PANELIS DALAM EVALUASI

SENSORI

Y U S M A R I N I

• Pelaksanaan Uji Organoleptik atau

inderawi membutuhkan 2 pihak yang

saling bekerja sama yakni

– Pelaksana kegiatan (perusahaan/peneliti)

– Panel (panelis)

– Panel : sekelompok orang yang menilai mutu atau

memberikan kesan subjektif berdasarkan

prosedur pengujian sensori tertentu

manusia (instrumen/alat ) yang dipakai

untuk mengukur rangsangan di dalam

penilaian sensori.

Panelis : anggota dari panel

Jumlah panelis pada uji organoleptik = ulangan analisis

Dalam suatu percobaan :

* ulangan perlakuan

* ulangan analisis

Jika menggunakan alat : ulangan analisis cukup 2 – 3 kali

Jika menggunakan panelis jumlah lebih banyak ?????

Menghindari bias (Panelis bersifat subyektif)

• Yang biasa menggunakan uji

organoleptik/inderawi :

– Perusahaan

– Peneliti (mahasiswa, dosen dll)

Perusahaan panelis dapat berasal :

1. Dari dalam perusahaan

2. Dari luar perusahaan (konsumen)

3. Orang/lembaga yang memberikan jasa untuk

melakukan pengujian sensori

PERSYARATAN PANELIS ----------

INSTRUMEN

1. Mempunyai kepekaan yang normal

(organ pembau dan perasa normal).

2. Sehat (orang sakit sebaiknya tidak

diikutkan)

JENIS – JENIS PANELIS

1. Panel Perseorangan (expert)

– mempunyai kepekaan spesifik yang sangattinggi, (melebihi kemampuan orang-orangnormal). Kepekaan ini merupakanpembawaan lahir dan ditingkatkankemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama.

– Dapat menilai mutu dalam waktu yang singkat(bahkan dapat menilai pengaruh dari prosesatau bahan baku yang digunakan)

• Panel perseorangan menjadi penting pada industritertentu (industri teh, kopi dll) sehingga tarifnyamenjadi mahal

• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atautidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanyamampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.

• Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang istimewa.

• Sangat tergantung pada seseorang (jikakesehatan terganggu) pengujian akan terhambat

2. Panel Perseorangan Terbatas

• Terdiri dari beberapa panelis (3 - 5 orang)

yang mempunyai tingkat kepekaan tinggi,

berpengalaman, terlatih dan kompeten

untuk menilai beberapa atribut mutu

/beberapa komuditas

• Panel ini dapat mengurangi bias dan

ketergantungan kepada seseorang dalam

mengambil keputusan.

• Terkadang panelis tidak sepakat (adadominasi diantara anggota panel)kelemahannya

• Panel perseorangan terbatas bertanggungjawab sebagai penguji, mengetahui prosedurkerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai

3. Panel Terlatih

• Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan darisejumlah panel (15-25 orang).

• Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakuphal kemampuan untuk membedakan citarasa danaroma dasar, ambang pembedaan, kemampuanmembedakan derajat konsentrasi, daya ingatterhadap citarasa dan aroma.

• Hal ini untuk menciptakan kemampuan ataskepekaan tertentu di dalam menilai sifatorganoleptik bahan makanan tertentu.

• Anggota panel terlatih :

– personalia laboratorium ataupun orang non

laboratorium.

– Orang-orang laboratorium umumnya mempunyai

tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi

tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh

karena itu perlu pelatihan untuk mengasah

tingkat kepekaannya.

• Panelis terlatih umum digunakan untuk

penilaian proses dan pengembangan

produk yang kompleks.

• Tugas dan tanggung jawabnya kurang,

karena hanya dianggap sebagai

instrumen.

4. Panel Tidak Terlatih

• Sekelompok orang-orang berkemampuanrata-rata yang tidak terlatih secaraformal, tetapi mempunyai kemampuanuntuk membedakan danmengkomunikasikan reaksi dari penilaianorganoleptik yang diujikan.

• Jumlah anggota panel tidak terlatih iniberkisar antara 25-100 orang.

5. Panel Konsumen

• Panel konsumen dapat dikategorikan sebagaipanelis tidak terlatih yang dipilih secara acakdari total potensi konsumen di suatu daerahpemasaran.

• Jumlah panel yang diperlukan cukup besar(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhikriteria seperti usia, jenis kelamin, sukubangsa dan tingkat pendapatan dari populasipada daerah target pemasaran yang dituju.

