pembahasan 4.docx

Nama : Indri Hadiansyah NPM : 240210100100

Kelompok : 18

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Blansing

Blansing adalah suatu proses termal yang diterapkan pada pengolahan pangan,

biasanya proses ini dilakukan sebelum pengalengan , pembekuan, atau pengeringan.

Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu, dalam air mendidih, selama 1,5-12

menit, pada suhu 88º-99º C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dengan suhu 100º C

(Tjahjadi dan Marta,2011).

Proses blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim, terutama

polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab

ketengikan), serta katalase dan peroksidase. Tujuan lainnya adalah untuk

menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme, serta

mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi (Tjahjadi dan

Marta,2011). Proses blansing biasanya dilakukan pada sayuran, karena sayuran

memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih

tahan panas (Anonim, 2007). Proses pemanasan pada blansing tentunya berpengaruh

pada sifat bahan pangan terutama berat, tekstur, dan warna. Hal ini terkait dengan

kandungan dalam bahan pangan itu sendiri terutama karbohidrat dan protein sebagai

bahan yang paling dominan.

Pada praktikum kali ini dilakukan proses blansing dengan pengukusan dan

perebusan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik pada bahan pangan yang diujikan.

Pada umumnya keduanya berprinsip sama, yaitu membunuh mikroorganisme dan

menginaktivasi enzim penyebab kerusakan. Pemanasan dengan uap air tidak akan

merusak kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Namun blansing dengan uap air

memiliki waktu yang relatif yang lama untuk menuju kematangan daripada blansing

dengan air mendidih. Hal ini dikarenakan laju pindah panas yang terjadi. Hasil

pengamatan pada proses blansing dengan pengukusan dapat terlihat pada tabel 5.1

dibawah ini.


Kelompok : 18

Tabel 5.1 Blansing dengan Pengukusan

BahanSebelum Blansing Sesudah Blansing

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur

Kubis PutihKhas

Kubis +Renyah Lebih Cerah

Lebih

menyengat

+++

Lunak

Buncis HijauKhas

Buncis +Kasar

Lebih

terang &

mengkilat

Tidak terlau

menyengat

++

Lunak

Wortel OrangeKhas

wortel +

Keras &

berserab

ut

Lebih

terang &

mengkilat

Lebih

menyengat

+++

Lunak

Tomat MerahKhas

Tomat +

lembut &

licin

Lebih

merah &

mengkilat

Tidak

terlalu

menyengat

++

Lebih

lunak

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)

*Keterangan : makin bertambah + makin menyengat

Pengamatan proses blansing dengan pengukusan diawali dengan pemotongan

beberapa sampel bahan pangan. Proses ini bertujuan untuk memperbesar luas

permukaan sampel sehingga pindah panas yang terjadi lebih merata dan cepat.

Setelah itu bahan dimasukan kedalam dandang yang telah banyak mengeluarkan uap

air, lamannya proses pengukusan ini tergantung pada komoditas bahan pangan yang

diujikan. Setelah proses pengukusan selesai, sampel bahan pangan tersebut

dicelupkan pada air es selama tiga menit, yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim

yang tahan terhadap suhu dingin. Pada tabel diatas terlihat perbedaan fisik bahan

antara sebalum dan sesudah blansing. Pada umumnya warna bahan pangan yang

sudah dilakukan blansing menjadi lebih terang dan mengkilap dari sebelum dilakukan

blansing, ini bisa diakibatkan karena pori-pori bahan tersebut yang sebelumnya terisi


Kelompok : 18

gas menjadi terisi oleh air yang mengakibatkan efek mengkilat pada sampel. Selain

warna, aroma bahan sesudah blansing pun mengalami perbedaan. Aroma sampel

bahan pangan yang sudah mengalami blansing dengan pengukusan pada umumnya

menjadi lebih kuat dari sebelumnya. Ini bisa disebabkan karena terjadinya reaksi

kimia selama pengukusan sehingga uap air masuk dalam sampel bahan pangan yang

diujikan yang menyebabkan aromanya menjadi lebih kuat dari sebelumnya.

