MODUL PRAKTEK KULINER LANJUT fileRasa. 3 1. SIOMAY IKAN TENGGIRI ... Bumbu Cara membuat: Modifikasi...
Transcript of MODUL PRAKTEK KULINER LANJUT fileRasa. 3 1. SIOMAY IKAN TENGGIRI ... Bumbu Cara membuat: Modifikasi...
1
MODUL 1KULINER LANJUT
(GIZ 242)
Disusun OlehPutri Ronitawati, SKM, M.Si
UNIVERSITAS ESA UNGGUL2017
2
1MODIFIKASI RESEP
PENDAHULUAN
Dalam satu resep dapat di rubah menjadi berbagai resep baru, dengan
cara modifikasi. Modifikasi dapat dilakukan melalui berbagai hal seperti
modifikasi bumbu, modifikasi teknik memasak, modifikasi bentuk masakan,
modifikasi bentuk/ potongan bahan makanan, modifikasi bahan makanan,
modifikasi nilai gizi dan modifikasi jumlah bahan makanan. Modifikasi ini
dilakukan agar dapat menghasilkan suatu masakan yang dapat dinikmati
serta menggugah selera orang yang menikmatinya.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi resep
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi resep
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
resep dari berbagai resep yang ada. Baik dengan memodifikasi teknik
memasak, bumbu, bentuk masakan dan berbagai teknik modifikasi yang lain.
Modifikasi resep:
Rubahlah resep ini dengan mengganti :
1. Bahan makanan yang digunakan
2. Teknik memasak
3. Jumlah porsi
4. Rasa
3
1. SIOMAY IKAN TENGGIRI
BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan tenggiriUdang, kupasGaramBawang putihMinyak wijenPutih telursoun
400 gr100 gr½ sdt2 siung½ sdm2 bh50 gr
Haluskan daging ikan, udang, bawangputih, garam dalam food processor.Tambahkan putih telur, aduk lagi hinggarata.Masukkan soun yang telah direbushingga lembut, aduk rata
Kulit siomai 30 lbr Ambil cetakan kue mangkuk, olesdengan sedikit minyak. Alasi cetakandengan kulit siomai, isi dengan adonan.Kukus ± 20 menit hingga matang,hidangkan dengan saus
Bahan saus:Kacang tanah gorengCabe merahCabe rawitTerasiAirGula merahGaram
150 gr
3 bh2 bh1 sdt200 cc1 sdt½ sdt
Membuat saus:Haluskan kacang tanah, cabe dan terasi.Tumis hingga harum, tambahkan air,gula dan garam, didihkan
Untuk 30 bh
TUGAS:
- MASING-MASING KELOMPOK MENGAMBIL 1 BH RESEP,
MODIFIKASI RESEP TSB DENGAN MINIMAL 3 MACAM CARA
SEHINGGA MENGHASILKAN 1 BH RESEP BARU.
PERHATIKAN KESERASIAN BAHAN DLL DALAM RESEP
YANG BARU SEHINGGA RESEP TSB BETUL-BETUL DAPAT
DIGUNAKAN.
- SEBUTKAN TUJUAN MODIFIKASI RESEP TSB
- SEBUTKAN MODIFIKASI APA SAJA YANG ANDA LAKUKAN
PADA RESEP TSB
4
CONTOH FORMAT TUGAS
RESEP ASLI RESEP MODIFIKASI
Bahan:
Bumbu:
Cara membuat:
Bahan:
Bumbu
Cara membuat:
Modifikasi yang dilakukan:
Tujuan melakukan modifikasi:
5
2MODIFIKASI BUMBU DASAR
PENDAHULUAN
Dalam membuat modifikasi bumbu dasar dapat dilakukan dengan
menambah bumbu, mengurangi, menambah maupun menghilangkan bumbu
tersebut. Hal ini dilakukan agar dapat menghasilkan hidangan yang sehat
serta menggugah selera.
Pembuatan modifikasi bumbu dasar dapat dilakukan dalam skala
besar pada penyelenggaraan makanan di catering maupun rumah sakit.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi bumbu dasar
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi bumbu dasar
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
bumbu dasar. Dengan cara ini, mahasiswa mengolah bumbu dasar putih,
bumbu dasar putih, bumbu dasar kemiri, bumbu dasar kuning, bumbu dasar
sambal matang, bumbu dasar balado dan bumbu dasar sambal ijo.
6
RESEP-RESEP BUMBU DASAR
TUGAS KELOMPOK:
BUAT MODIFIKASI MACAM-MACAM BUMBU DASAR
SEBUTKAN:
- TOTAL BERAT BUMBU MENTAH
- TOTAL BERAT BUMBU MATANG
- MASAKAN APA SAJA YANG DAPAT MENGGUNAKAN BUMBU TSB
- JUMLAH PENGGUNAAN BUMBU UNTUK 5 MACAM MASAKAN
YANG MENGGUNAKAN BUMBU TSB
- BUMBU LAINNYA YANG PERLU DITAMBAHKAN PADA MASING-
MASING RESEP TSB
TUGAS:
KOMPOSISI BUMBU DASAR TUMISAN UNTUK 50 PORSI
KOMPOSISI BUMBU DASAR BELADO UNTUK 50 PORSI
KOMPOSISI BUMBU SOTO UNTUK 50 PORSI
KOMPOSISI BUMBU SEMUR UNTUK 50 PORSI
KOMPOSISI BUMBU GULAI UNTUK 50 PORSI
BUMBU DASAR PUTIHBahan:
Bawang merah 100 gr, bawang putih 75 gr, minyak 15 cc
Cara membuat:
- Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan
- Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum,
berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup
Penggunaan:
Sop, tumisan, oseng, nasi goring, mie goring, opor dll
7
BUMBU DASAR KUNINGBahan:
Bawang merah 100 gr, bawang putih 50 gr, kemiri 50 gr, kunyit 50 gr, jahe 75
gr, minyak 25 gr
Cara membuat:
- Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan
- Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum,
berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup
Dapat digunakan untuk membuat:
Soto, acar kuning, laksa, rendang, rawon, gulai dll
BUMBU DASAR MERAHBahan:
Bawang merah 100 gr, Bawang putih 50 gr, Kemiri 25 gr, Cabe merah 50 gr,
Jahe25 gr, Tomat 50 gr, Minyak goreng untuk menumis 25 gr
Cara membuat:
- Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan
- Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum,
berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup
Penggunaan:
Aneka sambal goreng, aneka tumisan, nasi/ mie goreng, pindang dll
8
3MODIFIKASI MAKANAN LUNAK DAN SARING
PENDAHULUAN
Pada prinsipnya makanan lunak merupakan makanan yang mudah
cerna, rendah serat serta tidak mengandung bumbu yang merangsang.
Biasanya makanan lunak menggunakan bahan makanan yang mudah cerna
dan menggunakan teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak
(ditumis), dikukus, dipanggang, direbus, ditim dan juga dapat dicampur
dengan bahan makanan lain.
Sedangkan makanan saring pada dasarnya memiliki prinsip yang
sama dengan makanan lunak tetapi bentuk makanannya lebih halus sehingga
makanan tersebut dilakukan penyaringan maupun dihaluskan lagi. Dari segi
teknik pemasakan hampir sama dengan makanan lunak.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan lunak dan
saring
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan lunak dan saring
3. Mampu melakukan teknik memasak makanan lunak dan saring
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan lunak dan saring baik dari segi bentuk, tekstur serta teknik
pemasakan.
9
RESEP-RESEP MAKANAN LUNAK DAN SARING
1. DAGING UNGKEPBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Daging has luarDaun salamAir
Bumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihKetumbar sangriaGaramKemiri, disangraiLengkuas
100 gr1 lbr50 cc
2 bh1 siung1/8 sdt½ sdt1 bh1 cm
Daging dipotong melintang tebal ½ cmCampur potongan daging dengan bumbuhalus, daun salam dan air. Aduk hinggatercampur rata.
