MODUL 6 : PEMBINAAN KESEHATAN CALON JEMAAH … MI 7 SANIT… · Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi...

Modul Pelatihan MODUL MI-7 PPEENNGGEELLOOLLAAAANN SSAANNIITTAASSII

MMAAKKAANNAANN DDAANN MMIINNUUMMAANN

DDII DDAAEERRAAHH TTAANNGGGGAAPP DDAARRUURRAATT

I. DESKRIPSI SINGKAT

anitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat merupakan salah satu usaha

pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak

kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat didaerah tanggap darurat.

Higiene yang buruk merupakan penyebab utama

penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dalam situasi bencana. Jika program pemberian makanan

S

Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat

2

memang berlangsung dilokasi atau kamp penampungan, sanitasi dapur menjadi prioritas yang

paling penting. Peralatan makanan harus dicuci dalam air mendidih atau air bersih, higiene personal harus

dipantau terutama terhadap mereka yang terlibat dalam

penyiapan makanan.

Prinsip higiene dan sanitasi makanan di daerah bencana

melalui pengendalian terhadap 4 faktor penyehatan makanan, yakni: faktor tempat/bangunan, peralatan,

orang, dan bahan makanan.

Modul pelatihan ini membahas tentang pengawasan

tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman,

pengawasan tempat pengolahan, pengawasan tempat penyimpanan dan distribusi makanan minuman siap

saji, pengawasan penjamah makanan dan minuman, dan penanggulangan keracunan makanan.

Dengan demikian, para peserta latih diharapkan akan siap melakukan kegiatan tanggap darurat khususnya

bidang sanitasi makanan dan minuman dalam mengantisipasi dan menghadapi bencana yang

sesungguhnya.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN

A. Tujuan Pembelajaran Umum

Setelah proses pembelajaran materi ini, pembelajar mampu mengelola sanitasi makanan dan minuman

di daerah tanggap darurat yang terjadi di wilayah

kerjanya.

http://www.puskel.com/5-langkah-kewaspadaan-kasus-penyakit-berbasis-lingkungan/



3

B. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah proses pembelajaran materi ini pembelajar

dapat:

1. Melakukan pengawasan tempat penyimpanan

bahan makanan dan minuman di daerah

tanggap darurat.

2. Melakukan pengawasan tempat pengolahan

makanan di daerah tanggap darurat.

3. Melakukan pengawasan tempat penyimpanan

dan distribusi makanan minuman di daerah tanggap darurat.

4. Melakukan pengawasan terhadap petugas

penjamah makanan dan minuman di daerah tanggap darurat.

5. Melakukan penanggulangan jika terjadi keracunan makanan dan minuman di daerah

tanggap darurat.

III. POKOK BAHASAN

A. Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

dan minuman di daerah tanggap darurat 1. Keadaan Bahan Makanan dan minuman

2. Cara Penyimpanan bahan Makanan dan minuman

B. Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan di daerah tanggap darurat

1. Tempat Pengolahan 2. Peralatan Pengolahan



4

C. Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan minuman Siap Saji di daerah tanggap

darurat 1. Tempat Penyimpanan Makanan

2. Penyimpanan Makanan Terolah

3. Penyimpanan Makanan Jadi 4. Cara Penyimpanan Makanan

5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan

D. Pengawasan terhadap petugas Penjamah Makanan dan Minuman di daerah tanggap darurat

1. Syarat Tenaga Penjamah Makanan dan minuman

2. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan minuman

3. Sarana bagi Tenaga Penjamah Makanan dan minuman

E. Penanggulangan Keracunan Makanan dan Minuman

di daerah tanggap darurat 1. Sumber Bahan Makanan

2. Gejala Umum Keracunan 3. Penanggulangan Masalah

IV. PROSES PEMBELAJARAN

Agar proses pembelajaran dapat berhasil secara efektif,

maka perlu disusun langkah-langkah sebagai berikut:

