PANGAN, GIZI & KESEHATAN - seafast.ipb.ac.id · Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 14 . Jenis...

12/20/2012

1

PANGAN, GIZI & KESEHATAN: Perkembangan Mutakhir, Tantangan bagi

R & D dan Industri Pangan

Deddy Muchtadi Departemen Ilmu & Teknologi Pangan FATETA, INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012

HNP adalah luruhnya nukleus pulposus

sehingga menonjol melalui anulus

fibrosus ke dalam kanalis spinalis dan

mengakibatkan penekanan radiks saraf.

Pria dan wanita memiliki risiko yang

sama dalam mengalami HNP, dengan

awitan paling sering antara usia 30 dan

50 tahun. HNP merupakan penyebab

paling umum kecacatan akibat kerja

pada mereka yang berusia di bawah

45 tahun.

Ada beberapa faktor yang berpotensi

menyebabkan HNP, di antaranya adalah berat

badan yang berlebihan, gaya hidup

sedentary, dan postur tubuh yang tidak

diposisikan secara benar.

Faktor lainnya adalah perubahan degeneratif

yang mengurangi kekuatan dan stabilitas

tulang belakang sehingga menyebabkan

rentan terhadap cedera.

HERNIA NUCLEUS PULPOSUS (HNP)

Deddy Muchtadi


12/20/2012

2

Pangan, Gizi & Kesehatan 3

PANGAN & KESEHATAN JANTUNG

[dalam hubungan dengan penyakit jantung koroner (PJK)]

12/20/2012

Deddy Muchtadi


http://www.merck.com/disease/heart/coronary_health/anatomy/cardio01.html



12/20/2012

3

Deddy Muchtadi


Personal

characteristics

(no control)

Learned

behaviors

Backgrund conditions

(screen & treat)

Sex Stress Hypertension

Age Smoking cigarettes Diabetes mellitus

Family history Sedentary lifestyle Hyperlipidemia (esp.

hypercholesterolemia)

Food habits :

- Excess fat, sugar

and salt

Seseorang dgn 3 faktor resiko

berpeluang untuk mengidap

penyakit jantung koroner 6 kali lebih

besar daripada orang lain dgn 1

faktor resiko

Deddy Muchtadi

Hipotesis: “response-to injury hypothesis of atherosclerosis”, “kerusakan”

endotelium merupakan tahap awal terjadinya aterosklerosis (Ross dan Glomset, 1973);

“disfungsi” endotelium.

Penyebab disfungsi endotelium: LDL termodifikasi, radikal bebas, hipertensi,

diabetes melitus, faktor genetik, meningkatnya kadar homosistein dalam plasma,

serta kombinasinya (Ross dan Glomset, 1973; Ross, 1986; Ross, 1981).

FAKTOR RISIKO PJK


12/20/2012

4

ARTERY

VEIN

Deddy Muchtadi


Deddy Muchtadi

ATEROSKLEROSIS

8 Pangan, Gizi & Kesehatan

Kadar LDL dalam darah

Kesehatan Endotelium

Kadar Radikal Bebas dalam tubuh

12/20/2012

12/20/2012

5

RADIKAL OKSIGEN & RADIKAL BEBAS

Endogenous sources:

Oxidative metabolic transformation

Mitochondrial respiratory chain

Oxygen burst

(respiratory burst) during

phagocytosis

Eicosanoid synthesis

Enzymatic reactions

(oxygenases, oxidases)

Xenobiotic metabolism (redox

cycling)

Deddy Muchtadi


Exogenous sources:

Ionizing radiation, Ultraviolet radiation, Ultrasound, Chemicals, Tobacco smoke, etc

PHYSIOLOGICAL STIMULI:

Transition metals: Fe2+, Cu+

Ageing (Aging)

Phagocytosis or biogenetics

Oxidation of foods and

endogenous compounds

Transportation of substances

for energy production

Emotional stress

CELLULAR RESPIRATION: oxygen is used to

produce ATP, water & carbon dioxide as waste

Deddy Muchtadi


12/20/2012

6

SALURAN

PENCERNAAN:

Hepatitis, Liver injury

MATA:

Kataraktogenesis,

Kerusakan retina

KULIT:

Dermatitis,

Pigmen penuaan

JANTUNG:

Serangan

jantung

SPESIES OKSIGEN REAKTIF ROS PERSENDIAN

: Artritis

GIGI:

Periodontis

SALURAN

DARAH:

Aterosklerosis,

Vasospasms

KEGAGALAN

MULTIORGAN:

Kanker

OTAK: Trauma,

Stroke

PARU-PARU:

Asma, Hyperoxia

Deddy Muchtadi


REACTIVE OXYGEN SPECIES, ROS

Molekul Terdegradasi

Akibat

DNA : - modifikasi basa DNA

- pemotongan cincin DNA

Penuaan, kanker

Protein : - inaktivasi enzim

- depolarisasi protein

Inflamasi

Depolarisasi proteoglikan Poliarthritis rhematoid

Oksidasi asam lemak dan

pembentukan radikal bebas lipidik

Aterosklerosis, penyakit

kardiovaskuler, lesi

reperfusi

12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 12

Reactive oxygen species have been implicated in the

development of many diseases, including ischemic

heart disease, various cancers, cataracts and macular

degeneration

Deddy Muchtadi

REACTIVE OXYGEN SPECIES, ROS

12/20/2012

7

Produk

Pangan

Trans fat Produk

Pangan

Trans fat

(g/100 g) (g/100 g)

French fries 4,2 - 5,8 Doughnuts 5,7

Breaded fish

burger

3,4 Cookies 5,9

Breaded chicken

nuggets

4,9 Cake 2,7

French fries, frozen 2,5 Brownies 3,4

Enchilada 1,1 Muffin 1,3

Burrito 0,9 Vegetable shortening 19,2

Pizza 0,5 Hard (stick)

margarine

6,2 - 16,8

Tortilla (corn) chips 5,8 Soft (tub) margarine 1,9 - 10,2

Popcorn,

microwave

3,0 Pancakes 2,0

Granola bar 3,7 Crackers 7,1

Breakfast bar 1,3 Tortillas 1,8

Pie 3,1 Chocolate bar 0,6

Danish or sweet

roll

4,7 Peanut butter 0,4

Mozaffarian et al (2006)

Produk Pangan Trans fat (g/100 g)

Cheddar cheese 0,87

Whole milk 0,09

Yoghurt, plain, low-fat 0,03

Beef, ground, raw 0,79

Beef, ground, raw 0,93

Exler et al (1995)

Tidak terdapat hubungan positif yang nyata antara konsumsi asam lemak trans

ruminansia dan risiko penyakit jantung koroner (Pietinen et al, 1997; Oomen et al, 2001; Willett et al,

1993). yang diduga karena rendahnya jumlah asam lemak trans ruminansia yang

dikonsumsi (kurang dari 0,5 % total energi yang dikonsumsi).

Deddy Muchtadi

“Industrial trans fat”


TRANS FATS

INDUSTRIAL TRANS-FATS

Deddy Muchtadi


Jenis lemak lebih penting dibandingkan dengan jumlah lemak

yang dikonsumsi di dalam menentukan risiko penyakit jantung

koroner (Hu, 2003).