• Panel konsumen umumnya sudah ditanganioleh konsultan ahli pemasaran, karenamereka ini telah mengetahui perilakukonsumen dan fenomena pasar

5. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

• Cara penggunaan panelis anak-anak

harus bertahap, yaitu dengan

pemberitahuan atau dengan bermain

bersama, kemudian dipanggil untuk

diminta responnya terhadap produk yang

dinilai dengan alat bantu gambar seperti

boneka snoopy yang sedang sedih, biasa

atau tertawa.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KEPEKAAN

1. Jenis Kelamin

Pada umumnya wanita lebih peka dibanding pria(pada saat-saat tertentu wanita tidak konsistendalam menilai : menstruasi , hamil)

2. Usia

Kemampuan seseorang dlmmerasa, mencium, mendengar dan melihatsemakin berkurang seiring dengan bertambahnyausia

(berkurangnya kemampuan sesorang sangatbervariasi tergantung pada pengalaman danlatihan yang diikuti)

3. Kondisi Fisiologis

Kondisi fisiologis yang dapat mempengaruhi

kepekaan :

• Lapar ataupun kenyang

• Kelelahan

• Sakit

• Obat

• Kebiasaan merokok

4. Faktor Genetis

Dapat mempengaruhi persepsi sensoriseseorang

(khususnya apabila berhubungan dengandeteksi nilai ambang batas terhadap substansi)

Misal : orang yang peka terhadapphenylthiocarbamide

Orang tersebut akan sangat peka terhadaprasa pahit

5. Kondisi Psikologis

Kondisi psikologis sangat mempengaruhi

penilaian seperti : mood seseorang

(kondisi terlalu senang atau sedih)

SELEKSI PANELIS

Syarat umum panelis :

– Mempunyai perhatian dan minat

– Menyediakan waktu khusus untuk penilaian

– Mempunyai kepekaan yg dibutuhkan

Tidak semua metode pengujian memerlukanseleksi panelis.

– Uji Hedonik (tidak diperlukan seleksi panelis)

– Pengujian mutu (butuh seleksi panelis)

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam

seleksi

1. Bahan dan variasi sampel yang digunakan dalam seleksi adalah bahanyg sama dengan bahan pengujiansebenarnya

2. Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan jumlah calon yang diseleksi sebanyak dua kali jumlahpanelis yang diinginkan

Tahapan Seleksi Panelis :

1. Wawancara : untuk mendapatkan informasipanelis

secara langsung

* biodata

* kegemaran

* kebiasaan sehari-hari

* hal-hal yg tdk disenangi / disenangi

2. Seleksi dokumen dan isian

untuk mendapatkan kecocokan informasihasil

wawancara dengan data yang tertulis

3. Seleksi kemampuan

Calon panelis harus mengikuti even peragaan pengindraan

untuk menilai bakat / tingkat kepekaan yang dimiliki

Tahap awal seleksi beberapa bentuk ujipengenalan

(pengenalan rasa dasar, bau)

Rasa dasar : manis, asin, asam, pahit, dan gurih(umami)

Larutan dasar yang digunakan :

Manis : 16 g/L sukrosa (gula pasir)

Asin : 3 g / L NaCl (garam dapur)

Asam : 1 g / L asam sitrat

Pahit : 0,02 g /L Quinin Sulfat. HCl

Gurih : MSG (vetsin)

• Pengenalan bau

Calon panelis disajikan beberapa seri botol ujiyang masing-masing mengandung bau-bauandalam jumlah kecil

Bahan yang biasa digunakan

* euganol (cengkeh)

* citrus oil (lemon/jeruk)

* asap

* susu

Calon panelis diminta untuk mengidentifikasimasing-masing bau

• Uji kepekaan calon panelis

Mengetahui kepekaan calon panelis dengan

memberikan beberapa konsentrasi larutan dan

diminta untuk mengurutkan dari konsentrasi

rendah ke tinggi

4. Latihan

Calon panelis yang lolos tahap awal seleksi diberi

pelatihan

simulasi uji sensori yang sebenarnya

Tujuannya :

* Menguji dan meningkatkan kedisiplinan calon panelis

* Menguji dan meningkatkan kemampuan untuk dapat

berkonsentrasi mengerjakan tugas dan mengikuti

instruksi yg diberikan

* Calon panelis mampu menulis hasil sesuai dengan

petunjuk yang ada