Perubahan lainnya terjadi pada tekstur dari sampel bahan pangan diatas. Tekstur

keempat bahan tersebut relatif lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan blansing.

Ini disebabkan karena penambahan kadar air pada saat proses pengukusan sehingga

menyebebkan tekstur keempat bahan pangan diatas menjadi lebih lunak.

Proses blansing selanjutnya dilakukan dengan proses perebusan. Hasil

pengamatan dari pengamatan tersebut dapat terlihat pada tabel 5.2 dibawah ini.

Tabel 5.2 Blansing dengan Perebusan

BahanSebelum Blansing Sesudah Blansing

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur

Kubis PutihKhas

Kubis +Renyah Lebih Hijau

Lebih

menyengat

+++

Lunak

Buncis HijauKhas

Buncis +Kasar Hijau cerah

Tidak terlau

menyengat

++

Lunak

Wortel OrangeKhas

wortel +

Keras &

berserab

ut

Lebih

terang &

mengkilat

Lebih

menyengat

++

Lunak

Tomat MerahKhas

Tomat +

Lembut

& licin

Lebih

merah &

mengkilat

Tidak

terlalu

menyengat

++

Lebih

lunak


Keterangan : makin bertambah + makin menyengat


Kelompok : 18

Proses blansing dengan perebusan memiliki perbedaan dengan proses

blansing dengan pengukusan. Terlihat dari tabel 5.2 diatas, proses blansing dengan

perebusan menyebabkan sampel bahan pangan menjadi lebih lunak. Ini disebabkan

karena pada proses perebusan ini air dari proses perebusan langsung masuk dalam

sampel yang menyebabkan penambahan kadar air dalam sampel tersebut sehingga

tekstur dari keempat sampel tersebut akan lebih lunak dari pada bahan yang

dilakukan blansing dengan pengukusan, selain itu perubahan tekstur ini diakibatkan

oleh penyusutan sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran

sitoplasma berubah, dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus

dan sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan. Semua

komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang, namun air pada blanser

akan memasuki sel.

Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah 50°C, hanya

sebagian kecil dari granula yang membengkak, dan perubahan ini bersifat reversibel.

Jika suspensi dalam air dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan

ukurannya menjadi besar. Pada suhu di atas 50, sebagian besar granula pati mulai

menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai berubah. Perubahan ini bersifat

irreversibel dan merusak struktur aslinya.

Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses blansing.

Dengan adanya panas disertai air dapat menyebabkan denaturasi protein. Bila protein

mengalami denaturasi, konfigurasi dari molekul-molekul protein asli dan sifat-sifat

imunologis spesifik yang membedakan kebanyakan protein berubah. Aktivitas enzim

hilang bila dipanaskan sehingga akan menyebabkan kenaikan viskositas.. Berbeda

dengan tekstur, aroma sampel yang dilakukan perebusan ini tidak seharum blansing

dengan pengukusan. Warna dari keempat sampel diatas menjadi lebih terang dan

mengkilat karena gas-gas yang ada pada sampel tersebut tergantikan oleh air .

B. Pasteurisasi


Kelompok : 18

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif

cukup rendah (dibawah 100 °C) dengan tujuan untuk membunuh semua bakteri

patogen yang terdapat pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan

dengan cara mematikan bakteri pembusuk dan menginaktifasi enzim (Tjahjadi &

Marta, 2011) . Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam

sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas

yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi

seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk

pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit)

dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena

tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk

memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan

di refrigerasi (suhu rendah).

Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak

kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan

memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya

dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara

pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate

heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus, bahan yang telah dipasteurisasi

langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu

menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat

dibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi

dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya

didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih

intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 100 °C dengan waktu yang

lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Sterilisasi

komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial, proses

sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu

penyimpanan normal (disuhu ruang). Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme

bisa membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi


Kelompok : 18

penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan

yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka spora

tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng.

Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial untuk

pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%. Ketidakcukupan proses

sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora

C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin yang sangat

mematikan didalam makanan kaleng tersebut. Waktu dan suhu sterilisasi bahan

pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi

dan kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses

sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet.

Cairan (kuah) soup akan membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer)

secara konveksi. Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi

sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai

umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan

cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi dengan keterangan tanggal

kadaluarsa pada labelnya.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu yang dilakukan

perbedaan perlakukan sebagai berikut. Perlakuan pertama sampel susu segar

dilakukan pasteurisasi dan disimpan pada suhu kamar selama dua hari. Perlakukan

kedua sampel susu segar dilakukan pasteurisasi dan simpan dalam lemari es selama

lima hari. Perlakukan ketiga sampel susu tidak dilakukan pasteurisasi dan sampel

tersebut disimpan pada suhu ruang selama dua hari. Terakhir, perlakukan keempat

sampel susu segar tidak dilakukan pasteurisasi dan sisimpan dalam lemari es selama

lima hari.

Hasil pengamatan dari keempat perlakuan pada sampel-sampel tersebut dapat

dilihat pada tabel-tabel dibawah ini.

Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Susu Segar Pasteurisasi pada Suhu Ruang

Kriteria Sebelum Setelah Setelah


Kelompok : 18

Pengamatan Pemanasan Pemanasan Didiamkan 2 Hari

Warna Putih gading Putih gading Putih gading

Aroma Amis Amis Bau youghurt

Tebal lapisan krim - - 3,5 cm

Tekstur Cair Cair Cairan kental


Tabel 5.3 diatas menunjukan perbedaan sifat fisik susu setelah dilakukan

perlakuan yang berbeda. Sebelum dilakukan pemanasan dan setelah dilakukan

pemanasan, sampel susu tersebut masih memiliki sifat fisik yang hampir sama, tetapi

setelah disimpan dalam suhu ruang selama dua hari, terjadi endapan setebal 3,5 cm,

dan terjadi perubahan pada aroma dari sampel susu tersebut menjadi berbau youghurt,

serta teksturnya pun ikut berubah. Hasil ini dapat diakibatkan karena selama proses

penyimpanan sampel susu tersebut dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme

sehingga terjadi perubahan sifat fisik baik warna, aroma, tebal krim, serta tekstur.

Pengamatan lainnya dilakukan terhadap sampel susu tanpa pasteurisasi yang

disimpan pada suhu kamar. Hasil pengamatan sampel tersebut dapat dilihat pada tabel

5.4 dibawah ini.

Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Susu Segar Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang

Kriteria Pengamatan Sebelum Pemanasan Setelah Didiamkan 2 Hari

Warna Putih gading Putih gading

Aroma Amis Basi/youghurt

Tebal lapisan krim - 0,8 cm

Tekstur Cair Cair kental


Pada tabel diatas kita bias melihat perbedaan sifat fisik dari susu yang telah

dilakukan perlakuan khusus. Pada susu segar tanpa pasteurisasi ini setelah didiamkan


Kelompok : 18

selama du hari pada suhu kamar karakteristik sampel susu tersebut berubah, ini dapat

terlihat dengan tejadinya endapan. Endapan ini bisa disebabkan karena aktifnya

enzim atau penambahan asam. Enzim rennet (dadi) yang dihasilkan dalam perut anak

sapi atau enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan

terjadinya penggumpalan pada susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi dalam tiga

tahap yaitu penyerapan enzim dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan

perubahan keadan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim, dan terakhir

mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam

kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan.

Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam

dikendalikan oleh pH. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6. Pada

pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi

pengendapan. Pengendapan ini juga berakibat pada perubahan aroma dan terjadinya

lapisan krim pada sampel susu tersebut.

Pengamtan selanjutnya dilakukan pada susu segar dengan passteurisasi yang

disimpan dalam lemari es. Hasil pengamatan tersebut dapat terlihat pada tabel 5.5

dibawah ini.