Langkah 1: Peyiapan Proses pembelajaran

1. Kegiatan Fasilitator

Kegiatan bina suasana dikelas

a. Memperkenalkan diri



5

b. Menggali pendapat pembelajar (curah pendapat) tentang apa yang dimaksud dengan pengelolaan

sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat

c. Menyampaikan ruang lingkup bahasan dan

tujuan pembelajaran tentang pengelolaan sanitasi makanan dan minuman di daerah

tanggap darurat

2. Kegiatan Peserta

a. Mempersiapkan diri dan alat tulis yang diperlukan

b. Mengemukakan pendapat atas pertanyaan

fasilitator

c. Mendengar dan mencatat hal-hal yang dianggap penting

Langkah 2: Review pokok bahasan


a. Menyampaikan Pokok Bahasan dan sub pokok bahasan 1 sampai dengan 5 secara garis besar

dalam waktu yang singkat dalam keadaan normal (diluar situasi tanggap darurat)

b. Memberikan kesempatan kepada pembelajar

untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas

c. Memberikan jawaban jika ada pertanyaan yang

diajukan peserta

2. Kegiatan Peserta

a. Mendengar, mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang dianggap penting

b. Mengajukan pertanyaan sesuai dengan

kesempatan yang diberikan



6

c. Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan fasilitator

Langkah 3: Pendalaman pokok bahasan di

kaitkan dengan situasi tanggap darurat


a. Meminta kelas dibagi menjadi 5 kelompok untuk

mendiskusikan tiap pokok bahasan yang dikaitkan dalam situasi tanggap darurat

b. Menugaskan kelompok untuk memilih ketua, sekretaris dan penyaji.

c. Meminta masing-masing kelompok untuk

menuliskan hasil diskusi untuk disajikan.

d. Memberikan bimbingan pada proses diskusi.

2. Kegiatan Peserta

a. Membentuk kelompok diskusi dan memilih ketua,

sekretaris dan penyaji.

b. Mendengar, mencatat dan bertanya pada hal-hal yang kurang jelas pada fasilitator.

c. Melakukan proses diskusi sesuai dengan pokok bahasan/ sub pokok bahasan yang ditugaskan

dan menuliskan hasil dikusi untuk disajikan.

Langkah 4: Penyajian dan pembahasan hasil

pendalaman pokok bahasan dikaitkan dengan situasi tanggap darurat


a. Meminta masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil duskusi

b. Memimpin proses tanggapan (tanya jawab)



7

c. Memberikan masukan khususnya dikaitkan dalam situasi tanggap darurat

d. Merangkum hasil diskusi

2. Kegiatan Peserta

a. Mengikuti proses penyajian kelas

b. Berperan aktif dalam proses tanya jawab yang dipimpin oleh fasilitator

c. Bersama fasilitator merangkum hasil presentasi masing – masing pokok bahasan yang dikaitkan

dalam situasi tanggap darurat yang telah diususun oleh tiap kelompok

Langkah 5: Simulasi pada situasi taggap darurat (buatan)


a. Meminta kelas dibagi menjadi 5 kelompok untuk

mensimulasikan tiap pokok bahasan pada situasi

tanggap darurat (buatan) secara bergantian

b. Meminta masing-masing kelompok yang sedang

tidak bersimulasi menjadi observer

c. Memberikan bimbingan pada proses simulasi.

2. Kegiatan Peserta

a. Membentuk kelompok simulasi

b. Melakukan simulasi salah satu pokok bahasan

secara bergantian.

c. Kelompok yang sedang tidak bersimulasi menjadi

observer untuk mengobservasi kelompok yang sedang melakukan simulasi dan mencatat hal-hal

yang sudah baik dan yang masih memerlukan

perbaikan



8

d. Mengemukakan hasil observasi untuk perbaikan dan pengkayaan

Langkah 6: Rangkuman dan evaluasi hasil

belajar


a. Mengadakan evaluasi dengan melemparkan 5

pertanyaan sesuai topik pokok bahasan

b. Memperjelas jawaban peserta terhadap

masing – masing pertanyaan

c. Bersama peserta merangkum hasil proses

hasil pembelajaran pegelolaan sanitasi

makanan dan minuman di daerah tanggap darurat

2. Kegiatan Peserta

a. Menjawab pertanyaan yang diajukan

fasilitator.

