PEMANFAATAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN NUGGET lib.unnes.ac.id/11484/1/12276.pdf · PEMANFAATAN...

download PEMANFAATAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN NUGGET lib.unnes.ac.id/11484/1/12276.pdf · PEMANFAATAN KARAGENAN

of 65

  • date post

    03-Mar-2019
  • Category

    Documents

  • view

    220
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PEMANFAATAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN NUGGET lib.unnes.ac.id/11484/1/12276.pdf · PEMANFAATAN...

PEMANFAATAN KARAGENAN DALAM

PEMBUATAN NUGGET IKAN CUCUT

TUGAS AKHIR II

disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Sains

Program Studi Kimia

Oleh

HIDAYATUN NAFIAH

4350407005

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2011

ii

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam Tugas Akhir II ini bebas plagiat, dan

apabila di kemudian hari terbukti terdapat plagiat Tugas Akhir II ini, maka saya

bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.

Semarang, November 2011

Hidayatun Nafiah

4350407005

iii

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Tugas Akhir II ini telah disetujui oleh Pembimbing untuk disidangkan dihadapan

Panitia Ujian Tugas Akhir II Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang.

Semarang, 13 Oktober 2011

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Winarni, M. Si. Drs. Eko Budi Susatyo, M. Si

NIP. 19480821 197603 2007 NIP. 196511111990031003

iv

PENGESAHAN

Tugas akhir II yang berjudul

Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut

disusun oleh

Hidayatun Nafiah

4350407005

telah dipertahankan di hadapan sidang Panitia Ujian Tugas Akhir II, FMIPA

UNNES pada tanggal 13 Oktober 2011

Panitia:

Ketua Sekretaris

Dr. Kasmadi Imam S., MS. Drs. Sigit Priatmoko, M.Si

NIP 19511115 197903 1 001 NIP 19650429 199103 1 001

Ketua Penguji

Drs. Wisnu Sunarto, M.Si

NIP 195207291984031001

Anggota Penguji/ Anggota Penguji/

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Ir. Winarni, M. Si. Drs. Eko Budi Susatyo, M. Si NIP. 19480821 197603 2007 NIP. 196511111990031003

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO:

Allah mencintai orang yang cermat dalam meneliti soal-soal yang

meragukan dan yang tidak membiarkan akalnya dikuasai oleh

nafsunya (Nabi Muhammad SAW)

Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena

mereka terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka

lebih suka bekerja. Mereka tidak menyia-nyiakan waktu untuk

menunggu inspirasi (Ernest Newman)

PERSEMBAHAN

Bapak dan ibuku tercinta yang telah berkorban

waktu, tenaga, pikiran, doa dan segala

usahanya untukku,

Dek Us dan dek Ulya, mimpi-mimpi kalian jadi

sumber motivasiku,

Seorang terkasih yang selalu memberi semangat

dukungan dan perhatian,

Sahabat-sahabatku Addien, Melda, Intan,

Endang terimakasih atas kebersamaannya,

Teman-teman Kimia07, Kost Griha Gharini,

PP. Khusnul Khotimah dan teman-teman yang

telah membantuku selama ini...tanpa kalian aku

tak berarti apa-apa.

vi

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan

karunia-Nya, serta kemudahan dan kelapangan, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir II dengan judul Pemanfaatan Karagenan dalam

Pembuatan Nugget Ikan Cucut.

Tugas Akhir II ini disusun sebagai syarat untuk mencapai gelar sarjana

Sains pada Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Semarang.

Dalam kesempatan ini, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu, baik dalam penelitian maupun

penyusunan Tugas Akhir II ini. Ucapan terima kasih ini penulis sampaikan

kepada:

1. Rektor Universitas Negeri Semarang,

2. Dekan FMIPA Universitas Negeri Semarang,

3. Ketua Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang,

4. Ketua Program Studi Kimia Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri

Semarang,

5. Bapak Drs Wisnu Sunarto, M.Si sebagai Dosen Penguji yang telah banyak

memberikan masukan, arahan, dan saran kepada penulis selama

penyusunan Tugas Akhir,

6. Ibu Ir. Winarni P, M.Si, selaku Pembimbing I yang telah memberikan

ilmu, petunjuk, bimbingan dengan sabar dalam pelaksanaan penelitian dan

penyusunan Tugas Akhir ini.

