OPTIMASI ANTIOKSIDAN DENGAN LAMA FERMENTASI … · Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya...

OPTIMASI ANTIOKSIDAN DENGAN LAMA

FERMENTASI YANG BERBEDA PADA TELUR

INFERTIL AFKIR INDUSTRI PENETASAN

SKRIPSI

Oleh

RAJMA FASTAWA

I 111 11 284

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

OPTIMASI ANTIOKSIDAN DENGAN LAMA

FERMENTASI YANG BERBEDA PADA TELUR

INFERTIL AFKIR INDUSTRI PENETASAN

SKRIPSI

Oleh

RAJMA FASTAWA

I 111 11 284

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : RAJMA FASTAWA

NIM : I 111 11 284

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya Skripsi yang saya tulis adalah asli.

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam

Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia

dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Agustus 2015

RAJMA FASTAWA

NIM. I 111 11 284

sl0z sntsnSY

rr8{Bura}ad lpa}s ErBrSord Bn}ox'cs'tr{'e{Bletr{ I}B^relulcu'!H'rlrp'r0 }ordtr

ulo88uy 8u1qur1quretr etuel1 Bulqulqua6'dI I "ld's 'urppnrBtrN Brulsd'r( 'dIA{ "ld's 'qBIrBt{B^\ 'ro

: qolo 1n[n1os1g uup Bs{Irodlq qelal 1ul IsdIqS

VSZII III I !

BraBlsB[ uufug :

EBsElAuad

$tsnpq rTluv t$reJul rnlol EpBd Gpeqrog 8uu,{

Jsrfuertrrad urnaa uu8uap uapl$'ltoprry ;sutupdg :

BraslsBqBfi {npul rLrlu,, \

==ffi

NVT{VS !{ONAd NVI^TVTTH

rsdr.rls Inf r j

: snln-I [E;:;r

EE?t

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Optimasi

Antioksidan dengan Lama Fermentasi yang Berbeda pada Telur Infertil

Afkir Industri Penetasan”. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada

Nabi Muhammad SAW, nabi akhir zaman dan pembawa rahmat bagi makhluk

seluruh alam. Dalam penulisan ini, penulis menyadari masih jauh dari

kesempurnaan. Hal ini terlepas dari dari keterbatasan penulis sebagai manusia

dengan segala kekurangan.

Penulis menghaturkan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang

tua Ayahanda Abd. Rajab dan Ibunda Djamilah yang telah yang telah melahirkan,

membesarkan, mendidik dan mengiringi setiap langkah penulis serta limpahan

doa, kasih sayang serta dukungan moral dan materil yang telah diberikan tanpa

henti kepada penulis. Penulis juga menghanturkan terima kasih kepada saudara –

saudaraku yang telah menjadi inspirasi dalam hidup penulis.

Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini

kepada:

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt., MP. sebagai pembimbing utama dan Ibu Dr. Fatma

Maruddin, S.Pt., MP. selaku pembimbing anggota yang telah banyak

meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan

nasehat serta motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

v

2. Kepada Bapak Ir. Mustakim Mattau, MS., Ibu drh. Faridah Nur Yuliati, M.Si.,

dan Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt., MP. atas masukan, arahan dan saran-

saran dalam penulisan skripsi ini.

3. Prof. Dr. Ir. Jasmal A Syamsu, M.Si., selaku Penasehat Akademik yang telah

membimbing dalam melaksanakan kegiatan akademik mulai penulis masuk

sampai selesai di Fakultas Peternakan.

4. Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Prof. Dr. Ir. H. Sudirman

Baco, M.Sc.

5. Segenap dosen Fakultas Peternakan yang telah membekali banyak pengetahuan

kepada penulis dalam menempuh studi di Fakultas Peternakan.

6. Segenap pegawai Fakultas Peternakan yang telah memberikan layanan yang

baik bagi penulis.

7. Teman-teman mahasiswa Fakultas Peternakan yang telah memberikan bantuan

dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi

kesempurnaan skripsi ini.

Semoga apa yang tertulis dalam skripsi ini bisa bermanfaat bagi penulis

dan bagi para pembaca pada umumnya. Amin.

Makassar, Agustus 2015

Penulis

Rajma Fastawa

vi

ABSTRAK

RAJMA FASTAWA (I111 11 284). Optimasi Antioksidan dengan Lama

Fermentasi yang Berbeda pada Telur Infertil Afkir Industri Penetasan. Dibimbing

oleh NAHARIAH dan FATMA MARUDDIN.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang

berbeda terhadap optimasi antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri

penetasan. Telur ayam ras infertil masa penetasan 18 hari sebanyak 45 butir

dipecahkan disterilisasi selama 15 menit kemudian difermentasi menggunakan

Lactobacillus plantarum selama 0, 2 dan 4 hari. Parameter yang diukur dalam

penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, konsentrasi antioksidan,

Thiobarbituric-acid (TBA) dan kadar lemak. Analisis data penelitian adalah

analisis ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan tiga

perlakuan dan lima kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase

rata-rata aktivitas antioksidan pada telur infertil hasil afkir penetasan berpengaruh

sangat nyata meningkat sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-

turut 0 hari 87,44±0,94; 2 hari 96,75±4,64 dan 4 hari 99,38±0,28. Konsentrasi

antioksidan pada telur infertil hasil afkir penetasan berpengaruh sangat nyata

menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari

11,56±0,81; 2 hari 10,66±0,30 dan 4 hari 11,11±0,10. Nilai TBA pada telur

infertil hasil afkir penetasan berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan

bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari 0,08756±0,02; 2 hari

0,0759±0,00 dan 4 hari 0,05116±0,05. Persentase lemak pada telur infertil hasil

afkir penetasan berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya

lama fermentasi berturut-turut 0 hari 11,5598±0,81, 2 hari 10,6586±0,30 dan 4

hari 11,1094±0,10. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terjadi peningkatan

aktivitas antioksidan serta penurunan konsentrasi antioksidan, nilai TBA dan

persentase lemak sejalan dengan peningkatan lama fermentasi, namun tidak ada

perbedaan antara lama fermentasi 2 hari dan 4 hari.

Kata Kunci: Telur Infertil, Lactobacillus plantarum, Lama Fermentasi.

vii

ABSTRACT

RAJMA FASTAWA (I111 11 284). Antioxidants Optimization with Different

Fermentation Older of Infertile Egg Rejected from Hatchery Industry. Under

supervisor: NAHARIAH and Co-supervisor: FATMA MARUDDIN.

The aim of this study was to determine the effect of different fermentation older

for the optimization of antioxidants in infertile egg rejected from Hatchery

industry. The infertile eggs were rejected on 18th day many as 45 grains separated

from the shell, then sterilized for 15 minutes then fermented using Lactobacillus

plantarum for 0, 2 and 4 days. The parameters measured in this study is the

antioxidant activity, the concentration of antioxidants, thiobarbituric-acid (TBA)

and fat content. the results analyzed using ANOVA completely randomized

design (CRD) using three treatments and five replications. The results showed that

the average percentage of the activity of antioxidants in infertile eggs hatching

rejects the results very significantly increases with the length of fermentation

consecutive days 0, 87.44 ± 0.94 ; 2nd days, 96.75 ± 4.64 and 4th day 99.38 ±

0.28. The concentration of antioxidants in infertile eggs rejects from hatchery

industry the results very significantly decreased concomitant increasing

fermentation time in succession days 0,11.56 ± 0.81; 2nd days 10.66 ± 0.30 and

4th days 11.11 ± 0.10. TBA value on the results of salvage hatching eggs infertile

very significant effect decreased with increasing fermentation time in succession

days 0 , 0.08756 ± 0.02 ; 2nd days 0.0759 ± 0.00 and 4th days 0.05 ± 0.05116.

The percentage of fat in infertile eggs hatching rejects the results very

significantly decreased with increasing fermentation time in succession days 0,

11.5598 ± 0.81, 2nd days 10.6586 ± 0.30 and 4th days 0.10 ± 11.1094. The

conclusion of this study is an increase in antioxidant activity as well as a decrease

in the concentration of antioxidants, TBA value and percentage of fat in line with

the increase in the length of fermentation, but there is no difference between

fermentation time 2nd days and 4th days.

Keywords: Infertile eggs, Lactobacillus plantarum, Older Fermentation

viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3

Gambaran Umum Telur ..................................................................... 3

Gambaran Umum Telur Infertil ......................................................... 5

Aktivitas Antioksidan ....................................................................... 7

Konsentrasi Antioksidan .................................................................... 11

Gambaran Umum Bakteri Lactobacillus plantarum ......................... 12

Penggunaan Lactobacillus plantarum pada Produk-Produk

Pangan................................................................................................ 13

HIPOTESIS ................................................................................................. 15

METODE PENELITIAN ............................................................................ 16

Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 16

Materi Penelitian ................................................................................ 16

Rancangan Penelitian......................................................................... 16

Prosedur Penelitian ............................................................................ 17

Parameter yang Diukur ...................................................................... 17

Analisis Data ...................................................................................... 21

ix

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 22

Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 22

Konsentrasi Antioksidan ................................................................... 24

Thiobarbituric Acid (TBA) ................................................................ 25

Uji Kadar Lemak ............................................................................... 26

Hubungan antara Aktivitas Antioksidan dan

Konsentrasi Antioksidan .................................................................... 28

Hubungan antara Aktivitas Antioksidan dan Nilai TBA ................... 30

Hubungan antara Nilai TBA dengan Kadar Lemak .......................... 31

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 33

LAMPIRAN ................................................................................................ 38

RIWAYAT HIDUP

x

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Komposisi Telur Ayam Konsumsi per 100 Gram .................................. 4

xi

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Potongan melintang telur ..................................................................... 4

2. Lactobacillus plantarum ...................................................................... 12

3. Bagan alir penelitian ............................................................................ 20

4. Aktivitas Antioksidan pada telur infertil afkir industri penetasan

dengan lama fermentasi yang berbeda ................................................ 22

5. Konsentrasi antioksidan pada telur infertil afkir industri

penetasan dengan lama fermentasi berbeda .......................................... 24

6. Nilai TBA pada telur infertil afkir industry penetasan dengan

lama fermentasi yang berbada ............................................................... 25

7. Persentase lemak pada telur infertil afkir industry penetasan dengan

lama fermentasi yang berbeda ............................................................. 27

8. Hubungan antara aktivitas antioksidan dan konsentrasi antioksidan ... 29

9. Hubungan antara aktivitas antioksidan dan nilai TBA ........................ 30

10. Hubungan antara nilai TBA dengan kadar lemak ................................ 31

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas

antioksidan telur infertil afkir industri penetasan ................................ 38

2. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap nilai TBA

telur infertil afkir industri penetasan .................................................... 39

3. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap konsentrasi

antioksidan telur infertil afkir industri penetasan ................................ 40

4. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermantasi terhadap kadar lemak

telur infertil afkir industri penetasan .................................................... 41

5. Dokumentasi kegiatan penelitian ........................................................ 42

1

PENDAHULUAN

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur dapat diperoleh dari

peternakan ayam komersil maupun telur hasil limbah penetasan. Industri

penetasan dapat menghasilkan telur ayam yang tidak fertil atau infertil. Telur

infertil merupakan telur yang tidak dibuahi oleh pejantan sehingga tidak dapat

menetas dalam proses penetasan.

Telur infertil dapat dimanfaatkan sebagai alternatif untuk memenuhi

kebutuhan gizi. Nimalaratne, dkk. (2011) menambahkan bahwa telur mengandung

antioksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Antioksidan dapat mencegah

penyakit dengan menangkal radikal bebas yang dapat merusak sel didalam tubuh.

Namun, berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan menunjukkan

bahwa telur infertil mengandung antioksidan yang rendah.

Proses fermentasi diharapkan mampu meningkatkan nilai manfaat telur

infertil, khususnya peningkatan nilai antioksidan. Nahariah, dkk. (2013)

menyatakan bahwa fermentasi dimanfaatkan sebagai bahan fungsional yang baik

untuk kesehatan, memudahkan penyerapan, untuk memperpanjang masa simpan

produk, dan sebagai salah satu metode untuk pengembangan produk. Beberapa

penelitian telah membuktikan bahwa fermentasi dapat meningkatkan antioksidan

dan mengurangi ketengikan (Yang, 2000; Ðordevic, 2009; dan Chu, 2005).

Teknologi fermentasi pada bahan pangan dengan menggunakan mikroba

telah banyak dilakukan seperti bakteri jenis Lactobacillus. Pemanfaatan bakteri

jenis Lactobacillus antara lain L. helvaticus, L. bulgaricus, L. plantarum maupun

2

kombinasi dari berbagai jenis Lactobacillus telah banyak dilakukan pada produk

pangan (Nahariah, dkk., 2013). Namun, penelitian fermentasi menggunakan L.

plantarum untuk meningkatkan nilai manfaat telur infertil belum banyak

dilakukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai optimasi

antioksidan dengan lama fermentasi yang berbeda pada telur infertil hasil afkir

industri penetasan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi

yang berbeda terhadap optimasi antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri

penetasan.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik

bagi mahasiswa, dosen, masyarakat, dan industri penetasan mengenai penentuan

lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan antioksidan yang optimal pada

telur infertil.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat karena telur merupakan

bahan pangan yang mengandung zat – zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna

(Sudaryani, 2003). Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki

rasa yang lezat dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya (Asih,

2010).

Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 – 0,4 mm yang berkapur dan

berpori. Bagian sebelah dalam kulit telur, ditutupi oleh dua lapisan yang

menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur

yang tumpul membentuk kantung udara. Putih telur atau albumen merupakan

bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat

fraksi yang berbeda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning

telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous).

Kalaza ini berbentuk tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung

tumpul, dan yang lain ke arah ujung lancip dari telur. Kalaza ini dapat

mempertahankan kuning telur pada telur segar berada di tengah – tengah telur

(Winarno, 2002).

Telur terdiri atas 3 bagian komponen pokok, yaitu kulit telur atau

cangkang, putih telur/albumin, dan kuning telur. Bagian - bagian telur secara jelas

disajikan pada Gambar 1.

4

Gambar 1. Potongan melintang telur (Suprapti, 2002).

Telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi telur ayam ras disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Telur Ayam Konsumsi per 100 Gram

Komponen Putih Telur Kuning Telur Telur utuh

Air (%) 88,57 48,50 73,70

Protein (%) 10,30 16,15 13,00

Lemak (g) 0,03 34,65 11,50

Karbohidrat (g) 0,65 0,60 0,65

Abu (g) 0,55 1,10 0,90

Sumber: Winarno (2002)

Di Indonesia kebanyakan telur diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih

dahulu. Kesulitan dalam pengolahan telur diantaranya karena sifat – sifatnya,

antara lain (Hadiwiyoto, 1983) :

a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan

mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar

pada suatu wadah.

b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga betuk

elipnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam

suatu sistem yang kontinyu.

5

c. Udara kelembaban relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutunya

terutama kuning telur dan putih telurnya yang menyebabkan perubahan –

perubahan secara kimiawi dan bakteriologis.

d. Mutu isi yang baik, namun kenampakan luar berpengaruh dalam penjualan

telur, terutama mempengaruhi harga.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas telur, diantaranya

perbedaan kelas, strain, famili, kandungan zat gizi pakan ayam, penyakit, umur

ayam dan suhu lingkungan (Sudaryani, 2003). Telur dapat mengalami kerusakan,

baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan

mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat

pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur harus

mendapatkan cara pengawetan dan penyimpanan yang baik agar kualitas telur

tetap terjaga (Haryoto, 1993; Jawet, dkk., 1996). Jumlah mikroba dalam telur

makin meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan. Mikroba ini akan

mendegradasi atau menghancurkan senyawa – senyawa yang ada di dalam telur

menjadi senyawa berbau khas yang mencirikan keusakan telur (Winarno, 2002).

Cara mempertahankan mutu telur yaitu dengan mencegah penguapan air

dan terlepasnya gas – gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan

tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal tersebut dapat dilakukan

dengan cara menutup pori – pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan

kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan (Winarno, 2002).

Gambaran Umum Telur Infertil

6

Telur infertil merupakan telur hasil afkir (candling) dari perusahaan

penetasan (hatchery) yang tidak bisa ditetaskan karena dalam proses produksinya

telur tersebut tidak dapat terbuahi. Telur infertil biasanya telah diseleksi dan

dipisahkan dari mesin penetas pada hari ke-10 penetasan. Secara fisik kualitas

telur ini sudah turun karena komponen putih telur (albumen) dan kuning telur

(yolk) sudah menyatu namun masih layak untuk dikonsumsi. Telur infertil

biasanya dijual ke konsumen dengan harga sangat rendah dibanding dengan telur

segar (Ningrum, dkk., 2013).

Telur infertil yang diperoleh dari proses candling pada saat penetasan telur

menggunakan mesin tetas jumlahnya dapat mencapai 26,7% dari total telur yang

masuk ke dalam mesin tetas. Apabila kapasitas mesin tetas yang digunakan

mencapai ribuan, maka telur infertil yang diperoleh juga akan banyak (Almunifah,

2013). Telur infertil (telur tidak dibuahi) yang berpeluang cukup besar sebagai

telur konsumsi, pada beberapa penetasan berkisar antara 7,75-26,02% (Wasito dan

Rohaeni, 1994).

Pada proses penetasan menggunakan mesin tetas biasanya diperoleh telur

ayam infertil pada saat candling. Telur infertil dideteksi dengan cara diteropong

(candling) menggunakan cahaya. Telur infertil akan tampak terang saat candling.

Telur yang nampak terang saat proses candling sebenarnya tidak hanya telur

infertil saja tetapi juga telur yang embrionya mengalami mati dini. Namun pada

proses candling semua telur tampak terang disebut sebagai telur infertil karena

penampakannya sama (Nuryati, dkk., 2002).

7

Telur infertil hasil candling pada proses penetasan menggunakan mesin

tetas tergolong telur yang sudah tidak segar lagi karena sudah mengalami

pemeraman hingga berhari-hari dengan suhu 38oC. Faktor lingkungan atau

kondisi pemeraman serta waktu pemeraman telur dapat mempengaruhi sifat telur.

Suhu pemeraman yang lebih tinggi daripada suhu ruang yakni 38oC merupakan

suhu fisiologis yang dapat mengakibatkan mikrobia cepat sekali berkembang

sehingga dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis protein dan lemak dalam telur.

Perubahan sifat telur terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari

luar yang masuk melalui pori-pori pada kerabang sehingga merusak isi telur.

Telur biasanya dimanfaatkan sebagai telur konsumsi dan sebagai bahan pada

industri pengolahan pangan. Sebagai telur konsumsi, zat gizi di dalam telur

tersebut perlu diperhatikan (Almunifah, 2013).

Nuryati, dkk. (2002) menyatakan telur tampak terang pada saat candling

disebabkan karena telur infertil atau embrio dalam telur mengalami mati dini.

Telur infertil sendiri dapat disebabkan karena perbandingan antara pejantan dan

induk kurang seimbang pada saat proses pembuahan, gizi pejantan dan induk

ayam kurang sempurna (vitamin A dan E), umur pejantan dan induk yang terlalu

tua atau muda, dan kurang aktif atau kualitas sperma kurang baik. Embrio di

dalam telur mengalami mati dini disebabkan karena faktor penyimpanan telur

tetas yang kurang baik dan penyimpanan terlalu lama, sehingga menyebabkan

mikrobia masuk ke dalam telur dan merusak isi telur serta fumigasi terlalu lama

atau dosis fumigan terlalu tinggi juga dapat menjadikan embrio telur mati dini.

Aktivitas Antioksidan

8

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat memberikan satu atau lebih

atom hidrogen pada radikal bebas sehingga aktivitas radikal bebas tersebut dapat

diredam.Antioksidan memiliki peranan yang cukup penting bagi kesehatan

khususnya dalam mempertahankan tubuh dari kerusakan sel akibat adanya unsur

radikal bebas. Berdasarkan sumbernya, terdapat antioksidan alami dan sintetik.

Antioksidan alami mampu melindungi tubuh dari kerusakan yang disebabkan oleh

unsur oksigen reaktif. Antioksidan alami umumnya memiliki gugus fenolik dalam

struktur molekulnya (Sunarni, 2005). Antioksidan sintetik seperti butil hidroksi

toluena (BHT), butyl hidroksi anisol (BHA) dan butil hidro kuinon (TBHQ)

dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan, selain itu antioksidan sintetik

mempunyai kelarutan yang lebih rendah dibanding dengan antioksidan alami

(Barlow, 1990). Penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan sintetik seperti

BHT (Butylated Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni binatang percobaan

dan bersifat karsinogenik sehingga industri makanan dan obat-obatan beralih

mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumber-sumber antioksidan

alami baru (Takashi dan Takayuni, 1997).

Unsur radikal bebas dapat berasal dari polusi, debu maupun diproduksi

secara kontinyu sebagai konsekuensi dari metabolisme normal, sebab itu tubuh

kita memerlukan suatu substansi penting yakni antioksidan yang dapat membantu

melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif

senyawa ini (Giorgio, 2000).Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir

radikal bebas sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses

tua dihambat atau paling tidak “tidak dipercepat” serta dapat mencegah terjadinya

9

kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit degeneratif (Takashi dan Takayuni,

1997).

Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami,

misalnya rempah-rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji serelia, sayur-sayuran,

enzim dan protein. Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan

umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan

baik di kayu, biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari (Sarastani, dkk.,

2002). Senyawa fenolik atau polifenolik antara lain dapat berupa golongan

flavonoid. Kemampuan flavonoid sebagai antioksidan telah banyak diteliti

belakangan tahun ini, dimana flavonoid memiliki kemampuan untuk merubah atau

mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas (Giorgio, 2000).

Berkaitan dengan reaksinya di dalam tubuh, status antioksidan merupakan

parameter penting untuk memantau kesehatan seseorang. Tubuh manusia

memiliki sistem antioksidan untuk menangkal reaktivitas radikal bebas, yang

secara berlanjut dibentuk sendiri oleh tubuh. Jika jumlah senyawa oksigen reaktif

ini melebihi jumlah antioksidan dalam tubuh, kelebihannya akan menyerang

komponen lipid, protein, maupun DNA sehingga mengakibatkan kerusakan-

kerusakan yang disebut dengan stres oksidatif (Winarsi, 2007).

Antioksidan di dalam sel dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan

enzimatik dan nonenzimatik. Antioksidan enzimatik memiliki sifat preventif

(pencegahan), terdiri dari superoxide dismutase (SOD), catalase, dan glutathion

peroxidase, sedangkan antioksidan nonenzimatik memiliki sifat memecah rantai

akibat peroksidasi lipid. Antioksidan nonenzimatik ini digolongkan menjadi

10

beberapa kelompok yaitu yang larut dalam lemak (tokoferol, karotenoid,

flavonoid, quinon, dan birilubin), larut dalam air (asam askorbat, asam urat,

protein pengikat logam, dan protein pengikat heme) (Winarsi, 2007).

Proses pemanasan menyebabkan beberapa perubahan kualitas baik secara

fisik, biokimia, maupun komponen gizinya. Perlakuan pemanasan dapat

mempercepat oksidasi terhadap antioksidan yang terkandung dalam sistem bahan

alam dan mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidan dengan tingkat yang

berbeda dan sangat dipengaruhi oleh jenis komponen yang berperan dalam proses

antioksidasi (Salunkhe dan Kadam 1990).Oksidasi bahan alam mengakibatkan

penurunan aktivitas antioksidan dengan tingkat yang berbeda dan sangat

dipengaruhi oleh jenis komponen yang berperan dalam proses antioksidasi dan

kandungan dalam bahan tersebut. Proses pemanasan dapat menurunkan

kandungan fenol (Kusuma, 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah (Pokorny,

dkk., 2001) :

1. Faktor fisik :

Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan

ataupun iradiasi menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi

dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan

dalam bahan.

2. Faktor substrat :

Sifat antioksidan dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang

”dependent”. Tingkat inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan

11

tingkat lipida tidak jenuh dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas

antioksidan.

3. Faktor fisikokimia :

Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik

senyawa antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin

polar antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan

antioksidan non polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi.

Konsentrasi Antioksidan

Konsentrasi antioksidan terdiri dari asam fenolik dan flavonoid memiliki

aktivitas antioksidan yang efektif menangkal radikal bebas (Pourmourad,

dkk.,2006). Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus

hdiroksil yang menempel di cincin aromatik (Vermerris dan Nicholson, 2006).

Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya

merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan baik di

kayu, biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari (Sarastani, dkk., 2002).

Flavonoid adalah golongan senyawa polifenol yang diketahui memiliki sifat

sebagai penangkap radikal bebas, penghambat enzim hidrolisis dan oksidatif, dan

bekerja sebagai anti inflamasi sehingga disimpulkan bahwa flavonoid dapat

bekerja sebagai antioksidan (Pourmourad, dkk.,2006). Efek antioksidan senyawa

ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas melalui donor atom hidrogen dari

gugus hidroksil flavonoid. Beberapa penyakit seperti arterosklerosis, kanker,

diabetes, parkinson, alzheimer, dan penurunan kekebalan tubuh telah diketahui

dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia(Amic, dkk., 2003).

12

Penelitian yang telah dilakukan oleh Nahariah, dkk. (2014) bahwa putih

telur bebek memiliki tingkat flavonoid dan asam fenolat yang tinggi, tetapi tingkat

aktivitas antioksidannya rendah. Telur ayam kampung memiliki aktivitas

antioksidan sedikit lebih tinggi dibandingkan telur ayam, tetapi tingkat flavonoid

dan asam fenolatnya rendah. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan jenis ternak

menyebabkan perbedaan dalam tingkat aktivitas antioksidan diikuti oleh profil

antioksidan yang berbeda. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh komposisi

masing-masing konstituen dari senyawa antioksidan dari berbagai jenis telur

unggas.

Gambaran Umum bakteri Lactobacillus plantarum

Bakteri L. plantarum adalah bakteri asam laktat yang termasuk dalam

Filum Firmicutes, Ordo Lactobacillales, Famili Lactobacillaceae, dan Genus

Lactobacillus. Lactobacillus dicirikan dengan bentuk batang, umumnya dalam

berbentuk rantai pendek (Pelczar dan Chan, 2008; Fardiaz, 1993; Tamine and

Robinson, 1985; Buckle, dkk., 1987). L. plantarum disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Lactobacillus plantarum (Anonim, 2009)

Lactobacillus plantarum bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran

0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap

mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus,

13

Salmonella, dan Gram negatif. L. plantarum bersifat toleran terhadap garam,

memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle,

dkk., 1987). Dalam keadaan asam, L. plantarum memiliki kemampuan untuk

menghambat bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Delgado, dkk., 2001).

Lactobacillus plantarum merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik

yang dapat mengurai senyawa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana

untuk memperoleh nutrisi bagi pertumbuhan bakteri (Rostini, 2007). L. plantarum

yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) juga menghasilkan bakteriosin yang

berfungsi sebagai zat antimikroba yang mampu menghambat bakteri Gram negatif

seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Clostridia (Indarwati, dkk.,

2010; Jenie dan Rini, 1995). Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat

kontaminasi dari mikrooganisme patogen dan penghasil racun karena

kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat,

selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi

sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983).

Penggunaan Lactobacillus plantarum pada Produk – Produk Pangan

Fermentasi adalah proses secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol

(Darwis dan Sukara, 1989). Proses fermentasi akan mengubah laktosa menjadi

glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan mengurangi

gangguan pencernaan bila mengkonsumsinya (Afriani, 2010).

Penelitian yang dilakukan Sunarlim, dkk. (2007) mengenai fermentasi

susu dengan bakteri L. plantarum menunjukkan bahwa kadar air pada fermentasi

14

susu tersebut adalah 79,26 % dengan pH asam yaitu 4,55 dan total asam laktat

sebesar 0,69 % sedangkan total BAL sebesar 6,39 log. Penelitian Afriani (2010)

menunjukkan bahwa fermentasi dadih susu kerbau dengan bakteri L. plantarum

memiliki total asam laktat sebesar 0,5089 % sedangkan total BAL sebanyak 1,19

x 1013

CFU/m; dengan pH asam yaitu 4,2.

Penelitian Indarwati, dkk. (2010) mengenai penggunaan bakteri

L.plantarum pada tempe menunjukkan bahwa keberadaan bakteri asam laktat

dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengurangi kontaminasi. Penelitian

ini menggunakan kombinasi konsentrasi penambahan bakteri L. plantarum dan

waktu perendaman sehingga menghasilkan total bakteri asam laktat yang

maksimum dan nilai minimum untuk E. coli. Hasil perlakuan terbaik yang

didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan bakteri L. plantarum sebesar 109

CFU/ml dan waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa

tempe probiotik dengan total bakteri asam laktat sebesar 3,2 x 106 CFU/ml.

Penelitian sebelumnya yang telah dilakukan Zubaidah dan Irawati (2010)

melaporkan bahwa mocaf yang dihasilkan dari kultur campuran dan lama

fermentasi 48 jam mempunyai hasil lebih baik daripada kontrol (tepung ubi kayu

tanpa fermentasi). Hasil fermentasi mocaf dengan menggunakan L. plantarum

yaitu nilai viskositas meningkat dengan meningkatnya lama fermentasi dan jenis

kultur. Semakin bertambahnya waktu maka meningkat pula aktivitas enzim dalam

mendegradasi pati, sehingga semakin banyak jumlah air terikat yang terbebaskan,

akibatnya tekstur bahan menjadi lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan

15

penguapan air selama proses pengeringan semakin mudah, dengan demikian kadar

air tepung mocaf semakin menurun dalam jangka waktu pengeringan yang sama.

Fermentasi menggunakan L. plantarum pada putih telur ayam ras

menghasilkan jumlah populasi bakteri L. plantarum selama proses fermentasi

yang diikuti dengan penurunan nilai pH dan peningkatan total asam tertitrasi pada

putih telur ayam ras dengan lama fermentasi yang berbeda (Nahariah, dkk., 2013)

16

HIPOTESIS

Hipotesis penelitian ini adalah diduga ada perbedaan jumlah aktivitas

antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri penetasan dengan lama

fermentasi yang berbeda.

17

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2015, bertempat di

Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Daging dan Telur Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang yang digunakan adalah tabung sampel, tabung reaksi, rak

tabung, erlenmeyer, micropipet, tip, spoit, gelas ukur, inkubator, autoclave,

magnetic stirrer, PCR Hood, spectrophometer UV-VIS, mikropipet 1000µm,

vortex mixer, labu ukur, pemanas, penangas air, destilator, eksikator, labu

Kjehldahl, timbangan digital dan waterbath.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras infertil masa penetasan 18

hari sebanyak 45 butir, kultur bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 0027, MRS

(Man Rogosa Sharpe) broth, sari tomat, DPPH, akuades, alkohol, methanol, asam

galat, asam fenolat, K2SO4, CuSO4, H2SO4, air es, lempeng Zn, larutan K2S 4%,

HCl, NaOH, Folin Ciocalteu, Na2CO3 10% dan Thiobarbituric-acid (TBA).

Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan tiga

perlakuan dan Lima kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas :

1. F0: Tanpa Fermentasi (0 hari)

2. F2: Lama fermentasi 2 hari

3. F4: Lama fermentasi 4 hari

18

Prosedur Penelitian

Propogasi kultur. Lactobacillus plantarum FNCC 0027 diperoleh dari

Laboratorium Mikrobiologi Pusat studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada,

Yogyakarta. Kultur disimpan pada media de Man Ragosa Sharpe (MRS) agar.

Pembuatan sub kultur dilakukan dengan menanam culture stock ke dalam media

cair MRS broth yang telah ditambahkan ekstrak tomat 20% dan diinkubasi selama

24 jam (Pramono, dkk., 2003). Sub kultur tersebut diinokulasikan sebanyak 10%

ke dalam putih telur dan 20% ekstrak tomat untuk menghasilkan kultur kerja

(Nahariah, dkk., 2013).

Preparasi Sampel. Sampel yang digunakan adalah telur infertil masa penetasan 18

hari yang diperoleh dari PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk. cabang Maros. Telur

dipisahkan dari kulitnya kemudian dimasukkan ke dalam botol sampel sebanyak

100 ml selanjutnya disterilisasi dengan PCR Hood selama 15 menit. Sampel yang

telah steril ditambahkan kultur kerja sebanyak 10 ml dan selanjutnya

dihomogenkan dengan tube shaker, sampel selanjutnya difermentasi sesuai

perlakuan penelitian.

Parameter yang Diukur

Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH)

(Gasic, dkk., 2014). Sampel dilarutkan dengan konsentrasi 10mg/ml. Melakukan

pengenceran dengan menambah methanol sehingga diperoleh sampel dengan

konsentrasi 10, 30, 50, 70 dan 90 µg/ml. Masing-masing konsentrasi dipipet

sebanyak 0,2 ml larutan sampel dengan pipet mikro dan dimasukkan ke vial

kemudian ditambahkan larutan DPPH 5,8 µm sebanyak 3,8 ml dan larutan

19

methanol 0,2 ml. Campuran sampel dikocok dan dibiarkan selama 30 menit

ditempat gelap, selanjutnya larutan diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada

panjang gelombang 515 nm. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan

rumus :

DPPH Radical Scavenging Effect (%) = (ADPPH – Asample) х 100

ADPPH

Panjang ADPPH : Absorbansi DPPH

Asample : Absorbansi sampel

Uji Konsentrasi Antioksidan. Sebanyak 10 mg asam galat dilarutkan dengan

aquades kedalam labu takar 10 ml hingga tanda batas, mengambil 40 µl, 50µl, 60

µl dan 70µl kedalam labu takar 5 ml. Masing-masing ditambahkan 100 µl Folin

Ciocalteu, Na2CO3 10% dan dicukupkan volumenya dengan aquades hingga

tanda batas. Serapan diukur pada panjang gelombang maksimum 600-800nm.

Uji Kadar Lemak. Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. labu

lemak yang akan digunakan di oven selama 30 menit pada suhu 100-105ºC,

kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan

ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam alat

ekstraksi sokhlet. Pelarut heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai

sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau

sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak

yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada

dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 ºC selama 1 jam, lalu

20

labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Tahap pengeringan labu

lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan.

Uji TBA. Uji TBA untuk mengetahui adanya oksidasi lemak yang terbentuk pada

sampel. Penentuan angka TBA dilakuan dengan cara sampel ditimbang sebanyak

10 mg, ditambahkan HCl 2,5 ml dan 87,5 ml aquades, selanjutnya dipindah ke

dalam labu destilasi. Labu destilat dipasang pada alat destilasi. Destilasi

dijalankan dengan pemanasan 300-600 watt sehingga diperoleh destilat sebanyak

50 ml selama pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh dipindahkan ke dalam

tabung reaksi dan ditambahkan reagen TBA sebanyak 5 ml (larutan 0,02 M

thiobarbituric-acid dalam 90% asam asetat glasial). Larutan dicampur dalam

tabung reaksi tertutup dan dimasukkan ke dalam air panas 75° selama 35 menit.

Tabung reaksi didinginkan dengan air mengalir kemudian diukur absorbansinya

pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Angka

TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg sampel.

21

Diagram alir pengujian aktivitas antioksidan, pengujian Konsentrasi

antioksidan, pengujian TBA dan uji kadar protein telur infertil dengan waktu

pemeraman yang berbeda sebagai berikut :

Gambar 3. Bagan Alir Penelitian.

Mensterilisasi dengan PCR

Hood selama 15 menit

Memasukkan dalam botol sampel

Inokulasi kultur kerja L.

plantarum (106)

Parameter

Sesuai lama fermentasi

Telur infertil masa

penetasan 18 hari

Pengujian aktivitas

antioksidan

Pengujian konsentrasi

antioksidan

Uji TBA

Inokulasi L. plantarum ke

media cair MRS broth +

20% ekstrak tomat selama

24 jam

Inokulasi kultur L.

plantarum 10% ke putih

telur ayam ras + 20%

ekstrak tomat selama 24 jam

Uji Lemak

22

Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Analisis Ragam

berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan tiga

perlakuan dan lima kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij = µ + τi + εij

i = 1, 2, 3, …i = perlakuan

j = 1, 2, 3…j = ulangan

Keterangan :

Yij = variabel respon pengamatan

µ = nilai rata – rata hasil pengamatan

τi = pengaruh lama fermentasi telur infertil ke-i

εij = Pengaruh galat percobaan dari lama fermentasi telur infertil ke-i

dan ulangan ke-j

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji LSD (Gaspersz, 1991).

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Teknologi fermentasi dilakukan pada telur infertil hasil afkir industri

penetasan dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum.

Lama waktu fermentasi dapat mempengaruhi jumlah serta aktivitas dari bakteri

tersebut, sehingga memungkinkan untuk mempengaruhi aktivitas antioksidan

yang ada pada telur tersebut.

Aktivitas Antioksidan

Hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode diphenyl-picrylhydrazyl

(DPPH) dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Aktivitas antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri penetasan

dengan lama fermentasi yang berbeda

Persentase rata-rata aktivitas antioksidan pada telur infertil hasil afkir

industri penetasan berpengaruh sangat nyata meningkat sejalan dengan

bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari 87,44 ± 0,94 %, 2 hari 96,75 ±

4,64 % dan 4 hari 99,38 ± 0,28 %. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan

fermentasi dengan bakteri L. plantarum dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.

24

Peningkatan tersebut di duga akibat perombakan senyawa-senyawa struktural

seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi lebih sederhana yang disebabkan

oleh aktivitas metabolisme dari bakteri L. plantarum. Molin (2010) L.plantarum

secara umum merombak karbohidrat serta dapat mendegradasi senyawa struktural

seperti protein dan lemak. Menurut Primurdia, dkk. (2014) peningkatan aktivitas

antioksidan sejalan dengan peningkatan total fenol dan flavanoid dalam bahan

yang difermentasi dengan bakteri L. plantarum.

Perombakan protein menjadi senyawa-senyawa peptida menunjukkan

peningkatan aktivitas antioksidan, karena sebagian besar gugus peptida memiliki

sifat antioksidan (Bertrand, dkk., 2011). Perombakan senyawa kompleks menjadi

asam laktat oleh bakteri asam laktat yang bersifat sinergesis dengan memberikan

elektron pada radikal bebas sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan

(Primurdia, dkk., 2014).

Hasil uji beda nyata LSD menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada

perlakuan lama fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan fermentasi 2 hari dan

fermentasi 4 hari, sedangkan fermentasi 2 hari tidak berbeda dengan fermentasi 4

hari. Hal ini terjadi di duga karena jumlah senyawa struktural pada telur telah

terurai secara optimal pada lama fermentasi 2 hari, sehingga jumlah senyawa yang

terurai tidak bertambah pada lama fermentasi 4 hari.konsentrasi yang sama

tersebut menghasilkan aktivitas antioksidan yang sama pula. Hal ini sesuai dengan

pendapat Tristanto, dkk. (2014); dan Molyneux (2004) salah satu faktor yang

mempengaruhi besarnya aktivitas antioksidan dalam suatu bahan yaitu senyawa

penyusun bahan itu sendiri.

25

Konsentrasi antioksidan

Konsentrasi antioksidan terdiri dari asam fenolik dan flavonoid memiliki

aktivitas antioksidan yang efektif menangkal radikal bebas (Pourmourad,

dkk.,2006). Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus

hidroksil yang menempel di cincin aromatik (Vermerris dan Nicholson, 2006).

Konsentrasi antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri penetasan dengan

lama fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Konsentrasi antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri

penetasan dengan lama fermentasi yang berbeda

Konsentrasi antioksidan pada telur infertil hasil afkir industri penetasan

berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi

berturut-turut 0 hari 11,56 ± 0,81, 2 hari 10,66 ± 0,30 dan 4 hari 11,11 ± 0,10. Hal

ini diduga akibat peningkatan asam laktat dari hasil aktivitas metabolisme bakteri

L. plantarum. Menurut Anggraini (2007) semakin tinggi nilai asam maka semakin

rendah konsentrasi antioksidan. Namun penurunan ini dapat mengoptimalkan

aktivitas antioksidan. Menurut Gordon (1990) antioksidan dengan konsentrasi

26

yang terlalu tinggi khususnya untuk antioksidan golongan fenolik justru

mengakibatkan terjadinya prooksidan atau lenyapnya kemampuan antioksidan.

Hasil uji beda nyata LSD menunjukkan bahwa konsentrasi antioksidan

pada perlakuan lama fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan fermentasi 2 hari dan


hari. Hal ini terjadi di duga karena jumlah senyawa yang pada telur telah terurai

secara optimal pada lama fermentasi 2 hari, sehingga jumlah senyawa yang

terombak tidak bertambah pada lama fermentasi 4 hari. Hal ini sesuai dengan

pendapat Zubaidah, dkk. (2010) Lactobacillus plantarum dapat mengurai bahan

kompleks dalam suatu bahan dalam waktu 48 jam. Lama waktu yang di

butuhkan bakteri dalam mengurai suatu bahan di pengaruhi oleh komposisi dari

bahan tersebut.

Thiobarbituric Acid (TBA)

Hasil Uji TBA pada telur infertil hasil afkir industri penetasan dengan

lama fernentasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6.

27

Gambar 6. Nilai TBA pada telur infertil hasil afkir industri penetasan dengan lama

fermentasi yang berbeda

Nilai TBA pada telur infertil hasil afkir industri penetasan berpengaruh

sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-

turut 0 hari 0,08756 ± 0,02, 2 hari 0,0759 ± 0,00 dan 4 hari 0,05116 ± 0,05.

Penurunan nilai TBA ini disebabkan karena penurunan oksidasi lemak akibat

peningkatan antioksidan pada telur infertil tersebut. Hal ini sesuai dengan

pendapat Mudawaroch dan Sulfanita (2012) bahwa sifat antioksidan dapat

menunda atau menghambat oksidasi lemak. Terhambatnya oksidasi lemak akan

menunjukkan penurunan nilai TBA.

Nilai TBA pada telur infertil tidak melebihi ambang batas yang ditentukan.

Hal ini disebabkan karena dalam telur itu sendiri terdapat antioksidan yang

mampu menghambat proses oksidasi lemak. Hal ini sesuai pernyataan yang

dikemukakan Febrina (2012), bahwa batas ambang nilai TBA yaitu 1-2 mg/kg dan

nilai rata-rata TBA berpengaruh dengan waktu pengeraman yang disebabkan oleh

perubahan fisik telur yang mengalami proses oksidasi lemak yang dapat

meningkatkan nilai TBA.

Hasil uji beda nyata LSD menunjukkan bahwa nilai TBA pada perlakuan

lama fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan fermentasi 2 hari dan fermentasi 4

hari, sedangkan fermentasi 2 hari tidak berbeda dengan fermentasi 4 hari. Hal ini

terjadi karena adanya hubungan antara nilai TBA dengan aktivitas antioksidan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada fermentasi 2 hari

sama dengan fementasi 4 hari. Nawar (1996) menyatakan nilai absorbansi

28

Thiobarbituric Acid (TBA) untuk mengetahui kemampuan antioksidan dalam

menghambat laju reaksi terminasi pada proses oksidasi lipid.

Uji Kadar Lemak

Hasil Uji kadar lemak pada telur infertil hasil afkir industri penetasan

dengan lama fernentasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Persentase lemak pada telur infertil hasil afkir industri penetasan

dengan lama fermentasi yang berbeda

Persentase lemak pada telur infertil hasil afkir industri penetasan

berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi

berturut-turut 0 hari 11,5598 ± 0,81%, 2 hari 10,6586 ± 0,30% dan 4 hari 11,1094

± 0,10%. Penurunan kadar lemak terjadi diduga karena aktivitas bakteri serta lama

penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ketaren (1986). Ketengikan

(rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau

bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak,

dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1). Absorbsi bau oleh lemak, 2). Aksi oleh

enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3). Aksi mikroba dan 4). Oksidasi

oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan

29

tersebut. Menurut Gordon (1990) Mekanisme oksidasi lemak dipengaruhi kondisi

oksidasi, yaitu temperatur, katalis, tipe asam lemak, distribusi dan bentuk ikatan

ganda, serta jumlah oksigen yang tersedia.

Fermentasi 0 hari mengandung rata 11, 55 % namun pada fermentasi 2

dan 4 hari mengalami penurunan sekitar 0.4 % - 0.8 %. Jumlah penurunan lemak

ini lebih rendah di bandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Handayani

dan Sustriawan (2012) fermentasi dengan bakteri L. plantarum pada minuman

okara selama 48 jam dapat menurunkan lemak sekitar 8,84 % .

Rendahnya penurunan lemak dalam bahan tersebut diduga karena adanya

peningkatan aktivitas antioksidan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2002)

bahwa kecepatan oksidasi tergantung pada jenis asam lemaknya, adanya antioksidan,

prooksidan (katalis) dan faktor-faktor lainnya.

Hasil uji beda nyata LSD menunjukkan bahwa kadar lemak pada

perlakuan lama fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan fermentasi 2 hari dan


hari. Hal ini terjadi di duga karena jumlah kadar lemak pada telur tersebut telah

terurai secara optimal pada lama fermentasi 2 hari, sehingga jumlah kadar lemak

yang terombak tidak berubah pada lama fermentasi 4 hari. Hal ini sesuai dengan

pendapat Setioningsih, dkk., (2004) Lactobacillus plantarum dapat mengurai

bahan kompleks seperti karbohidrat, lemak dan protein dalam suatu bahan dalam

waktu 48 jam.

Hubungan antara Aktivitas Antioksidan dan Konsentrasi Antioksidan

30

Hasil penelitian (Gambar 8) menunjukkan adanya hubungan yang berbanding

terbalik antara aktivitas antioksidan dan konsentrasi antioksidan dengan lama

fermentasi yang berbeda.

Gambar 8. Hubungan antara Aktivitas Antioksidan dan Konsentrasi Antioksidan

Aktivitas antioksidan semakin meningkat sedangkan konsentrasi

antioksidan semakin menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi.

Menurut, Tristanto, dkk. (2014); dan Molyneux (2004) bahwa semakin besar

konsentrasi antioksidan mengakibatkan aktivitas antioksidan semakin kecil.

antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau

lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat

diredam. Semakin tinggi konsentrasi antioksidan semakin padat molekul,

sehingga elektron dari antioksidan tersebut tidak dapat bereaksi dengan radikal

bebas.

Konsentrasi yang lebih rendah dari antioksidan mengakibatkan aktivitas

antioksidan yang lebih tinggi. Konsentrasi antioksidan pada telur ayam kampung

lebih tinggi dibandingkan ayam ras karena kandungan proteinnya tinggi, tetapi hal

tersebut mengakibatkan aktivitas antioksidan menjadi lebih rendah (Nahariah,

31

dkk., 2014). Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh

pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik

sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Anggraini, 2007).

Hubungan antara Aktivitas Antioksidan dan Nilai TBA

Hasil penelitian (Gambar 9) menunjukkan adanya hubungan yang berbanding

terbalik antara aktivitas antioksidan dan nilai TBA dengan lama fermentasi yang

berbeda.

Gambar 9. Hubungan antara Aktivitas Antioksidan dan Nilai TBA

Aktivitas antioksidan semakin meningkat sedangkan nilai TBA semakin

menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi. Menurut (Karseno, dkk.,

2013) malonaldehid berbanding terbalik terhadap aktivitas antioksidan. Semakin

tinggi nilai absorbansi berarti aktivitas antioksidannya semakin rendah.

Malonaldehid (MDA) adalah salah satu senyawa aldehid yang dihasilkan dari

reaksi oksidasi lemak. Nilai malonaldehid diperoleh dengan melakukan

pengujian menggunakan Thiobarbituric Acid (TBA) untuk mengetahui

32

kemampuan antioksidan dalam menghambat laju reaksi terminasi pada proses

oksidasi lipid. Malonaldehid memiliki rumus kimia CH2(CHO)2 (Zakaria, 1996).

Menurut Nawar (1996) mekanisme pembentukan malonaldehid yaitu

pada saat reaksi inisiasi atom H pada gugus metilen asam lemak yang teroksidasi

akan lepas. Kemudian radikal lipid akan terkonjugasi dan akan bereaksi

dengan oksigen membentuk radikal peroksil, serta bereaksi dengan asam lemak

yang lain dan akhirnya akan terjadi pemutusan pada gugus terkonjugasi disertai

terbentuknya radikal lipid yang lain.

Hubungan antara Nilai TBA dengan Kadar Lemak

Hasil penelitian (Gambar 10) menunjukkan adanya hubungan yang

berbanding lurus antara nilai TBA dan kadar lemak dengan lama fermentasi yang

berbeda.

Gambar 10. Hubungan antara Nilai TBA dengan Kadar Lemak

Kadar lemak berbanding lurus dengan nilai TBA yaitu semakin menurun

nilai TBA semakin menurun pula kadar lemak sejalan dengan bertambahnya lama

fermentasi. Thiobarbituric Acid (TBA) untuk mengetahui kemampuan

33

antioksidan dalam menghambat laju reaksi terminasi pada proses oksidasi

lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Mudawaroch dan sulfanita (2012) bahwa

sifat antioksidan dapat menunda atau menghambat oksidasi lemak. Terhambatnya

oksidasi lemak akan menunjukkan penurunan nilai TBA.

34

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah

dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa pada telur infertil hasil afkir

industri penetasan terjadi peningkatan aktivitas antioksidan serta penurunan

konsentrasi antioksidan, nilai TBA dan persentase lemak sejalan dengan

peningkatan lama fermentasi, namun tidak ada perbedaan antara lama fermentasi

2 hari dan 4 hari.

Saran

Untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada telur infertil hasil afkir

industri penetasan sebaiknya melakukan fermentasi selama 2 hari.

35

DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam

laktat, kadar asam dan nilai pH dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu

Peternakan Mei. 8(6) : 279-285.

Amic, D., D.A Dusanka, D. Beslo dan Trinasjtia. 2003. Structure-radical

scavenging activity relationships of flavonoids. Croatia Chem Acta.

76(1): 55-61.

Anggraini, A. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Antioksidan Terhadap

Ketahanan Oksidasi Biodiesel dari Jarak Pagar (Jatropha curcas).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Teknologi Bogor. Bogor.

Anonim. 2009. Lactobacillus plantarum. http:// microbewiki. kenyon.edu/ index.

php/lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications.html.

Diakses : 24 November 2014.

Asih, N. H. F. 2010. Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan

Penggunaan Campuran KCl dan Ekstrak Daun Jati. Skripsi. Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Barlow, S.M. 1990. Toxicological aspect of antioxidants used as food additives.

In Food Antioxidants, Hudson BJF (ed.) Elsevier, London. Hal 253-307.

Bertrand. P, C.P Ting, Y. Mine, L.R. Juneja , T. Okubo, S. F. Gauthier and Y.

Pouliot. 2011. Comparative composition and antioxidant activity of

peptide fractions obtained by ultrafiltration of egg yolk proteinmenzymatic

hydrolysates. 1, 149-161; doi:10.3390/membranes1030149

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.

Universitas Press. Jakarta.

Chu, S., C. Chen. 2006. Effects of origins and fermentation time on the

antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry. 98 : 502–507.

Cuendet. M, K. Hostettmann and O. Potteral. 1997. Flavonoids with Free

Radical Scavenging from Fagrae blumei. Helvetiva Chemica Acta.

(80). pp. 1144-1152

Darwis, A. A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat antar Universitas

Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Delgado, A., D. Brito, P. Fevereiro, C. Peres, and J.F. Marques. 2001.

Antimicrobial activity of L. plantarum, isolated from a traditional lactic

acid fermentation of table olives. INRA, EDP Science. 81 (1): 203-215.

36

Ðordevic, M. T., S. S. Šiler-Marinkovic , S. I. Dimitrijevic´-Brankovic. 2009.

Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and

pseudo cereals. Food Chemistry. 119 : 957–963.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Garfindo Pesada.

Jakarta.

Febrina. R. N. R. 2012. Pengaruh Tingkat Penambahan Nanas (Ananas comosu)

dan Lama Penyimpanan terhadap Tingkat Oksidasi Lemak dan Perubahan

Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan.

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Gaspersz, V.1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico. Bandung.

Giorgio, P. 2000. Flavonoid an antioxidant. Journal National Product. 63:1035-

1045.

Gordon MH. 1990. The Mechanism of antioksidant Activity In Vitro. Di dalam:

BJF Hudson (ed). Food Antioxidants. London: Elseviere Appl Sci.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur.

Liberty. Yogyakarta.

Handayani. I dan B. Sustriawan. 2012. Potensi Lactobacillus acidophillus dan

Lactobacillus plantarum untuk penurunkan kolesterol pada minuman

probiotik okara. Jurnal Pembangunan Pedesaan Volume 12 Nomor 1, hal

56 – 64

Haryoto. 1993. Pengawetan Telur Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Indarwati, A. R., S. Kumalaningsih, dan Wignyanto. 2010. Penambahan

konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman pada

proses pembuatan tempe probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang.

Jawet, Melnick, dan Adelberg’s. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba

Medica. Jakarta

Jenie, S. L. dan S. E. Rini. 1995. Aktivitas antimikroba dari beberapa spesies

lactobacillus terhadap mikroba patogen dan perusak makanan. Buletin

Teknologi dan Industri Pangan. 7(2) : 46-51.

Karseno, I. Handayani, R. Setyawati. 2013. Antioxidant activity and stabilty of

pigment extracted from algae Oscillatoria sp. Agritech, Vol. 33, No. 4

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI

Press.

Kusuma, D. 2006. Identifikasi dan karakterisasi antioksidan dari jus aloe

chinensis dan evaluasi potensi aloe-emodin sebagai antifotooksidan

37

dalam sistem asam linoleat. Disertasi. Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta.

Molin, G. 2010. Lactobacillus plantarum HEAL19. J. Appl. Microbiol., 85, 88-94

Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical dyphenylpicrylhydrazil

(DPPH) for estimating antioxidant activity. Journals of Science and

Technology. 26:211-219.

Mudawaroch. R. E dan zulfanita. 2012. Kajian berbagai macam antioksidan alami

dalam pembuatan sosis. Surya Agritama Volume I Nomor 1.

Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, Y. B. Pramono, dan F. N.

Yuliati. 2013. Kemampuan tumbuh bakteri Lactobacillus plantarum pada

putih telur ayam ras dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu

dan Teknologi Peternakan. 3(1) : 33-39.

Nahariah, A.M Legowo, E. Abustam, A. Hintono, P. Bintoro dan Y.B. Pramono.

2014. Endogeneous antioxidant activity in the egg whites of various types

of local poultry eggs in South Sulawesi, Indonesia. Int. J. Poultry Science.

13(1):21-25. ISSN: 1626-8356.

Nawar, W. (1996). Lipids Food Chemistry. hal 279-288. Marcel Dekker Inc.,

New York.

Ningrum, E. M., M. I. Said, dan M. Hatta. 2013. Pengaruh penggunaan daging

buah semu jambu mete dan telur infertil sebagai bahan dasar pembuatan

abon telur. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin. Makassar.

Nirmalaratne, C., D.L. Lutz, A. Schieber and J.Wu. 2011. Free aromatic amino

acids in egg yolk show antioksidan properties. Food Chemistry. 129: 155-

161.

Pelczar, M. J. dan E.C.S. Chan. 2008, Dasar-Dasar Mikrobiologi 2, UI Press.

Jakarta.

Pokorny, J., N. Yanishlieva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC

Press Cambridge. England.

Pourmourad, F., S.J Hosseinimehr and N. Shahabimajd. 2006. Antioxidant

activity, phenol and flavonoid contents of some selected iranian

medicinal plants. African J. Biotechnology. 5(11) : 1142-1145.

Pramono, Y. B., E. Harmayani, dan T. Utami. 2003. Kinetika pertumbuhan

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus sp pada media MRS cair.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1) : 46-50.

38

Primurdia, E.G. 2014. Antioxidant Activity of Probiotic Drink From Dates

Extract (Phoenix dactilyfera L.) With the Isolates of L. plantarum and L.

casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109

Rostini, I. 2007. Peranan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap

masa simpan filet nila merah pada suhu rendah. Laporan Penelitian.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Salunkhe D.K and S.S. Kadam . 1990. Handbook of World Food Legumes:

Nutritional Chemistry, Processing Technology And

Utilization.Vol.1.CRC Press.

Sarastani, D., S.T. Soekarto, T.R. Muchtadi, D. Fardiaz dan A. Apriyanto. 2002.

Aktivitas antioksidan ekstrak dan fraksi ekstrak biji atung.

JurnalTeknologi dan Industri Pangan. 8(2): 149-156.

Setioningsih E., R. Setyaningsih, A. susilowati. 2004. Pembuatan minuman

probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei,

Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi 1

(1): 1-6.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter

bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar

Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Besar Pertanian

Veteriner. Bogor.

Sunarni, T. 2005. Aktivitas antioksidan penangkap radikal bebas beberapa

kecambah dari biji tanaman familia Papilionaceae. Jurnal Farmasi

Indonesia. 2(2): 53-61.

Suprapti, L.M, 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur dan Telur

Beku, Kanisius, Yogyakarta.

Suriawiria, U. 1983. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung.

Surrai P.F. 2003. Natural antioksidans in avian nutritions and reproduction.

Nottingham University Press. Nottingham. ISBN: 1-897676-95-6

Takashi, Miyake and S. Takayumi. 1997. Antioxidant activities of natural

compoundfound in plants. J. Agric. Food. Chem. 45(5): 1819–1822.

Tamine, A. Y. and Robinson, 1985. Yogurt: Science and Technology. Pergamon

Press Ltd: Cambridge, England.

39

Tristanto. R, M. A Putri, A. P. Situmorang dan Suryanti. 2014. Optimalisasi

pemanfaatan daun lamun thalassia hemprichii sebagai sumber antioksidan

alami. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 10 No.1 : 26-29

Vermerris, W and R. Nicholson. 2006. Phenolic Compound Biochemistry.

Publisher Springer. Netherlands. Hal. 88-90.

Wasito dan E. S. Rohaeni. 1994. Beternak Itik Alabio. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-

Brio Press. Bogor.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta

Yan, J., J. Mau, P. Ko, L.Huang. 2000. Antioxidant properties of fermented

soybean broth. Food Chemistry. 71 : 249-254.

Zakaria, F.R. (1996). Sintesis senyawa radikal dan elektrofil dalam dan oleh

komponen pangan. Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan Sistem

Pangan: Reaksi Biomolekuler, Dampak terhadap Kesehatan dan

Penangkalan, 37.153-161.

Zubaidah dan M. Irawati. 2010. Pengaruh penambahan kultur (Aspergillus niger,

Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi terhadap karakteristik

mocaf. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Zubaidah, E, N. Aldina, dan F.C. Nisa. 2010. Studi aktivitas antioksidan bekatul

dan susu skim terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus casei). Universitas Brawijaya Jl. Veteran –

Malang. Jurnal Teknologi Pertanian 11 (1): 11-17.

40

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas

antioksidan telur infertil afkir industri penetasan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:DPPH

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 393.453a 2 196.726 26.208 .000

Intercept 134021.799 1 134021.799 1.785E4 .000

perlakuan 393.453 2 196.726 26.208 .000

Error 90.076 12 7.506

Total 134505.328 15

Corrected Total 483.529 14

a. R Squared = .814 (Adjusted R Squared = .783)

Multiple Comparisons

Dependent Variable:DPPH

(I)

perlaku

an

(J)

perlaku

an

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD F0 F2 -9.3080* 1.73278 .000 -13.0834 -5.5326

F4 -11.9380* 1.73278 .000 -15.7134 -8.1626

F2 F0 9.3080* 1.73278 .000 5.5326 13.0834

F4 -2.6300 1.73278 .155 -6.4054 1.1454

F4 F0 11.9380* 1.73278 .000 8.1626 15.7134

F2 2.6300 1.73278 .155 -1.1454 6.4054

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 7.506.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

41

Lampiran 2. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap nilai TBA

telur infertil afkir industri penetasan


Dependent Variable:TBA

Source

Type III Sum of


Corrected Model .003a 2 .002 6.952 .010

Intercept .077 1 .077 308.942 .000

perlakuan .003 2 .002 6.952 .010

Error .003 12 .000

Total .083 15

Corrected Total .006 14



Dependent Variable:TBA

(I)

perlaku

an

(J)

perlaku

an

Mean Difference




LSD F0 F2 .011660 .0099698 .265 -.010062 .033382

F4 .036400* .0099698 .003 .014678 .058122

F2 F0 -.011660 .0099698 .265 -.033382 .010062

F4 .024740* .0099698 .029 .003018 .046462

F4 F0 -.036400* .0099698 .003 -.058122 -.014678

F2 -.024740* .0099698 .029 -.046462 -.003018


The error term is Mean Square(Error) = .000.

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

42

Lampiran 3. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap konsentrasi

antioksidan telur infertil afkir industri penetasan


Dependent Variable:kon_antioks

Source

Type III Sum of



Intercept 1851.237 1 1851.237 7.305E3 .000

perlakuan 2.030 2 1.015 4.006 .046

Error 3.041 12 .253

Total 1856.309 15




Dependent Variable:kon_antioks

(I)

perlaku

an

(J)

perlaku

an

Mean Difference




LSD F0 F2 .90120* .318384 .015 .20750 1.59490

F4 .45040 .318384 .183 -.24330 1.14410

F2 F0 -.90120* .318384 .015 -1.59490 -.20750

F4 -.45080 .318384 .182 -1.14450 .24290

F4 F0 -.45040 .318384 .183 -1.14410 .24330

F2 .45080 .318384 .182 -.24290 1.14450




43

Lampiran 4. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermantasi terhadap kadar lemak

telur infertil afkir industri penetasan


Dependent Variable:uji_lemak

Source

Type III Sum of



Intercept 1464.611 1 1464.611 1.325E4 .000

perlakuan 6.504 2 3.252 29.428 .000

Error 1.326 12 .111

Total 1472.442 15




Dependent Variable:uji_lemak

(I)

perlaku

an

(J)

perlaku

an

Mean Difference




LSD F0 F2 1.1460* .21025 .000 .6879 1.6041

F4 1.5560* .21025 .000 1.0979 2.0141

F2 F0 -1.1460* .21025 .000 -1.6041 -.6879

F4 .4100 .21025 .075 -.0481 .8681

F4 F0 -1.5560* .21025 .000 -2.0141 -1.0979

F2 -.4100 .21025 .075 -.8681 .0481




44

Lampiran 5. Dokumentasi Kegiatan

1. Preparasi sampel

1.a. Sterilisasi telur dengan PCR Hood 1.b. penambahan kultur kerja

1.c. Fermentasi sampel 1.d. Sampel telur hasil fermentasi

45

2. Uji DPPH

2.a. pengenceran sampel 2.b. sampel dihomogenkan

2.c. Penambahan larutan DPPH 2.d. Sampel

2.e. hasil aktivitas antioksidan pada spektrofotometer

46

3. Uji TBA

3.a. Destilasi sampel 3.b. penambahan reagen TBA

3.c. Sampel dimasukkan kedalam waterbath 3.d. Uji TBA

3.e. Hasil uji TBA

RIWAYAT HIDUP

Rajma Fastawa, lahir pada tanggal 24 Juli 1993 di Sinjai,

Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak kedua dari tiga

bersaudara dari pasangan Bapak Abd. Rajab dan Ibu Djamilah.

Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis

Sekolah Dasar di SDN 183 Lembanna lulus tahun 2005. Kemudian penulis

melanjutkan sekolah di SMP Negeri 1 Sinjai Barat lulus pada tahun 2008,

kemudian melanjutkan sekolah di Sekolah Pembangunan Pertanian (Snakma)

Negeri Rappang, lulus pada tahun 2011. Setelah menyelesaikan SMA, penulis

diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk

Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makasssar. Selama kuliah penulis aktif sebagai asisten Laboratorium

ilmu produksi ternak unggas dan Ilmu Kesehatan Ternak. Penulis juga aktif

sebagai pengurus di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas

Hasanuddin (HIMATEHATE_UH).

OPTIMASI ANTIOKSIDAN DENGAN LAMA FERMENTASI … · Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya...

Documents

Transcript of OPTIMASI ANTIOKSIDAN DENGAN LAMA FERMENTASI … · Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya...