I. Nomor Percobaan: 02II. Nama Percobaan: Nata de soyaIII. III. Tujuan Percobaan: Untuk mengetahui pembuatan Nata De Coco dengan menggunakan bahan baku limbah air tahu dan perubahan yang dihasilkan.IV. Dasar TeoriKata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung (Nata De Coco Indonesia, 2011). Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa dan limbah cair pengolahan tahu. Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan dari limbah cair tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbedaJika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri.Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak itu sendiri berupa pemanfaatan limbah tahu menjadi Nata de Soya.Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Kandungan serat nata de coco dan nata de soya berturutturut yaitu 8,51 % dan 10,60 % (Sutriah dan Sjahriza, 2000 dalam Legiyon, 2011).Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr Zat Gizi(satuan)Nata de SoyaAir LimbahTahu

Karbohidrat (g)202

Protein (g)2,351,75

Lemak (g)1,681,25

Serat kasar (g)3,20,001

Kalsium (mg)4,64,5

Nata de soya adalah selulosa yang mengandung air sekitar 98% dengan tekstur kenyal, kokoh, putih, dan transparan dengan rasa yang mirip kolang-kaling. Produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan yang rendah kalori untuk keperluan diet dan mengandung serat yang sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi (Cahyadi, 2009).Pembentukan nata de soya terjadi karena proses pengambilan glukosa dari dalam limbah cair tahu oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor pada membran sel dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel Karbohidrat yang ada dalam media dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana misalnya menjadi glukosa untuk digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan sel-sel mikrobia. Bila dalam media konsentrasi karbohidrat kurang, maka kemampuan mikrobia untuk membentuk gel tidak berjalan dengan optimal bahkan mengalami kegagalan.Secara teoritis pembentukan selulosa cukup unik, karena bakteri mensintesis alat pelindung diri untuk mencegah terhadap faktor lingkungan yang kurang menguntungkan dengan cara menjerat diri dalam selulosa yang dibentuknya, tetapi cara ini tidak selamanya menguntungkan karena penjeratan yang terlalu ketat justru dapat mematikan bakteri itu sendiri karena tidak tersedianya faktor kehidupan cukup untuk berlangsungnya aktivitas bakteri manakala selulosa telah menebal.Karbohidrat yang ada dalam media dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana misalnya menjadi glukosa untuk digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan sel-sel mikrobia. Bila dalam media konsentrasi karbohidrat kurang, maka kemampuan mikrobia untuk membentuk gel tidak berjalan dengan optimal bahkan mengalami kegagalan.Secara teoritis pembentukan selulosa cukup unik, karena bakteri mensintesis alat pelindung diri untuk mencegah terhadap faktor lingkungan yang kurang menguntungkan dengan cara menjerat diri dalam selulosa yang dibentuknya, tetapi cara ini tidak selamanya menguntungkan karena penjeratan yang terlalu ketat justru dapat mematikan bakteri itu sendiri karena tidak tersedianya faktor kehidupan cukup untuk berlangsungnya aktivitas bakteri manakala selulosa telah menebal.Nampak bahwa proses secara biokimiawi ini dapat dibentuk manakala terdapat pemicu reaksi berupa enzimatis. Sumber enzimatis ini dapat diperoleh melalui kegiatan metabolisme suatu mikrobia. Terlihat bahwa tanpa adanya reaksi kimia yang memicu, maka proses pembentukan gel ini tidak terjadi. Reaksi selanjutnya dapat berlangsung melalui bantuan D-glukosidase, D-glukosa dihidrolisis lagi menjadi D-glukosida. Tiap monomer yang terbentuk dalam siklus pentosa posfat, diaktifkan oleh ATP membentuk D-glukosa 6-P. Selanjutnya senyawa kompleks lipida terbentuk dieksresikan melalui membran sel ke media sebagai metabolit sekunder. Melalui D-glukosidase yang digandengkan dengan monomer D-glukosa secara anhidropolimerisasi membentuk 1,4 D-glukosida. Senyawa tersebut adalah selulosa ekstraseluler yang menyerupai gel

V. Alat dan bahan :a. Alat : b. bahan - Kompor - air limbah tahu (whey) 2 liter- Panci- gula pasir - Timbangan - urea - Gelas ukur - asam asetat glasial - Saringan - stater 200 ml- Wadah plastik- kertas koran- Pengaduk kayu- Hair Dryer- Sendok

VI. Prosedur percobaan Proses Pembuatan Nata De soya Penyaringan 2 liter air limbah tahu dengan kain penyaring Mendidihkan air limbah tahu sampai mendidih Penambahan 160 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10 menit. Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril. Setelah dingin, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial. 1. Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 2 minggu.1. Air limbah tahu yang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap untuk dipanen.

Pemanenan nata de coco Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya. Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari. Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama. Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VII. Hasil pengamatan NoPerlakuanPengamatan

1.Pembuatan nata de coco.1. Air limbah tahu + gula pasir putih + urea dididihkan.1. Campuran air limbah tahu + asam asetat.Campuran keruh.

Campuran keruh dan berbau asam.

2.Melakukan pengamatan terhadap nata de soya.Nata de soya sudah mulai terbentuk pada bagian atas dan bagian bawah basah serta menimbulkan bau yang tidak sedap (asam).

3.Bungkus koran di buka, nata dikeluarkan kemudian dibilas dengan air.Nata de soya terbentuk (tidak lembek), kenyal dan berwarna putih keruh serta baunya sangat asam. Permukaan nata de soya agak bergelombang.

Asam asetat (tergantung PH) = 0.5% x 1000ml = 5ml x 2 = 10 mlUrea = 0.5% x 1000 ml = 5ml x 2 = 10mlGula = 8%x 1000ml = 80gr x 2 =160gr

VIII. Reaksi kimiaReaksi yang terjadi : Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka dengan bakteri Acetobacter Xylinum :CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + Energi Etanol acetobacter asam cuka

Glikolisis

IX. PembahasanPada percobaan ini yaitu pembuatan Nata de soya yang berbahan utama dari air limbah tahu pada proses penyaringan tahu yang terakhir. Proses pembuatan nata de soya sama dengan proses pembuatan nata de coco. Penambahan urea berfungsi sebagai sumber nitrogen. Air limbah tahu memiliki PH asam yaitu PH 6. Maka harus ditambah asam asetat glasial sebanyak 10ml hingga menjadi PH 4. Kemudian bakteri sebanyak 200 ml ditambahkan ke dalam campuran air limbah tahu kemudian di inkubasi selama 12 hari. Setelah 12 hari, nata de soya dipanen dengan cara mengganti air nata de soya dan merendam nata de soya selama tiga hari. Kemudian nata de soya dipotong potong menjadi bagian bagian kecil dan direbus dengan air yang ditambah dengan gula untuk menghilangkan kandungan asam asetat. Nata yang kami buat dilihat secara keseluruhan dikatakan berhasil cukup baik, karena keseluruhan air limbah tahu (whey) dapat diubah oleh Acetobacter xylinum menjadi produk nata. Terbentuknya Nata seperti jelly disebabkan oleh aktivitas mikroba acetobacter xylinum untuk merombak jaringan protein menjadi bio sellulosa sehingga timbul benang-benang (serat) sellulosa yang sangat banyak dimana makin lama, persediaan whey tahu terombak semua menjadi bio sellulosa.Bakteri Acetobacter xylinum membentuk nata yang ditumbuhkan dalam air limbah tahu yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air limbah tahu tersbeut, dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam, oleh karena dalam pembuatannya menggunakan asam asetat sehingga didapatkan pH 4 sebagai kondisi optimum pertumbuhan kedua jenis bakteri ini, sehingga mempengaruhi rasanya, tapi rasa asam ini dapat kita hilangkan dengan jalan dilakukan pencucian berulang-ulang kali sampai rasa asamnya itu hilang.Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi zat-zat yang tidak diinginkan sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk lapisan.Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam memproduksi nata de soya yakni adanya kontaminasi dari zat ataupun unsur lain yang tidak seharusnya, wadah tempat menyimpan biakan nata de soya terlalu sering terkena goncangan, wadah yang digunakan untuk pembiakan kurang steril sehingga masih ada bakteri-bakteri lain, dan masih banyak lagi faktor lain yang dapat menyebabkan kegagalan.X. Kesimpulan 1. Nata de soya merupakan selulosa yang mengandung air sekitar 98% dengan tekstur kenyal, kokoh, putih, dan transparan dengan rasa yang mirip kolang-kaling.2. Pembentukan nata de soya terjadi karena proses pengambilan glukosa dari dalam limbah cair tahu oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor pada membran sel dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.3. pH optimal untuk tumbuhnya bakteri Acetobacter Xylinum yaitu pada pH 4,3 dan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0C.4. Tempat inkubasi memberikan pengaruh terhadap produksi Nata dimana jumlah Nata yang diproduksi lebih baik dan lebih banyak ketika pada proses pembuatan Nata, wadah media dalam keadaan statis daripada digoyang.5. Kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Soya.

XI. Daftar Pustaka Ikranegara, Nheno. 2013. Nata de Soya. (online), (http://nhenoikranegara.blogspot.com/, diakses tanggal 6 Maret 2014).Fajar. 2013. Pengolahan Limbah Tahu Menjadi Nata De Soya (Amdal). (online), (http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadi-nata-de.html, diakses tanggal 6 Maret 2014).

Lampiranpengaduk panci Kompor Gas wadah inkubasi nata de soya Gelas ukur beker gelas