7. Bapak Drs. Eko Budi Susatyo, M.Si, selaku Pembimbing II yang telah

memberikan petunjuk dan bimbingan yang membangun dalam

penyusunan Tugas Akhir ini,

8. Bapak Ibu Dosen Jurusan Kimia FMIPA UNNES yang telah memberikan

bekal ilmu kepada penulis.

vii

9. Segenap Karyawan dan Staf Laboratorium Kimia UNNES yang telah

memberikan pengalaman dan keterampilan kepada penulis.

10. Teman-teman Kimia khususnya angkatan 07,

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah

membantu dalam penelitian, penyusunan Tugas Akhir dan segala hal

kepada penulis.

Semoga Tugas Akhir II ini dapat memberikan manfaat dan kontribusi bagi

pembaca yang budiman.

Semarang, November 2011

Penulis

viii

ABSTRAK

Nafiah, Hidayatun. 2011. Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut . Tugas Akhir II, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang. Pembimbing Utama Ir. Winarni P., M.Si, dan Pembimbing Pendamping Drs. Eko Budi Susatyo M.Si.

Kata Kunci: karagenan, nugget ikan cucut, proksimat

Salah satu produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang

menambah nilai tambah (added value) adalah nugget ikan cucut. Bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif aman pengganti

peran boraks dan sodium tripolifosfat dalam nugget ikan adalah karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi

karagenan terhadap kadar proksimat (air, protein, lemak, abu, karbohidrat), kekuatan gel, jumlah mikroba, warna aroma, rasa dan tekstur nugget ikan cucut.

Kadar air dianalisis dengan oven, kadar protein dengan metode makro kjeldahl, kadar lemak dengan metode soklet, kadar abu dengan pengabuan, kadar

karbohidrat dengan metode by difference, analisis kekuatan gel dengan alat TA-XT Plus Texture Analyzer, penentuan jumlah mikroba dilakukan dengan cara

Total Plate Count (TPC). Penambahan karagenan meningkatkan kadar kadar air, protein, abu, kekuatan gel dan jumlah mikroorganisme serta menurunkan kadar

lemak dan karbohidrat. Penambahan karagenan tidak berpengaruh terhadap parameter warna, aroma, dan rasa nugget ikan cucut, tetapi berpengaruh terhadap

tekstur (kekenyalan) nugget ikan cucut. Nugget ikan cucut yang paling disukai panelis adalah sampel N3 yaitu nugget dengan penambahan karagenan 1,5 %.

Hasil Analisis kadar air berkisar 53,89-58,35%; kadar protein 20,52-21,52%; kadar lemak 4,29-3,05%; kadar abu 2,14-2,63%; kadar karbohidrat 19,16-14,45%;

kekuatan gel 1773,2750-2958,5332(gf); Jumlah mikroba masa simpan hari ke-15 9 x 10

2 - 5,8 x 10

3(koloni per g/mL).

ix

DAFTAR ISI

Halaman

PRAKATA .................................................................................................. vi

ABSTRAK ................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah ............................................................................... 3

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................... 3

1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karagenan .............................................................................................. 5

2.2 Nugget Ikan Cucut .................................................................................. 10

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi Penelitian ................................................................................... 12

3.2. Populasi dan Sampel Penelitian. ............................................................. 12

3.3. Variabel Penelitian. ................................................................................ 12

3.4. Rancangan Penelitian. ............................................................................ 13

3.4.1. Alat .................................................................................................... 13

3.4.2. Bahan ................................................................................................. 14

3.4.2. Prosedur Penelitian.............................................................................. 14

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1.Identifikasi Gugus Fungsional Karagenan