Lapak 8 TPHP

LAPORAN PRAKTIKUMNilai :

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN(Retensi Air, Equilibrium Moisture Content (EMC))

Oleh:

Nama: Riska Dwi WTNPM: 240110120048Hari, Tanggal Praktikum: Selasa, 4 November 2014Waktu/ Shift : 10.00 11.40 WIB / A2Asisten: Farah Nuranjani

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSESDEPARTEMEN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN2014BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPenanganan hasil produk pertanian merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi proses rantai agribisnis. Distribusi produk hasil pertanian perlu memiliki penanganan yang baik serta efisien, sebab kebanyakan dari hasil produk pertanian adalah bahan-bahan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Dalam meningkatkan kualitas bahan hasil pertanian, pada proses pasca panen membutuhkan suatu pemecahan masalah solusi diatas dan pengetahuan mengenai pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sampai mencapai kadar air yang diinginkan dimana akan mempunyai daya simpan lebih lama. Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun secara mekanis (dengan menggunakan alat pengering). Pengeringan dipengarui oleh faktor-faktor komponen bahan, bentuk dan ukuran bahan, suhu dalam pengeringan, perlakuan praproses, kadar air awal, ketebalan bahan, jenis pengering dan suhu pengeringan.. Cepat lambatnya pengeringan disebut dengan kecepatan pengeringan.Untuk memahami konsep pengeringan bahan hasil pertanian, maka dilakukan percobaan mengenai pengeringan dengan bahan berupa biji-bijian yang beragam ukuran ketebalannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji coba retensi air, Equilibrium Moisture Content ( EMC ), dan pengeringan bahan hasil pertanian agar kadar air bahan dapat dikurangi sampai tingkat air kesetimbangan dengan kondisi udara luar normal. Praktikan diharapkan dapat melakukan proses pengurangan dan penambahan kadar air serta menghitung kadar perubahaanya.

1.2 Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :1. Mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar AirKadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100%. Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/ pertumbuhan mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/ tidak memberi kesempatan untuk tumbuh/ hidupnya mikroba dengan pengeringan/ penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Chan, 2010).Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC 102oC sampai diperoleh berat yang tetap. Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan.Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Untuk menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makan tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut di keringkan (dengan oven) sampai massanya tidak berubah lagi, massa pada saat konstan dicatat sebagai massa dua (M2). Setelah dua data tersebut didapat maka kita dapat menentukan kadar air dalam bahan tersebut dengan menggunakan rumus:Kadar Air = ((M1-M2)/M1) x 100% ......................................(1)Kandungan air pada suatu bahan hasil pertanian terdiri dari 3 jenis yaitu : 1. Air bebas (free water): Air ini terdapat pada permukaan bahan, sehingga dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya serta dapat dijadikan sebagai media reaksi-reaksi kimia. Air bebas dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya, maka kadar air bahan akan berkisar antara 12 % sampai 25 %. 2. Air terikat secara fisik: Air jenis ini merupakan bagian air yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) akibat adanya ikatan- ikatan fisik. Air jenis ini terdiri atas: Air terikat menurut sistem kapiler yang ada dalam bahan karena adanya pipa-pipa kapiler pada bahan. Air absorpsi yang terdapat pada tenunan-tenunan bahan karena adanya tenaga penyerapan dari dalam bahan. Air yang terkurung di antara tenunan bahan karena adanya hambatan mekanis dan biasanya terdapat pada bahan yang berserat. 3. Air terikat secara kimia. Untuk menguapkan air jenis ini pada proses pengeringan diperlukan enersi yang besar. Air yang terikat secara kimia terdiri atas : Air yang terikat sebagai air kristal. Air yang terikat dalam sistem dispersi koloidal yang terdiri dari partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran beragam. Partikel-partikel ini ada yang bermuatan listerik positif atau negatif sehingga dapat saling tarik menarik.Kandungan air di dalam bahan hasil pertanian biasanya dinyatakan dalam persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M). Kandungan air basis basah dapat dinyatakan sebagai berikut: .................................................................(2)Sedangkan kandungan air basis kering dapat dinyatakan sebagai berikut: ...................................................................(3) .......................................................................(4)dimana:m = kadar air basis basah (%)M= kadar air basis kering (%)Wm= berat air dalam bahan (kg)Wd = berat bahan padat (bagian yang tidak mengandung air) (kg)Dalam perhitungan-perhitungan teknik, kadar air basis kering lebih sering dipakai karena pembagi perhitungan kadar air basis kering adalah bahan setelah dikeringkan yang tidak mengandung air sehingga beratnya tetap dan perubahan penurunan kandungan air lebih terlihat dengan jelas. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menmggunakan dua metode, yaitu metode praktis dan metode dasar (Zain, dkk, 2005).1. Metode praktisMetode ini mudah dilakukan tetapi hasilnya kurang teliti sehingga sering perlu dilakukan kalibrasi alat terlebih dahulu. Yang termasuk metode ini adalah metode kalsium karbida dan metode pengukuran dengan alat ukur kadar air (electric moiture meter) (Zain, dkk, 2005)..2. Metode DasarKadar air ditentukan dengan mengukur kehilangan berat yang diakibatkan oleh pemanasan atau pengeringan pada kondisi mula-mula. Yang termasuk ke dalam metode dasar adalah metode oven, metode destilasi dan metode Karl Fisher. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan) (Zain, dkk, 2005)..

