PAPER MIKROBIOLOGI PANGAN Pembuatan Tempe

Oleh :

Nama : M. Mubin Ardiansyah Nim: (12222064) Kelas: Biologi 2

Dosen PembimbingAwalul Fatiqin, M.Si

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH PALEMBANG2015

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HasilTabel Keterangan Hasil Pembuatan TempeNoKeterangan

Hari ke-1Hari ke-2Hari ke-3Hari ke-4

1RasaGurih kedelaiGurih kedelaiGurih kedelaiPahit

2WarnaPutih kedelaiPutih (Sudah di tumbuhi jamur)PutihPutih kecoklatan

3TeksturKeras, belum tumbuh jamurPadat (Tempe sudah jadi)PadatSedikit lembek

4BauTidak berbauTidak berbauTidak berbauBau busuk

2. Pembahasan

(Doc: Lindawati, 2015)Berdasarkan hasil praktikum dalam pembuatan tempe, meliputi rasa, warna, tekstur dan bau. Dimana pengamatandilaksanakan selama 4 hari. Hari pertama : Rasanya gurih kedelai, hari kedua rasanya tetap gurih kedelai, hari ketiga rasanya tetap gurih kedelai, sedangkan hari keempat rasanya berubah menjadi pahit. Hal ini dikarenakan sudah melebihi hari dalam pembuatan tempe sehingga muncul air yang menguap dari tempe dan daun yang menyebabkan bau busuk pada tempe tersebut.Selanjutnya pengamatan dari segi warna. Pada hari pertama warna tempe tetap warna kedelai yaitu putih. Pada hari kedua, warna tempe masih putih (tetapi sudah di tumbuhi jamur) jamur yang tumbuh yaitu Rhizopus sp. Hari ketiga warna tempe tetap putih. Sementara hari keempat tempe sudah berubah warna yaitu putih kecoklatan, menandakan bahwa tempe tersebut hamper busuk.Tempeyangdibuat selanjutnya diamati dari segi tekstur. Dimana hari pertama tempe masih keras belum tumbuh jamur. Pada hari kedua tempe sudah padat menandakan tempe sudah jadi pada hari kedua ini, dimana membuktikan mikroba golonganRhizopusspsudahberkembangsehinggamenghasilkanmiselia.Dalamper-tumbuhannya,Rhizopusspmembentukbenang-benangyangdisebutsebagaibenang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Pada hari ketiga tekstur tempe masih padat dan pada hari ketiga ini, dalam pembuatan tempe yang di harapkan maksimal. Sementara pada hari keempat tempe sedikit lembek, menandakan bahwa tempe tersebut pada hari keempat hampir busuk.Pengamatan selanjutnya yaitu bau. Pada hari pertama tempe masih dalam kedaan semula yakni tidak berbau. Hari kedua dan hari ketiga masih tetap tidak berbau hanya saja aroma tempe yang sudah jadi tercium dengan khas tempe. Hari keempat bau pada tempe sudah berubah, yakni baunya busuk karena sudah melebihi batas hari maksimum dalam pembuatan tempe. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp, pada biji kedelai. (Poedjiadi, 2006).Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata (Astuti, 2015).Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen (Astuti, 2015).Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan (Santoso, 1993).

KESIMPULANDalam pembuatan fermentasi tempe, dibutuhkan waktu yang optimum agar tempe yang di buat jadi dan tidak busuk yaitu selama 3 hari. Agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan, serta banyaknya ragi yang di berikan harus sesuai dengan banyaknya kacang kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Ika Melya. 2014. http://ikamelyaastuti.blogspot.com/2014/03/contohMakalah-biologi-cara-pembuatan Tempe. html . Tangerang.

Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.

Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.