213

VII. PEMBAHASAN

Pada kesempatan kali ini, dilakukan percobaan mengenai pembuatan kitosan. Kitosan berperan sebagai bahan pengawet untuk makanan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kitosan adalah kulit ataupun cangkang dari hewan yang bertubuh keras (Crustaceae). Adapun bahan baku pembuatan kitosan pada percobaan kali ini adalah kulit udang. Kulit udang yang digunakan sebanyak 5 gram. Sedangkan bahan pendukung dalam pembuatan kitosan diantaranya aquadest, larutan asam kuat, dan larutan basa kuat. Proses pembuatan kitosan sendiri berlangsung dalam 3 tahap, yaitu: demineralisasi, deproteinasi, dan deasetilasi.Proses pembuatan kitosan ini dilakukan pada alat yang telah disterilisasi terlebih dahulu. Alat tersebut disterilisasi dengan menggunakan autoklaf. Kondisi operasi dari autoklaf sendiri adalah pada temperatur 121oC dan tekanan 15 lbs. Selanjutnya, kulit udang yang sebelumnya telah digerus (diubah bentuknya menjadi bubuk), dilarutkan dalam beker gelas yang berisi aquadest. Aquadest yang digunakan sebanyak 300 mL. Kulit udang yang dilarutkan dalam aquadest tersebut ditambahkan larutan asam kuat. Larutan asam kuat yang digunakan adalah larutan asam klorida (HCl) sebanyak 3 tetes. Proses ini dinamakan demineralisasi. Demineralisasi merupakan proses penghilangan mineral yang terkandung di dalam kulit udang dengan bantuan larutan asam kuat. Pada proses demineralisasi, dilakukan pemanasan selama 2 menit pada temperatur kamar atau dengan temperatur maksimal berkisar dari 55 hingga 60oC. Proses demineralisasi tidak boleh dilakukan pada temperatur yang tinggi. Hal ini dikarenakan kitin yang terkandung di dalam kulit udang akan bereaksi dengan larutan asam kuat pada temperatur yang tinggi. Kitin memiliki rumus molekul berupa [C8H13NO5]n. Pada proses demineralisasi ini, kalsium karbonat (CaCO3) akan bereaksi dengan larutan asam klorida (HCl) dan membentuk produk berupa kalsium klorida (CaCl2) dan asam karbonat (H2CO3). Adapun mineral yang ingin dihilangkan dari proses demineralisasi ini adalah kalsium karbonat yang terkandung di dalam kulit udang. Senyawa CaCl2 akan larut di dalam air (aquadest). Sedangkan senyawa H2CO3 bersifat tidak stabil di dalam air, sehingga H2CO3 akan terurai menjadi H2O dan CO2. Setelah dilakukan pemanasan selama 2 menit, kulit udang yang dilarutkan dalam aquadest tersebut didiamkan hingga terbentuk endapan berupa kulit udang tersebut. Selanjutnya, dilakukan pengujian derajat keasaman (pH) terhadap filtrat dari tahap demineralisasi. Sedangkan residunya diproses ke tahap selanjutnya, yaitu tahap deproteinasi.Deproteinasi merupakan proses penghilangan protein yang terkandung di dalam kulit udang dengan bantuan larutan basa kuat. Larutan basa kuat yang digunakan adalah larutan natrium hidroksida (NaOH) sebanyak 3 tetes. Pada proses deproteinasi, dilakukan pemanasan selama 2 menit. Pada proses deproteinasi ini, akan terbentuk garam natrium proteinat yang bersifat larut di dalam air. Setelah dilakukan pemanasan selama 2 menit, kulit udang yang dilarutkan dalam aquadest tersebut didiamkan hingga terbentuk endapan berupa kulit udang tersebut. Selanjutnya, dilakukan pengujian derajat keasaman (pH) terhadap filtrat dari tahap deproteinasi. Sedangkan residunya diproses ke tahap terakhir, yaitu tahap deasetilasi.Deasetilasi merupakan proses penghilangan gugus asetil (-COCH3) yang terdapat di dalam kulit udang dengan bantuan larutan basa kuat. Larutan basa kuat yang digunakan adalah larutan natrium hidroksida (NaOH) sebanyak 50% dari jumlah aquadest yang digunakan. Pada tahap deproteinasi, digunakan larutan basa encer, sedangkan pada tahap deasetilasi, digunakan larutan basa pekat. Pada proses deasetilasi, dilakukan pemanasan pada temperatur yang tinggi. Pada temperatur tinggi, kitin akan bereaksi dengan larutan basa kuat (NaOH) dan membentuk kitosan dan natrium asetat (NaCH3COO). Pada kitin terdapat gugus asetil amida (NHCOCH3) yang akan berikatan dengan NaOH sehingga membentuk kitosan yang memiliki gugus amina (NH2). Kitosan memiliki rumus molekul berupa [C6H11NO4]n. Setelah dilakukan pemanasan, kulit udang yang dilarutkan dalam aquadest tersebut didiamkan hingga terbentuk endapan berupa kulit udang tersebut. Selanjutnya, dilakukan pengujian derajat keasaman (pH) terhadap filtrat dari tahap deasetilasi. Sedangkan residunya dikeringkan, untuk selanjutnya dilakukan pengujian kitosan sebagai bahan pengawet pada bahan makanan.12