2.2 Kelembapan Relatif (RH)Kelembapan Relatif / Nisbi yaitu perbandingan jumlah uap air di udara dengan yang terkandung di udara pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi membandingkan antara kandungan/ tekanan uap air aktual dengan keadaan jenuhnya atau pada kapasitas udara untuk menampung uap air (Zain, dkk, 2005)..Istilah ini menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang biasanya juga dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan jumalah air yang dikandung di udara maka kita dapat menggunakan metode Kelembapan spesifik. Kelembapan spesifik adalah metode untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan rasio terhadap uap air di udara kering. Rasio tersebut dapat ditulis sebagai berikut:x= mw/ ma ...........................................................................(5)Misalnya pada suhu 27oC, udara tiap-tiap 1 m3 maksimal dapat memuat 25 gram uap air pada suhu yang sama ada 20 gram uap air, maka kelembaban udara pada waktu itu sama.

2.3 PengeringanPengeringan merupakan suatu metode yang bertujuan untuk menurunkan kandungan air didalam bahan yang dikeringkan sampai batas tertentu agar memiliki sifat bahan yang lebih baik. Sifat-sifat yang lebih baik meliputi daya simpan yang lebih lama dan mengurangi berat bahan. Daya simpan yang lama ini disebabkan kemampuan yang dimiliki oleh bahan tersebut untuk menghindari kerusakan akibat biologis, fisiologis dan mikrobiologis mekanis maupun fisik (Enay, 2007).Tujuan pengeringan bahan hasil pertanian adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai dengan kadar air aman, baik untuk proses pengolahan maupun penyimpanan. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau mehilangkan sebagian air dari bahan dengan mengggunakan media pengering (udara , vair atau padat) sampai tingkat kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content = EMC) dengan kondisi udara luar (atmosfer) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimia. Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap biji-bijian. Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan, yaitu menurunkan biaya pengangkutan, memperpanjang daya simpan, dan mempermudah proses selanjutnya (Enay, 2007).Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas tinggi, yaitu: Kandungan air yang rendah dan seragam. Presentase biji rusak dan pecah rendah. Biji tidak mudah pecah. Berat tetap tinggi. Hasil pati tinggi. Minyak yang dapat diambil banyak. Kualitas protein tinggi. Kemampuan tumbuh tinggi. Jumlah kapang rendah. Nutrisi tetap tinggi.Suhu udara pengering sangat berpengaruh terhadap kualitas biji. Suhu yang sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah biji yang pecah, retak, perubahan warna biji, penurunan jumlah pati, minyak serta protein. Suhu maksimum yang diijinkan dalam pengeringan biji-bijian tergantung pada penggunaan biji, kandungan air awal biji, dan jenis atau macam biji.Kandungan air bahan/ biji yang tinggi sebelum dikeringkan, akan terjadi proses pengeringan berat, membutuhkan energi panas yang lebih banyak dan waktu pengeringan yang lebih lama. Akan terjadi masalah apabila kandungan air biji yang tinggi ini berasal dari umur panen yang belum saatnya. Menurut Earle (1969), faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan adalah:1. Laju pemanasan waktu energi (panas) dipindahkan dari bahan.2. Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan tiap pound air.3. Suhu maksimum pada bahan.4. Tekanan pada saat terjadi penguapan.5. Perubahan lain pada bahan yang mungkin terjadi di dalam bahan selama proses penguapan berlangsung.Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses yaitu:1. Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas.2. Proses pemindahan massa, yaitu proses pemindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara.Pada tabel dibawah ini, dikemukakan besarnya kadar air beberapa jenis biji-bijian segar setelah panen (biji-bijan segar).

Tabel 1. Kadar Air berbagai Jenis Biji-bijianNoJenis Biji-BijianKadar Air (%)

1Padi22 30 %

2Jagung23 27 %

3Gandum18 22 %

4Kedelai22 27 %

5Kacang tanah24 34 %

6Kacang hijau22 27 %

(Sumber : Malik, 2008)Kemampuan bahan untuk menguapkan air bertambah cepat dengan adanya kenaikan suhu sedangkan panas yang diperlukan untuk menguapkan air akan berkurang dengan naiknya suhu pengeringan. Laju pengeringan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berhubungan dengan jalannya pengeringan. Beberapa faktor yang sukar diawasi adalah (Malik, 2008):1. Luas permukaan bahan.2. Distribusi aliran udara.3. Struktur molekul bahan.4. Distribusi suhu dalam tenunan bahan.

2.4 PendinginanPendinginan merupakan operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan bahan hasil pertanian terutama bahan-bahan pangan. Pendinginan dapat memepertahankan umur simjpan bahan hasil pertanian, karena suhu yang rendah maka reaksi biokimia dan kimia serta aktivitas mikroorganisme dapat dihambat. Dimana mekanisme penghambatan ada dua cara yaitu karena suhu rendah, dan melalui penurunan. Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi dalam pendinginan atau pembekuan merupakan poroses yang sdangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Perubahan-perubahan yang terjkadi selama pembekuan terjadi adalah (Enay, 2007): Migrasi air intra seluler, terjadi dehidrasi dan pengkerutan sel. Terjadi pembekuan air ekstra seluler. Menurunnya pH, migrasi komponen kimia, kehilangan permeabilitas sel.Pendinginan adalah salah satu satuan operasi dalam penanganan pascapanen yang penting terutama dalam upaya memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian. Pendinginan erat kaitannya dengan proses pengkondisisan suhu dalam penyimpanan. Suhu berperan penting dalam mempertahankan kualitas bahan hasil pertanian selama penyimpanan. Hal tersebut terjadi karena pada suhu rendah dapat memperlambat laju metabolisme bahan hasil pertanian. Laju metabolisme menurun setengahnya bila suhu diturunkan setiap 10 oC. Secara umum terdapat dua sistem pendinginan (Zain, dkk, 2005):1. Pendinginan alami (natural refrigeration)Pendinginan alami dihasilkan dengan mengguankan es. Pendinginan ini dapat menurunkan suhu di dalam sistem pendingin hingga 4,4 oC. Akan tetapi, bila suhu yang dikehendaki dibawah 0 oC, maka es perlu dicampur dengan bahan kimia seperti NaCl, CaCl, HNO3 dll.2. Pendinginan mekanis (mechanical refrigeration)Pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan alat-alat elektronik dan mesin atau energi lain yang beroperasi didasari prinsip-prinsip termodinamika disebut sistem pendingin mekanik. Sistem ini memindahkan energi panas dari ruang pendingin ke saluran pembuangan selanjutnya di buang ke lingkungan. Perpindahan energi panas ini menggunakan medium berupa fluida kerja yaitu refrigeran. Refrigeran memiliki titik didih lebih rendah dari air.Prinsip kerja dari proses pendinginan adalah penghilangna panas dari sistemnya. Hal ini dapat dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami. Energi panas akan mengalir dari suhu panas akan mengalir dari suhu tinggi kesuhu yang lebih rendah. Metode yang dapat dilakukan yaitu pembekuan dalam hembusan udara cepat dingin, dengan imersi langsung bahan pangan kedalam medium pendinginan dengan jalan persinggungan dengan plat-plat pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara nitrogen atau karbondioksida cair. Terdapat dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu:1. Penurunan suhu akan mengakibatkanb penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.2. Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suhu penurunan Aw. Apabila suhu penyimpanan beku sudah cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutub makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

BAB IIIMETODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 AlatAlat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:1. Cawan aluminium2. Desikator3. Moisture tester 4. Timbangan analitik 5. RH meter6. Oven7. Refrigerator8. Termometer3.1.2 BahanBahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut :1. Kacang hijau2. Kacang tanah3. Kacang kedelai4. Beras5. Jagung kering6. Jagung segar

3.2 Prosedur PercobaanAdapun langkah-langkah yang dilakukan pada praktikum mengenai retensi air, Equilibrium Moisture Content ( EMC ) adalah sebagai berikut:3.2.1 Pengamatan pada bahan awal1) Mengukur kadar air semua bahan sebanyak tiga kali dengan menggunakan moisture tester.2) Mengukur suhu dan RH udara sebanyak tiga kali pada ruangan praktikum.

3.2.2 Penurunan kadar air1) Mengukur suhu dan RH pada oven.2) Menyiapkan bahan dan cawan, memasukkan bahan ( 5 gram) ke dalam cawan.3) Menyimpan cawan yang telah berisi bahan ke dalam oven dan beri tanda untuk 3 pengamatan (5, 10 dan 20 menit).4) Sesudah 5, 10 dan 20 menit keluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator.5) Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan.3.2.3 Peningkatan kadar air1) Mengukur suhu dan RH refrigerator.2) Menyiapkan bahan dan cawan, memasukkan bahan ( 5 gram) ke dalam cawan.3) Menyimpan cawan yang telah berisi bahan ke dalam refrigerator dan diberi tanda untuk 3 pengamatan (5, 10 dan 20 menit).4) Sesudah 5, 10 dan 20 menit keluarkan cawan dari refrigerator dan dimasukkan ke dalam desikator.5) Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan.3.2.4 Pembacaan pada moisture tester1) Membersihkan tempat sampel dengan sikat, sebelum memasukkan bahan ke dalam tempat sampel.2) Menggunakan sendok dan pinset untuk memasukkan sampel (pilih sampel yang baik).

Gambar 1. Penataan sampel3) Memutar grinding handle ke kiri (stop line) dan masukkan wadah ke dalam instrumen.4) Menunggu selama 20 detik dan lihat pengukuran pada layer LCD.5) Menekan select button untuk merubah sampel.6) Pengukuran dapat dilakukan sebanyak 3 kali dengan sampel yang sama dan untuk mendapatkan nilai rata-rata tekan average button (interval pengukuran 3 menit).7) Matikan alat dengan menekan average button dua kali.3.2.5 Pengukuran kadar air metode oven pada 130oC (ISTA)1) Memanaskan cawan kosong dalam oven pada 130oC selama 20 menit.2) Setelah memanaskan, kemudian memasukkan cawan ke dalam desikator selama 20 menit, setelah itu mendinginkan dan menimbang (a gram).3) Memasukkan 5 gram bahan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan timbang (b gram).4) Memasukkan ke dalam oven dengan suhu 130oC selama 50 menit.5) Setelah selesai, mengeluarkan dan menyimpan cawan dalam desikator untuk didinginkan selama 10 menit.6) Menimbang cawan beserta bahan apabila sudah dingin (c gram).7) Menghitung kadar air bahan basis basah dan basis kering untuk 3 pengamatan.Kadar air basis basah (Ka wb) = Kadar air basis kering (Ka db) =

BAB IVHASIL PERCOBAAN

4.1 HasilTabel 1. Hasil Pengukuran Suhu dan RH

Pengukuran keRuanganRefrigeratorOven

RH (%)T (oC)RH (%)T (oC)RH (%)TC (oC)

16025,236,410,415,154,9

26025,343,89,414,755,7

35925,484,69,614,156,8

Rata-rata59,6725,354,99,814,655,8

4.1.1 Hasil Kelompok 1Tabel 2. Penurunan dan Peningkatan Kadar AirNama BahanPerlakuan waktu (menit )Kadar Air Awal (%)Kadar Air Akhir (%)

PenurunanPeningkatan

Kacang Hijau598,89,4

109,198,9

208,78,49

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Jagung Segar Metode ISTAMassa Cawan, Ma (gram)Ma + Massa Bahan Awal Mb (gram)Ma + Massa Bahan Akhir Mc (gram)Kadar Air Wb (%)Kadar Air db (%)

5107,74685

4.1.1.1 Grafik Kelompok 1

Gambar 1. Grafik Penurunan Kadar Air

Gambar 2. Grafik Peningkatan Kadar Air4.1.1.2 Perhitungan Kadar Air Kelompok 1 Kacang HijauKadar Air Wb = x 100%= x 100 % = 46 %Kadar Air db= x 100 % = x 100 % = 85 %

4.1.2 Hasil Kelompok 2 Tabel 4. Penurunan dan Peningkatan Kadar AirNama BahanPerlakuan waktu (menit )Kadar Air Awal (%)Kadar Air Akhir (%)


Kacang Kedelai513,711,213,1

1013,51013,1

2013,89,313,4

Tabel 5. Hasil Pengukuran Kadar Air Jagung Segar Metode ISTAMassa Cawan, Ma (gram)Ma + Massa Bahan Awal, Mb (gram)Ma + Massa Bahan Akhir, Mc (gram)Kadar Air Wb (%)Kadar Air db (%)

5,0410,137,8249,3883,09



Gambar 3. Grafik Peningkatan Kadar Air4.1.2.2 Perhitungan Kadar Air Kelompok 2 Kacang KedelaiKadar Air Wb = x 100%= x 100 % = 49,38 %Kadar Air db= x 100 % = x 100 % = 83,09 %



Kacang Tanah511,89,610,1

1010,89,610,1

2010,68,510,5


4,999,99327,9446,1269,834



Gambar 6. Grafik Peningkatan Kadar Air

4.1.3.2 Perhitungan Kadar Air Kelompok 3 Kacang TanahKadar Air Wb = x 100%= x 100 % = 46,12 %Kadar Air db= x 100 % = x 100 % = 69,834 %



Jagung512,51111,9

1012,510,712,7

2011,49,312,8


4,819,837,5745,181,8






Kacang Kedelai510,910,110,8

1010,89,410,5

20119,410,8


4,49,298,124,332,1




4.1.5.2 Perhitungan Kadar Air Kelompok 5 Kacang KedelaiKadar Air Wb = x 100%= x 100 % = 24,3 %Kadar Air db= x 100 % = x 100 % = 32,1 %

BAB VPEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai retensi air, yaitu dengan mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester. Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu bahan hasil pertanian segar berupa jagung dan biji-bijian kering, seperti kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, beras dan jagung kering. Bahan tersebut digunakan untuk perhitungan kadar air pada berbagai perlakuan yaitu dengan menggunakan oven untuk pengurangan kadar air dan menggunakan refrigerator untuk peningkatan kadar air, selanjutnya bahan tersebut dimasukkan pada desikator yang berguna untuk menstabilkan kadar air dan suhu bahan setelah bahan tersebut diberi perlakuan untuk penurunan maupun kenaikan kadar air.Percobaan pertama yaitu menghitung suhu ruangan dan kelembaban relatif pada tiga titik yang berbeda, diantaranya ruangan praktikum, refrigerator dan oven. Diperoleh rata-rata suhu dari ketiga tempat tersebut. Untuk ruang praktikum, 25,3oC, refrigerator 9,8oC dan oven 14,6oC. Kelembaban relatif rata-rata yang dihasilkan untuk ruangan praktikum sebesar 59,67%, refrigerator 54,9% dan oven 55,3%. Dimana pengukuran tersebut dapat mempengaruhi penurunan dan peningkatan kadar air.Percobaan kedua yaitu mengamati penurunan dan peningkatan kadar air pada berbagai jenis biji-bijian. Pada penurunan kadar air, alat yang digunakan yaitu oven dan bahan berupa jagung kering. Dimana bahan tersebut diberi tiga perlakuan yaitu dalam waktu 5 menit, 10 menit dan 20 menit. Kadar air awal rata-rata yang dihasilkan sebelum diberi perlakukan pengeringan di oven yaitu 12,1%. Setelah diberi perlakuan, pada menit ke-5 kadar air yang dihasilkan sebesar 11%, pada menit ke-10 kadar air yang diperoleh 10,7% dan pada menit ke-20 mencapai 9,3%. Dari data hasil tersebut sesuai dengan literatur yang ada dan dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu penyimpanannya pada oven, maka akan semakin turun pula nilai kadar airnya ini disebabkan oleh suhu yang ada pada oven lama kelamaan akan membuat bahan menjadi kering ataupun karena sifat fisik dari jagungnya dan kandungan yang ada dalam bahan tersebut. Jika dibandingkan dengan bahan yang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, beras dan kacang kedelai, hasil yang diperoleh sama pada hasil jagung kering dan dapat dikatakan sesuai dengan literatur. Mengenai kenaikan kadar air, bahan hasil pertanian berupa jagung kering pada khususnya diberi perlakuan dengan menyimpan bahan tersebut di dalam refrigerator selama 5 menit, 15 menit, dan 20 menit lalu memasukan ke dalam desikator selama 10 menit dari masing-masing menit tersebut, dimasukannya desikator untuk menstabilkan kadar air dan suhu bahan setelah bahan tersebut diberi perlakuan untuk penurunan maupun kenaikan kadar air, lalu diukur kadar airnya dengan menggunakan moisture tester. Sebelumnya harus mengetahui nilai RH dan suhu pada oven terlebih dan didapatkan nilai RH dan suhu refrigerator pada tabel 1. Diperoleh pada menit ke-5 kadar air pada bahan jagung kering sebesar 11,9 %, pada menit ke-15 kadar air diperoleh 12,7 % serta terakhir pada menit ke-20 diperoleh kadar airnya sebesar 12,8%. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang ada bahwa semakin lama penyimpanan bahan tersebut dengan suhu yang meningkat maka akan naik pula nilai kadar airnya. Begitu pula pada bahan lain seperti kacang tanah, beras dan kacang kedelai. Namun, pada kacang hijau di menit ke-10 kadar air mengalami penurunan dan pada menit terakhir mengalami peningkatan. Hal ini bisa disebabkan karena kesalahan manusia atau kesalah pada alat moisture tester. Selanjutnya yaitu pengukuran kadar air basis basah dan basis kering pada jagung segar dengan metode ISTA (International Seed Testing Assosiation) untuk menghitung kadar air benih. Dari pengukuran laju pengeringan dapat kita lihat dan ketahui bahwa semakin lama waktu pengeringan, maka kadar air bahan akan semakin turun. Untuk nilai kadar air basis basah ini menggunakan rumus Ka Wb dan untuk nilai kadar air basis keringnya menggunakan rumus Ka db yang tertera dibagian hasil. Dari hasil yang didapatkan yaitu pada nilai kadar basis basah diperoleh sebesar 45,1% dan pada kadar air basis kering 81,8%. Pada hasil kelompok lain menunjukkan hal yang sama bahwa basis basah lebih kecil dibandingkan basis air, walaupun hasil perhitungan yang berbeda-beda pada akhirnya dikarenakan massa bahan jagung segar awal dan massa cawan pada berbagai kelompok berbeda satu sama lain serta proses pengeringan pada oven membuat hasilnya berbeda pula. Namun, hasil data tersebut dapat dikatakan bahwa sesuai dengan literatur yang menyatakan nilai kadar basis kering lebih besar dibandingkan nilai kadar basis basah. Kadar air basis kering lebih sering digunakan sebagai patokan karena lebih konstan karena pembaginya adalah bahan yang telah dikeringkan yang tidak mengandung air lagi.

BAB VIPENUTUP

6.1 KesimpulanKesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :1. Moisture tester merupakan alat yang berfungsi untuk mengetahui nilai dari kadar air suatu bahan.2. Oven mempunyai sifat memindahkan air dari bahan.3. Refrigerator membantu dalam proses peningkatan kadar air suatu bahan hasil pertanian.4. Hasil percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini bahwa terdapat perbedaan hasil kadar basis basah dan basis kering pada beberapa percobaan disebabkan oleh bebrapa faktor diantaranya kandungan air yang terkandung pada bahan dan faktor alat yang digunakan.5. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa kadar basis kering lebih besar dibandingkan nilai kadar basis basah. 6. Kadar air basis kering lebih sering digunakan sebagai patokan karena lebih konstan karena pembaginya adalah bahan yang telah dikeringkan yang tidak mengandung air lagi.7. Nilai RH dan suhu lingkungan sangat berpengaruh terhadap kecepatan laju penurunan ataupun peningkatan kadar air.8. Kadar air ditentukan dengan mengukur kehilangan berat yang diakibatkan oleh pengeringan atau pemanasan kondisi tertentu.9. Pada penaikan kadar air, semakin lama penyimpanan dalam suhu menurun, maka nilai kadar airnya pun akan semakin meningkat.10. Pada penurunan kadar air, semakin lama penyimpanan dalam suhu meningkat, maka nilai kadar airnya pun akan semakin menurun.

6.2 SaranSaran dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:1. Praktikan sebaiknya memahami materi praktikum terlebih dahulu sebelum memulai praktikum.2. Praktikan sebaiknya menggunakan waktu dengan efektif mungkin dengan tidak bercanda karena pada praktikum ini cukup memakan waktu yang banyak.3. Praktikan sebaiknya lebih teliti lagi dalam menghitung hasil percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Chan, Yefri. 2010. Kadar Air Basis Basah dan Basis Kering. Terdapat pada: http://yefrichan.wordpress.com/2010/08/04/kadar-air-basis-basah-dan-kadar-air-basis-kering/ (Diakses pada tanggal 6 November 2014, pada pukul 16.10 WIB).

Enay, Nayni. 2007. Pengeringan. Terdapat pada: http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/ (Diakses pada tanggal 7 November 2014, pada pukul 16.30 WIB).

Malik, Adam. 2008. Kadar Air Bahan Pangan. Terdapat pada: http://billyjoeadam.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 8 November 2014, pada pukul 15.46 WIB).

Zain, Sudaryanto, Suhadi, U., Sawitri, Ibrahim, U. 2005. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Giratuna : Bandung.

LAMPIRAN

Gambar 2. Prose Pengukuran Kadar Air dengan Moisture Tester

Gambar 1. Proses Pengukuran Suhu pada Oven

Gambar 4. RefrigeratorGambar 3. RH meter

Gambar 6. Jagung SegarGambar 5. Oven

Lapak 8 TPHP

Documents

Transcript of Lapak 8 TPHP