Terdapat hubungan positif yang lemah antara konsumsi lemak

jenuh dan risiko PJK, tetapi terdapat hubungan positif yang kuat

antara konsumsi asam lemak trans dengan risiko PJK (Hu, 2003).

Penggantian 5 % energi berasal dari lemak jenuh dengan lemak

tidak jenuh, dapat menurunkan risiko PJK sebesar 42 %;

penggantian 2 % energi berasal dari lemak trans dengan lemak

tidak jenuh tidak dihidrogenasi, dapat menurunkan risiko PJK

sebesar 53 % (Hu, 2003).

Untuk setiap 2 % tambahan kalori per hari yang berasal dari

lemak trans (misalnya seperti yang terkandung dalam French

fries ukuran medium), akan meningkatkan risiko timbulnya

PJK sebesar 23 % (Mozaffarian et al, 2006).

Konsumsi asam lemak trans (industrial trans) harus dibatasi

sampai kurang dari 0,5 % total energi yang dikonsumsi per

hari (Mozaffarian et al, 2006).

12/20/2012

8

THE TOP 10 TRANS-FAT FOODS (Industrial Trans Fats) U.S. Food & Drug Administration (2011)

Terjadi peningkatan risiko baik PJK maupun stroke dengan

meningkatnya konsumsi kentang goreng dan French fries

(Hu, 2003), karena di dalam bahan pangan ini terkandung

asam lemak trans, yang berasal dari minyak goreng.

Dewasa ini, beberapa kalangan di negara-negara maju tidak

lagi menggolongkan kentang (apalagi French fries) sebagai

sayuran.

Deddy Muchtadi

salad dressing fried potato doughnut cake

mayonnaise margarine crispy fried potato chocolate bar

creamy biscuit margarine spread


Konsumsi gula (sukrosa dan fruktosa),

meningkatkan kadar trigliserida dalam

darah serta menurunkan kadar HDL,

sehingga meningkatkan risiko timbulnya

PJK (Katan et al, 1997; Parks dan Hellerstein, 2000).

Tingginya jumlah fruktosa yang masuk ke

hati akan meningkatkan sintesis

triasilgliserol dan VLDL (Fried dan Rao, 2003).

Bila tersedia, fruktosa akan dengan cepat

“diambil” oleh hati, di mana gula tersebut

dapat dikonversi menjadi triasilgliserol

(TG). Kemudian TG akan disekresikan ke

dalam plasma sebagai partikel-partikel

VLDL.

Diduga kuat bahwa fruktosa lebih

menyebabkan terjadinya kegemukan

dibandingkan glukosa

SUKROSA & FRUKTOSA

Deddy Muchtadi


12/20/2012

9

HOMOCYSTEINE

HSCH2-CH2-CH-COOH

|

NH2

Homosistein

Tekanan darah yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada bagian

luar lapisan endotelium pembuluh darah.

Pada tempat di mana terjadi kerusakan endotelium tersebut, homosistein

(HCys) menyebabkan terjadinya peningkatan peroksidasi lipid dan

pembentukan radikal bebas, yang mengakibatkan terjadinya inflamasi (Libby et al, 2002).

Deddy Muchtadi

Pada kondisi metabolisme normal, terdapat

keseimbangan antara pembentukan dan

eliminasi homosistein. Apabila terjadi

penurunan atau hilangnya aktivitas enzim

yang melaksanakan metabolisme homosistein

misalnya akibat terjadinya mutasi gen,

keseimbangan tersebut akan terganggu dan

mengakibatkan terjadinya hiperhomosisteinemia (Ueland et al, 1993).

Meningkatnya kadar homosistein dalam

darah (30 - 100 µmol/L dan > 100 µmol/L) dari

kondisi normal (15 - 30 µmol/L), berhubungan

dengan timbulnya PJK (Kang et al, 1992).

Hiperhomosisteinemia moderat telah diidentifikasi sebagai faktor risiko independen untuk

timbulnya PJK (Dwivedi et al, 2011).

S-amino acid


HSCH2-CH2-CH-COOH

|

NH2

HOMOSISTEIN

Deddy Muchtadi

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Batas

Bawah

Batas

Atas

Satuan

Dianggap

Tinggi

bila

Target

Pengobatan

µmol/L (mg/L)

Wanita 12 - 19 3,3 7,2 µmol/L > 10,4 < 6,3 (0,85)

> 60 4,9 11,6 µmol/L

Laki-laki 12 - 19 4,3 9,9 µmol/L > 11,4 < 6,3 (0,85)

> 60 5,9 15,3 µmol/L

Kadar homosistein referensi dalam darah

Dwivedi et al (2011)

Lokasi

Studi

Pasien Kardiovaskuler Orang Sehat Derajat

Beda

Statistik

Jumlah

(orang)

Umur

(tahun)

Homosistein

(rata2 + SD)

(µmol/liter)

Jumlah

(orang)

Umur

(tahun)

Homosistein

(rata2 + SD)

(µmol/liter)

Inggris 120 50 + 0,6 12,8 + 5,1 106 47,4 + 6,0 10,0 + 5,0 Nyata

Itali 58 45 13,2 (7 - 32,8) 38 - 8,9 (5 - 17,3) Nyata

Itali 25 51,6 17,89 30 50,6 6,0 Nyata

Irlandia 63 73,8 15,2 71 74,3 10,7 Nyata

- 96 55,3 + 11,3 18,47 + 3,73 404 50,7 + 8,9 16,28 + 4,16 Nyata

- 100 NA 15,86 + 0,63 120 NA 11,90 + 3,25 Nyata

Cina 43 62 19,3 42 50 13,7 Nyata

Korea

Selatan

122 74,2 12,3 217 72,2 10,2 Nyata

Perbandingan kadar homosistein dalam darah orang sehat dan pasien penderita

penyakit kardiovaskuler

Dwivedi et al (2011), dikompilasi dari 8 buah studi kontrol-kasus


12/20/2012

10

Faktor Pengaruh

Gender: laki-laki, wanita Laki-laki mempunyai kadar homosistein dalam darah sekitar 1,82 µM lebih tinggi daripada wanita

Umur: lebih tua (65-67 th), lebih muda (40-42 th)

Individu lebih tua memperlihatkan kadar homosistein dalam

darahnya sekitar 2,2 µM lebih tinggi dibandingkan dengan mereka yang lebih muda

Kebiasaan merokok:

perokok dan bukan perokok

Perokok berat (> 20 batang per hari) memperlihatkan kadar

homosistein dalam darahanya sekitar 1,91 µM lebih tinggi dibandingkan dengan bukan perokok

Meopause:

premenopause & postmenopause

Kadar homosistein dalam darah wanita postmenopause lebih tinggi daripada wanita premenopause

Alkohol: peminum dan bukan peminum alkohol

Kadar homosistein dalam darah peminum alcohol (> 1,5 g/kg

BB/hari) dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan bukan peminum alkohol

Faktor non-genetik penyebab hiperhomosisteinemia

Dwivedi et al (2011)

Deddy Muchtadi

Terdapat korelasi terbalik antara kadar homosistein dalam serum dan konsumsi vitamin B12, B6

dan asam folat (Selhub et al, 1993; Dalery et al, 1995; Pancharuniti et al, 1994).