Air asam jawa 1 sdt Masak dalam wajan dengan api sedanghingga daging empuk (sesekali dibuka dandiaduk). Setengah matang tambahkan airasam jawa. Bila kurang empuk dapatditambah airnya
Minyak 1 sdm Setelah empuk, kecilkan api, tambahkanminyak, aduk hingga kecoklatan danmengkilat, angkat, hidangkan
Untuk 2 porsi
2. GADON DAGING
BAHAN JUMLAH PERLAKUANDaging gilingTelur ayamSantan encerBumbu dihaluskan:Bawang putihBawang merahKemiriMericaKetumbarDaun jeruk purutGaramGula pasir
200 gr1 bh3 sdm
2 siung4 btr2 bh½ sdt1 sdt1 lbr½ sdt1 sdt
Campur daging giling dengan telur ayam,masukkan santan dan bumbu halus, aduk rata
Daun pisang Ambil daun pisang, bagi adonan menjadi 5,masukkan masing-masing kedalam daun,bungkus TUM, kukus dalam dandang yangsudah panas hingga matang (± 30 menit)Angkat, rapikan daunnya, hidangkan
Untuk 5 porsi
10
3. SUP AYAM BUMBU JAHE
BAHAN JUMLAH PERLAKUANAyam, dada fillet
Bumbu halus:Bawang putihBawang merahMericaKecap manisJahe
100 gr
2 siung3 siung¼ sdt½ sdm1 cm
Ayam dipotong kecil 2 cmCampurkan ayam dengan bumbu halus,diamkan 15 menit
Air, mendidih 300 cc Panaskan 2 sdm minyak dalam wajan,masukkan ayam, masak hingga setengahmatang dan bumbu meresap, beri airmendidih. Rebus dengan api kecil hinggameresap (20 menit)
Daun bawang 1 btg masukkan daun bawang, angkat.Hidangkan panas
Untuk 2 porsi
4. TELUR PINDANG
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTelur ayam negeriDaun jambu bijiSeraiKulit bawang merahDaun salamLengkuasKunyitGaram
3 bh10 lbr1 btg2 sdm1 lbr2 cm1 cm1 sdt
Rebus telur dan bahan lainnya dalam pancidengan air banyak (terendam). Didihkanselama 10 menit, angkat, memarkankulitnya pelan-pelan dengan sendok kayu
Rebus kembali kurang lebih 1 jam, angkatDinginkan. Dapat dihidangkan dengan kulitatau tanpa kulit
Untuk 3 porsi
11
5. ROLADE TAHU
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTahu cinaDaging giling, tumisdengan ½ sdmminyakWortel, iris halusTelur ayam
Bumbu dihaluskan:Bawang putihMerica bubukPala bubukGaramGula pasir
1 bh25 gr
25 gr1 bh
2 bh½ sdt1/8 sdt½ sdt¼ sdt
Hancurkan tahu, peras airnya.Campur tahu, tumisan daging giling, worteldan bumbu lainnya.Kocok lepas telur dan masukkan kedalamadonan tahu, aduk rata
Telur ayamAirgaram
1 bh1 sdm1/8 sdt
Telur dikocok bersama air dan garamBuat dadar tipis-tipis 2 lbr
Aluminium foil/ daunpisang batu
Ambil 1 lbr dadar, taruh diatas aluminiumfoil, ditasnya taruh ½ bagian tahu, ratakandipermukaan telur
Gulung telur dan tahu hingga menyerupailontong, aluminium foil jangan ikut digulung.,bungkus rapat dengan aluminium foil,simpulkan kedua ujungnya.Lakukan untuk sisa adonan.
Kukus selama 30 menit, angkat, bukaaluminium foilnya dan hidangkan dengancara dipotong-potong
Untuk 4 porsi
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya (zat
gizi makro dan energi)
2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan lunak dan makanan saring.
Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik
memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
12
4MODIFIKASI MAKANAN RENDAH LEMAK
PENDAHULUAN
Modifikasi makanan rendah lemak diolah dengan menggunakan bahan
makanan rendah lemak atau tanpa menggunakan lemak sekalipun tetapi
tetap memperhatikan pola seimbang. Selain itu juga perlu memperhatikan
teknik memasak seperti memanggang, merebus, mengukus, menyangrai dan
menumis.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah lemak
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah lemak
3. Mampu melakukan teknik memasak makanan rendah lemak sehingga
dapat menggugah selera
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah lemak dengan memperhatikan teknik pemasakan, bahan
makanan yang dimodifikasi, nilai gizi dan aplikasinya pada berbagai masakan
kontinental, oriental, timur tengah dan tradisional.
13
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH LEMAK
OTAK-OTAK IKAN
BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan tenggiri, daging 150 gr Haluskan ikan dalam food processorBumbu dihaluskan:Bawang putihMericaGaramGula pasir
Putih telurGaramSusu skim cair
1 siung¼ sdt½ sdtt½ sdt
1 bh½ sdt25 cc
Campur bumbu yang dihaluskan denganikan giling, telur, garam dan santan, adukrata, tambahkan tepung kanji, aduk lagi
Daun pisang 1 lbr Bungkus dalam daun pisang seperti lontong,agak gepeng, kukus selama 20 mnt, angkatdinginkan
Panggang diatas bara api sebelumdihidangkanHidangkan dengan sambal kacang
Bahan sambal:Kacang tanah,sangraiCabe merahBawang putihAir matangGaramCukaGula pasir
25 gr1 bh1 siung kecil75 cc¼ sdt½ sdt1 sdm
Goreng cabe merah dan bawang putihdengan sedikit minyak.Haluskan kacang bersama cabe danbawang, beri air dan bumbu lainnya.Dihidangkan bersama otak-otak ikan
14
PEPES AYAM
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihCabai merahKemiri, sangraiKunyitJahe
Minyak untukmenumis
Bumbu daun:Daun pandan, potong4Daun kunyit, iriskasarDaun kemangiDaun jeruk, buangtulangnya
3 btr1 siung2 bh2 bh1 cm½ cm
1 sdm
1 lbr2 lbr15 gr5 lbr
Tumis bumbu halus, daun pandan, daunkunyit, daun kemangi dan daun jeruk hinggaharum
Ayam dada, tanpakulit, potong 8AirGaramGula pasir
1 dada
50 cc1 sdt½ sdt
Masukkan ayam, aduk hingga berubahwarna. Tambahkan air, garam dan gulapasir, aduk rataMasak hingga ayam matang dan cairanhabis
Daun pisang 1 lbr Ambil daun pisang, beri adonan, bungkusbulat panjang , semat dengan lidi
Masukkan dalam oven ± 30 menitAngkat dan hidangkan
Untuk 4 porsi
15
IKAN PINDANG SERANI
BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan bandingJeruk nipis, ambilairnyaGaram
250 gr1 bh1 sdt
Bersihkan ikan, buang sisik, insang dan isiperut. Lumuri dengan air jeruk nipis dangaram
Bawang merah, diirisBawang putih, diirisCabe merah besar,diirisCabe rawit, buangtangkainyaKunyit, di bakarLengkuas,dimemarkanSereh, memarkanDaun salamAsam jawaGaramGula
5 bh2 siung2 bh15
Tumis bawang merah, bawang putih hinggaharum, lalu masukkan bumbu lainnya,tambahkan air dan didihkanMasukkan ikan, asam jawa dan gula,didihkan, bila telah mendidih api dikecilkan.Masak hingga matang dan bumbu meresap
Untuk 2 porsi
AGAR-AGAR SARIKAYA AROMATIK
BAHAN JUMLAH PERLAKUANGula merah, disisirAir
150 gr50 cc
Rebus gula merah dengan air hingga gulalarut, saring
Gula pasirDaun jerukJahe, baker,memarkanDaun pandanSusu kedeleAgar-agar
30 gr4 lbr1 cm2 lbr700 cc1 bks
Campur gula merah dengan semua bahanlain. Rebus hingga mendidih.Keluarkan daun jeruk, jahe, daun pandan
Tuang adonan ke dalam loyang yang telahdibasahi dengan air. Dinginkan hingga kerasPotong menjadi 15 bagian, sajikan dingin
Untuk 15 potong
16
LAMPU-LAMPU
BAHAN JUMLAH PERLAKUANGula merah, disisirAirDaun pisang, dibuattakirDaun pandan, iris 6
100 gr50 cc1 lbr1 lbr
Masak gula merah dan air sampai mendidih.Angkat, saring. Tuang beberapa sendokmakan dalam takir daun pisang yang dialasisepotong daun pandan
Tepung berasAir daun sujiGaramSusu skim
100 gr25 cc1/8 sdt200 cc
Campur tepung beras, air daun suji, garamdan susu skim. Aduk rata. Tuang ke takiryang berisi air gula merah
Kukus ± 25 menit diatas api sedang sampaimatang
Jumlah 6 bh
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya.
