PowerPoint Presentation

NUR AMALIAH AKHMAD0402513064PEMBUATAN NATA DE COCO

NATA DE COCONata de Coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik microba.NATA pada dasarnya merupakan zat yang merupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam.

MENGENAL NATA DE COCONata de coco merupakan salah satu makanan olahan kelapa. Pembuatan de coco merupakan suatu proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Proses pembuatan de coco terbagi dalam 2 tahap, yaitu pembuatan biakan murni dan pembuatan nata de coco.

MENGENAL BAKTERI ACETOBACTERAcetobacter xylinum adalah bakteri yang mampu memfermentasi bahan menghasilkan nata (bahan selulosa berupa jeli). Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya berlendir. Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa. Bakteri ini biasa digunakan untuk membuat nata de coco/nata de soya/nata de cassava. Bakteri ini merupakan bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya.Acetobacter xylinum dapat mensintesis glukosa menjadi selulosa.Acetobacter xylinum berbentuk basil dengan gram negatif

ACETOBACER XYNILUMPertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen, tingkat keasaman media, pH, temperatur, dan udara (oksigen). Suhu optimal pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada 2831C, pH optimal 3-4, memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

KANDUNGAN dan MANFAAT NATA DE COCOSelulosa 2,5% dan lebih dari 95% kandungan air.Kandungan serat kasar 2,75%, protein 1,5-2,8%, lemak 0,35% dan sisanya airNATA dapat digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain itu nata de coco juga mengandung serat yang dangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisiologis sehingga dapat memperlancar pencernaan.

BAHAN UTAMA AIR KELAPAKomposisi Kimia Air Kelapa:1. Air 95,502. Kalium 6,603. Zat padat total 4,714. Gula total 2,085. Gula reduksi 0,806. Kalium oksida 0,697. Mineral (abu) 0,628. Magnisium oksida 0,599. Asam fosfat 0,5610. Zat besi 0,5011. Nitrogen 0,05

ALAT DAN BAHANPanci/Langseng dari stenlessPengaduk/sinduk stenlessKomporTimbangan dudukGelas ukurBaki plasticKoran penutupKaret pengikatRak untuk Baki PlastikMuk UkurKain Kassa/Saringan HalusAir Kelapa murniGula Pasir/putihZa/UreaCuka BiangBibit Nata De Coco/Sari Kelapa

BAHAN BIAKAN MURNIBiakan murni A. xylinumGlukosa, 100 gramEkstrak khamir, 5 gramK2HPO4, 5 gram(NH4)2SO4, 0,6 gramMgSO4, 0,2 gram Agar, 18 gram Air kelapa, 1 liter Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4PENYIAPAN BIAKAN MURNIAgar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudiandipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan diaduk sampai larut (larutan a). Gula (75 g), dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut(larutan b).Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 121C selama 20 menit.Setelah selesai sterilisasi san larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agar mengeras.Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 300C sampaitampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening padapermukaan agar miring.BAHAN PEMBUATAN STARTERBiakan murni A. xylinumGlukosa, 100 gramUrea, 5 gramAir kelapa, 1 literAsam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4PEMBUATAN STARTERAir kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10- 20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100) gram gula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).

FERMENTASI NATAStarterGlukosaUreaLimbah air kelapaAsam asetat 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4FERMENTASI NATAa. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asamasetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (80 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduksampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa yang telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa).Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sabagai sebagai media nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 1400C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm).PANEN DAN PENCUCIANPanen nata de coco/sari kelapa dapat dinikmati pada hari ke 7.Ciri nata de coco yang baik permukaan rata dan halus. Apabila dari hasil tersebut di permukaannya ada yang berlubang, seperti sisa gunung berapi maka itu dimungkinkan karena baki atau koran yang tidak steril.Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu natadirendam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segarselama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 danlebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dandirebus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau danberasa asam lagi.PENGEMASANPembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkanvanile (secukupnya) dan benzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup, kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelasplastik, dan kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dan gelas plastik di-seal). KERAGAMAN MIKROBA DI NATA DE COCODalam proses fermentasi populasi bakteri sulit diduga karena kondisi lingkungan yang tidak dapat dikontrol, Acetobacter yang ditambah pada awal fermentasi sebagai bibit dapat juga bersimbiosis dengan Acetobacter lain yang muncul selama proses fermentasi berlangsung.Keberadaan isolat inokulum harus stabil karena fluktuasi populasi inokulum selama proses fermentasu akan berpengaruh terhadap banyaknya serat selulosa yang dihasilkan.Acetobacter yang tidak terkontrol dapat menghasilkan struktur yang jelek pada nata.