Artikel Minyak Kedelai [Listyani_30019]

5/12/2018 Artikel Minyak Kedelai [Listyani_30019] - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/artikel-minyak-kedelai-listyani30019 1/25

ARTIKEL ILMU BAHAN MAKANAN

MINYAK KEDELAI [ SOYBEAN OIL ]

DOSEN PENGAMPU : FITRIYONO AYUSTANINGWARNO S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

Listiyani Kusumo Dewi

22030111130019

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

TAHUN 2011 / 2012



2

MINYAK KEDELAI

I. Kedelai

Kedelai termasuk tanaman popular di dunia. Tanaman ini tumbuh

semusim yang tingginya sekitar 20 - 60 cm. [13] Sementara bentuk daunnya

elips menyerupai telur [1], majemuk, menyisip ganjil, bagian ujung daunnya

tumpul, bagian tepi daun rata, bagian pangkal membulat, pertulangan

menyirip dan berwarna hijau. Sedangkan panjang daun sekitar 2 - 5 cm

dan lebar daun sekitar 2 – 4 cm.

Bentuk batang pada kedelai berbentuk persegi, berkayu, berambut,

bercabang dan berwarna hijau keputihan. Kedelai memiliki bunga yang

berbentuk tandan, bunganya majemuk, memiliki mahkota dengan panjang

sekitar 6 – 7 mm, dan berwarna ungu pada mahkota bunganya. [13]

Kulit buah dan batang kedelai mempunyai bulu kasar berwarna cokelat.

Dalam buahnya yang berbentuk polong itu berisi 2 - 4 biji kedelai sebesar

telur cicak [1] bertangkai pendek dan pipih, buah muda berwarna hijau dan

setelah tua berwarna kuning. [13]

Berdasarkan varietasnya, kedelai terdiri dari kedelai putih yang bijinya

biasa berwarna kuning, agak putih, atau hijau (Glycine max) dan warna

hitam yang bijinya biasa berwarna hitam (Glycine soja). [2]

salah satu varietas biji kedelai. 9

Kedelai berasal dari daerah Asia Timur yang meliputi Cina, Manchuria,

dan Korea.[1] Jenis kedelai Glycine max merupakan tanaman asli dari



3

daerah Asia subtropik seperti negara RRC, dan negara Jepang Selatan.

Sedangkan Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia

Tenggara. Klasifikasi ilmiah dari kedelai sebagai berikut : [7]

Kerajaan: Plantae

Filum: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Fabales

Famili: Fabaceae

Sub famili: Faboideae

Genus: Glycine

Penghasil utama kedelai di dunia yaitu Amerika Serikat, meskipun

kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah tahun

1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama,

meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai.

Hal ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih.

Di Indonesia pertanaman kedelai terpusat di Jawa, Lampung, Nusa

Tenggara Barat dan Bali. Rata-rata kandungan protein biji kedelai sekitar

35 %, sedangkan kandungan asam amino terbanyak adalah leusin sekitar

484 mg/g N2.[2]

Kedelai mengandung 40 % protein dan 20 % lemak. kedua komponen

itu mempunyai mutu gizi yang sangat tinggi dan digunakan dalam

berbagai ragam pengolahan pangan.[15]

Kedelai kaya akan zat aktif yang bergizi tinggi, antara lain : minyak,

lemak, protein, asam amino, lesitin, kanavolina, stigmasterin, sitostenin,

http://id.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://id.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://id.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://id.wikipedia.org/wiki/Fabales

http://id.wikipedia.org/wiki/Fabaceae

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Faboideae&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Glycine

http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat

http://id.wikipedia.org/wiki/Asia

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Asia

http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat

http://id.wikipedia.org/wiki/Glycine

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Faboideae&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Fabaceae

http://id.wikipedia.org/wiki/Fabales

http://id.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://id.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://id.wikipedia.org/wiki/Plantae



4

trigonelina, kholina, guanidina, saponin, betaina, enzim, vitamin, dan

flavonoid. [13]

Berikut kandungan kedelai per 100 gram :[9]

Vitamin A 110 internasional unit (IU)

Vitamin B 1.07 mili gram

Niacin 2.3 mili gram

Vitamin C sedang dalam penelitian

Kalsium sedang dalam penelitian

Besi 8.0 mili gram

Fosfor 586 mili gram

Kalium 540 mili gram

Lemak 18.1 gram

Karbohidrat 34.8 gram

Protein 34.0 gram

Kalori 331 kkal

Sebelum diolah, kedelai mengandung vitamin E yang tinggi dalam

bentuk alfa-tokoferol dan gamma-tokoferol. Pada saat pengolahan, lebih

dari 30 % vitamin E hilang.

Namun demikian, hasil olahan berupa minyak kedelai masih

merupakan sumber vitamin E yang baik. Dengan satu sendok makan

minyak kedelai menyediakan lebih dari 10 % vitamin E untuk memenuhi

kebutuhan minimum setiap hari. [6]

II. Minyak Kedelai

Minyak kedelai adalah minyak nabati yang diekstrak dari biji kedelai

(Glycine max). Termasuk salah satu minyak goreng yang paling banyak

dikonsumsi.[5] Minyak kedelai merupakan bahan makanan yang sangat



5

sehat meskipun publisitas buruk tentang lemak dan minyak pada

umumnya. Minyak kedelai sangat populer karena murah, sehat dan

memiliki titik asap yang tinggi.[4]

Minyak kedelai temasuk dalam golongan minyak sayur yang dianggap

tak menimbulkan kolesterol jahat dan juga memiliki keaslian cita rasa

masakan yang tidak akan hilang saat untuk menggoreng.

Minyak kedelai berkualitas harus memiliki ciri, antara lain :

memiliki warna yang jernih

tidak berbau

dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami penurunan

kualitas.[1]

gambar minyak kedelai. 8

Minyak kedelai mengandung antioksidan alami yang tetap ada dalam

minyak, bahkan setelah di ekstraksi. Antioksidan ini membantu untuk

mencegah ketengikan oksidatif.[4]

Sebagai minyak pengeringan, minyakkedelai olahan juga digunakan sebagai dasar untuk tinta cetak (tinta

kedelai) dan cat minyak.[5]

III. Kandungan Kimia Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai

dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh.[2]



6

Kandungan minyak kedelai murni [1]

Nama senyawa kimia Terdiri dari

Trigliserida 99 %

Fosfatida 0,003 – 0,045 %

Sterol 0,13 %

Tokoferol 0,11 – 0,18 %

Asam Lemak bebas < 0,05 %

Hidrokarbon 0,01 %

Fe [ zat besi ] 0,1 – 0,3 ppm

Tembaga 0,02 – 0,6 ppm

Dalam minyak kedelai terdapat fosfatida yang terdiri dari sekitar

0,003 – 0,045 % lesitin dan sepalin yang digunakan sebagai bahan

pengemulsi dalam industri makanan. Lesitin digunakan sebagai bahanpengempuk dalam pembuatan kue dan roti. [15]

Komposisi Asam Lemak minyak kedelai [3] [1]

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)

Asam linoleat

Asam oleat

Asam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :

15 - 64 %

11 - 60 %

1 - 12 %

1,5 %

Asam lemak jenuh ( 15 % )

Asam palmitat

Asam stearat

Asam arschidat

Terdiri dari :

7 - 10 %

2 - 5 %

0,2 - 1 %



7

Asam laurat 0 - 0,1 %

Fosfolipida Jumlah sangat kecil

Lesitin Jumlah sangat kecil

Cephalin Jumlah sangat kecil

Lipositol Jumlah sangat kecil

Kadar asam lemak jenuh pada minyak kedelai sekitar 15 %,

sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar

asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi.

[15]

Beberapa penelitian oleh para ahli menemukan bahwa asam alfa-

linolenat dapat menurunkan risiko terkena stroke sehingga dengan

mengkonsumsi minyak kedelai dapat mengurangi risiko terkena

stroke.[6]

IV. Kadar Minyak kedelai

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis

kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak

serelia.

Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak

digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak,

berikut tabelnya :

Jenis minyak Asam lemakjenuh (%)

Asam lemakjenuh tunggal

(%)

Asam lemakjenuh ganda

(%)

Minyak jagung 13 % 25 % 62 %

Minyak bunga

matahari

11 % 20 % 69 %

Minyak kacang 18 % 48 % 34 %



8

tanah

Minyak zaitun 14 % 77 % 9 %

Minyak

kedelai

15 % 24 % 61 %

Minyak kelapa 92 % 8 % 2 %

Minyak palem 51 % 39 % 10 %

Daging sapi 52 % 44 % 4 %

Minyak kanola 6 % 58 % 36 %

Minyak biji

kanola

86 % 12 % 2 %

V. Standar Mutu dan Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Standar mutu minyak kedelai sebagai berikut : [15]

Sifat Nilai

Bilangan asamBilangan penyabunan

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20 oC)

Bobot jenis (15,5 / 15,5 oC)

Maksimum 3Minimum 190

129 - 143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473 - 1,477

0,924 - 0,928

Sifat fisiko-kimia minyak kedelai sebagai berikut :[3]

Sifat Nilai

Bilangan asam 0,3 – 3,00

Bilangan penyabunan 189 – 195

Bilangan iod 117 - 141



9

Bilangan thiosianogen 77 – 85

Bilangan hidroksil 4 - 8

Bilangan Reichert Meissl 0,2 – 0,7

Bilangan Polenske 0,2 – 1,0

Bahan yang tak tersabunkan 0,5 – 1,6

Indeks bias (25 °C) 1,471 – 1,475

Bobot jenis (25 / 25 °C) 0,916 – 0,922

Titer ( °C ) 22 - 27

VI. Pengolahan Minyak Kedelai

Pembuatan minyak kedelai melalui ekstrak biji kedelai dengan

menggunakan pelarut dan proses penjernihan. Langkah pertama

membuat minyak kedelai yaitu dengan membersihkan kedelai dari

berbagai macam kotoran.[1]

Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya.

Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74 - 79 oC selama 30

sampai 60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas.

Dalam kondisi ini akan terjadi proses denaturasi dan koagulasi protein,

sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan

memudahkan dalam proses ekstraksi. Berikut tahapan – tahapan proses

pemurnian minyak kedelai, sebagai berikut :

1. Ekstraksi

Ekstraksi merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak.

Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk

mengatur kelembapan dan suhu.

Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu

pengepresan hidraulik [ hydraulic pressing ], pengepresan berulir [



10

expeller pressing ], dan ekstraksi dengan pelarut [ solvent extraction ].

Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut. [2]

Pelarut yang digunakan bisa berupa heksana, campuran heksana

dengan asam asetat [1] dan diberikan diatas dasar serpihan [ flake ],

sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa

berlubang.

Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35 % heksana, 2 – 8 % air

dan 0,5 - 1,0 % minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam

pemindahan minyak secara efisien. [2]

2. Pemurnian [ Purification ]

Setelah melalui tahap ekstraksi, minyak kedelai yang masih kasar

yang terdiri dari kotoran tak larut minyak dan yang larut minyak harus

dipisahkan dari pelarut.

Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak yaitu untuk

menghilangkan rasa, bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik,

dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi. [1]

Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan

menggunakan filtrasi.

3. Pemisahan gum dan pengendapan [ Degumming ]

Suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari

fosfotida, zat protein, residu, karbohidrat, lesitin, air dan resin tanpa

mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak.

Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelaikasar dengan 2 - 3 % air dan agitasi secara hati-hati selama 30 sampai

60 menit pada suhu 70 oC bertujuan untuk mencegah adanya oksidasi

dari minyak.

Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat

lesitin kedelai, dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak

murni selama penyimpanan.[2] Kemudian lesitin yang terhidrasi

dipisahkan dari minyak dengan cara sentifugasi dan pengendapan. [1]



11

4. Penyaringan Alkali

Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang

dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam

penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum,

pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang

kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu

menjadi 38 oC.

Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar

0,10 - 0,13 % untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam

lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid, dan reaksi dengan pigmen warna.

Campuran ini dipanaskan pada suhu 75 – 82 oC dan disentrifus

untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian

minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88 oC dan dicampurkan

dengan 10 - 20 % air yang sudah dipanaskan pada suhu 93 oC.

5. Pemucatan [ Bleaching ]

Pemucatan merupakan suatu tahapan proses pemurnian untuk

menghilangkan zat - zat warna yang tidak disukai dalam minyak.

Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap [ fuleris

earth ] sekitar 1 % atau karbon aktif [ actived carbons ] seperti arang.

Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg

selama 7 - 10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104 – 166

oC yang dilalui heat exchanger pada bagian luar kemudian dimasukkan

pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini

disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding .

6. Deodorisasi [ Deodorization ]

Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang

bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam

minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan

uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak

bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak. [2]



12

Minyak kasar dimasukkan dalam ruangan hampa. Kemudian uap

panas dialirkan sehingga senyawa volatil yang berbau akan terlepas

dari minyak. Apabila proses deodorisasi telah selesai sebaiknya

minyak segera didinginkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi

dengan oksigen. [1]

7. Hidrogenasi [ Hydrogenation ]

Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak

dengan cara menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam

lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau

lemak.

Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan

titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa

dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan

asam linoleat menjadi asam oleat. [2] Berikut titik cair dari macam-

macam jenis minyak, antara lain : [15]

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

MinyakTitik Cair

(oC)Nilai Iodin

Minyak kelapa 25 10

Minyak biji palem 24 37

Lemak daging

domba42 40

Lemak daging sapi - 50

Minyak palem 35 54



13

Minyak zaitun -6 81

Minyak jarak -18 85

Minyak kacang

tanah3 93

Minyak lobak - 10 98

Minyak biji kapas - 1 105

Minyak biji bunga

matahari- 17 125

Minyak kedelai - 16 130

Minyak biji rami - 24 178

Minyak ikan sarden -

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -

16oC dan biasanya berbentuk padat (solid ) pada ruang yang

mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan

untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas [ summer fuel ].

Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan [

hardness ] dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam

tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar

dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan

agitasi.

Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran

didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang

terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai

akan mengeras [ hardened ].[2]



14

Disisi lain, ketika dihidrogenasi, persentase lemak tak jenuh

ganda yang terkandung di dalam minyak kedelai menurun. Selain itu,

pada proses ini menghasilkan “asam lemak trans”.

Tahap hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan stabilitas

produk atau untuk membuat lemak menjadi lebih padat, seperti dalam

proses pembuatan margarin.[6]

8. Winterisasi [ Winterization ]

Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau

bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi

merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada

suhu yang diatur.

Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil pada materi

terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk

mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak

didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6 oC selama 24 jam.

Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal

didiamkan selama 6 sampai 8 jam. Kemudian minyak disaring

sehingga akan menghasilkan 75 sampai 80 % minyak dan produk

stearine yang akan digunakan untuk shortening pada industri.

9. Dewaxing

Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan

minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat

dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yangkeras.

Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang

diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang

cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang

berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil

akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak. [2]



15

Pada tahap pemurnian minyak kedelai dengan cara hydrogenation,

winterization, dan dewaxing sudah terbiasa dilakukan oleh Negara

Amerika dan Eropa.

Suatu lembaga yang bernama American Oil Chemistsi Society

menyarankan kepada para produsen minyak kedelai untuk menggunakan

teknik pengolahan winterization, sebab teknik tersebut dianggap dapat

menghasilkan mutu minyak kedelai yang terbaik. [1]

VII. Penyimpanan minyak kedelai

Penyimpanan minyak kedelai yang lebih baik yaitu hanya meyimpan

beberapa bulan saja pada suhu kamar. Selain itu, minyak kedelai harus

disimpan di tempat yang kering dan gelap.

Penyimpanan juga harus menghindari cahaya matahari langsung dan

panas. Apabila ingin menyimpan minyak kedelai untuk jangka waktu yang

lama maka minyak tersebut harus disimpan di dalam lemari es. [4]

VIII. Penggunaan Produk Minyak Kedelai

Minyak kedelai yang sudah dimurnikan banyak digunakan untuk

menggoreng, memanggang, penambah rasa dalam membuat kue ; roti ;

dan camilan ringan. [1] [5]

Selain itu juga digunakan sebagai bumbu untuk salad, pembuatan

minyak salad [2] dan ditemukan dalam pembuatan kerupuk, saus barbekyu,

dan non-susu creamers.

Bahan baku minyak kedelai juga digunakan dalam makanan yang

disiapkan seperti topping kocok, keripik kentang dan makanan ringan belurdan dilapisi tepung roti dan sayuran.

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kedelai memiliki

kemampuan pengemulsi yang baik. Selain itu minyak kedelai merupakan

bahan yang tepat dalam pembuatan mayones, dan menjadi pilihan

pertama dari industri makanan umum. [8] Lebih dari 50 % makanan dibuat

dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. [2]



16

Menurut perhitungan para ahli, setidaknya 1 gram minyak kedelai

mampu memberikan 9 kkal untuk tubuh. Artinya 2 kali lebih besar

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yang hanya menghasilkan 4

kkal setiap gramnya. [1]

Tidak hanya digunakan dalam produk makanan, tetapi minyak kedelai

juga dimanfaatkan sebagai bahan baku produk non pangan termasuk

biodiesel, tinta, plastik, krayon, cat dan lilin kedelai. [4] Selain itu minyak

kedelai digunakan untuk bahan kosmetik,[24] digunakan pada pabrik lilin,

pembuatan sabun, varnish, lacquers, semir, insektisida dan desinfektan.

Bungkil kedelai mengandung 40 sampai 48 persen protein dan

merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga

digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan

serat tekstil sintesis. [2]

Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono--

alkil ester dari rantai panjang asam lemak sebagai salah satu minyak

diesel alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel. Hal ini menjadi lebih

menarik sebab manfaatnya dalam lingkungan dan terbuat dari sumber

yang dapat diperbaharui.[2] [15]

Mengingat biodegradabilitasnya dan tidak beracun, produksi biodiesel

dianggap menguntungkan dan juga menurunkan penurunan emisi CO,

SO2, hidrokarbon dan materi partikulat yang tidak dibakar selama proses

pembakaran. [22] [23]

Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah

minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak

bebas.Biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar)

dari minyak bumi. Biasanya sering digunakan sebagai penambah untuk

diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra

rendah belerang yang rendah pelumas. [15]

Biodiesel komersil dihasilkan dari sumber dapat diperbaharui yang

termasuk minyak rapa dan minyak kedelai, yang yang terdiri atas C 14 - C

20 trigliserida asam lemak.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alkyl&action=edit

http://id.wikipedia.org/wiki/Ester

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak

http://id.wikipedia.org/wiki/Transesterifikasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Lipid


http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pembakaran&action=edit

http://id.wikipedia.org/wiki/Belerang

http://id.wikipedia.org/wiki/Belerang

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pembakaran&action=edit


http://id.wikipedia.org/wiki/Lipid

http://id.wikipedia.org/wiki/Transesterifikasi


http://id.wikipedia.org/wiki/Ester

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alkyl&action=edit



17

Trigliserida ini diubah menjadi alkil ester dan gliserol oleh reaksi

transesterifikasi dengan alkohol rantai pendek, yang pada umumnya

metanol. Transesterifikasi minyak nabati dengan metanol dapat dilakukan

dengan katalis asam atau basa. [22] [23]

IX. Nilai kandungan gizi minyak kedelai per 100 gram [17]

Water 89 gram

Energy 884 kkal

Energy 3699 kJ

Protein 0 gram

Fat ( total lipid ) 100 gram

Fatty acids, saturated 14,4 gram

Fatty acids, mono-unsaturated 23,3 gram

Fatty acids, poly-unsaturated 57,9 gram

Linoleic acid 54,2 gram

Oleic acid 20,4 gram

Linolenic acid 7,7 gram

Palmitic acid 9,6 gram

Stearic acid 3,5 gram

Carbohydrates 0 gram

Fiber 0 gram

Sodium, Na 0 mili gram

Cholesterol 0 mili gram

Vitamin E 17 mili gram



18

X. Khasiat minyak kedelai

Manfaat minyak kedelai murni

Minyak kedelai mengandung senyawa fitosterol yang termasuk

dalam salah satu golongan fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh

apabila dikonsumsi. [1]

Berikut macam-macam manfaatnya bagi kesehatan :

Menghambat pertumbuhan kanker

Isoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang melawan sel-

sel kanker. Melindungi tubuh dari kanker hormon seperti kanker

rahim, kanker payudara dan kanker prostat. [11]

Aktivitas antioksidan juga dapat membantu memerangi

penyakit kanker dan penyakit kardiovaskular. [19]

Sebagai antioksidan

Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di mana

bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Senyawa ini

bertanggung jawab untuk memperbaiki sel dan mencegah

kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan

proses tubuh yang normal.[11]

Vitamin E di dalam minyak kedelai juga berperan sebagai

pendukung antioksidan. Antioksidan penting untuk membantu

tubuh melawan kerusakan akibat radikal bebas. [19]

Memperlambat perkembangan mikroba [1]

Mengatasi masalah kulit [9]

Menjaga jantung agar sehat

Salah satu faktor pemicu penyakit jantung adalah kebiasaanatau gaya hidup yang tidak sehat, seperti mengkonsumsi jenis

makanan yang mengandung lemak jenuh yang berasal dari lemak

hewani. Dengan mengkonsumsi minyak dan lemak nabati mampu

mengurangi risiko penyakit jantung. [21]

Menurunkan kolesterol dalam darah

Peran fitosterol dan fitostanol dalam menurunkan kadar kolestrol

telah mendapat pengakuan dari Food and Drug Administration



19

(FDA) serta dikelompokkan ke dalam bahan tambahan pangan

yang aman untuk dikonsumsi (GRAS - Generally Recognized as

Safe) sampai batas 20 % dalam suatu produk makanan.

Mekanisme kerja fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol

dalam darah dapat dilakukan melalui 2 cara. Pertama, fitosterol

menghambat penyerapan kolesterol dari makanan sehingga

mereduksi kadarnya di dalam darah. Kedua, fitosterol juga

menghambat reabsorpsi (penyerapan kembali) kolesterol dari hati.

Kehadiran fitosterol juga dapat menghindari kolesterol di dalam

garam empedu, meningkatkan ekskresi garam empedu, atau

menghindari esterifikasi kolesterol di dalam mukosa internal. [13]

Penelitian seorang ahli mengatakan bahwa mengonsumsi 17

sampai 25 gram protein kedelai pada setiap hari dapat mengurangi

nilai kolesterol dalam darah. [12]

Menurunkan glukosa dalam darah

Bersifat antibiotik [1]

Menjaga berat badan

Kandungan serat yang tinggi pada kedelai sebagai alat untuk

manajemen (mengatur) berat badan. Indeks glisemik rendah (GI)

makanan yang mengatur gula darah dan fluktuasi insulin. Sehingga

dapat membantu mengontrol rasa lapar. [11]

Meningkatkan imunitas

Minyak kedelai mengandung omega 3 dan omega 6 dalam

jumlah tinggi. Apabila dikonsumsi secara rutin setiap hari asam

lemak tersebut dapat menguatkan sistem kekebalan tubuh.[16]

Vitamin E membantu menyehatkan sistem kekebalan tubuh,

serta membantu proses perbaikan DNA. [19]

Kandungan Lesitindalam minyak kedelai juga berfungsi

meningkatkan kandungan gamma globulin dalam darah. Gamma

globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh dalam

melawan infeksi berbagai penyakit. [9]

Mencegah osteoporosis



20

Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang lebih baik

kalsium dalam tulang. Isoflavon yang hadir dalam makanan kedelai

berfungsi untuk memperlambat kehilangan tulang dan menghambat

kerusakan tulang yang pada gilirannya mencegah osteoporosis. [11]

Asam lemak omega 3 juga dianggap dapat mencegah

osteoporosis dan mengurangi risiko penyakit jantung. [4]

Mengatasi gejala menopause

Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur

estrogen. Penelitian telah menemukan bahwa isoflavon kedelai

dapat mengurangi rasa panas pada badan ( hot flushes ) pada

wanita menopause. [11]

Manfaat kandungan asam lemak esensial dalam minyak kedelai

Untuk mencegah penyakit kulit

Untuk mencegah gangguan Otak

Untuk mencegah gangguan saraf retina mata [1]

Penelitian oleh para ahli menemukan bahwa asam alfa-linolenat

dapat menurunkan risiko terkena stroke.[6]

Membantu menghadang masuknya paparan sinar matahari secara

langsung, dan polusi asap rokok pada kulit. [18]

Mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penyumbatan pembuluh

darah [3]

Mencegah pembentukan batu ginjal.

Apabila lesitin dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, maka

dapat membantu mencegah pembentukan batu ginjal.[9]

PUFA dalam minyak kedelai akan meningkatkan perubahan

kolesterol menjadi asam empedu.

PUFA juga dapat mengakibatkan terjadinya pergeseran distribusi

kolesterol ke jaringan ekstravaskuler.

Sebagai konsumsi diet yang sangat baik bagi penderita penyakit

jantung



21

Susunan asam lemak minyak kedelai termasuk memiliki

senyawa asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Oleh sebagian

peneliti menganggap cara diet baik bagi penderita penyakit

jantung.[1]

Mengurangi resiko terkena penyakit jantung

Minyak kedelai mengandung kira - kira 8 persen asam lemak

esensial omega 3 yang berperan penting dalam mencegah penyakit

jantung. [10]

Memperbanyak jumlah sel otak dan memperbesar volume otak

Menurut sejumlah hasil riset menunjukan bahwa lemak sehat

omega 3, omega 6, dan omega 9 dapat menyuburkan pertumbuhan

sel - sel otak, yakni dengan memperbanyak jumlah sel otak dan

memperbesar volume otak. Perkembangan ini sangat berpengaruh

terhadap kemampuan belajar dan kemampuan visualisasi. [20]

Manfaat minyak kedelai dalam bidang non medis

Di negara Amerika, minyak kedelai dimanfaatkan sebagai pelembut

plastic pengganti diadipate ( DEHA ). Berdasarkan penelitian, DEHA

dapat mencemari makanan. Akibatnya, sistem reproduksi akan

terganggu dan dapat menimbulkan kanker. [1]

XI. Contoh Jenis Produk Minyak Kedelai

Happy Salad Oil adalah jenis produk minyak tumbuhan yang dibuat

dari biji kedelai bermutu. Produk tersebut tepat untuk membuat minyak

salad maupun untuk memasak, sebab dapat memberi rasa dan aromaalami makanan.

Happy Salad Oil mengandung PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)

tinggi sekitar 62% yang mampu menurunkan kadar kolesterol jahat ( low

Density Lipprotein ). Selain itu juga merupakan minyak yang sudah tidak

mengandung protein, sehingga aman untuk penderita asam urat.



22

Fakta dan Data Produk Happy Salad Oil yaitu :

Merupakan Minyak kedelai murni ( 100 % minyak Kedelai )

Mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh sebesar 85 %

sedangkan untuk asam lemak tak jenuh gandanya sebesar 62 %

Asam lemak tak jenuh gandanya terbukti dapat membantu memelihara

kadar kolesterol dalam darah.

Juga merupakan minyak yang sudah tidak mengandung protein,

sehingga tidak berpengaruh terhadap kadar asam urat dalam tubuh

Kemasan Produk Happy Salad Oil [21]



23

DAFTAR PUSTAKA

[1]. Terapi Minyak Nabati:Keampuhan VCO dan 16 Minyak Ajaib. Jakarta :

Majalah Flona PT Samindra Utama ; 2005.

[2]. Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :

Universitas Indonesia ; 1986.

[3]. Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu

Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung : CV. Alfabeta ; 2010.

[4]. Soya - Information about Soy and Soya Products [internet]. 2008

[update 2008 March 15 ; cited 2011 Nov 18].

Available from :

http://www.soya.be/soybean-oil.php

[5]. Ulrich Poth. "Drying Oils and Related Products" in Ullmann's

Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH. Weinheim ; 2002.

doi:10.1002/14356007.a09_055

[6]. Subroto, M. Ahkam. Real Food True Health. Jakarta : PT Agro Media

Pustaka ; 2008.

[7]. Iswara, Padjar. Kedelai Setelah Satu Dekade. Majalah Tempo

[internet]. 2010 March 19.

Available from:

http://majalah.tempointeraktif.com/id/arsip/2010/03/29/EB/mbm.201003

29.EB133122.id.html

[8]. United Soybean Board [internet]. 2009 Dec 06. [cited 2011 Nov 22]

Available from :

http://www.soyconnection.com/soybean_oil/

[9]. Tarigan, Ikarowina. Manfaat Kedelai bagi Kesehatan [internet]. 2009

[update 2009 Apr 27 ; cited 2011 Nov 23].

Available from :

http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php

[10]. Wirakusumah, Emma S..Agar Tetap Sehat, Cantik, dan Bahagia di

Masa Menopause dengan Terapi Estrogen Alami. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama ; 2003.

http://www.soya.be/

http://en.wikipedia.org/wiki/Digital_object_identifier

http://dx.doi.org/10.1002%2F14356007.a09_055

http://majalah.tempointeraktif.com/id/arsip/2010/03/29/EB/mbm.20100329.EB133122.id.html






http://dx.doi.org/10.1002%2F14356007.a09_055

http://en.wikipedia.org/wiki/Digital_object_identifier

http://www.soya.be/



24

[11]. Mikail, Bramirus dan Asep Candra. 8 Manfaat Kedelai bagi Kesehatan

[internet]. 2011 [update 2011 July 13 ; cited 2011 Nov 23].

Available from :

http://health.kompas.com/read/2011/07/13/15145479/8.

[12]. Anderson, James. New England Journal of Medicine. Amerika :

Kentucky University ; 1995.

[13]. Sari, Wening dkk.. Care Your Self : Hepatitis. Depok : Penebar Plus+ ;

2008.

[14]. Astawan, Made. Khasiat Warna – Warni Makanan. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama ; 2008.

[15]. Widiantoko, R. Kurnia. Minyak Kedelai. 2011 Juny 17 [cited 2011 Nov

21] In: Widiantoko, R. Kurnia. EndNote: EndNote updates at UQ

[Internet]. Rizky Kurnia , Surabaya : Indonesia.

Available from : http://lordbroken.wordpress.com/

[16]. Anwar, Faisal dan Ali Khomsan. Makan Tepat Badan Sehat. Jakarta

Selatan : PT Mizan Publika ; 2009.

[17]. Food Composition and Nutritional Tables. USDA Nutrient Database for

Standard [internet]. 2008

Available from :

http://www.soya.be/soybean-oil-nutritional-values.php

[18]. Amaliafitri, Adhini. Kedelai, Sejuta Manfaat bagi Kulit [internet]. 2009

[update 2009 Sept 14 ; cited 2011 Nov 24]

Available from :

http://lifestyle.okezone.com/read/2009/09/13/27/257091/kedelai-sejuta-

manfaat-bagi-kulit[19]. Puslitbang Gizi dan Makanan, Sub Bid Jaringan Informasi dan

Perpustakaan [internet]. 2011 [cited 2011 Nov 28]

Available from :

http://www.p3gizi.litbang.depkes.go.id/

[20]. Apriadji, Wied Harry. Good Mood Food : Makanan Sehat Alami.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama ; 2007.



25

[21]. Minyak Kedelai Menjaga Jantung Sehat. PT Indofood Sukses Makmur

Tbk [internet]. 2008 [cited 2011 Nov 30]

Available from :

http://www.indofood.com:8080/happysaladoil/page.aspx?id=77

[22]. Xuejun Liu, Huayang He, Yujun Wang dan Shenlin Zhu, 2007.

Transesterification of soybean oil to biodiesel using SrO as a solid base

catalyst. Catalysis Communications 8 (2007):1107 –1111.

[23]. Minyak Kedelai Sebagai Sumber Biodisel Alternatif melalui Reaksi

Transesterifikasi dengan berbagai Pilihan Katalis. Akademi Kimia

Analisis Caraka Nusantara [internet]. 2010 [update 2010 Dec 22 ; cited

2011 Dec 02]

Available from :

http://www.akadepoknews.co.cc/2010/12/minyak-kedelai-sumber-

biodisel.html

[24]. Surakhman, Emma ; Sriwidodo ; Khaerunisaa, Anis Yohana. Isolasi

Dan Karakterisasi Minyak Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Sediaan

Farmasetika. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran ; 2007.

http://pustaka2.ristek.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byGroup/author/81665



http://pustaka2.ristek.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byGroup/institution/Fakultas%20Farmasi%20Universitas%20Padjadjaran

http://pustaka2.ristek.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byGroup/institution/Fakultas%20Farmasi%20Universitas%20Padjadjaran




Artikel Minyak Kedelai [Listyani_30019]

Documents

Transcript of Artikel Minyak Kedelai [Listyani_30019]