Pemberian asam folat dan vitamin B dapat menurunkan kadar homosistein yang tinggi dalam

darah (Kang et al, 1991; Ubbink et al, 1994; Brattstrom, 1996; Franken et al, 1994; Malinow et al, 1998).

Pemberian suplemen asam folat atau kombinasi asam folat dengan vitamin B6 dan B12 merupakan

cara yang efektif untuk memperbaiki hiperhomosisteinemia.

Suatu meta analysis (Boushey et al, 1995) mengungkapkan bahwa terjadi penurunan konsentrasi

homosistein dalam darah sebanyak 2mmol/liter untuk setiap 100 mg/hari kenaikan konsumsi

asam folat.


20

Deddy Muchtadi

HIPERTENSI

Bekerjanya jantung sebagai pompa darah menyebabkan timbulnya “tekanan darah”

Sistole : ketika darah

dipompa dari dalam

jantung ke luar, dan

Diastole : ketika darah

mengalir kembali ke

jantung

Tekanan darah pada orang sehat : Sistole : 120 mmHg Diastole : 90 mmHg

Seseorang disebut mengalami hipertensi apabila Sistole > 140 dan Diastole > 90 mm Hg

Penyebab hipertensi adalah “multiple factors”. Beberapa faktor penyebab yang telah diketahui

adalah: (1) konsumsi garam (NaCl) yang tinggi; (2) penyakit ginjal; (3) stress; (4) penuaan

(aging); (5) kegemukan (overweight); (6) ekses alkohol (dari minuman beralkohol), (7) faktor

genetik yang diwariskan (terutama dari bapak), dan (8) obat-obatan tertentu.

Hipertensi harus diobati, karena tanpa pengobatan seseorang akan mempunyai risiko terkena

serangan jantung (heart attack) atau stroke dan penyakit ginjal yang tinggi; meskipun terdapat faktor-faktor lain yang juga mempengaruhi.

Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012

12/20/2012

11

HIPERTENSI

Kategori

Tekanan

Sistolik

(mm Hg)

Tekanan

Diastolik

(mm Hg)

Tekanan Darah Sehat

Optimal < 120 < 80

Normal < 130 < 85

Normal Tinggi 130 - 139 85 - 89

Tekanan Darah Tinggi

Tahap 1 140 - 159 dan/atau 90 - 99

Tahap 2 160 - 179 dan/atau 100 - 109

Tahap 3 > 180 dan/atau > 110

Hasil pengukuran yang menunjukkan

angka 150/108, maka orang tersebut

diklasifikasikan menderita hipertensi

tahap 2,

Deddy Muchtadi


LIFESTYLE MODIFICATIONS:

• Dietary management: Sodium restriction, Caloric restriction, Restricting the intake of cholesterol

and saturated fat, Daily requirements of dietary potassium and calcium should be

maintained (a diet high in fruits, vegetables, and low-fat dairy products will assure

adequate intake of these minerals). No definitive relationship between caffeine intake

and hypertension has been demonstrated.

• Exercise (physical movements)

• Smoking cessation

BIOACTIVE PEPTIDE: HYPOTENSIVE ACTIVITY

"Ameal S“

contains hypotensive tripeptides (Val-Pro-

Pro and Ile-Pro-Pro) which were discovered

in fermented milk.

These peptides inhibit angiotensin-

converting enzyme responsible for the

increase in blood pressure (to reduce blood

pressure) prevent Hypertension .

FOSHU

Products

Deddy Muchtadi


12/20/2012

12

Yang tergolong sebagai “lemak jahat” (bad fats)

adalah lemak jenuh dan lemak trans; sedangkan

yang tergolong sebagai “lemak baik” (good fats)

adalah lemak yang mengandung asam lemak

tidak jenuh (monounsaturated &polyunsaturated).

Bagaimana halnya dengan kolesterol yang

terkandung dalam makanan ?

Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa secara

umum, jenis lemak yang terkandung dalam

makanan lebih mempengaruhi kadar kolesterol

dalam darah dibandingkan dengan kolesterol

yang terkandung dalam makanan.

BAHAN

PANGAN HEWANI

Kadar

Kolesterol

(mg/100g

bahan)

Susu penuh (cair) 13,52

Susu skim (cair) 1,63

Mentega (butter) 218,58

Keju, Cheddar 106,01

Daging ayam 84,71

Daging sapi 102,35

Otak sapi > 2000,00

Hati (sapi, kambing) 435,29

Jantung (sapi) 270,59

Ginjal (sapi) 800,00

Telur (tiap kuning telur) 274,00

Ikan Tuna 64,71

Tiram 49,41

Udang 152,94

Kepiting •100,00

Deddy Muchtadi

KOLESTEROL dlm MAKANAN


DYSLIPIDEMIA :

total cholesterol > 200 mg/dl

LDL > 130 mg/dl

triglyceride > 200 mg/dl

HDL < 35 mg/dl

OA. LA, ALA Asam oleat (OA) sama efektifnya seperti asam linoleat dalam menurunkan kadar kolesterol plasma (Mattson dan Grundy, 1985; McDonald et al, 1989; Wardlaw dan Snook, 1990).

Peningkatan konsumsi LA, berhubungan dengan penurunan risiko timbulnya PJK (Shekelle et al, 1981;

Ascherio et al, 1996; Oh et al, 2005), atau kematian akibat penyakit jantung (Laaksonen et al, 2005).

Konsumsi ALA dalam jumlah tinggi (sekitar 1,4 g/hari) risiko kematian akibat PJK 45 % lebih

rendah (Hu et al, 1999).

LcPUFA (long-chain PUFA: EPA dan DHA) menurunkan risiko PJK dengan cara:

(1) mencegah arrhythmias yang dapat

mengakibatkan sudden cardiac death,

(2) menurunkan risiko thrombosis yang dapat

mengakibatkan terjadinya myocardial

infarction, atau stroke,

(3) menurunkan kadar trigliserida,

(4) memperlambat pertumbuhan atherosclerotic

plaque,

(5) memperbaiki fungsi endotelium,

(6) sedikit menurunkan tekanan darah, dan

(7) mencegah inflamasi (Kris-Etherton et al, 2003).

ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Deddy Muchtadi


12/20/2012

13

FITOSTEROL vs KOLESTEROL

Terdapat banyak bukti bahwa konsumsi pangan

nabati yang mengandung fitosterol dapat

memperbaiki komposisi lipid serum (terutama

kolesterol) dan mengurangi risiko PJK (Kendall dan

Jenkins, 2004).

Dalam lumen usus halus, fitosterol dapat

menggantikan kolesterol di dalam mixed micelles,

sehingga menghambat penyerapan kolesterol (Nissinen

et al, 2002).

Pada manusia, konsumsi sterol atau stanol tanaman

sebanyak 1,5 - 1,8 gram per hari dapat menghambat

penyerapan kolesterol sebesar 30 - 40 % (Jones et al,

2000; Normen et al, 2000).

Pada dosis tinggi yaitu 2,2 gram per hari, penyerapan

kolsterol dapat dihambat sebesar 60 % (Richelle et al,

2004).

Bahan Pangan

Kadar Fitosterol

Total

(mg/100 g)*)

Wheat germ (lembaga

gandum) 345,61

Sesame oil 842,86

Minyak jagung 728,57

MInyak Canola 657,14

Kacang tanah 221,43

Dedak gandum 200,00

Almonds 139,29

Brussels sprouts 43,59

Roti Rye 51,56

Macademia nuts 117,86

Minyak Zaitun (Olive oil) 157,14

*) angka hasil perhitungan kembali

Sumber: Linus Pauling Institute, Oregon State Univ

Deddy Muchtadi


Protein Source Plasma

Cholesterol

(mg/100 ml)

Extracted whole egg 235 + 89

Skim milk 230 + 40

Lactalbumin 215 + 64

Casein 204 + 44

Fish meal 166 + 32

Beef steak 160 + 60

Pork tenderloin 110 + 17

Raw egg white 105 + 28

Detoxified rapeseed flour 91 + 11

Wheat gluten 80 + 21

Peanuts 80 + 10

Cottonseed 76 + 14

Sesame seed 70 + 5

Soy protein isolate 67 + 9

Sunflower seed 53 + 12

Peas 41 + 11

Faba beans 30 + 4

MECHANISMS BY WHICH PLANT

PROTEIN COULD DECREASE PLASMA

CHOLESTEROL LEVEL :

(1) Decreases HMG-CoA reductase level decreases cholesterol synthesis in the liver (2) Increases synthesis of bile in the liver, from plasma cholesterol (3) Increases excretion of bile through feces (4) Decreases re-absorption of bile by intestine (5) Decreases absorption of cholesterol from foods (6) Increases disappearance of VLDL and LDL in blood

PLANT PROTEINS vs CHOLESTEROL

Effects of Plant and Animal Proteins on

Plasma Cholesterol Level of Rabbits

Deddy Muchtadi


12/20/2012

14

SERAT PANGAN LARUT vs KOLESTEROL

Serat pangan larut - dapat mengikat

asam empedu sehingga akan

meningkatkan ekskresinya (melalui

feses), serta menurunkan sintesis

kolesterol dalam hati (Forman et al, 1968; Kay

dan Truswell, 1977).

Efek hipokolesterolemik serat pangan

mungkin juga disebabkan oleh

karena adanya SCFA yang dihasilkan dari

fermentasi serat:

- propionat dapat menghambat

metabolisme asam lemak, yang

mempunyai peranan penting dalam

sintesis kolesterol (Nishina dan Freeland, 1990;

Wright et al, 1990; Demigne et al, 1995).

Insoluble fiber may hamper the

absorption of dietary fat

Deddy Muchtadi

27

Kolesterol

Asam

Empedu

90 %

Kolesterol

Asam

Empedu

Serat pangan

< 90 %

12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan

NUTS

Jenis nuts

Lemak

Total

Lemak

Jenuh

Lemak

Tdk Jenuh

Tunggal

Lemak

Tdk Jenuh

Jamak

Rasio As

Lemak Tdk

Jenuh :

Jenuh (g)*)

Almonds 51,8 5,4 35,7 10,7 8,7

Brazil nuts 67,9 17,9 25,0 25,0 2,8

Cashews 46,4 8,9 28,6 8,9 4,2

Hazelnuts 64,3 3,6 53,6 7,1 17,0

Macademia 71,4 8,9 58,9 3,6 7,0

Kacang tanah 48,2 7,1 25,0 16,1 5,8

Pecans 67,9 7,1 42,9 17,9 8,5

Pistachios 50,0 7,1 28,6 14,3 6,0

Walnuts, 64,3 7,1 17,9 39,3 8,0

Rata-rata 59,3 8,2 35,0 15,7 6,2

*) angka hasil perhitungan kembali

Sumber: Hu dan Stampfer (1999)

Telah terjadi perubahan

persepsi terhadap nuts, dari

pandangan sebagai makanan

selingan (snacks) yang

menggemukan menjadi

makanan yang menyehatkan

untuk jantung (Hu, 2003).

Nuts kaya akan lemak, tetapi

sebagian besar asam lemaknya

adalah asam lemak tidak jenuh

tunggal dan jamak .

Sejumlah penelitian metabolik menemukan

bahwa konsumsi nuts (kacang tanah, walnuts

atau almond) secara nyata dapat menurunkan

kadar LDL dan menurunkan rasio total kolesterol

terhadap HDL (Kris-Etherton et al, 2001).

How about kacang mete (mede) dan kenari ?

Deddy Muchtadi


12/20/2012

15


KACANG-KACANGAN

Deddy Muchtadi

Zat Gizi & Non-Gizi (per 100 g berat kering)

Dry beans Kedelai

Karbohidrat kompleks (g) 56 21

Karbohidrat sederhana (g) 4 9

Stakiosa (mg) 1848 3300

Rafinosa (mg) 336 1600

Protein (g) 22 36

Lemak total (g) 1 19

Lemak jenuh (g) 0,3 2,8

Lemak tdk jenuh tunggal (g) 0,11 4,4

Lemak tdk jenuh jamak (g) 0,55 11,2

Rasio ALA : LA (mg) 0,252 : 0,301 1,3 : 9,9

Serat tidak larut (g) 11 10

Serat larut (g) 6 7

Kalsium (mg) 154 276

Magnesium (mg) 172 280

Kalium (mg) 1140 1797

Zat besi (mg) 6,4 16

Seng (mg) 2,5 4,8

Anderson et al (1999)

Produk Kedelai Kadar Protein

(g/100g)

Kadar Isoflavon

(mg/g protein)

Kedelai tua, mentah 37,0 5,1

Kedelai sangray (roasted

soybeans) 35,2 5,5

Tepung kedelai (soy flour) 37,8 5,5

Green soybeans, mentah 16,6 3,3

Susu kedelai 4,4 2,0

Tempe, mentah 17,0 3,1

Tahu, mentah 15,8 2,1

Isolat protein kedelai, kering 92,0 2,2

Konsentrat protein kedelai, kering 63,6 0,3

Anderson et al (1999)

Isoflavon


Kedelai dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat mencegah timbulnya

penyakit aterosklerosis. Para ahli belum sepakat mengenai mekanisme dan komponen kedelai

yang bertanggung jawab

Deddy Muchtadi

Asam Lemak Tidak Jenuh

dapat menurunkan sintesis VLDL, dan sebagai akibatnya produksi

LDL juga berkurang (Beynen dan Katan, 1985)

Serat Pangan

pemberian serat kedelai dapat memperbaiki metabolisme lipid dan

karbohidrat pada penderita hiperkolesterolemia (Lo et al., 1983).

Serat pangan larut dry beans serta oligosakarida dalam dry beans

dan kedelai akan difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan

SCFA, yang kemudian dapat menghambat sintesis kolesterol dalam

hati (Anderson et al, 1999).

Protein

Peptida dari protein kedelai di dalam usus akan mengikat sterol dan

kemudian mengekskresikannya ke feses, sedangkan peptida-nya

sendiri diserap oleh usus yang selanjutnya di dalam tubuh akan

mempengaruhi metabolisme lipida (Yamamoto et al , 1996).

