TUGAS KELOMPOK MIKROBIOLOGI PANGAN

FERMENTASI PADA PRODUK PANGAN

OLEH : KELOMPOK I 1. MUSYAIR 2. SURAHMAN 3. ALEXANDER ROBERT M 4. THITIN BINALOPA 5. DESI AYU SAPUTRI (G311 10 008) (G311 10 013 ) (G311 10 265) (G311 10 903) (G311 10 104)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

PENDAHULUAN

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contohcontoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain : proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya. memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut.

Produk Pangan Hasil Fermentasi Dari Berbagai Negara A. Fermentasi Tempe

tempe berasal dari Indonesia, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Tempe adalah makanan yang dibuat ini dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga

sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, kandungan gizi tempe. Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabol isme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna danrasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul - Proses Pembuatan Tempe Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji. Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun atau memperbaiki

waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu 1. penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum

pembungkusan; atau 2. inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 C37 C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. B. Kimchi

Kimchi adalah makanan olahan penting di Korea. Ini adalah hidangan penting karena setiap kali makan pasti kimchi dihidangkan. Produksi diperkirakan

mencapai lebih dari 1 juta ton, terutama ditingkat rumah tangga. Konsumsi sehari hari diperkirakan mencapai sampai 250 gram perorang. Kimchi adalah Sauerkraut versi Asia. Kimchi banyak diproduksi di Korea dan Cina. Meski proses produksi sauerkraut dan kimchi mirip, namun karakteristik produk yang dihasilkan berbeda. Perbedaannya terletak pada penggunanaan bahan lain pada kimchi, seperti lobak, merica, mentimun dan bumbu-bumbu. Oleh karena itu, tekstur dan flavor kimchi lebih kompleks dari sauerkraut. Kimchi merupakan makanan fungsional, yang mampu mencegah kanker usus dan kanker hati. Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa antikarsinogenik pada kimchi. Proses Pembuatan Bahan yang digunakan adalah kubis cina, dengan warna hijau daun dan struktur tanpa cacat. Kimchi dibuat dengan mengeluarkan daun dan akar lalu dipotong kecil-kecil. Kubis yang telah dipotong kecil dimasukkan larutan garam 8-15% selama 2-7 jam. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kandungan garam kubis. kemudian dibilas beberapa kali dengan ari bersih dan dikeringkan. Untuk menghilangkan air sisa dilakukan pengeringan. Fermentasi kimchi melibatkan berbagai mikrorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan kimchi adalah Lactobacillus plantarum, L. Brevis, Streptococcus faecalis,

Leuconostoc mesenteroides dan Pediococcus pentosaceus C. Anggur putih

Anggur putih banyak dibuat dibeberapa negara seperti diwilayah Afrika, Asia, serta beberapa negara seperti Algeria, Maroko, dan Afrika Selatan Anggur putih merupakan minuman beralkohol dengan kadar alcohol 10 sampai 14%. Minuman ini dibuat dari tanaman anggur (Vitis vinifera) yang berwarna kuning pucat. Perbedaan utama anggur merah dan anggur putih adalah pengangkatan awal kulit anggur dalam produksi anggur putih. Rasa khas dari anggur berasal dari buah anggur sebagai bahan baku utama. Dalam buah anggur terdapat banyak zat-zat volatil yang memberikan produk akhir yang khas buah anggur. Anggur yang digunakan adalah anggur yang telah matang dan tidak rusak. Selanjutnya anggur dihancurkan untuk menghasilkan sari buah, kulit anggur dipisahkan dan dibuang. Untuk menjernihkan sari buah anggur, disimpan selama 24 sampai 48 jam pada suhu 5-100C. kemudian sari buah disaring untuk memisahkan endapannya. Selanjutnya sari buah anggur ditambahkan enzim pectolytic untuk mempercepat hancurnya dinding sel dan meningkatkan kemurnian sari buah. Penjernihan atau pemurnian yang berlebihan dapat mengurangi ragi alami yang terdapat didalamnya. - Proses Pembuatan Anggur Putih Sari buah anggur yang telah dimurnikan dipindahkan dalam tangki fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan penambahan kultur starter dalam tangki. Secara terdisional fermentasi anggur putih dilakukan dalam tong-tong kayu besar. Anggur putih modern menggunakan tangki stainless steel karena lebih higienis dan dapat mengontrol suhu dengan baik. Anggur putih difermentasikan pada suhu 10-180C selama 7-14 hari. Fermentasi anggur putih dapat dilakukan dengan menggunakan ragi alami yang terdapat pada kulit anggur. Dapat juga menggunakan kultur starter Saccharomyces cerevisiae. Dengan ini dapat menghasilkan anggur putih yang diharapkan, memiliki kualitas yang baik. Selama penyimpanan anggur putih rentan terhadap mikroba lainnya, seperti asam laktat, bakteri asam asetat, dan jamur sehingga dapat merusak atau mencemari anggur putih setelah proses fermentasi selesai