Tabel 5.5 Pengamatan Susu Segar Pasteurisasi pada Lemari Es

Kriteria

Pengamatan

Sebelum

Pemanasan

Setelah

Pemanasan

Setelah Didiamkan 5

Hari

Warna Putih gading Putih gading Putih gading

Aroma Amis Amis Kurang terasa aroma susu

Tebal lapisan krim - - -

Tekstur Cair Cair Sangat kental


Tabel diatas menunjukan perbedaan sifat fisik dari setiap perlakukan yang

dilakukan. Sifat fisik sampel susu sebelum dan setelah dilakukan pemanasan memang


Kelompok : 18

tidak terlalu terlihat perubahannya, tetapi setelah didiamkan dalam lemari es selama

lima hari aroma susu tersebut menjadi tidak terlalu tercium, serta tekstur dari sampel

tersebut berubah menjadi sangat kental. Hasil ini berbeda dengan susu segar yang

dilakukan pasteurisasi dan sisimpan pada suhu ruang. Perbedaan ini diakibatkan

karena sampel yang disimpan dalam lemari es ini memiliki mikroorganisme lebih

sedikit karena mikroorganisme tidak terlalu tumbuh dengan baik pada susu dingin.

Sehingga terjadi perbedaan hasil antara susu yang disimpan dalam lemari es dan susu

yang disimpan dalam suhu ruang.

Pengamatan terakhir dilakukan pada susu yang didiamkan pada lemari es

tanpa pasteurisasi. Hasil dari pengamatn ini dapat terlihat pada tabel 5.6 dibawah ini.

Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Susu Segar Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es

Kriteria Pengamatan Sebelum Pemanasan Setelah Didiamkan 5 Hari

Warna Putih gading Putih gading

Aroma Amis Amis

Tebal lapisan krim - 1,5 cm

Tekstur Cair Membeku


Hasil pengamatan susu segar tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari

es ini menunjukan perubahan tebal lapisan krim. Ini disebabkan karena pada sampel

susu ini tidak dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu shingga mengakibatkan masih

banyaknya mikroorganisme yang ada dalam sampel susu tersebut yang setelah

disimpan selama lima hari terjadi pembentukan lapisan krim karena aktifnya enzim

yang ada dalam mikroorganisme pada susu tersebut.


Kelompok : 18

VI. KESIMPULAN

1. Blansing adalah suatu proses termal yang diterapkan pada pengolahan pangan,

biasanya proses ini dilakukan sebelum pengalengan , pembekuan, atau

pengeringan.

2. Proses blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim.

3. Warna bahan pangan yang sudah dilakukan blansing menjadi lebih terang dan

mengkilap dari sebelum dilakukan blansing, diakibatkan karena pori-pori

bahan tersebut yang sebelumnya terisi gas menjadi terisi oleh air yang

mengakibatkan efek mengkilat.

4. Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses blansing.

5. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif

cukup rendah (dibawah 100 °C) dengan tujuan untuk membunuh semua

bakteri patogen yang terdapat pada bahan makanan, memperpanjang umur

simpan makanan dengan cara mematikan bakteri pembusuk dan

menginaktifasi enzim.

6. Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak

kontinyu (batch) dan kontinyu.

7. Endapan bisa disebabkan karena aktifnya enzim atau penambahan asam.

8. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan.

9. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.

10. Sampel yang disimpan dalam lemari es ini memiliki mikroorganisme lebih

sedikit karena mikroorganisme tidak terlalu tumbuh dengan baik pada susu

dingin.


Kelompok : 18

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010. Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan.Dapat

diakses di http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-

dan-sterilisasi-komersial/. Diakses tanggal 20 Maret 2011,16.00.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton.1987. Ilmu

Pangan.Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1994. ILMU PANGAN, Pengantar Ilmu

Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah : Murdijati Gardjito. Gadjah

Mada University Press, Yogyakarta.

Zain, Sudaryanto, Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim.2005. Teknik Penanganan

Hasil Pertanian. Penerbit Pustaka Gratuna, Bandung.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/

pembahasan 4.docx

Documents

Transcript of pembahasan 4.docx