STANDART NASIONAL INDONESIA (SNI) MINYAK KELAPA SAWIT

1.   Ruang Lingkup

Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, syarat penandanan dan cara pengemasan.

MAKALAH KIMIA INDUSTRI

BILANGAN PENYABUNAN

OLEH ;

NAMA : willy sirait

NIM : 07.02.153

GROUP/KELOMPOK : E/2

DEPARTEMENT PERINDUSTRIAN RI

PENDIDIKAN TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

PTKI MEDAN

2009

1. Definisi

Minyak Kelapa Sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging tanaman Elaeis Guineensis Jacg.

2. Jenis Mutu

Minyak Kelapa Sawit digolongkan dan satu jenis mutu dengan nama Sumatra Palm Oil.

3. Syarat Mutu

No. Kriteria Uji Syarat Cara Pengujian

1. Warna Kuning jingga sampai hingga kemerah-merahan

Visual

2. Asam lemak bebas (sebagai asam palmiat, % (bobot/bobot), Maks

5,00 BS  684 - 1958

3. Kadar kotoran, % (bobot/bobot), Maks

0,05 SNI 01 - 3184 - 1992

4. Kadar air % (bobot/bobot), Maks

0,45 BS 684 - 1958

STANDART NASIONAL INDONESIA (SNI) MINYAK KELAPA

1.      Ruang Lingkup

Standar ini meliputi definisi, syarat mutu.

2.      Definisi

Minyak Kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres Kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil Kopra.

3.      Syarat Mutu

Spesifikasi Mutu

 

No.

 

Jenis Uji Satuan

1. Air Maks 0,5 %

2. Kotoran Maks 0,05 %

3. Bilangan jod (g jog/100 g contoh) 8 – 10,0

4. Bilangan penyabunan (mg/KOH/g contoh) 225 - 265

5. Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) Maks 5,0

6. Asam lemak bebas Maks 5 %

7 Warna Normal

8. Minyak Pelikan Negatif

Lemak/minyak mempunyai peran yang sangat penting baik di bidang pengolahan pangan

maupun di dalam tubuh, terutama sebagai pembawa cita rasa produk pangan sebagai media

pemanas pada penggorengan. Untuk menjaga kesehatan dianjurkan mengatur asupan lemak

kurang dari 30% kalori total dengan asam lemak jenuh kurang dari 10% kalori total. Tetapi

penurunan asupan lemak sangat sulit dilakukan, oleh karena itu perlu dipikirkan penggunaan

suatu senyawa pengganti lemak (fat replacer) yang mampu mempertahankan sifat-sifat fisik

dan sensoris produk pangan yang mengandung lemak tetapi memberikan kalori yang lebih

rendah dibanding lemak/minyak. Dalam penelitian ini dikaji perubahan sifat fisik dan kimia

sorbitol-oleat poliester (maltitol diganti dengan sorbitol) yang digunakan sebagai pengganti

minyak pada penggorengan, sehingga nantinya dapat diperoleh informasi kelayakan sorbitol-

oleat poliester sebagai pengganti minyak goreng. Sorbitol-oleat poliester dibuat menurut

metode Shieh, et al., (1996) yang terdiri dari metilasi asam oleat dan esterifikasi sorbitol-oleat

poliester seeara kimia. Selanjutnya sorbitol-oleat poliester yang diperoleh digunakan untuk

menggoreng secara terputus selama 5 hari, 4 kali sehari dengan interval waktu 30 menit,

terhadap tahu ukuran 1.5 cm x 1.5 cm dengan perbandingan berat tahu : minyak = 1 : 10, dan

lama waktu penggorengan tertentu sampai tahu berwarna coklat merata. Sampel diambil

setiap hari dan dianalisis terhadap warna (Lovibond tintometer), viskositas (Viscosimeter

Brokfield), tittk leleh (AOAC, 1995), titik asap (AOAC, 1995), angka asam (AOAC, 1995),

angka hidroksil (AOAC, 1995), dan angka peroksida (Sudarmadji, dkk., 1984) Hasil yang

diperoleh menunjukkan bahwa sorbitol-oleat poliester dapat digunakan sebagai pengganti

minyak goreng dengan kebutuhan energi penggorengan lebih rendah dibanding minyak

goreng triasilgliserol. Sorbitol-oleat poliester yang digunakan selama penggorengan

mengalami beberapa perubahan seperti: warna menjadi lebih gelap, terjadi penurunan titik

asap dari 115°C menjadi 103°C dengan constant rate -2.34°C/hari, peningkatan angka asam

dengan constant rate 0.37 mg KOH/g SOPE/hari, peningkatan angka hidroksil dengan

constant rate 1.38 mg KOH/g SOPE/hari, dan angka peroksida mengalami kenaikan pada

awal pemanasan dan selanjutnya mengalami penurunan kembali, sedangkan viskositas

sorbitol-oleat poliester tidak mengalami peningkatan yang berarti. Berdasar penelitian

tersebut perlu dilakukan lebih lanjut dengan tinjauan dari aspek gizi dan pengaruh fisiologis

sorbitol poliester di dalam tubuh guna menjamin keamanan penggunaan sorbitol-oleat

poliester sebagai pengganti lemak.

PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara

kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek

berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka

penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul

yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini

dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,

tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut

dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyaipolaritas yang

sama dengan pelaut tersebut.Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat

dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat

dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan

proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining)

,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat

kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama

penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas in

adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida

,tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat

minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-

Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik

cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

Minyak dari Biji Mengkudu

Mengkudu (Morinda citrifolia L) atau di Jawa Barat lebuh dikenal dengan sebutan

“cangkudu” merupakan pohon yang banyak tumbuh di daerah tropis, terutama di kawasan

Asia Tenggara termasuk Indonesia. Pohon tersebut termasuk ke dalam pohon kopi–kopian

(famili Rubiceae) dan dikenal dengan banyak nama antara lain Pace, Lengkudu, Noni, dan

Indian Mulberry. Di Indonesia sampai saat ini dikenal sekira 20 jenis pohon mengkudu,

antara lain mengkudu tanah merah, mengkudu tanah putih dan mengkudu Bogor.

Pohon mengkudu sangat potensial untuk dibudidayakan, karena sifat pohon tersebut yang

mudah tumbuh dan tidak memerlukan biaya pemeliharaan yang tinggi. Pohon mengkudu

dapat hidup di dataran rendah hingga dataran tinggi yaitu antara 500 – 1.500 meter dpl.

Peningkatan pembudidayaan pohon mengkudu juga terutama karena hampir semua bagian

pohon dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.

Sejalan dengan peningkatan kesadaran konsumen dan volume permintaan terhadap

penggunaan obat alami, maka penelitian terhadap pohon mengkudu juga difokuskan untuk

penggunaan sebagai bahan obat. Penggunaan khusus pohon mengkudu sebagai obat antara

lain buah mengkudu berkhasiat untuk melancarkan urin, menurunkan kadar gula dan

kolesterol darah. Sedangkan daun dan akarnya berkhasiat untuk obat sakit perut, disentri,

serta eksim. Beberapa khasiat lain dari mengkudu dalam bentuk sediaan jus, kapsul, lulur

antara lain sebagai antibiotik, antibakteri, aterioskerosis, artrisis, sakit punggung, beri – beri,

kosmetik, dan antikanker. Daging buah mengkudu juga dapat diolah menjadi bahan makanan

berserat tinggi (dietary fiber).

Produk dari pohon mengkudu telah banyak di produksi oleh beberapa produsen dalam dan

luar negeri dalam bentuk jus dan kapsul buah mengkudu. Dan di dalam proses produksi jus

mengkudu akan dihasilkan limbah berupa biji. Jumlah biji mengkudu yang dihasilkan cukup

besar yaitu 20% – 25% dari total berat buah yang diperlukan.

