A. Topik : Pemanfaatan Mikroba dalam Teknologi Fermentasi Nata dari

Berbagai Macam Buah-buahan

B. Tanggal: Maret 2013

C. Dasar Teori

Nata de coco merupakan produk makanan fermentasi yang berasal dari

Filipina. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter

xylinum, berkalori rendah (kadar serat kasar ±2,5%) yang memiliki kandungan air

sebesar 98%. Serat yang terdapat dalam nata tersebut sangat dibutuhkan dalam

proses fisiologis dalam memperlancar pencernaan makanan dalam tubuh. Oleh

karena itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah

untuk keperluan diet (Astawan, 1991 dalam Yusmarini, 2004).

Bahan baku nata yang umum digunakan saat ini adalah air kelapa. Selain

dibuat dari air kelapa, nata juga dapat dibuat dari berbagai jenis buah-buahan

seperti nenas (nata de pina), tomat (nata de tomato) dan buah-buahan lain yang

mengandung cukup banyak gula. Gula yang ada dalam sari buah tersebut dapat

dimanfaatkan oleh bakteri A. xylinum untuk membentuk nata. Beberapa buah yang

memiliki kandungan gula yang cukup banyak antara lain semangka, jeruk,

belimbing, apel, tomat, dan nenas. Produk nata dinamai menurut bahan baku yang

digunakan misalnya nata de coco untuk nata yang berasal dari air kelapa dan nata

de pina untuk nata yang berasal dari buah nenas (Yusmarini, 2004).

Pembuatan nata dari bahan dasar buah-buahan ini berdasarkan pada

kandungan gula yang terdapat pada masing-masing buah. Buah yang memiliki

kadar gula lebih tinggi tiap 100 gr bahan akan memberikan gula dalam jumlah

besar pula yang akan dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan selulosa oleh

bakteri A. xylinum. Dari berbagai sumber didapatkan bahwa kandungan gula pada

buah-buahan akan mempengaruhi rasa buah tersebut menjadi lebih manis. Hal ini

berarti, buah yang memiliki rasa yang lebih manis memiliki kandungan gula yang

lebih banyak (Yusmarini, 2004).

Menurut Natalia, dkk (2009), tomat memiliki kandungan sukrosa sebesar

1,96 gr tiap 100 gram bahan. Ahira (2012) menuliskan bahwa kandungan gula

dalam buah belimbing adalah sebesar 7 gr tiap 100 gr bahan. Sementara

kandungan gula dalam buah semangka adalah sebesar 6 gr tiap 100 gr bahan.

Buah nenas memiliki kandungan sukrosa yang cukup banyak yaitu sebesar 9 gr

tiap 100 gr berat bahan (Natalia, dkk, 2009).

Selain kandungan gula, buah-buahan memiliki kadar serat yang berbeda

tiap 100 gr bahan. Buah belimbing mengandung serat sebanyak 3 gr tiap 100 gr

bahan segar (Ahira, 2012). Buah tomat mengandung serat yang lebih besar yaitu 4

gr tiap 100 gr bahan (Natalia, dkk, 2009). Buah nenas memiliki kandungan serat

yang paling besar yaitu sebesar 3-6 gr tiap 100 gr bahan. Sedangkan semangka

hanya memiliki kadar serat sebesar 0,5 mg tiap 100 gr bahan (Warisno, 2009).

Adanya perbedaan kandungan gula dalam buah-buahan ini akan mempengaruhi

nata yang terbentu baik dari ketebalan, berat, dan serat yang terkandung dalam

nata yang dihasilkan (Yusmarini, 2004).

D. Alat

1. Panci

2. Saringan

3. Gelas ukur

4. Kompor

5. Botol selai

6. Sendok

7. Kertas sampul coklat

8. Mortar dan Pistile

9. Karet gelang

10. Kain kassa

11. Beaker glass

E. Bahan

1. Berbagai macam buah-buahan

2. Gula pasir

3. Kecambah kacang hijau

4. Yeast atau ragi roti

5. Asam cuka keras

6. Starter nata

7. Air

8. Nenas

9. Pupuk ZA

F. Cara Kerja

Penyiapan larutan Induk

Langkah kerja:

1. Menyaring 1000 ml air kelapa, kemudian tambahkan: 100 g gula pasir,

0,25 g ragi roti, dan ekstrak kecambah kacang hijau (100 g kecambah

direbus bersama 250 ml air, lalu disaring) dan atau 4 gram Pupuk ZA per

liter.

2. Mendidihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian

tambahkan 25 ml asam cuka keras.

3. Memasukkan dalam botol selai yang telah diseterilkan, lalu tutup dengan kertas

bersih dan biarkan sampai dingin.

4. Menambahkan biakan bakteri Acetobacter xylinum dalam air kelapa dengan

pebandingan antara biakan Acetobacter xylinum : larutan air kelapa = 1 : 5.

5. menyimpan larutan dalam tempat gelap dan tidak terguncang selama 4-5 hari.

6. Apabila telah terbentuk selaput tipis berwarna putih pada permukaan larutan,

berarti larutan induk telah siap digunakan.

Larutan induk, dapat pula dibuat dengan cara lain, yaitu sebagai berikut:misalnya

a. mengupas 2 buah nenas masak, kemudian parut sampai halus.

b. Memasukkan dalam botol bermult lebar (misalnya botol selai) yang bersih

c. Menambahkan 2 sendok gula pasir dan aduklah, kemudian tutuplah mulut botol

dengan kain kasa rangkap

d. Menunggu sampai 3-5 hari sampai terbentuk lapisan tipis berwarna putih pada

permukaan larutan nenas tersebut

e. Larutan seperti no. D1 – D6, langkah D4 diubah menggunakan cairan parutan

nenas sebagai pengganti biakan bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata dari Berbagai Macam Sari Buah

Mengupas buah yang telah masak, lalu potong-potong dan diparut atau diblender

Menyaring buah yang telah dihaluskan tersebut, sehingga diperoleh sari buah

sebanyak 1000 ml, lalu perlakukan seperti no.D1

Mendidihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, ukurlah pH

larutan tersebut dengan menggunakan pH indicator Universal. Jika pH lebih dari

3-4, maka tambahkan asam cuka glasial sampai pH mencapai antara 3-4.

larutan dituang dalam botol yang telah disterilkan @200 ml, lalu tutup dengan

kertas bersih dan biarkan sampai dingin.

Setelah larutan menjadi dingin ditambahkan larutan induk dengan perbandingan

larutan induk : larutan sari buah = 1 : 5.

Menyimpan di tempat gelap selama 15 hari. Usahakan agar larutan tidak

terguncang selama masa penyimpanan ini.

Bila lapisan berwana putih pada permukaan larutan telah terbentuk, maka lapisan

nata dapat dapat diolah lebih lanjut

Sebelum lapisan Nata diolah, terlebih dahulu mengukur tebal nata dan

menimbang lapisan nata yang terbentuk , periksalah kekenyalannya, dan kadar

seratnya

Membandingkan tebal, berat, kekenyalan dan kadar serat lapisan nata yang terbuat

dari air kelapa dengan berbagai sari buah.

G. Data Pengamatan

Pembuatan nata dari berbagai sari buah

Tabel 1. Data ketebalan dan berat Nata de Fruit

No

.Jenis Buah Ulangan Tebal (cm) Berat (g)

1 Semangka

1 3,3 100

2 3,75 103,3

3 3,5 109,4

Rata2 3,51 104,2

2 Tomat

1 2,23 68

2 2,03 70,3

3 0,7 27

Rata2 1,65 55,1

3 Nanas

1 1,9 62

2 2,3 66,9

3 2,3 79,2

Rata2 2,17 69,3

4 Apel

1 1,26 26,7

2 1,3 33,3

3 0,76 29,6

Rata2 1,10 29,8

5 Belimbing 1 1,4 32,2

2 1,26 40,3

3 1,61 40,1

Rata2 1,42 37,5

6 Jeruk

1 1,5 46,6

2 2,3 54,1

3 2,2 54,1

Rata2 2,03 51,6

Tabel 2. Data Kadar Serat Nata de Fruit

No. Jenis Buah Ulangan Serat (%) Rata-rata

1 Semangka1 7,132

7,182 7,228

2 Tomat1 5,991

5,9772 5,964

3 Nanas1 9,381

9,4532 9,526

4 Apel1 3,247

3,2172 3,187

5 Belimbing1 2,899

2,8972 2,896

6 Jeruk1 2,293

2,3392 2,386

H. Analisis Data

Praktikum pembuatan nata de fruit menggunakan berbagai jenis buah,

yang terdiri dari semangka, tomat, nanas, apel, belimbing, dan jeruk. Air hasil

perasan buah yang dicampur dengan gula, yeast, air rebusan kecambah, dan asam

asetat ditambah dengan starter nata, dimasukkan ke dalam 6 botol selai dan

disimpan selama 2 minggu. Setelah 2 minggu penyimpanan akan terbentuk

lapisan nata di permukaan atas larutan. Data yang diambil meliputi tebal, berat,

dan kadar serat dalam nata. Data hasil pengamatan nata dari buah setelah 2

minggu masa penyimpanan diambil sebanyak 3 ulangan untuk perhitungan

ketebalan dan berat nata, sedangkan untuk data serat hanya diambil 2 ulangan.

Ketebalan nata dari masing-masing buah diukur menggunakan penggaris

dengan satuan cm, dari 3 ulangan dibuat rata-rata dari masing-masing buah. Buah

semangka memiliki tebal rata-rata 3,51 cm dari ketiga ulangan, buah tomat

setinggi 1,65 cm, ketebalan buah nanas sebesar 2,17 cm, buah apel memiliki

ketebalan sebesar 1,10 cm, buah belimbing 1,42 cm, dan buah jeruk sebesar 2,03

cm. Dari data ketebalan nata di atas sementara dapat disimpulkan bahwa buah

semangka memiliki ketebalan nata tertinggi, sedangkan buah apel memiliki

tingkat ketebalan terendah dari buah lainnya. Pengukuran berat pada nata diambil

dengan menggunakan timbangan dengan 3 ulangan penimbangan nata. Pada

pengukuran berat nata, diperoleh rata-rata berat nata tertinggi pada buah

semangka sebesar 104,2 g, disusul oleh berat nata dari buah nanas sebesar 69,3 g,

kemudian dilanjutkan dengan berat nata dari buah tomat sebesar 55,1 g, buah

jeruk sebesar 51,6 g, nata buah belimbing sebesar 37,5 g, dan berat terendah yaitu

nata dari buah apel sebesar 29,8 g.

Data terakhir yang diambil yaitu data kadar serat pada masing-masing nata

buah. Kadar serat pada nata berbeda-beda tiap masing-masing buah tergantung

dari keberhasilan bakteri dalam mensintesis glukosa pada masing-masing jenis

buah menjadi selulosa. Glukosa yang terkandung pada buah berbeda-beda

tergantung pada jenis buahnya. Hasil perhitungan kadar serat tertinggi diperoleh

pada buah nanas dengan kadar serat sebesar 9,453%, kadar serat tertinggi kedua

diperoeh pada buah semangka sebesar 7,18%, selanjutnya yaitu buah tomat

sebesar 5,977%, buah apel sebesar 3,217%, serat nata belimbing sebesar 2,897%,

dan nata dengan kadar serat terendah yaitu buah jeruk sebesar 2,339%. Hasil dari

perhitungan kadar serat berbeda dengan data pada ketebalan dan berat nata, jika

nata buah semangka memiliki nilai tertinggi dalam pengukuran tebal dan berat,

nata buah nanas memiliki nilai tertinggi dalam perhitungan kadar serat dalam

nata.

I. Pembahasan

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk

agar dengan lapisan berwarna putih. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul

dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan

bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan

air. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat

yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nitrogen untuk

melakukan aktivitasnya. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media

dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas

metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal

dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Polisakarida itulah yang disebut nata

(Nur, 2009).

Nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, tetapi buah lain pun dapat

digunakan. Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum yang

merubah komponen sukrosa dalam medium menjadi konsistensi berbentuk gel

pada permukaan media (Herman 1979). Gel tersebut dihasilkan oleh kemampuan

Acetobacter xylinum membentuk kapsul di luar dinding sel bakteri secara terus

menerus dan menebal menjadi konsentrasi yang kokoh. Pembentukan gel terjadi

karena adanya enzim-enzim yang mampu mengoksidasi asam asetat yang disertai

dengan pembentukan CO2 dan H2O yang menyebabkan gel terapung di

permukaan media. Acetobacter xylinum mampu mengubah 19 % sukrosa dalam

media menjadi selulosa berupa benang yang bersama polisakarida berlendir

membentuk jaringan yang secara terus-menerus menjadi nata (Thimann dan

Kenneth, 1964 dalam Nur, 2009).

Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan

media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam,

dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama

dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar (Ardianto, 2004

dalam Novrischa, 2010).

Daging buah semangka rendah kalori dan mengandung air, protein,

karbohidrat, lemak, serat, abu, dan vitamin (A, B, dan C). Juga mengandung asam

amino, sitrulin, asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain,

likopen, karoten, bromin, natrium, kalium, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa.

Kandungan glukosanya diubah Acetobacter xylinum menjadi asam asetat dan

benangbenang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh

dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam

media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida

berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Nata dari

daging buah semangka ini disebut Nata de Citrullus (Novrischa, 2010).

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nata semangkan memiliki tebal

dan berat yang paling besar jika dibandingakan dengan hasil nata dari buah yang

lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa Acetobacter xylinum dapat bekerja maksimal

pada media sari buah semangka, selain itu sari buah semangka yang manis juga

mempengaruhi massa nata karena Acetobacter xylinum akan mengubah

karbohidrat atau glukosa yang terkandung dalam sari buah menjadi selulosa yang

berupa massa nata. Dalam 100 g daging buah terdapat 6,2 g glukosa. Kadar serat

dari nata semangka adalah 7,18%. Nilai serat tersebut cukup banyak sehingga

berpengaruh terhadap tekstur nata. Nata semangka mempunyai tekstur yang cukup

kenyal namun mudah untuk disobek karena kandungan seratnya yang tidak terlalu

banyak.

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk

cream (krim) karena di dalam buah tomat mengandung bahan - bahan seperti gula,

senyawa nitrogen, vitamin dan mineral sehingga merupakan suatu medium yang

baik untuk pertumbuhan tersebut, karena bahan - bahan itu merangsang

pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata. Agar dapat

menghasilkan nata yang maksimal maka kondisi optimum pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum perlu dijaga, baik mengenai nutrisi, pH, medium maupun

suhu inkubasinya (Natalia, 2009). Nata dari tomat disebut Nata de Tomato. Nata

tomat yang dihasilkan mempunyai tebal yang kurang maksimal jika dibandingkan

dengan nata dari buah lainnya. Berat nata cukup baik dan mempunyai kandungan

serat 5,977% sehingga mempunyai tekstur yang kurang kenyal.

Buah nenas mempunyai kadar air tinggi, tidak terdapat senyawa yang

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata, dan mengandung

nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbyhan bakteri tersebut dan pellikel nata.

Buah nenas yang kandungan karbohidrat sekitar 13% yan terdiri dari beberapa

gula tunggal, misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6-2,3%, sangat baik untuk

digunakan sebagai bahan pembuat nata. Nata yang dibuat dari sari buah nenas ini

disebut nata de pina (Anonim, 2011).

Berdasarkan hasil pengamatan, nata de pina yang dihasilkan mempunyai

berat dan ketebalan yang cukup baik. Kecenderungan peningkatan ketebalan nata

dengan semakin besar ketersediaan glukosa dalam medium fermentasi diduga

karena dengan tersedianya glukosa yang lebih banyak bakteri A. Xilinum akan

lebih cepat dan lebih banyak merombak glukosa menghasilkan selulosa

(Sumarsih, 2008). Jumlah serat yang ada dalam nata de pina terbanyak jika

dibandingan dengan serat nata dari buah lainnya, yaitu 9,453%. Kandungan serat

yang tinggi pada nata membuat tekstur nata sangat kenyal dan tidak mudah

disobek.

Nata yang dihasilkan dari sari buah apel disebut dengan Nata de Apple.

Dalam 100 g apel merah terkandung berbagai macam vitamin dan mineral,

karbohidrat terdapat 13, 81%. Namun kualitas nata apel berdasarkan tebal, berat

dan seratnya kurang baik jika dibandingkan dengan nata buah lainnya. Hal ini

dapat diakibatkan karena apel yang digunakan dalam pembuatan nata adalah apel

hijau, sehingga kandungan karbohidratnya lebih sedikit dan berakibat pada nata

yang dihasilkan. Sedangkan nata yang terbuat dari belimbing disebut nata de

Averrhoa. Buah belimbing mengandung serat sebanyak 3 gr tiap 100 gr bahan

segar (Ahira, 2012). Hasil nata belimbing mempunyai kualitas yang kurang baik,

karena tebal, berat, dan kandungan seratnya rendah jika dibandingkan dengan nata

dari buah lainnya.

Nata yang terbuat dari sari jeruk disebut Nata de Citrus. Kandungan asam

sitrat yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya penghambatan

perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum karena pH dapat menjadi rendah

dengan adanya asam tersebut. Untuk itu perlu dilakukan pengenceran guna

mendapatkan perbandingan antara sari jeruk dan air yang tepat agar dapat

dihasilkan rendemen nata yang tinggi. Kualitas dan jumlah nata terbanyak

dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 [5] dan kondisi

optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada air kelapa (Ratnawati,

2007).

Pembentukan selulosa dimulai dengan terjadinya pertumbuhan bakteri

nata pada media cair yang mengandung gula, yang ditandai dengan timbulnya

kekeruhan setelah 24 jam inkubasi. Setelah 36-48 jam, suatu lapisan tembus

cahaya mulai terbentuk dipermukaan media dan secara bertahap akan menebal

membentuk lapisan baru selama kondisinya masih memungkinkan. Dalam

pertumbuhannya, sel bakteri Acetobacter xylinum akan berkembang pesat dari

jumlah sel awal yang rendah meningkat secara eksponensial sampai jumlah yang

maksimum dengan waktu generasi kirakira 2 jam. Ketika jumlah sel mencapai

107 sel/mL kultur, agregat mulai tampak terbentuk dan jumlah sel di dalam

larutan tidak meningkat lebih lanjut. Hal tersebut disebabkan selama pembentukan

agregat sebagian sel Acetobacter xylinum masuk diantara rongga-rongga dalam

agregat sehingga tidak terbebas lagi di dalam larutan. Pada kultur yang tumbuh,

suplai oksigen di permukaan dengan adanya glukosa akan merangsang

peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa, sehingga meningkatkan

produksi selulosa. Selama terjadi penebalan lapisan selulosa nata, maka rongga-

rongga yang terdapat dalam nata akan terisi oleh air sehingga nata menjadi tebal

dan mengandung ± 95-98% air dan 2-5% selulosa (Ratnawati, 2007).

Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa berat dan tebal nata jeruk kurang

baik, begitu juga dengan nata apel. Hal ini dapat diakibatkan oleh beberapa faktor

yang menyebabkan metabolisme Acetobacter xylinum kurang maksimal. Buah

apel, jeruk, dan belimbing mempunyai karbohidrat yang cukup. Namun, tingkat

keasaman buah juga berpengaruh dalam proses pembuatan nata ini berkaitan

dengan kemampuan metabolisme dari Acetobacter xylinum. Proses embuatan nata

yang kurang aseptik juga menyebabkan hasil nata kurang maksimal. Berdasarkan

uji kandungan serat, nata dari buah apel, jeruk dan belimbing juga mempunyai

kandungan serat yang lebih rendah dari nata lainnya sehingga kualitas nata kurang

baik.

J. Bahan diskusi

1. Adakah perbedaan tebal lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah?

Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan

tersebut?

Ada, nata de citrullus setebal 3,51 cm, nata de tomato 1,65 cm, nata de

pina 2,17 cm, nata de apple 1,10 cm, nata de blimbi 1,42 cm, dan nata de

citrus 2,03 cm.

Perbedaan tersebut terjadi karena jumlah nitrogen yang terdapat dalam

buah berbeda. Nitrogen merupakan faktor pendukung pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Edrian, dkk (2008) menjelaskan bahwa penambahan

nitrogen sangat berpengaruh pada ketebalan nata. Dengan jumlah nitrogen

yang banyak, maka aktvitas bakteri akan meningkat sehingga nata yang

dihasilkan juga lebih tebal.

2. Adakah perbedaan berat lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah?

Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan

tersebut?

Ada, nata de citrullus seberat 104,2 g, nata de tomato 55,1 g, nata de pina

69,3 g, nata de apple 29,8 g, nata de blimbi 37,5 g, dan nata de citrus 51,6

g.

Faktor yang berpengaruh terhadap berat lapisan nata adalah kadar sukrosa

pada setiap nata yang dibuat (Hidayat, dkk, 2006). Selain sukrosa yang

berasal dari penambahan gula pasir, kandungan sukrosa pada tiap buah

berbeda-beda. Pada praktikum kali ini kami menggunakan 6 macam buah,

yaitu buah semangka, buah jeruk, buah nanas, buah apel , buah tomat.

Kadar sukrosa tinggi akan menyebabkan tingginya aktivitas Acetobacter

xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan aktivitas yang tinggi, maka

nata yang dihasilkan akan lebih banyak.

3. Adakah perbedaan kekenyalan lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari

buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan

tersebut?

Ada. Kenyal atau tidaknya suatu nata kemungkinan ditentukan oleh

jumlah selulosa yang dihasilkan selama proses fermentasi. nata yang

memiliki kadar selulosa yang tinggi berarti memiliki banyak serat

sehingga tekstur yang terbentuk kenyal. Hidayat, dkk (2006) menyatakan

bahwa kekenyalan nata tergantung pada kondisi yang ada selama nata itu

dibuat. Hal tersebut berarti ada banyak faktor yang mempengaruhi.

4. Adakah perbedaan kadar serat lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari

buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan

tersebut?

Ada, kadar serat tertinggi terdapat pada nata de pina dengan kadar serat

sebesar 9,453%, kemudian nata de citrullus sebesar 7,18%, nata de tomato

sebesar 5,977%, nata de apple sebesar 3,217%, nata blimbi sebesar

2,897%, dan nata dengan kadar serat terendah yaitu nata de citrus sebesar

2,339%.

Kadar serat bekaitan dengan keberadaan isolat inokulum (Acetobacter

xylinum) selama proses fermentasi. Hidayat, dkk (2006) menyatakan

bahwa keberadaan isolat inokulum haruslah stabil selama proses

fermentasi. Fluktuasi populasi inokulum selama proses fermentasi akan

berpengaruh terhadap banyaknya serat yang dihasilkan.

K. Kesimpulan

1. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap ketebalan

lapisan nata. Buah yang mengandung jumlah nitrogen banyak, maka

aktivitas bakteri akan meningkat sehingga nata yang dihasilkan juga lebih

tebal. Nata yang paling tebal adalah nata de citrullus.

2. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap berat lapisan

nata. Berat nata tergantung pada kadar sukrosa pada setiap nata buah yang

dibuat. Nata yang paling berat adalah nata de citrullus.

3. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap kekenyalan

lapisan nata. kekenyalan nata tergantung pada kondisi yang ada selama

nata itu dibuat, termasuk kadar selulosa. Jika kadar selulosa tinggi, maka

nata yang dibuat akan lebih kenyal. Nata yang memiliki kadar serat tinggi

adalah nata de pina.

DAFTAR RUJUKAN

Ahira, Anne. 2012. Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan. (Online).

http://Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan - anneahira.com.htm.

Diakses pada 13 April 2012.

Ahira, Anne. 2012. Manfaat Semangka untuk Kesehatan. (Online). http://Manfaat

Jus Belimbing untuk Kesehatan - anneahira.com.htm. Diakses pada 13

April 2012.

Anonim. 2011. Nata de Pina. (online) (http://www.warintekjogja.com

/warintek/warintekjogja/warintek_v3/datadigital/bk/natadepina.pdf),

diakses 18 April 2013.

Edrian, dkk. 2008. Pengaruh Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap

Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de Coco,(Online)

(http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19932, diakses tanggal 17

April 2013).

Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Anda

Natalia, Rahardyan Dina dan Sulvia Parjuningtyas. 2009. Pemanfaatan Buah

Tomat dan Nenas sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Coco.

Semarang: UNDIP.

Novrischa, R.R.D., dkk. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus)

Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi. PKM: tidak

diterbitkan.

Nur, A. 2009. Bab II Tinjauan pustaka. (online) (http://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=bab+II+tinjauan+pustaka+nata+rumput+laut.pdf&source=

web&cd=3&cad=rja&ved=0CD0QFjAC&url=http%3A%2F

%2Frepository.ipb.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle

%2F123456789%2F57068%2FBAB%2520II%2520TINJAUAN

%2520PUSTAKA.pdf%3Fsequence

%3D3&ei=rW9wUbyLGsOWrgeDvIGwCg&usg=AFQjCNH0Dop-

munR6uTlbx1hZ_tGGlw58w&bvm=bv.45373924,d.bmk), diakses 18

April 2013.

Ratnawati, D. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa Dan Derajat Keasaman (Ph)

Pada Pembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L).

Gradien 3(2): 257-261

Warisno, 2009. Penggunaan Limbah Kulit Semangka sebagai Bahan Pembuatan

Nata. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Yusmarini, Usman Pato, dan Vonny Setiaries Johan. 2004. Pengaruh Pemberian

Beberapa Jenis Gula dan Sumber Nitrogen terhadap Produksi Nata de

Pina. Sagu, 3 (1): 20-27.

PEMBUATAN NATA VARIASI BUAH

LAPORAN PRAKTIKUMDisusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan

yang diampu oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Pd

OlehKelompok 1

Amanda Sofi Rahmania 100342404661Erma Yunita 100342404638Hidayatus Sholikhah 209341419822M. Ali Sukron 100342400942Novitasari Anggraini 109341417208Nur Azizah 100342400923

UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGIApril 2013