d. Bersama fasilitator merangkum hasil proses pembelajaran pegelolaan sanitasi makanan

dan minuman di daerah tanggap darurat



9

V. URAIAN MATERI

POKOK BAHASAN 1

PENGAWASAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

A. Keadaan Bahan Makanan dan Minuman

Semua jenis bahan makanan dan minuman perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan

makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam

kaleng, buah, dll. Bahan makanan kadang kala sudah rusak atau busuk pada saat diterima dari

pemberi bantuan/pemasok bahan makanan, hal ini

dapat disebabkan karena cara pengangkutan yang tidak benar atau lamanya bahan makanan sampai

diterima. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari

penerimaan bahan makanan yang berasal dari

sumber tidak jelas, karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Tolak ukur kualitas dan keamanan bahan makanan

yang bermutu baik dan ditangani secara aman

sehingga layak untuk dikonsumsi adalah :



10

1. Tidak dijumpai persebaran penyakit akibat

bahan pangan yang dibagikan

2. Tidak ada keluhan mengenai mutu bahan

makanan yg dibagikan

3. Para pemasok bahan makanan melaksanakan

pengendalian mutu secara teratur

(pengemasan, pelabelan, tanggal kadaluarsa

dsb)

4. Seluruh bahan makanan yg diterima dari dalam

negeri memiliki batas kadaluarsa minimum

hingga 6 bulan sudah diterima (kecuali bahan

seperti sayuran dan buah-buahan segar) harus

sudah dibagikan sebelum tanggal kadaluarsa.

Dalam kondisi bencana pasokan/penyediaan air sangat penting, hal ini dikarenakan merupakan

kebutuhan dasar yang perlu dipenuhi, banyak kasus ditemukan ketika bencana, sering terjadi

kekurangan air dikarenakan akses yang terputus

sehingga kuantitas tidak memadai ataupun ada kualitas airnya tidak memenuhi syarat kesehatan,

akibat dari hal tersebut masyarakat yang terkena bencana akan menjadi rentan terhadap penyakit.

Selain dari kuantitas yang cukup, juga kita harus

memperhatikan kualitasnya, sehingga air yang dikonsumsi tidak menimbulkan resiko terhadap

kesehatan.

B. Cara Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene

sanitasi makanan di kamp pengungsian adalah sebagai berikut:

Penyimpanan harus dipisahkan antara bahan

makanan basah dengan bahan makanan kering



11

Barang-barang agar disusun dengan baik

sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk

bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar

disimpan pada suhu yang dingin

Tidak tercampur antara makanan yang siap

untuk dimakan dengan bahan makanan mentah.

Jika tidak ada tempat penyimpanan makanan

dapat digunakan meja untuk menyimpan

makanan. Bahan makanan diletakkan dalam wadah/baskom untuk membedakan jenis

makanan dan diletakkan di atas meja tersebut.

Persyaratan kesehatan penyimpanan bahan

mentah:

a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Jenis bahan makanan

Digunakan untuk

3 hari atau kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih

a. Daging, ikan, udang, dan olahannya

-5o sampai 0 oC -10o sampai -5 oC Kurang dari -10 oC

b.Telor,susu, dan olahannya

5o sampai 70 oC -5o sampai 0 oC Kurang dari -5 oC

c.Sayur, buah, dan minuman

10 oC 10 oC 10 oC

d.Tepung dan biji

25 oC 25 oC 25 o

C

b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10

cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 –

90%.



