A. Menu

Menu berasal dari bahasa perancis yaitu suatu daftar yang tertulis secara rinci (Setyowati, 2013). Menu berisi tentang daftar hidangan untuk satu kali makan. Di lovage diet catering menu yang digunakan termasuk menu standar dengan siklus menu 1 bulan dengan hitungan 31 hari.

Berdasarkan penilaian menu, dilihat dari aspek bahan makanan dan aspek cara pengolahan, sudah banyak variasi pengolahan bahan makanan. Variasi dari bahan makanan dan cara pengolahan bertujuan untuk menghindari rasa bosan dalam mengkonsumsi makanan yang disajikan. Selain itu, variasi bahan makanan dan cara pengolahan dapat juga berpengaruh pada kandungan zat gizi dari makanan yang dikonsumsi.

Prosedur perencanaan menu dimulai dari perencanaan menu makanan yang dilakukan oleh Ibu Reni dan menu yang telah disusun diganti 1 bulan sekali. Menu yang telah disusun akan disiapkan oleh tenaga boga. Makanan yang disajikan sesuai dengan susunan menu seimbang yaitu terdiri dari nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.

Menu yang disajikan disesuaikan dengan pesanan dari klien yaitu menggunakan struktur menu makan pagi pada pukul 06.00 pagi, makan siang pada pukul 10.30 siang dan makan sore pada pukul 15.30 sore. Pola yang digunakan dalam penyusunan menu terdapat dalam tabel 3. Perencanaan menu baru untuk lovage diet catering selama 31 hari terdapat dalam lampiran.

Tabel 3. Pola Menu

PagiSiangMalam

Nasi/PenukarNasi/PenukarNasi/Penukar

Lauk HewaniLauk HewaniLauk Hewani

Lauk NabatiLauk NabatiLauk Nabati

SayuranSayuranSayuran

BuahBuahBuah

B. Pengadaan Makanan

Sistem pengadaan bahan makanan di lovage diet catering yaitu dengan cara pembelian bahan makanan yang dilakukan setiap hari. Untuk bahan makanan sayuran, buah, daging dan ikan dibeli di pasar Kranggan dan lottemart, sedangkan ayam dipesan langsung di suplier. Bahan makanan biasa dibeli pukul 04.00 pagi oleh rekanan dari lovage diet catering yaitu Pak Deni, Pak Angga dan Ibu Wika. Setelah bahan makanan diambil di pasar/lottemart, bahan makanan dibagi terlebih dahulu sesuai kebutuhan masing-masing menu yang akan disiapkan. Setelah itu, bahan makanan langsung didistribusikan ke setiap asrama dengan cara diantar menggunakan motor.Dalam penerimaan bahan makanan belum ada proses penerimaan dengan spesifikasi bahan makanan sehingga bahan makanan yang diantar langsung diterima dalam kondisi sesuai yang telah dibeli. Setelah proses penerimaan, dilakukan proses persiapan kemudian bahan langsung diolah oleh petugas boga. Bahan makanan yang akan digunakan untuk keesokan harinya disimpan dengan baik di tempat yang telah tersedia.

Makanan disajikan dua jam sebelum waktu packing atau pengemasan dan cara pendistribusian makanan yaitu dengan cara sebagai berikut:

1 Nasi

: diletakkan dalam wadah nasi (besar)

2 Lauk hewani : diletakkan dalam nampan plastik (besar)

3 Lauk nabati: diletakkan dalam nampan plastik (besar)

4 Sayur

: diletakkan dalam panci (besar)

5 Buah

: diletakkan dalam baskom (besar)

C. Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang terencana, sistematik dan terorganisir dalam menentukan, menjalankan dan mengevaluasi mutu makanan termasuk unit kegiatan, linkungan, sarana dan prasarana yang berkaitan dengan proses persiapan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi dengan tujuan diperolehnya makanan yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi (Mukri, 1990).

