PENGOLAHAN BIOLOGI

PEMBUATAN KEJU SECARA ENZIMATIS DAN FERMENTASI

Oleh :

KELOMPOK 12

WILLY MAY HUTAGAOL 05101002045

M. SELPAN MAHERIYONO 05101002046

HERLAN SETIAWAN 05101002047

TRIE ADHIWIBOWO 05111002034

BAYU PUTRA FAJAR 05111002033

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2013

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam

kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki

interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika

semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk

menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan

melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat

memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan

semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin

sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan

bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah

didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah

dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk

pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya

pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya

pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap

dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak,

sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan

mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi.

Ada berbagi cara pengolahan pangan yang diantaranya triri atas pngolahan

pangan biologi, kimia dan fisika berupa panas. Namun didalam maklh ini kan

dibahas tentang pengolahan secara biologi yaitu pembuatan keju secara fermentasi

dan enzimatis.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui prinsip peengolahan biologi yang mencakup fermentasi

dan enzim serta aplikasinya proses pembuatan keju secara fermentsi dan

enzimatis.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Prinsip Pengolahan Biologi

Teknologi pengolahan hasil pertanian secara biologi merupakan suatu teknologi

yang memanfaatkan makhluk hidup sebagai perantara maupun campuran dalam

proses pengolahannya sehingga diperoleh produk yang memiliki nili ekonoms yang

lebih tinggi dan tahan lama. Makhluk hidup yang dimanfaatkan teersebut bisa dalam

kondisi utuh atau hanya sebagian dari makhluk hidup tersebut. Pengolahan pangan

yang menggunakan makhluk hidup dalam kondisi utuh dinamakan fermentasi.

Sedangkan pngolahan pangan dengan menggunakan bagian dari makhluk hidup

dinamakan enzimatis (Winamo, 1994).

B. Pengertian dan Tujuan Fermentasi

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti

asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer.

Fermentasimerupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama

dilakukanoleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang

sudahbiasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt,

dan lain-lain ( Sumanti, 2007 ).

Dalam arti umum menurut Gumbiro (1988) fermentasi dapat

didefinisikansebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan

kimiadalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang

membusukkanbahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada

macambahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang

berbedadengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan

tertentuuntuk menggiatkan fermentasi.

Menurut Desrosier (1987), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidratanaerob

dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraianbahanbahan karbohidrat. Ada

beberapa faktor yang mempengaruhi prosesfermentasi, antara lain adalah sebagai

berikut : pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai

untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. 

Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhimikroba

yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada prosesfermentasi

yaitu 35° C dan 40° C.

Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama

dalampengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar,

makaproduksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang

dikehendaki,maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk

akhirdari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan

O2substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuaidengan

kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Adapun tujuan dilakukannya fermentsi terhadap hasil pertanian (seafast IPB,

2011) yaitu:

Untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak

Untuk mendapatkan tekstur, aroma dan rasa yang unik

C. Jenis-Jenis Fermentasi

Berdasarkan keadaan lingkungan, fermentasi dibagi menjadi dua yaitu

fermentasi aerob yang memerlukn oksigen bebas dan fermentsi naerob yang tidak

membutuhkan oksigen.

Selain itu, jenis-jenis fermentasi berdasarkan jenis senyawa akhir yang

dihasilkan dibagi atas 3 (tiga) kelompok (Desrosier, 1987) , yaitu:

1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol

(etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces

cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau

manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di

dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat

yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,

namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi

piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis ,

membentuk 2 ATP dan 2 NADH.

3. Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.

fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat

etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh

fermentasi alkohol secara anaerob.

Mnurut Eddward et al (1988) berdasarkan sumber mikroorganisme, proses

fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau

ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi

berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai

untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat

dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan

yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter

atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak

secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,

contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

D. Mikroorganisme Fermentasi

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga)

karakteristik penting yaitu (Anonim 2009):

Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan

lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

fisiologi dan memilki enzim-enzim

Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum.

Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah

(Anonim 2010):

1. Bakteri Asam Laktat.

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat

sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan

dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya

dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis

mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari

kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan

heterofermentative.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat

dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan

karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping

asam laktat.

Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1) Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.

Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang

terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam

industri susu.

2) Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,

khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini

tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam

fermentasi daging dan sayuran.

3) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram

positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek.

Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi

pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteribakteri ini

merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga

ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.

4) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruecki. Organisme-organisme ini

adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan

dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam

dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya

menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam

laktat. Bakteribakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

2. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan

Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini

penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi

karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan

karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

3. Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan

Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat

aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam

fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan

karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

4. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifatalkohol dimana

produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah

jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan

anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

5. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa

macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe.

Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat

penting dalam kegiatan tersebut.

E. Produk Fermentasi Hasil Pertanian

Berikut ini ialah beberapa produk fermentasi hasil pertanian (Suprihatin, 2010),

yaitu:

Nata de Coco

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri

Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih,

transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak

digunakan sebagi pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan

lainnya.

Yogurt

Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan

menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak

laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang selain memberi cita rasa khas

pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.

Kapang

Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap adalah kapang jenis Rhizopus

sp., Aspergillus sp., atau campuran keduanya. Tetapi yang umum digunakan

dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus sp. Selain kapang, beberapa mikroba

seperti khamir dan bakteri yang tahan garam juga turut berperan dalam proses

fermentasi ini.

Tauco

Adapun selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang

dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R.

oligosporus.

Tempe

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus

oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni

campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni

Klebsiella.

F. Enzim

Enzim atau fermen adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator

reaksi-reaksi biokimia pada mahkluk biologi. Zat-zat yang diuraikan oleh reaksi

disebut substrat, dan yang baru terbentuk dari reaksi disebut produk. Spesifisitas

enzim sangat tinggi terhadap substratnya, dan enzim mempercepat reaksi kimia

spesifik tanpa pembentukan produk samping. Enzim ini bekerja dalam cairan larutan

encer, suhu, dan pH yang sesuai dengan kondisi fisiologis biologis. Enzim

merupakan suatu protein, maka sintesisnya dalam tubuh diatur dan dikendalikan oleh

sistem genetik, seperti halnya dengan sintesis protein pada umumnya (Panil, 2004).

Enzim disebut juga biokatalisator, merupakan suatu senyawa protein

yangmemiliki kemampuan mangatalisis. Suatu katalisator, seperti enzim,

berfungsimeningkatkan kecepatan laju reaksi kimia, tetapi ia tidak ikut bereaksi.

Setiap seldidalam tubuh mahluk hidup telah dilengkapi dangan berbagai jenis

enzim.Sebagai katalisator organik, enzim berbeda dengan katalisator anorganik

karenaenzim bersifat spesifik. Dengan demikian, meskipun terdapat ribuan enzim

didalamtubuh makhluk hidup, tidak akan pernah terjadi suatu reaksi dikatalisis oleh

enzimyang salah (Pujiyanti, 2008). 

Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim. Kinetik enzim adalah

kemampuan enzim dalam membantu reaksi kimia. Kemampuan enzim ini dapat

dihitung dengan mengukur jumlah produk yang terbentuk, atau dengan menghitung

kurangnya substrat dalam satuan waktu tertentu. Selain itu, dapat juga dihitung

dengan peningkatan atau penurunan koenzim. Menghitung jumlah substrat, produk,

atau koenzim di laboratorium tidak mudah karena jumlahnya yang sangat sedikit.

Oleh karena itu, praktik menghitung aktivitas enzim adalah dengan mengukur

perubahan absorbans dalam satuan waktu, pH, dan suhu tertentu sewaktu reaksi

berjalan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu, pH, kadar

substrat, kadar enzim, inhibitor, dan toksik enzim (Fersht, 1977).

Enzim memiliki aktivitas pengatur dan berperan sebagai pemacu atau

pengatur kecepatan reaksi metabolisme. Beberapa enzim pengatur, yang dinamakan

enzim alosterik, diatur kecepatannya oleh pengikat balik non kovalen molekul

modulator atau pengatur spesifik pada sisi alosterik atau sisi pengaturan. Molekul

modulator tersebut dapat merupakan substrat sendiri atau beberapa senyawa antara

metabolik lain. Golongan enzim pengatur yang lain terdiri dari enzim- enzim yang

diatur oleh modifikasi kovalen beberapa gugus fungsional yang perlu bagi

aktivitasnya. Beberapa enzim terdapat dalam bentuk ganda, yang disebut isozim

yang mempunyai sifat-sifat kinetika yang berbeda (Friedman, 1981).

Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan, yaitu

memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan

menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim

eksogenus). Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau

hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi

produk pangan. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk

dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan (Dwijoseputro, 1987).

G. Jenis-Jenis Enzim dan Sumbernya

Enzim dapat diperoleh dari tumbuhan, hewan, dan mikroba. Berbagai macam

jenis enzim dan sumbernya dapat dilihat dari tabel di bawah ini (Dwijoseputro,

1980).

Tabel 1. Enzim dari Tanaman

Enzim Sumber

Α – Amilase Kecambah barley

β – Amilase Barley, ubi jalar, kaang kedele, gandum

R – Enzim Kacang-kacangan, kentang

Endo β – glukonase Kecambah barley

Papain Pepaya

Bromelin Nanas

Lipoksigenase Kacang-kacangan, kentang

Tabel 2. Enzim dari Hewan

Enzim Sumber

α – Amilase Kelenjar pancreas

Tripsin Kelenjar pancreas

Khimotripsin Kelenjar pancreas

Papain Lambung

Renin Perut keempat anak sapi

Esterase Kelenjar pancreas

Glukosa Oksiase Hati

Katalase Hati

Tabl 3. Enzim dari Mikroba

Mikroba Golongan Enzim Komersial

Mucor miehel, Mucor pasillus Bakteri Renet

Endothia parasitica Bakteri Renet

Trichoderma viride, ressei Selulase

Mircococcus lysodeikticus Bakteri Katalase

Bacillus lichenniformis Bakteri Amilase, protease

Rhizopus sp. Amilase, Glukomilase,

Pektinase, Lipase,

Protease

Streptomyces sp. Bakteri Glukosa isomerase

Streptococcus sp. Bakteri Streptokinase, protease

Clostridium histoliticum Bakteri Kolagenase

Erwinia caratoosa Bakteri L – asparginase

H. Aplikasi Enzim dalam Pengolahan Hasil Pertanian

Berikut ini ialah berbagai jenis enzim dan aplikasinya dalam pengolahan hasil

pertanian, yaitu (Anonim 2008):

1. Amilase : pembuatan roti (proses fermentasi dan memperbaiki tekstur),makana

bayi (meningkatkan daya cerna), industry sari buah (penjernihan), industry bir

(mengubahn pati menjadi gula), industry coklat (liqufikasi pati), industry

permen (rekoveri), pengolahan sayuran (pengempukan)

2. Selulase :pengolahan sayuran (memperlunak tekstur), makanan bayi

(meningkatkan daya cerna), sari buah (penjernihan), kopi instan (penjernihan),

bir (meingkatkan kadar gula), bahan penyedap (membentuk proses ekstraksi)

3. Pektinase : Industri sari buah (penjernihan), pengolahan sayuran (memperlunak

tekstur), industry bahan penyedap (membantu proses ekstraksi), industry wine

(penjernihan), kopi dan kakao (penghilanglendir pada proses fermentasi)

