Minyak Kedelai | 1

Makalah Minyak Kedelai

Nama : Debi Nitami NPM : E1G010024

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2012

System Pengolahan Minyak Nabati Minyak Kedelai

4/12/2012

Minyak Kedelai | 2

Kata Pengantar

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kesempatan kepada

kami untuk menyelesaikan makalah kami ini tepat pada waktunya. Shalawat teriring salam

semoga selalu di curahkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW Beserta keluarga

sahabat dan pengikut-pengikutnya yang insya Allah setia hingga akhir zaman.

Alhamdulillah kami bersyukur akhirnya kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul

Minyak Kedelai sebagai bahan untuk menunjuang penilaian dalam mata kuliah Sistem

Pengolahan Minyak Nabati. Kami berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi para

pembaca dan dapat memberikan pengetahuan sesuai dengan isi makalah ini yang memaparkan

materi mengenai perspektif dari Minyak Kedelai.

Kami sebagai penyusun makalah ini menyadari bahwa makalah yang kami susun masih

jauh dari sempurna, untuk itu kami berharap kepada seluruh pembaca agar dapat memberikan

kritik dan sarannya untuk menjadi bahan pelajaran kami dalam membuat makalah selanjutnya.

Bengkulu , November 2012

Penyusun

Minyak Kedelai | 3

Daftar Isi

Kata Pengantar

Daftar Isi

I. Pendahuluan

A. Latar Belakang........4

B. Rumusan Masalah.......5

C. Tujuan.5

II. Isi

Komposisi minyak kedelai..6

Pembuatan minyak kedelai....10

Ekstraksi .......12

Pemurnian..13

Pemisahan Gum (De-gumming)14

Penyaringan alkali.14

Pemucatan (Bleaching).14

Hidrogenasi (Hydrogenation)...............15

Deodorisasi (Deodorization).15

Winterisasi (Winterization)...15

Dewaxing......................................................................................................................16

Keuntungan dan Kerugian Minyak Kedelai.................................................................17

Pengepakan Minyak dan Masa Kadaluarsa .................................................................17

III. Penutup

Kesimpulan..19

Daftar Pustaka

Minyak Kedelai | 4

I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.

Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar, bahan pewangi

(parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Bahan untuk baku untuk me

mbuat minyak nabati antara lain kelapa, kelapa sawit, jagung, jara, zaitun, kacang tanah, biji

kapuk, biji kapuk, biji kapas dan lain - lain.

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil )

Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak kacang.

Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.

Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.

2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan minyak biji bunga

matahari.

3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

Kedelai adalah komoditi terbesar setelah padi di Indonesia. Kebutuhannya mencapai

2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut 50% dikonsumsi berupa tempe, 40%

berupa tahu, dan 10% berupa minyak kedelai.

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi

bahan dasar banyak makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai merupakan sumber

utama protein nabati dan minyak nabati dunia. kedelai mengandung minyak sekitar 19%.

Upaya untuk mengekstrak minyak kedelai dari biji, kedelai dipecah -pecah, disesuaikan

dengan kadar air, ditumbuk menjadi serpih dan diekstraksi dengan pelarut heksana. Minyak

tersebut kemudian dihidrogenasi, bleaching dan deodorisasi . Ampas sisa pengolahan minyak,

biasanya digunakan untuk pakan ternak.

Kedelai adalah komoditi terbesar setelah padi di Indonesia. Kebutuhannya mencapai

2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut 50% dikonsumsi berupa tempe, 40%

berupa tahu, dan 10% berupa minyak kedelai.

Minyak Kedelai | 5

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pengolahan dari biji kedelai hingga menjadi minyak kedelai

2. Bagaimana sifat fisik dan kimia dari minyak kedelai

3. Bagaimana standar mutu dari minyak kedelai

4. Bagaimana keuntungan dan kerugian dari minyak kedelai

C. Tujuan

1. Mengetahui proses pegolahan dari biji kedelai hingga menjadi minyak kedelai

2. Mengetahui sifat fisik dan kimia dari minyak kedelai

3. Mengetahui standar mutu dari minyak kedelai

4. Mengetahui keuntungan dan kerugian dari minyak kedelai

Minyak Kedelai | 6

II. Isi

Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas

dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen,

sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai

mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti

lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan

lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas

kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan

lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi

menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai

sumber minyak.

Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat

fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

Minyak Kedelai | 7

Komposisi Kimia Minyak Kedelai

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)

Asam linoleat

Asam oleat

Asam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :

15-64%

11-60%

1-12%

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :

Asam palmitat

Asam stearat

Asam arschidat

Asam laurat

7-10%

2-5%

0,2-1%

0-0,1%

Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)

Lesitin -

Cephalin -

Lipositol -

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Sifat Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan thiosianogen

Bilangan hidroksil

0,3-3,000

189-195

117-141

77-85

4-8

Minyak Kedelai | 8

Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Polenske

Bahan yang tak tersabunkan

Indeks bias (25oC)

Bobot jenis (25/ 25oC)

Titer (oC)

0,2-0,7

0,2-1,0

0,5-1,6%

1,471-1,475

0,916-0,922

22-27

Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20oC)

Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

Maksimum 3

Minimum 190

129-143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473-1,477

0,924-0,928

Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis

atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat

digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala

keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama

margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di

Minyak Kedelai | 9

bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung

lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir,

insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan

merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat

lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan

digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan.

Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna

dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya

berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak

kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel).

Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai minyak.

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

Minyak

Titik Cair

(oC)

Nilai Iodin

Coconut oil 25 10

Palm kernel oil 24 37

Mutton tallow 42 40

Beef tallow - 50

Palm oil 35 54

Olive oil -6 81

Castor oil -18 85

Peanut oil 3 93

Rapeseed oil -10 98

Cotton s