BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangSusu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dankerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh.Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif.Bentuk susu bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu. Dalam makalah ini berisi tentang jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, hasil olah, manfaat, mutu dan kualitas susu.B. Rumusan Masalah1. Apa saja jenis-jenis susu.2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?4. Apa saja sifat khas yang dimiliki susu?5. Apa saja produk hasil olahan susu?6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?7. Bagaimana mengtahui mutu dan kualitas susu?C. TujuanMengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan, manfaat,dan mutu serta kualitas susu.D. Manfaat1. Menambah pengetahuan tentang susu2. Menjadi salah satu sumber referensi bagi penulisan makalah berikutnya.

BAB IIKAJIAN TEORIJenis Susu1. Susu SapiSusu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandungbanyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagikesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung : Kalori (Kkal) 61,00 Protein (g) 3,20 Lemak (g) 3,50 Karbohidrat (g) 4,30 Kalsium (mg) 143,00 Fosfor (g) 60,00 Besi (g) 1,70 Vitamin A (SI) 130,00 Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03 Vitamin C (mg) 1,00 Air (g) 88,33Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam.Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapatdilihat pada table berikut.[1]JenisBahan keringProteinLemakLaktosaMineral

FriesHollandAyrshireBrownSwissGuernseyJerseyZebu12.2013.1013.3014.4015.0013.303.103.603.603.803.903.403.504.104.005.005.504.204.904.705.004.904.905.000.700.700.700.700.700.80

Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik.Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.2. Susu KambingDewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia.Susu kambing adalahsusuyang dihasilkan olehkambingbetina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susukolostrumyang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi.Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi.Keistimewaan susu kambing diantaranya :a) Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susunkambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.b) Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi).c) Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit, Gastritis (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).d) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.e) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan (kandungan kalsium tinggi)2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)3. Mudah diremas setelah dikeluarkan30 menit dari freezer4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal6. Bau khas kambing tidak tercium menyengatFaktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran Kolostrum adalah cairan pra-susu yang dihasilkan oleh induk mamalia dalam 0-48 jam pertama setelah melahirkan (pasca-persalinan). Kolostrum mensuplai berbagai faktor kekebalan (faktor imun) dan faktor pertumbuhan pendukung kehidupan dengan kombinasi zat gizi (nutrien) yang sempurna untuk menjamin kelangsungan hidup, pertumbuhan, dan kesehatan bagi pedhet yang baru lahir. *Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FHKomponenKolostrum(%)Kolostrum ke 2 & 3 (%)Susu FH(%)

Total SolidProteinImunne globulinLaktosa22,318,813,12,510,55,51,04,08,63,250,094,6

B. Komposisi SusuKomposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat padadi bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. .Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%)JenisBahan keringProteinLemakLaktosaMineral

ManusiaSapi perahDombaKambingKerbauSapi zebu12.6012.8317.0013.0021.4013.302.003.503.20.3.705.503.403.503.803.204.0010.504.206.804.904.704.454.505.000.300.730.900.850.850.80

Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur.1. AirSusu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.

2. LemakBesar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asamlemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidakmenyenangkan.b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.3. ProteinProtein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.[1]4. LaktosaKadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.[1]5. Vitamin dan enzimBila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.[1]C. Syarat Umum SusuYang BaikSaat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,serta tingkat keasaman.Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

