Manual Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura

MANUAL PRAKTIK LABORATORIUM

TEKNIK PASCAPANEN HORTIKULTURA (TEP 6322)

Penyusun/Pemandu: Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.

I A. Rina Pratiwi Pudja, STP, MP. Ir. I Gusti Ketut Arya Arthawan, M.Fd.Eng.

Ir. Putu Sarjana, M.Erg.

Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN 1

II. PERATURAN PRAKTIKUM 1

III. FORMAT LAPORAN 2

D. KEGIATAN PRAKTIKUM 4

Praktikum I 4 Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura Praktikum II 8 Crisping pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun

Praktikum III 11 Pengukuran Laju Respirasi Beberapa Produk Hortikultura Praktikum IV 15 Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura

Manual Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

1

I. PENDAHULUAN

Pekerjaan praktik di laboratorium dan lapangan berkaitan dengan perkuliahan adalah

hal esensial dan bagian integral mata kuliah. Dengan demikian mahasiswa harus

menunjukkan bahwa mereka telah melakukan praktik di laboratorium dengan memuaskan.

Pekerjaan praktik di laboratorium atau praktikum harus dipandang demonstrasi atau

verifikasi dari teori yang didapatkan di kelas. Tujuan praktium adalah untuk memberikan

tambahan dari perkuliahan untuk lebih memahami teori-teori yang diberikan. Setelah

mengikuti praktikum termasuk penulisan laporan, mahasiswa diharapkan:

1. Mendapatkan pengalaman dan keterampilan menangani peralatan

2. Mendapatkan informasi atau pengetahuan tambahan dari kegiatan perkuliahan

3. Mendapatkan pengalaman personal dari kondisi riil dalam hal untuk menjelaskan dan

menguji validitas teori disamping adanya tambahan pengetahuan dari praktikum itu

sendiri.

4. Mendemonstrasikan kemampuan yang mencukupi untuk mengulang percobaan

praktik pada kondisi riil di masyarakat.

5. Mampu manganalisis, mencatat, mempresentasikan hasil secara memadai untuk dapat

mengikuti kegiatan-kegiatan riil di masyarakat

6. Dapat meminimalkan kesalahan-kesalahan bila mahasiswa telah tamat dan bekerja

pada bidang teknik pascapanen di masyarakat.

II. PERATURAN PRAKTIKUM

1. Dilarang merokok di ruang laboratorium

2. Mahasiswa tidak diperbolehkan melaksanakan percobaan terkecuali didamping

paling tidak satu teknisi atau dosen di dalam laboratorium

3. Mahasiswa harus hati-hati menangani oeralatan-peralatan laboratorium, karena ada

peralatan-peralatan yang sensitive, mutu tinggi, mahal dan sulit untuk digantikan.

Mahasiswa harus bertanggungjawab setiap ada kerusakan akibat tidak menjalankan

instruksi/manual yang ada.

4. Mahasiswa yang terlambat praktikum lebih 15 menit akan dilakukan pengurangan

nilai pada pekerjaan praktium saat itu. Bila terlambat lebih dari 30 menit, mahasiswa

tidak diperbolehkan mengikuti praktikum. Mahasiswa yang lambat lebih dari 30

menit dan tidak hadir maka mahasiswa yang bersangkutan harus melaksanakan

praktikum dengan mengeluarkan biaya sendiri.


2

5. Bila mahasiswa tidak dapat hadir dalam praktikum, maka secara personal harus

menyampaikan kepada dosen dengan surat yang menyatakan alasan ketidak hadiran

paling lambat seminggu sebelum hari ketidakhadirannya. Bila mahasiswa sakit, surat

keterangan sakit dari dokter harus disampaikan atau dikirim ke Jurusan/program studi.

6. Prilaku mahasiswa yang kurang baik selama kegiatan praktikum akan menjadi catatan

tersendiri yang berpengaruh terhadap nilai akhir mata kuliah.