2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan rendah lemak. Hitung nilai
gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan
modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
17
5MODIFIKASI MAKANAN RENDAH GARAM
PENDAHULUAN
Makanan yang dimodifikasi dengan makanan rendah garam biasanya
diberikan pada penderita hipertensi yang harus mengurangi garam. Selain
tidak menggunakan garam, bahan makanan yang digunakan sebaiknya
bahan makanan segar dan tidak menggunakan pengawet. Dalam mengolah
makanan rendah garam, bumbu yang diberikan tajam (banyak bumbu) serta
teknik memasak seperti menggoreng dan menumis dapat mempertinggi
citarasa makanan yang tidak diberi garam.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah garam
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan makanan
rendah garam
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
rendah garam
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah garam terutama dalam teknik pemasakan, modifikasi bahan
makanan, nilai gizi dan aplikasinya dalam makanan continental, oriental, timur
tengan dan tradisional Indonesia.
18
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH GARAMSATE PENTUL
BAHAN JUMLAH PERLAKUANDaging gilingKelapa parut
Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Cabe merah besar-Lada hitam-Ketumbar disangrai-Jinten disangrai-Kunyit dibakar-Jahe dibakar-Kencur-Lengkuas-Serai bagian putihnya-Terasi bakar
150 gr30 gr
3 bh2 siung2 bh1/8 sdt1/8 sdt1/8 sdt½ cm1 cm½ cm1 cm¼ btg1/8 sdt
Haluskan bumbu.Masukkan daging giling, bumbu dan kelapaparut kedalam food processor, haluskan
Tusuk sate 6 bh Bagi adonan menjadi 6 sama banyak,masing-masing bagian dililitkan ke tusuk sate,kepal-kepal menjadi bentuk lonjong/ovalPanggang diatas bara api hingga matangsambil sekali-sekali dibalik
Untuk 3 porsi
PEPES AYAM FILLETBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Dada ayam fillet,potong 4Air jeruk lemon
1 bh dada1 sdt
Lumuri ayam dengan air jeruk lemon
Kemangi, daunCabe rawit merahTelur, kocok lepasSantan kentalBumbu halus:Bawang merahBawang putihCabai merahKemiri, memarkan,sangraiJahekunyit
10 tangkai10 bh1 btr2 sdm
8 btr2 siung2 bh5 btr
1 cm2 cm
Campur ayam dengan kemangi, caberawit merah, telur, santan, dan bumbuhalus. Aduk hingga rata
Daun pisangSeraiDaun salam
1 lbr4 ptg4 lbr
Ambil daun pisang, beri campuran ayam.Tambahkan 1 potong serai dan 1 lbr daunsalam. Bungkus dan semat dengan lidiKukus 30 menit hingga matang.Bakar hingga harum
Untuk 4 porsi
19
OBLOK-OBLOK TEMPE
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu di haluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Cabai merah-Kencur-Terasi, bakarBumbu lainnya:-Cabai merah, irishalus menyerong-Lengkuas, memarkan-daun salam
3 btr1 siung1 bh½ cm¼ sdt
2 bh
1 cm1 lbr
Tumis bumbu halus hingga harum, masukkancabe merah, lengkuas dan daun salam. Adukhingga layu.
Udang, kupas, sisakanekornyaTempe
50 gr
150 gr
Masukkan udang, aduk hingga berubah warna.Tambahkan tempe, aduk rata
Santan, dari ½ btrkelapaGula merahSoun, rendam airdingin
350 cc
½ sdt10 gr
Masukkan santan dan gula merah, masaksampai mendidih. Masukkan soun, kecilkanapi. Masak hingga meresap
Untuk 3 porsi
MARTABAK JAMUR
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBawang bombai,cincangBawang putih, cincanghalusJamur merang, iriskasarMerica bubukGula pasir
½ bh
1 siung
5 bh½ sdt½ sdt
Tumis bawang bombai dan bawang putihsampai harum, tambahkan jamur. Aduk hinggajamur layu.Beri merica dan gula, aduk hingga matang,angkat
Daun bawang, irishalusTelur bebek, kocoklepas
125 gr2 bh
Setelah dingin tambahkan daun bawang dankocokan telur. Aduk rata.
Bahan perekat-Tepung kanji-Air
½ sdm1 sdm
Campur rata bahan perekat
Kulit lumpia 8 lbr Ambil 1 lembar kulit lumpia, sendokkanadonan kedalamnya, lipat, rekatkan denganadonan perekat
Minyak untukmenggoreng
Goring dalam minyak panas sampai matang
Untuk 8 bh
20
BOLA SINGKONG
BAHAN JUMLAH PERLAKUANSingkong, parut,tiriskanTepung kanji/ sagu
250 gr1 sdt
Aduk rata singkong dan tepung kanji
Ikan teri medan,basah, tiriskan,keringkan dengantissueSeledri, cincang
Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Kencur-Ketumbar-Gula pasir
100 gr
½ sdm
3 bh1 siung2 cm¼ sdt1/8 sdt
Beri ikan teri basah, seledri cincang danbumbu halus
Minyak untukmenggoreng
500 cc Bulatkan dengan 2 buah sendok, gorengdalam minyak panas hingga matang
Untuk 15 bh
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan Natrium per porsi masakan
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah garam. Hitung
nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak
dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
21
6MODIFIKASI MAKANAN RENDAH PROTEIN
PENDAHULUAN
Dalam melakukan modifikasi makanan rendah protein dapat dilakukan
dengan modifikasi bahan makanan, modifikasi menu dan modifikasi bumbu.
Selain itu, pada makanan yang dimodifikasi juga harus memperhatikan menu
sehari. Modifikasi makanan rendah protein lebih banyak menggunakan
protein nabati yang kandungan proteinnya lebih sedikit. Agar jumlah protein
yang terkandung dalam modifikasi menu rendah maka dapat menggunakan
makanan selingan yang telah dimodifikasi menjadi makanan rendah protein.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah protein
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah protein
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
rendah protein
4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan rendah protein dalam
bberbagai masakan internasional seperti makanan kontinental,
oriental, timur tengah serta makanan tradisional Indonesia.
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah protein terutama dalam teknik pemasakan dan pemilihan
bahan makanan yang tentunya rendah protein serta nilai gizi dan
mengaplikasikannya dalam masakan kontinental, oriental, timur tengah dan
masakan tradisional Indonesia.