D. Sifat Khas SusuSifat fisiksusu terutamadipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.SifatFisik Susu :

1. Warna air susuWarna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dariputih kebiruanhinggakuning keemasan.Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak danmicell-micellprotein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak.2. Rasa dan bau air susuSusu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosamenjadiasam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudahmenguap.d. Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu.e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.3. Berat jenis air susuAir susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susuadalah1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemakdan adanya gas yang timbul di dalam air susu.4. Kekentalan air susu (viskositas)Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.5. Titik beku dan titik cair dari air susuPada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.500C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.520C. Titik beku air adalah 0C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.6. Daya cerna air susuAir susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.7. SifatPembentukan KremBila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitu jumlah lemak, ukuran atau diameter butir-butir lemakdan suhu atau pemanasan.Susu segar yang didinginkan pada suhu 4Cakan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7Cakan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali.Sifat Kimia Susu :8. Keasaman dan pH SusuKertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal tersebut disebut sifatampoter,artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.E. Hasil Olahan Susu1. Susu PasteurisasiSusu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95C selama 15-16 detik).2. Susu HomogenisasiSusu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.[5]3. Susu SterilSusu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110C) dalam waktu singkat.4. Susu Kental ManisSusu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77C. Pada suhu 49C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.5. Susu EvaporasiSusu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.6. YoghurtYoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43C. Setelah itu ditambahkan bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5C dan siap dikemas.[5]7. KefirKefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus,dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.8. KejuKeju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat.[5]Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Selain itu, ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle.9. MentegaMentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.[5]Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega.10. Tahu susu/DaliTahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40 menit dengan api sedang sampai menggumpal.11. Susu BubukKandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).12. Dodol SusuDodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk, didiamkan,kemudian dipotong-potong.13. Kerupuk SusuKerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu dan tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut dimasukkan dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian digoreng.F. Manfaat SusuManfaat dari susuantara lain:1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.3. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraanunsur serumdalam darah tumbuh dalam skala besar.4. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis keefisiensiankerja otak besar.5. Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.6. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah tulang.7. Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan.8. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan9. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat.10. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.11. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.12. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.13. Menurunkan tekanan darah.14. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.15. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus16. Mencegah diabetes tipe 2.17. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsanghormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantukG. Mutu SusuSusu adalah minuman yang sangat menyehatkan bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Untuk menghasilkan susu yang segar, maka ternak harus diberi pakan yang harus diatur mutunya, mengandung zat-zat gizi memadai,bebas dari antibiotic dan bahan-bahan toksik lainnya. Dengan demikian hewan perah (sapi) akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik.Mutu susu segarpun juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk didalamnya pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja yang mengambil susu dari ambing hewan ternak, baik sapi maupun kambing ataupun juga hewan perah lainnya.Dengan kemajuan zaman susu tidak hanya diolah melalui perahan saja, kini dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan mampu menjadikan usia susu lebih tahan lama.Selain itu, dapat pula menjadikan susu beraroma enak sehingga disukai banyak orang (semua kalangan).Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu olahan, baik bentuk kerusakan protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.Adanya raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh.Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu. Itu berarti, mutu dari susu yang dihasilkan ( olahan ) juga ikut menurun. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal hal yang seharusnya dilakukan dengan benar.Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpan air susu (milk can) tidak dibebashamakan terlebihdahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini:1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain :a. Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbaub. Tidak menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk canc. Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian yang berdekatan dengan anus dan ambingd. Tangan pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu e. Cara memerah yang salah danf. Sapi dan pemerah sakit2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu, temperatur dan kelembaban ruangan3. Pengolahan air susu4. Transportasi air susuAir susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam saja, maka alangkah baiknya apabila air susu yang berlebih diolah melalui pengolahan yang tepat agar tidak mubazir. Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan menjadi basi, dan itu artinya terbuang percuma. Air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakitzoonosis, yaitu yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat timbale balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangatlah penting.Susu segar yang baru diperas dari ambing sapi mudah mengalami perubahan kualitas apabila tidak diberikan perlakuan yang benar, namun susu akan bertahan lama jika segera ditangani secara benar dan higienis sejak dari pemerahan. Susu dapat dikatakan steril jika selama berada di dalam ambing atau kelenjar air susu, namun apabila sudah berhubungan dengan udara, susu dapat dengan mudah terkontaminasi dan itu menyebabkan sumber penyakit bagi ternak dan manusia yang mengkonsumsi susu tersebut. Dan hal ini menyebabkan gangguan kesehatan, keracunan bahkan hingga menyebabkan kematian. Susu sapi yang sudah rusak artinya kualitasnya menurun. Hal itu dapat disebabkan dari suhu penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan.Jika demikian, susu yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif bagi kesehatan tubuh.Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X 106CFU/ml.Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak bagus. Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi (20-30C).[9]Susu yang disimpan pada suhu 4C mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10C tahan 89 jam, pada suhu 15C tahan 35 jam. Pada suhu 20C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam. Demikian juga jumlah mikroorganisme akan berubah setelah waktu 24 jam. Kualitas susu yang dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan, dimulai kebersihan ternak, peternak, dan pengumpul susu. Serta tak lupa alat yang digunakan, proses penampungan susu dan penanganan rantai dingin susu.Kualitas susu dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia nya. Maka dapat disimpulkan, susu yang baik apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik, dan tidak dipalsukan. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu. 1. PERSYARATAN KUALITAS SUSU YANG BAIKBila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu yang berkualitas baik. Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan ini mencakup persyaratan Fisika-kimia (chemico-physical-requirement) dan Bakteri (bacteriological requirement).Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pemerahan susu.Hal yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan.Yang harus dijaga adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen).Susunan dan kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan. Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu :A. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml.B. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara 100.000 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.C. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/mlD. Macam-macam bakteri yang hidup di susu :1. Fam. Micrococcaceae -susu yang kurang terjaga kebersihannya -menyebabkan asamnya susu2. Fam. Enterobacteriaceae-Escherchia coli & Aerobacter aerogenes -Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam organik. Ini mengganggu mutu air susu.3. Saprobakteri -Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina -Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu4. Alcaligenes viscolactis -Menyebabkan air susu berlendir5. Pseudomonas syncyanea-Menyebabkan air susu berwarna biru-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam6. Serratia marcesceus -Menyebabkan air susu berwarna merah1. UJI KUALITAS SUSU1. Uji Reduktase dengan Methylen BlueBertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat. Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi.Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna. Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130C.Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene white.2. Uji Warna,Bau,Rasa dan KekentalanBertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik (menggunakan panca indera). Adanya perubahan warna, bau, dan konsistensi pada susu dapat disebabkan oleh hal-hal berikut ini :a. Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih karena adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat (dispersi koloid yang tidak tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-kuningan pada susu adalah adanya karoten(berasal dari pakan yang diberikan) dan riboflavin. Sedangkan jika terjadi perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau pengurangan lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan. b. Bau. Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau hewan asal susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.c. Rasa, Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau amis oleh kuman-kuman lainnya.d. Kekentalan (viskositas). Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman cocci dari air,sisa makanan atau dari alat-alat susu.e. Uji Konsistensi. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu.3. Uji DidihBertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan menggumpal bila susu dididihkan.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH ,kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata masam dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat. Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam. 4. Uji AlkoholBertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya.Bila alcohol,yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam susu semakin berkurang jumlah alcohol,denga kepekatan yang dibutuhkan (70%), memecahkan susu yang sama banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH.Kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji alcohol ini.5. Uji Kebersihan atau SedimentasiUntuk mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat produksinya.Pada uji kebersihan susu tampak bersih dan putih,tidak ada kotoran serta benda-benda asing yang terlihat dalam susu.Hal ini menunjukkan dalam penanganannya susu tersebut bebas dari kontaminasi debu kotoran,alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis.Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi rumput sisa makanan,bagian tinja,dll.Hasil positif(kotoran yang tersaring banyak) menunjukkan bahwa peternakan kurang baik kebersihannyakarena kebersihan susu juga sangat tergantung bpada kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan.6. Penetapan Berat Jenis (BJ)Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.7. Uji Kadar LemakLemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih.Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya, akan menurunkan produksi susu.Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65 Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknollgo diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan susu.

BAB IIIPENUTUP

A. KesimpulanBerdasarkan dari hasil pembahasan diatas bahwa susu memiliki kandungan nutrisi diantaranya kalsium,mineral,vitamin,lemak,protein,karbohidrat,zat besi. Uji kualitas susu dapat dilakukan dengan uji kadar lemak,berat jenis susu, Uji Reduktase dengan Methylen Blue, Uji Kebersihan atau Sedimentasi, Uji Alkohol, Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan,uji didih.

.21