Hasil dan pembahasan

3.1 Kondisi Blanching sebelumnya menjadi ekstraksi larutan

Kentang daging ungu dan merah diblanching selama 3 menit, menunjukkan penurunan aktivitas POX 98% untuk All Blue dan CO94165-3P/P dan 99% ekstrak NDC4069-4 dan CO94183-1R/R. Larutan ekstrak disiapkan dari kentang dan diblanching selama 1 menit menjadi cokelat beberapa menit setelah ekstraksi, sementara ekstrak diblanching dari 2-5 menit tidak menunjukkan kecoklatan setelah 24 jam penyimpanan dalam gelap pada suhu 25 °C. Oleh karena itu, waktu blanching 3 menit digunakan untuk semua percobaan

3.2 Larutan ekstrak ACY pada nilai pH yang berbeda-beda

Gambar 1. Gambar Larutan Ekstrak ACY pada pH yang berbeda-beda setelah 1 jam equilibration dan setelah 28 hari penyimpanan pada suhu 25 ° C pada kondisi gelap

3.2.1 Pengaruh pH pada permulaan visualisasi warna

Meskipun warna-warna yang cerah dan menarik diamati pada awalnya, hanya ekstrak pada pH rendah (dari 1 sampai 3) menunjukkan retensi warna selama periode penyimpanan 4 minggu pada suhu 25° C (Gambar 1). Ekstrak dari daging kentang ungu, daging kentang merah dan konsentrat anggur menunjukkan warna larutan merah sampai pH 3 (H° dari 348° menjadi 49). Untuk nilai pH dari 4 ke 7, ekstrak yang tembus cahaya (C * dari 6.9 untuk 3.1), dan peningkatan lebih lanjut pada pH (dari 8-10) menghasilkan ekstrak berwarna kehijauan (H° dari 101° ke 143°) atau warna kekuningan (H° dari 72 ° sampai 90°) (Gambar 1). Di sisi lain, ekstrak ungu wortel sangat berwarna pada seluruh kisaran pH: warna kemerahan yang cerah sampai pH 4 (H° dari 4 ° sampai 14°), pergeseran menuju warna kebiruan untuk nilai-nilai pH hingga 8 (H° dari 353 °menuju 293°), dan warna coklat kemerahan untuk nilai-nilai pH 9 dan 10 (H ° dari 18° sampai 40 °) (Gambar 1). Warna-warna yang diamati di wilayah alkali ekstrak buffer memudar menjadi kuning setelah hari ke 2 sampai 3.

Gambar 2. Pengaruh pH pada kestabilan warna pada larutan ekstrak Antosianin setelah 28 hari penyimpanan pada suhu 25° C dalam gelap

3.2.2 Pengaruh pH pada kestabilan warna selama penyimpanan

Perubahan dalam absorbansi (%retensi warna) diperbolehkan mengevaluasi stabilitas ekstrak ACY yang dipengaruhi oleh pH pada 25°C (Gambar 2). Dengan peningkatan pH, stabilitas ACY menurun. Pada pH ¿3, hanya wortel ungu menunjukkan penyerapan signifikan di kmax (_35% - 67% pada pH 1), sementara

ekstrak lainnya yang sangat rendah (4 - 13 % pada pH 1). Setelah penyimpanan dalam gelap di suhu 25 °C selama 4 minggu, retensi warna untuk ekstrak pada pH 3 adalah secara berurutan sebesar 68%, 86%, 68%, dan 92% untuk kentang daging ungu, kentang daging merah, anggur dan wortel ungu ekstrak.(data tidak ditampilkan). Perubahan dalam % retensi warna karena pH diikuti kinetika orde pertama (R2 >

0.8957). Orde pertama kinetika konstan (kpH) diperoleh, peningkatan pH pada semua ekstrak, mengkonfirmasikan stabilitas yang lebih rendah pada pH tinggi. Nilai kpH menunjukkan urutan menurun sebagai berikut untuk semua nilai pH: kentang daging ungu >anggur >kentang daging merah > wortel ungu (Gambar 2). Berdasarkan penelitian ini pada kestabilan pH, lebih lanjut dievaluasi stabilitas termal pada larutan rentang 3 – 7 (Jackman & Smith, 1992).

3.3. Larutan ekstrak ACY pada pH 3

3.3.1 Stabilitas suhu

Gambar 3. Retensi warna pada larutan ekstrak Antosianin pada pH 3 disimpan pada suhu 98°C dalam gelap. Garis vertikal menyatakan nilai SD (n=3)

kentang daging Ungu dan ekstrak anggur menunjukkan secara signifikan stabilitas lebih

rendah daripada kentang daging merah dan wortel ungu ekstrak 98°C (P< 0,05) (Gambar 3).

