A. PENGANTAR

1. Definisi

Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur kubis yang

memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari

proses fermentasi dengan cara mengiris - iris kubis dan dicampur dengan

larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, Sauerkraut

merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh

dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku

oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 ±

2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat.

Pelunakan pada Sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena

penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh

bagian Sauerkraut sehingga menjadi lunak.

Sauerkraut adalah makanan

Jerman yang paling

terkenal. Sauerkraut yang diiris

halus kubis hijau yang telah

difermentasi oleh bakteri asam

laktat (Leuconostoc, Lactobacillus,

dan Pediococcus). Proses

fermentasi (juga dikenal sebagai pengawetan) memberikan kubis rasa

asam yang berbeda, yang mana ia mendapat nama Sauerkraut (kol asam). 

Di Jerman, Sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar

disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. Gula

yang terkandung dalam sayur kubis terdiri dari 85% glukosa dan15%

fruktosa. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam kubis / kol bervariasi

tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman (Frazier dan

Westhoff. 1988). Kandungan gula dalam pembuatan Sauerkraut,

memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman

maksimal yang dihasilkan saat fermentasi. Perbedaan kandungan gula

dengan kisaran 2,9 % - 6,4% pada kebanyakan jenis kubis, menunjukkan

1

bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga

akan mengandung kadar asam yang tinggi, jika tidak dilakukan proses

penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan.

sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan

untuk pembuatan Sauerkraut, selain itu sayuran juga mengandung zat-zat

gizi untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat

secara alami, sehingga dalam pembuatan Sauerkraut tidak di tambahkan

inokulum atau ragi. Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan

Sauerkraut berkisar antara 2,25 -2,5 % berat kubis untuk menghasilkan

kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara

merata. Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar

antara 5-15%. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari

jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain, yang mengontrol

mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan merangsang pertumbuhan

bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk .

2. Sejarah

Seni melestarikan sayuran melalui proses fermentasi asam laktat

(pengawetan) adalah penemuan yang sudah sangat tua. Melestarikan kubis

hijau dengan cara ini ditemukan oleh orang Cina pada tahun 221

SM. Orang Cina perlu cara untuk memberikan nutrisi yang baik untuk

pembangun Tembok Besar China selama bulan-bulan musim dingin. Jadi,

mereka diawetkan kubis dengan merendamnya dalam anggur beras. 

Tradisi pengawetan kubis hijau diperkenalkan ke Eropa di abad ke-

13 oleh Mongol. Popularitasnya dimulai di Eropa Timur, kemudian

dengan cepat menyebar ke seluruh Eropa Barat. 

Setelah Sauerkraut diproduksi, ia dapa disimpan selama beberapa

bulan dalam wadah kedap udara. Sebelum pendinginan, orang

menggunakan proses pengawetan untuk melestarikan kubis hijau terutama

untuk musim dingin. Melalui kandungan vitamin yang tinggi (terutama

vitamin C), Sauerkraut membantu untuk mencegah kekurangan vitamin. 

2

Pada abad ke-18 ditemukan bahwa Sauerkraut adalah obat yang

efektif untuk penyakit kudis. Karena itu, menjadi makanan favorit bagi

wisatawan laut, termasuk Kapten James Cook, yang selalu membawal

Sauerkraut dengan dia di perjalanan laut yang panjang. 

Pada saat ini, Sauerkraut sudah dikenal di seluruh Eropa dan di

bagian Amerika Serikat, serta Kanada. Sebuah hidangan yang serupa juga

terlihat di Cina dan Korea. 

3. Informasi Gizi

Sauerkraut mengandung 0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga

terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatil lainnya.

Secara khusus, 100 gram Sauerkraut mentah memiliki: 

Energi 78 kJ (19 kcal)

Karbohidrat 4,3 gram

Gula 1,8 gram

Dietary fibre 2,9 gram

Lemak 0,14 gram

Protein 0,9 gram

Air 92 gram

Vitamin B6 0,13 mg (10%)

Vitamin C 15 mg (25%)

Iron 1,5 mg (12%)

Sodium 661 mg (29%)

B. PROSES PRODUKSI

1. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Sauerkraut

Meskipun proses ini sederhana hanya dengan penambahan jumlah

garam yang tepat, ada beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi

Sauerkraut, yaitu:

a) Garam (NaCl) sebagai Nutrisi

3

Kadar garam tinggi akan menyebabkan fermentasi alamiah tertunda

dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan

pertumbuhan khamir, sedangkan kadar garam yang kurang dapat dapat

menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang menghasilkan flavor.

Garam harus ditambahkan pada rasio sekitar 2-3%. Lebih dari ini

Lactobacillus tidak dapat berkembang.

Aturan praktis yang baik adalah satu sendok makan garam per dua pon

kubis.

b) Suhu

Suhu optimal yang digunakan antara 25-30oC (2-3 minggu). Suhu

diatas 30oC cenderung untuk memberi kesempatan pertumbuhan jenis-

jenis mikroba homofermentatif seperti pediococus

cerevisiae dan lactobacillus plantarum dan karakteristik produk yang

dihasilkan mempunyai flavor kurang dan terlalu asam.

Suhu kurang 25oC umumnya mempunyai flavor dan warna yang sangat

baik karena, karena bakteri asam laktat heterofermentatif memberikan

pengaruh yang lebih besar. Akan tetapi, suhu yang rendah,

meningkatkan keseluruhan waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi

yang dapat mencapai 1 tahun.

Mikro-organisme diklasifikasikan menjadi tiga kategori sesuai dengan

preferensi suhu mereka. Sejak Sauerkraut dikategorikan ke dalam

kategori mesofilik, bakteri yang terlibat minimal 50-77 ° F, optimum

86-104 ° F, dan maksimal 95-112 ° F. 

Suhu juga mempengaruhi enzim, dimana enzim akan hancur setelah

suhu telah meningkat menjadi 115 derajat.

c) Gula sebagai Substrat

Gula merupakan substrat utama fermentasi yang akan diubah menjadi

asam laktat dan senyawa – senyawa lain. Kandungan gula yang baik

untuk fermentasi asam laktat adalah 5 – 20%. Untuk bahan yang

kandungan gulanya kurang dari 5% perlu dilakukan penambahan gula.

d) Oksigen

4

Fermentasi pada Sauerkraut terjadi pada kondisi anaerob. Pada kondisi

aerob akan mendorong pertumbuhan khamir dan jamur yang tidak

dikehendaki dalam proses fermentasi karena dapat menyebabkan

kerusakan dan kelunakan dari produk yang dihasilkan.

Anaerob, Lactobacillus plantarum  melakukan fermentasi kubis

melalui asam laktat. Aerob, maka akan menghasilkan asam asetat

(cuka). Karena akan membuat asinan kubis, maka oksigen harus

dihindari.

e) pH

Pada proses fermentasi pembuatan pikel, pH yang digunakan adalah

sekitar 3,6-3,8. Bakteri asam laktat hetero fermentatif dapat tumbuh

pada pH 3,2. Bakteri hetero fermentatif tumbuh pada ph di atas 4,0.

Bakteri hetero fermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan

Sauerkraut adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri homo

fermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum.

2. Proses Fermentasi Sauerkraut

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam

sebagai zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya agak begitu

jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja ukurannya setelah layu diiris

tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat

meningkatkan rasa sayuran itu.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah jadi

sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain

kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut antara lain:

kubis, sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

Tahapan Pembuatan Sauerkraut

5

Bahan:

a) Kol atau kubis 1 kg

b) Garam dapur 50 g

c) Air secukupnya

Alat:

a) Pisau

b) Ember plastik kecil dan tutup

c) Lilin atau lem plastik

d) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan

e) Panci

f) Baskom

Cara pembuatannya sebagai berikut:

a) Layukan sayuran (kubis) selama 1 malam;

b) Buang daun sayuran (kubis) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak

serta hatinya, lalu cuci;

c) Iris tipis-tipis ± 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak

disertakan.

d) Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian

masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat.

Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya;

e) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup

dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;

f) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu

pisahkan cairannya;

g) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;

h) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air

dan aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih;

i) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol

selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg

memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapat;

6

j) Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit,

kemudian angkat dan dinginkan.

Catatan:

a) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan

agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu

juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.

b) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk

menghindari terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan garam pada sayur

kubis yang sudah diiris-iris. Konsentrasi garam yang ditambahkan yaitu

2.25%. Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan (gula dan

lain-lain) dari dalam sayur karena tekanan osmosis yang dihasilkan oleh

lauratan garam. Cairan yang keluar (gula) merupakan substat bagi

mikroba yang diinginkan. Selain berfungsi untuk mengeluarkan cairan,

larutan garam juga berfungsi sebagai penghambat mikroba lain yang tidak

diharapakan.

Fermentasi pada Sauerkraut dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap

pertama adalah fermentasi oleh Leuconostoc Mesenteroides, kemudian

dilanjutkan oleh jenis-jenis yang lebih tahan terhadap asam yaitu

Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Cucumeris kemudian

dilanjutkan oleh Lactobacillus Brevis. Selama fermentasi terjadi

perubahan gula menjadi asam laktat sehingga dihasilkan produk yang

asam.

a) Tahap Satu

Leuconostoc Mesenteroides memulai fermentasi Sauerkraut. Karena

Leuconostoc Mesenteroides menghasilkan karbon dioksida, secara efektif

menggantikan oksigen dalam stoples, membuat lingkungan anaerobik

(bebas oksigen). Ketika asam laktat mencapai antara 2,5 sampai 3%,

7

bakteri Leuconostoc Mesenteroides memperlambat dan mati, meskipun

enzim terus berfungsi.

Kondisi suhu operasi Leuconostoc Mesenteroides  yaitu 65-72 ° F. Ini

sedikit fleksibel, dan dibangun untuk melawan beberapa perubahan suhu.

Tahap ini berlangsung antara satu dan tiga hari, tergantung pada suhu.

b) Tahap Dua

Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Cucumeris melanjutkan

fermentasi sampai tingkat asam laktat dari 1,5-2% tercapai. Garam tinggi

dan suhu rendah menghambat bakteri ini.

Lactobacillus Plantarum,dan Lactobacillus Cucumeris lebih memilih

suhu 72 ° F - 90 ° F.

Tahap ini berlangsung selama 10-30 hari, tergantung pada suhu.

c) Tahap Tiga

Lactobacillus Brevis (beberapa sumber juga mencakup Lactobacillus

Pentoaceticus) menyelesaikan fermentasi tersebut. Ketika asam laktat

mencapai 2-2,5%, mereka mencapai pertumbuhan maksimum dan

fermentasi selesai.

Lactobacillus Pentoaceticus, dan  Lactobacillus Brevis juga lebih

memilih suhu 72 ° F - 90 ° F.

Tahap akhir berlangsung kurang dari seminggu.

Penyimpanan siap dilakukan jika sudah tidak ada gelembung pada

bagian atas wadah fermentasi.

C. KERUSAKAN SAUERKRAUT

8

Kerusakan Sauerkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi

mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik,

terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.

Jika suhu lebih dari 30oC dan konsentrasi garam lebih dari 3%, maka

Lactobacillus Brevis heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya

sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu kurang dari 10oC

dan konsentrasi garam kurang dari 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh

yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.

D. MANFAAT PRODUK

a) Sauerkraut sebagai pendorong kekebalan 

Salah satu manfaat Sauerkraut adalah untuk memberikan dorongan

terhadap sistem kekebalan tubuh. Dilengkapi dengan vitamin andminerals,

Sauerkraut telah digunakan sebagai pendorong kekebalan awam untuk

centuries. Sauerkraut mengandung phytochemical yang dibuat selama

proses fermentasi. 

b) Sauerkraut sebagai pelawan kanker 

Bukti terbaru status Sauerkraut ditemukan dalam penelitian sebagai

superfood yang bersifat melawan kanker. Hasil penelitian yang diterbitkan

dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menyimpulkan bahwa

Sauerkraut adalah inhibitor kanker. Studi ini menemukan bahwa

fermentasi kubis menghasilkan zat yang disebut isothiocynates, yang

mencegah pertumbuhan kanker, terutama pada payudara, usus besar, paru-

paru dan hati. Meskipun kubis mentah biasanya kaya senyawa yang

disebut glukosinolat, para peneliti menemukan bahwa selama proses

fermentasi enzim dilepaskan yang dapat membusuk senyawa menjadi

beberapa produk pecahan. Sebagian besar produk-produk isothiocyanates

melawan kanker. The University of New Mexico menerbitkan sebuah

studi yang menghubungkan konsumsi Sauerkraut oleh remaja perempuan

dengan penurunan risiko untuk kanker payudara studi sebelumnya

9

menunjukkan Sauerkraut dapat mengurangi risiko bentuk lain dari kanker

termasuk paru-paru, usus besar, prostat, dan hati.

c) Pencernaan Bantuan 

Memakan Sauerkraut adalah cara yang bagus untuk melindungi

keseimbangan bakteri dalam saluran pencernaan. Sauerkraut adalah salah

satu dari beberapa makanan yang mengandung Lactobacillus

plantarum . L. planatarum adalah strain yang sangat dominan bakteri sehat

yang membantu sistem pencernaan dengan cara berikut: meningkatkan

sistem kekebalan tubuh dengan meningkatkan antibodi yang melawan

penyakit menular bantuan menghambat organisme patogen termasuk

E.coli, salmonella dan pertumbuhan berlebih dari kandida sehat (ragi)

membuat antioksidan (glutation dan superoksida dismustase) yang

mengikat radikal bebas yang merupakan prekursor kanker mengubah sulit

mencerna laktosa dari susu menjadi asam laktat lebih mudah dicerna. Ini

menetralkan antinutrients ditemukan dalam banyak makanan termasuk

asam fitat ditemukan di semua biji-bijian dan tripsin inhibitor dalam

kedelai menghasilkan nutrisi baru, termasuk omega-3 asam lemak,

membantu pencernaan dan mineral GTF kromium. Berbagai properti

adalah alasan ilmiah terbaik diberikan untuk apa yang telah diketahui oleh

pengguna setia selama ribuan tahun, sauerkraut menyembuhkan sakit perut

dan merupakan fisik alami terbaik yang ada. Banyak sumber mengatakan

makanan fermentasi mentah yang bermanfaat bagi sistem pencernaan

dengan meningkatkan bakteri sehat dalam saluran usus atau menciptakan

jenis lingkungan bagi mereka untuk berkembang. Sauerkraut dan jus

adalah obat rakyat tradisional untuk sembelit. Fermentasi sebenarnya

meningkatkan nilai nutrisi dalam kubis, khususnya vitamin C. makanan

fermentasi juga dikatakan memfasilitasi pemecahan dan asimilasi

protein. Mereka memiliki efek menenangkan pada sistem saraf. Manfaat

sauerkraut dan jus sauerkraut telah diakui selama beberapa

generasi. Dalam beberapa keluarga dari Jerman selatan, anak-anak diberi

makan asinan kubis mentah dua kali seminggu untuk mendukung usus

10

mereka. Hari ini diperkirakan bahwa manfaat ini mungkin berhubungan

dengan proporsi yang tinggi dari asam laktat dalam sauerkraut dan jus

sauerkraut yang secara alami mendukung proses pencernaan, menjaga

flora usus, dan meningkatkan rasa kesejahteraan.

d) Flu Fighter 

Dengan penyebaran Flu Burung menyebar di seluruh dunia, salah satu

ilmuwan Korea giat, Kang Sa-Ouk dari Seoul National University,

mengambil 13 ayam yang terinfeksi virus flu burung dan beberapa

penyakit lainnya, memberi mereka makan Kim chi ekstrak dan

menemukan bahwa 11 dari burung pulih. Para ahli berpikir bakteri penting

yang dibuat selama proses fermentasi dan ini memberikan hidangan

kualitas nya kesehatan meningkatkan.

11