Karakteristik LemakKarakteristik LemakDisusun oleh Kelompok 3

Andini Septiani 1112101000048Aprilita Noor A. 1112101000095Astrid Karolina A. 1112101000058Ayu Savitri 1112101000035Syahidah Fitri A. 1112101000043

Gizi Masyarakat

Program Studi Kesehatan MasyarakatFakultas Kedokteran dan Ilmu KesehatanUniversitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah JakartaJakarta2014

Pengertian

Ciri Fisika

Ciri Kimia

Klasifikasi

Fungsi

Proses pencernaan dalam tubuhKebutuhan per hari

Sumber lemak

Akibat Kekurangan

Akibat kelebihan

Lemak (Lipid)

• Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak.

• Cadangan energi tubuh paling besar.• Suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi

sebagai sumber energi yang memiliki peranan penting dalam proses metabolisme tubuh.

Sumber: Cakrawati, Dewi dan Mustika NH. 2012. Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta

• Berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan air, sehingga Berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan air, sehingga lemak mengapung dalam campuran air, minyak atau lemak mengapung dalam campuran air, minyak atau cukacuka..

Ciri Fisik Lemak

CH3

2

3

4

5

6

CO2HAsam linoleat 18:2 (n-6)

Faktor variasi antara berbagai asam lemakSumber: Barasi, Mary. 2007

• Terdiri atas karbon(C), hidrogen (H) dan oksigen (O).• Lemak tidak larut dalam air, namun hanya bisa larut

pada pelarut non-polar, seperti eter, kloroform, alkohol, benzena, petroleum.

• Mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu kamar.

• Berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan air, sehingga lemak mengapung dalam campuran air, minyak atau cuka.

Ciri Kimia Lemak

Klasifikasi lemak dalam Ilmu GiziLemak Sederhana Lemak Majemuk Lemak Turunan

terbagi menjadi 2, yaitu:1. lemak netral a. monogliserida b. digliserida c. trigliserida2. ester asam lemak dengan berbagai alkohol.

terdiri dari 2, yaitu1.ester asam lemak yang mengandung gugus lain selain alkohol.2.asam lemak yang terikat pada alkoholnya.

Contoh:alkohol, asam lemak, gliserol, steroid, lemak aldehid, dan Vitamin A,D,E,K

Contoh: lilin dan minyak Contoh:fosfolipid, glikolipid, solfolipid, amino lipid, dan lipoprotein.

ket: asam lemak dibagi menjadi 4, yaitu:-asam lemak jenuh (SFA)-asam lemak tak jenuh, ikatan rangkap tunggal (MUFA)-asam lemak tak jenuh, ikatan rangkap ganda (PUFA)-asam lemak trans (TFA)

Jenis lipid yang paling utama dalam ilmu gizi adalah

1. Trigliserida (Triasilgliserol)

• Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida.

• Trigliserida mengandung 3 asam lemak yang terikat pada satu molekul gliserol.

• Mencakup 99% dari lipid dalam diet.• Lemak disimpan dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.

Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak kemudian melepasnya ke dalam pembuluh darah.Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tsb dibakar yang menghasilkan energi, karbondioksida, dan air.

Lanjutan..Fosfolipid

• Mengandung kerangka gliserol, beserta dua asam lemak (non-polar) dan satu ‘gugus kepala polar’ dengan residu asam fosfat dan gula atau asam amino.

• Bersifat amfipatik dan dapat bekerja pada antarmuka (interface) antara lingkungan berair dan lipid.

• Sifat ini memungkinkan fosfolipid berfungsi sebagai emulgator (zat pengemulsi).

• Contoh yang paling umum: fosfatidilkolin (lesitin).

Lipoprotein

Pada proses pengangkutan lemak dalam tubuh:• Karena bersifat hidrofobik, lemak tidak dapat beredar bebas dalam

darah, tetapi dikemas menjadi beberapa partikel agregat, yang dikenal dgn lipoprotein.

• Lipoprotein berfungsi sebagai mengangkut lemak (Trigliserida) dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.

• Dibagi menjadi beberapa jenis lipoprotein, antara lain:a. Kilomikron, alat transportasi trigliserida dari usus ke jaringan

lain, kecuali ginjal.b. VLDL(Very Low Density Lipoprotein), mengikat trigliserida dari

hati dan meganggkutnya ke jaringan lemak.c. LDL (Low Density Lipoprotein), berperan mengangkut kolesterol

ke jaringan perifer.d. HDL (High Density Lipoprotein), mengikat kolesterol plasma

dan menganggkutnya ke hati.

Lanjutan.. (Lemak Turunan)

Sterol Asam Lemak

• Mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen yang terangkai dalam bentuk cincin, dengan rantai samping.

• Kolesterol merupakan setrol utama dari tubuh.- zat ini disintesis dari asetil koenzim A, disemua jaringan terutama di hati.-makanan yang banyak mengandung kolesterol adalah kuning telur.

• Adalah komponen utama lipid dalam diet.

• Dibagi menjadi 4, yaitu:a. SFA

contohnya Asam stearat.b. MUFA

contohnya Asam oleat atau omega-9 asam oleat.c. PUFA

contohnya Asam linoleat (omega-6) dan omega-3.d. TFA

sumbernya dari daging dan susu hewan memamah biak.

• Komponen struktural dalam tubuh• Sumber energi, menghasilkan 9 kkal setiap gram lemak• Sumber Asam Lemak Esensial asam linoleat dan asam linolenat• Membangun jaringan tubuh• Membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak (vit. A, D,

E, K) dalam usus• Memelihara suhu tubuh• Pelindung organ tubuh dari benturan dan bahaya lainnya• Memperlambat rasa lapar

Fungsi Lemak

Sumber: Beck, Marry E. 2000

Proses pencernaan lipid dalam tubuh

• WHO menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 20%-30% kebutuhan energi total.

• National Cholesterol Education Program (NCEP) merekomendasikan konsumsi lemak total sebanyak 25-35% dari kebutuhan energi total.

Presentase Kebutuhan Lemak yang Diperlukan setiap Orang dalam Sehari.

• Minyak kelapa• Minyak kelapa sawit• Minyak kacang tanah• Lemak hewan (daging dan ayam)• Kacang kedelai• Kacang-kacangan• Biji-bijian• Mentega • Susu• Keju • Kuning telur• Jagung• Makanan yang dimasak dengan minyak

Sumber Lemak dalam memenuhi kebutuhan lemak bagi tubuh:

• Kurus akibat pengurangan ketersedian energi• Gejala ekzema dermatitis• Malabsorpsi

Kekurangan asam lemak esensial omega-3:• gangguan syaraf dan penglihatan• Penurunan kemampuan belajar• Elektroretinogram tidak normal• Polidipsia (rasa haus yang berlebihan)

Kekurangan asam lemak esensial omega-6:• menghambat pertumbuhan pada bayi & anak-anak• kegagalan reproduksi• gangguan pada kulit dan rambut, ginjal, dan hati

Akibat kekurangan lemak dalam tubuh, menyebabkan:

• Obesitas yang dapat menyebabkan hipertensi dan diabetes yang merupakan faktor resiko dari penyakit kardioveaskuler seperti PJK, stroke.

• Hiperlipidemia, a. primer = kelainan genetik yg diperparah karena penumpukan

lemak dijaringan kulit.b. sekunder: akibat penyakit dm, gangguan tiroid, hepar, dan penyakit ginjal.

• Pada anak-anak yang banyak mengkonsusmsi lemak akan menimbulkan sakit perut dan mulas karena menyebabkan cepat haus dan banyak minum sehingga terjadi emulsi

• Meningkatkan kadar kolesterol dalam darah• Asam lemak dapat merusak dinding saluran darah (arteri) sehingga

terjadi penyempitan dan menyebabkan serebrovaskular, arteriosklerosis.

• Kelebihan lemak dapat menjadi faktor resiko terjadinya kanker

Akibat kelebihan lemak dalam tubuh, menyebabkan:

Sumber• Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip dasar ilmu gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.• Barasi, Mary E.. 2007. At a Glance: Ilmu Gizi. Jakarta: Erlangga.• Beck, Mary E. 2000. Ilmu Gizi dan Diet: Hubungannya dengan Penyakit-

penyakit untuk Perawat dan Dokter. Yogyakarta: Yayasan Essentia Medika

• Cakrawati, Dewi. 2012. Bahan pangan, gizi, dan kesehatan. Bandung: Alfabeta

• Dwijayanthi, Linda. 2012. Ilmu gizi menjadi sangat mudah. Jakarta: Buku Kedokteran EGC

• Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food: Gizi untuk Keluarga. Jakarta: Kompas Media Nusantara.

• Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. PT RajaGrafindo Persada, Jakarta.

• http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34945/4/Chapter%20II.pdf diakses pada 12 Maret 2014

• __, Lemak dan Minyak, diakses dari http://ebook.sman1-slo.sch.id/Kimia tanggal 13 Maret 2014 pukul 01:00.

Terima Kasih telah mengikuti kegiatan diskusi dengan baik