Isoflavon

Protein kedelai yang diberi tambahan isoflavon secara nyata menurunkan kadar kolesterol total,

menurunkan kadar LDL, IDL dan VLDL, serta meningkatkan kadar HDL dalam darah (Potter et al , 1996).

Sterol Nabati

Kolesterol tidak dapat masuk ke dalam micelle karena telah digantikan oleh sterol nabati

sehingga kolesterol tidak dapat diserap oleh usus (Hicks dan Moreau, 2001).

12/20/2012

16

BIOACTIVE PEPTIDE: ANTIDYSLIPIDEMIC ACTIVITY

Bioactive peptides have high bile acid binding capacity which may suppress the re-

absorption of bile acid in the ileum or decrease cholesterol solubility in the small intestinal

epithelial cells and therefore lower blood cholesterol levels (Shahidi and Zhong, 2008).

Deddy Muchtadi

“CholesteBlock”

contains phospholipid-conjugated soybean peptides,

by which intestinal absorption of dietary cholesterol

and bile-derived cholesterol is inhibited prevent

atherosclerosis

FOSHU Products


Deddy Muchtadi

CACAO, COCOA & CHOCOLATE

Cacao was named Theobroma by Linnaeus, the word

meaning “FOOD OF THE GODS”, so called from the

goodness of its seeds (Botanical.com, 2007)


12/20/2012

17

Jenis antioksidan kakao dan coklat adalah flavonoid (flavanol :

katekin & epikatekin) serta prosianidin).

Serbuk kokoa merupakan produk olahan kakao yang paling

banyak mengandung antioksidan, diikuti oleh dark

chocolate dan milk chocolate (Vinson et al, 1999).

Kokoa dan flavanol kokoa yang telah dipurifikasi serta

prosianidin dilaporkan dapat :

(1) mencegah oksidasi terhadap LDL baik yang dimediasi oleh tembaga (Cu)

maupun oleh sel-sel endotelium (Bearden et al, 2000; Pearson et al, 2001),

(2) mengurangi produksi spesies oksigen reaktif (ROS) oleh leukosit yang

teraktivasi (Sanbongi et al, 1997),

(3) mencegah hemolisis sel-sel darah merah (sebagai akibat oksidasi terhadap

membran sel) (Sanbongi et al, 1998; Zhu et al, 2002), dan

(4) mencegah oksidasi terhadap DNA yang diinduksi oleh

ultraviolet-C (Ottavani et al, 2002).

Deddy Muchtadi


TEA POLYPHENOLS

Teh merupakan sumber flavonoid.

Flavonoid utama teh hijau [katekin:

epikatekin (EC), epikatekin-3-galat (ECG)

dan epigalokatekin (EGCG)]. Dalam teh

hitam [katekin, teaflavin (TF) dan tearubigin

(TR)] (Lambert dan Yang, 2003).

Deddy Muchtadi

White Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea

Terdapat penurunan sekitar 44 % dalam risiko PJK pada individu yang mengonsumsi lebih dari

satu cangkir teh per hari. Tetapi tidak ditemukan adanya hubungan nyata antara

konsumsi kopi dengan penyakit kardiovaskuler (Sesso et al, 1999).

Pada pasien yang banyak mengonsumsi teh (moderate and heavy tea drinkers) terjadi penurunan

risiko infark miokardial sebesar 31 - 39 % (Mukamal et al, 2002).

Konsumsi 4 - 5 cangkir teh hitam (900 - 1250 ml) per hari secara nyata dapat memperbaiki EDV (endothelium-dependent vasodilation ) pada pasien penderita PJK (Duffy et al, 2001) dan

pada pasien dengan kadar kolesterol serum yang agak tinggi (Hodgson et al, 2002),

dibandingkan dengan grup kontrol yang diberi minum sejumlah yang sama air hangat.


12/20/2012

18


VITAMIN E

Vitamin E dosis tinggi (> 100 IU per hari)

penurunan risiko PJK (Rimm et al, 1993;

Stampfer et al, 1993).

Populasi wanita postmenopause konsumsi

vitamin E berhubungan terbalik dengan

risiko kematian akibat PJK (Kushi et al,

1996).

Intervensi klinis: pengobatan dengan vitamin E (>

400 IU per hari, dapat mengurangi

terjadinya serangan jantung (Stephens et al, 1996).

Banyak kalangan yang tidak mendukung

penggunaan vitamin E dosis tinggi (100 -

400 IU per hari), karena angka kecukupan

gizi vitamin E untuk orang dewasa

sampai saat ini lebih rendah dari dosis

tersebut.

Target Fungsi Biologis

LDL Menghambat teroksidasinya LDL

Lipoprotein Menghambat pembentukan thrombin

Sel-sel

endotelium

Meningkatkan sintesis prostasiklin

Mengatur ekspresi fosfolipase A2 dan

siklooksigenase sitosol

Menghambat adhesi monosit

Mengurangi oksidasi terhadap LDL, yang

dimediasi oleh sel

Menurunkan ekspresi molekul adhesi

endotelial yang diinduksi oleh LDL

teroksidasi

Sel-sel otot

polos

Menghambat proliferasi sel-sel otot polos

(smooth muscle cells)

Platelet Menghambat adhesi, agregasi dan reaksi

pelepasan platelet

Neutrofil Mengurangi sintesis leukotrien

Monosit Mengurangi adhesi monosit

Efek protektif vitamin E terhadap lipoprotein dan jenis-

jenis sel berbeda yang tersangkut dalam aterogenesis

Chan (1998)

Deddy Muchtadi


VITAMIN E Skema transpor dan oksidasi LDL di dalam sub-

endotelium, selama pembentukan foam cells

(Chan, 1998)

Bukti ilmiah menunjukkan bahwa oksidasi

LDL, baik oleh makrofag serta sel-sel

endotelium dan otot polos maupun oleh

ion-ion metal, dapat ditekan dengan

pemberian vitamin E.

Pengayaan LDL dengan vitamin E dilaporkan

dapat menjaga LDL terhadap oksidasi ex

vivo (Dieber-Rotheneder et al, 1991; Jialal et al,

1995; Reaven et al, 1993).

Pengayaan sel-sel endotelium dengan

vitamin E secara nyata dapat mengurangi

kemampuannya untuk mengoksidasi

LDL (Steinbrecher et al, 1984).

Peningkatan konsentrasi vitamin E dalam LDL maupun dalam sel-sel endotelium, dapat

meningkatkan proteksi terhadap LDL, yaitu mengurangi kemudahan LDL untuk dapat dioksidasi.

Deddy Muchtadi

12/20/2012

19


Status Vitamin E Status vitamin E pada suatu organism ditentukan oleh faktor selain jumlah vitamin yang

dikonsumsi terdapat interaksi antara antioksidan zat gizi (Chan, 1993).

Pada manusia, vitamin E teroksidasi dapat diregenerasi oleh vitamin C atau glutation tereduksi

(Chan et al, 1991). atau dapat juga dilakukan oleh asam alfa-lipoat (Packer et al, 1997; Podda et al,

1994), atau oleh ubiquinon (Stoyanovsky et al, 1995).

Konsumsi asam lemak tidak jenuh jamak, dan

kelebihan zat besi, diketahui dapat

mengurangi simpanan vitamin E.

