari daerah Pengalengan yang telah

sejak lama.

c. Dodol durian

d. Dodol sirsak

e. Dodol betawi

f. Dodol apel malang

g. Dodol nangka

Page 12: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

12

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penilitian ini adalah penelitian kualitatif.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode penelitian observasi langsung.

Dimana peneliti mencari langsung kacang kedelai yang benar – benar

bagus dan melakukan penelitian dengan melakukan pengolahan dodol susu

kedelai tersebut.

C. Batasan Penelitian

Pada penelitian ini peneliti menggunakan kacang kedelai putih

(Glycine max)

D. Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian ini dirumah salah satu peneliti yaitu Faizal Rizky

Nurul Q yang beralamat di Trayon RT 01 RW IV Klumprit Mojolaban

Sukoharjo,dan penelitian ini dilakukan pada hari Jumat tanggal 20 Agustus

tahun 2009.

E. Definisi Operasional

Kacang kedelai putih yang digunakan dalam penelitian ini adalah

kacang kedelai lokal atau sering disebut sebagai kacang kedelai jawa.

F. Instrumensasi Alat

1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Kacang kedelai putih

b. Gula Pasir

c. Gula Merah

Page 13: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

13

d. Daun Pandan

e. Tepung Beras Ketan

f. Mentega

g. Vanili

2. Peralatan yang digunakan adalah :

a. Wajan

b. Panci

c. Kompor

d. Pengaduk

e. Sendok

f. Mangkok

g. Pisau

h. Gunting

i. Plastik

j. Tampah

k. Timbangan

Page 14: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

14

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan

1. Persiapan Alat dan Bahan

a. Bahan – Bahan yang digunakan adalah

1) Kedelai : 125 gram

2) Daun Pandan : 3 lembar

3) Gula Pasir : 200 gram

4) Gula Merah : 10 gram

5) Mentega : 15 gram

6) Tepung Beras Ketan : 150 gram

7) Vanili : 23 gram

8) Air Bersih

9) Air Matang

b. Alat – alat yang digunakan adalah

1) Panci

2) Blender

3) Penyaring santan

4) Sendok

5) Wajan

6) Kompor

7) Pengaduk kayu

8) Loyang

9) Pisau

10) Plastik

11) Gunting

12) Tampah

13) Timbangan

Page 15: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

15

2. Proses Pembuatan

a. Pembuatan Susu Kedelai

1) Kedelai disortasi terlebih dahulu. Yaitu dipisahkan dari

pengotor dan biji rusak.

2) Setelah disortasi, kacang kedelai putih tersebut dicuci hingga

bersih

3) Kemudian, kacang kedelai putih tersebut direndam pada air

matang maksimal 6 jam (volume kacang kedelai menjadi 2x

lipat sebelum di rendam)

4) Setelai itu kacang kedelai putih ditiriskan.

5) Kemudian kulit kacang kedelai dipisahkan dengan cara diremas

– remas dan di cuci dengan air beberapa kali. (kulit akan

mudah dipisahkan).

6) Setelah bersih kacang kedelai tersebut di blender agar menjadi

bubur dengan ditambahkan air sedikit. (sedikit banyaknya air

waktu pencampuran ini akan menentukan kekentalan susu

kedelai).

7) Setelah menjadi bubur, kemudian disaring mengunakan

penyaring santan. Dan diperoleh filtrat.

8) Dari filtrat tersebut diperoleh susu kedelai mentah.

9) Susu kedelai mentah tersebut dipanaskan dalam api kecil dan

ditambahkan gula pasir sebanyak 5-7% dan daun pandan,

10) Susu kedelai diaduk terus menerus selama pemanasan.

11) Ditambahkan sedikit garam.

12) Saat mendidih, susu kedelai diangkat dan didinginkan.

13) Selama pendinginan peneliti menyiapkan alat dan bahan dalam

pembuatan dodol susu kedelai.

Page 16: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

16

b. Pembuatan Dodol Susu Kedelai

1) Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan dodol

susu dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah

ditetapkan menggunakan timbangan. Bahan yang telah

disiapkan kemudiaan dicampur dalam wajan yang besar untuk

dilakukan pemanasan. Untuk gula merah sebelum dicampuran

harus dicairkan lebih dahulu menggunakan air panas untuk

memisahkan kotoran-kotoran yang ada. Setelah disaring cairan

gula merah dicampurkan bersama-sama bahan lain untuk

pemrosesan lebih lanjut.