Tujuan pengawasan mutu makanan adalah supaya tersedianya makanan yang mempunyai penampilan menarik, cita rasa dan aromanya yang enak serta mengandung nilai gizi cukup dan layak dikonsumsi sehingga konsumen terhindar dari penyakit atau keracunan akibat makanan (Mukri, 1990).

Pengawasan mutu makanan di lovage diet catering dilakukan oleh tenaga pemasak dan Ibu Wika dengan mencicipi makanan yang dimasak. Jika rasa yang dihasilkan dari makanan yang dimasak tidak sesuai dengan yang diinginkan, maka untuk masakan berikutnya akan diperbaiki sehingga rasa yang dihasilkan sesuai dengan keinginan. Pengawasan mutu makanan di lovage diet catering belum dilakukan dengan metode HACCP. Metode HACCP ini perlu diterapkan karena konsep HACCP merupakan suatu metode manejemen keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal. Tujuan penerapan HACCP untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya bahaya tersebut (Mukri, 1990).Hiegyene sanitasi untuk masing-masing dapur sudah baik. Selain hygiene sanitasi tempat pengolahan, hygiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah makanan penting dilakukan. Pengawasan terhadap hygiene sanitasi tenaga pemasak atau penjamah makanan bertujuan untuk menghindari makanan dari cemaran fisik, mikrobiologis maupun kimia. Penggunaan alat pelindung diri seperti tutup kepala, celemek, penutup mulut, sarung tangan dalam pengolahan penting dilakukan. Mencuci tangan pada saat sebelum mengolah makanan juga dapat mencegah pencemaran terhadap makanan yang akan diolah. D. Analisis Ketenagaan

Ketenagaan merupakan salah satu sumber daya yang diperlukan dalam system penyelenggaraan makanan. Ketentuan jumlah dan tipe pegawai yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan dilakukan bertujuan untuk efektifitas pekerjaan dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan pekerjaan. Perhitungan ketenagaan terdapat 4 metode (Fatimah, 2013), yaitu:

1. Berdasarkan Rasio tempat tidur pasien (Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit)2. Indicator Staffing Needs (ISN)3. Recommendation Full Time Equivalents (rekomendasi)4. US Departement Of Health And Human Service:a. Berdasarkan jumlah klienb. Berdasarkan jumlah unit kerja/posisic. Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan

Analisis ketenagaan untuk menentukan seberapa banyak jumlah pekerja yang dibutuhkan di bagian pengolahan makanan dapat dilakukan dengan metode Workload Indicators Of Staffing Need (WISN). Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja dengan metode WISN sebagai berikut.Kebutuhan Tenaga = Beban kerja dalam 1 tahun

Waktu kerja yang tersedia per 1 tahun

beban kerja/tahun = karyawan X jam kerja X 365 hariWaktu kerja yang tersedia = hari efektif X jam kerja efektifDi lovage diet catering, jumlah tenaga boga atau tenaga pemasak ada 8 orang dengan hari libur (hari kerja non efektif) 27 hari dan jam kerja efektif 8 jam. Dengan demikian, perhitungan kebutuhan tenaga pemasak sebagai berikut.

Hari kerja efektif = 365 hari hari kerja non efektif

= 365 hari 27 hari

= 338 hari

beban kerja/tahun = karyawan X jam kerja X 365 hari

= 26 orang X 8 jam X 365 hari

= 75.920

Waktu kerja yang tersedia= hari efektif X jam kerja efektif

= 338 hari X 8 jam

= 2.704 jam

Kebutuhan Tenaga = Beban kerja dalam 1 tahun

Waktu kerja yang tersedia per 1 tahun

= 75.920

2.704

= 28,1

= 28 orang

Berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga boga atau tenaga pemasak, di dapatkan hasil 28 orang. Dengan demikian, kebutuhan tenaga pemasak harus ditambah 2 orang agar dapat tercapai tujuan perhitungan tenaga kerja yaitu untuk meningkatkan efektifitas kerja dan efisiensi waktu dalam menyelesaikan pekerjaan.