Faktor lingkungan seperti meningkatnya radiasi UV

atau kadar ozon yang tinggi, cenderung

untuk mengurangi kadar antioksidan zat gizi.

Kelaparan jangka panjang atau status kekurangan

energi lainnya, dapat menurunkan status

antioksidan, karena elektron yang diperlukan

untuk reaksi regenerasi (NADH dan NADPH)

berasal dari hasil oksidasi makanan yang dikonsumsi.

Memelihara status vitamin E dalam tubuh tidak hanya tergantung dari jumlah vitamin yang

dikonsumsi, tetapi juga ditentukan oleh antioksidan lain (vitamin C, glutation tereduksi,

ubiquinon, asam lipoat) faktor lingkungan dan status energi organism (Chan, 1998).

Deddy Muchtadi


A

ANTIOKSIDAN BIOLOGIS

Deddy Muchtadi

12/20/2012

20

KAROTENOID

Deddy Muchtadi

Jenis

Karotenoid

Sumber Utama

Likopen Tomat dan produk olahannya, watermelon, pink grapefruit, papaya, jambu biji (merah), rose hip

Beta-karoten Wortel, apricots, mangga, cabe merah, kale, bayam, brokoli

Alfa-karoten Wortel, collard greens, pumpkin, jagung, cabe kuning, cloudberry

Lutein + Zeasantin

Kale, bayam, brokoli, kc kapri, Brussels sprouts, collard greens, sla (lettuce), jagung, kuning telur,

Beta-kriptosantin

Adpokat, jeruk, papaya, passion fruit, cabe, persimmon

Osganian et al (2003)

Tingginya kadar karotenoid dalam plasma berhubungan secara nyata dengan menurunnya risiko

PJK (Sesso et al, 2004; Rissanen et al, 2001; Street et al, 1994; Ito et al, 2006; Buijsse et al, 2008).

Mereka yang mengonsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah tinggi mempunyai risiko yang

rendah untuk mengidap PJK (Sahyoun et al, 1996; Rimm et al, 1993; Gaziano et al, 1995; Osganian et al,

2003).

Namun tidak jelas apakah efek tersebut hanya disebabkan oleh karotenoid atau juga oleh

komponen lain yang juga terkandung dalam sayuran dan buah-buahan (misalnya klorofil,

flavonoid, serat, fitosterol, dll).


Anthocyanidins Flavanol Monomers

(Catechins)

Flavanol Dimers

(Theaflavins)

Proanthocyanidins

Flavanones

Flavonols

Flavones

FLAVONOIDS

Deddy Muchtadi


12/20/2012

21

Deddy Muchtadi

FLAVONOIDS

Flavonoids are effective scavengers of free radicals in vitro. However, even with very high

flavonoid intakes, plasma and intra-cellular flavonoid concentrations in humans

are likely to be 100-1,000 times lower than concentrations of other antioxidants,

such as ascorbic acid (vitamin C) or glutathione

Although it was initially hypothesized that the biological effects of flavonoids would be related

to their antioxidant activity, available evidence from cell culture experiments

suggests that many of the biological effects of flavonoids are related to

their ability to modulate cell signaling pathways.

“Cell signaling” adalah bagian dari sistem komunikasi

kompleks yang mengatur kegiatan selular dasar dan

mengkoordinasikan tindakan sel. Kemampuan sel

untuk mengamati dan menanggapi secara benar pada

lingkungan mikro mereka adalah dasar untuk

pengembangan, perbaikan jaringan dan kekebalan

serta homeostasis jaringan normal.


Mekanisme Keterangan Tambahan

(1) mengurangi terjadinya

inflamasi (O'Leary et al,

2004; Sakata et al, 2003;

Cho et al, 2003)

Aterosklerosis = inflammatory disease, dan

beberapa kondisi inflamasi berhubungan dengan

risiko serangan jantung) (Blake dan Ridker, 2003).

(2) menurunkan ekspresi

adhesi molekuler sel-sel

vaskuler (Choi et al, 2004; Ludwig et al,

2004)

Salah satu tahap paling awal dalam perkembangan

aterosklerosis adalah pelekatan sel-sel darah putih

ke dinding arteri. Tahap ini tergantung pada

ekskpresi adhesi molekuler oleh sel-sel endotelial

vaskuler yang berada pada permukaan dinding

pembuluh darah (Stocker dan Keaney Jr, 2004).

(3) meningkatkan aktivitas

nitrik oksida sintase

(eNOS) endotelial (Anter et al, 2004)

eNOS adalah enzim yang mengkatalisis

pembentukan nitrik oksida oleh sel-sel endotelial

vaskuler. Nitrik oksida diperlukan untuk

mempertahankan relaksasi arteri (vasodilatasi).

Terganggunya vasodilatasi yang dimediasi oleh nitrik

oksida tersebut berhubungan dengan meningkatnya

risiko timbulnya penyakit kardiovaskuler (Duffy dan

Vita, 2003).

(4) mengurangi agregasi

platelet (Deana et al, 2003;

Bucki et al, 2003)

Penghambatan terjadinya agregasi platelet dianggap

sebagai strategi penting untuk pencegahan primer

dan sekunder timbulnya penyakit kardiovaskuler (Hubbard et al, 2003).

Mekanisme pencegahan timbulnya PJK

oleh flavonoid melalui modulasi cell-signaling pathyways

Deddy Muchtadi


12/20/2012

22

Penurunan Kadar Kolesterol Bawang putih [dalam bentuk tepung (GP) dan eksktrak (AGE)]

hanya efektif menurunkan kadar kolesterol pada

subyek hiperkolesterolemik (Rahman dan Lowe, 2006).

Penghambatan Agregasi Platelet Konsumsi bawang putih dapat menghambat agregasi platelet (Rahman, 2003; Banerjee dan Maulik, 2002;

Steiner dan Li, 2001) bawang putih memberikan respons positif terhadap pencegahan

agregasi platelet, baik pada subyek sehat maupun penderita PJK (Rahman dan Lowe, 2006)

Penurunan Tekanan Darah Bawang putih tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekanan darah (Ackermann et al, 2001),

Kardioprotektif Lain Pemberian bawang putih dapat menurunkan stress oksidatif (Durak et al, 2004a; Munday et al, 1999; Dillion

et al, 2002; Durak et al, 2004b). Tetapi penelitian klinis lainnya menyimpulkan bahwa

pemberian bawang putih tidak menyebabkan terjadinya penurunan stres oksidatif

(Byrne et al, 1999).

