Modul 2. Peranan Kultur Mikroorganisme Dalam Pengolahan Pangan

Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 1

MODUL 2

PERANAN KULTUR

MIKROORGANISME DALAM

PENGOLAHAN PANGAN

Fermentasi proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.

Fermentasi terjadi karena adanya kontak antara substrat dengan mikroba. Akibat adanya kontak, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat fisik dan sifat kimia.

2 Giyatmi/MPP/Fermentasi Biji dan Kacang2an

Fungsi Mikroba dalam Fermentasi Pangan

Membentuk karakteristik dan flavor khas pada produk

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Penampakan

Diversifikasi Produk

Pengawetan

Peningkatan nilai gizi

Perbaikan Citarasa


Tujuan Fermentasi Pangan


Mengubah bahan pangan asalnya menjadi produk baru yang mempunyai

karakteristik berbeda dari bahan asalnya

Keuntungan penggunaan kultur mikroorganisme :

1. Penggunaan kultur m.o dapat mengawetkan dan meningkatkan

keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah

substrat menjadi asam dan menurunkan pH makanan sehingga

mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak dapat tumbuh.

Selain itu, beberapa mikroorganisme yang digunakan sebagai

kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk senyawa-

senyawa antimikroba lainnya

Tujuan Penggunaan


2. Penggunaan kultur mikroorganisme dapat meningkatkan nilai gizi

makanan, karena mikroorganisme dapat memecah komponen-

komponen makanan menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih

sederhana sehingga lebih muda dicerna atau diabsorpsi oleh

tubuh

3. Kultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan pangan

dapat memecah substrat menjadi senyawa-senyawa yang

berpengaruh terhadap citarasa produk


Keuntungan Fermentasi :

Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah

pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan

Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi

yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit

b12, provitamin a

Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan

yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba

katabolik

Kerugian fermentasi :

Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih

permeabel terhadap air pengolahan.

Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek.

7 Giyatmi/MPP/Fermentasi Biji dan Kacang2an

Aneka Produk Fermentasi

1. Produk fermentasi berbasis serealia dan kacang-kacangan

2. Fermentasi buah dan sayuran

3. Fermentasi Umbi-umbian

4. Fermentasi Susu

5. Fermentasi Ikan dan hasil Olahan

6. Fermentasi Daging



PRODUK SUSU

umumnya menggunakan bakteri asam laktat

hasil asam laktat, sebagian kecil asam asetat

asam asetat bersifat toksik terhadap mikroorganisme

penurunan pH karena pembentukan asam akan menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan, baik yang bersifat

putrefaktif dan patogen


Senyawa Antimikroba pada Kultur Laktat

Bebarapa kultur bakteri dapat memproduksi hidrogen peroksida sebagai salah satu metabolit

Hidrogen peroksida bersifat menghambat bakteri patogen Streptokoki memproduksi nisin dan diplokokin yang

bersifat antimikroba

Nisin mampu mengawetkan keju swiss terhadap kebusukan oleh Clostridia

Lactobacillus plantarum memproduksi laktolin L. brevis memproduksi laktobrevin L. bulgaricus membentuk bulgarikan L. acidophilus membentuk asidofilin, laktosidin, laktolin


Ketidakmampuan Mencerna Laktosa (Lactose Intolerance)

Penderita lactose intolerance adalah orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu karena tidak mempunyai

enzim pemecah laktosa di dalam sistem pencernaannya

dapat mengkonsumsi susu yang sudah difermentasi

Kultur laktat dalam fermentasi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa karena memiliki enzim

beta galaktosidase


Mengurangi Resiko Kanker

Susu yang difermentesi dengan L. acidophilus dapat

menurunkan aktivitas enzim bakteri fekal, seperti

glukuronidase, nitroreduktase, dan azoreduktase yang

diduga berperan mengubah senyawa prokarsinogen

menjadi karsinogen proksimal


BAL merupakan flora normal pada daging

Pemberian garam, gula, nitrit dan asap merangsang pertumbuhan BAL dan akan menghambat pertumbuhan

m.o lain yang tidak diinginkan

Kultur starter pada produk daging : Pediococcus cerevisae, Micrococcus, dan Lactobacillus

PRODUK DAGING


Jenis Produk : Tempe, Miso, Kecap, dll Kultur : Aspergillus oryzae Masalah : - tumbuhnya A. flavus yang menghasilkan aflatoksin

- asam aspergilat

- asam kojik

- asam beta-nitro-propionat

- asam oksalat

- asam format

PRODUK KACANG-KACANGAN DAN SEREALIA

Modul 2. Peranan Kultur Mikroorganisme Dalam Pengolahan Pangan

Documents

Transcript of Modul 2. Peranan Kultur Mikroorganisme Dalam Pengolahan Pangan