BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPanen merupakan kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya Sedangkan penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai upaya sangat strategis dalam rangka mendukung peningkatan produksi hasil panen. Kedua aspek ini sangat penting untuk meningkatkan hasil petani jika dilakukan sesuai dengan langkahnya.Sebagian dari petani, tidak mengkonsumsi semua hasil panen yang didapat, melainkan memasarkan dan menjualnya untuk dikomersilkan. Pada tanaman padi, kebanyakan dari mereka memang dikonsumsi sendiri, tetapi untuk sayur sayuran, buah buahan dan tanaman holtikultura lainnya mereka lebih memilih untuk menjual hampir semuanya bahkan semuanya, dengan alasan, hasil panen tanaman holtikutura tersebut cepat busuk dengan sifat fisik yang berbeda.Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering melipputi parameter antara lain: warna, aroma, rasa, bentuk ukuran dan kekerasan. Umumnya diamati secara subyektif.sedangkan parameter berat ditetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan.Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, namun umumnya rendah kadar protein dan lemak.Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam sayuran tersebut. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah dicabut (untuk bayam, sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi sayur dan mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan sayuran dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar jaringan yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan sayur. Menghambat proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan.1.2 TujuanAdapun tujuan dari praktikum panen dan pasca panen adalah sebagai berikut:1. Mengetahui dan memahami pengertian panen dan pasca panen2. Mengetahui dan memahami kriteria panen3. Mengetahui dan memahami tahapan penanganan pasca panen produk sayuran dan tujuan tahapan4. Mengetahui dan memahami perubahan fisiologis selama masa penyimpanan5. Mengetahui dan memahami faktor penyebab kerusakan produk sayuran BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian Panen dan Pasca panen2.1.1 PanenPanen adalah suatu ungkapan untuk menunjukkan bila tiba saatnya akan nyata mana yang berubah mana yang tidak. (Suprapti,2002)Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran.(Mutiarawati, 2009)The harvest are fruits picked either prematurely or too late, are more suspectible to past harvest physiological disorders than are fruits picked at proper stage of maturity. (panen adalah memetik

buah pada saat premature atau terlambat, lebih tahan terhadap gangguan pasca panen fisiologis dari pada buah yang dipetik pada tahap yang dapat tepat jatuh tempo). (Sudheer, er.al.2007)Harvest is the time when grain, fruit, or vegetable already to cut or pick. (panen adalah waktu ketika butir pad, bua, atau sayur siap untuk dipotong atau dipilih). (Waters, 2006)2.1.2 Penanganan pasca panenPenanganan pasca panen merupakan berbagai kegiatan atau perlakuan terhadap tanaman yang sudah diambil dari lahan yang menentukan kualitas selanjutnya. (Suprapti, 2002)Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen (Mutiarawati, 2009).Past harvest handling as segment of food system which begins after fruits is detached from the plant (harvest) and ends by either the death (enzyme deactivation) or delivery to the consumer. (penanganan pasca panen sebagai segmen system makanan yang dimulai setelah buah terlepas dari tanaman (panen) dan berakhir dengan baik kematian (enzim penonaktif) atau pengiriman kekonsumen. (Verma and Joshi, 2000)Past-harvest handling is understanding the stages of activities started since ballots (harvesting) agricultural products which include food, crops, education, farm, farming and fisheries until ready to be marketed (Pasca panen adalah memahami tahap-tahap kegiatan dimulai sejak panen produk pertanian yang meliputi tanaman pangan hasil pertanian dan lahan peternakan dan perikanan sampai siap untuk dipasarkan). (Anonymousa, 2012).

