MAKALAH Minyak Kedelai

download MAKALAH Minyak Kedelai

of 19

  • date post

    09-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    219
  • download

    35

Embed Size (px)

description

Makalah Minyak Nabati

Transcript of MAKALAH Minyak Kedelai

  • Minyak Kedelai | 1

    Makalah Minyak Kedelai

    Nama : Debi Nitami NPM : E1G010024

    TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS BENGKULU

    2012

    System Pengolahan Minyak Nabati Minyak Kedelai

    4/12/2012

  • Minyak Kedelai | 2

    Kata Pengantar

    Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kesempatan kepada

    kami untuk menyelesaikan makalah kami ini tepat pada waktunya. Shalawat teriring salam

    semoga selalu di curahkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW Beserta keluarga

    sahabat dan pengikut-pengikutnya yang insya Allah setia hingga akhir zaman.

    Alhamdulillah kami bersyukur akhirnya kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul

    Minyak Kedelai sebagai bahan untuk menunjuang penilaian dalam mata kuliah Sistem

    Pengolahan Minyak Nabati. Kami berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi para

    pembaca dan dapat memberikan pengetahuan sesuai dengan isi makalah ini yang memaparkan

    materi mengenai perspektif dari Minyak Kedelai.

    Kami sebagai penyusun makalah ini menyadari bahwa makalah yang kami susun masih

    jauh dari sempurna, untuk itu kami berharap kepada seluruh pembaca agar dapat memberikan

    kritik dan sarannya untuk menjadi bahan pelajaran kami dalam membuat makalah selanjutnya.

    Bengkulu , November 2012

    Penyusun

  • Minyak Kedelai | 3

    Daftar Isi

    Kata Pengantar

    Daftar Isi

    I. Pendahuluan

    A. Latar Belakang........4

    B. Rumusan Masalah.......5

    C. Tujuan.5

    II. Isi

    Komposisi minyak kedelai..6

    Pembuatan minyak kedelai....10

    Ekstraksi .......12

    Pemurnian..13

    Pemisahan Gum (De-gumming)14

    Penyaringan alkali.14

    Pemucatan (Bleaching).14

    Hidrogenasi (Hydrogenation)...............15

    Deodorisasi (Deodorization).15

    Winterisasi (Winterization)...15

    Dewaxing......................................................................................................................16

    Keuntungan dan Kerugian Minyak Kedelai.................................................................17

    Pengepakan Minyak dan Masa Kadaluarsa .................................................................17

    III. Penutup

    Kesimpulan..19

    Daftar Pustaka

  • Minyak Kedelai | 4

    I. Pendahuluan

    A. Latar Belakang

    Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.

    Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar, bahan pewangi

    (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Bahan untuk baku untuk me

    mbuat minyak nabati antara lain kelapa, kelapa sawit, jagung, jara, zaitun, kacang tanah, biji

    kapuk, biji kapuk, biji kapas dan lain - lain.

    Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

    1. Minyak tidak mengering (non drying oil )

    Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak kacang.

    Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.

    Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.

    2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan minyak biji bunga

    matahari.

    3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

    Kedelai adalah komoditi terbesar setelah padi di Indonesia. Kebutuhannya mencapai

    2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut 50% dikonsumsi berupa tempe, 40%

    berupa tahu, dan 10% berupa minyak kedelai.

    Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi

    bahan dasar banyak makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai merupakan sumber

    utama protein nabati dan minyak nabati dunia. kedelai mengandung minyak sekitar 19%.

    Upaya untuk mengekstrak minyak kedelai dari biji, kedelai dipecah -pecah, disesuaikan

    dengan kadar air, ditumbuk menjadi serpih dan diekstraksi dengan pelarut heksana. Minyak

    tersebut kemudian dihidrogenasi, bleaching dan deodorisasi . Ampas sisa pengolahan minyak,

    biasanya digunakan untuk pakan ternak.

    Kedelai adalah komoditi terbesar setelah padi di Indonesia. Kebutuhannya mencapai

    2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut 50% dikonsumsi berupa tempe, 40%

    berupa tahu, dan 10% berupa minyak kedelai.

  • Minyak Kedelai | 5

    B. Rumusan Masalah

    1. Bagaimana proses pengolahan dari biji kedelai hingga menjadi minyak kedelai

    2. Bagaimana sifat fisik dan kimia dari minyak kedelai

    3. Bagaimana standar mutu dari minyak kedelai

    4. Bagaimana keuntungan dan kerugian dari minyak kedelai

    C. Tujuan

    1. Mengetahui proses pegolahan dari biji kedelai hingga menjadi minyak kedelai

    2. Mengetahui sifat fisik dan kimia dari minyak kedelai

    3. Mengetahui standar mutu dari minyak kedelai

    4. Mengetahui keuntungan dan kerugian dari minyak kedelai

  • Minyak Kedelai | 6

    II. Isi

    Minyak Kedelai

    Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas

    dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen,

    sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai

    mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti

    lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan

    lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas

    kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.

    Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan

    lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi

    menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai

    sumber minyak.

    Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang

    sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat

    fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

  • Minyak Kedelai | 7

    Komposisi Kimia Minyak Kedelai

    Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)

    Asam linoleat

    Asam oleat

    Asam linolenat

    Asam arachidonat

    Terdiri dari :

    15-64%

    11-60%

    1-12%

    1,5%

    Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :

    Asam palmitat

    Asam stearat

    Asam arschidat

    Asam laurat

    7-10%

    2-5%

    0,2-1%

    0-0,1%

    Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)

    Lesitin -

    Cephalin -

    Lipositol -

    Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

    Sifat Nilai

    Bilangan asam

    Bilangan penyabunan

    Bilangan iod

    Bilangan thiosianogen

    Bilangan hidroksil

    0,3-3,000

    189-195

    117-141

    77-85

    4-8

  • Minyak Kedelai | 8

    Bilangan Reichert Meissl

    Bilangan Polenske

    Bahan yang tak tersabunkan

    Indeks bias (25oC)

    Bobot jenis (25/ 25oC)

    Titer (oC)

    0,2-0,7

    0,2-1,0

    0,5-1,6%

    1,471-1,475

    0,916-0,922

    22-27

    Standar Mutu Minyak Kedelai

    Sifat Nilai

    Bilangan asam

    Bilangan penyabunan

    Bilangan iod

    Bilangan tak tersabunkan (%)

    Bahan yang menguap (%)

    Indeks bias (20oC)

    Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

    Maksimum 3

    Minimum 190

    129-143

    Maksimum 1,2

    Maksimum 0,2

    1,473-1,477

    0,924-0,928

    Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis

    atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat

    digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala

    keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama

    margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di

  • Minyak Kedelai | 9

    bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung

    lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

    Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir,

    insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan

    merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat

    lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan

    digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan.

    Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna

    dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

    Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya

    berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak

    kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel).

    Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.

    Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

    Minyak

    Titik Cair

    (oC)

    Nilai Iodin

    Coconut oil 25 10

    Palm kernel oil 24 37

    Mutton tallow 42 40

    Beef tallow - 50

    Palm oil 35 54

    Olive oil -6 81

    Castor oil -18 85

    Peanut oil 3 93

    Rapeseed oil -10 98

    Cotton s