BAWANG PUTIH

Deddy Muchtadi


Deddy Muchtadi

BATU EMPEDU

Batu empedu dapat terbentuk

akibat konsentrasi kolesterol

dalam asam empedu terlalu

tinggi

Rasio kolesterol, trigliserida

dan fosfolipida dalam asam

empedu tidak seimbang

kolesterol membentuk

kristal dan mengendap


12/20/2012

23

PANGAN & PENYAKIT KANKER


Deddy Muchtadi

Propinsi

Juml

Sampel

Insiden

positif

(%)

Level Aflatoxin B1 (ppb)

Rata-rata Tertinggi

Jawa Timur 15 100 149 390

Lampung 12 92 144 350

Sulawesi Utara 12 100 464 790

Sulawesi Selatan 12 100 108 250

Nusa Teng. Barat 12 83 186 1140

Sumber : US Grains Council, 2002

US-FDA menetapkan maximum 20 ppb aflatoxin total pada

produk pangan dan 0,5 ppb untuk aflatoxin M1 pd produk susu,

Codex Alimentarius (FAO) menetapkan max. 50 ppb aflatoxin total

Dewasa ini, di Indonesia, masalah Aflatoxin kurang

mendapat perhatian

AFLATOKSIN

Kadar aflatoxin pada jagung di Indonesia

Aflatoxin dapat menyebabkan timbulnya: ACUTE NECROSIS,

CIRRHOSIS dan CARCINOMA pada hati tidak ada spesies

hewan yang resisten thd aflatoxin


12/20/2012

24

Campuran nitrat + nitrit digunakan dalam “curing” daging

NITROSAMIN terbentuk dr interaksi nitrit dan amin sekunder

atau tersier, terutama pd kondisi asam.

(1) NITROSAMIN VOLATIL : N-nitrosodimetilamin (NDMA),

N-nitrosodietilamin (NDEA), N-nitrosopirolidin (NPYR), dan

N-nitroso- tiazolidin (NTHZ)

(2) NITROSAMIN NON-VOLATIL : N-nitrosoprolin (NPRO) dan

N-nitrosodietanolamin (NDELA)

NITROSAMIN

Deddy Muchtadi

SENYAWA ORGAN TARGET

R1=R2 (NDMA, NDEA, NDBA) Terutama hati (ginjal, kandung kemih, paru-paru)

R1 # R2 (metilbenzil-nitrosamin)

Terutama esofagus (lambung, paru-paru, hati)

Siklis (NPYR, NPIP) Hati, esofagus, saluran napas

Asilalkilnitrosamin (metilnitrosourea)

Sistim syaraf pusat & periferal (paru-paru, lambung, pankreas)

R1 atau R2 dgn grup fungsional (-OH, -COOH dll) (NSAR, n-butil-(4-hidroksibutil)-nitrosamin)

Hati, kandung kemih, esofagus

Karsinogenisitas nitrosamin pada organ spesifik


Di dalam usus, klorofil dan klorofilin dapat membentuk

ikatan kompleks yang kuat dengan senyawa kimia penyebab

timbulnya kanker (karsinogen), termasuk hidrokarbon

poliaromatik dari asap, amin heterosiklik dari daging yang

dipanggang, dan aflatoksin B1

Adanya ikatan kompleks yang kuat tersebut di dalam usus,

menyebabkan senyawa karsinogen tersebut tidak dapat

diserap oleh usus.

Klorofilin = chemopreventive agent, yang sangat efektif dalam

mencegah timbulnya penyakit kanker hati akibat

terdapatnya aflatoksin B1 dalam makanan.

Klorofilin dapat bertindak sebagai suppressing agent untuk

mencegah timbulnya penyakit kanker usus besar.

Oleh karena enzim dari famili sitokrom P450 diperlukan untuk aktivasi beberapa macam pro-

karsinogen, maka penghambatan enzim sitokrom P450 akan menurunkan risiko

timbulnya kanker. kolorofilin dapat menurunkan aktivitas enzim sitokrom P450.

Enzim-enzim biotransformasi fase II meningkatkan eliminasi toksin dan karsinogen dari tubuh.

klorofilin dapat meningkatkan aktivitas salah satu enzim fase II tersebut, yaitu

kuinon reduktase.

Deddy Muchtadi

KLOROFIL & KLOROFILIN


12/20/2012

25

PANGAN & KESEHATAN TULANG


Osteoporosis is the condition that

characterizes bone when the mass

of bone mineral per unit volume of

bone has significantly decreased.

Functionally, osteoporotic bone is

characterized by greater fragility

and is more liable to fracture.

OSTEOPOROSIS

Deddy Muchtadi


12/20/2012

26

51

Matriks tulang terbentuk dari kolagen dan karbohidrat, yang merupakan sepertiga bagian tulang.

Kepada matriks tersebut ditempelkan kalsium (prosesnya disebut kalsifikasi atau osifikasi) dalam

bentuk kristal Ca-fosfat dan Ca-hidroksida (hidroksipatit).

Selain tulang yang keras (kalsium-fosfat bagian bone shaft) juga mengandung Mg, Zn, Na,

karbonat dan fluorida.

“Osteoporosis” adalah kondisi yang

menunjukkan terjadinya reduksi kalsium dari

tulang.

Preventing osteoporosis depends on two things:

making the strongest, densest bones possible

during the first 30 years of life and limiting the

amount of bone loss in adulthood. (The Nutrition Source, 2012)

FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHJI PENYERAPAN KALSIUM

- Vitamin D dan vitamin K

- Asam lambung (HCl) yang cukup

- Jumlah lemak rendah (jumlah lemak tinggi menurunkan ketersediaan kalsium)

- Gerak fisik, serta

- Hormon, termasuk hormon paratiroid dan estrogen

Bila faktor-faktor tersebut kurang, maka kalsium tidak (kurang) dapat diserap oleh usus dan tidak

(kurang) dapat digunakan oleh tubuh.

KALSIUM

Deddy Muchtadi


52

Deddy Muchtadi

FOSHU Products

“Tekkotsu Inryo”

(steel-frame forming beverage)

contains casein-derived phosphopeptides

which enhance intestinal absorption of

calcium by increasing its solubility in the

lower small intestinal tract prevent

Osteoporosis


12/20/2012

27

ARTHRITIS The word arthritis comes from the Greek arthron meaning "joint" and the Latin itis meaning

“inflammation”. It is the main cause of disability among people over fifty-five years of age in

industrialized countries.

Basically, a joint is where one bone moves on another bone.

Ligaments hold the two bones together. The ligaments are like

elastic bands, while they keep the bones in place your muscles

relax or contract to make the joint move.

Cartilage covers the bone surface to stop the two bones from

rubbing directly against each other. The covering of cartilage

allows the joint to work smoothly and painlessly.

A capsule surrounds the joint. The space within the joint - the

joint cavity - has synovial fluid. Synovial fluid nourishes the joint

and the cartilage. The synovial fluid is produced by the synovium (synovial membrane) which lines the joint cavity.

If you have arthritis something goes wrong with the joint(s).

What goes wrong depends on what type of arthritis you have. It

could be that the cartilage is wearing away, a lack of fluid,

autoimmunity (your body attacking itself), infection, or a

combination of many factors.

Deddy Muchtadi


Types of arthritis

Osteoarthritis - cartilage loses its elasticity. If the cartilage is stiff it becomes damaged more

easily. The cartilage, which acts as a shock absorber, will gradually wear away in some areas.

As the cartilage becomes damaged tendons and ligaments become stretched, causing pain.

Eventually the bones may rub against each other causing very severe pain.

Rheumatoid arthritis - this is an

inflammatory form of arthritis. The synovial

membrane (synovium) is attacked, resulting

in swelling and pain. If left untreated the

arthritis can lead to deformity. Rheumatoid

arthritis is significantly more common in

women than men and generally strikes

when the patient is aged between 40 and 60.