2.2 Kriteria PanenMenentukan waktu panen yang tepat, waktu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai dapat dilakukan berbagai cara, sebagai berikut:1. Cara visual/ penampakan : misal dilihat dari warna kulit, ukuran dan bentuk buah2. Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras.3. Cara komputasi : menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mekarnya bunga4. Cara kimia : melakukan pengukuran/ analisic kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, sperti kadar gula.Melakukan penanganan yang baik, yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara yang dipilih perlu diperhitungkan., disesuaikan dengan kecepatan/waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dab dengan biaya rendah. (Mutiarawati,2007)

2.3 Tahapan Penanganan Produk Sayuran Dan Tujuan TahananMenurut Mutiarawati (2009), Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:a) Grading dan StandarisasiGrading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.b) Pengemasan / pengepakan / pembungkusanPengemasan adalah mengemas atau memberi tempat pada hasil agar terlihat baik dan komoditas terlindungi.c) Penyimpanan (Storage operation)Tujuan / guna penyimpanan yaitu:1) Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)2) Menampung produk yang melimpah3) Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun

4) Membantu dalam pengaturan pemasaran5) Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen6) Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpand) Transportasi/PengangkutanPengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:1) Fasilitas angkutannya2) Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan3) Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan4) Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.e) Pemberian bahan kimia:Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:1) Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah panen.2) Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.3) Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.4) Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas5) Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.6) Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan.7) Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik

2.4 Perubahan Fisiologis Selama Masa PenyimpananMenurut Kays (1991), perubahan-perubahan fisiologis selama masa penyimpanan diantaranya adalah sebagai berikut:a) Daun menguning atau layu.b) Batang mengeras.c) Buah terlalu matang (bonyok).d) Buah keriput.e) Umbi mulai berakar.f) Buah atau biji mulai alot.

2.5 Faktor Penyebab Kerusakan Produk Sayuran2.5.1 Internala) Respirasib) Transpirasic) Pertumbuhan tajukd) Produksi etilene) Hama dan penyakit

Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. BAB IIIMETODOLOGI3.1 Alat, Bahan, dan Fungsi

a. Alat :1) Wrapping plastic : untuk mengemas komoditi bahan.2) Piring foam : sebagai wadah bahan.3) Timbangan : menimbang bobot bahan selama masa penyimpanan.4) Gunting : menggunting plastic wrap.5) Kamera : mendokumentasi selama masa penyimpanan.6) Lemari pendingin : tempat penyimpanan bahan.7) Alat tulis : Mencatat hasilb. Bahan1) Wortel : Sebagai bahan pengamatan.2) Buncis : Sebagai bahan pengamatan.

3.2 Cara Kerja

3.3 Analisa PerlakuanLangkah pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan atau sayuran yang layak untuk diamati, artinya belum ada busuk pada bahan tersebut, sehingga akan teramati dengan jelas kualitas bahan atau sayuran tersebut. Pada pengamatan ini, kami menggunakan tanaman Wortel dan Buncis. Setelah bahan dipilih, selanjutnya adalah menimbang bahan yang telah terpilih untuk dipisahkan dalam empat perlakuan yang berbeda dengan berat yag sama. Selanjutnya, kemaslah dengan Wrapping plastic dalam Piring foam untuk dua wadah saja (wortel), sedangkan wadah dua lainnya tanpa menggunakan Wrapping plastic . Setelah pengemasan selesai, langkah berikutnya adalah menyimpannya dalam kondisi ruang yang berbeda.Keempat kemasan tersebut, simpan dengan perlakuan yang berbeda:1) Wortel dengan Wrapping plastic (J1) : disimpan dalam lemari es2) Wortel tanpa Wrapping plastic (J2) : disimpan dalam lemari es3) Wortel dengan Wrapping plastic (J3) : disimpan dalam suhu kamar4) Wortel tanpa Wrapping plastic (J4) : disimpan dalam suhu kamarAmati setiap perubahan pada bahan tersebut, warna, kenampakan, bobot, kadar air, aroma, dan kerusakan lainnya dari bahan tersebut. Jangan lupa untuk menimbangnya setiap hari selama 14 hari, dokumentasikan semua hasil yang ditemukan serta tidak lupa untuk mencatat hasilnya.

 BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.2 Analisis Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 2 minggu dengan beberapa parameter pengamatan, diantaranya warna, kenampakan, bobot, kadar air, aroma dan beberapa kerusakan lainnya, maka diperoleh hasil:1) J1 = Perlakuan wortel dikemas dengan Wrapping plastic yang disimpan dalam lemari es wortel yang berwarna dasar segar berubah menjadi orange kecoklatan. Hanya kenampakan wortel agak tidak segar. Perlakuan J1 adalah perlakuan yang menunjukkan hasil paling baik dari semua perlakuan.2) J2 = perlakuan Wortel tanpa Wrapping plastic yang disimpan dalam lemari es menunjukkan Warna wortel yang semula orange segar berubah menjadi orange kecoklatan, berbau tidak sedap dan tidak segar, selain itu wortel mengalami penyusutan.3) J3 = pada perlakuan ini, Wortel dikemas dengan Wrapping plastic dan disimpan dalam suhu kamar diketahui pada pengamatan warna dasar wortel yang semula orange berubah menjadi orange kehitaman pucat. Berat wortel juga berkurang karena adanya penyusutan, karena kadar air wortel

menguap, tetapi tidak dapat menembus plastic kemas, sehingga air mengembun kemudian membasahi kemasan. Wortelpun menjadi lembek, busuk, dan beraroma tidak sedap.4) J4 = untuk perlakuan pada J4, yaitu dengan Wortel tanpa Wrapping plastic yang disimpan dalam suhu kamar, Warna wortel yang semula orange segar menjadi orange tua, dan ujung wortel berubah menjadi hitam, terdapat pula miselia jamur berwarna putih. Bobot wortel juga berkurang karena wortel mengalami penyusutan. Hal ini terlihat dari ujung wortel yang semakin mengkerut.

4.3 Gejala-Gejala Kerusakan4.3.1 WarnaPada awal perlakuan, wortel yang dikemas ataupun tidak, berwarna orange segar. Setelah dua minggu pengamatan, wortel mengalami perubahan warna menjadi orange kehitaman. Terjadinya perubahan warna disebabkan karena adanya perubahan suhu. Wortel sangat sensitive terhadap etilen, apabila disimpan dengan komoditas pertanian yang memproduksi etilen tinggi, seperti pisang, apel, dan melon yang matang, dapat mengubah warna, rasa, dan tekstur yang tidak diingikan (Kitinoja, 2002).Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. (Anonymousb. 2012)4.3.2 KenampakanKenampakan wortel mengalami penurunan selama penyimpanan. Wortel yang semula segar mengalami penyusutan, terutama wortel yang tidak dikemas dan diletakkan pada suhu kamar. Menurut Kitinoja (2002), buah-buahan atau sayur-sayuran dari umbi akan mengalami pembusukan mayoritas disebabkan oleh infeksi jamur (Erwinia carotovora). Kenampakan wortel yang dikemas diletakkan pada suhu kamar, terlihat lembek. Wortel yang tidak dikemas, diletakkan di suhu kamar terlihat layu, begitu juga pada wortel yang diletakkan di suhu Lemari es.Penyusutan pada kenampakan wortel juga terjadi dikarenakan kehilangan air pada wortel tersebut. tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. (Anonymousb. 2012)4.3.3 BobotKeempat perlakuan penyimpanan wortel menunjukkan hasil penurunan bobot selama penyimpanan. Penyusutan wortel sebesar 17% berasal dari air. Apabila kadar air berkurang, maka bobot wortelpun akan berkurang. Penurunan bobot ini dikarenakan adanya peningkatan suhu yang menyebabkan penguapan atau transpirasi wortel. Pada suhu yang tinggi, terjadi penurunan kandungan O2, sedangkan pada saat itu kandungan CO2 naik. Dan pada umumnya, tanda-tanda kerusakan pada buah ata sayuran jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. (Anonymousb. 2012)4.3.4 Kadar AirDalam masa penyimpanan tertentu, kadar air akan mengalami penurunan karena kelembaban udara yang didukung oleh temperature tinggi. Kadar air yang hilang disebabkan oleh kadar O2 yang menurun, sedangkan CO2 bertambah. Hal ini berarti wortel tidak dapat berespirasi secara sempurna, dari keempat perlakuan, yang mengalami penyusutan terbesar adalah pada perlakuan J4, dimana wortel tanpa dikemas dengan Wrapping plastic dan disimpan dalam suhu kamar. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami (stomata dan lentisel). (Anonymousb. 2012)4.3.5 AromaLama penyimpanan selama 2 minggu, menunjukkan perubahan aroma pada wortel. Wortel memiliki aroma tidak sedap.4.3.6 Kerusakan LainnyaDari keempat perlakuan, tidak ditemukan kerusakan lain selain warna, kenampakan, bobot, kadar air