Tren serupa yang diamati untuk ekstrak disimpan dalam gelap pada suhu 80°,50°, dan 25 °C

(data tidak ditampilkan).Pada umumnya, degradasi termal ekstrak ACY pada pH 3 berhubungan

dengan kinetika orde pertama. Nilai degradasi termal (kT) menunjukkan urutan berikut untuk

setiap suhu: kentang daging ungu ≈anggur≫ kentang daging merah ≥ wortel unggu. Nilai-nilai

kT yang diperoleh untuk setiap ekstrak diikuti hubungan Arrhenius dengan suhu (R2 > 0.9744;

Tabel 3). Menurut ini, stabilitas serupa antara kentang daging ungu dan ekstrak anggur adalah

karena disebabkan nilai Ea serupa. Di sisi lain, stabilitas tinggi ekstrak wortel ungu dalam

kaitannya dengan ekstrak kentang daging merah pada suhu yang lebih rendah dibandingkan

dengan suhu yang lebih tinggi disebabkan karena nilai Ea lebih tinggi (81.34 kJ/mol) daripada

ekstrak wortel ungu (Tabel 3). Nilai Ea lebih tinggi dan nilai z yang lebih rendah terkait

ketergantungan peningkatan suhu dan laju degradasi ACY. Secara umum, nilai-nilai Ea

diperoleh (62.76 -79.50 kJ/mol) adalah dalam kisaran yang sama dilaporkan untuk ACY dari jus

ceri (Cemeroglu, Velioglu, & amp; Isik, 1994). Dalam penelitian ini dan dalam pekerjaan

Cemeroglu et al. (1994), semua ekstrak menunjukkan peningkatan Ea berhubungan dengan nilai

KO yang lebih tinggi. Bagaimanapun, pada penelitian ini nilai K0 kebanyakan lebih rendah

(nilai-nilai k rendah) mengindikasikan bahwa estrak ACY lebih stabil daripada ACY cherry.

Nilai-nilai t 1/2 yang diperoleh untuk suhu berkisar 25- 98 °C, mengkonfirmasi bahwa kentang

daging ungu dan ekstrak anggur itu kurang stabil dibandingkan dengan kentang daging merah

dan wortel ungu ekstrak (Tabel 3). Sebagai contoh, pada suhu 25 °C ekstrak wortel ungu

menunjukkan nilai t1/2 2-5 kali lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak lainnya.

Degradasi termal ACY mengarah pada penghilangan warna dan penampakkan

komponen berwarna coklat(Starr Francis, 1968) tetapi mekanisme yang tepat masih belum dapat

dijelaskan. Namun, kemungkinan terjadi yang meliputi pembentukan chalcone sebagai langkah

permulaan dalam proses (Markakis, Livingston, & Fellers, 1957),kehilangan glycosyl moieties

dan pembentukan α-diketone (Adams, 1973). Penambahan, pembentukan pada akhir proses

meliputi derivat-derivat coumarin (Hrazdina, 1971; Jackman & Smith, 1992),derivat-derivat

asam benzoat (Seeram, Bourquin,& Nair, 2001) dan trihidrobenzaldehid (Furtado, Figueiredo,

Chaves das Neves, & Pina, 1993) yang telah dilaporkan. Pada penelitian ini, degradasi ACY

melibatkan bagian polimerisasi dan formasi pigmen coklat. Contohnya, setelah 2 jam pada suhu

98 °C , % nilai warna polimerik adalah secara berturut-turut 50%, 26%, 35% dan 18% untuk

kentang daging ungu, kentang daging merah, anggur, dan ekstrak wortel ungu.Begitupun juga

untuk index kecoklatan secara berturut-turut adalah 0.75, 0.55, 0.78 dan 0.44 untuk kentang

daging ungu, kentang daging merah, anggur, dan ekstrak wortel ungu. Hasil tersebut

mengindikasikan bahwa Polimerisasi ACY dan pembentukan komponen pencoklatan lebih parah

untuk kentang ungu dan ekstrak anggur dibandingkan kentang merah dan ekstrak wortel (Tabel

2).

Pada umumnya, stabilitas ekstrak –ekstrak suhu ini mirip dengan yang diamati dalam

studi pH. Perbedaan dalam stabilitas diamati antara ekstrak ACY bisa berhubungan dengan

struktur kimia ACY dalam ekstrak (Von Elbe & amp; Schwartz, 1996) termasuk, jenis aglycones

(Keith & Powers, 1965),jenis gugus gula (Attoe & amp; von Elbe, 1981), kompleksitas dari

residu gula (Dyrby, Westergaard, & amp; Stepelfeldt, 2001), kehadiran struktur acylating

(kekang & amp; Timberlake, 1997) atau bahkan kehadiran senyawa fenolik lain dalam ekstrak

(Del Pozo-Insfran, Brenes, & amp; Talcote, 2004).