BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman yang berasal dari

Amerika Selatan, dari biji tanaman ini dihasilkan produk olahan yang dikenal

sebagai coklat. Sebelumnya biji buah kakao biasanya mengalami proses

fermentasi sebelum dapat dijadikan coklat bubuk yang dipakai sebagai bahan

untuk membuat makanan dan minuman.

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik yang sangat berpengaruh

dalam penilaian kualitas coklat sebagai bahan baku pangan olahan. Sebelum

memasuki tahapan proses, biji coklat segar biasanya langsung dijemur.

Tentunya dengan tujuan untuk meningkatkan mutu bahan baku. Daya tahan

biji coklat tergantung pada nilai kadar air yang dinilai paling baik, yaitu

berkisar antara 6-7%, karena bila terlalu rendah kadar airnya maka dapat

membuat biji rapuh. Sedangkan bila kadar air terlalu tinggi maka akan sangat

rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Bila biji berada di luar kisaran

nilai kadar air tersebut maka akan menimbulkan efek buruk pada cita rasa dan

aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya.

Ditinjau dari karakteristik produk dan proses pengolahannya dengan

teknik fermentasi memungkinkan banyak mikroba yang mudah tumbuh pada

tanaman coklat (Theobroma cacao). Tentu saja ada mikroba yang

menguntungkan salah satunya pertumbuhan khamir pada saat fermentasi,

yaitu Saccharomyces cerevisae, Candida rugosa, dan Kluyveromyces

marxianus. Selain menghasilkan alkohol juga menghidrolisis pektin yang

menutupi biji. Serta ada juga yang merugikan seperti jamur, bakteri, kapang,

dan cendawan. Bacillus dan kapang (Aspergillus, Penicillium, dan Mucor)

yang menghidrolisis lipid dalam biji dan menghasilkan asam lemak rantai

pendek, pH menjadi sekitar 7 dan tumbuhlah Pseudomonas, Enterobacter

atau Ezcherichia coli yang menghasilkan baud an tasa tidak enak. Mikroba ini

biasanya tumbuh pada saat proses fermentasi lanjut serta menghasilkan bau

yang tidak diharapkan.

Bakteri, kapang, khamir yang tidak diharapkan yang mengontaminasi

kakao tersebut berasal dari penanganan pascapanen yang kurang tepat

sehingga menghasilkan kotoran seperti biji dempet, pipih, pecah, plasenta dan

serpihan buah. Banyak petani dan pedangang pengumpul membiarkan batu,

kotoran dan benda asing lainnya yang dicampurkan untuk menambah berat

sehingga dapat mengurangi kualitas yaitu timbulnya mikroorganisme

pencemar dari kotoran yang terbawa pada kakao.

B. Perumusan Masalah

C. Isi

a. Pengolahan Kakao dalam Industri

Kakao adalah bahan yang sangat penting dalam industri berbagai

makanan seperti roti, biskuit, permen, dan lain sebagainya. Demikian

juga dengan industry berbagai minuman seperti susu, kopi, dan

sebagainya, kakao juga dibutuhkan untuk meningkatkan citarasa.

Kakao yang dimaksud adalah berasal dari biji buah tanaman kakao

(Theobroma cacao L.) yang banyak dibudayakan di berbagai negara.

Namun sebelum dapat digunakan sebagai salah satu bahan campuran

dalam industri makanan dan minuman tersebut, buah kakao harus

menjalani berbagai proses dalam pengolahannya. Proses pengolahan

kakao meliputi pemanenan, pengupasan, pembersihan dan fermentasi

biji, pencucian biji, pengeringan biji, sehingga dihasilkan biji kakao

yang siap diolah kembali menjadi berbagai produk makanan dan

minuman. Biji kakao kering (cocoa beans) diperdagangkan di dunia,

dan bagi Indonesia ini adalah salah satu komoditas ekspor. Selanjutnya

biji kakao kering ini akan menjalani serangkaian proses pengolahan

yang kompleks seperti pembersihan, penyangraian, dan penggilingan

(International Cocoa organization, 1998).

