12

1. HASIL PENGAMATANTabel 1. Hasil Pengamatan nata de cocoKelTinggi awal media (cm)Tinggi Ketebalan Nata (cm)% Lapisan Nata

07140714

E12,800,40,4014,2914,29

E22,600,50,4019,2315,38

E31,300,50,8038,4661,54

E4300,40,6013,3320

E52,500,30,301212

Berdasarkan pada tabel pengamatan nata de coco tentang tinggi ketebalan nata (cm) dan % lapisan nata diatas, diperoleh informasi sebagai berikut. E1 tinggi awal dari medianya yaitu 2,8 cm, ketinggian pada hari ke-7 ketinggian natanya sebesar 0,4 cm dan setelah hari ke-14 ketinggiannya tetap, % lapisan nata pada hari ke-7 dan ke-14 juga tetap 14,29. Pada kelompok E2 yang tinggi awal medianya 2,6 cm, ketebalan nata pada hari ke-7 sebesar 0,5cm dan pada hari ke-14 turun menjadi 0,4cm, serta % lapisan nata pada hari ke-7 dan ke-14 turun dari 19,23 menjadi 15,38. Pada kelompok E3 yang tinggi awal medianya 1,3cm, ketebalan nata pada hari ke-7 sebesar 0,5cm dan pada hari ke-14 naik menjadi 0,8cm, serta % lapisan nata pada hari ke-7 dan ke-14 naik dari 38,46 menjadi 61,54. Pada kelompok E4 tinggi awal medianya 3cm, ketebalan nata pada hari ke-7 sebesar 0,4cm dan pada hari ke-14 naik menjadi 0,6cm, serta % lapisan nata pada hari ke-7 dan ke-14 naik dari 13,33 menjadi 20. Terahir E1 tinggi awal dari medianya yaitu 2,5 cm, ketinggian pada hari ke-7 ketinggian natanya sebesar 0,3 cm dan setelah hari ke-14 ketinggiannya tetap, % lapisan nata pada hari ke-7 dan ke-14 juga tetap 12.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Lapisan NataKelompokAromaWarnaTekstur

E1++-

E2++-

E3++++++++

E4++-

E5++-

Keterangan:

Aroma

Warna

Tekstur

++++ : tidak asam++++ : putih

++++ : sangat kenyal

+++ : agak asam

+++ : putih bening +++ : kenyal

++ : asam

++ : putih agak bening ++ : agak kenyal

+ : sangat asam+ : kuning

+ : tidak kenyal

Dari tabel diatas didapatkan informasi sebagai berikut, untuk sensori warna semua kelompok menghasilkan warna yang sama yaitu kuning. Untuk aroma kelompok E3 tidak asam, dan yang lainnya sangat asam. Untuk tekstur hanya E3 yang bertekstur kenyal dan yang lainnya tidak bertekstur (-).

2. PEMBAHASANNata de coco masuk dalam kelompok dietary fiber karena merupakan produk pangan fungsional yang berserat tinggi. Nata ini adalah polisakarida yang berbentuk gel atau seperti gel, terapung diatas media yang merupakan substrat cair. Bakteri Acetobacter xylinum adlah bakteri yang membantu proses pembentukan nata (Hamad dan Kristiono, 2013). Tidak hanya berguna sebagai makan namun nata de coco juga bisa dijadikan media untuk yeast. Montealegre et al. (2012) menambahkan, tidak hanya bakteri yang bisa hidup dalam air kelapa, namun yeast juga bisa. Sel-sel yeast akan menyerap bagian permukaan dari nata de coco. Bagian yang bersifat hidrofilik dan kuatlah yang tumbuh dalam yeast itu. Imobilisasi dilakukan dengan suspensi sel yang memiliki rata-rata densitas sel yang hidup 232,1 1,5 cells/mL.Dalam praktikum kali ini proses pembuatan nata de coco dilakukan dengan menggunakan bahan dasar air kelapa. Iguchi et al.(2000) dan Collado (1986) menjelaskan,nata dibuat menggunakan air kelapa sebagai medium untuk menumbuhkan Acetobacter xylinum. Hal ini karena air kelapa memeiliki kandungan nutrisi yang dibutuhkan Acetobacter xylinum, tapi selain itu diperlukan juga pemanbahan sumber C (carbon) dan N (nitogen). Penambahan ini dilakukan agar hasil produknya optimal. Sukrosa, glukosa, fruktosa serta tepung bisa di gunakan sebagai sumber carbon (Iguchi et al., 2000).Langkah pertama yang dilakukan untuk membuat nate de coco pada praktikum ini adalah menyaring air kelapa dengan kain saring. Hal ini dilakukan untuk memisahkan air kelapa dari pengotornya. Selanjutnya diberi gula sebanyak 10% dan dipanaskan sambil diaduk agar gula larut. Kemudian ditambahkan ammonium sulfat 0,5%. Tahap selanjutnya di tambahkan asam cuka glasial hingga pH berkisar antara 4-5. Untuk mengukurnya, digunakan alat pH meter. Asam cuka galsial ditambahkan agar pH mejadi asam sehingga kondisinya sesuai untuk hidup dan berkembangnya biang nata. (Jagannath et al., 2008). Selanjutnya dipanaskan lagi hingga semuanya larut. Pemanasan dilakukan hingga gula dan nitogen tercampur (Jagannath et al., 2008). Selanjutnya disaring dan diambil sebanyak 200 ml dan dimasukan dalam wadah plastik.

A

BGambar pemanasan

Gambar penambahan gulasetelah proses ini, ditambahkan biang nata sebanyak 10%. Proses ini harus dilakukan secara aseptis dan sambil digojok perlahan-lahan agar semua tercampur, lalu ditiutup dengankertas coklat. Selanjutnya di inkudasi selama 2 minggu. Dalam proses ini jangan sampai terjadi guncangan-guncangan. Terahir diamati ketebalan lapisan dan persen lapisan nata de coco pada hari ke-7 dan ke-14. Rizal et al. (2013) menjelaskan 6 tahap pembuatan nata de coco, pertama pengncaran dan penyaringan, dilanjutkan perebusan, lalu inoukulasi dengan starter, fermentasi, pemanenan dan penetralan, dan yang terahir pengemasan. Selain dihitung tinggi ketebalan lapisan, juga dilakukan sensori pada rasa, aroma, tekstur dan warna nata de coco. Setelah tahapan-tahapan inu seharusnya nata di cuci dan di masak dengan air gula.

C

D

Gambar: C penambahan biang

D penutupan dan penggojokan

E

Gambar E pelapisan kertas coklat

(Rizal et al., 2013) menambahkan, Faktor-faktor yang mempengaruhi terbentuknya nata yang baik yaitu kuat, kenyal, dan tebal adalah:

a. Sterilisasi Peralatan

Agar tidak terjadi pencemaran karena adanya mikroba pengganggu, peralatan yang digunakan pada pembuatan nata perlu di bilas terlebih dahulu dengan air panas, selanjutnya dikeringkan dengan kertas tissue atau dengan menggunakan kain bersih.b. Penambahan bahan ke media

Penambahan gula pada media dilakukan untuk sumber pertumbuhan Acetobacter xylinum. Jika Acetobacter xylinum tumbuh dengan sempurna maka akan menghasilkan lapisan nata. Ammonium sulfat ditambahkan pula sebagai sumber nitrogen.

c. Suhu inkubasi

Suhu inkubasi yang digunakan berkisar antara 28oC 30oCd. pH

pH yang dianjurkan untuk pembuatan nata de coco yaitu berkisar antara 4 hingga 4,5e. Starter (Biang nata)

Biang nata yang digunakan merupakan mikroba yang aktif bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum.

Dari hasil pengamatan didapatkan data peningkatan ketebalan pada nata, terkecuali pada kelompok E1 dan E5, sedangkan pada E2 terjadi penurunan. Seharusnya proses yang terjadi adalan peningkatan karena selama inkubasi proses fermentasi masih berlangsung. Jika pertumbuhan berlangsung dengan baik maka kenaikan tinggi ketebalan terjadi. Namun hal ini idak akan terjadi bila biang nata tidak tumbuh dengan baik dan bisa juga dipengaruhi kurang baiknya sumber tumbuh pada substrat air kelapa yang digunakan. Prastyana (2002) menambahkan, sumber N (nitrogen) yang bisa ditambahakan pada pembuatan nata de coco yaitu ZA (Zwafel Ammonium) dalam jumlah 0,4%. Sedangkan pada praktikum ini sumber N yang digunakan adalah ammonium sulfat dan jumlahnya 0,5%. Ketidak sesuaian ini menyebabkan hasil dari praktikum berbeda dengan nata yang baik. Hal ini ssangat nampak pada E2 dimana proses pertumbuhan yang seharusnya meningkat menjadi berkurang. Wowor et al., (2007) berpeendapat, ketebalan dari nata de coco adalah salah satu faktor yang penting untuk melihat hasil dari produk ahir. Penambahan media merupana faktor penting yang mempengaruhi terbentuknya nata. Berbeda dengan Prastyana (2002), praktukum ini tidak menggunakan ZA melainkan ammonium sulfat sebagai media. Rizal et al., (2013) menambahkan, nata yang terbentuk itu disebut selulosa, mmunculnua lapisan nata (selulosa) ini karena adanya biang nata yang ditambahkan, dalam praktikum ini adalah Acetobacter xylinum. Melliawati, (2008) menjelaskan, kumpulan dari lapisan-lapisan atau bioselulosa inilah yang membentuk nata de coco.Melliawati, (2008) turut manambahkan pula, untuk menambah ketebalan dari nata dapat dilakukan penambahan starter secukupnya. Starter (Acetobacter xylinum) dapay memsintesis selulosa secara ekstraseluler. Yang dilakukan untuk meningkatkan hasil selulosa yaitu dengan dilakukannya pembawaan mikroaerofilik, agitasi kultur maupun dengan kultivasi dalam stirred fermenter. Rizal et al., (2013) menjelaskan,penyebab perbedaan hasil pada masing-masing kelompok yaitu pertumbuhan starter atau Acetobacter xylinum. Faktor yang mempengarui pertumbuhan starter antara lain yaitu pH, suhu, sumber C serta sumber N. Pada kelompok E1 &E5 yang memiliki hasil yang sama pada hari ke-7 dan ke-14 sedangkan E2 dimana hasilnya berkurang, ini bisa terjadi karena suhu inkusasi yang berubah karna ikim dan bisa pula dikarenakan sumber yang telah habis. Proses terbentuknya nata de coco bermula dari awal biang nata dimasukan pada air kelapa. Sel-sel dari bakteri Acetobacter xylinum ini menggunakan glukosa yang akan bergabung dengan asam lemak. Proses penggabungan inilah yang menghasilkan prekursor. Prekursor pada jaringan sel inilah yang bersama dengan enzim akan melakukan polimerisasi pada glukosa dan berubah menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum. Proses ini terjadi pada saat pH air kelapa berada pada kisaran 3,5 hingga 7,5. Novianti (2003) menambahkan, pada kondisi air kelapa dengan pH 4,5 dan pH optimum untuk membentuk nata terbaik adalah 4,0 pada media cair yaitu air kelapa, maka akan banyak nata de coco yang di hasilkan. Persen (%) dari lapisan nata yang diperoleh sebanding dengan tinggi ketebalan nata. Pada E1 & E5 persen nata de coco tidak berubah sedangkan pada E2 persen nata de coco berkurang. Hal ini bisa terjadi karena zat gizi atau sumber gizi pada air kelapa yang kurang. Walaupun dalam praktikum semua substrat air kelapa dibuat secara bersamaan, tetapi ada kemungkinan kurang meratanya larutan bahan tambahan N dan cuka glasial yang dipergunakan untuk membuat pH menjadi asam 4,5.Mushudi (1993) menjelaskan tentang warna yang terdapat dalam nata de coco. Semakin banyak penambahan glukosa maka reaksi browning akan lebih cepat terjadi terutama saat pemanasan sambil ditambahkan gula. Arsatmodjo (1996) menambahkan, selama proses pemasakan dengan gula, gula akan terserap kejaringan selulosa atau antar serat, hal ini juga mempengaruhi warna nata de coco.Tari et al., (2010) menjelaskan tentang tekstur, menurutnya tekstur nata de coco merupakan sruktur yang stabil pada nata de coco. Tekstur nata de coco ini sangat dipengaruhi oleh kadar air dan kadar serat. Santosa et al., (2012) menambahkan, nata de coco memiliki bentuk yang padat, kuat, kokoh, warna dan kenyal. Seperti hasil yang di dapat E3. Arsatmodjo (1996) juga turut menambahkan, kekenyalan pada nata ditentukan oleh komponen serat atau selulosa yang dimana semakin banyak selulosa maka akan semakin meningkat kekenyalan sera tetebalan dari nata. semakin tebal selulosa maka air yang menuju rongga selulosa akan semakin banyak. Hal ini mengakibatkan kekenyalan yang semakin tinggi dan kekenyalan ini akan sebanding dengan ketebalannya (Anastasia & Afrianto, 2008).3. KESIMPULAN Proses fermentadi dengan starter (Acetobacter xylinum) menghasilkan nata de coco aktivitas Acetobacter xyllinum yang menghasilkan natade coco. Air kelapa yang digunakan untuk substrat cair harus memiliki sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh Acetobacter xylinum Terdapat enam tahapan yang dilakukan untuk membuat nata de coco pertama pengenceran dan penyaringan cairan, perebusan, inokulasu dengan menggunakan starter, fermentasi, pemanenan dan penetralan, tahap akhir pengemasan. sterilisasi alat, penambahan bahan ke media, suhu inkubasi, pH, dan biang nata yang digunakan mempengaruhi hasil ahri nata de coco menjadi kuat, kenyal, dan tebal. pada pH 4,5 akan banyak nata de coco yang di hasilkan.

pH4,0 adalah pH optimum pembuatan nata de coco. pH sesuai, suhu sesuai, nitrogen dari ammonium sulfat dan karbon dari gula berguna sebagai sumber pertumbuhan Acetobacter xyllinum sehingga menghasilkan lapisan nata yang tebal. Iklim yang merubah suhu inokulasi serta tidak meratanya sumber gisi membuat nata tidak bertumbuh normal. Persen (%) lapisan nata yang diperoleh akan sebanding dengan tinggi ketebalan nata. Semakin banyak penambahan glukosa maka reaksi browning akan lebih cepat terjadi. Kekenyalan ini akan berbanding lurus terhadap ketebalan.Semarang, 9 Juli 2015

Praktikan,Asisten Dosen

Wulan Apriliani Nies MayangsariLeo Agung Tofan Yuro Prasetyo

4. DAFTAR PUSTAKAAnastasia, N. dan Afrianto, E. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas Lampung.Arsatmodjo, E. (1996). Formulasi Pembuatan Nata de Pina. IPB. Bogor.[Skripsi]

Astawan, M. dan M.W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Collado, L. S. (1986). Processing And Problem Of The Industry In The Philipines. Traditional Food And Their Processing In Asia, November, 13 15. Tokyo.

Hamad, Alwani dan Kristiono.(2013). Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco.Momentum, Vol. 9, No. 1, Hal 62-65.

Iguchi, M., Yamanaka, S. & Budhiono, A. (2000). Bacterial Cellulose A Masterpiece Of Nature's Arts. Journal Of Material Science 35 261 - 270.Jagannath, A., Kalaiselvan, A., Manjunatha, S. S., Raju, P. S. & Bawa, A. S. (200)8. The Effect Of Ph, Sucrose And Ammonium Sulphate Concentrations On The Production Of Bacterial Cellulose (Nata-De-Coco) By Acetobacter Xylinum. World J Microbiol Biotechnol , 24, 2593 - 2599.Melliawati, Ruth.(2008). Kajian Bahan Pembawa Untuk Meningkatkan Kualitas Inokulum Pasta Nata de Coco. Biodiversitas Vol. 9 Nomor 4.

Montealegre, Charlimagne M., Emerson R. Dionisio, Lawrence V. Sumera, Jay R.T. Adolacion and Rizalinda L. De Leon.

Mashudi. (1993). Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan Waktu Penundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel Nata de coco. Jurusan Teknologi Pandan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor.[ Skripsi].

Novianti ,Hendrizon, (2003). Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Cair Pabrik Tahu. Teknik Kimia Universitas Sriwijaya. hal.9-19.Prastyana, F. (2002). Pembuatan Nata de Aqua, Tinjauan dari Jenis dan Konsentrasi Sumber Nitrogen (Urea, NPK, ZA). Skripsi, Universitas Brawijaya Malang.

Rizal, Hardi Mey, Dewi Masria Pandiangan, Abdullah Saleh. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19.Santosa, B.; Ahmad, K.; and Domingus, T. (2012). Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Makingof Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco. IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE) Vol. 1:6-11.Tari, A. Intan. Niken.; Catur, Budi dan Sri, Hartati. (2010). Pembuatan Nata de Coco: Tinjauan Sumber Nitrogen Terhadap Sifat Fisiko-Kimianya. Journal of Widyatama Vol 19 No. 2Wowor, Liana Y., Mufidah Muis, dan Abd Rahman Arinong. (2007). Analisis Usaha Pembuatan Nata De Coco Dengan Menggunakan Sumber dan Kandungan N Yang Berbeda. Journal Agrisistem Vol. 3 No. 2.

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan% Lapisan nata = x 100%Kelompok E1Hari ke-7

% Lapisan nata = x 100% = 14,29 %

Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 14,29 %

Kelompok E2

Hari ke-7

% Lapisan nata = x 100% = 19,23 %

Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 15,38 %

Kelompok E3

Hari ke-7

% Lapisan nata = x 100% = 38,46%

Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 61,54 %

Kelompok E4

Hari ke-7

% Lapisan nata = x 100% = 13,33 %

Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 20 %

Kelompok E5

Hari ke-7

% Lapisan nata = x 100% = 12 %

Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 12%

5.2. Report Viper 5.3. Jurnal (Abstrak)

5.4. Laporan Sementara

11