22
RESEP-RESEP MASAKAN RENDAH PROTEIN
BUBUR SAGU AMBON
BAHAN JUMLAH PERLAKUANSagu ambonlempenganAir
100 gr400 cc
Didihkan air, matikan api, rendam sagusampai hancur, tiriskan
AirGaram
800 cc½ sdt
Masak sagu dengan air dan garam sambildiaduk hingga menjadi bubur
Sebagai makanan pokok dapat ditambahdengan lauk pauk dan sayuran lainnya
Santan kentalGula merah
100 cc Sebagai makanan selingan dapatdihidangkan dengan kuah santan dan gulamerah
Untuk 3 porsi
KETIWUL
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung gaplekGaram, dilarutkandalam 1 sdm air
150 gr1 sdt
Tepung gaplek ditaruh di nampan ataupiring ceper, kemudian diperciki air garamhingga lembab
Daun pisangDaun pandan
1 lbr5 lbr
Panaskan dandang yang sudah diisi air,alas dengan daun pisang, atasnya beri daunpandan. Kemudian tepung tadi di kukusselama 30 menit (jangan diaduk)
Gula merahKelapa parut
30 gr50 gr
Hidangkan bersama gula merah dan kelapaparut yang telah dikukus dan diberi garam
AGAR-AGAR STROBERI
BAHAN JUMLAH PERLAKUANStroberi 200 gr Haluskan setengah bagian stroberi, sisanya
dipotong kecil-kecilAgar-agarGula pasirAir
1 bungkus200 gr700 cc
Campur agar-agar, gula dan air. Didihkansambil sesekali diaduk. Masukkan stroberihalus dan potongan, aduk lagi, setelahmendidih angkatTuang dalam cetakan yang telah dibasahi
Untuk 16 potong
23
TALAM UBI
BAHAN JUMLAH PERLAKUANAdonan I:Ubi rebus, haluskanGula pasirTepung saguSantan encerVanili
250 gr80 gr50 gr100 gr1/8 sdt
Campur semua bahan, aduk rata, masukkankecetakan cucing kecil yang sudah di olesminyak, isi ¾ bagian. Kukus ± 10 menit
Tepung berasAirTepung saguGula pasirSantan kental
2 sdm30 cc1 sdm50 gr150 cc
Masak air hingga mendidih, lalu tuang ketepung beras, aduk rata. Masukkan tepungsagu, gula dan saantan. Aduk rata lalusaring, sisihkan.
Tuang bahan adonan II diatas adonan I,kukus lagi sekitar 5-8 menit hingga matang,angkat.Setelah dingin keluarkan dari cetakan, laluhidangkan.
PISANG RAE
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung berasTepung tapiocaAir mendidihSantan kental
125 gr1 sdm50-70 cc2 sdm
Campur tepung beras dengan tepungtapioca. Tuangi air mendidih lalu ulenisambil tambahkan santan kental
Air daun sujiAir kapur sirihAir
2 sdm2 sdm75 cc
Masukkan air daun suji dan air kapur sirihsedikit demi sedikit. Tambahkan air lagisampai cukup kental.
Pisang kepok tuaTepung
6 bh Potong serong pisang, setiap buah dipotongmenjadi 4 potong. Rebus air dalam pancihingga mendidih. Masukkan pisang kedalamadonan tepung, kemudian langsung rebusdalam air mendidih
Kelapa parutsetengah tua, berigaram ½ sdt
100 gr Setelah pisang mengapung, angkat lalusegera gulingkan pada kelapa parut yangtelah dikukus. Hidangkan.
24
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya
2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah protein. Hitung
nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak
dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
25
7MODIFIKASI MAKANAN RENDAH PURIN
PENDAHULUAN
Pasien yang melakukan diet rendah purin sebaiknya mengkonsumsi makanan
yang telah dimodifikasi menjadi rendah purin. Oleh sebab itu maka pasien
harus menghindari bahan makanan yang kandungan purinnya > 100 mg/ 100
gr bahan makanan. Selain itu, makanan yang menghasilkan sisa basa tinggi
harus diutamakan seperti susu, minyak kelapa, santan, sayuran (bayam dan
bit) dan semua jenis buah. Sementara makanan yang mengandung asam
tinggi harus dibatasi seperti sumber karbohidrat, sumber lemak dan sumber
protein.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah purin
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah purin
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
rendah purin
4. Mengetahui pengelompokkan bahan makanan menurut kadar purin
5. Mampu memodifikasi makanan rendah purin kedalam berbagai
masakan Internasional (masakan kontinental, masakan oriental dan
masakan timur tengah) serta masakan Tradisional Indonesia
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah purin terutama dalam teknik pemasakan serta
pengelompokkan bahan makanan menurut kadar purin dan aplikasinya pada
masakan Internasional dan masakan tradisional Indonesia.
26
RESEP-RESEP MASAKAN RENDAH PURIN
AYAM GORENG TEPUNG SAUS WIJEN
BAHAN JUMLAH PERLAKUANDada ayam filletBawang putih,memarkan, cincangGaramMericaMinyak wijen
200 gr2 siung
¾ sdt¼ sdt½ sdm
Potong-potong daging ayam menjadi 8potongLumuri dengan bawang putih, garam,merica, dan minyak wijen. Diamkan 1 jam
Telur ayammaizena
1 btr75 gr
Celupkan potongan daging ayam kedalamtelur. Angkat lalu gulingkan di tepungmaizena, masukkan lagi ke telur, laluketepung maizena.Goreng dengan minyak banyak dan panashingga matang
Bahan saus:Bawang putih,memarkan, cincangJahe, cincang halusBawang bombai, iristipisKecap asinMinyak wijenWijenKaldu ayamGaramGula pasirMaizena, larutkandalam 1 sdm air
1 siung
1 cm¼ bh2 sdt½ sdt¼ sdm225 cc1/8 sdt¼ sdt2 sdt
Membuat saus:Tumis bawang putih, jahe dan bawangbombai sampai harum. Tambahkan kecapasin dan minyak wijen, dan wijen, aduk rataTambahkan kaldu, garam dan gulaMasak hingga mendidih, kentalkan denganlarutan maizena. Aduk hingga meletup-letup, angkat.
Sajikan ayam bersama sausnyaUntuk 4 porsi
27
TUMIS BROKOLI BUMBU KARI
BAHAN JUMLAH PERLAKUANMinyak untukmenumisBawang bombayBumbu dihaluskan:-bawang putih-Kemiri-Cabe merah
1 sdm¼ bh
2 siung1 bh1 bh
Panaskan minyak, tumis bawang bombaidan bumbu halus hingga harum
KentangBrokoliWortelBubuk kari
100 gr150 gr50 gr1/8 sdt
Tambahkan kentang, aduk hingga layu.Masukkan brokoli dan wortel, aduk rata,tambahkan bubuk kari, aduk lagi hingga rata
Santan, dari 1/8kelapaGulaGaram
125 cc¼ sdt½ sdt
Masukkan santan, gula, garam. Masakhingga matang
Untuk 3 porsi
PEPES MISOA
BAHAN JUMLAH PERLAKUANMisoa, rendam airsantang hangatSantan hangat(perendam misoa)Bumbu halus:-Cabai merah-Bawang merah-Bawang putih-Kunyit-Kemiri-Garam-Gula pasir
Ikan teri medan segarSerai bagian putih,iris halusKemangi, ambildaunnyamaizena
100 gr
150 cc
2 bh3 bh2 siung1 cm2 bh1 sdt¼ sdt75 gr1 btg
8 tangkai
3 sdm
Aduk misoa, santan dan bumbu halusTambahkan ikan teri, aduk rataTambahkan serai dan daun kemangi, adukrataMasukkan tepung maizena, aduk rata
Siapkan daun pisang, alasi daun salam.Masukkan adonan, tambahkan 1 bh cabairawit.Bungkus dengan cara di tumKukus 30 menit hingga matang
Untuk 5 porsi
28
ASINAN BUAH SAUS JERUK
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu dihaluskan:-Cabe merah, buangbijinya-Cabai rawit-Ebi-Terasi
Bahan saus jeruk:Jeruk Medan/Pontianak,diambil airnyaJeruk lemon, diambilairnyaAir matangGula pasirGaram
1 bh2 bh1 sdm¼ sdt
5 bh
½ bh50 cc30 gr½ sdt
Campur bumbu halus dengan bahan saus.Aduk hingga gula dan garam larut
Apel malang, bentuk bolakecilBengkuang, bentuk bolakecilNenas, potong 1 cmJambu air, potong dadu 1cmMangga mengkal, serutkasarJeruk bali, disuir
1 bh
100 gr50 gr3 bh50 gr1 siung
Taruh buah dalam mangkuk, siram dengansaus. Rendam hingga saus meresap padabuah
Untuk 3 porsi
29
KOYABU (Manado)
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung ketan putihKelapa parut kasarGaram
100 gr125 gr¼ sdt
Campur tepung ketan putih, kelapa parutdan garam. Aduk rata
Gula merah, disisir 50 gr Gula merah disir halus untuk isiDaun pandan 3 lbr Ambil daun pandan, beri adonan tepung 1
sdm tambahkan gula merah, tutup lagidengan adonan tepung. Semat dengan lidiKukus hingga matang (± 15 menit)Catatan: bila tidak ada daun pandan yangbesar, dapat diganti daun pisang yangdialas dengan daun pandan.
Untuk 10 bh
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan purin per porsi masakan
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah purin. Hitung
nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak
dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
30
8MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALORI
PENDAHULUAN
Sebagai seorang ahli gizi, modifikasi makanan rendah kalori harus
memperhatikan kandungan kalori pada bahan makanan, menu serta juga
harus memperhatikan pantangan lain yang ada pada pasien. Makanan yang
telah dimodifikasi menjadi makanan rendah kalori tidak dianjurkan
menggunakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat sederhana,
lemak, buah seperti durian dan alpukat serta sayuran yang rendah serat
tetapi diolah dengan menggunakan santan kental.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah kalori
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah kalori
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
rendah kalori.
4. Mampu memodifikasi resep masakan ke dalam berbagai makanan
rendah kalori kedalam berbagai masakan Internasional dan masakan
tradisional Indonesia.
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah kalori terutama dalam teknik pemasakan serta pemilihan
bahan makanan yang rendah kalori serta aplikasinya dalam berbagai
masakan Internasional maupun masakan tradisional Indonesia.
31
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH KALORI
SAMBAL GORENG TAOCO TELUR PUYUH
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTelur puyuh 20 bh Rebus telur puyuh hingga matang keras, kupas,
sisihkanBumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihCabe merah
Bumbu utuh/dimemarkan:LengkuasSalam
Bumbu diiris:Cabe hijauTomatTaoco
4 bh2 siung2 bh
3 cm3 lbr
2 bh1 bh3 sdm
Tumis bumbu halus bersama lengkuas dandaun salam hingga harum.Masukkan irisan cabe dan tomat, tumis terushingga bumbu matang, masukkan taoco, aduk
AirGaramGula
400 cc½ sdt1 sdt
Masukkan telur puyuh, beri air, garam dan gula,masak hingga kuah mengental
Untuk 4 porsiCatatan: tanpa santan, telur tidak digorengTAHU KUKUS
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTahu 150 gr Lumatkan tahuBumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihKetumbarSereh, diiris halusGaramGulaBumbu diiris halus:Cabe merah besar,dibuang bijinyaDaun jeruk purutPutih telurTepung maizena
3 bh1 siung½ sdt½ sdt½ sdt½ sdt
1 bh
1 lbr2 bh1 sdm
Campur tahu dengan bumbu halus, bumbu iris,putih telur, maizena , aduk hingga rataBagi adonan menjadi 4 bagian
Bungkus adonan dengan daun pisang (tum)Untuk 4 porsi
32
IKAN PESMOLBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Ikan kembungGaramAir jeruk nipis
250 gr¼ sdt½ sdm
Bersihkan ikan, biarkan utuh, beri beberapakeratin pada badannya. Lumuri dengan garam danjeruk nipis, diamkan 15 menit
Minyak goringSeraiDaun salamAirBumbu halus:Bawang merahBawang putihJaheKunyitLengkuas
1 sdm½ btg1 lbr150 cc
3 btr1 btr½ cm1 cm½ cm
Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbuhalus, serai, daun salam sampai keluar aromanya.Beri air, masak hingga mendidih
Cabe merahCabe rawitBawang merahkecil, utuhGula pasirCukagaram
2 bh25 gr5 bh
¼ sdt¼ sdt¼ sdt
Masukkan ikan, cabe merah, cabe rawit danbawang merah. Masak hingga ikan matang dankuah mengental. Beri gula pasir, garam dan cuka.Aduk rata.Hidangkan
Untuk 2 porsiCatatan: ikan tidak digoreng untuk mengurangi asupan kalori dari lemak. Pemakaian gulahanya sedikit untuk memperkuat rasa
CAH SAYURAN
BAHAN JUMLAH PERLAKUANWortel, potongtipis serongKembang kolSawi hijauKol
75 gr
75 gr25 gr25 gr
Sayuran dibersihkan, potong rapi dan serasi,kembang kol dipotong menurut kuntumnya.
Udang 20 gr Udang dibersihkan, sisakan ekornyaBumbu halus:Bawang putihLada butiranGaram
Kecap asin
2 siungkecil¼ sdt½ sdt
1 sdt
Tumis bumbu halus hingga harum, masukkanudang, aduk rataMasukkan wortel, beri air, biarkan hingga wortel ½matangMasukkan kembang kol, didihkan sebentar,masukkan sawi hijau dan kol, tambahkan kecapasin. Masak sambil diaduk-aduk hingga sayuranmatang
Tepung aci,larutkan dalam 1sdm air
½ sdt Tambahkan tepung aci yang sudah dilarutkandengan sedikit air, didihkan lagi, angkat
Untuk 2 porsi
33
SELADA BUAH
BAHAN JUMLAH PERLAKUANPapayaMelonNenassemangka
75 gr75 gr75 gr75 gr
Buah dipotong kotak serasi 2 cm, taruh dalamwadah
Jeruk medan,ambil airnya
2 bh Beri perasan air jeruk, aduk rata
Dinginkan sebelum dihidangkanUntuk 3 porsi
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya.
2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah kalori. Hitung
nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak
dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
34
9MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALIUM
PENDAHULUAN
Pada orang normal, kalium yang dibutuhkan ± 2000 mg/ hr sehingga
pada orang yang sedang menderita gagal ginjal, gagal ginjal dengan dialisis
dan bila ada hiperkalemia pada penyakit ginjal kronik maka asupan kalium
harus dibatasi. Tetapi pada penyakit tertentu seperti stroke kalium diberikan
cukup, tidak dibatasi. Kalium banyak terkandung pada bahan makanan
mentah sehingga dapat dikurangi dengan proses pemasakan. Semua bahan
makanan yang akan dimodifikasi menjadi makanan rendah kalium dapat
melakukan berbagai teknik pemasakan.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah kalium
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah kalium
dalam proses pemasakan atau pengolahan bahan makanan
3. Mampu memilih bahan makanan yang rendah kalium
4. Mampu memodifikasi makanan Internasional dan makanan tradisional
Indonesia kedalam makanan rendah kalium
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah kalium terutama dalam pemilihan bahan makanan dan
pemasakan atau pengolahan bahan makanan serta aplikasinya dalam
berbagai masakan Internasional (Kontiental, oriental dan timur tengah) dan
masakan tradisional Indonesia.
35
TUGAS PERKELOMPOK1. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan rendah purin. Hitung nilai gizinya,
modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi
bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
36
10MODIFIKASI MAKANAN TINGGI SERAT
PENDAHULUAN
Polisakarida non pati yang tidak dapat dicerna merupakan serat.
Umumnya serat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati termasuk
bahan makanan sumber karbohidrat (roti gandum, beras merah, havermout,
singkong, beras tumbuk), bahan makanan sumber protein terutama kacang-
kacangan yang dikonsumsi dengan kulit(kacang merah, kacang hijau, kacang
kedele, dll) termasuk hasil olahannya tempe serta semua sayuran serta buah-
buahan.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi serat
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi serat
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
tinggi serat
4. Mampu melakukan modifikasi makanan tinggi serat pada berbagai
masakan Internasional dan tradisional Indonesia.
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan tinggi serat terutama dalam pemilihan bahan makanan yang
kandungan seratnya tinggi serta aplikasinya pada berbagai masakan
Internasional dan tradisional Indonesia.
37
RESEP-RESEP MASAKAN TINGGI SERAT
BAKWAN CAMPURBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Tepung teriguTepung berasTepung sagu
Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Kunyit-Ketumbar-Garam-Gula pasir
100 gr10 gr5 gr
2 bh1 siung1 cm1 sdt1 ½ sdt peres½ sdt
Campur tepung terigu, tepung beras,tepung sagu dan bumbu halus, adukrata
Wortel, iris korek apiTaogeKol, iris halusTahu, potong dadu 1 cmDaun bawang, iris halus
25 gr50 gr20 gr150 gr1 btg
Masukkan wortel, taoge, kol, tahu,daun bawang. Aduk rata
Telur ayam, kocok lepasAir
1 btr100 cc
Tambahkan telur dan air. Aduk rata
Minyak untukmenggoreng
Secukupnya Goreng sesendok sesendok dalamminyak yang sudah dipanaskan hinggamatangHidangkan panas dengan cabai rawit
Untuk12 buah
PUDING KOPI AVOKADOBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Bahan adonan 1:Susu cairAgar-agar bubukGula pasirPewarna kuningPewarna hijauAlpokat, blenderhalus
Biscuit coklat
600 cc1 bks150 gr1 tetes2 tetes200 gr
15 keping
Adonan 1:Rebus susu cair, agar-agar, gula pasir,pewarna kuning dan pewarna hijau sambildiaduk hingga mendidih. Tambahkan dagingalpokat, aduk rata angkat (tidak usahmendidih)Tuang dalam loyang 24x10x7, biarkanhingga setengah beku, tata biscuit coklatdiatasnya
Bahan adonan 2:Susu cairAgar-agar bubukKopi instantGula pasir
400 cc½ bgks2 sdt75 gr
Adonan 2:Rebus susu, agar-agar, kopi instant, gulapasir sambil diaduk hingga mendidih.Tuang diatas adonan 1Biarkan hingga membeku
Untuk 12 ptg
38
JUS TOMAT WORTEL
BAHAN JUMLAH PERLAKUANWortel, parut kasarTomat, iris halusJeruk sunkis, perasambil airnya 100 ccGula pasir
75 gr150 gr2 bh
½ sdm
Campur wortel dan tomat dalam blenderMasukkan air jeruk dan gula
Blender hingga lembut
Hidangkan dingin tanpa disaring
Untuk 1 porsi
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan serat per porsi masakan
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan lunak dan makanan saring.
Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik
memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
39
11MODIFIKASI MAKANAN SISA RENDAH
PENDAHULUAN
Makanan sisa rendah merupakan makanan yang rendah serat, tidak
meninggalkan sisa dan tidak merangsang saluran cerna. Bentuk modifikasi
makanan sisa rendah, yaitu makanan saring, cincang dan lunak. Bahan
makanan yang digunakan harus rendah serat, mudah dicerna dan diolah
dengan dikukus, ditim, direbus, dipanggang maupun diungkep.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan sisa rendah
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan sisa rendah
3. Mampu melakukan teknik memasak dalam modifikasi makanan sisa
rendah
4. Mampu memodifikasi makanan sisa rendah dalam masakan tradisional
Indonesia dan masakan Internasional )kontinental, oriental dan timur
tengah)
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan sisa rendah terutama dalam teknik pemasakan, pemilihan bahan
makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia
dan masakan Internasional.
40
RESEP-RESEP RENDAH SERAT
BAKWAN UDANGBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Tepung terigu protein sedangTepung saguUdang kupas dihaluskanUdang kupas utuhSeledri, cincang kasar
Bumbu di haluskan:-Bawang putih-Garam-Merica bubuk-Gula pasir
150 gr
1 sdm100 gr150 gr1 sdm
2 siung1 sdt¼ sdt¼ sdt
Campur tepung terigu, tepung sagu,bumbu halus, udang halus, udang utuhdan seledriAduk rata
Telur ayam, kocok lepasAir
1 btr150 cc
Tambahkan telur dan airAduk rataPanaskan minyak diwajan, celupkansendok sayur dalam minyak panas,angkat. Tuang adonan kedalam sendokyang sudah panas, celupkan ke minyakpanas hingga setengah matang.Lepaskan dari cetakan. Goreng lagihingga matangHidangkan panas bersama cabai rawit
Untuk 12 bh
STUP PISANG
BAHAN JUMLAH PERLAKUANmargarinePisang kepok, tuaGula pasirKayu maniscengkeh
½ sdm2 bh50 gr1 ½ cm1 btr
Cairkan margarine, masukkan pisangbersama gula pasir, kayu manis dancengkeh. Aduk hingga gula larut
AirMaizena, dilarutkandalam 1 sdm air
75 cc½ sdt
Tambahkan air, didihkan, masukkan larutanmaizena, rebus hingga kuah mengental
Dapat disajikan hangat atau dinginUntuk 2 porsi
41
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan serat per porsi masak
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan rendah sisa (rendah serat).
Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik
memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
42
12MODIFIKASI MAKANAN TINGGI KALSIUM
PENDAHULUAN
Makanan yang dimodifikasi dengan tinggi kalsium dapat diolah dengan
berbagai teknik pemasakan karena kalsium tidak dapat rusak oleh panas
maupun dingin. Tetapi dalam memodifikasi makanan ini perlu memperhatikan
inhibitor atau penghambatnya, yaitu serat, fitat dan oksalat. Sumber utama
kalsium banyak terdapat pada susu dan hasil olahannya, serealia, kacang-
kacangan dan hasil olahnya, sayuran hijau dan susu non fat.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi kalsium
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi kalsium
3. Mampu memilih bahan makanan yang tinggi kalsium
4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan tinggi kalsium dalam
berbagai masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional.
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan tinggi kalsium terutama dalam pemilihan bahan makanan yang
merupakan sumber utama kalsium serta aplikasinya dalam berbagai masakan
tradisional Indonesia maupun masakan Internasional.
43
RESEP-RESEP MASAKAN TINGGI KALSIUM
PEPES NASI IKAN TERIBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Ikan Teri Medan, cucibersih, tiriskanBumbu halus 1:-Bawang merah-Bawang putih-Kunyit
100 gr
2 bh1 siung besar1 cm
Ikan teri diungkep bersama bumbu halushingga berubah warna, sisihkan
Bumbu halus 2:-Bawang putih-JaheBeras, dimasakmenjadi nasi
1 siung besar1 cm250 gr
Tumis bumbu halus untuk nasi hinggaharum, sisihkan
Petai, iris tipis serongCabe rawit, utuh
4 mata6 bh
Campur ikan teri, petai, cabe rawit, adukrata, tambahkan nasi dan bumbu tumis
Daun pisang, potong20 cmDaun salam,Serai, potong 4
1 lbr
4 lbr1 btg
Ambil daun, sendokkan nasi yang sudahdiberi bumbu dan ikan teri. Bungkus sepertimembuat timbel. Tiap bungkus dibari salamdan sepotong serehKukus 30 menit hingga harum dan daunberubah menjadi kering dan wangiHidangkan hangat bersama lalapan dansambal
Untuk 4 bh
SUP LABU KUNING
BAHAN JUMLAH PERLAKUANMargarineTepung teriguKalduLabu kuning, kukus,blender bersamakaldu
15 gr15 gr250 cc75 gr
Lumerkan margarine dalam wajan,masukkan tepung terigu, aduk rata. Tuangicampuran kaldu dan labu sedikit demisedikit sambil diaduk
SusuGaramMericaPala
200 cc½ sdt½ sdt¼ sdt
Tuangi susu, beri garam, merica dan pala
Keju parutDaging asap
20 gr15 gr
Angkat, hidangkan panas dengan ditaburikeju parut dan daging asap
Untuk 3 porsi
44
TERI KACANG BELADO
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTeri medanKacang tanahMinyak goreng
100 gr50 gr200 cc
Digoreng, garingDigoreng
CabeBawangGaramMinyak gorengAir jeruk nipis
4 bh3 bh½ sdt2 sdm½ sdm
Cabe, bawang dan garam diulek kasar.Tumis hingga harum dengan minyak,setelah harum beri perasan air jeruk nipis.Angkat dari api.
Masukkan teri dan kacang tanah yangsudah digoreng, aduk rata. Hidangkan
Untuk 3 porsi
REMPEYEK TERI
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu dihaluskan:KetumbarBawang putihKemiriGaram
½ sdm2 siung1 btr½ sdt
Haluskan semua bumbu.
Telur ayamAirTepung saguTepung beras
½ btr125 cc20 gr30 gr
Kocok telur, lalu campur dengan air danbumbu yang dihaluskan. Tambahkan keduamacam tepung, aduk rata.
Teri medanMinyak goreng
75 gr250 cc
Campur sedikit adonan tepung dengan teri,tuang sesendok sesendok dalam minyakpanas, goring hingga kuning dan kering.Angkat, ulangi hingga adonan habis
45
WIDARAN
BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung kanjiKeju parutGaram
150 gr50 gr½ sdt
Camput tepung kanji, keju parut dan garam,aduk rata.
Telur ayamAir
2 bh25 ml
Masukkan telur dan air sedikit sedikit sambildiuleni hingga terbentuk adonan yang biasdipulung. Bila sudah cukup, air tidak perludihabiskan.
Minyak goring Secukupnya Ambil sejumput adonan, bentukmenggunakan kedua telapak tangan hinggaberbentuk bulat panjang. Tampung hasilnyadidalam wadah berisi minyak dingin.
Panaskan minyak berisi adonan yang sudahdibentuk. Goring hingga matang danberwarna kuning kecoklatan. Angkat,tiriskan
Simpan dalam stoples/ wadah kedap udara.
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan kalsium per porsi masakan
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan tinggi kalsium. Hitung nilai
gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan
modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
46
13MODIFIKASI MAKANAN RENDAH GLUTEN DAN CASEIN
PENDAHULUAN
Modifikasi makanan ini dikhususkan bagi penderita autis. Dalam
pemberian makanan pada penderita autis harus memberikan makanan
seimbang sesuai dengan PGS, menghindari makanan yang diawetkan serta
makanan yang dapat menimbulkan alergi. Oleh sebab itu, semua bahan
makanan yang mengandung gluten seperti bahan makanan sumber
karbohidrat (tepung terigu dan hasil olahnya dan havermout) harus dihindari.
Termasuk bahan makanan yang mengandung casein yaitu susu dan hasil
olahnya serta mentega yang terbuat dari susu.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah gluten
dan casein
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah gluten
dan casein
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
rendah gluten dan casein.
4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan rendah glutein dan
casein kedalam masakan tradisional Indonesia dan masakan
Internasional.
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan rendah gluten dan casein terutama dalam pemilihan bahan
makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia
dan Internasional.
47
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH GLUTEN
POTATO & ONION TORTILABAHAN JUMLAH PERLAKUAN
KentangGaramMerica, haluskanMinyak olive/ minyaksayur, untukmenggoreng
250 gr½ sdt½ sdt200 cc
Kentang dicuci, dikukus, dikupas dan diirisbulat-bulat tipis (1/2 cm), diberi bumbu(garam & merica). Goring digoreng (jangansampai coklat), sisihkan
Bawang bombai, irisbulat tipisMinyak olive/ minyaksayur
100 gr
3 sdm
Tumis bawang bombai hingga harum
Telur ayam 2 btr Ambil loyang/ pyrex, olesi dengan minyak/margarine, atur kentang dan bawangbombai.Kocok telur, siram diatas kentang dan bakersampai atasnya berwarna kuning kecoklatanMenghidangkan: diiris (seperti mengiriscake) dan dihiasi dengan tomat yang besar-besar dan daun sla
Untuk 2 porsi
SUP TAHUABAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Bawang putihMinyak wijen
2 siung½ sdm
Tumis bawang putih dengan minyak wijen,sisihkan
Udang, kupas,cincangAyam gilingTahu cinaTepung kanjiTelur ayam negeriMinyak goreng
100 gr50 gr1 bh2 sdt½ btr
250 cc
Campur jadi satu: udang, ayam, tahu,tepung kanji, merica, garam, gula, telur,tumisan bawang putih. Aduk rataBentuk adonan bulat-bulat (garis tengah 3-4cm), goring sampai kuning. Sisihkan
Membuat kaldu:Bawang putihMinyak wijenKaldu ayamGaramRebung matang, irissebesar korek api
2 siung½ sdm400 cc½ sdt25 gr
Tumis bawang putih dalam minyak wijen.Masukkan kaldu ayam, beri garam. Didihkandan masukkan rebung, rebus hinggamatang.
Menghidangkan: taruh bola-bola tahu dimangkuk, siram dengan kuah kaldu.Catatan: merica yang dipakai merica butir,ditumbuk sendiri
Untuk 3 porsi
48
PANDANUS RICE BALLS
BAHAN JUMLAH PERLAKUANKelapa parutGula merah, diiriskasar
100 gr50 gr
Kelapa parut dan gula merah dipanaskan,sambil diaduk dan dapat dipulung. Buatbulatan-bulatan kecil (diameter 1 cm),sisihkan (sebagai isi)
Tepung ketanSantan kentalAir pandan
150 gr2 sdm25 cc
Tepung ketan + santan + air pandandiremas-remas sampai menjadi adonanyang dapat dibentuk.Adonan dibentuk bulat-bulat sebesar bolapingpong, pipihkan, isi dengan adonan isi,bentuk bulat-bulat
Didihkan air dalam panic. Setelah airmendidih masukkan bulatan yang sudahdiisi, bila mengambang berarti sudahmatang
Kelapa, parut kasar 30 gr Tempatkan bulatan- bulatan dalam papercup dengan dialas daun dan diatasnyaditaburi kelapa parut kasar-kasar
BUBUR JAGUNG HIJAU
BAHAN JUMLAH PERLAKUANJagung rebus, pipil 200 gr ¾ Bagian jagung rebus diblender hingga
halus, sisihkan.
Tepung berasTepung kanjiAir daun suji
75 gr10 gr50 cc
Larutkan tepung beras dan tepung kanjidalam air, aduk, masukkan air daun suji,aduk, sisihkan
Santan, dari ½ btrkelapaGaram
400 cc
½ sdt
Jerang panic berisi santan diatas apisedang, beri garam, diaduk dengan caraditimba-timba sampai mendidih.Masukkan larutan tepung, sambil diadukcepat hingga licin, tambahkan jagung yangtelah dihaluskan dan jagung pipil, aduk rata,masak hingga bubur meletup.Angkat sajikan hangat dengan kuah santan
49
KUE LAPIS TEPUNG BERAS
BAHAN JUMLAH PERLAKUANSantan, dari 2 btrkelapaGaramDaun pandan, potong5 cm
950 cc½ sdt3 lbr
Didihkan santan bersama garam dan Daunpandan sambil diaduk-aduk, angkat, biarkansampai hangat
Tepung berasTepung saguGula pasir
Pewarna maknanmerahPewarna makananhijau
275 gr75 gr300 gr
2-3 tetes2-3 tetes
Campur tepung beras, tepung sagu dangula pasir, tuangi santan hangat sedikit demisedikit sambil diaduk hingga tepung dangula larutBagi adonan menjadi 3 bagian, beri masing-masing warna yang berbeda
Siapkan loyang 20x20 cm, olesi denganminyak, panaskan dalam panci kukus.
Tuang ± 50 ml adonan warna pertama,kukus 5 menit hingga mengeras.Tumpangi dengan adonan warna lain,berselang seling setiap kali adonansebelumnya sudah mengeras. Lakukanhingga adonan habis.
Teruskan mengukus 30 menit, angkat,dinginkanPotong-potong
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan gluten per porsi masakan
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan rendah glutein dan rendah casein.
Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik
memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya
50
13MODIFIKASI MAKANAN RENDAH IODIUM
PENDAHULUAN
Modifikasi makanan ini dikhususkan bagi ibu hamil, anak sekolah dan
penderita gondok. Karena kekurangan iodium selain dapat menyebabkan
gondok juga dapat mengurangi IQ anak-anak. Di daerah yang endemik
gondok selain harus memberikan makanan seimbang sesuai dengan PUGS,
juga harus memberikan makanan yang tinggi iodium. Oleh sebab itu, selain
suplemen iodium semua bahan makanan yang mengandung iodium seperti
bahan makanan hewani terutama yang berasal dari laut harus diberikan.
Selain itu juga sebaiknya menggunakan garam beriodium. Dalam
penyimpanan garam ini, sebaiknya harus memperhatikan beberapa faktor
diantaranya disimpan ditempat gelap dan jangan terkena sinar matahari atau
disimpan ditempat yang sejuk serta ditambahkan pada saat makanan akan
dihidangkan. Hal ini dilakukan karena iodium mudah menguap.
SASARAN BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :
1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi iodium
2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi iodium
3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang
tinggi iodium.
4. Mampu mengaplikasikan masakan tradisional Indonesia dan masakan
Internasional pada modifikasi makanan tinggi iodium
PROSEDUR PERCOBAAN
Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi
makanan tinggi iodium terutama dalam pemilihan bahan makanan dan
penyimpanan serta aplikasinya dalam masakan tradisional dan Internasional.
51
RESEP MASAKAN TINGGI IODIUM
KWETIAU SIRAM
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBawang putih,cincang kasarUdang kupas,cincang kasar.Minyak untukmenumisKwetiau basah, cucibersihKecap ikan
1 siung
50 gr
1 sdm300 gr
½ sdt
Tumis bawang putih hingga harum,tambahkan udang cincang, aduk sampaiharum.Masukkan kwetiau dan kecap ikan. Adukrata, sisihkan
Bahan saus:-Bawang putih,memarkan-Bawang bombai, irishalus panjang-Paprika hijau, iriskotak 2 cm-Cumi-cumi, potongbulat 1 cm-Ikan kakap fillet,potong kotak 2 cm-Kecap ikan-Garam-Merica hitam,tumbuk kasar-Gula pasir-Air
2 siung
½ bh
½ bh
100 gr
100 gr
½ sdm¼ sdt1 sdt
¼ sdt400 cc
Membuat saus:Tumis bawang putih, bawang bombai, danpaprika hijau hingga harum.Masukkan potongan cumi dan ikan kakapsambil diaduk hingga berubah warnaTambahkan saus tiram, kecap ikan, garam,merica hitam dan gula pasir, aduk rataTuang air, didihkan
Tepung sagu/ kanji,dilarutkan dalam 2sdm airMinyak wijen
1 ½ sdm
1 sdt
Kentalkan dengan larutan tepung sagu,masak hingga meletup-letup, tambahkanminyak wijen, aduk rata
Sajikan kwetiau dengan disiram sausUntuk 4 porsi
52
PERKEDEL IKAN ALA THAIBAHAN JUMLAH PERLAKUAN
Ikan kakap filletUdang kupasTaogeDaun bawangCabai merah, direbus,dihaluskan
100 gr50 gr50 gr1 btg kecil2 bh
Aduk campuran ikan dan udangdengan taoge, daun bawang dancabai halus
Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Ketumbar-Merica-Terasi-Daun jeruk-Batang serai bagian putih-Garam-Gula
3 btr1 siung¼ sdt1/8 sdt¼ sdt1 lbr½ btg
½ sdt1/8 sdt
Tambahkan bumbu halus, aduk rata
Telur ayam, kocok lepasKecap ikanDaun kunyit, iris halus
½ btr½ sdt½ lbr
Tambahkan telur dan kecap ikan,aduk rataTambahkan daun kunyit, adukhingga menyebarPanaskan minyak, goreng sesendoksesendok hingga matang
Untuk 14 bh
TUMIS SEAFOOD
BAHAN JUMLAH PERLAKUANMinyak untuk menumisBawang putihBawang bombaiDaun bawangUdang kupasIkan tenggiri fillet, potongdadu 2 ½ cmCumi, potong bulatKerang, dagingJahe, memarkanKapri
1 sdm1 siung½ bh1 btg50 gr100 gr
100 gr25 gr2 cm100 gr
Panaskan minyak, tumis bawangputih dan bawang bombai hinggaharum, masukkan daun bawang,aduk hingga layu, masukkanseafood dan jahe, aduk hinggaberubah warna.Tambahkan air, didihkan. Masukkankapri. Aduk hingga matang dan kuahmengental.Tuang kepiring saji
Campur saus tomat, kaldu udang,gula dan saus cabe, didihkan,masukkan larutan maizena, adukhingga mendidih dan mengentalSiramkan saus keatas seafood
Untuk 3 porsi
53
CAH KANGKUNG SPESIAL
BAHAN JUMLAH PERLAKUANBawang putihCabe merah, buangbiji, iris serong tipisMinyak untukmenumis
3 siung2 bh
1 sdm
Tumis bawang putih hingga harum,tambahkan cabe merah. Aduk hingga layu
Udang kupasCumi
50 gr50 gr
Masukkan udang dan cumi, aduk hinggaberubah warna.
Kangkung, siangiKecap ikanSaus tiramMerica bubukAir
250 gr1 sdt2 sdm¼ sdt50 cc
Tambahkan kangkung, aduk hingga layuMasukkan kecap ikan, saus tiram danmerica bubuk, beri airMasak hingga matang
Untuk 3 porsi
OTAK-OTAK LUMPIA
BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan tenggiri, dagingTepung saguBawang putih,memarkan, cincangGaramTelur ayam
150 gr15 gr1 siung
¼ sdt½ bh
Haluskan semua bahan dalam foodprocessor
Daun bawang, irisbulat halus
2 btg Tambahkan irisan daun bawang, aduk rata
Kulit lumpiaPutih telur untukperekat
10 lbr½ bh
Ambil kulit lumpia, isi dengan adonan ikan,gulung rapi, rekatkan dengan putih telur
Minyak untukmenggoreng
secukupnya Goreng dengan minyak banyak hinggamatang
54
TUGAS KELOMPOK:
1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya.
2. Hitung kandungan iodium per porsi masakan
3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan
oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi
makanan tersebut menjadi makanan tinggi iodium. Hitung nilai gizinya,
modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi
bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya