Makalah Nata de Talas

8/18/2019 Makalah Nata de Talas

1/30

1

NATA DE TALAS

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Fatchul Anam Nurlaili, M.Sc.

Disusun Oleh:

Ghassani Alifah (136300041)

Ria Tri Yuliati (13630052)

Muhamad Ibnu Fajar (13630009)

\\\

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN KALIJAGA

YOGYAKARTA

2015/2016


2/30

2

Daftar Isi

Daftar isi............................................................................................i

Bab 1 Pendahuluan............................................................................1

A. Latar Belakang ................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................... 3

C. Tujuan ................................................................................. 3

Bab II Dasar Teori ............................................................................4

2.1 Talas .................................................................................... 4

2.1.1 Anatomi Talas ............................................................ 4

2.1.2. Syarat Tumbuh Tanaman Talas ................................ 6

2.1.3 Pengairan.................................................................... 7

2.1.4 Panen dan Pasca Panen .............................................. 7

2.1.5 Pati Talas .................................................................... 9

2.2 Nata ..................................................................................... 10

2.2.1 Definisi ....................................................................... 10

2.2.2 Manfaat Nata .............................................................. 12

2.2.3 Standar Mutu Nata ..................................................... 13

2.3 Acetobakter Xylinum .......................................................... 14

2.4 Starter Nata ......................................................................... 15

2.5 Perbandingan Kandungan Gizi Kelapa & Talas ................. 16

2.6 Pengemasan......................................................................... 18

Bab III Pembahasan .............................................................................. 20

Bab IV Penutup ..................................................................................... 26

A.

Kesimpulan ......................................................................... 26

B. Daftar Pustaka ..................................................................... 26


3/30

3

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini, pelaksanaan program keragaman konsumsi pangan terutama berbasis

pangan lokal menjadi penting untuk segera dilaksanakan terlebih dengan berbagai polemik

seputar pangan yang mulai mencuat belakangan ini. Keragaman konsumsi pangan

masyarakat Indonesia dengan indikator skor Pola Pangan Harapan (PPH), menunjukkan

bahwa skor mutu konsumsi pangan penduduk Indonesia periode 2005 – 2009 terjadi fluktuasi.

Hal ini diindikasikan terjadinya penurunan Skor PPH dari 81,9 pada tahun 2008 menjadi 75,7

pada tahun 2009. Penurunan mutu konsumsi pangan penduduk menunjukkan kurangnyakesadaran masyarakat akan pangan yang beragam, bergizi, berimbang, dan aman (Miti, 2013

dalam Devananta, 2013).

Pembangunan ketahanan pangan merupakan tanggung jawab bersama, baik

pemerintah maupun masyarakat, yang dimulai dari tingkat rumah tangga, regional

kemudian nasional. Untuk mewujudkan ketahanan pangan tersebut, salah satu upaya yang

dilakukan adalah melaksanakan penganekaragaman pangan menuju konsumsi pangan yang

beragam, bergizi seimbang dan aman, serta menggali dan mengembangkan sumber-sumber

pangan lokal yang ada.

Pangan lokal merupakan produk pangan yang telah lama diproduksi, berkembang

dan dikonsumsi di suatu daerah atau suatu kelompok masyarakat lokal tertentu. Sumber dari

pangan lokal ini adalah yang berasal dari daerah setempat baik nbati maupun hewani dan

biasanya diolah dengan cara-cara yang tertentu berdasarkan kultur yang berkembang di

masyarakat setempat. Karena kondisi alam yang berbeda-beda, maka setiap daerah diIndonesia mempunyai pangan lokal yang berbeda-beda.

Indonesia memiliki jenis pangan lokal/tradisional yang sangat beragam, dimana

hampir setiap daerah di Indonesia memiliki Pangan Tradisional yang menjadi ciri khas dari

daerah tersebut. Produk Pangan Tradisional yang terdapat di Indonesia dapat diklasifikasikan

berdasarkan karakteristiknya. Menurut Winarno dkk (1999), Pangan Tradisional dapat

diklasifikasikan menjadi makanan utama, kudapan atau jajanan dan minuman. Produk pangan

lokal ini menggunakan berbagai bahan baku yang hampir semuanya merupakan bahan baku


4/30

4

lokal seperti umbi-umbian ataupun sumber karbohidrat lain, buah-buahan, rempah-rempah,

kacang-kacangan dan lain-lain.

Dari kenyataan tersebut dapat dilihat bahwa potensi pengembangan Pangan

Tradisional untuk mendukung program ketahanan pangan sangat terbuka lebar terutama

untuk produk pangan yang diproduksi dari bahan baku sumber karbohidrat. Mengingat

Pangan Tradisional ini telah ada sejak lama dalam suatu masyarakat di suatu daerah maka

pemilihan Pangan Tradisional sebagai pendukung program ketahanan pangan sangat tepat

karena tidak memerlukan tahapan pengenalan ataupun perubahan perilaku konsumsi pangan

di daerah yang bersangkutan (Hariyadi, 2001)

Berbagai pangan lokal di Indonesia misalnya sukun, talas, singkong dan umbi-umbianlain dapat menjadi alternatif atas permasalahan pangan saat ini. Beberapa jenis umbi-umbian

dapat dijadikan alternatif pilihan dalam mengganti tepung gandum yang selama ini Indonesia

selalu mengimpornya dari negara lain.

Umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, banyak manfaatnya dan sebagai pengganti

karbohidrat dari beras dan terigu. Pertumbuhannya banyak dan tersebar diseluruh Indonesia

baik di pedesaan maupun di perkotaan, akan tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Jenis

umbi-umbian antara lain : singkong, ubi jalar, sedangkan garut, kimpul, ganyong, kentang,

talas, uwi, suweg dan gembili merupakan umbi harapan yang memiliki harapan untuk

dikembangkan (BPTP,2013).

Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan

cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga

untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian

besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikomsumsi manusia.

Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat

dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar (Anonim,

2010). Talas banyak dimanfaatkan sebagai tanaman sayuran dan sumber karbohidrat

(pangan).

Menurut Syarief dan Irawati (1988), kemampuan bagian umbi talas dalam hal

penyediaan zat gizi bagi tubuh cukup tinggi. Dibandingkan dengan ubi jalar dan ubi kayu,

talas mempunyai keunggulan dalam kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan Fe yang


5/30

5

lebih tinggi dan kadar lemak yang rendah. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna

kira-kira sebanyak 18,2 %, sukrosa serta gula preduksinya 1,42 % dan karbohidrat sebesar

23,7 %. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan

berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas (Muchtadi &

Sugiyono, 1992).

Kandungan zat gizi yang tertinggi dalam talas adalah pati meskipun bervariasi antar

kultivar talas (Hartati & Prana, 2003). Dengan kandungan zat gizi yang tinggi, talas telah

dibuat menjadi berbagai produk olahan. Pengolahan talas biasanya dimanfaatkan dalam

bentuk sayuran, ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak, obat tradisional sehingga memiliki

nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang

mengusahakannya. Akan tetapi dalam penelitian ini kami akan menciptakan inovasi produk

pangan berbahan dasar lokal talas yaitu pembuatan Nata de Talas.

Pengolahan umbi talas untuk pembuatan Nata de Talas merupakan upaya pengolahan

talas menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Dalam talas terdapat berbagai nutrisi yang

bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de talas. Nutrisi yang terkandung dalam talas antara

lain : sukrosa serta gula pereduksinya 1,42 %, Protein 1,5 gram serta adanya faktor pendukung

pertumbuhan ( growth promoting factor ), merupakan senyawa yang mampu meningkatkan

pertumbuhan bakteri penghasil nata ( Acetobacter xylinum).

Adanya gula sukrosa dalam talas akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum

sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit

diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de talas. Senyawa peningkat pertumbuhan

mikroba akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam

substrat akan membantu meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam

sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Berdasarkan uraian diatas, Pemanfaatan talas masih terbatas. Kandungan zat gizi

yang tinggi pada talas dapat dimanfaatkan untuk membuat produk baru. Salah satu inovasi

produk yang dapat diolah dari talas yaitu Nata de Talas.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah Pemanfaatan tanaman talas?

2.

Bagaimanakah cara pembuatan Nata de Talas?

C. Tujuan

1. Mengetahui Pemanfaatan tanaman talas

2.

Mengetahui cara pembuatan Nata de Talas


6/30

6

BAB II

DASAR TEORI

2.1 Talas (Colocasia esculenta L . Schoott)

2.1.1 Anatomi talas

Anatomi tanaman talas meliputi taksonomi, sifat fisik dan kandungan kimia talas,

yaitu :

1. Taksonomi Tumbuhan (Anonim, 2010), adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Arecales

Famili : Araceae

Genus : Colocasia

Spesies : Colocasia esculenta Scho

Tanaman talas tumbuh ideal di daerah yang bersuhu 21-270C,kelembaban udara

50-90%. Pada kondisi optimal hasil produksinya dapat mencapai 10 ton per

hektare.

Gambar 1. Tanaman dan umbi talas


7/30

7

3. Sifat Fisik Talas

Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN). Sistem perakaran

serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk silinder atau bulat,

berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran

daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah

bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonima,

2010).

4. Kandungan Kimia Talas

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti

alkaloid, glikosida, saponin, minyak essensial, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi talas

mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2 %, sukrosa serta gula preduksinya 1,42 % dan karbohidrat sebesar 23,7 %. Sebelum mengolah talas menjadi

beragam kudapan (olahan lain) dan jika salah mengolah talas bukan makanan yang dihasilkan

bertambah enak tapi penderitaan yang bisa dipetik. Yang pertama diperhatikan mengurangi

kadar kalsium oksalat pada talas. Kalium oksalat dari persenyawaan garam antara ion kalsium

dan ion oksalat. Ion ini sangat bermanfaat untuk proses metabolisme dan untuk pertahanan

internal bagian talas. Namun untuk manusia senyawa ion bisa menimbulkan gatal-gatal dan

iritasi pada kulit.

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada talas dapat dilakukan sebagai

berikut :

1.

Talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan talas dan air 1:4

2. Talas direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%

3. Talas dicuci kembali seperti point 1

Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup

strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi jugauntuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir

sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikomsumsi manusia. Tanaman

talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi beras.

Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat

dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar (Anonim a,

2010). Talas banyak dimanfaatkan sebagai tanaman sayuran dan sumber karbohidrat

(pangan). Menurut Syarief dan Irawati (1988), kemampuan bagian umbi talas dalam hal

penyediaan zat gizi bagi tubuh cukup tinggi.


8/30

8

Dibandingkan dengan ubi jalar dan ubi kayu, talas mempunyai keunggulan dalam

kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan Fe yang lebih tinggi dan kadar lemak yang

rendah. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan

berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas. Saat ini di

Amerika dan beberapa negara Eropa telah dipasarkan keripik talas yang berasal dari hawai.

Artinya peluang kita untuk mengekspor keripik talas cukup besar, mengingat potensi

sumberdaya alam di Indonesia sangat mendukung untuk budidaya talas. Umbi talas

merupakan sumber potensi pangan yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia.

Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel 1 sebagai

berikut.

Tabel 1. Kandungan gizi talas

2.1.2 Syarat tumbuh tanaman talas

Didalam pertumbuhannya, tanaman talas tidak menuntut syarat tumbuh yang khusus.

Tanaman ini dapat tumbuh diberbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi lahan baik lahan

becek (talas bogor) maupun lahan kering. Tanah yang memiliki kandungan humus dan air

yangcukup dengan pH antara 5,5- 5,6 sangat cocok untuk budidaya tanaman talas. Tanaman


9/30

9

talas dapat tumbuh pada ketinggian optimal antara 250-1.100 meter dpl. Talas juga dapat

ditanam diberbagai kondisi curah hujan, namun pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi

apabila ditanam pada tempat-tempat yang hampir selalu dalam keadaan lembab dengan

curah hujan rata-rata 1.000 mm per tahun. Suhu optimal untuk pertumbuhan tanaman talas

adalah antara 21 hingga 270C (Anonim b,2010).

