Rangkuman Evaluasi Sensori Kuliah

9
RANGKUMAN EVALUASI SENSORI UAS BAB 8. UJI DESKRIPSI Definisi : Uji yang melibatkan kemampuan utk mendeskripsikan, meliputi aspek qualitative (misal : karakteristik) dan quantitative - Dilakukan oleh panelis terlatih Aplikasi : o Melihat perbedaan produk kita dengan produk kompetitor (misalnya : melihat atribut mana yang berbeda) o Menentukan ciri2 sensori dari produk target untuk pengembangan produk baru. o Menentukan karakteristik dan spesifikasi untuk kontrol/standar utk aplikasi pada QC/QA dan R&D o Document attribute before a consumer test utk membantuk pemilihan atribut yang dimasukan ke dalam questionaire dan membantu dlm menjelaskan hasil dari consumer test. o Menelusuri perubahan selama penyimpanan memahami umur simpan, packaging,dll. o Mengukur perubahan intensitas dalam jangka pendek (analisisi intensitas waktu) o Map perceived product attributes for the purpose of relating them to instrumental, chemical, or physical properties. Komponen Analisis Deskriptif : A. Karakteristik (Aspek kualitatif) Penampakan, aroma, flavor, oral tekstur, skin feel, tekstur/hand feel B. Intensitas (Aspek kuantitatif) Validitas dan reliabilitas tergantung pada: 1. Pemilihan teknik skala yang cukup luas untuk mencakup berbagai macam parameter intensitas. 2. Pelatihan menyeluruh thdp panelis untuk menggunakan skala dengan cara yang sama pada semua sampel dan waktu. 3. Penggunaan skala acuan memastikan konsistensi penggunaan skala untuk intensitas yang berbeda . Penggunaan reference wajib digunakan. Sebagai acuan utk menurunkan variasi respon *Pengujian 1 sampel minimal 5x pengulangan utk 1 panelis utk memperoleh konsistensi respon. Tipe skala analisis deksriptif : a. Skala kategori Skalanya dari 0 s/d 9. b. Skala garis Panjang skala 6in atau 15 cm, kemudian panelis Membuat tanda. c. Estimasi besaran/magnitude estimation Misal : Kita diberi sampel reference yang diberi nilai, Lalu diberi penilaian thdp reference, kemudian ada sampel, sampel tersebut kita beri nilai. Bisa juga sebaliknya, sampel dulu yang diberi nilai, lalu reference. C. Urutan Kemunculan (Aspek Waktu) 1. Indikasi dari profil produk individual aroma and flavor notes and their respective intensities 2. Sampai aftertaste D. Overall Impression (Aspek Integrasi) Total intensitas aroma/flavor Ukuran dampak keseluruhan (intensitas) dari semua komponen aroma (perceived volatil) atau ukuran dampak rasa secara keseluruhan, yang meliputi aromatik, taste dan feeling yg berkontribusi terhadap flavor. Keseimbangan (amplitude) sejauh mana berbagai karakteristik rasa atau aroma cocok / bersama dalam produk. Overall diference Hedonic Rating Metode Uji Deskripsi a. Flavor profile analysis

Transcript of Rangkuman Evaluasi Sensori Kuliah

RANGKUMAN EVALUASI SENSORI UAS

BAB 8. UJI DESKRIPSI

Definisi : Uji yang melibatkan kemampuan utk mendeskripsikan, meliputi aspek qualitative (misal : karakteristik) dan quantitative- Dilakukan oleh panelis terlatih

Aplikasi :o Melihat perbedaan produk kita dengan produk

kompetitor (misalnya : melihat atribut mana yang berbeda)

o Menentukan ciri2 sensori dari produk target untuk pengembangan produk baru.

o Menentukan karakteristik dan spesifikasi untuk kontrol/standar utk aplikasi pada QC/QA dan R&D

o Document attribute before a consumer test utk membantuk pemilihan atribut yang dimasukan ke dalam questionaire dan membantu dlm menjelaskan hasil dari consumer test.

o Menelusuri perubahan selama penyimpanan memahami umur simpan, packaging,dll.

o Mengukur perubahan intensitas dalam jangka pendek (analisisi intensitas waktu)

o Map perceived product attributes for the purpose of relating them to instrumental, chemical, or physical properties.

Komponen Analisis Deskriptif : A. Karakteristik (Aspek kualitatif)

Penampakan, aroma, flavor, oral tekstur, skin feel, tekstur/hand feel

B. Intensitas (Aspek kuantitatif)Validitas dan reliabilitas tergantung pada:1. Pemilihan teknik skala yang cukup luas untuk

mencakup berbagai macam parameter intensitas.2. Pelatihan menyeluruh thdp panelis untuk

menggunakan skala dengan cara yang sama pada semua sampel dan waktu.

3. Penggunaan skala acuan memastikan konsistensi penggunaan skala untuk intensitas yang berbeda .

Penggunaan reference wajib digunakan.

Sebagai acuan utk menurunkan variasi respon*Pengujian 1 sampel minimal 5x pengulangan utk 1 panelis utk memperoleh konsistensi respon.Tipe skala analisis deksriptif :a. Skala kategori Skalanya dari 0 s/d 9.b. Skala garis Panjang skala 6in atau 15 cm, kemudian panelis Membuat tanda.c. Estimasi besaran/magnitude estimation Misal : Kita diberi sampel reference yang diberi nilai,

Lalu diberi penilaian thdp reference, kemudian ada sampel, sampel tersebut kita beri nilai. Bisa juga sebaliknya, sampel dulu yang diberi nilai, lalu reference.

C. Urutan Kemunculan (Aspek Waktu)1. Indikasi dari profil produk individual aroma and

flavor notes and their respective intensities2. Sampai aftertaste

D. Overall Impression (Aspek Integrasi) Total intensitas aroma/flavor

Ukuran dampak keseluruhan (intensitas) dari semua komponen aroma (perceived volatil) atau ukuran dampak rasa secara keseluruhan, yang meliputi aromatik, taste dan feeling yg berkontribusi terhadap flavor.

Keseimbangan (amplitude) sejauh mana berbagai karakteristik rasa atau

aroma cocok / bersama dalam produk. Overall diference Hedonic Rating

Metode Uji Deskripsia. Flavor profile analysis

Respon yang dilaporkan berdasarkan konsensus grup.

b. Tekstur profile analysis c. Quantitative Descriptive analysis

utk keperluan R&D yang bukan produk flavord. Spectrum Descriptive analysise. Analisis intensitas waktu

misal : berapa lama flavor terasa dalam mulut

A. Flavor Profile (FP)- Metode paling tua utk uji deskripsi - Dikembangkan oleh Arthur D Little Inc (1949)

Efek MSG dalam flavor perception- Menggunakan teknik konsensus (hanya ada di metode

ini) Panelis berkumpul/berdiskusi utk menetapkan

nilai flavor- Kelemahan :

a. Hasilnya tergantung dominasi panelisMisal : ada 1 orang yg sangat ahli, lalu mendominasi diskusi, maka akan menghasilkan bias

b. Kita jadi gabisa liat performance per panelis.- Panelis harus ahli dibidangnya dan harus diekspos

produk pangan yang luas.- Pake 4-6 panelis (judges) yang dilatih.- Menggunakan simbol panah, ½’s atau simbol - & +

o Atribut yang diuji (Flavor profile component) : Urutan kemunculan (top note, middle note, bottom

note) After taste 1 atau 2 menit setelah produk ditelan Amplitude (kepenuhan flavor dlm mulut)

Misalnya : Jika whipped cream + gula + vanilla amplitude meningkatHeavy cream whipped low amplitude

B. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)- Biasanya digunakan oleh R&D- Datanya gak diambil dari konsensus grup. Jadi,

nilainya dari penilaian individu kemudian di rata-rata, sehingga dominasi individu jarang terjadi

- Skala yang digunakan : Skala garis terstruktur(Hanya memberi tanda di sisi kiri/sisi kanan)

- Gak harus aplikasi di produk, uji langsung ingredien juga bisa

Basic feature of teknik QDA : Semua data dikoleksi secara individu in isolath

QDA training session- Training dilakukan dengan waktu yg lebih pendek

dr FP- 10-12 judges diekspos dgn beragam kemungkinan

variasi dr produk - Panelis generates a set of terms yang

mendeskripsikan perbedaan diantara produk- Melalui konsensus, panelis :

a. Mengembangkan standardize vocabularyb. Menentukan standar reference dan atau

definisi verbalc. Mengurutkan untuk evaluasi tiap atribut

QDA Data- Data dianalisis pake ANOVA atau multivariate

statistical technique- Replikasi hingga 6x

Utk menentukan panelis yg dpt membedakan antara produk atau need more training.

- QDA mungkin digunakan utk melengkapi deskripsi sensasi sensori (penerimaan visual awal hingga aftertaste), tapi should be free of respon hedonik.

- Skala yang digunakan : Skala garis1 atribut 1 skala

QDA data dianalisis utk memungkinkan eksperimenter utk mengevaluasi :a. Subject performanceb. Scale performancec. Product performance

Penggunaan QDA Data :1. Pengembangan produk

- Utk mendeskripsikan karakteristik sensori dari competitive produk dan eksperimen prototype

- To document that the scale-up product is like that originally developed

- Menyediakan bahasa deskripsi yg ideal utk produk / produk favorit oleh konsumen

- Utk mendeskripsikan perubahan di penyimpanan2. Maintenance produk/meningkatkan dari produk yg

sudah ada- Can the variability be reduce?- Dapatkah manufacturing proses diganti?- Dapatkah mengganti ingredien?

3. Alat diagnostik4. Pengukuran quality control

C. Tekstur Profile (ISO 11036) - Fase awal - Fase pengunyahan- Fase setelah ditelan

D. Panel Training- Atribut mekanis

- Atribut geometric- Pengembangan skala utk produk spesifik

E. Sensory Spectrum- Pengembangan lanjut dr teknik deskriptif analisis- Panelis do not generate a panel - specific vocab but they

use a standardized lexicon of term (QDA term are generated by panelists and more likely to be related to consumer language)

- The scales are standardized and anchored with multiple reference point. Usually 15-point scales

F. Time – Intensity Descriptive Analysis Mengukur intensitas pada waktu tertentu Persepsi terhadap aroma, taste, flavor, dan tekstur

pada makanan sifatnya dinamis(persepsi intensitas dari atribut sensori berubah dr waktu ke waktu)

Kedinamisan dari makanan timbul dari proses mengunyah, bernafas, salivation, pergerakan lidah, dan menelan.

Pake skala : skala garis terstruktur 15 cm (none, moderate, extreme)

Variabel yang penting untuk dipertimbangkan adalah :

a) Protokol utk evaluasiTipe penyampaian, jumlah produk, waktu saat di mulut, tipe manipulasi, expectoration, menelan, need to be clearly defined.

b) Protokol utk kordinasi evaluasi produk dan respon recording (data entry) need to be worked out in advance to reduce bias from the mode of presentation

c) Panelis mungkin membutuhkan sesi training utk meningkatkan dan mempelajari semua protokol.

BAB 9. UJI AFEKTIF/SENSORI KONSUMEN UJI SENSORI KONSUMENo Tujuan Menilai respon pribadi dari konsumen &

pelanggan potensial.o Pake panelis tidak terlatiho Bukan utk tetapkan segmentasi / permintaan pasaro Mengindikasikan penerimaan konsumen thdp produk

berkodeo Uji pasar pake produk bermerk

Uji Sensori Afektif vs Uji Pasaro Uji sensori afektif ≠ Uji pasar

Uji Sensori Afektif Uji PasarBlind Test (lihat kecenderungan konsumen utk membeli,efek merk produk, kemasan, harga, iklan)

Menentukan permintaan pasar

Melibatkan konsumen panel uji sensori afektif User

Melibatkan konsumen panel uji sensori afektif User

oProduk yg hedonik bisa jadi gagal dipasarkan,Karena : keberhasilan suatu produk ditentukan jg oleh:Harga, kesan pasar thdp produk, kemasan, promosi, dsb.

o Produk yg hedonik bisa jadi gagal di pemasaran

Lokasi UjiA. Laboratorium

Persiapan sampel dan presentasi dapat dikontrol Panelis dapat dikontak dengan waktu singkat Respon reaksinya mungkin tidak akurat dlm

merefleksikan populasi target Dibawah konsumsi normal Jumlah sampel yg

disajikan ke panelis sedikit Persiapan dan penanganan produk ≠ tingkah laku

konsumen & experience at homeB. Lokasi Sentral

Mall, sekolah, tempat ibadah, playground, dll Produk di tempatkan di piring / cup yg seragam

dan diberi 3 digit kode Presentasi respon tinggi soalnya dari populasi

yg besar Potensi adanya gangguan cukup tinggi soalnya

ditempat rame solusinya ? Instruksi dan pertanyaan harus jelas dan ringkas.

Jumlah pertanyaan terbatas 50 – 300 respon per lokasi

C. Home Use Test Merepresentasikan populasi target Seluruh pendapat keluarga dpt diperoleh Ukuran panel 75-300 panel/kota di 3 – 4 kota Produk uji dibawah kondisi normal

penggunaan Menyediakan informasi ttg potensi pengulangan

penjualan Time consuming

Jadi,mekanisme home use test itu gini :Kita sbg penguji, membawa / memberikan produk uji ke rumah tangga, keluarga itu disuruh make produk kita. 1 minggu kemudian, kita dateng lagi ke rumah itu buat nanyain gimana respon thdp produk kita tersebut.Uji ini butuh waktu yang lama buat dapetin data.

Metode Uji Afektif Metode Kualitatif

FOCUS GROUPoUtk memperoleh informasi ttg reaksi konsumen thdp

produk dan konsepnyaoUtk investigasi berbagai aspek persepsi responden

dan reaksinya.oUtk menentukan atribut produk that consumer think

are important (or do not like) dan memaksimalkan / meminimalkan produk

oPertanyaannya : apa dan mengapa membeli?oPersamaan dan perbedaan penelitian kualitatif dan

kuantitatif

oAlasan pake FGD : 1.Optimasi penerimaan produk2.Taksiran awal dari konsep/prototype3.Fasilitas Quantitative Research4.Mengumpulkan informasi scr luas ttg kategori produk. The focus group should not be used as a substitute

for quantitative researchoKeuntungan pake FGD : 1. Fleksibel2. Menyediakan observasi a real konsumen dlm set

yg interaktif3. Partisipan yg terlibat lebih sedikit daripada metode

kuantitatif

4. Dapat disusun dengan ulasan singkat dan biaya yg rendah

5. Analisis statistik gak dibutuhinoKelemahan pake FGD :

1. Hasil FG gak representative2. Ukuran sampel kecil/sedikit hasil gak projectable3. Partisipan gak merepresentasikan target pasar4. Topik dan arah diskusi ditentukan moderator5. Interpretasi data hrs hati2 datanya krusial

o Partisipan - 8 – 12 orang interview in depth- Screening

a) Kriteria demographic (jenis kelamin, frekuensi penggunaan produk, ketersediaan selama tanggal pengujian, alergi, dll)

b) Addition : background budaya, posisi, pendidikan, pendapatan keluarga, pengalaman, dan atau partisipasi dalam fokus grup, survey atau uji sensori mungkin digunakan.

c) Menghindari perekrutan proffesional focus group partisipan, konsumen yang memiliki kemampuan verbal yg rendah, dan teman atau saudara dari staff proyek.

- Perbedaan regional Ketika ada perbedaan regional, session mungkin

dilaksanakan di beberapa bagian dari negara tsb

It is advisable to hold at least three focus group sessions to determine reliability of responses among groups

Prosedur pelaksanaan Focus Group - Introduction (10 menit)- Rapport/Reconnaissance (10 menit)

Mengadakan hubungan antara panelis- In dept investigatiion (60 menit)- Penutupan (10 menit)

Quantitative Affective (Consumer Test)Task Test dan Tipe PertanyaanPilihan Preference test Sampel mana

yg lebih disukai?Sampel mana yang lebih baik?

Rating Acceptance test Seberapa besar kamu menyukai produk tsb?Bagaimana penerimaan produk tsb?

Preference membandingkan sampelContoh : konsumen merequest bahwa produk yang lebih baik adalah dengan rasa kacang yg lebih.

2. Acceptance testAcceptance seberapa besar tingkat kesukaan produk

seberapa besar tingkat penerimaanAffective status utk produk (seberapa baik produk

disukai oleh konsumen)

Affective Test (Attribute Diagnostic)- Bagian dari consumer test , peneliti sering

berusahan utk menentukan alasan for any preference and rejection

Menanyakan ttg atribut sensori (penampakan, aroma/fragrance, sound, flavor, tekstur,dll)

1. Respon afektif thdp atributa. Preference sampel mana yg lebih disukai?b. Hedonic How do you like the texture?Dislike extremely................Like extremely

2. Respon intensitas thdp atributStrength seberapa kuat/intense crispiness dr produk ini?None .......................................Very strong

3. Kelayakan intensitasJust right rate the sweetnes of the cerealNot at all sweet enough.....

Hubungan Data afektif dan data deskriptif

Data afektif bisa dihubungkan dengan data deskriptif.By relating consumer data with panel data and when possible with ingredient and processing variable, or with instrumental or chemical analyses, the researcher can discover the relationship between product attributes and the ultimate bottom line, consumer acceptance

Lainnya terjemahin sendiri ya

Preference Mapping- Kombinasi uji afektif dan deskriptif- Tujuan : saat kita mengidentifikasi produk- Data yang digunakan :

a. Data uji konsumen u/ orang marketingb.Data uji deskriptif u/ orang R&D

- Kegunaan : utk melihat peluang pengembangan produk baru

- Menggunakan multivariate statistical techniques & graphic display.

Where is my product positioned? How can I reposition my existing product? What are the attributes of products already on the

market? What are the sensory differences among products? What are the attribute the most and least

successful product, or of the products which are most and least liked?

Focus Sensory Analysis & Consumer StudiesA. Sensory Analysis

Intensitas tinggi ga disukaiIntensitas rendah ga disukaiYang disukai intensitas yg sedang (ditengah2)Contoh : Atribut manis

Intensitas tinggi gak disukaiIntensitas rendah disukai.Contoh : Kasus off flavor, pahit

- A number of assessors test a number of objects/products .

- Analisis instrument, no preference- Intensitas dari jumlah atribut (obyektif,

integrasi (ahli)).- Training, kalibrasi skala- Ends up with intensity scores between limits for all

products, attributes and assessors. One usually takes averages over assessor.

B. Consumer studies- A number of consumers test a number of

objects/products - Derajat kesukaan- Tidak ada training (limited / tidak

menggunakan kalibrasi skala kadang2 menggunakan kata2, seperti sangat suka, , dll)

- Ends up with degree of liking for all products and consumers

BAB 10. PRESENTASI KASUS SENSORI PER KELOMPOK

BAB 14. APLIKASI EVALUASI SENSORI DI INDUSTRI PANGAN Kegunaan :

- Melihat adanya perbedaan - Melakukan karakterisasi dan mengukur atribut

sensori dari produk - melihat faktor atribut sensori yang mempengaruhi

penerimaan konsumen. - Dalam pengembangan produk dan pengawasan

mutu produk pangan perlu pemahaman, penetapan dan evaluasi karakterisitik sensori produk.

- Pengumpulan, analisis dan interpretasi data sensori digunakan untuk memprediksi dan mengetahui perubahan produk yang terjadi selama program pengembangan produk.

- Aplikasi evaluasi umur simpan produk, product matching, pemetaan produk, melihat potensi cemaran, dan melihat penerimaan produk secara keseluruhan.

Kenapa EvSe paling dekat dengan divisi R&D?Karena bagian R&D melakukan semua uji sensori (afektif, deskriptif, hedonik). Sedangkan kalo QC ga melakukan semua uji, di bagian QC hanya melakukan 2 uji yaitu uji hedonik & deskriptif. Bagian QC gak melakukan uji afektif, karena uji afektif bersifat subyektif dan pada uji ini tidak ada standarnya.

Uji yang palin ideal adalah uji deskriptif.

Aplikasi dalam pengembangan produk pangan Product Develpoment

- Formulasi produk baru

- Reformulasi- Teknologi baru- Ingredient baru

Ketertarikan thdp produk baru selalu tinggi :- Kontribusi pada keuntungan- Kesempatan utk meraih pertumbuhan pasar- Hallo effect associated with the brand achieving

success in marketplace impacting other product associated with that brand

Pendekatan Strategik

Uji Sensori dalam sekuen product development

Tahap Konsep :Muncul dari berbagai sumber :

- Departemen marketing & Research- Management input- Consumer research- Idea generation

Final Development- Metode kuantitatif

a. Difference test (Uji pembedaan)b. Descriptive test (Uji deskripsi)

- Menggunakan panelis terlatih- Panelis di screen utk sensitifitas

menentukan efek perubahan ingredient, variasi persiapan, pilihan kemasan, dll.

Final Product Testing- Metode kualitatif & kuantitatif- Final kuantitatif consumer test- Uji deskriptif establish the product’s gold

standard or fingerprint a unique identifier

Dari sudut pandang strategik metode sensori yg paling berguna adalah DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)a. Menyediakan peta kuantitatif produk semua

karakteristik dan perbedaannya.b. Memungkinkan melakukan perbandingan antara hasil

uji satu dengan hasil uji lainnya.

List of the sequence of events in the product development process when control product is available (Stone & Sidel, 2004)

Evaluasi Sensori Dalam Quality Control

Analisis deskriptif menampilkan data analisis yang presisi (tepat) identifies & mengukur semua atribut sensori produk.