7. Mahasiswa disarankan membawa alat hitung elektronik sendiri saat melakukan

kegiatan praktikum

8. Mahasiswa diharapkan membaca dan memahami instruksi-instruksi manual sebelum mengikuti kegiatan praktikum.

III. FORMAT LAPORAN

Laporan harus original, logic dan presisi. Laporan diketik dengan computer

dengan menggunakan fontasi Times New Roman 12 points, satu setengan spasi, di atas

kertas A4 dan dijilid rapi. Dalam hal kerja kelompok, mahasiswa harus mampu

menunjukkan tingkat partisipasi dan kontribusinya.

Terkait dengan format penulisan laporan, format di bawah ini dapat dijadikan

sebagai panduan.

1. Pendahuluan.

Uraikan dasar teori secara ringkas sehingga praktikum sesuai dengan topic praktikum

Uraikan permasalahan-permasalahan yang ada sehingga perlakuan-perlakuan yang dilibatkan penting dicoba dengan komoditi khusus sebagai bahan percobaan.

2. Tujuan

Uraikan dengan jelas tujuan teknis dan teoritis dari praktikum yang dilaksanakan

sesuai dengan topic dari masing-masing praktikum.

3. Bahan dan Metode

Sebutkan dan jelaskan bahan yang digunakan dalam percobaan termasuk tempat dimana bahan tersebut didapatkan serta spesifikasinya.

Uraikan dan jelaskan prosedur atau tahapan pelaksanaan percobaan dan bila diperlukan dilengkapi dengan diagram alir.


3

Jelaskan rancangan percobaan seperti ragam perlakuan-perlakuan dengan tarafnya, cara pemilihan sample penelitian apakah secara random atau pengelompokan

(blok).

Uraikan dan jelaskan cara atau metode pengukuran masing-masing variable pengamatan baik subjektif maupun objektif.

Jelaskan cara menganalisis data. 4. Hasil Percobaan

Tampilkan hasil percobaan berupa data dalam bentuk grafik garis untuk menggambarkan kecenderungan atau trend, histogram untuk menggambarkan

perbedaan tingkat kuantitas capaian, table untuk menampilkan data dalam kolom-

kolom dan baris, foto-foto untuk gambar kejadian riil, dan sebagainya.

Pada bagian ini diuraikan dan jelaskan keberartian atau signifikansi hasil percobaan berdasarkan tampilan data serta bila diperlukan berdasarkan analisis

statistika sebagai justifikasi.

Argumentasi-argumentasi penulis pada bagian ini hanya sebatas menjelaskan data secara tunggal terhadap parameter tertentu dan/atau mengkaitkan satu parameter

dengan parameter lainnya.

5. Pembahasan

Pada bagian pembahasan ini, penulis menuangkan pernyataan-pernyataan utama keberartian hasil penelitian dan masing-masing pernyataan diargumentasikan

secara kritis dengan dukungan-dukungan litertur sebagai justifikasi kebenaran dari

pernyataan-pernyataan tersebut.

Dalam pembahasan, penulis harus tetap mengacu pada hasil serta tujuan dari percobaan.

Kepadatan argumentasi secara kritis dengan dukungan literatur-literatur yang up-to date merupakan gambaran nilai cara berpikir kritis dari penulis.

Biasanya pernyataan-pernyataan keberartian dari hasil percobaan yang telah diargumentasikan secara kritis di atas adalah merupakan kesimpulan-kesimpulan

dan rekomendasi hasil percobaan


4

6. Kesimpulan dan Rekomendasi

Kesimpulan dan rekomendasi hasil percobaan umumnya simpulan-simpulan

penting dari bagian pembahasan yang telah diargumentasikan dan dijustifikasi secara

kritis.

7. Daftar Pustaka

Penulisan daftar pustaka mengikuti cara seperti dijelaskan pada Panduan

Penulisan skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.

