Nata de Coco Fix

18
PEMBUATAN NATA DE COCO MENGGUNAKAN Acetobacter sp. I. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Membuat nata dari air kelapa segar 2. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pertumbuhan nata. II. DASAR TEORI Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Krim ini dibentuk oleh Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. Pembentukan nata de coco terjadi karena pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel bakteri, kemudian glukosa tersebut bergabung dengan asam lemak mengandung prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskreksi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Komposisi air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi standar kualitas tertentu agar nata yang dihasilkan dapat maksimal. Air kelapa yang baik adalah air kelapa tua optimal, tidak terlalu tua atau muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua mengandung minyak yang menghambat pertumbuhan bibit nata. Bibit nata merupakan bakteri lipofobik, yaitu tidak suka

description

Laporan nata de coco, hasil praktikum nata dari air kelapa

Transcript of Nata de Coco Fix

Page 1: Nata de Coco Fix

PEMBUATAN NATA DE COCO MENGGUNAKAN Acetobacter sp.

I. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Membuat nata dari air kelapa segar

2. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pertumbuhan nata.

II. DASAR TEORI

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Krim ini

dibentuk oleh Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.

Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang

mengandung gula. Pembentukan nata de coco terjadi karena pengambilan

glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel bakteri, kemudian

glukosa tersebut bergabung dengan asam lemak mengandung prekursor

(penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan

dalam bentuk ekskreksi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa

menjadi selulosa di luar sel.

Komposisi air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus

memenuhi standar kualitas tertentu agar nata yang dihasilkan dapat

maksimal. Air kelapa yang baik adalah air kelapa tua optimal, tidak terlalu

tua atau muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua mengandung minyak

yang menghambat pertumbuhan bibit nata. Bibit nata merupakan bakteri

lipofobik, yaitu tidak suka minyak yang berlebihan. Sebaliknya air kelapa

yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup. Selain itu

disarankan agar air kelapa yang digunakan tidak terlalu lama kontak

dengan udara terbuka, apabila dilakukan penundaan maka air kelapa akan

tercemar oleh bakteri pembentuk asam (Acetobacter aceti), sehingga bibit

nata akan kekurangan nutrisi, sulit untuk tumbuh dan berkembang.

Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan nata adalah

karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat, sedangkan bahan

tambahan pada proses pasca fermentasi adalah gula, essens aroma dan

pengawet. Karbohidrat sederhana seperti maltosa, sukrosa, glukosa,

fruktosa sebagai suplemen. Sumber nitrogen yang mendukung

Page 2: Nata de Coco Fix

pertumbuhan bakteri dapat berasal dari nitrogen organik seperti protein,

maupun nitrogen anorganik seperti ammonium phospat, urea, ammonium

sulfat (ZA). Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH

atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah

asam asetat glasial (99,8%) untuk mencapai pH 4,3.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman

fermentasi karena kandungan gizinya yang kaya dan relatif lengkap

sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa

tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml

mengandung sejumlah zat gizi yaitu protein 0.2 gram, lemak 0.2 gram,

gula 3.8 gram, asam amino, dan hormon pertumbuhan.

Di Indonesia, nata de coco sering disebut sebagai sari air kelapa

atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali dibuat di Filipina

(Sutarminingsih, 2004). Nata de coco merupakan jenis komponen

minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (diery fiber) yang dihasilkan

dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik

(mikroba), yang selanjutnya dikenal dengan bibit nata. Pada prinsipnya

untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu

disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum

untuk dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam

kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat

menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan

renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar

benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih

hingga transparan, yang disebut sebagai nata memproduksi selulosa

ekstra-seluler atau yang kemudian disebut sebagai nata de coco

(http:inacofood.wordpress.com).

Bibit nata adalah Acetobacter xylinum yang akan dapat

membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah

diperkaya Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5, namun

akan tumbuh optimal pada pH 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi

Page 3: Nata de Coco Fix

pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 28o-31o C. Bakteri ini sangat

memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk

menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat

yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan

konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat

keasaman yang diinginkan yaitu 4,5-5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.

Selain asam asetat dapat digunakan juga asam-asam organik atau asam-

asam anorganik lainnya (http:id//.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco).