Berdasarkan hal tersebut maka telah dilakukan penelitian terhadap pemanfaatan biji

mengkudu dengan mengisolasi minyak dari biji mengkudu tersebut. Penelitian ini bertujuan

untuk studi isolasi minyak dari biji mengkudu secara ekstraksi dengan pelarut n-heksana serta

uji kualitas minyak tersebut. Hasil penelitian diharapkan menjadi alternatif untuk

memanfaatkan biji mengkudu.

Dari beberapa literatur didapatkan, minyak mengkudu banyak digunakan untuk bahan baku

sediaan kosmetik, lilin dan massage oils. Hasil penelitian terakhir menunjukkan, minyak biji

mengkudu juga berkhasiat dalam menghaluskan kulit (cleansing agent) dan membantu pada

proses peremajaan kulit (rejuvenating agent).

Untuk menentukan komposisi bahan dalam buah mengkudu, maka terlebih dulu harus

dilakukan proses pemisahan terhadap buah mengkudu dengan menggunakan alat ekstruder.

Alat ekstruder dapat digunakan untuk memisahkan komponen buah mengkudu menjadi kulit

dan biji, serta daging buah dan jus.

Dari hasil pemisahan, biji dan kulit mengkudu merupakan bahan kedua terbesar setelah

daging buah, yaitu sekitar 27 kg/100 kg buah. Hal ini menunjukkan, proses produksi jus

mengkudu menghasilkan limbah biji yang cukup besar dan selama ini masih belum

dimanfaatkan. Sebagai gambaran, sebuah koperasi penghasil jus mengkudu di Bogor dalam

sebulan minimal memerlukan 10.000 kg buah, sehingga dengan perhitungan di atas, minimal

akan dihasilkan produk buangan berupa biji mengkudu seberat 2.700 kg.

Proses selanjutnya adalah proses pemisahan biji mengkudu dengan kulit buah, yaitu

dilakukan dengan cara pencucian dengan air dan penyaringan. Untuk menurunkan kandungan

air dalam biji mengkudu, maka dilakukan pengeringan terhadap biji mengkudu menggunakan

sinar matahari sehingga diperkirakan kadar airnya tersisa 2% – 8%. Biji kering tersebut

selanjutnya dihaluskan untuk memudahkan analisis proksimat dan proses isolasi minyak.

Analisis proksimat menunjukkan, proses pengeringan berhasil menurunkan kadar air dalam

serbuk biji mengkudu menjadi 6,74%, juga dapat dilihat serat dan karbohidrat merupakan

senyawa kimia dominan dalam biji mengkudu. Sedangkan lemak atau minyak merupakan

senyawa dominan ketiga, yaitu 13,2%, sehingga dimungkinkan untuk diisolasi menggunakan

pelarut organik atau menggunakan proses mekanik berupa pengepresan.

Dalam penelitian ini dilakukan proses isolasi minyak menggunakan proses ekstraksi.

Berdasarkan sifat lemak yang non polar, maka dilakukan isolasi minyak menggunakan

pelarut nonpolar yaitu n-heksana dengan alat sokhlet. Proses isolasi dilakukan pada suhu 80 oC selama 4 jam. Kondisi suhu dipilih berdasarkan pertimbangan titik didih pelarut dan

kestabilan minyak, sedangkan parameter waktu didasarkan pada prosedur umum untuk

penentuan lemak kasar. Rendemen hasil ekstraksi minyak dengan n-heksana adalah berkisar

antara 11,59% – 12,60%. Minyak yang dihasilkan umumnya berwarna kuning jernih dan tak

berbau.

Selanjutnya terhadap minyak hasil isolasi dilakukan uji kualitas dan kandungan asam lemak.

Uji kualitas dilakukan terhadap beberapa parameter yaitu : bilangan penyabunan, bilangan

iod, bilangan asam, bilangan peroksida, berat jenis, dan indeks bias.

Bilangan penyabunan menunjukkan banyaknya basa (mg KOH) yang dibutuhkan untuk

menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan bergantung dari massa

molekul minyak, semakin besar massa molekul semakin rendah bilangan penyabunannya.

Hal ini dapat dijelaskan, dengan semakin panjang rantai hidrokarbon suatu minyak, maka

akan semakin kecil proporsi molar gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Data

analisis bilangan penyabunan minyak mengkudu adalah 185 mg KOH/gram contoh, angka ini

relatif lebih kecil bila dibandingkan dengan angka penyabunan minyak kelapa yaitu 255 –

265 mg KOH/gram contoh.

Hal ini diduga erat kaitannya dengan kandungan asam lemak dari minyak mengkudu. Data

analisis kromatografi gas menunjukkan bahwa minyak mengkudu mengandung asam lemak

dengan massa molekul yang lebih besar bila dibandingkan dengan asam lemak yang

terkandung dalam minyak kelapa.

Bilangan iod menunjukkan banyaknya molekul iod yang dapat mengadisi ikatan rangkap

pada minyak, dinyatakan dalam gram iod per 100 gram contoh minyak. Bilangan ini sangat

penting dalam menentukan kualitas minyak berdasarkan banyaknya ikatan rangkap dalam

asam lemaknya. Semakin besar bilangan iod, maka semakin banyak ikatan rangkap yang ada

dalam asam lemak suatu minyak.

Sedangkan semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu minyak,maka minyak tersebut akan

semakin mudah rusak, karena sifatnya yang mudah teroksidasi oksigen dalam udara, senyawa

kimia atau proses pemanasan.

Data analisis menunjukkan, minyak mengkudu mempunyai angka iod yang sangat tinggi

yaitu 114 gram iod/100 gram minyak. Angka ini jauh lebih besar daripada angka iod minyak

kelapa yaitu 8 – 10 gram iod/100 gram minyak.

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan

dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam

penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang

ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis akibat reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau

reaksi enzimatis.

Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis. Data

analisis menunjukkan, bilangan asam minyak mengkudu sebesar 21,12 mg KOH/gram

minyak. Besarnya bilangan ini diduga karena telah terjadi proses hidrolisis pada minyak

mengkudu terutama pada saat pemeraman buah dan pengolahan.

Pengujian kandungan komponen asam lemak dalam minyak mengkudu bertujuan untuk

mengetahui jenis asam lemak yang ada dan dilakukan dengan menggunakan alat

kromatografi gas. Data analisis data kualitatif berdasarkan perbandingan waktu retensi

beberapa puncak kromatogram contoh terhadap standar asam lemak, maka diamati minyak

mengkudu mengandung beberapa asam lemak yaitu asam palmitat, asam linolenat, asam

oleat dan asam linoleat.

Selain itu terdapat beberapa puncak dengan waktu retensi lain yang dapat diamati, tetapi

belum dapat disimpulkan karena keterbatasan jenis asam lemak standar. Tapi berdasarkan

hasil penelitian peneliti lain juga didapatkan adanya kandungan asam lemak yang lain seperti

asam stearat.

Dari empat jenis asam lemak yang dapat diamati, ternyata minyak mengkudu mempunyai

kandungan jenis asam lemak tak jenuh yang lebih banyak. Seperti diketahui asam oleat, asam

linoleat dan asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh dengan jumlah ikatan rangkap

tak jenuh masing-masing berturut-turut adalah satu, dua dan tiga. Kandungan inilah yang

diduga mengakibatkan besarnya bilangan iodium dan peroksida. Hal ini diduga juga akan

menimbulkan mudahnya minyak mengkudu untuk rusak dan berbau tengik. Hasil penelitian

menunjukkan, biji mengkudu dapat dijadikan sebagai bahan alternatif untuk memproduksi

minyak.

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk

olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas

kelapa serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan.

Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya melalui proses pamanasan

sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum

dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak lama. Dengan bahan baku yang mudah

didapat dan harganya murah serta pengolahan yang sederhana (tanpa pemanasan) membuat

minyak kelapa murni lebih ekonomis dibandingkan dengan minyak kelapa kopra yang proses

pengolahannya dengan pemanasan. Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai

harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga minyak kelapa murni

lebih menguntungkan untuk dikembangkan. Manfaat dari minyak kelapa murni (VCO)

adalah berkhasiat bagi kesehatan tubuh, antara lain merupakan antibakteri, antivirus,

antijamur, dan antiprotozoa alamiah; membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi

resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes, membantu melindungi diri terhadap

serangan penyakit osteoporosis, membantu mencegah tekanan darah tinggi, membantu

mencegah penyakit liver, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, membantu

mencegah penyakit kanker, membantu menurunkan berat badan, menjaga stamina tubuh,

memelihara kesehatan kulit dan rambut. Pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dapat

dilakukan dengan berbagai teknik, salah satunya adalah dengan fermentasi menggunakan ragi

tempe. Tiga kg daging kelapa yang telah diparut ditambahkan air matang 3 liter untuk

diambil santannya, kemudian santan didiamkan selama 1 jam hingga terbentuk 2 lapisan,

yaitu lapisan atas berupa kanil, sedangkan lapisan bawah berupa air. Kanil yang dihasilkan

sebanyak 1,75 liter ditambahkan ragi dan mengaduk campuran tersebut hingga homogen.

Setelah dilakukan pendiaman selama 24 jam maka terbentuk tiga lapisan yaitu lapisan atas

berupa minyak kelapa murni, lapisan tengah berupa blondo (ampas kanil) dan lapisan bawah

adalah air. Minyak yang dihasilkan kemudian disaring dengan kertas/kain saring. Pada

percobaan VCO dengan fermentasi ini diperoleh rendemen minyak sebesar 33,2% dengan

warna bening; berat jenis 0,9160 gr/cm3; kekentalan 0,4717 gr/cm.s; bilangan asam 0,472;

bilangan penyabunan 214,58; dan bilangan peroksida 1,287 meq/kg.Sedangkan untuk analisa

VCO pasaran diperoleh; berat jenis 0,9160 gr/cm3; kekentalan 0,4106 gr/cm.s; bilangan asam

1,663; bilangan penyabunan 212,89; dan bilangan peroksida 5,841 meq/kg. Pada analisa

asam lemak menggunakan GC.MS (Gas Chromatography Mass Spectrofotometry). Diperoleh

kandungan asam lemak yang paling besar adalah asam laurat yaitu sebesar 53,12 %.

Minyak Kacang Mede

Kacang mede merupakan jenis bijian yang dikonsumsi sebagai makanan ringan. Salah satu

sebab menurunnya mutu kacang mede goreng adalah timbulnya ketengikan yang disebabkan

oleh proses oksidasi dan atau hidrolisis lemak. Dalam naskah ini dibahas mengenai

pengamatan angka peroksida dan angka asam dari kacang mede goreng selama masa simpan.

Penentuan angka peroksida dan angka asam dilakukan dengan metoda nitrasi sedangkan

perubahan komposisi asam lemak tidak jenuh diikuti dengan gas kromatografi setelah contoh

diderivatisasi menjadi bentuk metil esternya. Analisa dilakukan pada kacang mede yang

digoreng dengan berbagai minyak goreng yaitu minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan

campuran minyak kelapa sawit dengan minyak kedele. Sampling dilakukan pada saat selesai

penggorengan (t=0) dan selama masa simpan yaitu setelah mede disimpan 2 minggu (t=2), 4

minggu (t=4) dan 6 minggu (t=6). Angka peroksida mede mentah dan mede yang digoreng

dengan minyak kelapa sawit pada t=6 tertinggi yaitu 98,91 dan 92,21 mekl/kg minyak,

sedang pada mede yang digoreng dengan minyak kelapa atau campuran minyak sawit dan

minyak kedele pada t=6 sudah mengalami penurunan yaitu masing-masing 28,85 atau 8,62

mekl/kg minyak. Angka asam mede mentah, mede yang digoreng dengan minyak kelapa atau

minyak campuran sawit dan kedele sampai t=4 naik yaitu 1,62% atau 1,45%, sedangkan

untuk mede yang digoreng dengan minyak kelapa sawit pada t=4 angkasamnya menurun

menjadi 1,25%