Ni Ketut Sugiantarini, S.Si, M.Si

Sanitasi Perusahaan adalah tindakan-tindakan menciptakan kebersihan, menjaga kesehatan dan memelihara kenyamanan lingkungan kerja di dalam perusahaan yang memenuhi persyaratan Hiperkes

Hiperkes adalah lapangan kesehatan yang meliputi pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan tenaga kerja melalui pengobatan,perawatan serta menciptakan higiene perusahaan yang memenuhi syarat.

APAKAH TUJUAN DARI HIPERKES?Meningkatkan derajat kesehatan karyawan setinggi-

tingginya melalui pencegahan dan penanggulangan penyakit dan kecelakaan akibat kerja serta pemeliharaan dan peningkatan kesehatan dan gizi karyawan.

Meningkatkan produktivitas karyawan dengan memberantas kelelahan kerja,meningkatkan kegairahan kerja dan memberikan perlindungan kepada karyawan dan masyarakat sekitarnya thd.bahaya-bahaya yang mungkin ditimbulkan oleh perusahaan.

Tujuan pendidikan sanitasi : Agar seluruh tenaga kerja memahami arti dan pentingnya melakukan sanitasi perusahaan.

Beberapa hal yang harus diketahui :1. Penerangan tentang prinsip sanitasi2. Orientasi sanitasi kepada karyawan baru3. Penerangan,instruksi, latihan tentang metode kebersihan dan materi dan perlengkapan sanitasi

Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jika masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan.

Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan.

GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi.

Fokus utama dari area GMP itu adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures) yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap demi tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi.

Kondisi sanitasi baik yang ditetapkan FDA adalah

1. Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan terutama digunakan dalam pembuatan es.

2. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan, sarung tangan, dan baju luar.

3. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan, bahan pengemas makanan, dan permukaan lain yang kontak dengan makanan

4. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan, dan fasilitas toilet

5. Perlindungan makanan, bahan pengemas makanan,dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas, bahan baker, pestisida, senyawa pembersih cemaran bahan kimia, fisik dan biologis lain.6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan senyawa toksik yang tepat.7. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan, bahanpengemas makanan, permukaan yang kontak dengan makanan.8. Penghilangan hama dari pabrik makanan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi silang :1. Konstruksi, desain dan layout pabrik pangan2. Kebersihan karyawan3. Aktivitas dan perilaku karyawan4. Pemisahan antara bahan baku dengan produk pangan5. Kondisi sanitasi ruang kerja dan peralatan yang digunakan6. Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas7. Cara penyimpanan dan kondisi ruang penyimpanan produk8. Penanganan limbah

BAKTERI INDIKATOR SANITASIBakteri indicator sanitasi adalah bakteri yang

keberadaannya dalam bahan pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut perneh tercemar oleh kotoran manusia.

Ada 3 jenis bakteri indicator sanitasi yaitu kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal, Clostridium perfringens dan Escherichia coli. a. Streptococcus (Enterococcus) fekal merupakan bakteri bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia dan relatif tidak banyak di uji sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia. Korelasinya dengan terdapatnya patogen dianggap tidak bagus.

Clostridium perfringens adalah bakteri pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metodenya kurang spesifik kadang-kadang ditemukan diluar usus manusia seperti pada tanah, debu, lingkungan dan sebagainya.

Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak digunakan sebagai indicator sanitasi karena bakteri ini merupakan bakteri yang banyak terdapat pada usus manusia yang umumnya bukan pathogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relative tahan hidup di air sehingga dapat di analisis kberadaannya di dalam air .

SUMBER-SUMBER KONTAMINASI

IntoksikasiIntoksikasi yaitu keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan adalah staphylococcus aureus, clostridium botulinum, c. perfringens, bacillus aureus, vibrio parahaemolyticus.

Infeksi : masuknya mikroba kedalam alat pencernaan manusia. Mikroorganisme yang menimbulkan infeksi melalui makanan adalah brucella sp, E. coli, Salmonella sp, Streptococcus, Vibrio cholera.

Umumnya mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa medium pembawa yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan makanan . medium pembawa tersebut adalah :A. Pekerja atau Manusia

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karenakandungan mikroba pathogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit dan ditularkan melalui makanan.

B. Hewan. Hewan dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku, diharapkan sangat penting untuk dilakukan pemeriksaan.

Contoh cemaran yang berasal dari hewan :a. Hewan ternak : pada hewan ternak seperti

kambing, sapi, kerbau, dan kuda banyak terdapat Staphylococus aureus yang merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan, dan kulit dari hewan ternak. Selain itu, Clostridium perfringens, Salmonella, dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak.

b. Unggas. Unggas adalah hewan yang mengandung salmonela terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Selain itu salmonella unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut.c. Hewan peliharaan. Hewan peliharaan seperti anjing dan kucing banyak mengandung salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi.

d. Binatang pengerat. Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan dan dalam ruangan persiapan pangan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau pada alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi.

e. Serangga. Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. Lalat sering membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan, kaki dan jari-jarinya. Karena serangga-serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya dapat mengandung pathogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan diantaranya Salmonela. Kecoa sering dijumpai dalam pabrik makanan. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotori dengan fases yang agak cair. Nyamuk dan ngengat sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan.

C. Debu dan Kotoran.Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-

bulu halus dan berbagai partikel lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Tanah mngandung bakteri Clostridium perfingens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lainnya.

D. Udara dan AirUdara mengandung bakteri dan beberapa

diantaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka.

E. Makanan MentahMakanan mentah mengandung bakteri ketika

mereka tiba di tempat pengolahan makanan.

F. Buangan Sampah. Sampah terutama sampah dapur mengandung makanan busuk. Sisa-sisa makanan, sisa-sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. tempat sampah yang terbuka akan meanarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.

PENYEBAB KERACUNAN MAKANANMakanan disiapkan terlalu lama sebelumnya, dan

disimpan dalam suhu yang hangat (berbahaya)  Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum

dimasukkan ke dalam kulkasPemanasan makanan tidak cukup untuk

membunuh semua bakteri yang ada di dalamnyaOrang memakan makanan yang telah

terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan.

Makanan yang kurang matangDaging unggas yang tidak benar-benar dicairkan

Makanan yang telah di masak terkontaminasi silang oleh makanan mentah

Makanan panas disimpan dalam keadaaan hangat, pada suhu kurang dari 63OC

Orang yang menangani makanan menginfeksikan ketika menangani makanan

Sisa-sisa makanan digunakan kembali

PENCEGAHAN TERJADINYA KONTAMINASIPengawasan terhadap bahan bakuPengawasan terhadap air buangan, limbah,

dan kontaminasi dari tanahPengawasan terhadap seranggaPengawasan terhadap pekerjaPengawasan terhadap peralatan

Sanitaizer atau desifektan adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme pathogen dan perusak didalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan.

Syarat-syarat sanitaizer yang ideal adalah : 1.   Sifat-sifat dekstruktif terhadap mikroorganisme2. Tahan terhadap lingkungan3. Sifat-sifat membersihkan yang baik4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi5. Larut dalam air dalam berbagai perbandingan6. Bau dapat diterima atau tidak berbau

7. Mudah digunakan8. Stabil dalam larutan pekat atau encer9. Banyak tersedia10. Murah11. Mudah diukur dalam larutan yang telah

digunakan

Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah:1. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan

menggunakan uap panas dan air panas.2. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang

menggunakan sinar ultra violet dengan panjang gelombang 2500 A untuk menghancurkan mikroorganisme.

3. Sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia. Penggolongan bahan kimia berdasarkan senyawa kimia adalah yang mematikan mikroorganisme yaitu : senyawa pelepas klorin, quaternary ammonium compound, iodophor, senyawa amfoterik

TERIMA KASIH