12

Apabila di daerah bencana dengan kondisi darurat yang tidak memungkinkan tersedianya sarana atau

alat pendingin untuk menyimpan bahan mentah, maka dapat dilakukan alternatif lain untuk

menyimpan bahan mentah yaitu dengan

menggunakan produk asap cair tempurung kelapa. Asap cair tempurung kelapa mampu mengawetkan

berbagai makanan seperti ikan, daging, mie, dll. Sehingga bahan makanan akan mampu bertahan

hingga 2 bulan. Penggunaannya pun sangat mudah yakni dengan mencampurkan asap cair dengan air

untuk merendam makanan.

Begitu pula dengan air minum, setelah keadaan darurat terutama setelah banjir, air minum mungkin

tidak tersedia atau tidak aman untuk diminum, sehingga dibutuhkan air serta sarana yang dapat

digunakan untuk mengumpulkan, menyimpan, dan

menggunakan air untuk minum, memasak, dan kebersihan pribadi, serta memastikan air minum

tetap aman untuk dikonsumsi.

Pada umumnya tempat penyimpanan air minum di

lokasi pengungsian sudah tersedia dalam bentuk air

minum kemasan, namun apabila tidak tersedia dalam bentuk air minum kemasan maka diperlukan

tempat atau wadah untuk mengisinya, sebelum mengisi air minum ketempat penyimpanan yang

aman untuk digunakan.



13

POKOK BAHASAN II

PENGAWASAN TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN

A. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat Pengolahan

Tempat pengolahan makanan/dapur umum dapat

dilaksanakan di dalam ruangan maupun diluar ruangan. Dapur umum harus ditempatkan pada

satu lokasi, akan lebih baik jika berada dalam satu

bangunan. Ruang dapur ditata untuk keperluan menampung air, pencucian dan membersihkan

makanan, pengadaan awal, masak, penyiapan makanan sebelum disajikan dan pencucian alat-alat

makan dan alat masak.

Apabila di dalam ruangan dan terdapat ruangan

yang dapat dimanfaatkan untuk dapur umum maka

perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

Tidak ada kemungkinan kebakaran, lokasi baik dan

tempatnya tidak rusak, mempunyai lantai yang kuat, tidak licin, cukup cahaya, cukup persediaan

air atau sumber air, ada fasilitas kamar mandi dan

jamban, dekat dengan tempat pemberian makanan, dan dekat dengan jalan.

Pengawasan tempat proses pengolahan makanan pada setiap bagian pengolahan meliputi:

a. Dapur panas (hot kitchen) b. Dapur dingin (preparation kitchen)



14

c. Dapur pewadahan makanan (pantry) d. Peralatan yang digunakan (utensil)

e. Suhu ruangan (holding room) f. Tenaga pengolah (food handler)

Jika menggunakan tenda sebagai dapur umum ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:

a. Tempatnya datar, kering, dan tidak banyak serangga atau vektor

b. Ada pohon-pohon sebagai pelindung c. Dekat dengan tempat tenda pengungsian

d. Dekat dengan tempat pembekalan

e. Dekat dengan sumber air f. Tidak ada benda-benda atau logam yang

berbahaya

Perlu disediakan ruangan-ruangan terpisah di

dalam tenda dapat digunakan meja untuk

menempatkan bahan makanan sesuai dengan alur pengolahan makanan. Susunan ruangan dalam

tenda dapur umum yaitu sebagai berikut: - Meja penerimaan bahan makanan

- Meja penyimpanan bahan kering

- Meja penyimpanan bahan basah - Meja penyimpanan alat masak dan alat makan

- Tempat pencucian bahan makanan - Meja persiapan bahan makanan

- Meja pengolahan makanan - Meja penyajian makanan

- Loket distribusi makanan

Peralatan Pengolahan

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,

yang harus memenuhi syarat antara lain:



15

a. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan;

b. Tidak mudah patah;

c. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam

asam/ basa atau garam yang lazim dijumpai

dalam makanan;

d. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan,

selanjutnya didesinfektan dan dikeringkan dibawah sinar matahari;

e. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak

terlindung dari vektor.

Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan ialah: - Susun tempat masak sedemikian rupa

- Tempat makan dibuat beberapa jalur

- Arah pembagian makanan ditentukan dengan petunjuk

- Alat dapur darurat hendaknya diatur sedemikian rupa

- Tempat pencucian hendaknya sesuai dengan

urutan kerja Pengawasan pada peralatan pengolahan, meliputi :

- Cara pencucian - Bahan dan keutuhannya

- Jumlah dan penggunaannya - Penyimpanan

- Tenaga penanggung jawab



16

POKOK BAHASAN III

PENGAWASAN TEMPAT PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN SIAP SAJI

A. Tempat Penyimpanan Makanan

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan

menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.

Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang

disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -50C

s/d -10C. Pengawasan penyimpanan makanan, meliputi: Suhu dan waktu simpan

Peralatan untuk menyimpan makanan

Jenis makanan yang disimpan

Tenaga penanggung jawab

Pencegahan kontaminasi silang

B. Penyimpanan Makanan Terolah

Penyimpanan makanan terolah yang menggunakan

kemasan tertutup sebaiknya disimpan pada suhu ± 10oC

Makanan terolah harus memenuhi persyaratan kesehatan makanan sebagai berikut:

a. Makanan yang dikemas 1) Mempunyai label dan merek

2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar 3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

4) Belum kadaluwarsa

5) Kemasan yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan



17

b. Makanan tidak dikemas 1) Baru dan segar

2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur 3) Tidak mengandung bahan yang dilarang

C. Penyimpanan Makanan Jadi

Cara menyimpan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut:

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan

2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau disimpan dalam suhu

dingin 4oC atau kurang.

3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam

suhu -5o sampai -1 oC

Apabila tidak memungkinkan tersedianya sarana atau

alat pendingin untuk menyimpan makanan terolah,

maka dapat pula dilakukan dengan alternatif lain yaitu dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa.

Cara menggunakan asap cair untuk pengawet makanan siap saji adalah 15 cc asap cair dilarutkan dalam 1 liter

air, kemudian campurkan larutan tersebut ke dalam 1

kg adonan makanan seperti bakso, mie atau tahu. Saat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan

kadar yang sama dilarutkan dalam adonan makanan.

D. Cara Penyimpanan Makanan

Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit,

dengan ketentuan sebagai berikut: ● Jarak makanan dengan lantai minimal 15 cm

● Jarak makanan dengan dinding minimal 5 cm ● Jarak makanan dengan langit-langit minimal 60 cm



18

E. Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan atau

dapur umum ke tempat penyajian atau penyimpanan tertutup, tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,

debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus

utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam

keadaan panas 60 oC atau tetap dingin 4oC.

Pengawasan pengangkutan makanan, meliputi:

- Cara membawa makanan - Wadah atau alat pembawa

- Kendaraan yang digunakan

- Tenaga yang membawa makanan

F. Penyajian Makanan

Cara penyajian makanan harus terhindar dari

pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.

Makanan jadi yang siap saji harus diwadahi dan tertutup. Makanan disajikan dalam keadaan hangat,

makanan jadi segera disajikan, penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan berpakaian bersih dan

makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh

disajikan.

Pengawasan pada penyajian makanan, meliputi :

- Cara penyajian - Perlakuan terhadap makanan

- Lamanya waktu penyajian - Peralatan pemanas makanan

- Tenaga penyaji makanan



19

POKOK BAHASAN IV

PENGAWASAN PENJAMAH MAKANAN DAN MINUMAN

A. Syarat Tenaga Penjamah Makmin

Hygiene pekerja yang menangani makanan dan

minuman sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan dan

minuman. Persyaratan bagi penjamah makanan dan minuman yang penting adalah:

Berbadan sehat untuk mengurangi kemungkinan

pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen;

Tidak menderita penyakit menular seperti typhus,

kolera, penyakit kulit, TBC atau pembawa kuman;

Pengawasan Terhadap Tenaga Penjamah makanan dan minuman, meliputi:

Memperhatikan kebersihan dan pengawasan

kesehatan perorangan seperti: pakaian kerja, rambut, kuku, tangan, saluran pencernaan, kulit,

mulut, hidung, kerongkongan, mulut, dan telinga;

Sikap dan perilaku penjamah makanan

dan minuman. Sikap dan perilaku tersebut dalam kegiatan pengolahan makmin dipengaruhi oleh

pengetahuan, kebiasaan dan tingkah laku para penjamah makanan dan minuman. Untuk itu

tenaga penjamah harus tahu cara pengolahan makanan dan minuman yang benar sesuai syarat-

syarat kesehatan.



20

B. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan Minuman

Tenaga penjamah makanan dan minuman yang berada ditempat pengolahan atau dapur umum harus selalu

memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa

berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan sebagai penjamah adalah :

1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci pada saat sebelum bekerja, sesudah menangani

bahan makanan mentah atau kotor atau kontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah

tangan dipakai untuk menggaruk, batuk, bersin dan

setelah makan atau merokok;

2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus

untuk bekerja dan pakaian kerja harus bersih.

3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan

dibersihkan, dan dianjurkan untuk tidak memakai

perhiasan sewaktu bekerja;

4) Topi atau penutup rambut, semua penjamah

makanan dan minuman hendaknya memakai topi untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam

makanan dan minuman dan mencegah kebiasaan

mengusap dan menggaruk rambut;

5) Penjamah makanan dan minuman sama sekali

tidak diijinkan untuk merokok selama bekerja baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan;



21

POKOK BAHASAN 5

PENANGGULANGAN KERACUNAN MAKANAN DAN MINUMAN

A. Sumber Bahan Makanan

Sumber bahan makanan dan minuman berasal dari

bantuan baik makanan siap santap, bahan makanan

mentah, baik minuman kemasan maupun isi ulang harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah

terjadinya kontaminasi atau pencemaran.

Oleh karena itu, petugas kesehatan di posko harus

memperhatikan makanan dan minuman bantuan baik siap santap maupun minuman dalam bentuk kemasan.

Adapun yang perlu diperhatikan adalah:

1. Tanggal kadaluarsa 2. Basi/keadaan hampir basi

3. Bentuk bahan apakah masih sesuai dengan keadaan normal dan apakah masyarakat terbiasa makanan

dan minuman tersebut karena dapat mengakibatkan

keracunan ataupun alergi.

B. Gejala umum keracunan

Gejala umum yang terjadi saat keracunan adalah mual-

mual, muntah, sakit perut, dan diare atau gangguan saluran pencernaan. Terkadang ada juga racun yang

menyerang susunan saraf sehingga menyebabkan

ketegangan otot dan kejang-kejang atau justru sebaliknya, otot menjadi lemas dan kurang tenaga

bahkan bisa sampai lumpuh (paralis).

Penderita dapat juga mengalami keadaan somnolens

(mengantuk) sampai pingsan (koma). Yang paling



22

parah adalah kematian, bila terjadi gangguan pernapasan atau hambatan kerja jantung.

C. Penanggulangan Masalah

Apabila terjadi keracunan makanan di daerah bencana

maka cara penanggulangannya sebaiknya adalah:

● Segera membawa penderita ke rumah sakit atau

klinik terdekat, namun apabila jarak ke tempat - tempat tersebut agak jauh dan memakan waktu

cukup lama, ada beberapa terapi yang dapat dilakukan sementara, sebelum penderita

memperoleh penanganan intensif, yang umum

adalah dengan mengusahakan agar makanan yang sudah tertelan dapat dimuntahkan kembali.

● Kemudian penderita diberi cairan garam physiologis (pekat) hangat untuk membilas. Larutan pembilas

lain yang bisa digunakan adalah larutan yang diberi

bicarbonas natricus. Sementara itu, untuk menetralkan racun yang tidak dimuntahkan dan

belum terserap melalui dinding usus, penderita diberi larutan norit atau susu hangat. Selanjutnya, bila

perlu penderita dapat diberi obat antidoticum untuk

mengurangi gejala-gejala akut yang mungkin timbul, terapi tersebut hanya dapat dilakukan bila dampak

keracunan belum lama dan berat.

● Selanjutnya, penderita harus tetap dibawa ke

rumah sakit untuk pengobatan lebih lanjut.

Untuk mengetahui bahan makanan tertentu yang

mengandung jenis toksin penyebab terjadinya keracunan, maka perlu dilakukan uji sampel pada jenis

makanan tersebut dengan cara:

a. Sisihkan sampel makanan dan minuman yang

disajikan kepada korban bencana;



23

b. Jika terdapat freezer/kulkas simpan sampel dalam freezer/kulkas;

c. Lakukan HACCP apabila terjadi keracunan/wabah

d. Uji sampel di laboratorium kesehatan jika terjadi

kejadian keracunan.

VI. REFERENSI

Departemen Kesehatan RI. (1998). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 362/MENKES/PER /IX/199 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga dan SK Dirjen PPM dan PLP Nomor 268-I/PD.03.04.LP Tentang Tata Cara Perizinan dan Pengawasan Penyehatan Makanan Jasaboga. Direktorat Jenderal PPM dan PLP. Jakarta.

Erliza, dkk, (2008). TEKNOLOGI BIOENERGI, Agromedia. Jakarta.

Tim nasional pengembangan BBN, (2007). BAHAN BAKAR NABATI, Penebar swadaya, cet. I. Jakarta.



24

Lampiran

Contoh :

Chek list Pengawasan Makanan dan Minuman di Daerah

Tanggap Darurat

No Tanggal

Pemeriksaan Pengawasan

Uraian Kegiatan Ya /

tidak

1 Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman

- Dipisahkan antara bahan makanan basah dengan kering

- Disusun dengan baik

- Tidak tercampur antara bahan makanan dengan makanan jadi

- Diletakkan dalam wadah

- Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan

- Ketebalan bahan padat < 10 cm

- Kelembaban ruangan 80 – 90%

- Tersedia tempat penyimpanan air minum

- Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila bahan makanan dan minuman berasal dari bantuan

2 Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan

- Tersedia tempat proses pengolahan makanan yang baik

- Tersedia meja penerimaan, penyimpanan, pencucian, persiapan, pengolahan, dan penyajian bahan makanan

- Peralatan pengolahan dicuci segera setelah digunakan dan didesinfektan

- Peralatan tidak mengandung zat beracun dan tidak mudah patah

- Peralatan yang bersih disimpan keadaan kering dan terlingun dari vektor



0

3 Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan Minuman Siap Saji

- Suhu dan waktu penyimpanan makanan sesuai dengan jenis makanan

- Makanan yang dikemas mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak, belum kedaluwarsa, kemasan untuk satu kali penggunaan

- Makanan tidak dikemas baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya

- Cara penyimpanan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

- Pengangkutan makanan dari dapur umum ke tempat penyajian keadaan tertutup

- Wadah pengangkut makanan utuh, kuat, dan tidak berkarat atau bocor

- Cara penyajian terhindar dari pencemaran dan peralatan bersih

- Makanan siap saji diwadahi tertutup

- Makanan jadi segera disajikan

- Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila makanan dan minuman berasal dari bantuan

4 Pengawasan Penjamah Makanan dan Minuman

- Berbadan sehat

- Tidak menderita penyakit menular

- Memperhatikan kebersihan perorangan

- Berperilaku sehat selama bekerja

MODUL 6 : PEMBINAAN KESEHATAN CALON JEMAAH … MI 7 SANIT… · Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi...

Documents

Transcript of MODUL 6 : PEMBINAAN KESEHATAN CALON JEMAAH … MI 7 SANIT… · Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi...