Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN

HASIL PERKEBUNAN

MIE BASAH UBI JALAR (Ipomoea batatas)

Aida Nurnafitrisni, Astrie Wijhayanti, dan Pandu Rahman

INTISARI

Mie basah ubi jalar adalah mie yang terbuat dari tepung terigu berprotein tinggi dan tepung ubi jalar dengan penambahan bahan-bahan lain seperti soda abu, telur, air, garam, tepung tapioka dan minyak goreng. Tepung ubi jalar adalah tepung yang terbuat dari ubi jalar dengan proses pengeringan menggunakan mesin pengering.

Tujuan percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah untuk mengetahui proses pembuatan mie basah ubi jalar sebagai proses diversifikasi produk olahan serta dapat menambah nilai ekonomis.

Prinsip percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah berdasarkan proses pembentukan stuktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis dan mudah dibentuk.

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah ubi jalar dengan berat basis 400gr dan berat produk 930 gr maka mempunyai %produk 232,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah ubi jalar ubi jalar memiliki warna yang kuning dengan rasa dan aroma khas ubi jalar, kenampakan dari mie basah ubi jalar ini menarik, dan teksturnya kenyal.

Kata Kunci: Serealia, Mie basah ubi jalar, Ubi jalar.

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Dalam perkembangan dunia industri pengolahan makanan yang maju pesat saat ini diperlukan mekanisme-mekanisme yang lebih sederhana tetapi mempunyai kemampuan yang lebih baik. Mie adalah salah satu jenis makanan yang mudah didapatkan dimana mana, tetapi pengolahan mi masih menjadi suatu kesulitan bagi industri rumah tangga dan rumah makan. Kesulitan yang dialamiterletak pada saat mengolah adonan berbentuk gumpalan-gumpalan

menjadi lembaran kontinu. Pengolahan adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu dapat dilakukan dengan cara pengerolan atau dengan menggunakan gaya tekan pada adonan mie (Hermanto, 2003).

Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar orange yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga atau kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

jalar orange yaitu mie basah (Hermanto, 2003).

Ubi jalar merupakan sumber bahan pangan yang baik karena mengandung cukup karbohidrat, bkaroten (provitamin A) dan serat. Tepung umbi ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan.

Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis (Zuhry, 2010).

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso (Zuhry, 2010).

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah untuk mengetahui proses pembuatan mie basah ubi jalar sebagai proses diversifikasi produk olahan serta dapat menambah nilai ekonomis.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah berdasarkan proses pembentukan stuktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis dan mudah dibentuk.

METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah ubi jalar antara lain terigu, tepung ubi jalar, telur, garam, soda kue, dan air.

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur, dandang, saringan, neraca digital, alat pencetak mie, dan kompor

Metode Percobaan

Percobaan pembuatan mie basah ubi jalar yang pertama kali dilakukan adalah pencampuran semua bahan hingga kalis. Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan bahan lain seperti tepung ubi jalar, telur, garam, dan soda kue hingga membuatnya merata dan mencampur dan membjuat adonan dengan bentuk jaringan gluten dengan cara meremas-remas adonan.

Gambar 1. Proses Pencampuran

Penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada adonan melalui pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi lembaran yang tipis. Saat penipisan gluten

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh.

Gambar 2. Proses Penipisan dan Pembaluran

Proses pembuatan untaian bertujuan untuk mengubah lembaran mie menjadi untaian mie yang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang.

Gambar 3. Proses Pembuatan Untaian

Proses perebusan bertujuan untuk mematangkan mie, dimana proses ini menyebabkan gelatinisasi

pati dan koagulasi gluten yang dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan lelembutan mie basah ubi jalar, pati beta menjadi pati alfa yang lebih mudah dimasak.

Gambar 4. Proses Perebusan

Proses penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam mie basah ubi jalar setelah proses perebusan sehingga mie basah ubi jalar yang dihasilkan tidak lembek karena kadar airnya yang tinggi.

Glazzing pada proses ini dilakuakn dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telh matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Penimbangan bertujuan mengetahui berat mie basah ubi jalar yang dihasilkan.

Gambar 5. Proses Penimbangan

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

Gambar 6. Diagram alir pembuatan mie basah ubi jalar

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan

terhadap mie basah ubi jalar pada

pengolahan seralia yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1. Berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar

No AnalisaHasil Pengamatan

1. Nama Produk Mie basah ubi jalar 2. Basis 400 gr3. Bahan Utama Terigu4. Bahan Tambahan

Tepung ubi jalarTelurGaramSoda kueAirTepung tapioka

5. Berat Produk 930 gr6. %Produk 232,5%7. Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur

KuningKhas ubi jalarKhas ubi jalar

MenarikKenyal

8. GambarProduk

Sumber: Kelompok 1, Meja 5, (2011).

PembahasanBerdasarkan hasil percobaan

pembuatan mie basah ubi jalar dengan berat basis 400gr dan berat produk 930 gr maka mempunyai %produk 232,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik

pada mie basah ubi jalar ubi jalar memiliki warna yang kuning dengan rasa dan aroma khas ubi jalar, kenampakan dari mie basah ubi jalar ini menarik, dan teksturnya kenyal.

Dalam pembuatan mie basah meggunakan terigu, tepung ubi jalar,

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

garam, telur, soda kue, air, dan tepung tapioka. Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat mie basah.

Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (Zuhry, 2010)

Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten ini. Selain tepung terigu dapat membentuk stuktur mie dan sumber kandungan protein dan karbohidrat (Anonim, 2011).

Penambahan tepung ubi jalar dimaksudkan dalam rangka diversifikasi pangan. Fungsi tepung umbi jalar pada pembuatan mie basah adalah untuk menguatkan aroma, warna sehingga tidak perlu diberi penambahan zat pewarna dan membuat tekstur mie lebih kenyal dan tidak mudah putus. Tepung umbi jalar merupakan hancuran umbi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung umbi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari umbi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek umbi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan

tingkat kehalusan ± 80 mesh (Oktavianti, 2009).

Tepung tapioka adalah   granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Zuhry, 2010)

Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhry, 2010).

Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan  lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan (Zuhry, 2010).

Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh.

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik(Winarno, 1992).

Pada proses pencetakan mengapa harus memakai minyak goreng karena tujuannya agar adonan tersebut mudah untuk digiling dengan menggunakan alat pencetak serta tidak lengket dan menempel adonan tersebut pada alat pencetak (Anonim, 2010).

Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan. Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (Zuhry, 2010)

Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta

secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Zuhry, 2010).

Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam suatu proses teknologi pengolahan pangan disamping sebagai air minum, industri makanan juga memerlukan air sebagai penunjang keberhasilan mutu produk akhirnya. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan akan dapat menentukan acceptability (kesegaran) dan daya tahan bahan makanan (Winarno, 1992).

Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi paersyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992).

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010).

Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2010).

Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

pencampuran. Tahap pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, tepung ubi jalar, telur, garam dan air. Pada percobaan pembuatan mie basah ubi jalar penambahan air yang dibutuhkan untuk adonan hingga kalis sebanyak 135 ml. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %) (Zuhry, 2010).

Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm (Zuhry, 2010).

Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.

Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten

akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).

Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Penambahan tepung ubi jalar dalam rangka diversifikasi produk pangan sehingga masyarakat tidak bosan

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

karena semakin banyak jenis makanan yang dikembangkan.

Penambahan tepung ubi jalar mempengaruhi tektur pada mie basah menjadi lebih kenyal dan mengubah rasa dan aroma menjadi lebih baik karena penambahan tepung ubi jalar. Berat basis yang digunakan dalam pembuatan mie basah ubi jalar ini adalah seberat 400gr setelah mie mengalami proses perebusan beratnya mencapai 930 gr karena terjadi proses gelatinisasi akibat tepung yang menyerap air yang digunakan untuk perebusan mie.

Saran

Saran untuk praktikum pembuatan mie basah ubi jalar adalah bahwa pada saat mencampurkan bahan penambahan airnya harus sedikit-demi sedikit sehingga mendapatkan adonan yang baik dan tidak lembek ataupun keras.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2010). Mengenal Aneka Bahan Kue. http://www.resepmakananindonesia.info. Accesed 26/04/2011

Anonim (2011), Fungsi Bahan Dasar Pembuat Mie, http://www.membuatmie.info, accesed 26/04/2011.

Hermanto, Eko (2003), Perencanaan dan Mekanisme Roll untuk Produksi Mie Basah, http://www.dewey.petra.ac.id.info, accesed 26/04/2011.

Zuhry, Ahmad Mahmudan (2010), Proses Pembuatan Mie,

http://www.lordbroken.files.wordpress.com, accesed 27/04/2011.

Oktavianty,Silvia. (2009), Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik Berbasis Umbi-umbian Lokal diambil dari http://www.gizi.net, accesed 26/04/2011.

Winarno, F.G, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Basis : 400 gr

Produk : 930 gr

Sehingga :

% Produk (Blanching) =W ProdukW Basis

x 100%

=930400

x 100 %

= 232,5%

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

LAMPIRAN QUIZ

1. Jelaskan hal yang harus diperhatikan dengan pembuatan tempe?Jawaban:

- Kacang kedelai yang digunakan, karena dapat mempengaruhi hasil tempe yang dihasilkan

- Mikroorganisme yang digunakan, karena apabila mikroba yang digunakan kurang baik maka kan mempengaruhi hasil dari pembuatan tempe

- Suhu, suhu yang digunakan harus sesuai dengan suhu optimum untuk kehidupan kapang

- Kebersihan pada saat pembuatan mempengaruhi warna tempe yang dihasilkan

2. Jelaskan mengenai saponin dan esterogen! Dan bagaimana cara menanggulanginya?Jawaban:Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu, dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan.

3. Mikroorganisme apa dalam roti, dan bagaimana mekanismenya?Jawaban:

Oranisme yang digunakan didalam pembuatan roti adalah Sacharomices Cereviciae, mekanismenya mikroorganisme akan menguraikan komponen-komponen pada bahan terutama sukrosa dari gula pasir yang ditambahkan sehingga akan menghasilkan CO2, CO2 ini akan melewati rongga-rongga yang terdapat didalam adonan sehingga terperangkap dan adona dapat berubah menjadi mengembang dengan penguraian glukosa menjadi karbondioksida dan alcohol.

4. Sebutkan tanda-tanda kerusakan tahu?BerlendirBerbau asamWarna pernukaan tahu berubahTumbuh jamur

Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Hasil Perkebunan (Mie Basah Ubi Jalar)

5. Diketahui Basis 500gr, tepung terigu 71,21%, telur 4%, garam 2,4%, soda kue 0,8%, tapioka 17,2%, dan air 5,5%. Berapa berat masing-masing bahan?Jawaban:

Tepung = 71,2100

x500

Garam =

2,4100

x500

= 355,6 gram

= 12 gram

Telur = 4

100x500

= 20 gram %

tapioka = 17,2100

x500

= 86 gram

Air = 5,1100

x500

= 25,5 gram

soda kue = 0,18100

x 500

= 0,9 gram