BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Latar belakang pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas “

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN (PMM) “, Selain itu juga makalah

ini digunakan untuk meningkatkan kepedulian masyarakat tehadap masalah sumber

kontaminasi makanan dan bagaimanan upaya pencegahannya.

Untuk mendapatkan makanan yang betu-betul sehat kita harus

memperhatikan kebersihannya sebab walaupun nilai gizi dan kemurniannya adalah

baik akan tetapi bila sanitasi (kebersihan) lingkungan dimana makanan itu tidak

diawasi dan di pelihara, maka kita tetap akan dapat menimbulkan penyakit sebagai

akibat dari pengotoran-pengotoran, karena bahan makanan merupakan media

perantara menjalarnya penyakit menular.

B. Tujuan

1. Digunakan sebagai wahana untuk diskusi.

2. Untuk memperdalam pembahasan materi khususnya terhadap sumber

kontaminasi makanan dan bagaimana upaya pencegahannya.

3. Sebagai bahan informasi dan penambah pengetahuan pembaca.

C. Metode

Metode yang digunakn yaitu dengan cara pengumpulan data dari buku-buku

yang berhubungan dengan penyehatan makanan dan minuman.

1

BAB IIPEMBAHASAN

A. Pengertian

Makanan adalah segala sesuatu yang dibutuhkan oleh makhluk hidup

guna kelangsunagn hidupnya, makanan berhubungan erat sekali dengan

kesehatan manusia, setiap manusia membutuhkan makan untuk kelangsungan

hidupnya, manusia terpenuhi segala kebutuhan makanan akan :

1. Akan mengalami pertumbuhan fisik yang baik, sehat dan kuat

2. Tahan terhadap serangan-serangan penyakit, karena daya tahan

tubuhnya bertambah

3. Bertambah energi atau tenaga kerjanya sehingga sangat produktif,

dll

Sehubungan dengan tersebut diatas, maka soal makanan perlu sekali

mendapatkan perhatian, baik dari segi nilai, kemurniannya, maupun

kebersihannya

Kontaminasi makanan adalah segala fakto-faktor, baik dari dalam maupun

dari luar makanan itu sendiri, yang membuat makanan tersebut sedemikian rupa

sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia

B. Faktor-faktor yang mempengaruhi makanan

1. Kualitas makanan di pengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan

Bermacam-macam penyakit yang kurang baik, “ menurut Anwar, dkk (t.

th, h. 11) menggolongkan lingkungan yang dapat berpengaruh terhadap

kualitas makanan adalah sebagai berikut :

a. Lingkungan Fisik

Udara

Udara dapat berpenagruh terhadap kerusakan makanan, karena

udara membawa jasad renik dan pertikel debu yang sewaktu-

waktu dapat mengkontaminasi makanan. Keadaan udara (O2)

merupakan suatu yang penting bagi pertumbuhan jasad renik pada

2

makanan. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh

partikel-partikel debu, air, atau titik-titik ludah yang di sebarkan

oleh organisme hewan.

Tanah

Tanah dapat mengkontaminasi makanan dengan melalui berbagai

perantara seperti : kemasan, peralatan dan penjamah makanan.

Air

Keberadaan kadar air pada makanan harus lebih di perhatikan,

apalagi bahan itu akan mengalami penyimpanan yang relative lama,

karena air dalam makanan sangat menentukan terhadap kualitas dari

makanan itu sendiri.

b. Lingkungan Kimia

Lingkungan kimia meliputi : pestisida, food additive (bahan

tanbahan) anti biotika dan logam-logam

c. Lingkungan Biologis

Jasad renik

Kelompok jasad renik yang dapat menyebabkan kerusakan

makanan adalah kelompok bakteri, jamur, virus, protozoa, dan

parasit pathogen

Manusia

Manusia merupakan sumber yang potensial dari kuman-kuman

penyakit salmonella, clostridium perfringens, staphylococcus

Binatang pengerat

Binatang pengerat dapat menyebabkan ancaman terhadap

kontaminasi makanan sehingga makanan menjadi rusak

Hewan ternak atau piaraan

Bakteri-bakteri penting pada hewan ternak sering dihubungkan

dengan peristiwa keracunan makanan misalnya : Salmonella,

clostridium perfringens

3

C. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme

Menurut Nurmantoro dan Djariyah (1997. h. 13) faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan adalah

sebagai berikut :

1. Faktor Intrinsik

Faktor intrinsic dalam bahan pangan berupa kandungan nutrisi, ph

pangan, potensial reduksi oksidasi, senyawa arti mikroba alamiah dalam

bahan pangan dan struktur biologi

2. Faktor Ekstrensik

Faktor extrinsik yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroorganisme

adalah suhu dan kelembapan

3. Faktor Implinsik

Faktor implisit yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme

adalah sinergisme dan antagonisme

4. Faktor Pengolahan

Mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan dapat di kurangi

jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan

pangan cara yang dapat digunakan antara lain : Suhu tinggi, suhu rendah,

penambahan bahan pengawetan dan irradiasi

D. Penyakit yang berkaitan dengan makanan

Makanan adalah unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan

derajat kesehatan, selain itu memenuhi kebutuhan hidup, makanan yang menjadi

vehicle (pembawa) penyakit, bilamana tidak dikelola secara hygienis dan saniter,

penyakit yang menonjol dan erat hubungannya dengan penyediaan makanan

disebut “ Food Borne Deseases “ yang secara garis besar dapat digolongkan

menjadi 2 golongan yaitu :

4

1. Food poisoring / food intoxication (keracunan makanan)

Adalah kesakitan yang di sebabkan oleh makanan yang

terkontaminasi oleh jenis-jenis bakteri yang menghasilkan toxin, bahan

bersifat racun atau karena bahan makanan itu secara alamiah mengandung

racun, penyakit karena keracunan makanan sifatnya :

a. Keracunan makanan oleh bakteri yang mengahasilkan racun antara

lain : vibrioparahaemoliticus, masuk ke dalam tubuh bersama

makanan yang terkontaminasi oleh bahan makanan hasil laut, seperti :

udang, kepiting, ikan, dsb. Juga keracunan oleh kelompok salmonella

di luar salmonella typhy dan salmonella parathypi. Di pihak lain

staphylococcus aureus yang merupakan flora kulit yang sering terlibat,

seperti luka pernafasan, bisul, maupun pernanahan pada organ dalam

(tulang)

2. Penggunaan bahan makanan yang secara alamiah mengandung zat racun,

seperti : HCN / Asam Clanida pada singkong racun.

3. Keracunan makanan karena bahan kimia antara lain : keracunan makanan

yang terkontaminasi insektisida dan logam berat seperti : Hg, Zu, Cu.

b. Food Borne Infection (penyakit infeksi)

Adalah penyakit yang di sebabkan karena di dalam makanan terdapat

atau tercemar bakteri, virus, parasit, maupun cacing sehingga

menyebabkan penyakit pada manusia, misalnya :

1. Penyakit infeksi karena bakteri pathogen seperti typius,

abdominalis yang di sebabkan oleh salmonella typhy yang masuk

ke dalam tubuh manusia, melalui makanan yang terkontaminasi,

karena pemasakan yang kurang sempurna / tidak di masak atau di

desinfeksi atau makanan matang terkontaminasi kembali.

2. Infeksi parasit antara lain, taenia saginata, parasitini masuk

kedalam tubuh manusia melalui daging yang terkena infeksi pleh

chysticerrus dan dikonsumsi tanpa pemasakan yang cukup

5

E. Cara pencegahan penyakit-penyakit yang disebabkan oleh

makanan

Menurut Anwar, t. th. H. 41, menyebutkan bahwa beberapa penyakit yang

telah disebabkan oleh makanan dapat dicegah dengan berbagai cara yaitu :

1. Kebersihan perorangan

Usaha-usaha yang harus dilakukan adalah sebelum bekerja dan

membuang air kecil harus mencuci tangan dengan memakai sabun,

menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan, menggunakan

sapu tangan untuk lap muka atau tanagan, untuk menutup mulut waktu batuk

dan bersin, pakai-pakaian yang bersih, tidak bekerja pada waktu sakit atau

istirahat.

2. Penanganan peralatan makanan

Usaha yang harus dilakukan : alat-alat harus dalam keadaan bersih,

penyimpanan alat makanan yang bersih ditempatkan bebes dari debu, alat

makanan dibiarkan kering sendiri, alat yang jatuh ke lantai di cuci kembali,

alat tidak terbuat dari bahan logam berat

3. Pencucian peralatan makanan (DEPKES RI, 1996, h, 292)

Usaha yang hars dilakukan adalah penyediaan air bersih atau air panas

dengan suhu 80°C, masukkan alat makan kedalam air dan sabun, bilas dengan

air bersih, rendam dengan air yang telah dibubuhi kaporit dengan kadar 50

ppm selama 2 menit, tempatkan di rak yang terhindar dari debu dan biarkan

alat kering dengan sendirinya.

4. Penyimpanan dingin

Penyimpanan secara dingin bertujuan untuk mencegah pengolahan dan

berkembang biaknya bakteri. Menurut Anwar et. al (t. th. H. 31) menyatakan

bahwa : usaha yang dilakukan adalah semua makanan dan minuman yang

mudah masuk harus di simpan dalam temperatur di bawah 4°C atau lebih

tinggi dari 65°C (Anwar et. al. h. 31) daging yang digantung di jauhkan dari

dindinh agar sirkulasi udara bergerak dengan baik, makanan yang berada di

ruangan bahwa di bungkus dengan kertas yang tidak menyerap air (wax

paper)

6

5. Penyimpanan makanan

Usaha-usaha yang dapat di lakukan adalah : menutup semua makanan

yang disimpan agar terlindung dari pengotoran, hindarkan penggunaan alat

yang telah di gunakan untuk bahan makanan yang sudah rusak, jauhkan dari

bahan kimia

F. Enam prinsip hygiene atau sanitasi makanan

1. Keadaan bahan makanan

Semua jenis makanan apa saja perlu sekali mendapat perhatian

sepenuhnya agar kesegaran tetap, terjamin, terutama sekali bahan-bahan

makanan yang mudah membusuk, seperti : daging, ikan, susu, telur, makanan

dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2

2. Cara penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan harus dilakukan dalam sesuatu tempat khusus, gudang

yang bersih dan barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik,

sehingga :

Mudah cara pengambilannya

Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus

Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan makanan yang

mudah membusuk harus di sediakan tempat penyimpanan dingin

3. Cara pengolahan bahan makanan

Yang di maksud dengan pengolahan makanan adalah cara-cara

mempersiapkan dan memasak makanan, misalnya tempat pengolahan

makanan harus memenuhi syarat-syarat sanitarian, dan di larang menyimpan

racun serangga ditempat dapur

4. Cara pengangkutan bahan makanan

Makanan yang diangkut ke tempat penyimpanan makanan untuk dimakan

harus dijaga kebersihan cara mengangkutnya agar tidak mendapat pengotoran

dari debu dan serangga.

5. Cara penyajian makanan

7

Untuk menyajikan makanan tidak hanya di butuhkan asal saja

mengeluarkan akan teapi masih banyak hal-hal yang perlu di perhatikan :

a. Menjaga kesopanan

b. Menjaga kebersihan badan dan pakaian

c. Tehnik-tehnik membawa makanan

d. Appearance

e. Cara-cara menghias meja dan menghidangkan diatas meja

8

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan

a. Makanan yang terkontaminasi dapat merugikan manusia, karena dapat

menimbulkan penyakit.

b. Hygiene dan sanitasi makanan perlu diperhatikan, karena makanan yang tidak

baik dalam pengolahan maupun penyajiannya dapat menjadi racun bagi tubuh

manusia atau dapat menyebabkan penyakit.

B. Saran

Sumber kontaminasi makanan sebagian besar ternyata di sebabkan karena

kurang atau tidak di perhatikan hygiene atau sanitasi pada umumnya, mengingat

bahaya yang dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, maka

kontaminasin makanan harus di cegah salah satunya adalah dengan cara

memperhatikan keadaan hygiene dan sanitasinya.

9

DAFTAR PUSTAKA

Drs. Soebagio Beksosoebroto. 2005. Akademi Penilik Kesehatan Teknologi Sanitasi. Jakarta.

Rahadi. 2003. Sanitasi Pengelolaan Makanan. Purwokerto.

Slamet Priyono, 2000. Hygiene Sanitasi Makanan. Purwokerto.

10