Teknologi Pascapanen - ummu_kalsum.staff.gunadarma.ac.id
Transcript of Teknologi Pascapanen - ummu_kalsum.staff.gunadarma.ac.id
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGI
Teknologi PascapanenUmmu Kalsum
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGI
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
TUJUAN
Pemanenan Grading
2
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
3
Masakfisiologis
Waktupanen
yang tepat
Kualitas produk
Panen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
4
Panen
Kualitasnya harus maksimaldengan indicator penentuan waktu panenyang tepat: kenampakanvisual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikatorfisiologis, komputasi
Penyimpanan
Produk setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanyabisa dipertahankan“penyimpanan yang benar”
Busuk
Sudahtidak layakkonsumsi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
5
Indikator Visual
» Paling banyak dipergunakan, baikpada komoditas buah maupun sayuran
» Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain
» Sifatnya sangat subyektif, keterbatasandari indra penglihatan manusia
» Sering salah: pemanenan dilakukanterlalu muda/awal atau terlalutua/sudah lewat panen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
6
Indikator Fisik» Sering digunakan, khususnya pada beberapa
komoditas buah» Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari
tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer)» Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat
dikuantitatifkan» Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya
tekanan yang diperlukan untuk menusuk buahmenunjukkan ketegaran buah
» Semakin besar tekanan yang diperlukan: buahsemakin tegar, proses pengisian buah sudahmaksimal/masak fisiologis dan siap dipanen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
7
Analisis Kimia» Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal),
lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah» Indikator pengamatan: kandungan zat padat
terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula
» Metode analisis kimia lebih obyektif dari padavisual, karena terukur
» Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selamaproses pemasakan buah
» Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padatterlarut
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
8
Komputasi
» Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selamasatu siklus hidup tanaman (derajad hari) mulai daripenanaman sampai masak fisiologis
» Dasarnya: adanya korelasi positif antara suhulingkungan dengan pertumbuhan tanaman
» Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupunsayuran
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
9
Indikator Fisiologis
» Indikator utama: laju respirasi
» Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifatklimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non klimakterik)
» Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinyamencapai klimakterik (paling tinggi)
» Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudahmencapai klimakterik, siap dipanen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
10
Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk
Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun
Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyakkomoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehinggakadar asam justru meningkat (buah terasa masam)
Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saatdisimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuranmenyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
11
Pemanenan
• secara manual menggunakantanganmaupunmekanisasi
Cara panenditentukan oleh
• ketersediaantenaga kerja, luasan areal pertanaman
Yang perludiperhatikansaat panen
• sedapatmungkinmenghindarkan komoditasdari kerusakanfisik (sepertimemar, luka, lecet, dll)
Adanya kerusakanfisik pada komoditas:
• memacupembusukkan, memacu transpirasidan respirasi (cepatlayu dan menurunkualitasnya), menginduksiseranganhama/penyakitpasca panen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
12
tersedia produksesuai dengan indeks
kematangan yang telah ditetapkan
tersedia alat bantu untukmenentukan indeks
kematangan yang sesuaidengan karakteristik produk
tersedia alat/mesindalam kondisi terbaik
tersedia bahanpembersih yang
aman
tersedia wadah yang bersih
Indikator pemanenan hasil yang baik:
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
13
Panen dan pascapanen dalam sistem agribisnis pada tahun 1979 dinyatakanoleh FAO sebagai masalah besar kedua (Second Generation Problem) karenaterjadi kehilangan hasil yang besar, baik secara kualitatif maupun kuantitatifdalam proses penyediaan pangan.
Dalam dasawarsa terakhir sejak ditandatanganinya kesepakatan WTO membuat persaingan perdagangan produk pertanian semakin ketat baik di tingkat nasional maupun di tingkat internasional.
Kesadaran masyarakat pada mutu ( quality) dan keamanan pangan ( food safety) menjadi tuntutan konsumen yang harus dipenuhi oleh para produsenpangan.
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
14
Dari beberapa hasilpenelitian atau survei
menunjukan persentasekehilangan hasil produk
segar hortikulturamencapai 40%-50%.
sifat fisiologi produksegar hortikultura yang
mudah rusak(perishable).
Pentingnyapenangananpascapanen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
15
Perluupaya:
1. menghindari tanaman/bunga/daun dari perbedaan lingkungan mikroyang ekstrim baik suhu maupun kelembaban
2. menghindari dari kontaminasi atau infeksi dari hama danpenyakit/bakteri
3. memelihara proses respirasi
4. menjaga supply air, oksigen, energi atau makanan agar berjalan denganbaik
Pada saat panen, pasca panen, pengangkutan, penataan maupun perlakuan padapenggunaan produk, perlu menjaga fungsi fisiologis untuk menghindari terjadinyaperubahan lingkungan mikro yang berlebihan ataupun tekanan fisik yang berakibattanaman florikultura menjadi stres, maupun menghindari serangan OPT.
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
16
5. menghindari terjadinyakerusakan fisik
6. menjaga agar produk dalamkondisi tidak basah
7. menghindari kontaminasi zatkimia maupun kerusakan fisikyang dapat merusak/menutuppembuluh
8. melakukan proses pre-cooling, khususnya untuk bungapotong karena proses adaptasiterhadap suhu dan kelembabanrelatif sulit
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
17
Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepatsupaya penurunan kualitas dapat dihambat
Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankankualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas
Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat lajutranspirasi dan respirasi dari komoditas
PASCA PANEN
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
18
Jaringan hidupmenjalankanaktivitasfisiologis(transpirasi danrespirasi)
Tanaman
menyebabkanhilangnya air dari komoditas, berpengaruhterhadapkesegaran/kerenyahankomoditas
Transpirasimenyebabkanberkurangnya cadanganmakanan (dalam bentukpati, gula, dll) dalamkomoditas, mengurangirasa dari komoditas(terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacupembusukkan
Respirasi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
19
Penanganan Pasca Panen
Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendahdari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan
Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankanbibit-bibit penyakit yang masih melekat
Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas
Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya:mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yangdiperlukan terhadap organisme pembusuk
Sortasi mutu/grading menurut ukuran
Pengepakan/pengemasan
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
20
Pascapanen Tanaman Obat
merupakan kelompok tanamanhortikultura yang berkhasiat
sebagai obat alami, kosmetikadan aromatika alami, dan
biopestisida yang telahdibudidayakan.
Karakter umum
1. kandungan bahan aktifsebagai nilai utama
2. mudah terkontaminasi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
21
mempertahankan suhu penyimpanan maksimal 30° C
kelembaban ruang penyimpanan maksimal 65
dalam bentuk simplisia dengan menjaga mutu dari kandungan bahan aktifdan keamanan pangan
Faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan panen danpascapanen tanaman obat secara umum
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
22
Karakterumumdaribuah - 1
a. tingkat ancaman kerusakan fisik dari sedangsampai tinggi
b. kecepatan penurunan kesegaran rendah sampaitinggi
c. kecepatan penurunan nutrisi dari rendahsampai sedang
d. tingkat ketahanan terhadap sengatan panasdari rendah sampai tinggi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
23
Karakterumumdaribuah - 2
e. tingkat evapotranspirasi dari rendah sampai tinggi
f. kepekaan terhadap suhu dan kelembaban darisedang sampai tinggi
g. kepekaan terhadap perubahan atmosfir sekeliling dari rendah sampai tinggi
h. kepekaan terhadap etilen rendah sampai tinggi
i. mudah terkontaminasi dan diserang hama
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
24
Karakter buah sub tropis
• umumnya bersifat nonklimakterik yaitu buah yang setelahdipanen laju respirasi menurun dan tidak disertai denganproses pematangan
Karakter buah tropis
• bersifat klimakterik dan nonklimakterik. Buah klimakterikmerupakan buah yang setelah dipanen laju respirasi terusmeningkat dan terjadi proses pematangan
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
25
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalampenanganan panen dan pascapanen buah
SuhuKelemba
banKandungan gula
Respirasi
EtilenKandun
gannutrisi
Kesegaran
Keamanan
pangan
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
26
Karakterumumdarisayuran- 1
a. umumnya dipanen dari tanaman semusim
b. tingkat ancaman kerusakan fisik dari sedangsampai tinggi
c. kecepatan penurunan kesegaran dankandungan nutrisinya dari sedang sampai tinggi
d. tingkat ketahanan terhadap sengatan panas berbedabeda
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
27
Karakterumumdarisayuran- 2
e. tingkat evapotranspirasi rendah sampai tinggi
f. kepekaan terhadap suhu dan kelembaban darisedang sampai tinggi
g. kepekaan terhadap perubahan atmosfir sekeliling dari rendah sampai tinggi
h. mudah terkontaminasi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
28
•suhu, kelembaban, kadar air, kandungan nutrisi, dan keamanan pangan.
Faktor-faktoryang perlu
diperhatikanpenangananpanen dan
pascapanensayuran
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
29
Penanganan panen dan pascapanenuntuk masingmasing komoditasbersifat spesifik sesuai dengan
karakter khusus, segmen pasar yang dituju, jarak dan waktu tempuh dan
selera konsumen.
Faktor pembeda penangananpascapanen yaitu indeks kematangan,
metode panen, cara pengemasan, cara penanganan produk di kebun dan
di bangsal pascapanen, kepekaanterhadap etilen, pengaturan suhu dan
kelembaban, selama penyimpanandan transportasi.
berpengaruh terhadap prosedur penangananpanen dan pascapanen
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
30
Tanaman
Organ yang dimanfaatkan
Matangfisiologis
panen
TAHAPAN PENANGANAN PASCA PANEN
Pengumpulan
Sortasi
Pencucian
Grading
Pengemasan
Penyimpanan
Transportasi
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
31
PENGUMPULAN HASIL PANEN
Beberapa hal yang harus diperhatikan :
• Lokasi pengumpulan hasil
•Perlakuan penanganan dan spesifikasi wadah
•Wadah
•Produk segar harus dihindari kontak dengan sinarmatahari
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
32
SORTASI
Merupakan kegiatan memisahkanhasil panen yang berkualitas baikdan yang kurang baik
Dapat dilakukan proses pembersihan
PEMBERSIHAN/PENCUCIAN
Tujuannya agar produk terbebas darikotoran, hama dan penyakit
Menggunakan air bersih yang mengalir
Berfungsi sebagai pre-cooling
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIBAHASAN
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
33
GRADING / PENGKELASANUntuk mendapatkan produk yang bermutu baik
dan seragam dalam satu golongan yang sama sesuai dengan standar mutu
Pengkelasan berdasarkan :
Berat, ukuran, bentuk, rupa, warna, dsb
|
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGIREFERENSI
Tujuan » Outline » Bahasan » Ringkasan » Referensi
34