4. Destran sukrase : idustri es krim dan sirup (mengentalkan)

5. Tannase : industry bir (penjernihan)

6. Lactase : industry es krim (memperhalus tekstur), industry susu (susu rendah

laktosa)

7. Invertase : industry gula invert (mengubah glukosa menjadi fruktosa), industry

permen (meningkatkan rasa manis)

8. Destranase : industry sukrosa (destran menjadi sukrosa)

9. Renin : industry keju

10. Protease : industry bird an anggur (klarifikasi), industry sereal (membantu

proses pengeringan), industry keju (membantu proses pemeraman), indusr=tri

perikanan (rekoveri protein)

11. Amino asilase : industry asam amino

12. Naringinase : industry jeruk (menghilangkan pahit)

III. PEMBAHASAN

A. Keju

Keju adalah curd yang digumpalkan dengan aktivitas enzim yang diikuti dengan

pemisahan whey dari koagulan yang terbentuk untuk menghasilkan curd  yang lebih

padat dan kompak. Menurut  Food and Agricultural Organization, keju adalah

produk segar atau fermentasi yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari

koagulan setelah penggumpalan susu, skim, krimsusu atau kombinasinya (Daulay

1991).

Menurut Daulay (1991), keragaman jenis keju tergantung pada bahan dasar yang

digunakan, metode koagulasi susu, kadar  whey dalam

curd,dilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman yang digunakan.

Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan baku yang digunakan,

tiap jenis kejuakan memiliki karakteristik tertentu seperti ukuran, bentuk, warna,

penampilaneksternal, aroma, cita rasa, kadar lemak, kadar garam, dan

sebagainya.Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju

lunak.Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan

kejusetengah keras (misalnya) Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju

lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman

oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert

cheese  dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et

al 1980).

B. Pembuatan keju secara fermentasi :

Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang

tinggal setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat

dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur

pemula/stater culture, atau dengan menambahkan proteasi renin. Metode pertama

menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih manis.

Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana dadih diperlukan dan

dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat.

Gambar 4. Proses pembuatan keju secara fermentasi

Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir

mendidih secara cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak

dan kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan.

Kultur pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti

Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan

Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih)

difermentasi pada suhu 180 C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey

(cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju. Dadih

kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya.

Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat

yang bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam

waktu yang panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk

menambah rasa.

Keju lunak mengandung 50%-80% air, keju ini dikonsumsi segera sesudah

mereka dibuat. Keji cottage adalah keju lunak yang tidak dimasak, sangat basah,

tidak terlalu asin dan tidak sangat asam sejak pembuatannya mengandung renin.

Karena mengandung asam yang rendah, perusakan relatif cepat meskipun diletakkan

dalam refrigerator. Camembert adalah susu lunak yang dimasak sehingga tidak cepat

menjadi rusak. Jamur Penicillium cammemberti tumbuh pada permukaan dadih yang

menyebabkan karakteristik rasa dan aroma pada keju ini.Keju keras mengandung

kuarng dari 40 % air dan umumnya dimasak dengan bakteri atau jamur. Sebagai

contoh keju Swiss di buat dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis,

S.thermophilus, Propionibacterium shermanii, P.freudenrich, Lactobacillus

helveticus, L.bulgaricus. banteri asam propionat memberikan keju swiss karakteristik

rasa dan memproduksi pori-pori CO2 pada dadih.

C. Pembuatan keju secara enzim

Langkah awal dari pembuatan keju ini adalah proses pasturisasi pada susu

yang akan digunakan. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah  tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang,

dan khamir.Larutan suhu ini memiliki pH yang netral.Kemudian ditambahkan

bakteri asam laktat pada larutan susu sebagai starter yang akan digunakan dalam

proses fermentasi dan penambahan enzim papain. Seperti pada gambar 5.

Gambar 5. Proses pembuatan keju secara enzim

Penurunan suhu terjadi setelah didiamkan selama 24 jam dalam kondisi suhu

ruang, Awal pembentukan dadih terjadi pada pH 5,6. Pada pH ini mulanya terbentuk

gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan berwarna putih. Pada akhir

pembentukan dadih yaitu pada pH sekitar 5. Menurut literatur akhir pembentukan

dadih terjadi pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik yang dimiliki oleh

kasein. Pada pH yang didapatkan dadih mulai berebentuk agak keras dan berongga

serta memiliki rasa yang asam. 

Penurunan suhu dari pH netral hingga 4,6 disebabkan oleh karena ada nya

pengubahan gula (laktosa ) menjadi asam laktat pada saat proses fermentasi

berlangsung.Pembentukan dadih dapat terjadi akibat adanya aktivitas enzim papain

yang dibantu oleh bakteri starter. Enzim papain ini dapat mengkoagulasi misel

kasein dalam susu.Enzim ini mengganggu bagian kappa kasein yang berada pada

permukaan misel kasein sehingga menbentuk para kappa kasein yang memiliki

bagian hidrofobik. 

Selanjutnya ketika pH mendekati titik isoelektrik misel-misel kasein akan

bergabung dan membentuk gel. Misel-misel ini dapat bergabung karena interaksi

bagian hidrofobik dari para kappa kasein.Adanya kalsium yang terdapat pada susu

akan membentuk proses koagulasi.Sedangkan rasa asam dihasilkan dari fermentasi

laktosa menjadi asam laktat. 

Pemanasan dadih secara bertahap dan penambahan garam berfungsi sebagai

pengawet dan dapat membunuh bakteri. Konsentrasi enzim yang digunakan adalah

720 ppm. penambahan enzim dengan konsentrasi kecil menghasilkan jumlah / berat

produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah. Banyaknya produk disebabkan

hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk

padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk yang

dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim

yang optimal, hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena

pengendapan lebih sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang

diinginkan, tekstur lebih bagus (kenyal).Hasil dadih yang diperoleh adalah

106,9 gram. Rendemen keju yang diperoleh adalah 10,45 % 

IV. KESIMPULAN

1) Prinsip pengolahan hasil pertanian secara biologi ialah adanya penggunaan

makhluk hidup di dalam proses pengolahannya baik dalam keadaan utuh

maupun sebagian

2) Fermentasi adalah fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidratanaerob dan aerob

sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraianbahanbahan karbohidrat

3) Enzim atau fermen adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator

reaksi-reaksi biokimia pada mahkluk biologi

4) Keju adalah suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan (koagulasi)

protein susu

5) Keju dapat dibuat dengan 2 (dua) cara yaitu secara fermentasi dan enzimatisasi

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Teknik Pengolahan dan Pengaweran Makanan.

(http://buyungchem.wordpress.com/teknik-pengolahan-dan-pengawetan-

makanan/, diakses tanggal 19 Oktober 2013).

Anonim, 2010) Fermentasi (http://seafast.ipb.ac.id/articles/179-pangan-

fermentasi-tradisional-indonesia, diakses tanggal 19 Oktober 2013)/.

Anonim. 2013. Mengenal keju dan manfaatnya. (http://devitapasaribu.blogspot.

com/2013/05/mengenal-keju-dan-manfaatnya.html, diakses tanggal 19

Oktober 2013).

Debby Sumanti,Ir,MS, “Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi

Hasil Pertanian.” ( www.teknologi fermentasi.com)

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwidjoseputro, 1980, Enzim, Jakarta : Erlangga.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang

Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Fersht A.,1977, Ikhtisar Biokimia Dasar A., Jakarta : Balai Penerbit FKUI.

Friedmann dan Herbert, 1981, Biokimia. Jakarta:Gramedia.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :

Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi

Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.

Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta:

Buku Kedokteran EGC.

Pujiyanti Sri, 2007, Menjelajah Dunia Biologi 3, Jakarta : Platinum.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Unesa Press. Surabaya.

Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.