Nata de Coco Fix
-
Upload
fahmysihab -
Category
Documents
-
view
56 -
download
9
description
Transcript of Nata de Coco Fix
PEMBUATAN NATA DE COCO MENGGUNAKAN Acetobacter sp.
I. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Membuat nata dari air kelapa segar
2. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pertumbuhan nata.
II. DASAR TEORI
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Krim ini
dibentuk oleh Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.
Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang
mengandung gula. Pembentukan nata de coco terjadi karena pengambilan
glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel bakteri, kemudian
glukosa tersebut bergabung dengan asam lemak mengandung prekursor
(penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk ekskreksi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa di luar sel.
Komposisi air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus
memenuhi standar kualitas tertentu agar nata yang dihasilkan dapat
maksimal. Air kelapa yang baik adalah air kelapa tua optimal, tidak terlalu
tua atau muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua mengandung minyak
yang menghambat pertumbuhan bibit nata. Bibit nata merupakan bakteri
lipofobik, yaitu tidak suka minyak yang berlebihan. Sebaliknya air kelapa
yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup. Selain itu
disarankan agar air kelapa yang digunakan tidak terlalu lama kontak
dengan udara terbuka, apabila dilakukan penundaan maka air kelapa akan
tercemar oleh bakteri pembentuk asam (Acetobacter aceti), sehingga bibit
nata akan kekurangan nutrisi, sulit untuk tumbuh dan berkembang.
Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan nata adalah
karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat, sedangkan bahan
tambahan pada proses pasca fermentasi adalah gula, essens aroma dan
pengawet. Karbohidrat sederhana seperti maltosa, sukrosa, glukosa,
fruktosa sebagai suplemen. Sumber nitrogen yang mendukung
pertumbuhan bakteri dapat berasal dari nitrogen organik seperti protein,
maupun nitrogen anorganik seperti ammonium phospat, urea, ammonium
sulfat (ZA). Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH
atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah
asam asetat glasial (99,8%) untuk mencapai pH 4,3.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman
fermentasi karena kandungan gizinya yang kaya dan relatif lengkap
sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa
tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml
mengandung sejumlah zat gizi yaitu protein 0.2 gram, lemak 0.2 gram,
gula 3.8 gram, asam amino, dan hormon pertumbuhan.
Di Indonesia, nata de coco sering disebut sebagai sari air kelapa
atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali dibuat di Filipina
(Sutarminingsih, 2004). Nata de coco merupakan jenis komponen
minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (diery fiber) yang dihasilkan
dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik
(mikroba), yang selanjutnya dikenal dengan bibit nata. Pada prinsipnya
untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum
untuk dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan
renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan, yang disebut sebagai nata memproduksi selulosa
ekstra-seluler atau yang kemudian disebut sebagai nata de coco
(http:inacofood.wordpress.com).
Bibit nata adalah Acetobacter xylinum yang akan dapat
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5, namun
akan tumbuh optimal pada pH 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 28o-31o C. Bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat
yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat
keasaman yang diinginkan yaitu 4,5-5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.
Selain asam asetat dapat digunakan juga asam-asam organik atau asam-
asam anorganik lainnya (http:id//.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco).
Bibit nata de coco adalah bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri
tersebut membentuk krim pada proses fermentasi pada air kelapa. Bibit
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah mengandung atau diperkaya
karbon nitrogen melalui proses yang terkontrol. Bakteri ini membentuk gel
pada permukaan larutan yang mengandung gula. Pembentukan nata de
coco terjadi karena pengambilan glukosa dari bahan atau larutan gula
dalam air kelapa oleh bakteri, lalu glukosa tersebut bergabung dengan
asam lemak membentuk perkusor (penciri nata) pada membrane sel.
Perkusor ini dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel.
Pada proses fermentasi ini, Acetobacter xylinum mengubah glukosa
pada medium menjadi selulosa. Bakteri ini mengubah 19% gula menjadi
selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media berupa benang-benang
yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus
menjadi lapisan nata.