Biji kakao yang berkualitas merupakan tuntutan bagi industri

coklat. Kualitas biji kakao dipengaruhi oleh jenis bibit, kondisi

perkebunan, dan penanganan pasca panen yang baik. Biji kakao yang

didapat dari petani kualitasnya kurang baik karena tidak melalui proses

fermentasi setelah dipetik sehingga kurang diminati oleh industri

coklat dan harganya pun relatif murah. Untuk menghasilkan coklat

yang baik,maka langkah yang paling penting adalah seleksi biji serta

menangani biji kakao sesuai standar (fermentasi). Biji kakao

berkualitas adalah biji yang sudah difermentasi dan sesuai standar

nasional Indonesia (SNI).

Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa

bubuk cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit,

‘astringent’ dan keasaman. Acidifikasi biji kakao oleh asam asetat selama

fermentasi berlangsung sangat penting untuk pengembangan

flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini termasuk peptida-peptida dan

asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan berkurangnya polifenol

terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/ pengeluaran

theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol, ester

dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik

cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi

protein dan pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang

merupakan salah satu komponen flavor yang diinginkan. Biji kakao baik

yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan dikeringkan kemudian

disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan pasta cokelat dan

pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao. Kemudian

bugkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk cokelat.

Proses penyangraian biji kakao yang difermentasi maupun yang tidak

difermentasi diduga mempengaruhi mutu dan citarasa bubuk cokelat

(Suprapti, 2007).

Coklat atau produk olahan dari buah kakao adalah makanan sehat. Pohon kakao

yang menghasilkan buah yang selanjutnya diolah menjadi coklat terdiri menjadi

tiga macam, yaitu criollo, forastero dan trinitario. Kakao jenis criollo mempunyai

rasa yang kompleks dan lembut, tetapi cita rasa souvenir chocolatenya kurang

kuat, sementara forastero memiliki cita rasa chocolate wedding yang kuat.

Sedangkan trinitario menupakan hasil persilangan antara criollo dan forastero.

Khasiat coklat dari chocolate shop untuk kesehatan adalah sebagai antioksidan,

antioksidan dalam coklat untuk chocolate souvenir diperoleh dari biji kakao yang

mengandung antioksidan flavonoid yang berguna untuk menahan radikal bebas.

Namun, khasiat antioksidan ini sangat tergantung dari kadar kakao dalam

chocolate Jakarta yang anda konsumsi, semakin besar kadar kakaonya, maka

semakin besar manfaat antioksidan dalam sebatang chocolate wedding. Untuk

melihat kadar antioksidan dalam coklat dari chocolate shop dapat dilihat pada

komposisi di luar kemasan chocolate souvenir tersebut atau dapat pula dari warna

chocolate Jakarta itu sendiri, semakin gelap suatu chocolate souvenir, semakin

besar kadar kakao yang terkandung di dalamnya. Khasiat antioksidan yang

terkandung dalam flavonoid dalam biji kakao sebanding dengan 6 apel atau 4,5

cangkir teh. Selain sebagai antioksidan, coklat juga berkhasiat membantu tubuh

beristirahat atau mengurangi susah tidur. Khasiat ini terkandung dalam protein

yang terkandung dalam biji kakao, protein yang kaya akan asam amino triptofan,

fenilalanin dan tyrosin. Khasiat lainnya adalah coklat mampu mensuplai kalsium

dan magnesium untuk tubuh. Oleh karena itu coklat bermanfaat untuk membuat

anda bersemangat kembali. Jadi khasiat coklat untuk kesehatan anda, yaitu:

1. Antioksidan untuk menangkal radikal bebas

2. Membantu tubuh beristirahat atau mengurangi susah tidur

3. Membuat bersemangat kembali

(Anonim, 2009).