D. KEGIATAN PRAKTIKUM Praktikum I Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura 1. Pendahuluan

Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan

memperpanjang masa simpan komoditas hortikultura (Pantastico, 1986). Lilin (wax)

adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai

panjang atau sterol (Anon, 1977). Emulsi lilin yang dipakai dapat berasal dari berbagai

sumber seperti tanaman, hewan, mineral maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin

dipersiapkan dengan satu atau lebih lilin berikut; beeswax, parafin wax, carnauba wax

(secara alami didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin dari insekta).

Lapisan lilin pada buah berfungsi sebagai pelindung alami dari buah-buahan

terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Mekanisme dari pelapisan lilin

pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami

yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan. Selain itu

pemberian lapisan lilin diharapkan dapat mengurangi laju respirasi sehingga dapat

memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani,

1975). Lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga

menunda proses kematangan. Manfaat yang lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan

menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampakannya

menjadi lebih baik.

Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan,

pencelupan, atau pengolesan (Pantastico, 1986). Pelapisan lilin yang dilakukan harus


5

optimal karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya respirasi

anaerob dan menghasilkan buah yang masam dan busuk, sedangkan buah jika lapisan

lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi (Roosmani,

1975). Konsentrasi dari lilin menurut Sunarti (1995) dapat mempengaruhi ketebalan dari

lapisan lilin. Semakin tinggi konsentrasi lilin semakin tebal lapisan lilin yang melapisi

buah.

Persyaratan lilin sebagai bahan pelapis komoditas hortikultura menurut Roosmani

(1975) adalah tidak mempengaruhi bau dan flavor dari komoditas yang akan dilapisi,

mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,

mudah diperoleh, tidak bersifat racun, dan murah harganya. Syarat komoditi yang

dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit),

dan ketuaan cukup (Direktorat Bina Produksi Hortikultura, 1994).

Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan memperlambat kemunduran

produk dari cara pendinginan. Penurunan suhu penyimpanan tetap merupakan cara

utama yang efektif menurunkan laju respirasi.

3. Tujuan Kompetensi Bagi Mahasiswa

Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu

rendah produk hortikultura

Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap kemuduran mutu produk hortikultura

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis. 3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi buah tomat, mentimun dan

salak (cukup dipilih dua buah untuk praktik ini), lilin BrogdexTM, dan klorin. Sedangkan

peralatan meliputi 1) peralatan untuk perlakuan pelilinan dan pendinginan (baskom,

nampan, rak, ruang pendingin), 2) peralatan pengukuran mutu (colorimeter, texture

analyzer, refractometer)


6

4. Tahapan Kerja

Tentukan tiga konsentrasi emulsi lilin berbeda dengan cara mencampur emulsi lilin yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan ukur total padatan

terlarutnya. Sediakan control yaitu buah yang tidak dicelupkan ke dalam emulsi

lilin tersebut.

Keringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut di atas nampan. Pengeringan lilin dapat dibantu dengan embusan kipas angin.

Selanjutnya buah disimpan pada ruang suhu dingin (ruang pendingin atau kulkas dengan suhu + 10oC) dan suhu kamar.

Perlakuan di atas diulang dua kali dan masing-masing unit percobaan terdapat lima buah.

Perlu diperhatikan, persiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik mutunya secara destruktif.

Selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodic (5 hari sekali) sampai 10 hari penyimpanan.

5. Variable Pengamatan a. Pengamatan secara subjektif

Karakteristik mutu yang diamati secara subjektif meliputi warna (untuk buah

tomat dan mentimun saja), kekerasan, dan tingkat kerusakan (pembusukan). Tingkat

perubahan karakteristik mutu tersebut dapat di rangking dengan skala atau skor 1-5 untuk

memudahkan analisis data secara statistic. Disamping dengan rangking, pengamatan juga

dilakukan secara deskriptif terhadap perubahan-perubahan tersebut.

b. Pengamatan secara objektif

Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap warna dengan menggunakan

colorimeter, kekerasan dengan menggunakan texture analyzer atau penetrometer, total

padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer, serta keasaman dengan

menggunakan digital pHmeter.


7

6. Pengumpulan Data Untuk memudahkan analisis data maka data tersebut ditabulasi berdasarkan

format-format table tersedia untuk setiap buah dan variable yang diamati. Contoh format

table pengumpulan data dapat dilihat di bawah ini.

Contoh format table untuk pengumpulan data: Variabel Pengamatan: Warna/kekerasan/pembusukan Unit Variable Pengamatan: skor (1-5) Jenis Komoditi: Tomat/mentimun Cara Pengamatan: Subjektif

Konsentrasi Lilin

Suhu Penyimpanan

Ulangan I Ulangan II Total Rerata

K0 (control) SR SD

K1 SR SD

K2 SR SD

K3 SR SD

Total Rerata

Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR = Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin. Variabel Pengamatan: Warna/kekerasan/TPT/pH Unit Variable Pengamatan: Skala Hunter L, a, b untuk warna; lb atau kg untuk kekerasan;

oBrix untuk TPT, tanpa unit untuk pH. Jenis Komoditi: Tomat/mentimun Cara Pengamatan: Objektif

Konsentrasi Lilin

Suhu Penyimpanan

Ulangan I Ulangan II Total Rerata

K0 (control) SR SD

K1 SR SD

K2 SR SD

K3 SR SD

Total Rerata

Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR = Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin.


8

7. Analisis Data Keragaman data hasil praktikum ini dianalisis secara statistic untuk mengetahui

secara jelas bahwa ragam data telah dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan di atas sebagai

sumber keragaman utama. Rancangan percobaan yang digunakan berkaitan dengan

sample penelitian atau prosedur penelitian dapat dengan rancangan acak lengkap ataupun

rancangan acak kelompok sesuai dengan kondisi sample atau prosedur penelitian.

Praktikum II Crisping pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun

1. Pendahuluan

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh

tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat mudah mengalami

kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness dan Powles,

1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen

relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang

berkembang (Kader, 1985; Kader, 2002)

Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi

atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda

dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. Kadar air

(85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk

memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat

terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz, 1973). Selain faktor internal produk,

faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh

terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan

alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu dari produk. Pada

kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung

membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka buakaan alami

mengalami penutupan (Kays, 1991).

Tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk

selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara


9

rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari

dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1998). Bila sebaliknya, tekanan uap air

diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam

produk (Hardenberg et al., 1986). Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air ke

dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur

tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami,

dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA, 1988).

2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Meningkatkan pemahaman kegunaan proses crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan

dengan tanpa proses tersebut

Mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun

Mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dua jenis sayuran daun seperti

kangkung, seladri, selada, sawi dan sebagaiya yang menunjukkan layu komersial. Layu

komersial adalah kondisi layu yang bila dipasarkan dapat menurunkan harga secara

berarti, walaupun masih cukup baik untuk dikonsumsi. Sedangkan peralatan meliputi

1) peralatan untuk perlakuan crisping seperti waterbath, thermometer, timer (arloji atau

timer khusus), ruang pendingin (kulkas) dan pisau.

4. Tahapan Kerja

Tentukan dua jenis sayuran bahan praktikum sesuai dengan criteria layu di atas. Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak fisik, layu fisiologis, dan

busuk.

Tentukan jumlah sample untuk setiap unit percobaan dan setiap unit percobaan diikat dengan tali raffia atau tali lainnya dan bukan karet.


10

Siapkan air hangat dengan menggunakan waterbath dan suhu air diatur terpisah berturut-turut 30oC, 40oC dan 50oC.

Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu berbeda yaitu 1, 3 dan 5 menit. Siapkan control yaitu sayuran tanpa dicelup ke dalam air hangat di atas. Tempatkan sayuran yang telah dicelupkan di atas secepatnya ke dalam kulkas

pada bagian chiller dengan perkiraan suhu + 5oC.

Simpan sayuran bahan percobaan tersebut di dalam kulkas selama semalam atau 24 jam.