Infectious arthritis (septic arthritic) -an infection in the synovial fluid and tissues

-of a joint. It is usually caused by bacteria,

-but could also be caused by fungi or viruses.

-Bacteria, fungi or viruses may spread through

-the bloodstream from infected tissue nearby, and infect a joint. Most susceptible people are

those who already have some form of arthritis and develop an infection that travels in the

bloodstream.

Deddy Muchtadi


12/20/2012

28

JOINT HEALTH nutraceutical

Glucosamine, a molecule naturally produced in the human body, is a key building block of joint cartilage and joint fluid. Chondroitin sulfate, is found in and around the cells of cartilage and helps cartilage retain water. Methylsulfonylmethane (MSM) is a sulfur compound believed to help relieve pain and stiffness Proteins, such as collagen and gelatin, renew cartilage and ease joint mobility. A green tea extract, epigallocatechin-3-gallate (EGCG) may provide therapeutic benefits to people with rheumatoid arthritis because of the way it inhibits molecules contributing to inflammation and joint damage

Deddy Muchtadi


GOUT

Gout is caused by deposition of uric acid crystals

in the joint, causing inflammation.

The joints in gout can often become swollen and

lose function. Gouty arthritis can become

particularly painful and potentially debilitating

when gout cannot successfully be treated.

When uric acid levels and gout symptoms

cannot be controlled with standard gout

medicines that decrease the production of

uric acid (e.g., allopurinol, febuxostat) or

increase uric acid elimination from the body

through the kidneys (e.g., probenecid), this

can be referred to as refractory chronic gout

or RCG.

Deddy Muchtadi


12/20/2012

29

HYPERURICEMIA :

Kadar asam urat dalam darah melebihi normal

kadar normal : laki-laki = 3,4 – 7,0 mg/100 ml

wanita = 2,4 – 5,7 mg/100 ml

Faktor penyebab :

(1) meningkatnya produksi asam urat dlm tubuh

(2) menurunnya kemampuan ginjal untuk membuang asam urat

melalui urine

(3) tingginya konsumsi makanan yang mengandungsenyawa purin

(di dlm tubuh dimetabolisme menjadi asam urat)

GOUT : salah satu penyakit radang sendi (gout arthritis) akibat tingginya kadar

asam urat dalam darah membentuk kristal mikroskopik (tophy)

dalam sendi dan menimbulkan peradangan dlm ginjal, tophy akan

membentuk batu ginjal

Penyakit gout berhubungan erat dgn kegemukan, hipertensi, hiperlipidemia dan

diabetes

Deddy Muchtadi


Senyawa purin (basa purin) terdiri dr : ADENIN, GUANIN, HIPOXANTIN & XANTIN

(Xantin & Hipoxantin = senyawa antara metabolisme Adenin & Guanin)

Deddy Muchtadi

Basa purin yg berikatan dgn pentosa = Nukleosida

Yg berikatan dgn pentosa & as. fosfat = Nukleotida purin

Nukleotida purin :

komponen RNA dan DNA

komponen molekul ATP, ADP, AMP serta GMP, GDP

& GTP

Bersama vitamin, Purin = komponen ko-enzim FAD dan

NADP

SENYAWA PURIN

Purin dapat disintesis dalam hati dari : glutamin, glisin, folat, aspartat dan karbon dioksida

Bila hasil sintesis cukup, purin dr makanan tidak digunakan untuk pembentukan asam nukleat


12/20/2012

30

ADENOSIN

INOSIN GUANOSIN

HIPOXANTIN GUANIN

XANTIN

(xantin oksidase)

ASAM URAT

METABOLISME PURIN

0 H

“ | C N / \ / \ H-N C \ | “ C=0 0=C C / \ / \ / N N | | H H

Deddy Muchtadi


60

No Bahan Total Purin

(mg/100 g bk)

BAHAN HEWANI

GOLONGAN A

1 Usus ayam 854,31

2 Usus sapi 851,63

3 Usus kambing 702,59

4 Babat 469,90

5 Paru-paru sapi 398,12

6 Daging sapi 385,64

7 Cumi-cumi 188,91

GOLONGAN B

1 Susu full cream 88,30

2 Kikil (kulit) 81,66

GOLONGAN C

1 Putih telur 31,70

2 Kuning telur 14,66

KADAR PURIN TOTAL (HIPOXANTIN, GUANIN, ADENIN &

XANTIN) BEBERAPA BAHAN

PANGAN HEWANI

(Rina Yenrina, 2001)

Deddy Muchtadi


12/20/2012

31

61

No Bahan Total Purin

(mg/100 g bk)

BAHAN NABATI

GOLONGAN A

1 Buncis 863,34

2 Kembang kol 704,04

3 Kacang kedelai 444,02

4 Daun melinjo 366,20

5 Kacang kapri 333,12

6 Kangkung 298,41

7 Bayam 290,42

8 Kacang tanah 235,50

9 Buah melinjo 222,71

10 Kacang tunggak 216,69

11 Kacang merah 194,35

12 Jengkol 190,75

13 Kacang hijau 171,51

GOLONGAN B

1 Tempe 141,48

2 Tahu 107,55

KADAR PURIN TOTAL (HIPOXANTIN, GUANIN, ADENIN

DAN XANTIN) BEBERAPA BAHAN

PANGAN NABATI

(Rina Yenrina, 2001)

Deddy Muchtadi



PANGAN & KESEHATAN GINJAL

12/20/2012

32

KIDNEY STONE (BATU GINJAL)

Kidney Stones are small, hard deposits of mineral

and acid salts on the inner surfaces of the kidneys

Stones are classified by their location in the urinary

system and their composition of crystals.

80% of stones under 2mm in size

90% of stones pass through the urinary system

spontaneously

Generally stone smaller than 6mm are

passable

Causes (among others):

(1) Highly concentrated urine, urine stasis

(2) Imbalance of pH in urine; Acidic: Uric and

Cystine Stones; Alkaline: Calcium Stones

(3) Gout

Deddy Muchtadi


Types of Stones:

Calcium Oxalate, most common

Calcium Phosphate

Uric Acid, caused by high purin diet and

gout.

Cystine, fairly uncommon; generally

linked to a hereditary disorder.

Signs and Symptoms:

Severe flank pain, Abdominal pain,

Nausea and vomiting, Fatigue

Elevated temperature, BP, and respirations

Steady Pain, Left flank tenderness

Fever or Chills, Pain in groin, labia or testicles

Cloudy or foul-smelling urine, Dysuria

Persistent urge to void

Deddy Muchtadi


12/20/2012

33

Risk Factors:

Dehydration/Lack of Fluids

Gender (male)

Age (20-55)

Diet

High sodium

High purin

Food high in oxalate

Sedentary Lifestyle

Obesity

High Blood Pressure

Deddy Muchtadi


Medical treatment

Pangan, Gizi & Kesehatan 66

Terimakasih

12/20/2012

PANGAN, GIZI & KESEHATAN - seafast.ipb.ac.id · Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 14 . Jenis...

Documents

Transcript of PANGAN, GIZI & KESEHATAN - seafast.ipb.ac.id · Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 14 . Jenis...