Secara tradisional anggur putih disimpan dalam tong kayu. Secara modern anggur putih dikemas dalam botol kaca dengan dilapisi gabus. Selama penyimpanan botol harus dijauhkan dari sinar matahari langsung untuk menghidari perubahan yang tidak diinginkan. D. Pulque

Pulque adalah minuman nasional meksiko, merupakan minuman asli dari suku Aztec. Pulque adalah minuman tradisional yang sekarang menjadi dasar dari industri nasional. Pulque memiliki peran penting dalam gizi bagi masyarakat yang berpenghasilan rendah di Meksiko dengan kandungan vitamin B. Pulque adalah minuman asam yang agak kental serta memiliki sedikit busa. Hal ini diperoleh dari fermentasi aguamiel, yang merupakan hasil dari sari buah kaktus. Kadar alhohol pada pulque bervariasi antara 6-7%. Pilque sering dijadikan obat bagi wanita yang sedang menstruasi. Sari buah yang diambil dari tanaman yang berumur 8-10 tahun. Fermentasi terjadi secara spontan, meskipun kadang-kadang sari buah diinokulasi dengan starter dari fermentasi sebelumnya. - Proses Pembuatan Sari buah yang difermentasi secara alami menggunakan

Saccharomyces carbajali sebagai pemeran utama dalam proses ini. Lactobacillus plantarum menghasilkan asam laktat. Kekentalan pulque

disebabkan adanya aktivitas dari dua jenis Leuconostoc yang menghasilakn dekstran. Selama proses fermentasi, zat padat terlarut berkurang dari 2530% hingga menjadi 6%, pH turun dari 7,4 menjadi 4,0. Rendemen berkurang dari 15% menjadi 1%. Sedangkan kadar vitaminnya meningkat.

Kemasan digunakan untuk menjaga produk yang mempunyai umur simpan yang singkat. Botol gelas atau botol plastic dapat digunakan sebagai pengemas. Produk harus disimpan ditempat sejuk dan terhindar dari sinar matahari

E. Pembuatan kefir

Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang. Kefir sering juga disebut "yogurt Rusia". Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yogurt. Bibit kefir adalah campuran protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,12 cm. - Proses Pembuatan Seliter susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 25 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) Setelah selesai, bahan disimpan selama 1012 jam. Untuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan

menyerupai yogurt polos. Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya. Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama 1224 jam sebelum diminum. Setelah disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua minggu berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir. Untuk mengeringkan biji kefir basah, mula-mula biji kefir disaring dari campuran susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji kefir ke dalam gelas. Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. Kecepatan aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalangumpalan kecil susu yang terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas. Perlu dilakukan dengan hatihati karena sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru. Setelah beberapa menit campuran akan menjadi lebih bersih dari susu. Disaring kembali, lalu biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras. Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari campuran gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter air. Ditambahkan perasan 12 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan selama 110 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka

tutupnya agar gas yang terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari biji kefir dapat dipisahkan dari campuran kefir air. Biji kefir dicuci bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin jika tak ingin diminum segera. Di bagian bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 24,8% (setara bir ringan). F. Keju

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produkproduk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju diduga berasal pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab Tahapan Pembuatan Keju Pengasaman : Susu dipanaskan agar bakteri asam tumbuh. Bakteri laktat, ini

yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat

bakteri

memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat

tingkat

keasaman

meningkat,

zat-zat

padat

dalam

susu

(protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Pengentalan: Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. Pengolahan dadih: Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat Persiapan sebelum pematangan: Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu

dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu

cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti ParmigianoReggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.

Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah

keju Edam,Gouda, dan Colby. Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)-56 C(133 F) yang kemudian

mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyre Bahan utama pembuatan keju yaitu Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Mikroba yang di gunakan pada pembuatan keju yaitu bakteri asam laktat,

Streptococcus and Lactobacillus Penyimpanan Keju Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesanyang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut

seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Kejukeju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari

pendingin dan dibungkus plastik. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan

keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin: Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastic Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan Keju sangat keras : lebih dari satu tahun