MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR

DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP

MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAMA PENYIMPANAN

oleh

ARIES WIMARUTA

F. 15 0116

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

1982

I

I I

IHNGKASAN

ARIES·WIE:,RUTA (F. 150116). Hempelajari Fengaruh Pembekuan

Ikan Segar dan Kemasan Dendeng terhadap l1utu Dendeng Ikan

Selar Kuning Selama Penyimpanan (Di bawah bimbingan

Ir. BETTY SRI LAKSNI B.S. dan Dr .. Ir. ERIYATNO E.S.A.E.)

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu

dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga den-

deng dengan mutu dan mas a simpan yang baik dapat diproduksi

secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka mensukses-

kan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi.

Bahan mentah yang digunakan adalah ikan segar dan ikan

segar yang telah dibekukan selama 5 bulan. Bahan mentah teK

sebut diberi bumbu-bumbu la1u dikeringkan dengan oven se-

hingga dihasilkan dendeng ikan. Dendeng disimpan selama 1

bulan pada suhu kamar dalam bentuk dikemas dengan plastik

polietilen dan tidak dikemas. Faktor-faktor mutu yang dia­

mati setiap 10 hari adalah pH, 'j'otal Volatile Bases (TVB),

aw, kadar air, penampakan, bau, cita rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng ikan segar

menghasilkan penampakan dan tekstur lebih baik daripada dell

deng ikan bekuan. Dendeng berkemasan menghasilkan penampak-

an lebih baik daripada dendeng tanpa kemasan. Selama pe-

nyimpanan, nilai penampakandendeng cenderung.

.'

Dibandingkan dengan dendeng ikan segar selama penyjim­

panan, dendeng ikan bekuan menghasilkan ~ lebih tinggi

serta Pt4 iVB, kadar air, nilai bau dan cita rasa lebih

rendah. Selama penyimpanan, dendeng ikan segar dan dendeng

ikan bekuan cenderung menghasilkan p~dan nilai bau menu­

run, sedangkan TVB dan cita rasa tetap.

Dendeng berkemasan menghasilkan ~ dan kadan air le­

bih rendah, serta bau lebih baik selama penyimpanan diban­

dingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Nilai bau dendeng

tanpa kemasan selama penyimpanan cenderung menurun, sedang

nilai bau dendeng berkemasan tetap.

Dari seluruh hasil penelitian, maka dapat disimpulkan

bahwa ikan segar yang telah dibekukan lebih dahulu dapat,

diolah menjadi dendeng dengan mutu cukup baik. Ditinjau

dari sifat organoleptik selama penyimpanan, mutu dendeng

ikan segar lebih baik dibandingkan dendeng ikan bekuan.

Penggunaan kemasan bermanfaat dalam melindungi penampakan,

bau, ~ dan kadar air dendeng. Baik dendeng ikan segar ma~

pun dendeng ikan bekuan, yang dikemas maupun t.:idak,dikamas,

belum menunjuKkan penurunan mutu yang berarti selama pe­

nyimpanan 30 hari, ditinjau dari ~, kadar air dan sifat

organoleptik.

HEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR

DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP

MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELM1A PENYIMPANAN

oleh

ARIES WIMARUTA

F.150116

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

pada

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGaR

Bogor

1982

INSTITUT PEIl'rANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN

MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR

DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP

MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAHA PENYIHPANAN

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERT ANI AN

pada

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

ARIES WIHARUTA (F.150116)

Dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1958

di Jakarta

Disetujui, Disetujui,

Bogor, September 1982 Bogor, September 1982

-Dr

Dosen Pembimbing Dosen Pembimbing I

iv

KATA PENGANTAR

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian pada

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Skripsi ini dibuat dari hasil penelitian dan tinjau­

an pustaka. Penelitian dilakukan sekitar 8 bulan di Labo­

ratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Pusat Pengembangan

Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, serta di Balai

Penelitian Teknologi Perikanan Departemen Pertanian di­

Jakarta.

Dengan tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan

banyak terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya

kepada

1. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie M.S. selaku Dosen Pembimbing

Utama.

2. Dr. Ir. Eriyatno H.S.A.E. selaku Dosen Pembimbing Kedua.

3. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz selaku Ketua Panitia Pendidik­

an Ting~at Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Insti­

tut Pertanian Bogor.

4. Ir. Rud~ Nitibaskara M.Sc. selaku penasehat khusus dari

Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogar.

5. Balai Penelitian Teknologi Perikanan ( BPTP ) atas ker­

jasama yang baik. Ucapan ini terutama ditujukan kepada

Ir. Sofyan Ilyas selaku Kepala BPTP, Fl, Saleh H.Sc.,

Rachmat ArifllQ.in, Dra. Jovita Tri Murtini dan semua

v

pegawai Balai Penelitian Teknologi Perik!man yang te­

lah membantu penulis.

6. Pusat Fengembangan Teknologi rangan ( PUSB\NGT:,Pi', )

Institut Pertanian Bogor, atas peminjaman segala fasi­

litas penelitian dan pemberian nasehat. Ucapan ini teL

utama ditujukan kepada Dr. F .G.,;<inarno selaku Kepala

PUSBAIiGn~rA, Dr. Ir. Dedi Fardiaz, Dr. Ir. Hadi Karya

PurViadaria, WaVian dan semua pegawai PUSBANGl'i,PA yang

telah membantu penulis.

7. Laboratorium Kimia Organik IPB, atas peminjaman alat

penelitian. Ucapan ini terutama ditujukan kepada

Dr. Anwar Nur dan semua pegawai yang telah membantu

penulis.

8. Semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan

penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

Disadari bahwa skripsi ini masih mengandung banyak

kekurangan. namun diharapkan semoga penelitian ini dapat

bermanfaat bagi masyarakat dan hasil penelitian ini da­

pat dikembangkan kelak.

Bogor, Awal September 1982

Penulis

vi DAFI'AR lSI

DAFrAR GAMBAR ••••••••••••••••••••••••••••••• vii

DA:rr AR LAMPI RAN ••••••••••••••••••••••••••••• viii

I. PENDAHULUAN •••••••••••••••.•.•.•.•••••.••••• 1

II. TINJAUAN PUSTA1\:A •••.••••.•••.•••••.••••..••• 4

A. IKAN SEL,t!.R KUNING ••.•••••...•••••.•.••••• 4

B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN •••••••••• 6

C. PERANAN PEl-'lBEKUAN •••• ' ••••••••••••••••••.• 7

D. DENDENG IKAN •••••.•••••••••••••••••• ',e •• ~ ," 10

E. PERANAN KEMASAN PLAS'1'IK ••••••••••• ('.'; •• ~. 16 /I.:": . .

F. PERANAN PENYIMPANAN ••••••••••••• ~ ~I.~" ... G. PEMASAKAN DENDENG IKAN •••••••••• ~\~:~'~\~:,:~'!,'.'.'.:

. "::':t

-\ J_ ,',

.~. ':~,:~ 18 "J '''~:'''-fj

19 .. '

H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN •• ~ ••• 20 ,," .. ' ,..

IrI. METODA PENELITIAN ••••••••••••••••••••••••••• 24

A. BAHAN DAN ALAT •.••••••••••••••••••••••••• 24

B. PROSEDUR ••.••••.••••••••••••••••••••••••• 25

C. PERLAKUAN ••...••••••••••••••••••••••••••• 27

D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU ••••••••••••••••••• 28

E. RANCANGAN PERCOBAAN ••••.••••••••••••••••• 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN •••••••••••••••••••••••• 34

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ••••••••••••••••••• 34

B. PENELITIAN LANJUTAN •••••••••••••••••••••• 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN •••••••••••••••••••••••• 58

DAITAR PUSTAKA ...................................................... .. 61

LAMPI RAN ...................................................................... .. 65

vti

DAFl'AR GAMBAR

Nomor Hru.aman

1. Hubungan antara lama penyimpanan dengan pH pada dua taraf pembekuan ikan · . . . .

2. Hubungan antara lama penyimpanan dengan TVB pada dua taraf pembekuan ikan •

3. Hubungan antara lama penyimpanan dengan aw pada empat taraf interaksi anta-

• • • •

37

39

ra pembekuan ikan dengan kemasan • • • •• 41

4. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air pada empat taraf inierak­si antara pembekuan ikan dengan k~ masan • • • • • • • • • • • •. • • • • • •• 44,

5. Histogram pengaruh pembekuan ikan, dan kemasan terhadap nilai penampakan: •

6. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai penampakan • • • • • • • • •

7. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai bau pada dua taraf pembekuan ikan •• • . . . . . . . • . . . .

• • • •

• • • •

• • • •

8. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai bau pada dua taraf kemasan · . . . .

9. Histogram pengaruh lama penyimpanan ter hadap"nilai cita rasa pada dua ta:: raf pembekuan ikan •• • • • • • • • • • •

10. Histogram pengaruh pembekuan ikan. ter­hadap nilai tekstur , • • • • • • • • • • •

47

49

51'

53

55

57

viii

DAFl'AR LAMPI RAN

Nomor Halaman

1. Ikan Selar Kuning........................... 66

2. Ikan Selar Kuning Mentah dan Dendeng Ikan Selar Kuning ••....•.•••...•.•.•.••

3. Pengirisan Daging Ikan Selar Kuning •••••••••

4. Rekapitulasi Data Rataan Analisa Dendeng Ikan Selar Kuning, Masing-masing dengan Dua Ulangan ••••••.•••••••••.••.•

5. Anali sa Si dik Ragam pHI ••••••••••••••••••••••

6. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan

67

67

68

70

Lama Penyimpanan terhadap pH........... 71

7. Analisa Sidik Ragam TVB..................... 72

8. UjiBeda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dan Lama Penyimpanan terhadap TVB.......... 73

9. Analisa Sidik Ragam ~...................... 74

10. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap ~....... 75

11. Analisa Sidik Ragam Kadar Air............... 76

12. Uji Beda Nyata Jujur Pengarun Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air. . . . . . . . . . • • . . . • . . • . • • • • • • • . • • • • • • • . 77

13. Analisa Sidik Ragam Nilai Penampakan........ 78

14. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Pe-nyimpanan terhadap Penampakan.......... 79

15. Analisa Sidik Ragam Nilai Bau............... 80

16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau.......... 81

Nomor

16b. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Kemasan dengan Lama Penyim-

ix

Halaman

panan terhadap Bau................... 81

17. Analisa Sidik Ragam Nilai Cita Rasa....... 82

18. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Cita Rasa. ••• •• ••• • ••••• •. •• •• •• ••••• . •••• 83

19. Analisa Sidik Ragam Nilai Tekstur......... 84

I. PENDAHULUAN

Indonesia terkenal kaya akan jenis ikannya, yaitu se­

kitar 3000 jenis ikan laut dan 800 jenis ikan darat (3).

Sebagian besar ikan darat dipasarkan dalam bentuk segar

dane ikan laut dalam bentuk olahan (2).

Urutan kepopuleran tipe pengolahan ikan laut di Indo­

nesia adalah pengolahan tradisional (50 persen dari jumlah

tangkapan), pendinginan/pemasaran segar (42 persen), pem­

bekuan (3.1 persen), pengalengan, reduksi dan lainnya (18)

Pengolahan tradisional paling populer di Indonesia

(28). Jenis-jenis pengolahan tradisional berurutan dari

yang paling populer sampai dengan yang tidak populer ada-·

lah penggaraman dan pengeringan, pemindangan, pembuatan

terasi, pengasapan, pembuatan peda dan kecap, dan lainny ••

Produk beku sebagian besar untuk diekspor dan produk

olahan tradisional untuk dikonsumsi di dalam negri (3).

Dendeng ikan dapat dibuat dengan mengkombinasikan pembe­

kuan dan pengolahan tradisional seperti pengeringan dan

pemberian bumbu.

Di Indonesia, hasil perikanan berperanan dalam pe­

nanggulangan masalah-masalah gizi, sumber devisa dan pe­

nyerapan tenaga kerja. Masalah gizi utama antara lain ke­

kurangan protein, vitamin A dan yodium (18).

Analisa pol a konsumsi tahun 1976 menunjukkan bahwa

sumber protein hewani dalam menu masyarakat Indonesia ter­

utama adalah ikan (84 persen) (18).

2 Ikan rata-rata mengandung vitamin A dan D 1ebih ba-

nyak daripada hewan mamalia (35).

Salah satu cara penanggu1angan penyakit gondok ada-

1ah penambahan garam beryodium da1am pengo1ahan ikan.

Ikan tergo1ong makanan yang cepat busuk secara auto-

1isis, biokimia dan mikrobio1ogis, yang terutama dipenga-­

ruhi oleh suhu. Ikan memer1ukan persyaratan tekno1ogis

yang jauh 1ebih be rat dibandingkan daging. Misa1nya pada

penyimpanan suhu rendah, ikan menuntut suhu 1ebih keci1

atau sama dengan OOC (18). Biaya peme1iharaan bahan mentah

daging 1ebih mahal daripada biaya pengo1ahan dan pengepak­

annya. Dengan demikian, ikan yang baru ditangkap harus se­

gera dikonsumsi dan dio1ah 1ebih 1anjut, misa1nya dibuat

menjadi den~ng.

Prinsip pembuatan dendeng ada1ah substitusi air dari

bahan dengan bumbu pengawet. Salah satu jenis ikan yang

memenuhi syarat untuk dibuat menjadi dendeng ada1ah ikan

se1ar kuning, karena kadar proteinnya sangat tinggi dan

kadar 1emaknya rendah, sedangkan harganya sedang (4, 14,

35). Ikan se1ar kuning merupakan ikan musiman sehingga

produksi dan harganya berf1uktuasi. Agar produksi dan har­

ganya dapat tetap dan berkesinambungan, maka ke1ebihan

produksi ikan se1ar kuning dicoba dibekukan sebe1um dio1ah

menjadi dendeng.