Bibit nata de coco adalah bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri

tersebut membentuk krim pada proses fermentasi pada air kelapa. Bibit

ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah mengandung atau diperkaya

karbon nitrogen melalui proses yang terkontrol. Bakteri ini membentuk gel

pada permukaan larutan yang mengandung gula. Pembentukan nata de

coco terjadi karena pengambilan glukosa dari bahan atau larutan gula

dalam air kelapa oleh bakteri, lalu glukosa tersebut bergabung dengan

asam lemak membentuk perkusor (penciri nata) pada membrane sel.

Perkusor ini dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim

mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel.

Pada proses fermentasi ini, Acetobacter xylinum mengubah glukosa

pada medium menjadi selulosa. Bakteri ini mengubah 19% gula menjadi

selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media berupa benang-benang

yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus

menjadi lapisan nata.

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya

nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri.

Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan

jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti

Mg2+ dan CO2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstra seluler

dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut. Aktivitas pembuatan

nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5 dengan pH optimum

pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembetukan

Page 4: Nata de Coco Fix

nata adalah pada suhu kamar (28-32oC) dengan bantuan Acetobacter

xylinum, maka komponen gula yang terdapat didalamnya dapat berubah

menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan

media.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter

xylinum adalah nutrisi, sumber karbon, nitrogen, tingkat keasaman media,

temperature, oksigen. Senyawa karbon dalam fermentasi nata berasal dari

monosakarida dan disakarida. Sumber terbanyak adalah berasal dari gula.

Sumber katrbon ini yang paling banyak dari bahan organic seperti ZA,

Urea. Walaupun bakteri ini dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5 namun akan

tumbuh optimal pada pH 4,3. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen

sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup namun, hanya ditutp untuk

mencgah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan

kontaminasi. Proses pembentukan gel ini berlangsung selama 7-10 hari.

Pada hari ke-10 nata sudah dapat dipanen. Selama inkubasi media tidak

boleh digoyang karena dapat menyebabkan bakteri tidak berkembang biak

bahkan mati.

Tabel I.1. Taksonomi Acetobacter xylinum

Domain Bacteria

Kingdom Bacteria

Phylum Proteo Bacteria

Class Alpha Proteo Bacteria

Ordo Rodho Spirillales

Family Acetobacterceae

Genus Acetobacter

Specific descriptor Aceti

Sub decscipror Xylinum

Specific name Acetobacter xylinum

(Sumber: Anonim, 2014)

Page 5: Nata de Coco Fix

III. PROSEDUR KERJA

1. Alat :

a. Teko ukur 1 L

b. Saringan plastik

c. Panci

d. Pengaduk kayu

e. Gelas arloji

f. Spatula

g. Kompor

h. Baki plastik

i. pH universal

j. Gelas ukur

k. Koran dan raffia

l. Pipet volume 10ml

m. Ball filler

n. Timbangan

2. Bahan :

a. 1 liter air kelapa segar

b. 5 gram pupuk ZA

c. 20 gram gula pasir

d. 50 mL bibi nata

e. 3 mL asam asetat

Page 6: Nata de Coco Fix

Keterangan Gambar Alat :

a. Teko ukur

b. Saringan plastik

c. Panci

d. Pengaduk kayu

e. Gelas arloji

f. Spatula

g. Kompor

h. Baki plastik

i. pH universal

j. Gelas ukur

k. Koran dan rafia

l. Ball filler

Page 7: Nata de Coco Fix

air kelapa bersih

Campuran bakal nata

Campuran bakal nata

Nata de coco siap dipanen

Disaring, masukkan dalam panci

Diinkubasi selama 7 hari

Air kelapa segar

Campuran bakal nata

50 ml bibit nata

20 gr gula pasir dan 5 gr ZA

3 mL asam asetat glasial

m. Timbangan digital

n. Pipet volume

3. Skema Kerja :

Gambar I.3. Pembuatan Nata de coco

IV. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Direbus hingga mendidih 5-10 menit

Tuang dalam baki, biarkan

dingin

Page 8: Nata de Coco Fix

A. Data Pengamatan

Tabel I.2 Hasil Pengamatan

No Perlakuan Pengamatan

1 1 liter air kelapa disaring Air kelapa bersih

2 Ditambahkan pupuk ZA dan gula

pasir kemudian dierbus

Campuran

3 Didinginkan sebentar kemudian

ditambahkan asam asetat glacial

pH 4

4 Dituangkan ke baki sambil diaduk Campuran

5 Diberikan bibit nata sambil

diratakan

Campuran nata

6 Ditutup dengn Koran rapat-rapat Campuran nata siap diinkubasi

7 Setelah inkubasi selama 6 hari Nata berwarna putih dengan ketebalan

1,1 cm

8 Nata ditimbang Berat 436,15 gram

9 Nata dipotog dadu kemudian

dibilas dan disterilisasi selama 30

menit (direbus)

Nata siap diolah

10 Nata direbus kembali sambil

diberikan gula dan sirup

Nata siap dikemas dan disajikan

Page 9: Nata de Coco Fix

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2011. PRAKTIKUM NATA DE COCO. Praktikum/praktikum-nata-de-

coco.html. diakses pada 26 Maret 2015 pukul 14.00 WIB.

Anonym. 2013. Praktikum Nata De Coco. khadikotul jannah/laporan-praktilum-

nata-de-coco.html diases pada 25 Maret 2015 pukul 14.00 WIB.

Anonym. 2014. Pembuatan Nata De Coco. https://nikowahyu20.wordpress.com/2014/04/22/pembuatan-nata-de-coco/ diakses pada 1April 2015, pukul 13.00 WIB.

Page 10: Nata de Coco Fix

LAMPIRAN-LAMPIRAN

DASAR TEORI

Air kelapa

Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi .  pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xylium . selain itu factor lain yang juga berperan adalah factor pH dan suhu fermentasi .

Diantara factor – factor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme , karena bagaimana pun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismanya kurang maka proses fermentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula , hal ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan diperoleh.

Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti alcohol , asam cuka , dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4% dan gula 2% dan air . air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan . air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti Saccaromyces dan Acetobacter , karena air kelapa yang mengalami fermentasi banyak mengandung asam cuka maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylium .

Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral , dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat. 

Nata de coco

Nata de coco sebenarnya terjadi karena proses fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbonhidrat , karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter xylium .  kemudian glukosa tersebut digabung dengan asam lemak membentuk cairan nata pada membran sel .

Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel . secara fisik nata bertekstur lembut berwarna putih . air kelapa yang digunakan untuk pengolahan nata de coco rata – rata mengandung gula sekitar 14,5 % dan pH 4,29 . berdasarkan komposisi kimianya

Page 11: Nata de Coco Fix

maka nata de coco termasuk kedalam makanan penyegar atau pencuci mulut , dan dikomposisikan dengan buah – buahan lainnya.

Nata de coco yang dikenal dimasyarakat saaat ini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditinggalkan dengan penammbahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa , starter 165 ml (16,5 %) dan asetat 20 – 22 ml .

Bakteri

Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter xylium . bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter , panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal . bakteri ini membentuk asam dari glukosa , etil alcohol , propel alcohol , dan glikol . mengkoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air .

Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstrakseluler sehingga terbentuk lapisan tebal , gelembung – gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2 mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa , sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi . air kelapa ang digunakan alasanya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat digunakaan secara langsung tanpa diolah minsalnya sebagai minuman segar.

Faktor – faktor yang mempengaruhi pembuatan nata de coco adalah :

Varietas kelapa

Air kelapa yang baik digunakan adaalah air kelapa dari varietas kelapa gajah karena penggunaaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.

 

Temperatur 28 – 31 oc

Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28 – 31 oc.

pH media

Page 12: Nata de Coco Fix

pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupaka parameter tetap , untuk mengendalikan tingkat keasaman dari proses , dan menjaga agar bakteri tetap tumbuh dengan baik , seperti Acetobacter xylium menyukai pH yang lebih asam yaitu 4,5 – 5 . beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4 . sehingga di perlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan , yang biasa digunakan adalah asam asetat glacial .

gula sebagai sumber karbon

proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karboonhidrat seperti jenis sukrosa  , laktosa dan jenis lainnya yang didapat kan banyak dalam gula , merupakan sumber karbon yang banyak digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.

Sumber nitrogen

Sumber nitrogen yang dapat digunakan dapat berupa ammonium possfat , ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga dapat merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri , konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3 – 0,7 %. https://nikowahyu20.wordpress.com/2014/04/22/pembuatan-nata-de-coco/ diakses pada 1April 2015, 13.00 WIB.

sumber: anonym. 2013. Praktikum Nata De Coco. khadikotul jannah/laporan-praktilum-nata-de-coco.html diases pada 25 Maret 2015 pukul 14.00 WIB

Page 13: Nata de Coco Fix

Sumber: anonym, 2011. PRAKTIKUM NATA DE COCO. Praktikum/praktikum-nata-de-coco.html. diakses pada 26 Maret 2015 pukul 14.00 WIB

DOKUMENTASI PRAKTIKUM PEMBUATAN NATA DE COCO