Dalam mengusahakan tanaman talas terdapat hal yang sangat penting untuk

diperhatikan yaitu bahwa tanaman ini harus mendapat penyinaran matahari secara penuh

selama pertumbuhannya. Oleh karena itu tanaman talas ditanam di

tempat-tempat yang terbuka karena jika ditanam pada tempat yang terlindung dimana tidak

mendapat penyinaran matahari,maka tanaman talas tidak akan tumbuh dengan baik dan

produksinya tidak akan mencapai tingkatan optimal. Penyinaran matahari secara penuh

minimum 11 jam per hari adalah sangat baik untuk pertumbuhan tanaman talas (Anonim

b, 2010).

2.1.3 Pengairan

Talas yang diusahakan di kebun, tegalan dan dilahan sawah pada musim kemarau

harus diperhatikan agar bisa mendapat air secara cukup. Pemberian air biasanya dilakukan

dengan cara penyiraman. Pada tanaman talas yang diusahakan di kebun pada musim hujan

maka pengairan tidak menjadi masalah, namun yang terpenting adalah harus dijaga agar

dapat membuang air secara tuntas (tanah jangan tergenang). Oleh karena itu pembuatan

saluran pembuangan disekeliling maupun dibagian tengah lahan harus dilakukan.

Tanaman talas yang diusahakan di lahan sawah, pemberian air pengairan dapat dilakukan

dengan cara menyiram air dari got yang berada di sekitar lahan atau dapat juga dengan

cara menggenangi selama sehari semalam, kemudian air dibuang kembali sampai tuntas

melalui saluran drainase.

2.1.4 Panen dan pasca panen

1. Panen

Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman berumur antara 7- 9 bulan yang

ditandai dengan mengeringnya daun. Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan

cara memangkas daun dan menyisakan pelapahnya sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman

dibongkar dengan cara menggali tanah di sekitarnya.


10/30

10

Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hati-hati agar umbi tidak terluka, karena jika

terluka dapat mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam penyimpanan (Anonim b,

2010).

Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang sudah saatnya dipanen ternyata belum dapat

dipanen; maka panen dapat ditunda dengan cara membiarkan umbi tetap dipertanaman.

Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum akan dipanen dipotong. Tanaman talas

yang dibiarkan di tempat seperti ini tanpa dibongkar tetapi hanya dipotong pelapah

daunnya saja, dapat tahan sampai musim tanam berikutnya tanpa merusak umbi.

Cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanaman seperti ini

harus dilakukan secara hati-hati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama

umbi disimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga

kualitasnya akan menurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya. Hasil rata-rata

per hektar dari talas misalnya talas bogor dipanen pada saat tanaman berumur antara 6-8

bulan mencapai sekitar 5-7 ton umbi basah sedangkan jika panen antara umur 9-10 bulan

hasilnya dapat mencapai 8-10 ton umbi basah, sedangkan Sente dan Kimpul dengan umur

panen antara 4-5 bulan hasil yang diperoleh adalah antara 4-5 ton umbi basah per hektar.

2. Pasca panen

Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen

tidak bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama

beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan

ruang penyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada

suhu 7 o C. Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2

bulan. Di pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong balai-

balai di dapur. Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun

bila suhu cukup tinggi tunas-tunas ini akan mati. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan

selama 9 minggu dalam penyimpanan.

Pengembangan produk olahan jauh lebih tinggi dari produk primer, maka

pendekatan pembangunan pertanian kedepan diarahkan pada pengembangan produk

bukan lagi pengembangan komoditas dan lebih difokuskan pada pengembangan nilai

tambah produk melalui pengembangan industri yang mengolah hasil pertanian primer

menjadi produk olahan baik produk antara, produk semi akhir dan produk utama produk

akhir yang berdaya saing (Wan Abbas, 2008).


11/30

11

2.1.5 Pati Talas

Talas merupakan salah satu tanaman yang mengandung kadar pati yang tinggi pada

bagian umbinya. Bahkan kadar pati pada umbi talas lebih tinggi dibandingkan dengan kadar

pati yang terdapat pada umbi singkong. Namun, pati talas memiliki beberapa kelemahan

yaitu rendemen pati yang dihasilkan rendah disebabkan banyaknya kandungan lendir yang

menghalangi proses pemisahan granula pati, warna yang dihasilkan mempunyai derajat

putih yang rendah dan bau khas talas yang agak tajam.

Pati digunakan dalam hampir setiap industri dalam berbagai bentuk. Pati dapat

memberikan tekstur, kekentalan, dan meningkatkan palatabilitas dari berbagai makanan.

Kegunaannya yang paling banyak adalah perekat, dalam industri fermentasi digunakan

sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa dan kristal glukosa. Perubahan kimiawi dari

pati ini dapat menambah kestabilan terhadap keadaan pH yang ekstrim dan pemanasan

(retorting ), kestabilan dari bentuk sol dan gel dari siklus cair-beku ( freeze-thaw cyclus),

kepekatan dalam media bergula dan kemampuan bergabung dengan bahan makanan yang

lain (Buckle, dkk., 2009).

Menurut Rahmawati (2012) Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung

baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Kadar pati talas yang dihasilkan dari tepung

talas adalah 75 % dan kadar pati talas yang dihasilkan dari umbi talas adalah 80 %. Kadar

pati yang dihasilkan dari tepung talas nilainya lebih rendah dari kadar pati yang berasal dari

umbi talas, hal ini disebabkan karena pati yang berasal dari umbi diperoleh dengan cara

ekstraksi langsung umbi talas. Sehingga akan diperoleh pati yang lebih murni. Proses

pemarutan berpengaruh pada tingginya kadar pati dari pati umbinya. Menurut Pudjiono

(1998) penggilingan bertujuan untuk memecah dinding sel agar granula – granula pati dapat

terlepas. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan pencacahan, pengirisan atau pemarutan.Dengan proses pemarutan, jumlah pati yang terlepas mencapai 70 - 90 %. Kondisi ini biasa


12/30

12

disebut dengan efek pemarutan atau rasping effect. Dengan demikian, pati yang dibuat

melalui proses pemarutan akan mempunyai kadar pati lebih tinggi daripada pembuatan

tepung. Berdasarkan standar mutu pati industri kadar pati minimaladalah 75 %. Sementara

hasil penelitian yang diperoleh sekitar 75% - 80%. Bila dibandingkan dengan hasil pati

pasaran, hasil yang diperoleh sudah memenuhi hasil standar mutu pati Namun, pada pati

modifikasi kadar pati yang diperoleh di bawah standar mutu pati yaitu 65 %. Rendahnya

kadar pati modifikasi talas disebabkan karena adanya pemanasan dalam proses

menyebabkan penurunan kandungan kadar pati yang ada dalam pati modifikasi tersebut.

Selain itu, penurunan kadar pati pada proses modifikasi disebabkan karena adanya degradasi

yang terjadi selama proses hidrolisis dengan asam ( Lawal, 2004)

Salah satu hambatan pada produksi dan konsumsi talas adalah adanya kandungan

bahan toksik berupa kristal-kristal kalsium oksalat pada umbi dan daun segar yang dapat

menyebabkan rasa gatal pada kulit mulut dan tenggorokan. Cara tradisional dilakukan untuk

menghilangkan rasa gatal dengan perebusan secukupnya. Selain itu dapat dilakukan dengan

perendaman semalaman dalam air. FAO menganjurkan agar untuk konsumsi dalam bentuk

diparut maka umbi sebaiknya direbus terlebih dahulu sebelum diparut.

Semakin tinggi pati yang ditambahkan maka kadar oksalat semakin rendah. Hal ini

disebabkan kadar oksalat berkurang pada saat ekstraksi pati dimana kalsium oksalat larut

dalam air. Kadar oksalat yang diperoleh sudah layak dikomsumsi karena kadar oksalat yang

diizinkan sebesar 71 mg/100 g (Sefa-Dedeh dan Agyic-Sackey, 2004)

2.2 NATA

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin

menjadi ”natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2006). Nata termasuk produk

fermentasi. Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di

media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan

putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang

dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).

Sebagai makanan berserat, nata memliki kandungan selulosa 2,5% serat kasar 2,75%,

pretein 1,5-2,8% lemak 0,35% dan sisanya kandungan air 95%. Nata dapat digambarkan

sebagai sumber makanana rendah energy untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini

sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang sangat di butuhkan oleh tubuh


13/30

13

manusia dalam proses fisiologis sehingga dapat memperlancar pencernaan (Nur Hidayat,

2006).

Nata dapat dibuat dari berbagai macam sumber substrat yang mengandung komponen

yang diperlukan bakteri A. xylinum. Komponen yang harus dipenuhi oleh substrat adalah gula,

protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Selain komponen tersebut proses pembentukan nata

juga dipengaruhi umur starter, lama fermentasi, tingkat keasaman medium dan ruangan

produksi. Penamaan nata tergantung dari substrat yang digunakan. Nata dengan substrat

limbah tahu atau kedelai dinamakan nata de soya, nata dengan substrat air kelapa dinamakan

nata de coco, nata dengan substrat nira tebu dinamakan nata de cane (Tari, 2010).

Nata dapat terbentuk melalui beberapa proses perombakan glukosa yang dilakukan

oleh Acetobacter xylinum. Polimerisasi glukosa membutuhkan enzim selulose sintetase dansubstrat berupa UDP-glukosa. Proses polimerisasi pada A.xylinum dibantu protein (BcsC dan

BcsD) yang dikode oleh gen operon sintesis selulosa yang ada di ikatan glukosa (Saxena,

1994). Cousin dan Brown (1997) menyebutkan ketika sukrosa telah dipecah menjadi glukosa,

rantai glukosa berupa monomolekuler yang memiliki ikatan Van der Waal, selanjutnya ikatan

tersebut tergabung melalui ikatan hidrogen membentuk mikrofibril kristalin selulosa I.

Polimerisasi glukosa membentuk ikatan 1,4-β-glikosidik yang dikatalisis oleh enzim

selulosa sintetase yang menggunakan UDP-glukosa sebagai substrat. Glukosa yang tergabung

disebut sebagai selobiosa yang merupakan unit ulang selulosa. Aktivitas sintesis selulosa oleh

A.xylinum di regulasi oleh aktivator allosterik c-di-GMP (Ross et al , 1987).

Terbentuknya selulosa atau nata dipengaruhi juga oleh beberapa faktor eksternal, antara lain :

a. Sumber Karbon

Sumber karbon bisa berupa monosakarida atau disakarida. Hasil senyawa karbon dapat

digunakan sewage sumber energi untuk pembentukan selulosa (Nurwantoro, 1996). Menurut

Lapuz (1967) sumber karbon berupa glukosa dapat membentuk nata yang tebal dibandingkandengan sumber karbon lain karena glukosa merupakan bentuk paling sederhana dari gula

sehingga lebih efisien bagi A.xylinum dalam menghasilkan nata. Namun Sukrosa lebih banyak

digunakan karena lebih banyak tersedia dan harganya lebih murah (Purwanto, 2012).

b. Sumber Nitrogen

Nitrogen berpengaruh penting dalam pertumbuhan dan aktivitas A.xylinum dalam membentuk

nata. Unsur N yang terkandung dalam protein digunakan oleh bakteri untuk biosintesis protein

bakteri dan pembentukan sel. Prasetyana (2002) menambahkan bahwa jumlah nitrogen yang


14/30

14

sesuai dalam medium akan merangsang bakteri menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang

kuat dan tidak mudah meluruh. Konsentrasi N yang terlalu tinggi menyebabkan osmositas

tinggi dalam substrat sehingga memungkinkan terjadinya plasmolisis pada A.xyllinum.

Sedangkan konsentrasi N yang terlalu rendah menyebabkan pertumbuhan bakteri lambat

sehingga nata yang dihasilkan akan tipis (Rahadiyanto, 2001). Sumber nitrogen yang

digunakan bisa berupa nitrogen anorganik seperti ammonium sulfat, NPK, pepton, yeast

extract dan urea atau sumber nitrogen organik seperti ekstrak kacang hijau, ekstrak tauge atau

ekstrak kedelai. Penambahan konsentrasi nitrogen yang baik untuk pembentukan nata adalah

0,5% - 2% dari jumlah substrat (Haryatni, 2002).

C. pH Medium

Potential of Hidrogen (pH) merupakan salah satu faktor penting yang berpengaruh terhadapaktifitas A.xylinum dalam menghasilkan nata. Bakteri penghasil nata merupakan jenis bakteri

asam asetat yang dapat hidup dalam kondisi cenderung asam. Jika pH substrat terlalu tinggi

(basa) atau terlalu rendah (asam) maka pertumbuhan bakteri asam asetat akan terganggu karena

proses hidrolisis, sehingga selulosa sulit terbentuk. Menurut Lapuz et al (1967) pH optimum

untuk pertumbuhan Acetobacter adalah 4,5 – 6,0.

d. Umur Stater

Stater merupakan salah satu bentuk adaptasi A.xylinum dari media agar ke media cair. Umur

stater merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pembentukan nata. Menurut

Dewi (2009) umur stater yang baik digunakan dalam pembentukan nata adalah 3 – 4 hari. Pada

fase ini bakteri ada pada fase pertumbuhan eksponensial yang baik untuk membentuk selulosa.

Pada umur 3-4 hari jumlah mikroorganisme akan mencapai maksimal (Sutarminingsih, 2004).

Selain hal tersebut diatas beberapa faktor lain seperti oksigen, lama inkubasi, suhu inkubasi

dan volume stater juga dapat mempengaruhi proses pembentukan nata (Nurfiningsih, 2009).

2.2.2 MANFAAT NATA

Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini miskin nilai gizi.

Produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan,

sehingga sangat di anjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari

produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat

dalam makanan adalah kemampuanya mengikat aor yang dapat melunakan feses. Makanan

dengan kadungan erat kasar yang tinggi dapat mengurangiberat badan. Serat makanan akan

tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat


15/30

15

makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relative tinggi akan

memberikan rasa kenyang karena memiliki komposisi karbohidrat kompleks yang

menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunya konsumsi makanan. Makanan

dengan kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula

dan lemak rendahyang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakti jantung

(Joseph, G, 2002)

2.2.3 STANDAR MUTU NATA

Syarat mutu merupakan hal penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat

mutu nata berdasarkan SNI adalah sebagai berikut :

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Normal

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Bahan Asing - Tidak boleh

3 Bobot Tuntas % Min 50

4 Jumlah gula % Min 15

5 Serat Makanan % Min 4,5

6 Bahan Tambahan Panganan

6.1 Pemanis buatan

Sakarin Tidak boleh

Sitamat Tidak boleh

6.2 Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3 Pengawet (Na-Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Campuran logam:

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0

8 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1

9 Cemaran Mikroba :


16/30

16

9.1 Angka lempang total Koloni/g Maks 2,0 x 10^2

9.2 Coliform APM/g


17/30

17

Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder,

sedangkan produk metabolit primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi,

semakin besar kemampuan menumbuhkan bakteri tersebut maka semakin banyak Acetobacter

xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk. Faktor-faktor yang mempengaruhi

kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa yaitu metode kultivasi, sumberkarbon, sumber nitrogen, pH, dan temperatur (Çoban dan Biyik, 2011). Acetobacter xylinum

merupakan bakteri yang bersifat aerobik, sehingga seperti yang dikatakan Kouda et al (1997),

ketersediaan oksigen dan agitasi akan berpengaruh terhadap produksi selulosa mikrobial.

Selain itu Bakteri ini dapat tumbuh optimal pada pH 4 dan suhu 28oC – 31oC. Bakteri ini

sangat memerlukan oksigen (obligat aerob) sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup

rapat. Penutupan bertujuan untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang

menyebabkan kontaminasi (Darmansyah, 2010).

Selulosa bakterial memiliki karakteristik yang berbeda pada struktur kristalinnya.

Selulosa tersebut mengandung dua struktur kristalin yang berbeda, yaitu selulosa 1α dan

selulosa 1ß. Pada selulosa 1α, satu unit sel triklinat mengandung satu rantai selulosa, sedangkan

pada selulosa 1ß satu unit sel monoklinat mengandung dua rantai selulosa. Selulosa bakterial

mengandung selulosa 1α kira‐kira 60%, hal ini berbeda dengan selulosa yang berasal dari

tumbuhan (misalnya rami dan kapas) yang mengandung selulosa 1α hanya 30%, sedangkan

sisanya adala selulosa 1ß (Yoshinaga et al. 1997).

2.4

STARTER NATA


18/30

18

Menurut fase pertumbuhan A. xylinum hampir sama seperti fase pertumbuhan bakteri pada

umumnya. Dalam satu generasi atau satu siklus, A. xyl inum akan mengalami beberapa fase

pertumbuhan, yaitu (Pratiwi,2008) :

a. Fase Adaptasi

Fase adaptasi pada Acetobacter xylinum berkisar antara 0 - 24 jam sejak inokulasi. Makin cepat

fase adaptasi terjadi maka makin efisien proses pembentukan nata yang terjadi. Pada fase ini

tidak ada peningkatan jumlah sel namun terjadi peningkatan ukuran sel.

b. Fase Pertumbuhan

Fase pertumbuhan dimulai dengan pembelahan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung setelah

fase adaptasi selesai. Setelah itu diikuti dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Fase

eksponensial (pertumbuhan cepat) dicapai A. xylinum dalam waktu 1-5 hari tergantung pada

kondisi lingkungan. Pada fase ini terjadi sintesis enzim ekstraseluler polimerase yang cukup

banyak untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Kecepatan pembentukan nata

terjadi pada fase ini.

c. Fase Stasioner

Fase ini dimulai dengan menurunnya pertumbuhan Acetobacter xylinum karena ketersediaan

nutrisi mulai berkurang. Nutrisi yang ada di dalam media telah digunakan untuk pertumbuhan

pesat saat fase eksponensial. Selain itu terdapat pengaruh zat toksik dari proses metabolisme

sel dan umur sel yang semakin tua. Pada fase ini sel akan lebih tahan terhadap kondisi ekstrim

daripada fase yang lain. Matrik nata banyak diproduksi pada fase ini.

d. Fase Kematian

Fase kematian merupakan fase akhir dari daur hidup satu generasi sel A. xylinum. Kecepatan

kematian bakteri dipengaruhi oleh nutrisi dan lingkungan. Fase ini biasanya dicapai 8-15 hari

setelah inokulasi. pada fase ini A xylinum tidak baik digunakan sebagai bibit nata.

2.5 PERBANDINGAN KANDUNGAN GIZI AIR KELAPA DAN TALAS

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk

substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa

dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara

lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l

(Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan(growth

promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri

penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan


19/30

19

dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk

membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco.

Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan

pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu

meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk

menghasilkan selulosa.

Tabel 3.Kandungan gizi Kelapa

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata

de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori,20 gram

lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfoT dan 0,5 mg ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100

gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67~7% air, 12 mg kalsium, 0,2%

lemak, 2 rng fosfor Gurnlah yang sarna untuk vitamin B1 dan protein), 5 rng zat besi dan 0,01

flg (mikrogram) riboflavin

Dalam talas juga terdapat beberapa nilai gizi yang sama dengan air kelapa sehingga air

kelapa tersebut dapat digantikan oleh talas untuk pembuatan NATA. Berdasarkan Tabel

kandungan gizi pada kelapa terlihat jelas bahwa talas mempunyai kandungan gizi yang lebih

tinggi dibandingkan dengan kelapa. Tabel kandungan gizi pada talas dapat dilihat di tabel 1

yang telah dipaparkan diatas. Menurut Syarief dan Irawati (1988), kemampuan bagian umbi

talas dalam hal penyediaan zat gizi bagi tubuh cukup tinggi. Dibandingkan dengan ubi jalar

dan ubi kayu, talas mempunyai keunggulan dalam kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan

Fe yang lebih tinggi dan kadar lemak yang rendah. Umbi talas mengandung pati yang mudah


20/30

20

dicerna kira-kira sebanyak 18,2 %, sukrosa serta gula preduksinya 1,42 % dan karbohidrat

sebesar 23,7 %.

2.6 Pengemasan

Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de talas

untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti

dan detail prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan

pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk Nata de talas memiliki tujuan seabagai

berikut:

a. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.

b. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki

daya tarik yang lebih tinggi.c. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.

d. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan

kantung plastik kemasan dengan ukuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan

keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan

dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam

bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang

baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perla diperhatikan hal-hal

seabagai berikut:

a. Kemasan harus bersih atau steril.

b. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan

sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.

Gambar 3. Produk Nata de Coco dalam kemasan.


21/30

21

Proses pengemasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata de

Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan

hingga suhu 40oC. Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup

secara aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus

penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa

tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai

produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.

Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan

berpendingin aganr tetap segar dan lebih awet.


22/30

22

BAB III

PEMBAHASAN

Di Indonesia, talas sendiri adalah tumbuhan lokal yang sangat mudah dibudidayakan.

Pengolahan pangan dari talas memiki daya nilai jual yang tinggi karena banyaknya kandungan

gizi yang dimiliki. Namun, inovasi pengolahan talas saat ini masih relatif rendah dan

kebanyakan produk olahanya berupa keripik. Melihat adanya peluang ini, kami mencoba untuk

membuat suatu inovasi dari talas dengan rasa yang berbeda dan lain dari biasanya yaitu Nata

de Talas.

Nata sendiri merupakan makanan yang biasa dikonsumsi sebagai hidangan pencuci

mulut. Dari segi gizi nata de talas merupakan makanan yang baik bagi tubuh karena banyaknya

kandungan gizi yang dimiliki oleh talas terutama karbohidrat. Selain itu, nata juga banyak

digemari oleh berbagai kalangan karena rasanya yang manis dan segar. Nata juga makanan

yang praktis sehingga dapat dikonsumsi kapan pun tanpa perlu menambahkan bahan apapun.

Nata termasuk produk fermentasi. Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter

xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan

asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan

putih itulah yang dikenal sebagai nata. Nata dapat terbentuk apabila dalam media mengandung

unsur yang dibutuhkan bakteri seperti C, H dan N yang memadai.

Talas memiliki beberapa kandungan yang dapat membantu pertumbuhan Acetobacter

Xylinum, dimana bakteri ini sebagai media starter untuk pembentukan nata. Talas mengandung

pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2 %, sukrosa serta gula preduksinya 1,42 % dan

karbohidrat sebesar 23,7 %. sukrosa serta gula pereduksinya 1,42 %, Protein 1,5 gram serta

adanya faktor pendukung pertumbuhan eksternal seperti penambahan ammonia sulfat atau ZA.

Acetobacter Xylinum adalah bakteri yang menghasilkan serat‐serat selulosa yang sangat halus.

Selulosa merupakan bahan baku pembuatan nata..

Beberapa faktor yang dibutuhkan agar pertumbuhan acetobacter xylinum optimal yaitu

sumber karbon, sumber nitrogen, PH. Sumber nitrogen meliputi jumlah sukrosa, dimana

sumber energi untuk pembentukan selulosa. sumber karbon berupa glukosa dapat membentuk

nata yang tebal dibandingkan dengan sumber karbon lain karena glukosa merupakan bentuk

paling sederhana dari gula sehingga lebih efisien bagi A.xylinum dalam menghasilkan nata.

Sedangkan untuk sumber nitrogen digunakan oleh bakteri untuk biosintesis protein bakteri dan

pembentukan sel. Jumlah nitrogen yang sesuai dalam medium akan merangsang bakteri

menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat dan tidak mudah meluruh. Faktor pH


23/30

23

mempengaruhi perkembangan acetobacter karena Bakteri penghasil nata merupakan jenis

bakteri dalam kondisi asam. Jika pH substrat terlalu tinggi (basa) atau terlalu rendah (asam)

maka pertumbuhan bakteri asam asetat akan terganggu karena proses hidrolisis, sehingga

selulosa sulit terbentuk.

Berdasarkan potensi yang dimiliki kandungan talas, dapat diambil hipotesis bahwa talas

dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan nata. Adapun cara kerja dalam proses

pembuatan nata de talas yaitu

Talas yang telah dibersihkan dan direndam selama

20 menit

Penghancuran dengan Diparut dan dilarutkan dalam air

Penyaringan

Larutan Pati Talas

Penambahan ZA 0,3 % dan gula pasir 5 %

Pengadukan dan Pendidihan selama 10 menit


24/30

24

Talas mengandung kadar kalsium oksalat sehingga dapat menyebabkan rasa gatal bagi

yang mengkonsumsi. Untuk mengurangi kadar oksalat tersebut maka perlakuan pertama yang

harus dilakukan yaitu talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan

talas dan air 1:4 kemudian, talas direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%

setelah itu, talas dicuci kembali.

Talas diparut kemudian disaring dan diambil larutan pati. Kadar pati talas yang

dihasilkan dari umbi talas adalah 80 %. Proses pemarutan berpengaruh pada tingginya kadar

pati dari pati umbinya. Penggilingan bertujuan untuk memecah dinding sel agar granula –

Penyaringan dan pendinginan hingga 28-30

C

Penambahan asam asetat glasial sampai PH 4

Inokulasi starter Acetobacter Xylinum

Masukan dalam wadah nampan plastik danditutup dengan kertas koran

Disimpan pada suhu ruang selama 12 hari

Pemanen

Penghilangan Asam

Nata de Talas


25/30

25

granula pati dapat terlepas. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan pencacahan, pengirisan

atau pemarutan. Dengan proses pemarutan, jumlah pati yang terlepas mencapai 70 - 90 %.

Semakin tinggi pati yang ditambahkan maka kadar oksalat semakin rendah. Hal ini disebabkan

kadar oksalat berkurang pada saat ekstraksi pati dimana kalsium oksalat larut dalam air. Kadar

oksalat yang diperoleh sudah layak dikomsumsi karena kadar oksalat yang diizinkan sebesar

71 mg/100 g.

Talas memiliki Kandungan karbon dan nitrogen yang belum belum cukup dipakai oleh

A. Xylinum untuk merombak glukosa menjadi selulosa, sehingga perlu ditambahkan karbon

(dari gula) dan Nitrogen (ZA atau Urea) , hal ini bertujuan untuk mencapai rasio Karbon dan

Nitrogen ( C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20,

tekstur nata akan cendrung sulit digigit atau mudah hancur. Sehingga pada proses ditambahkan

dengan ZA 0,3% dan gula pasir sebanyak 5%. Penambahan ZA merupakan sumber nitrogen

bagi bakteri yang berfungsi sebagai biosintesis protein bakteri dan pembentukan sel. Jumlah

ZA yang diberikan sebanyak 0,3%, penggunaan ZA sebesar 0,3% akan memberikan rendemen

yang tinggi yaitu 93,3% karena jumlah nitrogen yang sesuai dalam medium akan merangsang

bakteri menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat dan tidak mudah meluruh.

Penambahan gula pasir 5% dilakukan karena pada tumbuhan talas hanya mengadung sukrosa

dan gula preduksinya sebesar 1,42 %. Pada pembuatan nata diperlukan jumlah sukrosa sekitar

2% - 7,5% yang digunakan sebagai sumber energy bagi pertumbuhan acetobacter.

Dilakukan pengadukan dan pendidihan selama 10 menit, Proses selanjutnya yaitu

penyaringan dan pendinginan dengan suhu 28-30 ˚C, suhu ini merupakan suhu optimum

acetobacter agar dapat mengalami pertumbuhan secara optimal.

Acetobacter mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat pada pH 4,5 sehingga

perlu ditambahkan asam asetat glacial. Umur stater yang baik digunakan dalam pembentukan

nata adalah 3 – 4 hari karena pada fase ini bakteri ada pada fase pertumbuhan eksponensial

yang baik untuk membentuk selulosa. Namun pada proses ini, starter yang digunakan berasal

dari kultur cair Acetobacter xylinum yang telah disimpan selama 3 - 4 hari sejak diinokulasi,

pada penyimpanan itu jumlah bakteri akan mencapai maksimal . Dilakukan penutupan dengan

alumunium foil, penutupan tidak terlalu rapat hal ini dikarenakan bakteri ini sangat

memerlukan oksigen (obligat aerob) yang berpengaruh terhadap produksi selulosa mikrobial.

Penutupan bertujuan untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yangu menyebabkan

kontaminasi. Acetobacter disimpan selama 12 hari sehingga umur starter menjadi maksimal

dan menghasilkan kandungan selulosa yang banyak sehingga nata yang terbentuk semakin

tebal. Tahap akhir yaitu pemanen dan dihilangkan kandungan asam, dimana pada tahap panen


26/30

26

ini lendir dari nata dibuang dengan cara dicuci lalu dipotong kubus dengan ukuran 1x1 cm dan

direndam dengan air selama 3 hari, dengan air rendaman diganti agar bau dan rasa asam dari

penambahan asetat glacial hilang. Sebelum proses pengemasan, nata dicuci kembali dan

direbus untuk pengawetan serta menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam.

Pengemasan pada nata de talas, yaitu dengan menggunakan kemasan cup plastik,

ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh

kebutuhan pasar. Ditambahkan sirup dengan rasa yang bervariasi agar konsumen dapat

memilih sesuai selera .

Proses pengemasan produk Nata de talas dapat dilakukan sebagai berikut : Nata de

talas yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan

hingga suhu 40oC. Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup

secara aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus

penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa

tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai

produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.

Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan

berpendingin aganr tetap segar dan lebih awet.

Produk nata de talas ini merupakan sumber inovasi produk pangan terbaru, dimana

belum ada yang memanfaatkan talas untuk dijadikan sebagai sumber substrat yang di butuhkan

oleh bakteri A. Xylinum yang nantinya akan menghasilkan nata. Kandungan yang dimiliki talas

lebih banyak dibandingkan kelapa untuk perumbuhan acetobacter. Keunggulan yang dimiliki

produk nata de talas ini antara lain mempunyai rendemen tinggi, bertekstur agak kenyal namun

renyah, berwarna putih bersih, berdaya simpan tinggi sehingga dapat meminimalisir kerugian

akibat daya tahan simpan yang rendah. Meningkatkan nilai beli terhadap talas yang selama ini

hanya diolah sebagai keripik karena nata merupakan olahan yang digunakan sebagai makanan

pencuci mulut dan dapat diolah menjadi bahan tambahan berbagai macam pangan misalnya

ditambahkan pada es krim, agar-agar atau sirup. Produk ini dapat di ekspor ke luar negeri

sehingga dapat mengenalkan produk dari bahan baku tanaman lokal indonesia. Pengemasan

yang praktis hanya dengan menggunakan plastik dan kemasan yang mudah dibawa.

Nata de talas selain enak dan menyegarkan juga merupakan makanan yang memiliki

banyak manfaat, yaitu produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan karena merupakan

sumber makanan berkalori rendah sangat cocok untuk keperluan diet. Serat yang ada dalam

Nata de talas dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan

dalam tubuh karena kandungan selulosa yang tinggi. Dapat memberikan rasa kenyang bagi


27/30

27

konsumen karena serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang

relative singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang

mengandung serat yang relative tinggi akan memberikan rasa kenyang karena memiliki

komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan

turunya konsumsi makanan. Serta kandungan mineral yang yang dimiliki sehat untuk jantung

karena adanya kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar

gula dan lemak rendah.


28/30

28

BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

Kandungan zat gizi yang tinggi pada talas dapat dimanfaatkan untuk membuat

produk baru. Salah satu inovasi produk yang dapat diolah dari talas yaitu Nata de Talas. Talas

memiliki beberapa kandungan yang dapat membantu pertumbuhan Acetobacter Xylinum,

dimana bakteri ini sebagai media starter untuk pembentukan nata. Umbi talas mengandung pati

yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2 %, sukrosa serta gula preduksinya 1,42 % dan

karbohidrat sebesar 23,7 %.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 20 Feb 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat . Kompas: 10 (klm 7‐8)

Hartati, N.S, & Prana, T.K. (2003). Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa

kultivar talas. Jurnal Natur Indonesia , 6(1), 29-33.

Hariyadi (ed). 2001. Pangan Tradisional: Basis bagi Industri Pangan Fungsional danSuplemen. Bogor : Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB.

Jacobs MB. 1985. The Chemical Analysis of Food and Food Product. Van Nostrand Company.

Inc. Princenton, New York.

Kristianingrum, susuila.2004. Kandungan Gizi Nata de coco. Jurnal FMIPA KIMIA UNY

Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture Requirements,

Characteristics and Identity. The Philippine J. Science. 98:191 – 109.

Lawal, OS. 2004.Composition, Physicochemical Properties And Retrogradation

Characteristics Of Native,Oxidised, Asetilated Acid-Thinned New Cocoyam

(Xanthosoma Sagittifolium) Starch. Food Chemistry. 87 (2004) 205-218.

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock Biology of Microorganism. Edisi ke‐8, New

Jersey: Prentince Hall.

Muchtadi, T.R. & Sugiyono. (1992). Petunjuk laboratorium ilmu pengetahuan bahan pangan.

Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,.


29/30

29

Muljohardjo M. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya: Ananas comosus (L) Yogyakarta:

Merr. Liberty.

Nur Asni, dkk., 2009.Teknologi Pengolahan Hasil Kedelai Berkualitas Ditingkat Petani.

Laporan Akhir Tahun. Program Pemberdayaan Petani Melalui Teknologi Informasi

Pertanian (P3TIP). Demonstrasi / Uji Coba Bersama FMA.Jambi : Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Jambi.

Pudjiono, E., 1998. Konsep Pengembangan Mesin untuk Menunjang Pengadaan Pati Garut.

Jakarta : Semiloka Agroindustri Kerakyatan. IAITP-BPPT

Rahmawati,wida & Dr.Nita Aryanti.2012. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia Esculenta

L.Schott) sebagai Alternatif Sumber Pati Industri Di Indonesia.Jurnal Teknologi Kimia

& Industri UNDIP,Vol 1 No.1. Hal 347-351

Samson JA. 1986. Tropical Fruits. Second Edition. Longman Scientific & Technical. England.

Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium

mikrobiologi, Bogor : Jurusan Biologi FMIPA IPB,

Sefa-Dedeh, S. and Agyic Sackey, E. K. 2004.Chemical composition and the effect

ofprocessing on oxalate content of Cocoyam xanthosoma sagithifolium and Colocasia

esculenta cormels. FoodChemistry, 85: 479-487

Wahyuni, T.S. 2010. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Umbi Talas Dengan Hidrolisis Secara

Enzimatis, Skripsi sarjana. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional“Veteran” Jawa Timur, Surabaya.

Warisno. 2003. Budidaya Kelapa GerJjah. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Winarno dkk (ed). 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. Pusat Kajian Makanan

Tradisional Perguruan Tinggi, Depdikbud.

Widowati, S., Waha, M. G., dan Santosa, B. A. S. 1997. Ekstraksi dan Karakterisasi Sifat

Fisikokimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas (Colocasia esculenta (L.)

Schott). Prosiding Seminar Teknologi Pangan, 181-195.

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997. Research Progress in Production of Bacterial

Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial

Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219‐224.


30/30

Makalah Nata de Talas

Documents

Transcript of Makalah Nata de Talas