3

M~salah-masalah yang sering dijumpai pada pengolahan

dendeng adalah flu~tuasi produksi dan harga bahan mentah,

variasi selera konsumen dan kemasan produk dendeng.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu

dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga

dendeng dengan mutu dan masa simpan yang baik dapat dipro­

duksi secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka men­

sukseskan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. IKAN SELAR KUNING

Ikan selar kuning (Selaroides leptolepis V.) ter­

masuk famili Carangidae dan ordo Pereomorphi.

Daerah penyebarannya adalah daerah pantai seluruh ..

Indonesia, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai

Laut Cina Selatan dan perairan tropis Australia.

Ikan ini bermata besar, berbadan lonjong dan ge­

peng, termasuk ikan buas karena makan ikan dan udang

keeil. Hidupnya biasa bergerombol di perairan pantai.

Panjang tubuh umumnya 15 em, bahkan dapat meneapai 20

em.

Ikan ini berwarna hijau kebiruan pada bagian atas

dan putih perak pada bagian bawah. Mulai dari mata sam­

pai ke sirip ekor terdapat ban kuning keemasan seeara

membujur. Pada bagian at as penutup insang terdapat ber­

eak gelap (4).

Komposisi ikan sangat bervariasi, tergantung jenis

dan individu ikan. Variasi ini disebabkan oleh iklim

ketikan ikan ditangkap, daerah dan umur penangkapan,

jenis kelamin dan ukuran ikan, dan terutama oleh jenis

makanan ikan serta banyak sedikitnya tenaga yang dikelu

arkan ketika ikan masih hidup (35).

Ikan selar kuning berkadar protein sangat tinggi

(27 persen) dan berkadar lemak rendah <3.3. persen),

,

5

dibandingkan dengan ikan lain (Tabel 1); jadi ikan se­

lar kuning termasuk ikan "putih" (berkadar lemak ren-

dah) (35).

Tabel 1. Komposisi ikan selar kuning (14)

Komposisi Selar Kuning (setiap 100g)

Kalori (kal) 145.0 Protein ( g) 27.0 Lemak ( g) 3.3 Air ( g) 59.0 Abu

Kalsium (mg) (50.0) * B'esi (mg) ( 2.0) * Fosfor (mg) (100.0) *

Hidrat Arang ( g) 0.0 VitaJ!lin A (SI) (150.0) * Vitamin Bl (mg) (0.1) •. V:itamin C (mg) (0.0) * B .• D.D. (%) (90.0) it

(Bagian yang Dapat Dimakan)

* angka taksiran

Menurut hasil penelitian pada tahun 1976-1977 di

pasar Jakarta, ikan selar kuning berharga sedang yaitu

antara Rp.200,- SaJ!lpai Rp.300,- per kg (4). Pada tahun,

1982, harganya sekitar Rp.500,- SaJ!lpai Rp.800,-, terg~

tung musim, ukuran dan kesegaran ikan.

Gambar ikan selar kuning dapat dilihat pad a lam-

piran-Iampiran 1,2 dan 3.

B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN

Ikan yang baru ditangkap jika segera didinginkan

pada suhu sekitar oOe, maka daya tahannya sekitar 20

hari (18).

6

Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan

(rigor mortis), lalu glikogen dipecah menjadi asam lak­

tat selama "post mortem" (42). Asam laktat menggumpal­

kan protein sehingga daging ikan menjadi keras (15, 25)

Ikan mungkin busuk karena proses-proses autolisis,

oksidasi, serangan bakteri, atau kombinasinya. Ikan Ie­

bih cepat busuk dibandingkan daging lain. Ikan tropik

umumnya diserang bakteri mesofil (15).

Rigor mortis, dimana tenunan otot hewan mengeras

pada saat mati, menunda reaksi autolitik dan dekomposi-

si oleh bakteri. Rigor mortis berlangsung segera sete­

lah ikan mati dan berlangsung lebih lama jika ikan ti­

dak banyak bergerak sebelum mati, jika ikan didinginkan

segera setelah ditangkap dan jika ikan tidak diperlaku­

kan kasar selama penanganan dan pengolahan (7, 15).

Rigor mortis terjadi lebih dahulu dan berlangsung lebih

singkat pada suhu tinggi. Rigor mortis adalah ciri kh~

ikan segar sempurna (39).

7

Masa penyimpanan dan pemeliharaan kesegaran bahan

mentah yang akan dibekukan adalah sebelum atau ketika

rigor mortis berlangsung. Untuk memperpanjang masa ri­

gor mortis, bahan mentah harus disimpan pada suhu OoC

dengan es halus yang baik (37).

Jika rigor mortis terjadi pada suhu jauh di atas

150 C, maka tekstur ikan mentah akan berubah dalam be­

berapa jam. Perubahan disebabkan oleh reaksi autolitik

dan denaturasi kolagen. Ikan menjadi ulet, kering dan

berserat. Denaturasi protein myofibrillar mempengaruhi

penampakan dan teksturj ikan mentah menjadi suram, ge­

lap sedangkan tetesan (drip) mudah hilang (22).

Ikan yang didinginkan dengan es kurang baik untuk

dimakan setelah 1 sampai 3 minggu tetapi ikan yang di­

bekukan masih dapat dimakan setelah setahun atau lebih

C. PERANAN PEMBEKUAN

Bagian terbesar (80 persen) dari total produksi

perikanan Indonesia dihasilkan di luar Jawa, sedangkan

6~ persen dari total penduduk Indonesia mendiami pulau

Jawa (17). Pemasaran ikan segar di Indonesia hanya da­

pat dilaksanakan pada waktu musim ikan, langsung di wi­

layah jarak dekat sekitar pendaratan (18). Untuk me­

nyimpan dan mengolah ikan dalam skala besar, ikan harus

8

dibekukan. Sebelum diolah lebih lanjut di pabrik. ikan

dibekukan agar selama perjalanan yang jauh dari daerah

penangkapan ke tempat pengolahan. ikan tidak busuk (7,

43). Jika ikan tangkapan segera dibekukan. maka produk­

nya akan bersifat paling mirip dengan ikan segar dan

daya awetnya dapat lebih dari satu tahun. Pembekuan da­

pat mengatasi keterbatasan persediaan ikan pada saat

paceklik (17).

Prinsip pembekuan adalah menurunkan suhu ikan se­

gar hingga _20oe pada pus at tubuh ikan. lalu disimpan

pada ruang bersuhu -20oe sampai _30oe (17. 18). Pada

suhu rendah, daya awet produk dapat diperpanjang hingga

beberapa puluh kali lipat dan masa hidup jaringan-ja­

ringan pangan dapat diperpanjang.

Ikan yang disimpan pada suhu 0 sampai 40 e dalam

waktu 5 hari telah berbau busuk. Suhu rendah tersebut

merangsang serangan mikroba pembusuk yang bersifat psi­

krofilik. Oleh karena itu. ikan yang akan disimpan lama

harus dibekukan pada suhu _18oe sampai -23.50 e. Ikan

berlemak sedikit harus disimpan pada suhu lebih rendah

atau sarna dengan -17.8oe dan ikan berlemak banyak disi!

pan pada suhu lebih rendah atau sama dengan -28.90e (35).

Mutu produk ikan beku dipengaruhi oleh beberapa

faktor antara lain komposisi ikan, penanganan sebelum

9

pembekuan, metoda dan lingkungan ruang pembekuan. Ikan

berkadar lemak tinggi lebih mudah berubah cita rasa

dan warna secara oksidasi, dibandingkan ikan berkadar

lemak rendah. Ikan yang dibekukan dalam keadaan IIpra

rigor ll bermutu lebih rendah dibandingkan IIlewat rigor ll

(35). Sebelum dibekukan, pangan harus dibersihkan da­

hulu karena pembekuan tidak dapat membunuh semua bakte­

ri (41). Jika mutu ikan segar sudah jelek, maka produk

beku turun lebih besar (30).

Kerusakan sel-sel ikan dan mutu organoleptik tidak

berhubungan dengan pembekuan cepat dan lambat. Pembeku­

an lambat masih dapat digunakan untuk ikan utuh besar,

dan tidak berakibat kerusakan (35).

Suhu rendah dapat mengganggu metabolisma mikroba,

merubah kemampuan berdifusi protoplasma dan memecah sel

sel mikroba selama pembentukan es. Pengaruh bakteri dan

kapang dapat dicegah pada suhu di bawah _12oC karena

mikroba kekurangan air bebas. Lama pembekuan dipengaru­

hi oleh kecepatan dan suhu akhir pembekuan, ketebalan

dan jenis produk (43).

Selama penyimpanan beku, terjadi perubahan-perubah

an seperti pengeringan, kehilangan warna, perubahan

struktur histologi, perubahan biokimia yang terdiri da-

ri perubahan struktur dan komposisi kimia. Jika ikan

disimpan lama setelah pendaratan, maka perubahan histo-

10

logi selama pembekuan lebih nyata dan kristal es yang

terbentuk lebih besar (43).

Sebelum produk beku dapat digunakan, ikan harus

melalui proses IIthawingll , yaitu suhu ikan dinaikkan

menjadi OoC, kristal es mencair dan air diserap oleh

jaringan ikan. IIThawingll adalah tahap akhir pembekuan

dan turut menentukan produk beku (43).

Air tenunan yang dibentuk dari pencairan kristal

es, dapat diserap kembali oleh ikan atau dapat menga­

lir keluar sehingga ikan menjadi kering dan berserat

dengan cit a rasa bur uk (43).

IIDrip" adalah cairan-cairan tenunan dengan kompo­

sisi bervariasi, yang mengalir bebas dari otot-otot i­

kan selama "thawing". Drip mula-mula dianggap sebagai

hasil kerusakan sel, lalu dianggap sebagai tandadehi­

drasi misela-misela protein yang terdenaturasi (7).

D. DENDENG IKAN

IIThawing" produk beku dapat mengaktifkan kembali

mikroba yang masih belum punah selama pembekuan dan

mengaktifkan autolisis yang tertunda selama pembekuan

(15, 39, 41). Oleh karena itu, produk beku perlu dio­

lah lebih lanjut jika tidak segera dikonsumsi. Salah

satu jenis pengolahan tradisional yang dapat dikembang­

kan adalah pembuatan dendeng ikan.

11

Daging biasanya dikeringkan dengan ditambahkan

campuran gula, garam dan bumbu lain; hasilnya dikenal

sebagai dendeng. Warna dendeng yang coklat sampai hi-

tam terjadi karena reaksi antara asam amino dari pro-

tein dengan gula pereduksi, disamping disebabkan oleh

warna gula yang ditambahkan (41).

Dendeng adalah pangan semi basah berkadar air 20

sampai 40 persen, dapat dimakan tanpa. rehidrasi dan

tidak memberikan rasa produk kering (15). Dendeng ber­

kadar air 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan

tidak perlu direhidratasi lebih dahulu sebelum dikon-

8umsi, stabil pada penyimpanan, tetapi perlu dimasak

(38).

Pangan semi basah biasanya mempunyai aw 0.75 sam-­

pai 0.85. Peranan aw pada mikroba dipengaruhi oleh pH,

kadar O2 , suhu, nilai nutrisi dan mungkin bahan penga­

wet (15). Pangan semi basah yang tahan penyimpanan ha­

rus mempunyai kadar air sekitar 15 sampai 50 persen dan

aw di bawah 0.9 untuk mencegah pertumbuhan bakteri, dan

harus ditambahkan bahan-bahan pengawet untuk mencegah

pertumbuhan ragi dan kapang (41).

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng ini

adalah gula jawa, garam, bawang putih, lengkuas, asam

jawa dan ketumbar. Bumbu dari tanaman alam berguna un­

tuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet terten-

12

tu pada ikan (43). Kekuatan bumbu dalam menghambat per

tumbuhan mikroba disebabkan oleh minyak volatil dan

essensial, alkaloid, senyawa tannin, antioksidan dan

bahan lain (9).

Pada "curing" dengan metoda perendaman, semua bum­

bu dilarutkan dalam air dan potongan daging dicelupkan

selama periode tertentu. Air mempercepat penetrasi la­

rutan tetapi produknya menjadi berair (25).

Ketumbar termasuk rempah-rempah dan menimbulkan

bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau ti­

dak sedap pada dendeng dapat dihilangkan (32, 43).

Bawang putih berguna sebagai pengawet makanan dan

obat-obatan. Dalam jumlah sedikit saja, bawang putih

dapat menimbulkan rangsangan tajam dan nafsu makan (29)

Bawang putih mungkin bersifat bakteriostatik atau

germisida (15).

Asam dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteo­

litik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurang

i rasa manis dan menaikkan rasa asin (12, 41). Panas

menambah efektifitas asam terhadap mikroba (41).

Fungsi utama garam yaitu merangsang cita rasa alam

iah pangan, jadi garam tak boleh mendominasi rasa pa­

ngan (12). Disamping itu, garam menimbulkan tekanan os­

motik tinggi sehingga sel-sel mikroba mengering dan ter

plasmolisa, menurunkan kadar air dan menggumpalkan pro­

tein ikan (8, 15).

Secara alamiah NaCl bersifat higroskopis. Ikan

dapat dikeringkan dan digarami dengan garam 4 sampai

13

5 per sen (15). Larutan garam encer dapat mencegah oksi­

dasi lemak, sebaliknya selapis garam pekat dapat memper

cepat ketengikan lemak (25).

Penggaraman perlu dilanjutkan dengan pengeringan

( 17) •

Hila dalam "curing" hanya digunakan garam, maka PI2

duk akan bersifat kering, keras dan gelap (21).

Jika garam NaCl bereaksi secara kimia dan fisik,

maka gula bereaksi secara fisik (15).

Gula menambah rasa manis dan lezat. Gula menguraDB

i rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memper­

baiki aroma dan tekstur daging. Gula melunakkan produk

dengan mengurangi penguapan air, gula berpengaruh ter­

hadap cita rasa (6, 13, 25).

Gula yang umum digunakan adalah gula aren yang pa­

da pembuatannya memang sudah terjadi reaksi "browning".

Untuk memperpanjang daya tahan, sebagian air bahan

harus dihilangkan, misalnya dengan pengeringan bahan

pada pembuatan dendeng (42).

Kapang" dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakte­

ri dan khamir sulit tumbuh (23). Untuk mencegah serang­

an kapang, kadar air ikan diturunkan menjadi sekitar 20

sampai 40 persen bobot kering. Jika ikan dikeringkan de

14

ngan kadar air di bawah 20 persen, maka ikan yang di­

hasilkan akan terlalu rapuh dan mudah rusak (2).

Pengurang~ air dari dalam pangan bertujuan untuk

mengawetkan pangan, mengurangi besar dan berat bahan

pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan

(41) •

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan teru­

tama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, a­

liran udara dan tekanan uap di udara (41).

Pada umumnya bahan dipotong dan diiris halus un­

tuk mempercepat pengeringan. Pangan yang banyak mengan­

dung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah da­

pat memperlambat pengeringan (27).

Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kecepatan pe­

ngeringan berfluttuasi, protein menggumpal dan pati

menjadi dekstrin yang keras pada permukaan bahan (41).

Akibatnya, timbul "case hardening", daging keras dan

bau terbakar (23).

Pemanasan selama 64 menit pada suhu 95°c dapat me­

rubah sifat serat kolagen, sehingga suhu pemanasan yang

baik adalah sekitar 60 sampai 65°C (25). Dengan peman~

an, keempukan daging akan bertambah lalu menurun sete­

lah suhu mencapai 75°C. Pemanasan selama pengeringan

menggumpalkan protein ikan, sehingga rasa dan aroma Ie­

bih baik dan daging lebih empuk (9).

15

Pengeringan dengan metoda oven lebih baik dibanditl£i

kan dengan metoda penjemuran. Pada pengeringan buatan~

suhu dan aliran udara diatur sehingga lama pengeringan

dan kebersihan dapat diatur (9, 41).

Kadar air pangan tidak selalu berbanding lurus de­

ngan: aw nya. Pada kadar air yang sama, semakin tinggi

berat molekul suatu persenyawaan, semakin tinggi a w (41) •

Aw adalah jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan"

oleh mikroba untuk tumbuh. Pada keadaan seimbang, aw = R.H~./100 (41).

Reaksi "browning" dimulai pada suhu 900e dan me­

ningkat dengan bertambahnya lama dan suhu pengeringan

serta konsentrasi gula dalam daging (10).

Tergantung jenis pangan, reaksi "browning" dapat

disukai atau tidak disukai. Ada tiga tipe reaksi "brow.!!

ing" yaitu reaksi oksidasi, karamelisasi dan reaksi

Maillard (25).

Reaksi oksidasi polifenol atau polialkohol terjadi

pada tumbuhan, dan disebut "browning" enzimatik (42).

"Browning" non enzimatik, yaitu karamelisasi dan

reaksi Maillard, terjadi pada semua pembakaran, penggo­

rengan atau pengeringan pangan (42).

Karamelisasi adalah reaksi antara gula pereduksi de

ngan asam gula dan tidak tergantung oksigenj reaksi ini

dipercepat oleh asam dan gar am karboksilat, fosfat dan

ion metal (25). Karamel menambah cit a rasa (42).

16

Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi

dengan komponen amino yang bergugus NH2 seperti arnonium,

asarn amino, peptida atau protein (25, 42). Reaksi ini

lebih cepat dari karamelisasi dan tidak tergantung ok-

sigen (25). Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi PI2

tein (41) • Reaksi ini menimbulkan warna coklat gelap,

rasa pahit dan cita rasa seperti terbakar. iCecepatan

reaksi meningkat dengan bertambahnya pH di atas 37°C

(24) •

E. PERANAN KEMASAN PLASTIK

Semua pangan yang telah dikeringkan dapat busuk

oleh air, oksigen, sinar, serangga, senyawa cita rasa

asing dan lain-lain (30). Setelah dikeringkan, sebagian

besar pangan perlu dikemas untuk mencegah serangan uap

air, mikroba dan serangga.

Tujuan kemasan adalah mencegah kebusukan dan pen~

run an mutuj memudahkan transportasi, penyimpanan, pe­

ngawasan mutuj dan membuat produk lebih menarik (43).

Wadah pembungkus yang langsung berhubungan dengan

pangan harus memenuhi beberapa syarat yaitu wadah tidak

bolsh beracunj wadah harus "'inert'" dan kedap airj dapat

memantapkan kandungan air dan lemaknyaj dapat menahan

tekanan dan benturanj biasanya transparanj dapat melin

dungi makanan dari kontaminasi harna, mikroba, bau, gas

17

dan sinar (41). Kemasan harus kuat, elastis dan berdaya

lenting serta stabil terhadap panas (43).

Wadah yang paling umum digunakan adalah plastik.

Plastik telah banyak menggunakan kedudukan kemasan tr~

disional seperti daun pisang dan sebaga:inya (41). Jenis

plastik yang populer digunakan di Indonesia adalah po­

lipropilen dan polietilen, yang mempunyai sifat hampir

sama (19). Plastik yang terbanyak digunakan masyarakat

adalah polietilen, karena harganya murah tetapi kuat

dan transparan serta dapat direkatkan dengan panas (40)

Plastik polietilen ditemukan pada. tahun 1933 dan

diperdagangkan secara komersil mulai tahun 1956. Poli­

mer politielen dibuat pada tekanan tinggi atau rendah.

Pada tekanan tinggi, tebalnya 0.005 sampai 0.050 mmj

sangat elastisj sangat tidak permeabel terhadap air te

tapi permeabel terhadap udara, O2 dan CO 2• Pada tekan­

an rendah, plastik lebih kuatj lebih sedikit permeabel

terhadap gas dan uap air, lebih stabil terhadap panasj

tetapi berisi komponen-komponen berbahaya sehingga

penggunaannya untuk konsumsi dibatasi (30).

Polietilen diberi zat tambahan untuk menambah si­

fat antiseptiknya, ketahanan terhadap oksigen dan si­

nar ultraviolet (16). Plastik polietilen dapat dilipat,

thermoplastis dan tidak mUdah bereaksi dengan bahan

yang dibungkus (20).

F.

18

Plastik polietilen tidak permeabel terhadap larut­

an garam; berkonduktifitas panas baik dan tahan suhu

rendah; mempunyai permukaan yang sangat baik untuk di­

cetak dan direkatkan dengan panas 110°C sampai 130°C

serta melunak pada suhu 85°C sampai 90°C (43).

Plastik polietilen terdiri dari tiga jenis, yaitu

jenis-jenis berkerapatan rendah, sedang dan tinggi. Di­

antara ketiga jenis tersebut, plastik polietilen berke­

rapatan tinggi adalah yang terbaik, bahkan lebih baik

daripada plastik polipropilen. Plastik polietilen berk~

rapatan tinggi mempunyai nilai-nilai transmisi 02' N2

dan CO 2 paling rendah, nilai transfer H2O terendah dan

nilai adsorpsi H20 nol (30) •

PERANAN PENYIMPANAN

Mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan, mi-

salnya memfermentasi gUla, menghidrolisa lemak dan me-

rusak protein. Faktor-faktor lingkungan hidup yang mem­

pengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain air, kelemba!2

an nishi, suhu, pH, oksigen, mineral dan lainnya (41).

Hambatan utama produk olahan tradisional adalah

singkatnya daya awet produk yang disimpan pada suhu ka­

mar akibat kondisi atmosferik. Faktor-faktor atmosferik

yang disimbulkan dengan suhu dan kelembaban akan men en-

tukan mutu dan day a awet produk sehubungan dengan cara

pengepakan, penyimpanan dan distribusi produk (17).

19

Produk ikan dipengaruhi oleh proses kimia selama

penyimpanan (oksidasi, reaksi "browning" dan lainnya),

proses kimia koloid (perubahan sifat hidrofilik proteim,

keragaman derajat dispersi dan lainnya)dan proses biok­

mia (aktifitas bakteri dan enzim). Proses-proses ini

dapat memperbaiki rasa dan zat gizi atau merusak produk

Kecepatan perkembangan dan sifat alamiah proses-proses

ini tergantung kondisi kemasan dan penyimpanan (43).

G. PEMASAKAN DENDENG IKAN

Pemasakan memperbaiki mutu pangan secara organole~

tik. Perubahan terpenting pada pemasakan adalah pengh~

curan mikroba. Perubahan-perubahan kimia dan fisika pa_

da pemasakan adalah denaturasi protein, hidrolisa kola­

gen menjadi gelatin, perubahan warna, pembentukan

"drip", pengembangan cit a rasa coklat, pemecahan sel­

sel lemak dan dispersi lemak, penurunan vitamin dan

mungkin nilai gizi protein (25).

Pada "drip" terdapat larutan protein dan lemak. P.!!

masakan berlebihan menghilangkan vitamin, "drip" dan

keliatan daging. Keempukan, cita rasa dan kebasahan

("juiciness") daging menurun, Jadi waktu dan suhu pe­

masakan harus optimun (25).

Minyak goreng berguna sebagai medium penghantar

panas dan menambah cita rasa makanan (41).

20

Migrasi ion-ion memperbesar hidrasi protein sehing­

ga keempukan bertambah. Migrasi berbanding lurus dengan

umur daging. Namun keempukan tak berkorelasi dengan asam

laktat, pH, air atau phosphat anorganik, total nitrogen,

nitrogen non protein dan nitrogen larut air (25).

H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN

Ikan mempunyai kadar nitrogen non protein cukup b~

sar dan reaksi autolitik disebabkan oleh kenaikan per­

sediaan nitrogen (misalnya asam amino dan amina) dan

glukosa untuk pertumbuhan bakteri. Dari senyawa ini,

bakteri memproduksi~'nA, amonia, amine (putresine dan

cadaverin), asam lemak rendah dan aldehid, kadang-ka­

dang hidrogen dan senyawa sulfida, merkaptan dan indolj

yang menunjukkan kebusukan ikan (15).

TVB herkorelasi baik dengan organoleptik. TVB (mg

volatil basa .nitrogen per 100 g ikan) ikan segar lebih

kecil atau sarna dengan 12, ikan sedikit rusak tetapi

seluruhnya dapat dimakan: sarna dengan 12 sampai 20, ba­

tas dapat dirnakan sarna dengan 20 sampai 25, tak dapat

dimakan lebih dari 25. Pengukuran TMA dengan uji TVB

sangat berguna bagi jenis ikan berkadar lemak rendah

(35) •

Pada kadar air di bawah 25 persen, perubahan ke­

cil kadar air dapat merubah aw sangat besar (42).

Pengukuran organoleptik harus berkorelasi dengan

pengukuran fisik dan kimia. Pengukuran kimia misalnya

kadar air, aktifitas air (aw)' pH, kadar volatil dan

lainnya (12).

21

Faktor-faktor yang mempengaruhi uji organoleptik

adalah uID1J.r, kesehatan, status sosial ekonomi, lingkun.e;

an, kepercayaan, sikap, kebebasan pribadi, "instink",

kebiasaan dan selera masing-masing panelis (12).

Panel laboratorium biasanya dibentuk dari 10 sampai

20 orang dengan 3 sampai 4 ulangan per perlakuan yang

diuji. Faktor-faktor emosi, kegemaran dan motivasi le­

bih penting daripada umur atau jenis kelamin panelis.

Panelis harus berhenti merokok, makan dan minum minimal

30 menit sebelum melakukan uji organoleptik (12).

Salah satu metoda uji organoleptik adalah sistem

"scoring". Pada "scoring", skala minimal mempunyai 5

kategori dan maksimal 9 kategori. Tipe khusus sistem

skor adalah "skala hedonik", yang mengukur derajat ke­

sukaan produk. Tipe ini sederhana dan tak membutuhkan

pengalaman panelis (12).

Urutan penilaian pangan secara organoleptis adalah

penampakan, bau, cit a rasa, tekstur dan konsistensi (12).

Penampakan berupa bentuk dan warna pangan, merupa­

kan kunci pertama dalam menentukan mutu pangan (12).

Uji kesegaran secara kimia berkorelasi dengan pe­

rubahan pembusukan pada tahap pertengahan dan akhir pem

busukan, yang dapat jelas dideteksi dengan bau secara

organoleptik, Bau senyawa amin menunjukkan kebusukan

(35). Reaksi "browning" menimbulkan bau keras (42).

Pengukuran mutu cita rasa menunjukkan penerimaan

konsumen. Skala skor penerimaan konsumen dipengaruhi

oleh keadaan dan selera konsumen (42).

22

Cita rasa adalah gabungan rasa, aroma dan "mouth­

feel". "Mouth feel" yaitu kasar licin dan lunak liatnya

pangan. Bila cita rasa pangan tidal~ disukai, maka bahan

terse but akan ditolak tanpa perduli akan nilai gizi,

harga atau daya tarik (42). Cita rasa adalah gabungan

rasa, sentuhan ("touch") dan bau secara serempak ketika

pangan yang berada di mulut akan ditelan (12).

Sebelum menguji rasa, penelis perlu mencuci mulut

dengan air bersih. Uji rasa berhubungan dengan tekstur

dan konsistensi. Empat macam rasa utama adalah manis,

asin, asam dan pahit. Manis dan asin merupakan rasa

yang disukai, sedang asam dan pahit menunjukkan penyim­

pangan rasa secara umum (12). Timbulnya aroma daging

yang dimasal~ disebabkan oleh pemecahan asam amino dan

lemak (42).

Perubahan tekstur atau viskositas dapat merubah

raS2 clan bau (42). Karena serat-serat otot ikan sangat

pendek dan dibentangkan dengan myocommata, maka instru­

men seperti penetrometer berdaya guna terbatas (7). Se-

23

lain dengan alat, keempukan daging yang telah dimasak

dapat diuji dengan sistem panel (25).

Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang

lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama penge­

ringan, terjadi juga perubahan warna, aroma, tekstur

dan lainnya, meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi

dengan perlakuan pendahuluan sebelum dikeringkan (41).

Unsur-unsur minor dalam air dapat mempengaruhi ru­

pa, cita rasa dan tekstur pangan yang menggunakan air

sebagai salah satu komponennya (42).

III. METODA PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yangdigunakan untuk membuat dendeng ikan

adalah ikan selar kuning (Selaroides leptolepis V.),

berbagai bumbu, air dan plastik polietilen berukuran

(em) 40 x 24 x 0.009. Ikan diperoleh dari P.T. pm·JAR

COLD dan Tempat Pelelangan Ikan di Huara Angke, Jakarta

Utara. Bahan pembantu seperti plastik dan bumbu dibeli

dari pasar di Bogor.

Bumbu yang digunakan adalah garam beryodium produk

si DITJEN Aneka Industri, gula jawa berbentuk silinder,

lengkuas (Alpina galanga), asam jawa, ketumbar (Corian­

drum sativum) dan bawang putih (Allium sativum).

Bahan kimia untuk menganalisa T.V.B. (Total Vola-

tile Bases) dendeng diperoleh dari Balai Penelitian

Teknologi Perikanan (BPTP) di Jakarta.

Peralatan yang digunakan untuk membuat dendeng a-

dalah oven Rinsali, neraca analitis dan teknis, pisau

anti karat, ember/panci plastik dan logam, piring mela-

min, blender, talenan, mortar, "plastic welder" (alat

perekat plastik) dan lain-lain.

Alat analisa mutu dendeng adalah kompor wajanj

pH-meterj a -meterj w dan satu unit peralatan laboratoris

masing-masing untuk analisa kadar air dan T.V.B.

25

B. PROSEDUR

Sebelum penelitian utama dilakukan, dicoba dulu

penelitian pendahuluan dalam skala kecil selama sekitar

dua bulan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menen

tukan komposisi bumbu, suhu pengeringan, cara pengemas­

an dan lama penggorengan dendeng.

Prosedur penelitian utama adalah sebagai berikut.

Ikan segar sejumlah 25 kg dicuci, lalu dibekukan pada

suhu sekitar _18°C sampai _20°C dengan metOda "air

blast" (hembusan udara) selama 5 bulan di Balai Peneli­

tian Teknologi Perikanan di Jakarta.

Pada saat pembekuan selesai, disiapkan 25 kg ikan

segar yang baru dibeli. Secara terpisah, ikan segar dan

produk ikan bekuan diolah menjadi dendeng ikan dengan

metoda yang sarna. Sebelum diolah, produk bekuan dicair­

kan ("thawing") le bih dahul u dengan air mengalir selama

sekitar 2 jam. Ikan segar dan produk bekuan masing-ma­

sing dicuci lalu ditiriskan sekitar setengah jam.

Ikan digores dengan pisau melalui punggung dari

ekor sampai ke insang secara membujur, namun tidak sam­

pai terbelah dUa. Kepala, insang dan jerohan ikan dibu­

ang. Lalu ikan dicuci dan ditiriskan sekitar 2 jam ser·

ta ditimbang. Persentase bumbu dan air dihitung dari

berat irisan ikan hasil penirisan ini.

Sementara itu semua bumbu ,dipersiapkan. Gula jawa

(50 persen) dimasak dengan 3 persen air sampai larut.

Setelah dikuliti, lengkuas diparut dan ditimbang seba­

nyak 5 persen dari berat irisan ikan, sedangkan bawang

putih (1 persen) diiris halus. Setelah dibuang biji,

asam jawa ditimbang (5 persen).

Ketumbar disangrai lalu ditumbuk halus sebanyak 3

persen. Lengkuas, bawang putih, asam jawa dan ketumbar

dihaluskan di dalam Waring Blender atas bantuan 10 per­

sen air. Bumbu halus ini dituang ke wadah berisi gula

yang telah dimasak, lalu ditambahkan gar am halus (5 pe£

sen). Blender dibilas dengan 2 persen air. Campuran bum

bu dan air diaduk merata.

Daging ikan kupasan dibentangkan lalu ditumpukkan

secara teratur di dalam cairan bumbu. Semua ikan diren­

dam dalam cairan bumbu sekitar 12 jam di dalam ember

plastik tertutup. Tumpukan ikan di dalam rendaman bumbu

ini dapat ditekan dengan bahan pemberat, agar lebih

banyak air yang keluar.

Hasil rendaman dipindahkan ke atas nampan kawat

berlubang-lubang tanpa bertumpukan dan bersentuhan satu

dengan lainnya. Penirisan di atas nampan dilakukan se­

kitar 2 jam, lalu semua nampan dimasukkan ke dalam oven

Lama pengeringan pada suhu 65-70oC sekitar 15 jam.

Selama itu, ikan dibalik-balik setiap 4 jam sekali.

27

Hasil pengeringan didinginkan pada suhu kamar se­

kitar setengah jam sambil dibagi menjadi dua kelompok

yaitu untuk dendeng tanpa kemasan dan dendeng berkemas-

an.

Dendeng tanpa kemasan diletakkan di atas nampan

logam bersih dan disimpan di dalam lemari kawat yang

tak dapat dimasuki serangga atau tikus. Dendeng berke­

masan plastik rangkap dua disimpan di atas nampan di

dalam lemari kawat yang sama. Plastik ditutup rapat de­

ngan alat perekat plastik.

Dendeng disimpan pada suhu kamar selama sebulan di

Balai Penelitian Teknologi Perikanan di Jakarta. Penga­

matan mutu dilakukan setiap selang 10 hari

C. PERLAKUAN

1) Pembekuan ikan segar, yaitu:

2)

AO. kontrol (ikan segar)

A1 • ikan bekuan

Kemasan, yaitu:

BO· kontrol ( dendeng tanpa kemasan)

B1 • dendeng berkemasan plastik polietilen

3) Lama penyimpanan, yaitu:

CO· hari ke nol

C 1 • hari ke 10

C2 • hari ke 20

Cy hari ke 30

28

D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU

Analisa mutu dendeng mentah meliputi pengukuran pH,

TVB, a , kadar air, uji penampakan dan bau secara orga­w

noleptik. Dendeng masak diuji cit a rasa dan tekstur se-

cara organoleptik.

1. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman diukur dengan pH-meter

"Corning Model 12". Dendeng ikan sebanyak 40 g dihan

curkan bersama 60 ml air di dalam alat blender. Se-

tiap contoh diukur duplo (dua kali) dan hasilnya di-

rata-ratakan.

2. Analisa TVB (Total Volatile Bases) dengan Metoda

Conway

Prinsip analisa ini adalah menguapkan senyawa­

senyawa basa volatil (amonia; mono-, di- dan trime­

thylamine; dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak

daging ikan yang bersifat basis pada suhu 35°C selama

2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa­

senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan lalu di-

titrasi dengan larutan N/70 HC1.

Contoh sekitar 25 g dirajang kecil-kecil dan ho

mogen, dimasukkan ke blender jars dan ditambah 75 ml

larutan 7 persen T.C.A. (= 7 g kristal Tri Chloro

Acetic dalam 100 ml larutan), lalu dilakukan "blend-

29

ing" selama 1 menit. Larutan hasil blender disaring

melalui kertas saring sehingga filtrat yang dipera-

leh jernih.

Larutan ml asam barat dimasukkan ke "inner

chamber" cawan conway. Filtrat hasil saringan seba-

nyak 1 ml dimasukkan ke "outer chamber".

Larutan 1 ml K2C03

jenuh ditambahkan pada bagi­

an lain "outer chamber" sehingga belum bercampur de-

ngan filtrat hasil saringan. Segera cawan conway di­

tutup rapat dengan vaselin yang diolesi sebelumnya.

(Larutan K2C0 3 jenuh = 112 g kristal K2C03

per 100

ml H20).

Pada blanko, filtrat contoh diganti dengan la­

rutan 5 persen T.C.A •• Contoh dan blanko dikerjakan

duplo dan hasilnya dirata-ratakan.

Cawan conway disusun pada rak-rak inkubator se­

cara hati-hati, lalu digoyangkan perlahan-lahan se­

lama 1 menit dan diinkubasikan pada suhu 350 C selama

2 jam atau disimpan pada suhu kamar selama semalam.

Selesai inkubasi, larutan asam borat dalam

"inner chamber" cawan conway blanko dititrasi dengan

larutan N/70 HCI atas bantuan "magnetic stirrer"

hingga warna larutan asam borat berubah menjadi me-

rah muda. Lalu berturut-turut dititrasi juga larutan

asam borat pad a semua cawan conway contoh.

30

Kadar TMA-N = (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko)

X 0.2 X 100/1 X 100/25 mg N setiap

100 g daging ikan

= (ml titrasi contoh - ml titrasi blanko)

X 80 mg N/l00 g daging ikan.

3. Aktifitas Air (a ) w

Nilai a diukur dengan a Wert-Messer Durotherm w w Sebelum digunakan. alat ini dikalibrasikan dengan

larutan BaC1 2 hingga aw bernilai 0.9.

Sepotong dendeng (sekitar 10 g) dimasukkan ke

aw-meter, ditutup dan didiamkan sekitar 3 jam. Skala

aw yang dibaca setelah dikoreksi oleh suhu menunjuk­

kan a dendeng. Pengukuran dilakukan duplo dan hasil w nya dirata-ratakan.

Faktor koreksi pada 20°C adalah nol, untuk se­

tiap kenaikan 1°C adalah +0.002, sedangkan untuk

setiap penurunan 1°C adalah -0.002.

4. Kadar Air

Kadar air ditetapkan dengan metoda oven berda-

sarkan bobot basah (5).

Botol timbang bersih beserta tutupnya dipanas­

kan dalam oven bersuhu antara 102 hingga 105°C sela­

rna sekitar 12 jam, lalu didinginkan dalam desikator

selama 30 menit. Botol timbang kosong ditimbang.

31

Contoh yang telah dihaluskan merata sebanyak 1

hingga 4 g dimasukkan kebotol timbang, lalu dikerin~

kan dalam oven pada suhu 1020 C hingga 1050 C sampai

beratnya tetap.

Kadar Air contoh (%) = a .... b X 100 % a

dengan a = berat awal contoh ( g)

b = berat akhir contoh (g)

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik secara berurutan adalah uji pe

nampakan (bentuk, warna dan rupa) , bau, tekstur (ke­

kerasan/kerenyahan) dan rasa. Dendeng mentah diuji

penampakan dan bau, sedangkan dendeng masak diuji

cita rasa dan tekstur.

Sebanyak 20 orang panelis secara serempak dimi~

ta untuk memberikan nilai kesukaan pada dendeng se­

tiap selang waktu 10 hari selama sebulan. Metoda uji

organoleptik yang digunakan adalah sistem "scoring"

dengan skala hedonik, yang mengukur derajat kesukaan

dendeng. Panelis memilih satu dari 9 kategori kesu­

kaan (1, 12). Kesembilan kategori tersebut adalah:

amat sangat suka (nilai 9), sangat suka (8), suka

(7), agak suka (6), biasa (5), agak tidak suka (4),

tidak suka (3), sangat tidak suka (2) dan amat sa­

ngat tidak suka (1).

32

Hasil penilaian 20 panelis dirata-ratakan lalu

diuji secara statistik.

E. RANCANGAN PERCOBAAN

Digunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan

dua kali ulangan (36). Model rancangan percobaan yang

digunakan adalah:

dengan i = " 2

j = " 2

k = " 2, 3, 4

1 = " 2

sedangkan

Yijkl = variabel respon karena pengaruh bersama taraf

ke i faktor A, taraf ke j faktor B dan taraf ke

k faktor C, yang terdapat pada observasi ke 1

M = efek rata-rata yang sebenarnya (berharga tetap)

A. = efek sebenarnya J.

dari taraf ke i faktor A

B. = efek sebenarnya J

dari taraf ke j faktor B

Ck = efek sebenarnya dari taraf ke k faktor C

ABij = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke

i faktor A dengan taraf ke j faktor B

AC ik = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke

i faktor A dengan taraf ke k faktor C

BC jk = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke

j faktor B dengan taraf ke k faktor C

ABC, 'k = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf lJ

33

ke i faktor A dengan taraf ke j faktor B, ser-

ta dengan taraf ke k faktor C

E1(ijk) = efek sebenarnya dari satuan percobaan ke 1

dalam kombinasi perlakuan ke ( ijk)

= pengaruh acak

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Komposisi bumbu berikut persentase yang dihitung

dari bobot irisan ikan hasil penirisan, yang dicoba pa­

da penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut:

1) gula jawa : 25, 50 dan 75 per sen

2) garam hal us beryodium

3) lengkuas

4) asam jawa

2.5, 5.0 dan 7.5 per sen

2.5, 5.0 dan 7.5 per sen

2.5, 5.0 dan 7.5 per sen

5) bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar, kunyit

dan jahe masing-masing : 0, 1, 2 dan 3 persen

6) air bersih sebagai pelarut : 5, 10 dan 15 persen

Berdasarkan uji organoleptik, komposisi bumbu op­

timum yang menghasilkan dendeng terbaik adalah : gula

jawa (50 persen), garam (5 persen), lengkuas (5 persen),

asam jawa (5 persen), ketumbar (3 persen), bawang putih

(1 per sen) dan air (15 persen).

suhu pengeringan yang dicoba adalah 60, 70 dan

80°C. Berdasarkan uji ~, uji kadar air dan uji organo­

leptik dendeng, suhu pengeringan optimum adalah 65 s~

pai 70°C.

Dendeng dikemas dengan plastik polietilen dan uda­

ra dari dalam plastik dicoba dikeluarkan dengan pompa

vakum. Kondisi vakum di dalam plastik menyebabkan tu­

lang dendeng ikan merusak plastik (walaupun berangkap

dual yang membungkus dendeng tersebut, sehingga pompa

vakum tidak digunakan pada penelitian lanjutan.

35

Lama penggorengan dendeng yang dicoba adalah 15,

20, 25 dan 30 detik; dihitung pada saat minyak penggo­

reng mulai mendidih. Berdasarkan uji organoleptik (cita

rasa dan tekstur), lama penggorengan dendeng yang opti­

mum adalah 20 detik.

B. PENELITIAN LANJUTAN

Faktor-faktor mutu dendeng yang diamati meliputi

pH, TVB, ~, kadar air dan sifat organoleptik (penam­

pakan, bau, cita rasa dan tekstur)

1. Derajat Keasaman (pH)

Hasil analisa sidik ragam (lampiran 5) menun­

jukkan bahwa pembekuan ikan, lama penyimpanan dan

interaksi antara pembekuan dengan lama penyimpanan

berpengaruh sangat nyata terhadap pH dendeng.

Nilai rata-rata pH dendeng yang dibuat dari

ikan segar adalah 5.23, sedangkan dendeng dari ikan

bekuan adalah 5.15.

Mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan

dengan menfermentasi gula, menghidrolisa Iemak dan

merusak protein (41). Kapang dapat tumbUh pada den­

deng, sedangkan bakteri dan khamir umumnya sulit

tumbuh (23). Kapang dapat menghidrolisa Iemak men-

36

jadi asam lemak bebas dan gliserol (24). Protein mung

kin terhidrolisa menjadi asam karboksilat, asam sUl­

fida dan asam lain. Semua asam ini diduga dapat me­

nurunkan pH dendeng selama penyimpanan. Uji BNJ (Lam­

piran 6) menunjukkan bahwa dari hari ke 10 sampai ke

20, pH dendeng ikan segar turun sangat nyata. Dari

hari ke 0 sampai ke 10 serta dari hari ke 20 sampai

ke 30, pH dendeng ikan bekuan turun sangat nyata

(Gambar 1).

2. Total Volatile Bases (TVB)

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 7) menunjuk­

kan bahwa pembekuan ikan dan lama penyimpanan berpe­

ngaruh sangat nyata terhadap TVB dendeng, sedangkan

interaksi antara pembekuan dan lama penyimpanan ha­

nya berpengaruh nyata.

Rata-rata TVB dendeng dari ikan segar adalah

39.04 mg N persen dan TVB dendeng dari ikan bekuan

adalah 26.76 mg N persen.

Pada penyimpanan suhu rendah ikan, senyawa-se­

nyawa amin volatil mengalami "leaching" dari berba­

gai bagian tubuh ikan (11). Pada waktu "thawing" se­

nyawa-senyawa amin ini turut mengalir keluar sehing­

ga 'rVB dendeng dari ikan bekuan lebih rendah dari

TVB dendeng ikan segar.

pH

6.00

5.00

ikan segar ikan bekuan

T o 10 20 30

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 1. Hubungan an tara lama penyimpanan de­ngan pH pada dua taraf pembekuan ikan.

37

38

Uji BNJ (Lampiran 8) menunjukkan bahwa TVB den­

deng dari ikan segar dan ikan bekuan tidak berubah

dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpanan.

Keragaman nilai TVB disebabkan oleh keragaman

biologi di dalam konsentrasi "precursor" enzim (").

Protein diuraikan oleh enzim proteolitik secara au­

tolitik menjadi asam amino. Asam amino diubah menja­

di asam karboksilat, asam sulfida, amonia dan lain­

nya (34). Jika produksi asam lebih banyak dari pada

amonia, maka nilai TVB turun. Jika produksi amonia

lebih banyak daripada asam, maka TVB naik. Fluktuasi

TVB ini ditunjukkan oleh TVB dendeng dari ikan segar

pada penyimpanan hari ke 0 sampai ke 20 (Gambar 2).

3. Aktifitas Air (~)

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 9) menun­

jukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nya­

ta terhadap ~ dendeng, kecuali interaksi antara

pembekuan ikan dengan kemasan.

Rata-rata ~ dendeng berkemasan yang dibuat da­

ri ikan segar (AoB,) adalah 0.6'5, ~ dendeng ber­

kemasan dari ikan bekuan (A,B,) adalah 0.638, ~

dendeng tanpa kemasan yang dibuat dari ikan segar

(AoBo) adalah 0.752, dan ~ demdeng tanpa kemasan

dari ikan bekuan (A,Ba ) adalah 0.756. Hal ini me-

45

40

35

30

25

2C

T o

, ,

10

/

'\) ikan segJI'

A1 ikan bekuan

20 30

Lama ~enyimp~n~l' (h~ri)

GamtJar 2. Hubunr;an antal'a lam;; penyimpanan d~ nganl'VE p:lda dua taraf pcmbelwc\!l il<an.

'))

'7

40 nunjukkan bahwa faktor kemasan lebih berpengaruh dari

pada faktor pembekuan dalam hal menurunkan aw dendeng.

Hasil uji BNJ (Lampiran 10) menunjukkan bahwa

dendeng tanpa kemasan yang dibuat dari ikan segar

maupun dari ikan bekuan tidak mengakibatkan perbeda­

an ~ selama penyimpanan dari hari ke 0 sampai de­

ngan hari ke 30. Sedangkan dendeng dengan kemasan

yang dibuat dari ikan segar dan ikan bekuan tidak m~

ngakibatkan perbedaan ~ pada penyimpanan hari ke 0,

20 dan 30.

Uji BNJ juga menunjukkan bahwa ~ dendeng tan­

pa kemasan dan dengan kemasan turun sangat nyata da­

ri hari ke 0 sampai dengan hari ke 10, namun ~ den­

deng tidak berbeda dari hari ke 10 sampai dengan ha­

ri ke 30 penyimpanan; kecuali dendeng berkemasan

yang dibuat dari ikan bekuan (Gambar 3). Dendeng be~

kemasan dari ikan bekuan tidak mengakibatkan per be­

daan ~ pada hari ke 0 dan 10, dan pada hari ke 20

dan 30; namun mengakibatkan penurunan ~ sangat nya­

ta dari hari ke 10 sampai ke 20.

Garam, gula dan pengeringan dapat mengeringkan

pangan dan menurunkan ~ ( 15) • Hal ini mungkin yang

menyebabkan nilai ~ dendeng turun pada penyimpanan

dari hari ke 0 sampai ke 10, lalu nilai ~ konstan

dari hari ke 10 sampai ke 30.

a ',',

0.90

0.85

0.80

0.75

0.70

0.65

0.60

0.55

Ao 1)0

A 1 Go

AoB,

Al B,

dendeng tanpa kemasan dari iken segar

dendeng ti,npa kemasan dari ikan bekuan

dendeng berkemasan dari ikan segar

dendeng berkemasan dari ikan bekuan

T o 10 20

Lama Penyimpanan Chari)

Gambar 3. Hubun,';an antara lama penyimpanall d.\i. ngan aw pada empat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemas­<lll.

42

Selama penyimpanan beku, terjadi perubahan-peru­

bahan strUktur histologi dan biokimia (43). Perubah­

an ini mungkin mengakibatkan nilai ~ dendeng berke­

masan dari ikan bekuan lebih·tinggi dibandingkan de-

ngan ikan segar pada penyimpanan hari ke '0.

Bahan kemasan harus mempunyai permeabelitas se­

rendah-rendahnya terhadap komponen-komponen air, uap

air, lemak, gas, aroma dan mikroba (43). Kemasan ju-

ga harus "inert", kedap air dan dapat memantapkan

kandungan air dan lemaknya. Kemasan yang memenuhi

syarat ini terutama adalah plastik (4'). Dengan de­

mikian, kemasan plastik mengakibatkan ~ dendeng le­

bih rendah dibandingkan tanpa kemasan, baik pada den

deng yang dibuat dari ikan segar maupun dari ikan

bekuan.

4. Kadar Air

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran ,') menun-

jukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nya­

ta terhadap kadar air dendeng, kecuali interaksi an­

tara pembekuan ikan dengan kemasan.

Dalam satuan persen bobot basah, secara berurui

an rata-rata kadar air dendeng berkemasan yang di-

buat dari ikan bekuan (A,B,) adalah '9.22, dendeng

ber~emasan dari ikan segar (AoB,) adalah 2'.76, den~

deng tanpa kemasan dari ikan bekuan (A,Bo

) adalah

43

21.77 dan dendeng tanpa kemasan dari ikan segar

(AoBo) adalah 23.53. Hal ini menunjukkan bahwa fak­

tor kemasan lebih berpengaruh daripada faktor pemb~

kUan ikan dalam hal menurunkan kadar air dendeng.

Hasil uji BNJ (Lampiran 12) menunjukkan bahwa

seperti ~, kadar air dendeng berkemasan lebih ren­

dah daripada dendeng tanpa kemasan, baik yang dibu­

at dari ikan segar maupun dari ikan bekuan. Berkeba­

likan dengan ~, kadar air dendeng dari ikan bekuan

lebih rendah daripada dendeng dari ikan segar, baik

pada dendeng yang dikemas dengan plastik maupun pada

dendeng tanpa kemasan. Kadar air tidak selalu ber­

banding lurus dengan ~ (41).

Dalam beberapa bulan pembekuan lambat, ikan

mungkin kehilangan air 50 sampai 60 persen secara

cepat jika tidak segera dilindungi (39). Pembekuan

dengan hembusan udara (air blast) mengakibatkan

dehidrasi atau pengeringan (35). Dengan demikian,

dendeng ikan bekuan mempunyai rata-rata kadar air

yang lebih rendah daripada ikan segar. Namun pada

penyimpanan dendeng hari ke 30, kadar air dendeng d~

ri ikan bekuan lebih tinggi dibandingkan ikan segar

(Gambar 4). Hal ini mungkin karena jaringan histolo­

gi ikan bekuan sudah rusak akibat pembekuan, sehing­

ga air dan uap air lebih mudah keluar masuk pada ikan

bekuan.

Kadar Air

35

30

25

20

15

A 13 o 0 dendene; tanpa kemas3.n dari ikan segar

A1 130

dendeng tanpa k.emasan dari ikan bekuan

AoB1 dendeng berkemasan dari ikan segar

A1131 dendeng berltemasan dari ikan bekuan

, B "0 1

~----~------------~-------.~ o lu 20

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 4. ]ubungan ilntara lama penyimranan d&. ngan kadar air pada erupat taraf in­teraksi antara pembekuan ikan de­ngan kemasan.

Jika makanan kering dibungkus kurang rapat dan

disimpan di ruang berkelembaban lebih besar dari ke­

lembaban relatif keseimbangan makanan, maka makanan

tersebut dapat menyerap air dari udara (27). Hal ini

mungkin mengakibatkan kadar air dendeng berkemasan

yang dibuat dari ikan segar (AoB1) paling besar di­

bandingkan tiga perlakuan dendeng lainnya, pada pe­

nyimpanan dendeng hari ke 10.

Kadar air pangan bervariasi sesuai dengan jenis

pangan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfir dan si­

nar (15). Garam dapat menurunkan kadar air ikan (8).

Gula dapat mengurangi penguapan air (13). Secara

alamiah NaCL higroskopis (12). Garam-garam kalsium

dan magnesium klorida dan sulfat walau berjumlah se­

dikit di dalam garam NaCL dapat mengakibatkan ikan

yang sudah dikeringkan mudah menjadi basah lagi (8,

12, 15). Mungkin dengan demikian, kadar air dendeng

dapat berfluktuasi selama penyimpanan sampai hari

ke 30 (Gambar 4).

Plastik bersifat kedap air, dapat memantapkan

kandungan air dan lemaknya (42). Hal ini menyebabkan

rata-rata kadar air dendeng yang dikemas dengan pla£

tik lebih rendah daripada yang tidak dikemas (Gam­

bar 4).

45

5. Penampakan

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 13) menun­

jukkan bahwa perlakuan pembekuan ikan, kemasan dan

lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap

nilai penampakan, sedangkan interaksi antar faktor

tidak berpengaruh.

46

Rata-rata nilai penampakan dendeng dari ikan

segar adalah 6.7 (agak suka sampai dengan suka), se­

dangkan dendeng dari ikan bekuan adalah 5.9 (agak

suka). Rata-rata·nilai penampakan dendeng tanpa ke­

masan adalah 6.0 (agak suka) sedangkan dendeng de­

ngan kemasan adalah 6.6 (agak suka sampai dengan su­

ka) (Gambar 5).

Pembekuan dapat menurunkan mutu penampakan ikan

yang dilelehkan ("thawing") karena protein myofibril

lar terdenaturasi, terutama pada suhu jauh di atas

-30°C (22). Pembekuan dengan metoda hembusan udara

(air blast) dapat menimbulkan "freezer burn" atau

dehidrasi (35). Ikan bekuan dalam bentuk blok sulit

dipisahkan satu persatu tanpa merusak kulitnya. Da­

lam beberapa bulan pembekuan lambat, ikan mungkin

mengering cepat, sehingga kulit ikan mengkerut dan

kilau ikan memudar. Variasi suhu penyimpanan beku

dapat merubah ukuran kristal es dari kecil menjadi

Nilai i'cllwnpakan

7.5

'1.0

6.5

6.0

5.5

T

1\ 0

ikan segar

A1 ikan bekuan

B dendeng tanpa kem<Jsan 0

131

dendeng dengan kem3san

6 6.6

~1 6.0

~ /

\

~ l----i \ ~ \\ I /1 LJ 6:1 \

\

ITill H N E1 Ao Al 13 131 0

Gambar 5. Histogram pengaruh pembekuan ik3n dan kemJsan terh<Jdap nilai penam­pakan.

4'1

48 besar, sehingga warna ikan dapat rusak (40). Dengan

demikian, pembekuan menurunkan mutu penampakan den-

deng.

Dendeng yang tidak dikemas sangat mudah dipen~

ruhi oleh berbagai faktor lingkungan, sehingga warna,

bentuk dan rupa dendeng dapat berubah. Tujuan kemas­

an antara lain adalah membuat produk lebih menarik

(43). Dengan demikian, kemasan menaikkan mutu penam­

pakan dendeng.

Jika ikan disimpan terlalu lama pada suhu ting­

gi, maka lemak tak jenuh teroksidasi, sehingga warna

ikan menjadi pucat dan kuning (23, 43). Warna daging

tidak stabil selama penanganan, pengolahan dan pe­

nyimpanan (41). Dengan demikian, nilai penampakan

dendeng turun dengan bertambahnya lama penyimpanan

(Gambar 6 dan Lampiran 14).

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 15) menun-

jukkan bahwa pembekuan ikan, kemasan, lama penyimpall

an, dan interaksi antara pembekuan ikan dengan lama

penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap bau

dendeng. Sedangkan interaksi antara kemasan dan lama

penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bau dendeng.

49

Nilai Penampakan

7.0

6.5

6.0

5.5

T 0

y = 6.650 - 0.025x (r = - 0.735)

y

x

10 20 30

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 6. Hubungan antara lama penyimpanan dg, ngan nilai penampakan.

,.

50 Rata-rata nilai bau dendeng dari ikan segar ad~

lah 6.6 (agak suka sampai dengan suka), sedangkan

dendeng dari ikan bekuan adalah 6.0 (agak suka). Ra­

ta-rata nilai bau dendeng tanpa kemasan adalah 6.1

(agak stika), sedangkan dendeng dengan kemasan adalah

6.5 (agak stika sampai dengan suka).

Hasil uji BNJ (Lampiran 16) menunjukkan bahwa

nilai bau dendeng dari ikan segar hanya menurun nya­

ta dari hari ke 0 sampai dengan hari ke 30 penyimpan

an, sedangkan nilai bau dendeng dari ikan bekuan me­

nurun dengan sangat nyata dari hari ke 10 sampai ha­

ri ke 20 penyimpanan (Gambar 7).

Walaupun berlangsung sangat lambat pada suhu di

bawah -9.4oC sampai -28.90 C, reaksi autolisis oleh

enzim dapat merusak bau ikan. Bersama gula pereduksi,

asam amino bebas dari ikan mentah hasil pembekuan m~

nimbulkan reaksi "browning" dan bau bus uk (8). Hal

ini mungkin menyebabkan rata-rata nilai bau dendeng

dari ikan bekuan lebih rendah dibandingkan dendeng

dari ikan segar (Gambar 7).

Oksidasi lemak dapat terjadi pada semua jenis

ikan meskipun suhu kurang dari -17.8oC (39). Auto­

oksidasi lemak berasam lemak tidak jenuh menimbulkan

ketengikan (26, 34). Autooksidasi pada dendeng dari

ikan bekuan mungkin terjadi lebih benyak dibanding-

Nilai Bau

7.0

6.0

Ao ikan segar

A1 ikan bekuan

T~ ____ ~ ____ ~ ____ ~ ____ ~ o 10 20 30

Lama Penyimpanan Chari)

Gambar 7. Hubungan antara lama penyimpanan d~ ngan nilai bau pada dua taraf pemb~ kuan ikan.

51

52

kan pada dendeng dari ikan segar. Akibatnya, nilai

bau dendeng ikan bekuan turun lebih banyak dibanding

kan nilai bau dendeng ikan segar.

Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa nilai bau den­

deng dengan kemasan tidak berubah selarna penyimpanan,

sedangkan nilai bau dendeng tanpa kemasan turun sa­

ngat nyata dari hari ke 10 sampai ke 20 dan tetap d~

ri hari ke 20 sarnpai ke 30. Nilai bau dendeng dengan

kemasan lebih tinggi daripada nilai bau dendeng tan­

pa kemasan pada penyimpanan hari ke 20 dan 30 (Garn­

bar 8).

Oksigen dalam udara merangsang ketengikan dan

pertumbuhan kapang. Perbedaan yang kecil pada kelem­

baban nisbi udara di dalam ruang penyimpanan dapat

menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangan bak­

teri (41). Dengan demikian, dendeng tanpa kemasan

jauh lebih mUdah terserang oleh udara, rnikroba, harna,

ketengikan dan sebagainya dibandingkan dendeng dengan

kemasan. Akibatnya, nilai bau dendeng tanpa kemasan

lebih rendah dan menurun, dibandingkan dendeng ber­

kemasan.

7. Cita Rasa

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 17) menun­

jukkan bahwa pembekuan ikan segar, lama penyimpanan

dan interaksi antara pembekuan ikan segar dengan l~

Nilai Bau

T o 10

B 1

B o

20

dendeng tanpa kemasan dendeng dengan kemasan

30

Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 8. Hubungan antara lama penyimpanan d~ ngan nilai bau pada dUa taraf kema§ an.

53

54 ma penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap ci-

ta rasa dendeng.

Rata-rata nilai cita rasa dendeng dari ikan se­

gar adalah 6.5 (agak suka sampai dengan suka), sedan~

kan dendeng dari ikan bekuan adalah 6.1 (agak suka).

Hasil uji BNJ (Lampiran 18) menunjukkan bahwa

nilai cita rasa dendeng dari ikan segar dan bekuan

tidak berubah dari hari ke 0 sampai dengan hari ke

30 penyimpanan. Nilai cita rasa dendeng dari ikan

segar berbeda nyata dengan cit a rasa dendeng dari

ikan bekuan pada penyimpanan hari ke 30.

Asam amino bebas yang dihasilkan oleh ikan men­

tah hasil pembekuan terlibat dalam proses pembusuk­

an selama penyimpanan ikan kering (misalnya dendeng).

Bersama gula pereduksi, asam ini menimbulkan reaksi

"browning" sehingga timbul bau busuk. Akibatnya ni­

lai ci ta rasa ikan olahan berkurang (8). Dengan de­

mikian nilai cita rasa dendeng dari ikan bekuan cen­

derung berkurang dan lebih rendah dibandingkan nilai

cit a rasa dendeng dari ikan segar, terutama pada pe­

nyimpanan hari ke 30 (Gambar 9).

8. Tekstur

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 19) menun­

jukkan bahwa perlakuan pembekuan ikan berpengaruh

sangat nyata terhadap tekstur dendeng.

Nilai Cita Rasa

7.0

6.5

6.0

6.7

6.6 r--

6.4 -

0: ikan segar [[IJ: ikan bekuan

6.3 6.2

5.8

6.8

T I [III [ [[II I [[[I [[[[[ o 10 20 30

Lama Penyimpanan Chari)

Gambar 9. Histogram pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai cita rasa pad a dua taraf pembekuan ikan.

55

Rata-rata nilai tekstur dendeng dari ikan segar

adalah 6.3 (agak suka sampai dengan suka) , sedangkan

dendeng dari ikan bekuan adalah 5.6 (biasa sampai

dengan agak suka).

Tekstur ikan beku dipengaruhi oleh perubahan

selama pembekuan. Pada pembekuan lambat, bakteri da­

pat berkembang biak dan tumbuh sebelum suhu pengham

bat an tercapai, sehingga mutu tekstur ikan menurun

(7).

Enzim phosphatase yang berfungsi khusus dalam

pemecahan actomyosin terdenaturasi selama penyimpan

an beku dan sedikitnya bertanggung jawab pada peru­

bahan tekstur yang tak dikehendaki pada otot ikan

selama penyimpanan beku (7), Sedangkan denaturasi

protein myofibrillar dapat menurunkan mutu tekstur

ikan "thawing" dan tekstur ikan yang dimasak. Dena­

turasi semakin cepat pada suhu pembekuan jauh di

atas -30°C (26). Dengan demikian, nilai tekstur den

deng dari ikan bekuan lebih rendah dibandingkan da-

ri ikan segar.

Nilai Tekstur

7.0

6.5

6.0

5.5

5.0

6.3

Ao ikan segar Al ikan bekuan

5.6

lambar 10. Histogram pengaruh pembekuan ikan terhadap nilai tekstur.

57

V. KESH1H'tAN DAII SARAN

Rata-rata ni1ai-ni1ai av:, Kadar air (:;6 bobot basah),

pH dan TVB (r:lg N %) yang dihasi1kan oleh dendeng dari ikan

segar masing-masing ada1ah 0.683, 22.64, 5.23 dan 39.04;

sedangkan yang dihasi1kan oleh dendenr; dari ikan bekuan

ada1ah 0.703, 20.50, 5.15 dan 26.76. Rata-rata ni1ai-ni1ai

penampakan, bau, cita rasa dan tekstur yang dihasi1kan

oleh dendeng dari ikan segar masing-masing ada1ah 6.7, 6.6,

6.5 dan 6.3; sedangkan yang dihasilkan oleh dendeng dari

ikan bekuan adalah 5.9, 6.0, 6.1 dan 5.6.

Dendeng dari ikan segar menghasi1kan penampakan dan

tekstur 1ebih baik dibandingkan dengan dendeng dari ikan

belman. Dendeng berkemasan rnenghasi1kan penampakan (ni1ai

6.6) 1ebih baik dibandingkan dendeng tanpa kemasan (6.0).

Se1ama penyimpanan, ni1ai penampakan dendeng cenderung

menurun.

Se1ama penyimpanan, dendeng dari ikan bekuan mengha­

si1kan aw 1ebih tinggi daripada dendens dari ikan segar,

sedangkan pH, TVB, Kadar air, ni1ai bau dan cita rasa 1e­

bih rendah. Se1ama penyimpanan, dendeng dari ikan segar

dan dendeng dari ikan bekuan cenderung menghasi1kan pH dan

ni1ai bau menurun, sedangkan TVB dan cit a rasa tetap.

Dendeng berkemasan menghasi1kan aw dan Kadar air 1e­

bih rendah, serta ni1ai bau 1ebih baik se1ama penyimpanan

dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Ni1ai bau den-

deng tanpa kemasan sela~a Denyim~anan cenderung menurun,

sedangkan nilai bau dendeng berkemasan tetap.

Rata-rata nilai. bau dendeng tanpa kemasan adalah 6.1

sedangkan dendeng berkemasan adalah 6.5.

Dendeng berkemasan dad. ikan segar, dendeng berkemas­

an dari ikan bekuan, dendeng tanpa kemasan dari ikan segar

dan dendeng tanpa kemasan dari ikan bekuan masing-masing

menghasilkan aw sebesar 0.615, 0.638, 0.752 dan 0.756,

serta menghasill(an Kadar air C% bobot basah) sebeGar 21.76,

19.22, 23.53 dan 21.77.

Dendeng tanpa kemasan dan berl,emasan, yang dibuat da­

ri ikan segar tidak menghasilkan perbedaan aw selama pe­

nyimpanan dibandingkan dengan yang dibuat dari ikan bekuan.

Dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan selama penyimpa2

an, dendeng berkemasan yang dibuat dari ikan segar maupun

dari ikan belman menghasilkan a w lebih rendah. Nilai aw

dendeng cenderung menu run pada penyimpanan hari ke 0 sam­

pai ke 10, serta tetap pada penyimpanan hari ke 10 sampai

ke 30.

Dendeng tanpa l,emasan dan berkemasan, yang dibuat da­

ri ikan segar maupun ikan bekuan, menghasilkan Kadar air

yang cenderunt; menaik pado penyimpanan hari ke 0 sampai ke

10 dan menurun pada penyimpanan hari ke 10 sampai ke 20.

Pada penyimpanan dendeng tanpa kemasan dan berkemasan dari

hari ke 20 sam"ai ke 30, Imdar air dendeng yang dibuat dari

60

ikan segar cenderung menurun seoangkan yang dibuat dari

ikan bekuan cenderung menaik.

Pada saat dendenc ;lOTU selesai diolah, mutu denden£;

dari ikon bekuan tidal, berbeda dengan mutu dendeng dari

ikan segar, ditinjau duri nilai-nilai pH, bau dan citu

rasa dendeng. Pada saat dendeng baru selesai diolah, mu­

tu dendeng ber\{emGlsan tidak berbeda deng,m mutu dendeng

tanpa kemnsan, ditinjau dari nilui bau dendeng.

Mutu dendeng dari ikun bekuan Ie bih rendah duripc)da

mutu denden£; dari ikan segar seLoma penyimpan,m, ditinjau

dari Sif:lt org,~noleptik dendeng. Mlltu dendeng berkemasan

lebih tinggi dari)jada mutu denoeng tanpa kemasan selama

penyimpanan, ditinj"u d:lri aw' k·.ldar air, pen:}mpukan dan

bau dendeng. Dendeng belum menunjukkan penurunan mutu

yant; berarti seL"ma penyimpanan 30 Inri, di tinjGlu dari

ow' kadar air dem sifat organoleptik.

Disarankan untuk TIleneli ti penc;aruh jenis ikan dem

jenis kemasan selain plastik polietilen terhadap mutu

dendeng ikan selama penyiTIlpanan. Perlu diketahui saTIlpai

berapa hari daya awet dendeng ikan, sehingga dendeng ma­

sih lE,y;~k dikonsumsi tanpa mengabaik:).n faktor ekonomis.

DAFTAR PUSTAKA

1. Amerine, M.A., R.M. Pangporn dan E.B. Roesler. 1965. Principles of Sensory, Evaluation of Food. Academic Press, New York and London.

61

2. AnonImous. 1979. Laporan Lokakaryfo Teknologi Hasil Pe~ ikanan Secara Tradisional di Indonesia. Departemen Pertanian. Jakarta.

3. AnonIm0us. 1979. Statistik Perikanan Indonesia ']fu.hun 1977. Dir.ektorat Jendral Perikanan, Jakarta.

4. Anonymous. 1980. Buku Pedoman Peng~nalan Sumber Per­ikanan Laut Bagian I. Direktorat J;endral Perikanan, Jakarta.

5. A.O.A.C •• 1971. Official Methods of Analy,sis of The Assosiation of Official Agricultural Chemist, Washing­ton.

6. Ashbrook, F.G •• 1965. Butchering, Processing and Pre­servation of Meat .• D. Van Nostrand Company Inc., Prin­ceton and NeW Jersey.

7. Borgstrom, G. (editor). 1969. Fish as Food Volume IV. Academic Press, Ne~ York and London.

8. Burgess, G..H.O .. 1967. Fish Handling and Processing. Chemical Publishing, New York.

9. Caturwati, Rini. 1980. Mempelajari Pengaruh Bahan Pe­ngawet. dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Dendeng Ko­dok (Sknipsi). Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

10. Cole, D.J .A. dan R.A. Lawrie. 1975. Meat. But.terworths, Chishester, U.S.A.

11. Connell, J.J. ( editor). 1979. AdVances in Fish Science and Technology. Fishing News Books Ltd., Farnham, Sur­rey, England.

12. Desrosier, N.W. (editor). 1977. Elements of Food Tech­nology. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connec­ticut.

62 13. Desrosier, N.W. dan J.N. Desrosier,. 1977. The Techno­

logy" of Food Preservation. AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

14. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Kar,;t;a Aksara, Jakar­ta.

15. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1979. Food Microbio­logy. Tata Mc-Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Del­hi.

16. Griffin, R.C. dan S. Sacharow. 1972. Principles of Package Development. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.

17. Ilyas, Sofyan. 1980. Kumpulan Makalah Mengenai Tekno­logi Pasca Panen Hasil Perikanan Periode 1973-1975, Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta.

18. Ilyas, Sofyan. 1980. Kumpulan Makalah Mengenai Tekno­logi Pasca Panen Hasil Perikanan Periode 1977-1980. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta.

19. Indrawati, T., E. Sutrisna dan H. Sugandi. 1977. Penge­masan Bahan Pangan dengan Plastik, Khusunya Polipropi­len, Kini dan Hasa Depan. Di dalam Proceedings Seminar 'l1.'eknologi Pangan Ill. Balai Peneli tian Kimia, Departe­men Perindustrian, Bogor.

20. Joslyn, H.A. dan J .L. Reid. 1967. Fundamental of Food Processing Operation, The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

21. Kramlich, W.E., A.M. Pearson dan F.G. Tauber. 1973 Processed Heats. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.

22. Kreuzer, R. (editor). 1965. The Technology of Fish Uti­lization Fishing News (Books) Ltd., London.

23. Lawrie, R.A •• 1966. Heat Science. The Commonwealth In­ternational Library. Food Science and Technology Divi­sion Pergamon Press, London.

24. Lawrie, R.A •• 1979. Heat. Science 3rded. Pergamon Press, Oxford, New York, Toronto, Sydney, Paris and Frankfurt.

63

25. Meyer, L.H •• 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press Pvt. Ltd., New Delhi.

26. Moelyanto, R •• 1967. Buku Penuntun tentang Pengolahan Ikan untuk Indonesia. Ikatan Nelayan Pancasila, Ja­karta

27. Potter, N.N •• 1973. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc., Westport, Connecticut.

28. Rahardjo, K •• 1979. Disposisi Produksi Perikanan Laut dan Hasil Olahannya di Indonesia. Lembaga Penelitian T.'eknologi Perikanan, Jakarta.

29. Rusli, J.B •• 1981. Mempelajari Beberapa Cara Pembuatan Pasta Bawang Putih (Skripsi). Fakultas Mekanisasi dan T.eknologi Hasil Pertanian, Insti tut. Pertanian Bogor, Bogor.

30. Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.

31. Shewan, J.M •• 1976. The Bacteriology of Fresh and Spoi­ling Fish and The Bacteriology Changes Induced by Bac­terial Action. lnConference Proceedings (Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish). Tropical Product Institute, London.

32. Soeseno, S •• 1980. Teknologi Penangkapan dan Teknologi Ikan. Penerbit C.V. Jasaguna, Jakarta.

33. Somaatmadja, Dardjo. 1972. Pengawetan Makanan di In­donesia I, Pengeringan. Buletin Perhimpunan Ahli Tek­nologi Pan~n Indonesia. 1(1): 1-4

34. Somaatmadja, D •• 1974. Pengawetan Makanan Khususnya Ikan dan Problemnya di Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Lembaga Penelitian dan Pendidikan Industri, Bo­gor.

35. Stansb;t, M.E. dan Olcott. 1963. Industrial Fishery Technology : A Survey of Methods for Domestic Harves­ting, Preservation and Processing of Fish Used For Food and For Industrial Product. Reinhold Publishing Co., New York; and Chapman and Hall LUi., London.

36. Steel~ R.G.D. dan J .H. Torrie. 1980. Principles and Proceaures of Statistics, A Biometrical Approach. Se­cond Edition. International Student Edition. Mc Graw­Hill Kogakusha Limited, Tokyo.

64

37. Tanikawa, E •• 1971. Marine Products in Japan. Kseisha­Koseikaku Co., Tokyo.

38. Tjetje Suryasaputra. 1977. Pengaruh Cara Penyiapan Ba­han dan Cara Penambahan Bahan Bumbu terhadap Respon Konsumen pada Sifat-sifat Organoleptik Dendeng Belut (Fluta alba) (Skripsi). Fakultas Mekanisasi dan Tekno­logi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

39. Tressler, D.K. dan J.M. Lemon. 1951. Marine Products of Commerce. Second Edition. Reinhold Publishing Cor­poration, New York.

40. Winarno, F.G. dan Betty Sri Laksmi. 1974. Dasar Penga­wetan, Sanitasi dan Keracunan. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

41. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit P.T. Gramedia, Jakarta.

42. Winarno, F.G •• 1980. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogpr.

43. Zaitsev, Kizevetter, Lagunov, Makarova, Minder dan Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Pub­lishers, Moscow. Translated From The Russian by A. De­Merindol.

65

LAI-IPIRAN

66

E u

'" .-. N

~

~

t.O .:: 'M .:: 0 :::l >:: F-< til rl OJ

CIl

.:: til ~ H

• ~

.:: <\I F-< 'M P. a <\I

H

67 Lampiran 2. lkan Selar I,uning J.lentah (A dan D)

dan Dendeng Ikan Selar Kuning (B dan C)

Lampiran 3. Pengirisan Daging Ikan Selar Kuning

. ;~

co \f)

L

ampiran 4.

Rek

apitu

lasi Data R

ataan Analise D

endeng Ikan Selar K

uning, 11asing-l1asim

g dengan Dua U

langan

Kadar A

ir U

n. ORGA110LEP'rIK (S

kor 1 sid

9) P

erlakuan pH

TVB A

w

(%

bobot (m

g N%)

basah) Penam

pakan B

au R

asa T

ekstu

r

AoBoC

o 5.38

31.85 0.825

18.24 7

.3

6.9

6

.7

6.2

5.42

46.46 0.836 .

18.10 7

.4

7.3

6

.6

6.5

A1B

o Co 5.41

23.58 0

.80

8

14.36 6

.4

6.4

6

.6

6.3

5

.35

21.92

0.914 H

,.54 6.1

6.6 6

.2

5.8

A

oB1CO

5.40

50.46 0.766

21.87 7

.2

7.3

6

.5

6.5

5.1f2

50.74 0.753

22.09 7

.3

6.9 6.7

6.2

A

1 B1 Co

5.59 19.44

0.748 14.63

6.4

6

.6

6.2

5.S

5.59

21.09 0.734

16.10 6

.5

6.4

6

.6

6.3

Ao30C

l 5.50

26.89 0.718

26.90 6

.3

6.7

6.6

' ,

0.0

5.60 37.64

0.721 24.33

6.6

6

.3

6.5

6

.4

A1Bo el

5.30 26.06

0.748 26.88

6. 1

6.3

5

.8

5.3

5.05

24. If 0 0.754

27.06 6.1

6.2

6

.5

5.9

A

oB1Cl 5.50

24.52 0.592

33.12 6

.6

6.1f '1.0

6.5

5.60

27.30 0.572

31.37 6

.5

6.6

6

.6

6.5

A

1 B1 C1

5.20 20.68

0.708 25.27

6.9

6.S

6.lf

4.9

5.20

I 22.33 o 6

'" 26.74

6.3

6.1

6.3

5.7

•. d

o

A(j3

0C

2 4.81

31.02 0.732

27

.iJ2

6

.2

5.7

5.3

6. 1 4.76

53.77 0

.?50

28.91

5.6

6.1

5 0

5.7

•

.I

A1Bo C2

5.32 40.54

0.?16 1 5. 58

1+.5 5

.0

6.4

4

.9

5.18 34.75

0.728 11+.0'7

4.2

4

.8

5.9 5

.5

AoB1 C2

Lf. 81 47.15

0.568 1'7.14

'7.0 7. 1

6.2

6

.0

4.5

2

44.6'7 0.563

1 <3. or? 6.'7

6.8

5.8

6. 1

A1 B

1 C2 5

. "30 28.5l+

0.559 1 If. '1'7

5.3

5 "'

5.6 5

.7

. -' 5

.31{.

27. '71 0.5,25

16

.0 Lf 6

~ 6.1

5.8 G

.O

'/

~

-0 P

erlaku

an

AoBo C3

A1Bo C3

Ao B,C

3 A

1 B,C

3

pH

5.11 5

.25

4.61 4.'12 5

. '2

5.20 4

.70

4.60

TVB (m

g N%)

.30.61 40.95 28.54 31.85 3

9.7

' 40.54 26.89 29.78

Lam

piran 4

. (sam

bungan)

Kadar A

ir U

JI OBGANOLEPTIK

(Skor

1 sid 9)

Aw (7.6 bobot

basah) Penam

pakan B

au R

asa

T

ekstu

r

0.711 21.4.3

6.2

5

.7

6.9

6

.4

0.7

23

22.48

5.9

6

.0

6.5

6

.4

0.739 28.89

6.5

5

.8

5.2

5

.5

0.7

L,3 32.76

4.7

5.1

5.3

L

f. 3 0.559

14.47 7

.3

7.0 6

.9

6.3

0.546

15.94 G

.7 6

.3

6.'? 6

.4

0.576 19.34

6.2

6

.4

G. 1

5.9

0.560

20.90 6

.5

6.4

5

.8

G.O

•

70

Lampiran 5. Analis3. Sid.ik Ragam pH

F tabel Sumber db J.K. K.T. F hi tung 5~0 1%

Rataan 1 862.786 - - -Perlakuan

A 1 0.048 0.048 9.60 ** 4.49 8.53 B 1 0.012 0.012 2.40 4.~9 8.53 C 3 1.560 0.520 104.00 ** 3.24 5.29

C1 1 1.475 1.475 295.00 ** L,.49 8.53 Cd 1 0.006 0.006 1.20 4.49 8.53 Ck 1 0;080 0.080 16.00 ** 4.49 8.53

AB 1 0.009 0.009 1.80 4.49 8.53 AC 3 1.223 0.408 81.60 ** 3.24 5.29

AC1 1 0.086 0.086 17.20 ** 4.49 8.53

AC d 1 0.154 0.151+ 30.80 ** 4.49 8.53 ACk 1 0.983 0.983 196.60 ** 4.49 8.53

BC 3 0.018 0.006 1.20 3.24 5.29 ABC 3 0.013 0.004 0.87 3.24 5.29 Galat 16 0.080 0.005 - - -

Jumlah 32 865.749 '\',

:,', '''':".0: t:-' ..

* berpenr;-&ruh nyata

** berpengaruh sangat nyata

1 = linier

d = kuadratik

k = kubik

~

I:'-

Lam

piran

6.

Uji B

eda N

yata J

uju

r Pen

garu

h In

tera

ksi A

ntara

Pem

bekuan Ik

an S

eg

ar d

eng

an L

ama P

enyimpanan

terh

ad

ap

pH

AoC

, A

,Co

AoC

o A

,CZ

A

,C,

Ao C3 A

oCZ

A

, C3 5

.55

5.49

5.4

' 5.Z

9 5. , 9

5. , 7 4

.80

4.66

A,C

3 0.89**

0.83** 0.75**

0.63** 0.53**

0.5

' ** o

. '4

-A

oCZ

0

.75

*'

0.(;9** 0

.6'*

*

0.49** 0.39**

0.37** -

Ao C3

0.38** 0.3Z

** O

. Zlt ** O

. , Z

O.O

Z -

A,C

, 0.36**

0.30** O

.ZZ** o. '0

-

A,C

Z

0.z6** O

.ZO*

0.' Z

-

AoC

o O

. , 4 0

.08

-

BN

J 5i&

== 0

.'7

A,C

o 0

.06

-

BN

J ,::~

== O

.Z'

--

-~.-

-----'-

----

--------

------

. "-------

----

---

--

----

-

" b

erbed

a. ny

ata

**

berb

eda

sang

at n

yata

Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam TVB

';umber db J.K. K..To_

Rataan 1 34629.224 Perlakuan

A 1 1206.388 1206.388~

B 1 2.520 2.520 C 3 609.452 203.151

G1 1 72.927 72.927

Cd 1 8.141 8.141

Ck 1 528.384 528.384

AB 1 117.734 117.73Lf AC 3 357.948 119.316

AC 1 1 148.803 148.80~

AC d 1 112.425 112.42;:

AC k 1 96.721 96.721

BC 3 108.041 36.0lLf ABC 3 86.570 28.857 Galat 16 515.519 32.220

Jumlah 32 37633.396

* berpenr;aruh l'lyata .* ber~engarub sangat nyata

1 == linier d = kuadratik k = kubil~

Ir hitung

~7.44** 0.08 6.31** 2.26

0.25

16.40**

3.65 3.70* 4.62*

3.49

3.00

1 .12 0.090

-

F tabel

5% 1%

1'+.49 8.53 idem

~.24 5.29 ~.49 8.53

idem

idem

4.49 8.53 3.2Lf 5.29 4.49 8.53

idem

idem

3.24 5.29 idem

-

"" E'-

A,G

o A

l C1

AoC

, A

,G3

A,G

2 Ao G3 AoC

Z

Lam

piran

8

. U

ji Beda N

yata Ju

jur P

eng

aruh

Inte

rak

si An

tara P

embekuan

Ikan

Seg

ar dan

Lam

a P

enyimpanan

terh

ad

ap

TVB

AoCo

Ao C2

Ao C3 A

l C2 A

l C3 AoC

l A

1 C1

AlC

o 44.88

44.15 3

7.9

5

32.89 29.27

29.16 23.37

21 .51

23.37** 22.64**

16.44* 11.38

7.76 7.65

1.86 -

21.51** 2

0.7

8*

*

14.58* 9

.52

5

.90

5.79

-15.72*

'4.9

9*

8.79

3.7

3

0.11 -

15.61 * '4

.88

*

8.,68 3

.62

-

11 .99 11 .26

5.0

6

-6

.93

6

.20

-

BNJ

576 ::

13.91 0

.73

-

BNJ

1:0 :: 17.26

* berb-eda n

yata

**

berb

eda

sang

at n

yata

74 Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Aw

iii' tabel Sumber db J.K. K.T. F hitung 5%' 1%

Rataan 1 15.2420 A 1 0.0020 0.0020 20 ** 4.49 8.53 B 1 0.1310 0.1310 1310 ** 4.49 8.53 C 3 0.1073 0.0360 360 ** 3.24 5.29

C1 1 0.0872 0.0872 872 ** 4.49 8.53

Cd 1 0.0201 0.0201 201 ** idem

Ck 1 0.00001 0.00001 0.1 idem

AB 1 0.0002 0.0002 2 idem AC 3 0.0119 0.0040 40 ** 3.24 5.29

AG1 1 0.00005 0.00005 0.5 4.49 8.53

AC d 1 0.00131 0.00131 13.1** idetn

AGk 1 0.01051 0.01051 105.1** idem

BC 3 0.0170 0.0060 60 ** 3.24 5.29 BG I 1 0.0141 0.0141 141 ** 4.49 8.53

BCd 1 0.0006 0.0006 6 * idem

BCk 1 0.0022 0.0022 22 ** idem

ABC 3 0.0030 0.0010 10 ** 3.24 5.29 Galat 16 0.0020 0.0001 - - -Jumlah 32 15.516

,

* berpen2;aruh nyata

** berpengaruh sane;at nyata

1 = linier

d .. kuadratik

k = kubik

If\ C

'-L

amp

iran

10

. U

ji Bed

a Ny

ata Juju

r Pen

garu

h In

tera

ksi A

ntara P

embekuan

Ikan

Seg

ar,

Kem

asan dan L

ama P

enyimpanan

terh

ad

ap

Aw

Cp

C1

n

"2

AoB

o O~831

0.7

20

O

. 7L, 1

AoB1

0.7

60

0

.58

2

0.5

70

A,B

o 0

.81

1

0.7

51

0

.72

2

A,B

l 0

.74

1

0.6

98

0

.54

2

lAoR

o-AoB

l 0

.07

1*

*

0.1

38

**

0

.17

1*

*

lAoB

o-A1B

o 0

.02

0

0.0")1 0

.01

9

iAoB

o-A1B

l 0

.09

0*

*

0.0

22

0

.19

9*

*

!AoB

l-A1

Bo

0.0

51

*

0.1

t19

** 0

.15

2*

*

iAoR

l - A,B

, 0

.0'9

0

.11

6*

" 0

.02

8

!A1B

a-A1B

1 0

.07

0*

*

0.0

53

*

0.1

80

**

* b

erbed

a ny

ata

**

berb

eda

sanG

at ny

ata

C3

0.7

17

0.5

53

0.7

1+' 0

.56

9

0.1

64

**

0.021,

0.1

48

**

0

.18

8*

*

0.0

16

0

.17

2*

*

C -

c o

1 c -

c o

2 C

-

C

o 3

0.1

11

**

0,.,090**

: 0.1

14

**

0.1

78

**

0

.19

0*

*

0.2

07

**

0

.06

0*

*

0.0

89

**

0

.07

0*

*

0.OL

f3 o. , 99**

0.1

72

**

BN

J 5%

= 0

.04

5

BN

J 1%

=

0.0

55

C,-C

2 C

1-

c3

0.0

21

0

.00

3

0.0

12

0

.02

9

0.0

29

0

.01

0

0.' 5G

B 0

.'29

**

C2 -

C3

0.0

24

0

.01

7

0.0

'9

0.0

27

Lampiran 11 .Analisa Sidik Ragam Kadar Air

,'lumber db J.K. K.T.

Rataan 1 14887.183 PerlClkuan

A 1 36.672 36.872 B 1 37.173 37.173 C 3 487 .032 162.344

C1 1 9.786 9.786

Cd 1 104.871 104.871

Ck 1 372.375 372.375 AB 1 1.206 1.206 AC 3 247.352 82.451

AC I 1 94.572 94.572

AC d 1 72.451 72.451 ,_C

k 1 80.330 80.330

BC 3 194.190 64.730 Bel 1 169.682 169.682

BCd 1 8.43!) 8.436

BCk 1 16.07.': 16.072

ABC 3 103.946 34.649 Galat 16 20.371 1.273

J ur.llClh 32 6015.325

*berpengaruh nyata **berpengaruh saneat nyata

1 " linier d " kuadratik 11: " kubik

F hitung

28.96 * 7:'

29.20 ** 127.53 **

7.69 *

82.36 *.

292.52 .*

0.95 64.77** 74.29**

56.91**

63.10**

50.85** 133,29**

6.63*

12.63**

27.22**

-

76

F total

5% 1%

4·49 8.53

idem 3.24 5.29 4.49 8.53

idem

idem

idem 3.24 5.29 4. l ,9 8.53

idem

idem

~.24 5.29

14·49 8.53

idem

idem

B.24 5.29 - -

I:'­['-

A0 80

A B, o

. .

A,B

o Lam

piran

'2

. U

ji 8ed

a Ny

ata Juju

r Pen

garu

h In

tera

ksi

An

tara Pem

bekuan -

Ikan

S

egar,K

emasan

dan L

ama P

enyimpanan

terh

ad

ap

Kad

ar A

ir

Co

C,

C2 C3

c -c

o ,

C -

C

o 2

C -' C--z

o .:J

C,-C

2 C

,-C3 C

2 -C3

' 8. , 7 25.62

28.37 2

'.96

.7.45*'*

'0.20** . J;, 79

2.75 3.66

6.4

'*

2'.9

8

32.25 , 7

.6'

, 5.2

' '0.27**

4.37 6.77**

lLf.6Lf** '7

.04

**

2.40

llf, If 5 26.97

, 4. 83 30.83

'2.52** 0.38

,6.38** '2.11f**

3.8

6

16.00*

AlB

, , 5.37

26

.0'

, 5.4

' 20. , 2

10.64** 0.04

4.75* '0.60**

5. 89**1 1[.7'*

i ::::::::::::::::::::::::::::: ======= ======= ======= ===== A

B -A

B1

00

0

3.8

' 6.63**

'0.76** 6.75**

AoB

o-A,B

o 3.72

, ·35 13.54**

8.87**

AoB

o-A,B

, 2.80

0.39 '2

.96

"*

, .84

AoB

,-A,B

o 7.53**

5.2&*

2.78 , 5.62**

.'\08,-A,8,

6.6

'**

6.24**

2.20 4

.9'*

A

,Bo-A

,B,

0.92 0.96

0.58 '0

.7'*

*

---

--

. -

-------~--

----

" b

erbed

a n

yata

B

NJ

55'0 =

4,52 *"

berb

eda

sang

at n

yata

B~TJ

,el

-5 5

' ~,

'ID

-t

* ;It

78

T~aT:1piran 1.3. Analisa Sidik Ilaljam Nilai Penampakan

Sumber db J.K. K.T.

Rataan 1 1272.601 Perlakuan

A 1 l~. 352 4.352 B 1 2.880 2.880 C 3 4.994 1.665

~ 1 2.352 2.352 v·l .~ 1 1 .711 1 .711 vd

Ck 1 0.930 0.930

AB 1 0.125 0.125 AC 3 1.483 0.494 BC 3 1.630 0.543

ABC 3 0.1 Lf5 0.048 Galat 16 2.950 0.184

Jumlah 32 1291 • 160

* berpengaruh nyata ** berpengaruh sangat nyata

1 = linier d = kuadratik k = kubik

F ,tabel F hitung

5% 1%

23.65 ** 4.49 8.53 I , 15.65 ** idem I

9.05 ** 3.24 5.29 12.78 ** 4.49 8.53

9.30 ** idem

5.06 * idem

0.68 idem

2.68 3.24 5.29 2.95 idem 0.26 idem

- - -

Lampiran 14 • U ji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Penampakan

~o C1 C3 C2 6.B 6.4 6.3 5.7 --

Cz 1 • 1 ** 0.7 * 0.6 '* --C

3 0.5 0.1 - BNJ 5% = 0.6

C1 0.4 - BNJ 1% = 0.8

79

Lampiran 15.Analisa Sidik Rae;am Hilai Bau

Sumber db J.K. K.T.

Rataan 1 1267.5613

Perlakuan

A 1 2.4200 2.4200 B 1 1 .8050 1 .8050 C 3 4.0163 1 .3388

Cl 1 2.9160 2.9160

Cd 1 0.7200 0.7200

Ck 1 0.3803 0.3803

AB 1 0.0013 0.0013 AC 3 1.0875 0.3625

AC1 1 0.0023 0.0023

AC d 1 0.0613 0.0613

ACk 1 1 .0240 1 .0240

BC 3 1 1 457 5 0.4858 BC l 1 1 .1903 1 .1903

BCd 1 0.0113 0.0113

BCk 1 0.2560 0.2560

ABC 3 0.061,3 0.0204 Galat 16 1.5500 0.0969

JumJ ah 32 1279.<)600

* berpengaruh nyata ** berpengaruh sangat nyata

1 = linier d = kuadratik k = kubik

F hitung

24.98 ** 18.63 **

13.82 ** 30.09 **

7.43 *

3.92

0.01

3.74 *.'

0.02

0.63

10.57 **

5.02 * 12.28 **

0.12

2.64

0.21

-

80

F tabel 5% 1%

4.49 8.53 idem

3.24 5.29 4.49 8.53

idem

idem

idem

3.24 5.29 4.49 8.53

idem

idem

3.24 5.29 4.49 8.53

idem

idem

3.24 5.29 - -

LE\nuiran 16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau

AoC o . ~oCl ~1CO ~G.., o c_ ~ 1 C 1 ~oc3 i!.1 C 7

.? A1C2

7.1 6.5 6.5 6.4 6.4 6.3 5.9 5.3

A1 C2 1 .8"" J .2*" 1 .2*" 1 • 1 *" , . , ". '.0'" 0.6 -A,C

3 ' .2"" 0.6 0.6 0.5 0.5 0.4 -AoC, 0.8" 0.2 0.2 O. , O. , -.J A,C, 0.7 o. , o. , 0 -AoC2 0.7 O. , o. , -A,Go 0.6 0 - BNJ 596 = 0.8

BNJ , ;6 = 0.9 AoG, 0.6 -* berbeda nyata

*" berbeda sangat nyata

La'l1piran 16b. U ji Seda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Kemasan dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau

BoGo B,G o B,C3 B,c, BoC, B, C2 BoC3

BoC2 6.8 6.8 6.5 6.5 6.4 6.3 5.7 5.4

r::. C "0 2 , .4"" , .4** 1 • , "* , . , "* , . 0*" 0.9*' 0.3 -

:3 C a 3 , • ,,, * , . , *" 0.8* 0.8* 0.7 0.6 -

2,C 2 0.5 0.5 0.2 0.2 O. , -3

0C

1 0.4 0.4 o. , o. , -p ,.. 0.3 0.3 0 ",V, -13,C3 0.3 0.3 - BNJ ~6 = 0.8

BNJ 1 (':' = 0.9 k rt 0 /J

." Va -* berbeda nyata

"" berbeda sanf,at nyata

81

82 larcmiran 17. Analisa Sidik Ragam Nilai Ci ta Rasa

Sumber db J.K. K.T.

Rataan 1 1263.7878

PerllJJ~uan

A 1 1 .0153 1.015j B 1 0.31+03 0.3403

C 3 1 .4709 0.4903 " 'J l 1 0.8850 0.8850 .~

"d 1 0.1128 0.1128 C

k 1 0.4730 o. Lf730

AB 1 0.0078 0.0076 AC 3 2.373 Lf 0.7911

AC1 1 0.3900 0.3900

AC d 1 0.8'170 0.8770

ACk 1 1.1110 1.1110

BC 3 0.1834 0.0611

ABC 3 0.2359 0.0786 Galat 16 1 .7750 0.1109

,Jumlah 32 1271.1900

* berpengaruh nyata * .. ber~engaruh sangat nyata

1 = linier d = kuadratik k = Kubik

f tabel F hi tung 5°) /0 1%

9.15** 4.49 8.53 3.07 idem

4.42** 3.24 5.29 7.98* Lf.49 8.53 1.02 idem

4.27 idem 0.07 idem

7.13*" 3.21]- 5.29 3.52 4.49 8.53

7.91* idem

10.00** idem

0.55 3.24 5.29

0.41 idem

- - -

Lampiran '8. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Cita Rasa

AoC3 f'l.oC, Aoeo !A,co A,C, t, r. "1 v 2 AoC2 A, C3

6.8 6.7 6.6 6.4 6.3 6.2 5.8 5.6

A ("' , 'J 3 , .2* 1 • , * 1.0 0.8 0.7 0.6 0.2 -

A G o 2 1.0 0.9 0.8 0.6 0.5 0.4 -A,C 2 0.6 0.5 0.4 0.2 O. , -A,e, 0.5 0.4 0.3 o. , -, ~

.h..,v o 0.4 0.3 0.2 -AoC o 0.2 O. , - BHJ 55'b = , . , AoC, O. 1 miJ 1 ;) = , .3 -

* berbeda nyata *. berbeda sangat nyata

84 I,ar:piran 19. Analisa Sidtk Ragam Nila:L Tell:stur

.

,c,ur:lber db IT • K • '" m ,\ •• !.. •

fiataan 1 1175.2613 Per1nkuan

A . 1 3.7813 3.7813 10 1 0.2813 0.2813 u

~ 3 0.8438 0.2813 \J

p.D 1 0.2113 0.2113 jl,.C .3 O.813b 0.2'113 Be 3 0.5858 0.1946

ABC 5 0.5638 0.18'79 Galat 16 1.9000 0.1188

Jumleh 52 1144.2400

* bernenr;aruh nyata ** ber~en2aruh saneat nyata

1 d 1<;

= = =

linier kuadratik kubik

F tabel F hitung 5>j 19;

31.84 ** 4·49 8.53 2.37 idem 2.37 3.24 5.29 1.78 If- 49 8.53 2.28 5.24 5.29 1.64 ider1 0.6; idem

- - -