Setelah penyimpanan dalam kulkas di atas, Amati mutu secara subjektif meliputi warna, tekstur dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan

criteria dan skalan numeric pada Tabel pada variable pengamatan. Pengamatan

secara objektif dilakukan terhadap bobot sayuran sebelum dan sesudah crisping.

5. Variable Pengamatan

Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara

subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di atas dengan menggunakan

criteria, deskripsi dan skala numeric pada Tabel di bawah ini.

Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping

dilakukan dengan menggunakan timbangan, formula di bawah ini digunakan untuk

mencari persentase perubahan bobot.

Dimana, PB = Perubahan Bobot (%) Ba = Bobot sebelum crisping Bb = Bobot setelah crisping

Bb Ba PB (%) = -------------------- x 100%

Ba


11

Tabel Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur dan kualitas visual secara keseluruhan

Warna Tekstur Kualitas visual secara keseluruhan

Kriteria Deskripsi Skala numerik

Kriteria Skala Numerik

Kriteria Skala Numerik

Hijau segar

Warna daun hijau segar dengan tekstur

vigor/tegar

5 Tegar, segar dan berisi (pada daun)

5 Sangat baik, kenampakan segar

5

Hijau Warna hijau dan tekstur kurang vigor

4 Tegar dan agak pucat (kurang

segar)

4 Baik 4

Agak kuning

< 10%** daun berwarna kuning

(berpengaruh pada harga).

3 Agak layu (dipasarkan

terbatas)

3 Biasa (bisa dipasarkan terbatas)

3

Kuning >10% - 25% daun berwarna kuning

(tidak bisa dipasarkan)*

2 Layu/lembek (bisa dikonsumsi tapi

tidak bisa dipasarkan).

2 Kurang baik (bisa digunakan tetapi

tidak bisa dipasarkan)

2

Kuning Sekali

> 25% daun berwarna kuning layu dan

mulai mengalami pembusukan

1 Sangat layu dan tidak bisa digunakan

1 Tidak bisa digunakan

1

*Tidak bisa dipasarkan diasumsikan akan mengalami proses pelayuan dan pembusukan. **Persentase dihitung berdasarkan jumlah daun yang telah mengalami perubahan warna kuning.

6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan Cara analisis data seperti dijelaskan pada praktikum I dan pembuatan laporan

berdasarkan panduan pada halaman depan panduan ini.

Praktikum III Pengukuran Laju Respirasi Beberapa Produk Hortikultura

1. Pendahuluan Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang memediasi pelepasan

energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbon

seke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen. Dari

pandangan pasca panen, pengaruh utama laju respirasi adalah penting, laju respirasi juga

memberikan indikasi laju metabolisme secara keseluruhan tanaman atau bagian tanaman.

Seluruh perubahan metabolisme yang terjadi setelah panen, khususnya hal yang

berhubungan dengan mutu dari produk merupakan perhatian penting ahli pascapanen.


12

Posisi sentral dari respirasi dari tanaman atau bagian tanaman dan karena kemudahan

pengukurannya memungkinkan respirasi digunakan sebagai ukuran umum dari laju

metabolisme. Jadi respirasi berlangsung adalah untuk memperoleh energi untuk tetap

menjaga aktivitas hidupnya.

Reaksi oksidasi pada respirasi adalah sebagai berikut: C6H12O6 + O2 -------->

H2O + CO2 + Energi. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat terjadinya

perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut sehingga laju

respirasi sering digunakan sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk segar

(Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi yang berbeda,

umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian

tanaman (Kays, 1991). Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya

peningkatan panas pada produk sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air,

pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat.

Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat

dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan

berkurangnya nilai citarasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan

menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan

transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau

meningkatkan konsentrasi CO2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari

udara sekitar produk tersebut..


Meningkatkan pemahaman akan pentingnya respirasi pada produk hortikultura setelah panen.

Mahasiswa mampu melakukan pengukuran laju respirasi. Mampu membedakan laju respirasi beberapa jenis produk hortikultura setelah

panen.

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.


13

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah masing-masing satu jenis

sayuran daun dan buah. Jenis sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada,

atau sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau yang lainnya.

Peralatan meliputi stoples plastic 1.0 atau 1.5 liter, selang plastic, plastisin, gelas ukur,

ruang pendingin dan kosmotektor.

4. Tahapan Kerja

Stoples yang digunakan percobaan diukur volumenya dengan cara memasukkan air ke dalamnya, selanjutnya air diukur volumenya dengan gelas ukur.

Buah dan sayuran bahan percobaan ditentukan beratnya selanjutnya masing-masing dimasukkan ke dalam stoples yang sudah disediakan. Sediakan sejumlah

unit percobaan untuk disimpaan di dalam suhu ruang dan suhu dingin.

Penutup stoples dilubangidengan dua lubang untuk memasukkan selang plastic. Stoples ditutupdengan penutup di atas dan bagian pinggir penutup yang melekat

pada stoples diberi lapisan plastisin untuk menghindari kebocoran. Demikian

pula pada bagian selang pada lubang tutup stoples diberi lapisan plastisin supaya

tidak terjadi kebocoran udara.

Ujung selang di luar stoples dijepit dengan penjepit khusus atau dilipat dan diikat dengan karet gelang supaya tidak terjadi perpindahan udara dari dalam ke luar

stoples atau sebaliknya.

Stoples dengan produk tersebut selanjutnya ditempatkan pada dua suhu berbeda, yaitu suhu dingin dan suhu kamar.

Unit percobaan diulang sebanyak dua kali. 5. Pengukuran Respirasi

Pengukuran respirasi dilakukan dengan mengukur laju perubahan gas O2 (laju

konsumsi) dan CO2 (laju produksi) selama periode waktu tertentu (enam jam). Stoples

dengan produk di dalamnya ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar dan setelah

enam jam penyimpanan konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam stoples diukur berturut turut

dengan menggunakan Cosmotector tipe XP-314 dan Cosmotector tipe XP-318. Kondisi


14

konsentrasi awal gas O2 dan CO2 diasumsikan berturut turut 21% dan 0.03% sesuai

dengan konsentrasi gas pada udara normal. Setelah enam jam penyimpanan pada kedua

suhu tersebut hasil pengukuran konsentrasi O2 dan CO2 adalah merupakan akibat

konsumsi O2 dan produksi CO2 oleh produk seiring dengan aktivitas respirasi dari produk.

Hitung selisih antara konsentrasi gas awal dan akhir setelah enam jam pengukuran yang

akan mencerminkan jumlah gas O2 yang dikonsumsi dan CO2 yang diproduksi selama

enam jam. Selanjutnya dihitung laju respirasi produksi produk yang terdiri dari laju

konsumsi gas O2 dan produksi CO2 selama enam jam, sehingga satuan untuk laju

respirasi adalah:

Laju konsumsi O2 atau produksi CO2 = mL/kg-jam

Gambar: Cosmotector tipe XP-314 dan Cosmotector tipe XP-318 6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan Data hasil pengukuran laju respirasi ditabulasi dengan menggunakan format table

di bawah ini, selanjutnya data dianalisis serta dilaporkan dalam bentuk laporan seperti

dijelaskan pada Analisis Data dan Pembuatan Laporan untuk Praktikum I.

Tabel konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam ruang bebas stoples (%) Produk Suhu Konsentrasi O2* Total Rerata Konsentrasi CO2* Total Rerata

Ulg 1 Ulg 2 Ulg 1 Ulg 2 Buah Kamar

Dingin Sayuran Kamar

Dingin

Keterangan: * konsentrasi gas diukur setelah enam jam penyimpanan


15

Tabel volume gas O2 dan CO2 di dalam ruang bebas stoples (mL) Produk Suhu Volume O2* Total Rerata Volume CO2* Total Rerata



Dingin

Keterangan: * volume gas merupakan hasil konversi dari konsentrasi gas berdasarkan volume produk dan volume ruang bebas stoples

Tabel laju respirasi yaitu laju konsumsi gas O2 dan produksi gas CO2 oleh produk (mL/kg.jam) Produk Suhu Volume O2* Total Rerata Volume CO2* Total Rerata



Dingin

Praktikum IV Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura

1. Pendahuluan

Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan dan

sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang baik, sehingga laju

respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk

menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian

beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas

penurunan laju respirasi. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara cara

untuk menurunkan laju respirasi tersebut (Pantastico,1997). Dengan kemasan plastik

untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar

produk di dalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya

dengan permeabilitas plastic terhadap gas O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan

meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik


16

permeabilitas dari kemasan plastic ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan

CO2 di dalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi

produk dalam kemasan itu sendiri.

Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena berhubungan

dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air, yang berarti pula sebagai salah satu

cara untuk mempertahankan RH udara sekitar produk (Pantastico, 1986). Syarief dkk.

1989 menyatakan bahwa jenis plastik polietilen densitas rendah biasanya digunakan

untuk mengemas buah-buahan dan sayuran. Hal ini disebabkan karena dengan

penggunaan jenis plastik polietilen mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan

penurunan konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses pematangan dan umur

simpan. Namun demikian konsentrasi CO2 berlebihan dan O2 yang terbatas akibat

kesalahan memilih ketebalan dari plastik tersebut mengakibatkan metabolisme

menyimpang dalam buah yaitu terjadinya respirasi anaerobik yang berakibat terhadap

kegagalan pemasakan dan penyimpangan bau (off flavour). Pantastico (1997)

menyebutkan jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan

matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam

organik, gagalnya buah mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang

merombak pati menjadi gula akan terhambat. Dengan permeabilitas tertentu dari plastik

film tersebut terhadap O2 dan CO2 akan menyebabkan adanya kesetimbangan konsentrasi

dari gas-gas tersebut yang mampu menjaga laju respirasi aerobik yang rendah dan

berakibat pada laju perpanjangan masa simpan dari produk segar tersebut.


Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama

penyimpanan.

Mahasiswa mememahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastic dan suhu selama penyimpanan.

Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.


17

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah masing-masing satu jenis

sayuran daun dan buah. Jenis sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada,

atau sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau yang lainnya. Plastik

yang digunakan mengemas produk bahan percobaan adalah plastic polietilen densitas

rendah (LDPE) dengan dua ketebalan berbeda yaitu 0.02 mm dan 0.08 mm. Alat yang

digunakan adalah ruang pendingin.

4. Tahapan Kerja

Pilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan. Bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan dikemas dengan

plastic LDPE dengan dua ketebalan berbeda di atas.

Yakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastic.

Bahan percobaan yang telah dikemas selanjutnya ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar.

Perlakuan dalam percobaan ini diulang sebanyak dua kali. Amati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan

5. Variable Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap kondisi mutu-fisik/visual sayuran dan buah bahan

percobaan secara subjektif selama penyimpanan. Untuk pengamatan visual-subjektif

sayuran bahan percobaan dapat menggunakan format table untuk skoring pada praktikum

II. Sedangkan pengamatan visual-objektif terhadap buah dilakukan terhadap tingkat

kekerasan, warna dan pembusukan dengan scoring seperti di bawah ini.

Tingkat kekerasan Tingkat perubahan warna Tingkat pembusukan

Deskripsi Skor Deskripsi Skor Deskripsi Skor Sangat keras 1 0% berubah 1 0% pembusukan 1

Keras 2 25% berubah 2 25% busuk 2 Sedikit lembut 3 50% berubah 3 50% busuk 3

Lembut 4 75% berubah 4 75% busuk 4 Sangat lembut 5 100% berubah 5 100% busuk 5

Cover PANDUAN PEKERJAAN PRAKTIK MAHASISWAManual Praktikum

Manual Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura

Documents

Transcript of Manual Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura