MAKALAH Minyak Kedelai
date post
09-Oct-2015Category
Documents
view
219download
35
Embed Size (px)
description
Transcript of MAKALAH Minyak Kedelai
Minyak Kedelai | 1
Makalah Minyak Kedelai
Nama : Debi Nitami NPM : E1G010024
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2012
System Pengolahan Minyak Nabati Minyak Kedelai
4/12/2012
Minyak Kedelai | 2
Kata Pengantar
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kesempatan kepada
kami untuk menyelesaikan makalah kami ini tepat pada waktunya. Shalawat teriring salam
semoga selalu di curahkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW Beserta keluarga
sahabat dan pengikut-pengikutnya yang insya Allah setia hingga akhir zaman.
Alhamdulillah kami bersyukur akhirnya kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul
Minyak Kedelai sebagai bahan untuk menunjuang penilaian dalam mata kuliah Sistem
Pengolahan Minyak Nabati. Kami berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi para
pembaca dan dapat memberikan pengetahuan sesuai dengan isi makalah ini yang memaparkan
materi mengenai perspektif dari Minyak Kedelai.
Kami sebagai penyusun makalah ini menyadari bahwa makalah yang kami susun masih
jauh dari sempurna, untuk itu kami berharap kepada seluruh pembaca agar dapat memberikan
kritik dan sarannya untuk menjadi bahan pelajaran kami dalam membuat makalah selanjutnya.
Bengkulu , November 2012
Penyusun
Minyak Kedelai | 3
Daftar Isi
Kata Pengantar
Daftar Isi
I. Pendahuluan
A. Latar Belakang........4
B. Rumusan Masalah.......5
C. Tujuan.5
II. Isi
Komposisi minyak kedelai..6
Pembuatan minyak kedelai....10
Ekstraksi .......12
Pemurnian..13
Pemisahan Gum (De-gumming)14
Penyaringan alkali.14
Pemucatan (Bleaching).14
Hidrogenasi (Hydrogenation)...............15
Deodorisasi (Deodorization).15
Winterisasi (Winterization)...15
Dewaxing......................................................................................................................16
Keuntungan dan Kerugian Minyak Kedelai.................................................................17
Pengepakan Minyak dan Masa Kadaluarsa .................................................................17
III. Penutup
Kesimpulan..19
Daftar Pustaka
Minyak Kedelai | 4
I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.
Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar, bahan pewangi
(parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Bahan untuk baku untuk me
mbuat minyak nabati antara lain kelapa, kelapa sawit, jagung, jara, zaitun, kacang tanah, biji
kapuk, biji kapuk, biji kapas dan lain - lain.
Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Minyak tidak mengering (non drying oil )
Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak kacang.
Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan minyak biji bunga
matahari.
3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.
Kedelai adalah komoditi terbesar setelah padi di Indonesia. Kebutuhannya mencapai
2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut 50% dikonsumsi berupa tempe, 40%
berupa tahu, dan 10% berupa minyak kedelai.
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai merupakan sumber
utama protein nabati dan minyak nabati dunia. kedelai mengandung minyak sekitar 19%.
Upaya untuk mengekstrak minyak kedelai dari biji, kedelai dipecah -pecah, disesuaikan
dengan kadar air, ditumbuk menjadi serpih dan diekstraksi dengan pelarut heksana. Minyak
tersebut kemudian dihidrogenasi, bleaching dan deodorisasi . Ampas sisa pengolahan minyak,
biasanya digunakan untuk pakan ternak.
Kedelai adalah komoditi terbesar setelah padi di Indonesia. Kebutuhannya mencapai
2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut 50% dikonsumsi berupa tempe, 40%
berupa tahu, dan 10% berupa minyak kedelai.
Minyak Kedelai | 5
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan dari biji kedelai hingga menjadi minyak kedelai
2. Bagaimana sifat fisik dan kimia dari minyak kedelai
3. Bagaimana standar mutu dari minyak kedelai
4. Bagaimana keuntungan dan kerugian dari minyak kedelai
C. Tujuan
1. Mengetahui proses pegolahan dari biji kedelai hingga menjadi minyak kedelai
2. Mengetahui sifat fisik dan kimia dari minyak kedelai
3. Mengetahui standar mutu dari minyak kedelai
4. Mengetahui keuntungan dan kerugian dari minyak kedelai
Minyak Kedelai | 6
II. Isi
Minyak Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas
dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai
mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti
lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan
lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas
kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai
sumber minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat
fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.
Minyak Kedelai | 7
Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
Asam linoleat
Asam oleat
Asam linolenat
Asam arachidonat
Terdiri dari :
15-64%
11-60%
1-12%
1,5%
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :
Asam palmitat
Asam stearat
Asam arschidat
Asam laurat
7-10%
2-5%
0,2-1%
0-0,1%
Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -
Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam
Bilangan penyabunan
Bilangan iod
Bilangan thiosianogen
Bilangan hidroksil
0,3-3,000
189-195
117-141
77-85
4-8
Minyak Kedelai | 8
Bilangan Reichert Meissl
Bilangan Polenske
Bahan yang tak tersabunkan
Indeks bias (25oC)
Bobot jenis (25/ 25oC)
Titer (oC)
0,2-0,7
0,2-1,0
0,5-1,6%
1,471-1,475
0,916-0,922
22-27
Standar Mutu Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam
Bilangan penyabunan
Bilangan iod
Bilangan tak tersabunkan (%)
Bahan yang menguap (%)
Indeks bias (20oC)
Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)
Maksimum 3
Minimum 190
129-143
Maksimum 1,2
Maksimum 0,2
1,473-1,477
0,924-0,928
Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis
atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat
digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala
keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama
margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di
Minyak Kedelai | 9
bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung
lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir,
insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan
merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat
lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan
digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan.
Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna
dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.
Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya
berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak
kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel).
Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.
Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak
Minyak
Titik Cair
(oC)
Nilai Iodin
Coconut oil 25 10
Palm kernel oil 24 37
Mutton tallow 42 40
Beef tallow - 50
Palm oil 35 54
Olive oil -6 81
Castor oil -18 85
Peanut oil 3 93
Rapeseed oil -10 98
Cotton s