Tabel 3. Formula Bahan Dalam Pembuatan Dodol Susu

Kedelai

Jenis Bahan Jumlah

Susu Kedelai 1 liter

Gula Pasir 0,15 kg

Gula Merah 0,1 kg

Tepung Beras Ketan 0,15 kg

Mentega 0,05 kg

Vanili 0,02 kg

Berikut ini peneliti sertakan gambar dari bahan – bahan dalam

pembuatan dodol susu kedelai.

Gambar 1. Susu Kedelai Putih ( 1 liter)

Page 17: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

17

Gambar 2. Gula Pasir (0,15 kg) Gambar 3. Gula Merah (0,1 kg)

Gambar 4. Tepung Beras Ketan (0,15 kg)

Gambar 5. Mentega (0,05 kg) dan Vanilli (0,02 kg)

Page 18: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

18

2) Pemanasan

Pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan

memekatkan larutan. Pada waktu pemanasan ditambahkan juga

mentega untuk menghaluskan tekstur sebanyak 50 gram. Proses

pemanasan ini dilakukan sampai mendidih sambil diaduk-aduk

kurang dari satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental

dan berwarna coklat. Proses pemanasan ini dilakukan dalam

wajan.

3) Pemasakan

Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat

maka ditambahkan tepung ketan. Tepung ketan ini sebelumnya

telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1:1 atau

sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga

tidak terdapat gumpalan tepung.

Proses selanjutnya adalah pemasakan sampai diperoleh

adonan yang pekat, tidak lengket dan berwarna coklat tua yaitu

selama tiga jam. Pada proses pemasakan ini pengadukan harus

terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian

bawah dari wajan. Untuk menghasilkan hasil dodol yang bagus

maka saat proses pengolahan harus diaduk terus menerus.

Waktu pemasakan dodol membutuhkan waktu 4 jam dan jika

kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk

dimakan.

4) Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah

beralas plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan

saat pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan ini dilakukan

12-14 jam supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga

Page 19: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

19

mudah dipotong. Setelah dipotong, dodol dikemas sesuai

dengan kebutuhan.

Tabel 4. Waktu Pegolahan dan Tahapan yang Tejadi

Pada Adonan

Waktu

Pengolahan

Tahapan yang Terjadi Pada

Adonan

19.20 Pemasukan bahan : susu kedelai, gula

merah cair, gula pasir, dan mentega.

20.15 Adonan yang terdiri dari susu kedelai,

gula pasir, gula merah, dan mentega

menjadi mendidih, mengental,

berwarna coklat, dan pekat.

20.00 Tepung beras dimasukkan ke dalam

adonan.

20.45 Semua adonan telah menyatu.

21.45 Adonan berubah warna menjadi coklat

pekat. Tetapi adonan masih lengket.

21.55 Muncul gelembung – gelembung

udara.

22.55 Adonan tidak lengket, warna coklat

tua, pekat, dan berkilat.

23.00 Adonan diangkat dari kompor dan

didinginkan.

Dengan merujuk pada tabel 4. terbukti bahwa kedelai putih

(Glycine max) dapat digunakan sebagai bahan pmbuatan dodol.

Karena ciri – ciri suatu dodol yang berhasil dengan baik dan

memiliki rasa yang sedap yaitu adonan berwarna coklat tua,

pekat, tidak lengket dan berkilat.

Page 20: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

20

Berikut ini Gambar Proses Pengolahan:

Gambar 6. Susu kedelai dimasukkan ke dalam wajan.

Gambar 7. Gula merah yang telah dicairkan dicampurkan dengan susu

kedelai.

Gambar 8. Gula pasir dicampurkan ke dalam larutan.

Page 21: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

21

Gambar 9. Ditambahkan mentega ke dalam larutan untuk

memekatkan larutan.

Gambar 10. Selama pemanasan diaduk terus menerus.

Gambar 11. Larutan telah menjadi pekat, mendidih, mengental, dan

berwarna coklat

Page 22: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

22

Gambar 12. Tepung beras ketan yang telah dicampur dengan air,

dimasukkan ke dalam adonan.

Gambar 13.

Gambar 13. Semua adonan telah menyatu.

Gambar 14. Adonan berubah warna menjadi coklat pekat. Tetapi

adonan masih lengket. Dan muncul gelembung – gelembung udara.

Page 23: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

23

Gambar 15. Adonan tidak lengket, warna coklat tua, pekat, dan

berkilat. Dan Adonan diangkat dari kompor dan didinginkan.

B. Nilai Ekonomis Pada Pembuatan Dodol Susu

Pada pengolahan dodol susu kedelai ini peneliti menggunakan

bahan – yang mudah didapatkan di sekeliling masyarakat. Jika melihat

harganya sangat terjangkau. Berikut peneliti sertakan tabel harga bahan –

bahan pembuatan dodol susu kedelai :

Tabel 5. Daftar harga Bahan – Bahan Dodol Susu Kedelai

Jenis bahan Berat bahan Harga

Kedelai 125 gram Rp. 700,00

Gula pasir 200 gram Rp. 1.840,00

Gula merah 100 gram Rp. 880,00

Mentega 50 gram Rp. 250,00

Tepung beras ketan 150 gram Rp. 2.700,00

vanili 20 gram Rp. 250,00

Total Rp. 6.620,00

Page 24: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

24

Dengan harga bahan yang sangat terjangkau, peneliti mendapatkan

hasil dodol susu kedelai sebesar 4 ons atau sebesar 400 gram. Dalam

pembuatan 125 gram kedelai diperoleh hasil sebesar 400 gram, maka

didapatkan 80 kemasan kecil seberat 5 gram tiap kemasannya. Jadi,

sangatlah efektif jika dodol susu kedelai ini menjadi suatu inovasi

makanan baru yang dapat dijadikan sebagai alternatif dalam peningkatan

ekonomi masyarakat saat ini.

Page 25: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

25

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Kacang Kedelai Putih (Glycine max) dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pembuatan dodol susu kedelai.

2. Dodol susu kedelai cocok sebagai salah satu alternatif dalam

peningkatan ekonomi masyarakat karena selain bahan – bahannya

mudah didapat, proses pembuatan yang mudah, dan dengan biaya

sedikit dapat menghasilkan dodol susu kedelai yang cukup banyak.

3. Dodol susu kedelai dapat menjadi makanan selingan bagi semua

masyarakat.

B. Saran

1. Perlunya perhatian khusus terhadap kedelai dalam pemanfaatannya.

2. Perlunya kerja sama dari berbagai pihak untuk mengenalkan produk

dodol susu kedelai ini kepada masyarakat luas.

3. Diharapkan dari inovasi makanan ini dapat memberikan usaha dan

alternatif baru dalam peningkatan ekonomi masyarakat.

Page 26: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

26

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1,.2001. Manfaat dari Kacang Kedelai. http://beritajitu.com

Anonim2,.2000. Manfaat Susu Kacang Kedelai. http:// catri.blogsome.com

Anonim3,.2000. Kacang Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai

Anonim4,.2000. Kacang Kedelai Dapat Mencegah Kanker. http://id.shvoong.com

Muchtaridi,. 2003. Pembuatan Susu Kedelai. www.unpad.ac.id

Page 27: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

27

LAMPIRAN

BIODATA PESERTA

1. Nama Lengkap : Husnia Luluk Farida

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat/ tanggal lahir : Surakarta, 16 April 1993

Kelas : XI IPA 5

NIS : 18165

Nama Sekolah : SMA Negeri 4 Surakarta

Alamat Rumah : Candi Baru RT 01 RW XII, Cemani, Grogol,

Sukoharjo

Bidang ilmu yang diminati : Sains

Hobbi : Membaca dan Menulis

Cita-cita : Dokter

2. Nama Lengkap : Aji Setyawan

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat/ tanggal lahir : Surakarta, 08 Agustus 1993

Kelas : XI IPA 2

NIS : 18148

Nama Sekolah : SMA Negeri 4 Surakarta

Alamat Rumah : Pucang Sawit RT 02 RW IX, Jebres, Surakarta

Bidang ilmu yang diminati : Sains

Hobbi : Membaca

Cita-cita : Kepala Penelitian Negara, Dokter

Page 28: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

28

3. Nama Lengkap : Faizal Rizky Nurul Qhomar

Jenis Kelamin : Laki-laki

Tempat/ tanggal lahir : Sukoharjo, 18 Mei 1993

Kelas : XI IPA 4

NIS : 18274

Nama Sekolah : SMA Negeri 4 Surakarta

Alamat Rumah : Trayon RT 01 RW IV, Klumprit, Mojolaban,

Sukoharjo

Bidang ilmu yang diminati : Sains

Hobbi : Membaca dan Menulis

Cita-cita : Dokter

Page 29: Pemanfaatan Kedelai Dalam Pembuatan Dodol Susu BAB I

29