MAKALAHSIFAT-SIFAT UJI INDERAWIOleh :Egi Febrian123020203Dwi Susanti 123020xxxSintia Nensih 123020xxxRiyan Fahriza 123020xxx???????

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga Tugas ini dapat diselesaikan. Dan atas kemurahan-Nya hingga memberikan anugerah kepada penulis dalam menghadapi berbagai hambatan. Penulis menyadari banyak kesulitan yang dihadapi dalam penyusunan tugas ini. Namun, hal ini tentunya dapat teratasi dengan bantuan dari berbagai pihak, baik itu berupa moril ataupun bertukar pendapat.Masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan Tugas ini. Penulis pun menyadari bahwa tugas ini merupakan awal dari perjalanan penulis dalam menghadapi tugas-tugas selanjutnya. Oleh karena itu dengan besar hati penulis menerima masukan dan kritikan positif dari berbagai pihak demi kemajuan penulis di masa yang akan datang.Akhir kata penulis hanya dapat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin. Wassallamualaikum wr.wb.

Bandung, 2015

PenulisDAFTAR ISIKATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiBAB I PENDAHULUAN11.1Latar Belakang11.2Rumusan Masalah2BAB II PEMBAHASAN32.1. Uji Inderawi32.2. Sifat-Sifat Uji Inderawi42.2.1. Penglihatan42.2.2. Perabaan62.2.3. Pembauan62.2.4. Pengecap7BAB III KESIMPULAN DAN SARAN93.1 Kesimpulan93.2 Saran9DAFTAR PUSTAKAv

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian inderawi. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara seperti penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indera, terjadinya reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia, perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang, terjadinya interpretasi psikologis dalam syaraf pusat dan menghasilkan kesadaran atau kesan psikologis.

1.2 Rumusan Masalah1. Apa yang dimaksud sifat-sifat uji inderawi/organoleptik? 2. Apa saja yang termasuk sifat-sifat uji inderawi/organoleptik dalam pengujian terhadap bahan makanan?

BAB IIPEMBAHASAN

2.1. Uji InderawiDalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai keperluan telah meluas meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat. Akan tetapi pengujian inderawi tetap merupakan bagian yang terpenting. Dalam beberapa hal hasil penilaian dengan pengujian inderawi bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif dan beberapa perusahaan sampai sekarang masih menggantungkan mutunya pada penelitian dengan indera manusia.Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) untuk menilai mutu makanan/minuman akibat pengaruh daya simpan. Uji ini bisa dianggap paling praktis dan lebih murah tetapi juga ada kelemahannya, yaitu salah satunya terdapat variasi produk dan variasi kelompok-kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap suatu produk.Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Manusia mempunyain 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan pendengar. Indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, serta warna. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak. Indera pembauan disebut pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Indera peraba atau penginderaan sentuhan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan rongga mulut. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.

2.2. Sifat-Sifat Uji InderawiDalam penelitian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya.Ada 6 tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan:1. Menerima bahan1. Mulai mengenali bahan1. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut1. Mengingat-ingat bahan yang telah diamati1. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut1. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang dimilikinya.Sebagai contoh bila seseorang dimintai menilai sesuatu jenis makanan yang telah dihidangkan. Pertama-tama setelah makanan diterima, akan segera dapat diamati bentuk dan warnanya baru kemudian aroma. 2.2.1. PenglihatanMerupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen. Pada bahan pangan yang ada dalam kemasan, maka kemasan dan label merupakan suatu hal yang penting sebagai pendukung kenampakan produk. Termasuk dalam sifat ini adalah:1. Warna dan KilapMerupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energy radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata.2. ViskositasSifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar, pengaruh panas dan lain-lain.3. Ukuran dan BentukMerupakan faktor mutu yang terlihat nyata, dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar.Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah: berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang, lebar, dan diameter sedangkan bentuk bahan dapat dilihat langsung dari bahannya apakah bahan tersebut bulat, lonjong, simetris, melengkung dan sebagainya.4. Sifat Kelainan BahanKelainan suatu bahan dapat didefinisikan sebagai ketidaksempurnaan suatu bahan berhubung hilangnya sesuatu faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan tersebut atau berhubung karena adanya sesuatu yang dapat menmgacaukan atau menurunkan kesempurnaan.Kelainan ini dapat digolongkan menjadi beberapa kategori, yaitu1. kelainan genetis-fisiologis: disebabkan karena adanya sifat turun temurun dari bahan mentah, atau adanya pengaruh lingkungan yang tidak cocok selama masa pertumbuhan atau pematangan. Misalnya kelainan struktur dan bentuk, kehilangan bau, dll.1. kelainan etimologis: serangga merupakan penyebab luka-luka pada bagian besar pertanian, misalnya buah, sayuran, biji-bijian. Akibatnya adanya lubang, luka-luka atau terjadinya perubahan warna pada bahan.1. kelainan patologis: kegagalan atau kelainan yang diakibatkan adanya aktivitas bakteri, kapang atau virus. Infeksi secara petalogis akan mengakibatkan penuruna mutu dan daya simpan.1. kelainan mekanis: misalnya memar, retak, pecah, atau terpotong. Kerusakan ini mengakibatkan reaksi-reaksi biokimia dalam bahan menjadi tidak normal sehingga timbul penyimpangan warna, bau, citarasa, dll.1. kelainan karena adanya benda-benda asing: dapat mengotori bahan dan bisa membahayakan misalnya adanya batu kerikil, pecahan gelas, bahan kimia. Terhadap kelainan yang membahayakan ini seharusnya tidak diberikan toleransi sama sekali.2.2.2. PerabaanPerabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit dengan kepekaan yang berbeda-beda. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal: 1. Struktur: sifat dari komponen penyusun bahan1. Tekstur: sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari1. Konsistensi: sebab yang berhubungan dengan sifat karakteristik bahan seperti tebal, tipis, halus.Dari ketiga hal di atas timbul berbagai macam istilah dalam sifat perabaan ini. Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pangan saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen, hubungan antara serat-serat yang ada dan sensasi lain misalnya rasa berminyak, rasa berair, rasa mengandung cairan, dll kemungkinan akan timbul. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan apakah sesuatu bahan mudah pecah ataupun remuk.

2.2.3. PembauanBau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam industry pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya suatu produk. Bau juga dapat dipakai sebagai suatu indicator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya: akibata cara pengemasan atau cara penyimpanan yang kirang baik. Dalam pengujian inderawi lebih kompleks dibandingkan rasa. Ada 2 cara dalam mengamati bau:1. Lewat indera pembau, dimana rangsangan akan diterima oleh region alfactoria (R) suatu bagian pada bagian atas rongga hidung1. Lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidungBau-bauan ini menjadi lebih kompleks dibandingkan rasa karena sampai saat ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam bau. Dikenal beberapa macam klasifikasi bau ynag didasarkan pendapat beberapa ahli:Klasifikasi Linnaeus :1. Bau aromatic 1. Bau harus (fragiant)1. Bau ambrosiak 1. Bau bawang-bawangan (alltiaceus)1. Bau kembing (hircine)1. Bau busuk 1. Bau menjemukan (nauseous)2.2.4. PengecapTelah diketahui ada 4 dasar rasa: manis, asin, asam, dan pahit. Sel penerima rasa terletak pada papila fungiform (berbentuk seperti jarum) dan berada di bagian ujung dan tengah lidah bagian atas dan papila sirkumvalat di bagian belakang lidah. Dalam seluruh papila terdapat kuncup rasa dimana bila terangsang akan meneruskan rangsangan tersebut ke otak.Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN3.1 KesimpulanDalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian sifat-sifat inderawi makanan dilakukan dengan menggunakan alat indera manusia, yaitu indera penglihatan, peraba, pencicip, dan pembau. Karakteristik makanan yang dinilai dengan indera penglihatan adalah warna, ukuran, bentuk, keseragaman warna, kekentalan, dan kekeruhan. Indera pencicip dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan tekstur makanan. Indera pembau dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan aroma makanan. Tekstur makanan dapat diketahui dengan menggunakan indera peraba dan indera mulut. Karakteristik dari bahan makanan tersebut sangat penting untuk kita ketahui karena karakteristik tersebut menunjukan mutu dari bahan makanan tersebut.3.2 Saran ???????????????????

DAFTAR PUSTAKA