P EMANFAATAN TA HU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI …digilib.uin-suka.ac.id/8105/1/BAB I, V,...

P

PEMANFA

L

U

AATAN TAHTAHU

VARIASI Lactobacillu

Dia

Uni

FAKUNIVERSIT

HU KEDELUGURT DE

KONSENTus bulgaricu

ajukan KepaFakultas S

iversitas IslaUntuk Mem

MemperStrat

D

MNIM

PROGRAMKULTAS SATAS ISLAM

YO

LAI SEBAGNGAN ME

TRASI dan us dan Strept

SKRIPSI

ada Program Sains dan Team Negeri S

menuhi Sebagroleh Gelar Sta Satu Biolo

isusun Oleh

Mun’imahM: 0664001

M STUDI BAINS DAN TM NEGERIGYAKART

2012

GAI SUBSTNGGUNAKJENIS INOtococcus the

Studi Bioloeknologi unan Kalijaggian Syarat Sarjana ogi

:

19

BIOLOGI TEKNOLO

I SUNAN KTA

TRAT FERMKAN OKULUM ermophillus

gi

ga

OGI KALIJAGA

MENTASI

v

KATA PENGANTAR

بسم اهللا الراحمن الرحيم

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan segala nikmat-Nya sehingga peneliti mampu menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Pemanfaatan Tahu Kedelai Sebagai Substrat Fermentasi

Tahugurt dengan Menggunakan Variasi Konsentrasi dan JenisI nokulum

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus” ini. Shalawat dan

salam semoga senantiasa terlimpah pada junjungan mulia Rasulullah SAW beserta

keluarganya, sahabat, dan umatnya yang istiqomah dalam menegakkan

Risalahnya, Amiin.

Tidak peneliti pungkiri bahwa selesainya penulisan skripsi ini melibatkan

banyak pihak yang telah membantu. Maka pada kesempatan ini peneliti ingin

mengucapkan terimakasih banyak kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Musa Asy’ari selaku Rektor UIN Sunan Kalijaga.

2. Bapak Prof. Drs. Akh Minhaji, M.A., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Sains

dan Teknologi.

3. Ibu Anna Rakhmawati, M.Si sebagai pembimbing skripsi yang telah

memberikan arahan, dukungan, bimbingan yang sangat bermanfaat selama

penyusunan dan penulisan skripsi.

4. Ibu Jumailatus Solihah, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

selalu memberikan perhatian dan masukan selama mengenyam pendidikan

di Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga.

vi

5. Ayah dan Ibu tercinta yang telah memberikan dorongan baik moril

maupun materiil demi suksesnya penulisan dan penyusunan skripsi ini,

dengan selalu mengiringi doa dan nasihat di setiap langkah hidup peneliti.

6. Kekasih tercinta yang selalu memberikan bantuan, motivasi dan terkadang

sebagai tempat berkeluh kesah dalam keadaan sedih dan bahagia, serta

telah banyak mengajari peneliti tentang kesabaran dan arti hidup yang

sebenarnya. Beliau adalah kakak, guru, sahabat dan teman hidup bagi

peneliti.

7. Adik terkasih M. Mu’izzuddin yang selalu memberikan semangat dan

kasih sayang

8. Teman-teman tersayang (Ulfa, Puji, Goist, Ridho, Agil, Arif, Aulia,

Mujib, Dahir, Ani, De2k) yang selalu membantu dalam segala hal dan

menemani peneliti dalam penyusunan skripsi ini.

9. Laboran Biologi khususnya Mas Doni Eko Saputro yang telah

memberikan bantuan dan dukungannya selama penelitian sehingga peneliti

dapat menyelesaikan penulisan dan penyusunan skripsi ini.

10. Anak-anak kos ANNIDA (Diah, Meta, Nia, Nita, Nizar, Ni’mah, Nunung,

Ani) yang senantiasa memberikan semangat dan menemani begadang.

11. Teman-teman seperjuangan Biologi Angkatan 2006 atas segala bantuan,

kerjasama, kebersamaan dan keceriaannya selama menuntut ilmu.

12. Teman-teman seperjuangan Al-Urwatul Wustqo yang ada di Yogyakarta

yang senasib seperjuangan dalam menuntut ilmu.

13. Semua pihak yang telah turut serta membantu penulisan dan penyusunan.

vii

Kiranya penulisan dan penyusunan skripsi ini penuh dengan kekurangan,

maka dengan rendah hati peneliti mengharapkan kritik serta saran, dan semoga

skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Yogyakarta, 8 Agustus 2012

Penyusun

Mun’imah NIM: 06640019

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Karya Ini Kupersembahkan untuk:

Kedua Orang Tuaku Yang Selalu Berdoa dan Memberikan

Yang Terbaik Untukku

Adik dan Sahabat -Sahabatku Tercinta

Almameterku Program Studi Biologi

Fakultas Sains dan Teknologi

UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta

ix

MOTTO

Manusia yang paling dicintai oleh Allah adalah yang paling bermanfaat di antara

mereka. Amal yang paling disukai oleh Allah adalah kegembiraan

yang engkau hadirkan untuk seorang Muslim, atau engkau menghilangkan

kesusahan darinya, atau engkau melunasi hutangnya, atau engkau mengusir rasa

lapar darinya. Sungguh bila aku berjalan bersama saudaraku

yang muslim untuk suatu kebutuhan, lebih aku sukai

dari pada aku ber'itikaf di masjid sebulan

(HR. Thabrani dalam Mu'jam Al-Kabir li Ath-Thabrani juz 11 hlm.84)

Barang siapa menahan marahnya padahal dia sanggup untuk melampiaskannya,

maka kelak Allah akan memanggilnya pada hari Kiamat di hadapan segala

makhluk sehingga ia diberi hak memilih bidadari yang disukainya”

(H.R Tirmidzi no.1944)

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………....... i

HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………… ii

HALAMAN PERSETUJUAN………………………………………… iii

HALAMANPERNYATAAN…………………………………………. iv

KATA PENGANTAR…………………………………………….…... v

HALAMAN PERSEMBAHAN………………………….…….….…... viii

MOTTO …………………………………………………….…….….…. ix

DAFTAR ISI ……………………………………………………….….. x

DAFTAR TABEL ………………………………………...……….…... xiii

DAFTAR GAMBAR …………..………………………………….…... xv

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………….….. xvi

ABSTRAK ………………………………………………………….….. xvii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang……………………………………………… 1

B. Rumusan masalah …………………………………………… 5

C. Tujuan Penelitian …………………….……………………… 5

D. ManfaatPenelitian …………………………………………… 6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu Kedelai ………………………………………………… 7

B. Pembuatan Tahu Kedelai ……..……………………………… 9

C. Yoghurt ……………………………………………………… 11

xi

D. Fermentasi …………………………………………………… 15

E. Bakteri Asam Laktat …………………………………….…… 16

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ……...………………………… 20

B. Alat dan Bahan …….………………………………………… 20

C. Design Penelitian….………………………………………… 21

D. Cara Kerja …………………………………………………… 21

1. PreparasiAlat……..…..…………………………… …… 21

2. PembuatanTahugurt …………………………………… 22

3. AnalisisTahuKedelai ……………..…………………… 22

4. AnalisisTahugurt …..…………………………………… 27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil penelitian

1. Kadar Protein dan Cemaran Bakteri Patogen

Pada Bahan Dasar …..……….………………………… 34

2. Kadar Protein Tahugurt …..…….………………...…… 35

3. Kadar Asam Laktat Tahugurt …….…………………… 37

4. DerajatKeasaman (pH) ………..……………………… 39

5. Cemaran BakteriPatogen ……………………………… 41

6. Uji Organoleptik dan Uji Hedonik ….…….…………… 42

4.2 Pembahasan

4.2.1 Kadar Protein …..…………………………………… 43

4.2.2 Kadar Asam Laktat dan pH ………………………… 44

xii

4.2.3 Bakteri Coliform dan Salmonella sp …..….………… 49

4.2.4 Uji Organoleptik dan Uji Hedonik …….…………… 50

BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan …..…………………..………………………… 53

5.2 Saran …..…………………………………………………… 53

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………….….. 55

LAMPIRAN ……………………………………………………….….. 58

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahu …………………………………… 8

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia (SNI) Yoghurt …………………………….. 15

Tabel 3. Design Penelitian…………………………………………………………………………. 21

Tabel 4. Hasil Analisis Bahan Dasar Tahugurt ………………………………………. 34

Tabel 5. Kualitas Protein Tahugurt ………………………………………………………….. 35

Tabel 6. Kadar Asam Laktat Tahugurt ……………………………………………………. 37

Tabel 7. Kualitas pH Tahugurt …………………………………………………………………. 39

Tabel8. Hasil Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Salmonella sp…. 41

Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik dan Uji Hedonik……………………………. 42