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya
nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri.
Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan
jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti
Mg2+ dan CO2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstra seluler
dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut. Aktivitas pembuatan
nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5 dengan pH optimum
pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembetukan
nata adalah pada suhu kamar (28-32oC) dengan bantuan Acetobacter
xylinum, maka komponen gula yang terdapat didalamnya dapat berubah
menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan
media.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter
xylinum adalah nutrisi, sumber karbon, nitrogen, tingkat keasaman media,
temperature, oksigen. Senyawa karbon dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber terbanyak adalah berasal dari gula.
Sumber katrbon ini yang paling banyak dari bahan organic seperti ZA,
Urea. Walaupun bakteri ini dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5 namun akan
tumbuh optimal pada pH 4,3. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen
sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup namun, hanya ditutp untuk
mencgah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi. Proses pembentukan gel ini berlangsung selama 7-10 hari.
Pada hari ke-10 nata sudah dapat dipanen. Selama inkubasi media tidak
boleh digoyang karena dapat menyebabkan bakteri tidak berkembang biak
bahkan mati.
Tabel I.1. Taksonomi Acetobacter xylinum
Domain Bacteria
Kingdom Bacteria
Phylum Proteo Bacteria
Class Alpha Proteo Bacteria
Ordo Rodho Spirillales
Family Acetobacterceae
Genus Acetobacter
Specific descriptor Aceti
Sub decscipror Xylinum
Specific name Acetobacter xylinum
(Sumber: Anonim, 2014)
III. PROSEDUR KERJA
1. Alat :
a. Teko ukur 1 L
b. Saringan plastik
c. Panci
d. Pengaduk kayu
e. Gelas arloji
f. Spatula
g. Kompor
h. Baki plastik
i. pH universal
j. Gelas ukur
k. Koran dan raffia
l. Pipet volume 10ml
m. Ball filler
n. Timbangan
2. Bahan :
a. 1 liter air kelapa segar
b. 5 gram pupuk ZA
c. 20 gram gula pasir
d. 50 mL bibi nata
e. 3 mL asam asetat
Keterangan Gambar Alat :
a. Teko ukur
b. Saringan plastik
c. Panci
d. Pengaduk kayu
e. Gelas arloji
f. Spatula
g. Kompor
h. Baki plastik
i. pH universal
j. Gelas ukur
k. Koran dan rafia
l. Ball filler
air kelapa bersih
Campuran bakal nata
Campuran bakal nata
Nata de coco siap dipanen
Disaring, masukkan dalam panci
Diinkubasi selama 7 hari
Air kelapa segar
Campuran bakal nata
50 ml bibit nata
20 gr gula pasir dan 5 gr ZA
3 mL asam asetat glasial
m. Timbangan digital
n. Pipet volume
3. Skema Kerja :
Gambar I.3. Pembuatan Nata de coco
IV. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Direbus hingga mendidih 5-10 menit
Tuang dalam baki, biarkan
dingin
A. Data Pengamatan
Tabel I.2 Hasil Pengamatan
No Perlakuan Pengamatan
1 1 liter air kelapa disaring Air kelapa bersih
2 Ditambahkan pupuk ZA dan gula
pasir kemudian dierbus
Campuran
3 Didinginkan sebentar kemudian
ditambahkan asam asetat glacial
pH 4
4 Dituangkan ke baki sambil diaduk Campuran
5 Diberikan bibit nata sambil
diratakan
Campuran nata
6 Ditutup dengn Koran rapat-rapat Campuran nata siap diinkubasi
7 Setelah inkubasi selama 6 hari Nata berwarna putih dengan ketebalan
1,1 cm
8 Nata ditimbang Berat 436,15 gram
9 Nata dipotog dadu kemudian
dibilas dan disterilisasi selama 30
menit (direbus)
Nata siap diolah
10 Nata direbus kembali sambil
diberikan gula dan sirup
Nata siap dikemas dan disajikan
DAFTAR PUSTAKA
Anonym. 2011. PRAKTIKUM NATA DE COCO. Praktikum/praktikum-nata-de-
coco.html. diakses pada 26 Maret 2015 pukul 14.00 WIB.