dan aroma. Kerusakan lain seperti kerusakan mekanis akibat pasca panen tidak terdapat pada objek pengamatan. Selain itu, adanya Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri juga tidak ditemukan dimana jika mikroorganisme ini menginfeksi, maka bisa jadi untuk infeksi pertama ditemukan selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. BAB VPENUTUP5.1 KesimpulanPenangan parsca panen merupakan kegiatan yang sangat penting dalam kegiatan setelah panen. Antara lain melakukan pengemasan pada buah dan sayuran, dengan tujuan mengurangi penguapan dan agar menarik konsumen. Pengemasan merupakan salah satu bidang kegiatan yang aktivitasnya menangani sayuran pasca panen untuk kemudian disiapkan menjadi satu produk sesuai dengan criteria yang diharapkan pelanggan.Selain dengan metode pengemasan, umur simpan sayuran dapat diperpanjang dengan metode penyimpanan yang benar. Penyimpanan dilakukan pada ruang pendingin dengan temperature yang optimal sesuai dengan daya simpan (Shelf Life) sayuran tersebut.Berdasarkan hasil pengamatan wortel, dengan perlakuan yang berbeda menunjukkan bahwa wortel yang dikemas dengan Wrapping plastic dan diletakkan dalam lemari es ternyata mampu membuat wortel tidak mengalami perubahan dalam beberapa hari, tidak mengalami penyusutan, kehilangan air terlalu banyak dan bobot yang sangat menurun jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. sedangkan pada perlakuan wortel dengan tanpa pengemasan Wrapping plastic dan diletakkan pada suhu kamar, maka ditemukan selama beberapa hari warna, kenampakan, bobot, aroma dan sebagainya mengalami penurunan yang tajam.5.2 SaranMemang, sebaiknya format harus diberikan jangan terlalu mendadak dan mepet dengan format berikutnya, karena akan terjadi óverload pada otak mahasiswa.. hehehehe…. lembur mas..

 DAFTAR PUSTAKA(Anonymousa, 2012). Past-harvest. http://en.wikipedia.org/wiki/Harvest. diakses tanggal 13 Juni 2012(Anonymousb. 2012). Kerusakan Sayur dan Buah.

http://agromeka.wordpress.com/2010/10/09/kerusakan-sayur-dan-buah/.

Diakses tanggal 13 Juni 2012Lisa, Kitinoja, and James F. Thomps.2002. Pre-cooling Systems for Small-Scale Producers (on line). http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1594.pdf. diakses tanggal 12 Juni 2012Kays, S. 1991. Pastharverst Physiology of Pherishable Plant Product. AVI Book: New YorkPantastico. 1997. Fisiologi pasca panen dan penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. UGM Press: YogyakartaMutiarawati. 2007. Penanganan pasca Panen hasil pertanian. UNPAD Press: BandungSuprapti.2002. Technologi pengolahan pangan. Kanisius: YogyakartaSudheer, et.al. 2007. Harvest Tecnology of Horticultural. New Delhi: Publishing AgencyVerma.2000. PDctharvest Technology of Fruits and vegetable. Publishing company:

New DelhiWaters, A. 2006. Oxford Essential Dictionary. Oxford University Press: USA