Tabel 10. Hasil Uji LSD Protein Tahugurt Variasi Konsentrasi 5% ……. 59

Tabel 11. Hasil Uji DMRT 5% Protein TahugurtVariasi

Konsentrasi5%………………………………………………………………………….. 59

Tabel 12. Hasil Uji LSD Protein Tahugurt Variasi Konsentrasi 10% …… 59

Tabel 13. Hasil Uji DMRT 5% Protein Tahugurt Variasi

Konsentrasi 10% ………………………………………………………………………. 60

Tabel 14. Hasil Uji LSD Protein Tahugurt Variasi Konsentrasi 15% …… 60

Tabel 15. Hasil Uji DMRT 5% Protein Tahugurt Variasi

Konsentrasi 15% ……………………………………………………………………….. 60

Tabel 16. Hasil Uji LSD Asam Laktat Tahugurt Variasi

Konsentrasi 5% …………………………………………………………………………. 61

xiv

Tabel 17. Hasil Uji DMRT 5% Asam Laktat Tahugurt Variasi

Konsentrasi 5% ………………………………………………………………………….. 61


Konsentrasi 10% ………………………………………………………………………… 62

Tabel 19. Hasil Uji DMRT 5% Asam Laktat Tahugurt Variasi

Konsentrasi 10% ……………………………………………………………………….. 62


Konsentrasi 15% ……………………………………………………………………….. 63

Tabel 21. Hasil DMRT 5% Asam Laktat Tahugurt Variasi

Konsentrasi 15% ………………………………………………………………………. 63

Tabel 22. Hasil Uji LSD pH Tahugurt Variasi Konsentrasi 5%.…………… 64

Tabel 23. Hasil Uji DMRT 5% Tahugurt Variasi Konsentrasi 5%.……… 64

Tabel 24. Hasil Uji LSD Tahugurt Variasi Konsentrasi 10% ………………. 65

Tabel 25. Hasil Uji DMRT 5% Tahugurt Variasi Konsentrasi 10% ……. 65

Tabel 26. Hasil Uji LSD Tahugurt Variasi Konsentrasi 15% ………………. 66

Tabel 27. Hasil Uji DMRT 5% Tahugurt Variasi Konsentrasi 15% …… 66

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Tahu ………………………………………… 10

Gambar 2. Diagram Hubungan Antara Konsentrasi Inokulum

Terhadap Kadar Protein Tahugurt …………………………...…………… 36

Gambar 3. Grafik Hubungan Antara Lama Fermentasi

Terhadap Kadar Asam Laktat Tahugurt ……………….………………… 38

Gambar 4. Grafik Hubungan Antara Lama Fermentasi

Terhadap pH Tahugurt …………………………………………………… 40

Gambar 5. Foto Tahugurt yang Difermentasi ………………………………………… 67

Gambar 6. Foto Uji Asam Laktat dan pH ……………………………………………. 67

Gambar 7. Foto Alat Untuk Penelitian …………………………………………….… 67

Gambar 8. Foto Uji Organoleptik …………………………………………………… 67

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kualitas Kimiawi Tahugurt ……………………………………………… 59

Lampiran 2. Foto-foto Penelitian ……………………………………………………… 67

Lampiran 3. Hasil Uji Protein ………………………………………………………… 68

Lampiran 4. Hasil Uji Coliform dan Salmonella ……………………...……………… 69

Lampiran 5. Angket Uji Organoleptik ………………………………………...……… 70

xvii

PEMANFAATAN TAHU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI TAHUGURT DENGAN MENGGUNAKAN VARIASI

KONSENTRASI dan JENIS INOKULUM Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Oleh:

Mun’imah NIM: 06640019

ABSTRAK

Salah satu cara diversifikasi makanan dengan menghasilkan produk tepat guna dan memiliki nilai ekonomis adalah mengkonversi tahu menjadi sebuah minuman melalui proses fermentasi yang diberi nama tahugurt. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang sering digunakan dalam fermentasi tahugurt sama dengan BAL yang di pakai dalam fermentasi yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Konsentrasi starter dalam pembuatan tahugurt sangat menentukan hasil akhir dari produk tahugurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi inokulum yang paling optimal untuk menghasilkan tahugurt dengan kualitas yang paling baik dengan menggunakan variasi konsentrasi dan jenis inokulum berbeda. Konsentrasi inokulum yang digunakan adalah 5%, 10%, dan 15%. Sedangkan jenis inokulum yang digunakan adalah L. bulgaricus, S. thermophillus, dan campuran (L. bulgaricus dan S. thermophillus). Parameter penelitian ini adalah kadar protein, kadar asam laktat, pH, cemaran bakteri patogen (Coliform dan Salmonella sp), dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur. Teknik analisa menggunakan ANAVA 2 faktor dan dilanjutkan uji DMRT 5% untuk kadar protein, asam laktat, dan pH, serta metode MPN untuk uji bakteri patogen. Dari analisa statistik ANAVA 2 faktor dan uji DMRT 5% untuk kadar protein, asam laktat, dan pH, diketahui bahwa konsentrasi 15% dengan jenis inokulum campuran (L. bulgaricus dan S. thermophillus) adalah perlakuan paling baik, karena menghasilkan tahugurt dengan kadar gizi yang paling mendekati SNI (Standar Nasional Indonesia). Kadar protein paling tinggi yaitu 3,53%, kadar asam laktat 1,97% dan pH 3,90. Sedangkan dari uji organoleptik dan uji hedonik diketahui bahwa konsentrasi 15% dengan inokulum L. bulgaricus adalah yang paling disukai oleh panelis terhadap tekstur dan aroma, namun tidak pada warna dan rasa. Kata kunci: tahugurt, fermentasi, jenis inokulum.

1

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar

penduduk dunia, termasuk Indonesia. Kacang-kacangan yang sering

dikonsumsi masyarakat salah satunya adalah kacang kedelai yang dapat

dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi

secara langsung. Salah satu bentuk makanan hasil olahan kacang kedelai

adalah tahu. Tahu merupakan bahan makanan yang dibuat dari kedelai tanpa

fermentasi dan dikonsumsi secara luas baik di Indonesia maupun di Negara-

negara Asia yang lain. Selain dari kedelai, sebetulnya ada beberapa tahu yang

dibuat dari bahan lain, yaitu tahu susu dan tahu kacang hijau, akan tetapi yang

umum dijual di pasar dan dikenal oleh banyak masyarakat umum adalah tahu

kedelai. Berdasarkan SNI (1992) tahu adalah suatu produk makanan

berbentuk padat lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan

cara mengendapkan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain

yang diijinkan.

Menurut Tranggono dan Marsono (1985), tahu kedelai merupakan

sumber protein nabati dengan kandungan protein 59,18%; lemak 30,24%;

karbohidrat 7,89%;dan abu 2,69%. Macam lemak dalam tahu antara lain asam

lemak palmitat 11,9%; stearat 4,5%;oleat 21,26%; linoleat 53,32%; dan

linolenat 8,56%.

2

Tahu sebagai makanan olahan dari kedelai memiliki berbagai

kelebihan yaitu mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama dalam hal

kandungan proteinnya, dan harganya relatif murah sehingga terjangkau oleh

berbagai lapisan masyarakat. Komposisi kimia tahu berdasarkan SNI (1992),

terdiri dari abu atau karbon maksimal 1%, protein minimal 9%, dan

karbohidrat serat kasar maksimal 0,1%. Disamping itu, tahu juga mempunyai

kelemahan yaitu keterbatasan dalam variasi pengolahannya.

Tahu kedelai oleh sebagian masyarakat biasanya dikonsumsi atau

diolah dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng, padahal sebagian besar

protein yang terdapat dalam tahu akan hilang jika diolah dengan cara tersebut.

Oleh karena itu, diperlukan suatu langkah diversifikasi sehingga dapat

mengatasi kendala tersebut dengan tetap mempertahankan nilai gizinya. Salah

satu upaya diversifikasi produk tahu yaitu dengan mengkonversi tahu menjadi

tahugurt. Tahugurt merupakan makanan alternatif kaya protein. Hal ini

merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan karena sangat cocok

untuk pengkayaan protein bahan pangan. Keunggulan tahugurt antara lain

bisa tahan lebih lama, dapat dinikmati sebagai minuman, dan sebagai

pengganti bagi yang tidak suka makan kacang-kacangan dalam bentuk biji

maupun tahu secara langsung. Tahugurt merupakan salah satu alternatif

produk olahan dari tahu berbahan dasar kedelai yang memiliki prospek dan

peluang baik untuk dikembangkan.

Tahugurt merupakan makanan hasil fermentasi olahan tahu yang

dibuat seperti yoghurt. Penelitian serupa telah dilakukan oleh Setyaningrum

3

(2011), tetapi dengan substrat berbeda yaitu tempe, sehingga produk yang

dihasilkan disebut dengan tempegurt.

Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk

baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba

secara terkontrol. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan makanan,

disamping itu menjadi lebih awet atau tahan lama (Yulneriwarni et al., 1980).

Fermentasi digunakan secara luas untuk mengubah dan mengawetkan

makanan karena teknologinya mudah dan energi yang dibutuhkan sedikit

sehingga mempersingkat waktu pemasakan. Fermentasi dapat memberikan

keuntungan antara lain mengawetkan, menghilangkan bau yang tidak

diinginkan, menambah rasa dan menghasilkan warna yang diinginkan. Dari

sisi nutrisi, proses fermentasi mempunyai keuntungan yakni meningkatkan

daya cerna dan juga menghilangkan racun yang biasanya terdapat pada bahan

mentah, misalnya pada kacang-kacangan. Peningkatan daya cerna pada bahan

makanan terfermentasi disebabkan adanya pemecahan komponen kompleks

menjadi komponen lebih sederhana seperti karbohidrat, protein, dan lemak

menjadi bahan yang lebih mudah dicerna seperti gula, asam amino, asam

lemak bebas, dan adanya sintesis beberapa vitamin tertentu (Aini, 2011).

Bakteri yang umum dipakai dalam proses pembuatan tahugurt adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. L. bulgaricus dan

S. thermophillus akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang

terdapat pada kedelai untuk hidup dan berkembang biak. Semakin tinggi

jumlah mikrobia yang terdapat dalam media fermentasi, maka akan semakin

4

tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun

mikrobia adalah protein (Herawati & Andang, 2009). Penelitian

Setyaningrum (2011) melaporkan bahwa volume starter paling optimal untuk

pembuatan tempegurt adalah 10%. Lebih lanjut Setyaningrum melaporkan

bahwa tempegurt yang dihasilkan mampu menurunkan tingkat kerusakan hati

pada tikus uji dengan meningkatkan kadar SGPT (Serum Glutamic Pyruvate

Transaminase) dan SGOT (Serum Glutamic Oxaloacetic Transaminase) pada

hati.

Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan, maka perlu dilakukan

penelitian tentang pemanfaatan tahu kedelai sebagai substrat fermentasi

tahugurt dengan menggunakan kultur campuran L. bulgaricus dan S.

thermophillus. Penggunaan variasi konsentrasi dan jenis inokulum ini

dilakukan agar dapat diketahui hasilnya, jenis inokulum apa dan konsentrasi

berapa persen yang cocok untuk fermentasi tahugurt ini. Disamping itu,

diversifikasi menjadi tahugurt diharapkan mampu membantu masyarakat

dalam pemenuhan protein bagi yang tidak mengkonsumsi tahu secara

langsung dan harga yang dipasarkan juga bisa dijangkau oleh semua

golongan masyarakat, selain itu diversifikasi ini juga diharapkan mampu

membantu industri tahu dalam memanfaatkan sisa tahu yang tidak berhasil

dijual menjadi lebih bernilai ekonomis.

5

B. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimanakah kualitas tahugurt dengan menggunakan inokulum

L. bulgaricus?


S. thermophillus?


campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus?

4. Berapakah konsentrasi inokulum paling optimal untuk menghasilkan

tahugurt dengan kualitas yang paling baik?

C. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui bagaimanakah kualitas tahugurt dengan menggunakan

inokulum L. bulgaricus.


inokulum S. thermophillus.


inokulum campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus.

4. Mengetahui konsentrasi inokulum paling optimal untuk menghasilkan

tahugurt dengan kualitas yang paling baik.

6

D. MANFAAT PENELITIAN

1. Memberi informasi kepada masyarakat tentang alternatif pengolahan

tahu kedelai menjadi tahugurt melalui teknologi fermentasi.

2. Memberikan informasi tentang kadar protein, asam laktat, pH, dan

cemaran mikrobia patogen yang terdapat pada tahugurt.

53

BAB V PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Kualitas tahugurt menggunakan inokulum L. bulgaricus kurang optimal,

karena kadar protein yang rendah serta cita rasa yang dihasilkan kurang

pas.

2. Kualitas tahugurt menggunakan inokulum S. thermophillus kurang

optimal, karena kadar protein tidak terlalu tinggi serta rasa yang

dihasilkan lebih cenderung manis.

3. Kualitas tahugurt menggunakan inokulum campuran (L. bulgaricus dan

S. thermophillus) sangat baik sekali, dilihat dari segi kualitas kadar

proteinnya dan hasil uji organoleptik menunjukkan penggunaan bakteri

ini yang paling banyak disukai oleh panelis.

4. Konsentrasi inokulum paling optimal untuk menghasilkan tahugurt

dengan kualitas paling baik adalah 15% dengan menggunakan inokulum

campuran (L. bulgaricus dan S. termophillus).

B. SARAN

Beberapa saran yang dapat disampaikan untuk perbaikan produk

tahugurt hasil penelitian ini antara lain:

1. Pembuatan tahugurt akan lebih optimal jika dilakukan pengamatan kadar

pH dan asam laktat pada setiap jam, sehingga bisa diketahui pada jam ke

54

berapa bisa dihasilkan nilai pH dan asam laktat yang sesuai dengan SNI

(Standar Nasional Indonesia).

2. Penelitian ini dapat digunakan untuk penelitian lanjutan yaitu dengan

mengkombinasikan variasi konsentrasi gula dan susu skim, atau variasi

lama fermentasi dan konsentrasi susu skim.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2011. Produk Fermentasi Jagung Berpeluang Sebagai Makanan

Fungsional. Buletin Permi terbitan bulan Januari 2011. 04 Issue 01. Purwakarta: UNSOED

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.,Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. UI-

PRESS: Jakarta. Herawati, D. A. & D. Andang Wibawa. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim

dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soygurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 01: 48-58.

Hidayat, N. Masdiana C Padaga, Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.

Penerbit Andi: Yogyakarta. Hoogenkamp, H. W. 2004. Soy Protein and Formulated Meat Products. CABI

Publishing: USA Kuswanto, K. P. & S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan

Gizi UGM: Yogyakarta Kwartiningsih, E. & L. Nuning Sri Mulyani. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas

Menjadi Vinegar. Ekuilibrium.04: 8-12. Nur, H. S. 2005. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat

Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus murr). Bioscientiae. 02: 15-24.

Mu’is, A. 1996. Potensi Santan Kelapa Sebagai Bahan Dasar Alternatif

Pembuatan Yoghurt. (Skripsi) FTP. UGM: Yogyakarta. Ratnaningtyas, A. 2003. Tahu Dari Kacang Non kedelai; Studi Kasus Kacang

Komak. (Skripsi) FTP. IPB: Bogor. Rofiq, M. N. 2006. Kombucha Menguntungkan dan Menyehatkan. Pusat

Pengkajian dan Penerapan Teknologi Budidaya Pertanian (BPPT): Jakarta Rostini, R. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum)

Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah. (Skripsi) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran

SII, 1990. Standar Industri Indonesia Cara Uji Makanan Dan Minuman SII.

2453-90. Departemen Perindustrian: Republik Indonesia.

56

56

Setyaningrum, N. W. 2011. Efek Pemberian Yoghurt Tempe (Tempegurt) Teradap Penurunan Kadar SGOT dan SGPT Pada Tikus Galur Vistar Terinduksi Paracetamol Dosis Toksik. (Skripsi) Fakultas Kedokteran UGM: Yogyakarta.

SNI, 1992. Standar Nasional Indonesia ( SNI ) 01-3142-1992 UDC. Dewan

Standardisasi Nasional-DSN. Sujadi, D. 2000. Instrumentasi Proses Pembuatan Tahu dan Pengolah

Limbahnya. Laporan Penelitian Puslitbang Kalibrasi Instrumentasi dan Metrologi. LIPI: Jakarta.

Sulistya, S. 2007. Sistem Pengendalian Mutu Laboratorium Mikrobiologi. Balai

Laboratorium Kesehatan: Yogyakarta.

Suprapti, M. L. 2005. Pembuatan Tahu. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.

Tranggono & Y. Marsono. 1985. Modifikasi Pembuatan Tahu dengan Bahan

Dasar Campuran Kedelai dan Susu. Laporan Penelitian Proyek PPT-UGM. FTP. UGM: Yogyakarta.

Uransyah, M. P. & M. Madya. 2011. Pembuatan Tahu. Kementrian Pertanian

Badan Penyuluhan dan Pengembangan Pertanian. BPPP Binuang: Kalimantan Selatan http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/index.php. (Diakses tanggal 25 Oktober 2011).

Vivianti, Tj & Arsyad H. 1990. Penuntun pengolahan kedelai (suatu

Rangkuman). PD Mahkota: Jakarta. Winarti, S., Mardiana, N.R., Hackiki, R., Setyoningrum, P., Novitri, D. 2010.

Pembuatan Yogurt Sinbiotik Berbahan Dasar Susu Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) dan Extrak Ubi Jalar Putih dengan Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus dan Bifidobacterium bifidum.(Laporan Akhir PKMP) IPB: Bogor..

Widyastuti, N & Noer Laily. 2007. Prospek, Aspek Manfaat dan Kerugiannya,

Makanan Hasil Fermentasi: Tempe, Nata, Yoghurt, Tape, Brem, Jus Mengkudu, The Kombucha, Arak Mirin. Perpustakaan BPPT: Jakarta.

Widyastuti, Y. 1997. Bakteri Asam Laktat dan Kesehatan Manusia. Artikel

Puslitbang Bioteknologi-LIPI. Warta Biotek Tahun XI No. 1-2, Maret-Juni 1997.

57

57

Yulneriwarni, Sulastri & L. Tuti. 2009. Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Nenas. Vis Vitalis. 02: 32-42.

59

Lampiran 1. Analisis Variansi (ANAVA)

1. Kualitas Kimiawi Tahugurt

a. Kadar Protein

Tabel 10. Uji LSD protein tahugurt dengan variasi konsentrasi 5%

Tabel 11. Uji DMRT 5% protein tahugurt dengan variasi konsentrasi 5%


Dependent Variable:Kadar analisis Protein

(I) Konsentrasi Bakteri

(J) Konsentrasi Bakteri

Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD L.b 5% S.t 5% -1.4614* .23875 .001 -2.0456 -.8772

C.p 5% -1.4166* .23875 .001 -2.0008 -.8324

S.t 5% L.b 5% 1.4614* .23875 .001 .8772 2.0456

C.p 5% .0448 .23875 .857 -.5394 .6290

C.p 5% L.b 5% 1.4166* .23875 .001 .8324 2.0008

S.t 5% -.0448 .23875 .857 -.6290 .5394

Kadar analisis Protein

Konsentrasi

Bakteri N

Subset

1 2

Duncana L.b 5% 3 1.6955

C.p 5% 3 3.1121

S.t 5% 3 3.1569

Sig. 1.000 .857

Dependent Variable:Kadar analisis Protein (I)

Konsentrasi Bakteri





LSD L.b 10% S.t 10% -.0229 .13591 .872 -.3554 .3097

C.p 10% -.0164 .13591 .908 -.3490 .3161

S.t 10% L.b 10% .0229 .13591 .872 -.3097 .3554

C.p 10% .0064 .13591 .964 -.3261 .3390

C.p 10% L.b 10% .0164 .13591 .908 -.3161 .3490

S.t 10% -.0064 .13591 .964 -.3390 .3261

60



Multiple Comparisons

Dependent Variable:Kadar analisis Protein (I)

Konsentrasi Bakteri





LSD L.b 15% S.t 15% -.1108 .14218 .465 -.4587 .2371

C.p 15% -.2581 .14218 .119 -.6060 .0898

S.t 15% L.b 15% .1108 .14218 .465 -.2371 .4587

C.p 15% -.1473 .14218 .340 -.4952 .2006

C.p 15% L.b 15% .2581 .14218 .119 -.0898 .6060

S.t 15% .1473 .14218 .340 -.2006 .4952



Konsentrasi Bakteri N

Subset

1

Duncana L.b 10% 3 3.2551

C.p 10% 3 3.2716

S.t 10% 3 3.2780

Sig. .876


Konsentrasi Bakteri N

Subset

1

Duncana L.b 15% 3 3.2700

S.t 15% 3 3.3808

C.p 15% 3 3.5281

Sig. .130

61

b. Kadar Asam Laktat

Tabel 16. Uji LSD untuk asam laktat tahugurt dengan variasi konsentrasi 5%

Tabel 17. Uji DMRT 5% untuk asam lakatat tahugurt dengan variasi

konsentrasi 5%

Dependent Variable:Analisis Asam Laktat (I)

Lama Fermentasi

(J) Lama Fermentasi




LSD 0 6 -.1222 .16375 .461 -.4566 .2122

12 -.1889 .16375 .258 -.5233 .1455

18 -.3111 .16375 .067 -.6455 .0233

24 -.4889* .16375 .006 -.8233 -.1545

6 0 .1222 .16375 .461 -.2122 .4566

12 -.0667 .16375 .687 -.4011 .2678

18 -.1889 .16375 .258 -.5233 .1455

24 -.3667* .16375 .033 -.7011 -.0322

12 0 .1889 .16375 .258 -.1455 .5233

6 .0667 .16375 .687 -.2678 .4011

18 -.1222 .16375 .461 -.4566 .2122

24 -.3000 .16375 .077 -.6344 .0344

18 0 .3111 .16375 .067 -.0233 .6455

6 .1889 .16375 .258 -.1455 .5233

12 .1222 .16375 .461 -.2122 .4566

24 -.1778 .16375 .286 -.5122 .1566

24 0 .4889* .16375 .006 .1545 .8233

6 .3667* .16375 .033 .0322 .7011

12 .3000 .16375 .077 -.0344 .6344

18 .1778 .16375 .286 -.1566 .5122

Analisis Asam Laktat

Lama Fermentasi N

Subset

1 2

Duncana 0 9 1.1556 6 9 1.2778 12 9 1.3444 1.3444

18 9 1.4667 1.4667

24 9 1.6444

Sig. .091 .093

62



konsentrasi 10%


Lama Fermentasi

(J) Lama Fermentasi




LSD 0 6 -.1222 .20680 .559 -.5446 .3001

12 -.1778 .20680 .397 -.6001 .2446

18 -.3111 .20680 .143 -.7334 .1112

24 -.4333* .20680 .045 -.8557 -.0110

6 0 .1222 .20680 .559 -.3001 .5446

12 -.0556 .20680 .790 -.4779 .3668

18 -.1889 .20680 .368 -.6112 .2334

24 -.3111 .20680 .143 -.7334 .1112

12 0 .1778 .20680 .397 -.2446 .6001

6 .0556 .20680 .790 -.3668 .4779

18 -.1333 .20680 .524 -.5557 .2890

24 -.2556 .20680 .226 -.6779 .1668

18 0 .3111 .20680 .143 -.1112 .7334

6 .1889 .20680 .368 -.2334 .6112

12 .1333 .20680 .524 -.2890 .5557

24 -.1222 .20680 .559 -.5446 .3001

24 0 .4333* .20680 .045 .0110 .8557

6 .3111 .20680 .143 -.1112 .7334

12 .2556 .20680 .226 -.1668 .6779

18 .1222 .20680 .559 -.3001 .5446


Lama Fermentasi N

Subset

1

Duncana 0 9 1.3222

6 9 1.4444

12 9 1.5000

18 9 1.6333

24 9 1.7556

Sig. .069

63



konsentrasi 15%


Lama Fermentasi

(J) Lama Fermentasi




LSD 0 6 -.1889 .16704 .267 -.5300 .1522

12 -.2556 .16704 .137 -.5967 .0856

18 -.3889* .16704 .027 -.7300 -.0478

24 -.5778* .16704 .002 -.9189 -.2366

6 0 .1889 .16704 .267 -.1522 .5300

12 -.0667 .16704 .693 -.4078 .2745

18 -.2000 .16704 .241 -.5411 .1411

24 -.3889* .16704 .027 -.7300 -.0478

12 0 .2556 .16704 .137 -.0856 .5967

6 .0667 .16704 .693 -.2745 .4078

18 -.1333 .16704 .431 -.4745 .2078

24 -.3222 .16704 .063 -.6634 .0189

18 0 .3889* .16704 .027 .0478 .7300

6 .2000 .16704 .241 -.1411 .5411

12 .1333 .16704 .431 -.2078 .4745

24 -.1889 .16704 .267 -.5300 .1522

24 0 .5778* .16704 .002 .2366 .9189

6 .3889* .16704 .027 .0478 .7300

12 .3222 .16704 .063 -.0189 .6634

18 .1889 .16704 .267 -.1522 .5300


Lama Fermentasi N

Subset

1 2 3

Duncana 0 9 1.3333 6 9 1.5222 1.5222 12 9 1.5889 1.5889 1.5889

18 9 1.7222 1.7222

24 9 1.9111

Sig. .158 .268 .077

64

c. Derajat Keasaman (pH)

Tabel 22. Uji LSD untuk pH tahugurt dengan variasi konsentrasi 5%

Tabel 23. Uji DMRT 5% untuk pH tahugurt dengan variasi konsentrasi 5%

Dependent Variable:Analisis pH (I)

Lama fermentasi

(J) Lama fermentasi




LSD 0 6 .6222* .05443 .000 .5111 .7334

12 .9556* .05443 .000 .8444 1.0667

18 1.1889* .05443 .000 1.0777 1.3001

24 1.3333* .05443 .000 1.2222 1.4445

6 0 -.6222* .05443 .000 -.7334 -.5111

12 .3333* .05443 .000 .2222 .4445

18 .5667* .05443 .000 .4555 .6778

24 .7111* .05443 .000 .5999 .8223

12 0 -.9556* .05443 .000 -1.0667 -.8444

6 -.3333* .05443 .000 -.4445 -.2222

18 .2333* .05443 .000 .1222 .3445

24 .3778* .05443 .000 .2666 .4889

18 0 -1.1889* .05443 .000 -1.3001 -1.0777

6 -.5667* .05443 .000 -.6778 -.4555

12 -.2333* .05443 .000 -.3445 -.1222

24 .1444* .05443 .013 .0333 .2556

24 0 -1.3333* .05443 .000 -1.4445 -1.2222

6 -.7111* .05443 .000 -.8223 -.5999

12 -.3778* .05443 .000 -.4889 -.2666

18 -.1444* .05443 .013 -.2556 -.0333

Analisis pH

Lama fermentasi N

Subset

1 2 3 4 5

Duncana 24 9 4.1444 18 9 4.2889 12 9 4.5222 6 9 4.8556 0 9 5.4778

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

65




Lama fermentasi

(J) Lama fermentasi




LSD 0 6 .6778* .10159 .000 .4703 .8853

12 .8333* .10159 .000 .6259 1.0408

18 1.0000* .10159 .000 .7925 1.2075

24 1.0889* .10159 .000 .8814 1.2964

6 0 -.6778* .10159 .000 -.8853 -.4703

12 .1556 .10159 .136 -.0519 .3630

18 .3222* .10159 .003 .1147 .5297

24 .4111* .10159 .000 .2036 .6186

12 0 -.8333* .10159 .000 -1.0408 -.6259

6 -.1556 .10159 .136 -.3630 .0519

18 .1667 .10159 .111 -.0408 .3741

24 .2556* .10159 .017 .0481 .4630

18 0 -1.0000* .10159 .000 -1.2075 -.7925

6 -.3222* .10159 .003 -.5297 -.1147

12 -.1667 .10159 .111 -.3741 .0408

24 .0889 .10159 .389 -.1186 .2964

24 0 -1.0889* .10159 .000 -1.2964 -.8814

6 -.4111* .10159 .000 -.6186 -.2036

12 -.2556* .10159 .017 -.4630 -.0481

18 -.0889 .10159 .389 -.2964 .1186

Analisis pH

Lama fermentasi N

Subset

1 2 3 4

Duncana 24 9 4.1556 18 9 4.2444 4.2444 12 9 4.4111 4.4111 6 9 4.5667 0 9 5.2444

Sig. .389 .111 .136 1.000

66




Lama fermentasi

(J) Lama fermentasi




LSD 0 6 .8000* .07698 .000 .6428 .9572

12 .8778* .07698 .000 .7206 1.0350

18 1.0000* .07698 .000 .8428 1.1572

24 1.1111* .07698 .000 .9539 1.2683

6 0 -.8000* .07698 .000 -.9572 -.6428

12 .0778 .07698 .320 -.0794 .2350

18 .2000* .07698 .014 .0428 .3572

24 .3111* .07698 .000 .1539 .4683

12 0 -.8778* .07698 .000 -1.0350 -.7206

6 -.0778 .07698 .320 -.2350 .0794

18 .1222 .07698 .123 -.0350 .2794

24 .2333* .07698 .005 .0761 .3905

18 0 -1.0000* .07698 .000 -1.1572 -.8428

6 -.2000* .07698 .014 -.3572 -.0428

12 -.1222 .07698 .123 -.2794 .0350

24 .1111 .07698 .159 -.0461 .2683

24 0 -1.1111* .07698 .000 -1.2683 -.9539

6 -.3111* .07698 .000 -.4683 -.1539

12 -.2333* .07698 .005 -.3905 -.0761

18 -.1111 .07698 .159 -.2683 .0461

Analisis pH

Lama fermentasi N

Subset

1 2 3 4

Duncana 24 9 4.0444 18 9 4.1556 4.1556 12 9 4.2778 4.2778 6 9 4.3556 0 9 5.1556

Sig. .159 .123 .320 1.000

67

Lampiran 2. Foto-foto Penelitian

71

Uji Organoleptik

Nama Panelis : Bahan :

Pria / wanita : Tujuan :

Umur : Tanggal :

Merokok / Minum Kopi :

Perintah Ciciplah contoh tahugurt dalam cup plastik yang berkode L 011, S 022 dan C 033 yang konsentrasi ketiganya adalah

5%,10%,15%. Nyatakan pendapat anda terhadap karakteristik organoleptiknya, dengan member tanda √

NO UjiOrganoleptik Konsentrasi L 011 S 022 C 033 K 004 1 Warna 5% Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

10% Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

15% Krem

Kremkekuningan

Putih

Krem

Kremkekuningan

Putih

Krem

Kremkekuningan

Putih

Putihkekuningan

72

Putihkekuningan Putihkekuningan

2 Rasa 5% Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

10% Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

15% Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

Manisasam

Manis

Asam

Tawar

3 Aroma 5% Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

10% Wangi

Asam

Wangi

Asam

Wangi

Asam

73

Bau Alkohol

Netral

Bau Alkohol

Netral

Bau Alkohol

Netral

15% Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

Wangi

Asam

Bau Alkohol

Netral

4 Tekstur 5% AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

10% AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

15% AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

AgakKental

Kental

Encer

Sangatencer

5 Hedonik 5% Sangatsuka

Suka

Netral

Sangatsuka

Suka

Netral

Sangatsuka

Suka

Netral

74

Tidaksuka Tidaksuka

Tidaksuka

Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

10% Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

15% Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

Sangatsuka

Suka

Netral

Tidaksuka

Pertanyaan:

1. Dari ketiga sample tersebut, manakah yang paling andasuka? Jawab:…………………………………………………………………………………..

2. Mengapaanda paling sukadengan sample tersebut? Berikanalasananda! Jawab:……………………………………………………………………………………

TandaTanganPanelis

(…............................)

P EMANFAATAN TA HU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI …digilib.uin-suka.ac.id/8105/1/BAB I, V,...

Documents

Transcript of P EMANFAATAN TA HU KEDELAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI …digilib.uin-suka.ac.id/8105/1/BAB I, V,...