Anonym. 2013. Praktikum Nata De Coco. khadikotul jannah/laporan-praktilum-
nata-de-coco.html diases pada 25 Maret 2015 pukul 14.00 WIB.
Anonym. 2014. Pembuatan Nata De Coco. https://nikowahyu20.wordpress.com/2014/04/22/pembuatan-nata-de-coco/ diakses pada 1April 2015, pukul 13.00 WIB.
LAMPIRAN-LAMPIRAN
DASAR TEORI
Air kelapa
Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi . pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xylium . selain itu factor lain yang juga berperan adalah factor pH dan suhu fermentasi .
Diantara factor – factor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme , karena bagaimana pun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismanya kurang maka proses fermentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula , hal ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan diperoleh.
Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti alcohol , asam cuka , dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4% dan gula 2% dan air . air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan . air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti Saccaromyces dan Acetobacter , karena air kelapa yang mengalami fermentasi banyak mengandung asam cuka maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylium .
Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral , dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat.
Nata de coco
Nata de coco sebenarnya terjadi karena proses fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbonhidrat , karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter xylium . kemudian glukosa tersebut digabung dengan asam lemak membentuk cairan nata pada membran sel .
Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel . secara fisik nata bertekstur lembut berwarna putih . air kelapa yang digunakan untuk pengolahan nata de coco rata – rata mengandung gula sekitar 14,5 % dan pH 4,29 . berdasarkan komposisi kimianya
maka nata de coco termasuk kedalam makanan penyegar atau pencuci mulut , dan dikomposisikan dengan buah – buahan lainnya.
Nata de coco yang dikenal dimasyarakat saaat ini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditinggalkan dengan penammbahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa , starter 165 ml (16,5 %) dan asetat 20 – 22 ml .
Bakteri
Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter xylium . bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter , panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal . bakteri ini membentuk asam dari glukosa , etil alcohol , propel alcohol , dan glikol . mengkoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air .
Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstrakseluler sehingga terbentuk lapisan tebal , gelembung – gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2 mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa , sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi . air kelapa ang digunakan alasanya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat digunakaan secara langsung tanpa diolah minsalnya sebagai minuman segar.
Faktor – faktor yang mempengaruhi pembuatan nata de coco adalah :
Varietas kelapa
Air kelapa yang baik digunakan adaalah air kelapa dari varietas kelapa gajah karena penggunaaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.
Temperatur 28 – 31 oc
Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28 – 31 oc.
pH media
pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupaka parameter tetap , untuk mengendalikan tingkat keasaman dari proses , dan menjaga agar bakteri tetap tumbuh dengan baik , seperti Acetobacter xylium menyukai pH yang lebih asam yaitu 4,5 – 5 . beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4 . sehingga di perlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan , yang biasa digunakan adalah asam asetat glacial .
gula sebagai sumber karbon
proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karboonhidrat seperti jenis sukrosa , laktosa dan jenis lainnya yang didapat kan banyak dalam gula , merupakan sumber karbon yang banyak digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.
Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang dapat digunakan dapat berupa ammonium possfat , ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga dapat merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri , konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3 – 0,7 %. https://nikowahyu20.wordpress.com/2014/04/22/pembuatan-nata-de-coco/ diakses pada 1April 2015, 13.00 WIB.
sumber: anonym. 2013. Praktikum Nata De Coco. khadikotul jannah/laporan-praktilum-nata-de-coco.html diases pada 25 Maret 2015 pukul 14.00 WIB
Sumber: anonym, 2011. PRAKTIKUM NATA DE COCO. Praktikum/praktikum-nata-de-coco.html. diakses pada 26 Maret 2015 pukul 14.00 WIB
DOKUMENTASI PRAKTIKUM PEMBUATAN NATA DE COCO