MAKALAH MIKROBIOLOGI

“KAJIAN PEMBUATAN KEJU OLAHAN DENGAN BAKTERI STREPTOCOCCUS

LACTIS”

Disusun oleh :

1. Zana Afina (1233010001)

2. Prasenda Valentina.R. (1233010014)

3. Apinnindyah.P. (1233010018)

4. Mega Nuzulia.M. (1233010024)

5. Nur Diana Septi (1233010021)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN ‘VETERAN’ JAWA TIMUR

SURABAYA

2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan

hidayahnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun makalah Mikrobiologi ini.

Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Sudaryati selaku dosen pembimbing.

Makalah ini disusun untuk memenenuhi tugas Mikrobiologi dan menjelaskan tentang Kajian

Pembuatan Keju Olahan.

Penyusun menyadari masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam makalah ini,

penyusun meminta maaf dan mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca agar makalah

ini bertambah baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Surabaya, 25 November 2013

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup

tinggi. Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar

keju di Indonesia yang ternayata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu dilakukan

pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima

konsumen. (Kusumawati,Ardhana dan Radiati, 1995).

Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan

mencampur dan mengahancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga

menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan – bahan tambahan makanan yag

biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam-garam pengemulsi, pewarna,

air, dan flavor savori. (Caric dan Kalab, 1996).

Keju olahan ditandai dengan bahan yang kompak, tekstur yang lembut dan bebas dari

lubang-lubang gas. Keju olahan dapat diiris tanpa meremas atau melekat, dan dengan

pemanasan akan mencair secara seragam dan lembut, tanpa pemisahan antara fase lemak dan

fase protein.

Keju yang diperam akan mempunyai flavor yang lebih kuat dibandingkan keju segar.

Sebagai contoh keju natural yang paling populer adalah keju cheddar yang asal mulanya

dibuat di desa kecil Cheddar, Inggris. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar

olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara

pasteurisasi dengan menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas.

Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga

mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat

juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya

disebut sebagai keju gouda olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental,

maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak

populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.

Selain itu, dalam pembuatan keju olahan bisa juga menggunakan campuran beberapa

jenis keju natural hingga mempunyai sensasi rasa yang khas. Campuran dengan bahan-bahan

lain juga menambah kekayaan variasi keju olahan. Misalnya dengan menambahkan rasa

onion, smoke, tomat, buah-buahan, kacang-kacangan, dan lain-lain.

Pada prinsipnya, keju natural dibuat dari susu, sedangkan keju olahan dibuat dari keju

natural. Meskipun tidak sama persis, keduanya sama-sama merupakan produk yang berasal

dari susu sehingga dapat digunakan sebagai pilihan dalam hidangan maupun olahan pangan

yang mengandung keju.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui hasil dari olahan keju dan kandungan yang terdapat dalam

keju.

Untuk mengetahui fungsi dari bakteri Streptococcus lactis

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keju

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mengandung vitamin A, B, dan D , serta

mineral penting bagi tubuh seperti fosfor dan kalsium. The Food and Agricultural

Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar hasil pemeraman yang

didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi susu segar, krim dan skim atau

campurannya. Keju adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik

dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam

bentuk pekat, dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi.

(Daulay, 1991).

Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu menggunakan enzin renin. Bagian

dari susu cair yang terkoagulasi membentuk subtansi padat yang disebut curd (dadih), dan

sejumlah besar cairan yang disebut whey. Enzim renin dapat diperoleh dalam bentuk renet.

Dispersi koloidal kalsium fosfakaseinat dapat diganggu dan dirusak oleh enzim renin. Kerja

enzim tersebut menyebabkan terjadinya penggumpalan adalah adanya ion kalsium sehingga

terjadi endapan kalsium kaseinat (Winarno, 1983). Suhu susu untuk terjadinya penggumpalan

merupakan faktor yang sangat kritis bila susu ditambah enzim renin. Bila suhu di bawah 1500

C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila suhu lebih dari 6000C, enzim menjadi tidak aktif,

suhu optimum untuk terjadi penggumpalan susu adalah 4000C.

Jenis- jenis Keju

Variasi-variasi jenis keju didasarkan pada berat, ukuran, bentuk, tempat pembuatan, jenis

susu yang digunakan, dan sebagainya. Dapat dipastikan bahwa setiap keju mempunyai

karakteristik tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, penampakan eksternal, aroma, cita rasa,

dan data analitik untuk persentase lemak dan bahan kering, persentase kandungan garam,

persentase air dalam subtansi bebas lemak dan sebagainya (Andarwulan & Adawiyah 1992).

Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu utuh, krim, skim, dan whey.

Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan renin, tetapi beberapa keju seperti cream

cheese tergolong keju jenis lembut yang dibuat dari krim dan susu dan cottage cheese yaitu

keju lembut dari susu skim, dibuat dengan menambahkan asam pada susu. Faktor lain yang

menentukan jenis keju adalah komposisi air dan lemak serta keterlibatan mikroba.

Tabel 1. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak .

Tipe Keju Air dalam subtansi

bebas lemak (%)

Lemak dalam bahan

kering (%)

Deskripsi kelas

Sangat keras 51 60 Keju berlemak tinggi

Keras 49 – 55 45 - 60 Keju susu berlemak

Berlemak sedang 53 – 63 25 – 45 Keju berlemak sedang

Semi lemak 61 – 68 10 – 25 Keju berlemak rendah

Soft 61 10 Keju susu skim

2.2. Streptococcus Lactis

Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam fermentasi makanan.

Bakteri ini bahkan terlibat pada fermentasi yoghurt dan keju dengan bahan baku dari susu.

Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi

susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan

berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptococcus lactis berperan dalam

pembentukan rasa dari yoghurt. Sedangkan pada pembuatan keju dan mentega berperan

sabagai pembentukan asam laktat. (Dwijiseputro, 1994)

Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus), atau lebih

jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang

berkelompok memanjang berbentuk rantai seperti gambar berikut:

Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun atas peptidoglikan, yakni polisakarida yang

berikatan dengan protein. Fungsi dinding sel untuk memberi bentuk tertentu pada sel,

melindungi protoplasma sel, proses pembelahan sel.Membran sel tersusun atas molekul

lemak dan protein dan bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi mengatur

masuknya zat makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam pembelahan sel.

Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:

a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA

b) Mesosom, yang berfungsi sebagai mitokondria

c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA

d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein

e) Lembar fotosintesis, khusus bakteri yang berfotosintesis (bakteri ungu), terdapat lipatan ke

arah sitoplasma yang berisi lembar fotosintesis

f) Plasmid, adalah DNA non kromosom, plasmid mengandung gen-gen seperti gen kebal

antibiotik, gen patogen. Dalam satu bakteri dapat terbentuk 10-20 plasmid. Ukuran plasmid

1/1000 kali DNA kromosom. Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri.

BAB III

PEMBAHASAN

Proses Pembuatan Keju

Bahan yang digunakan adalah susu sapi,keju gouda matang, renin sapi, renin Mucor pusillus, garam, Streptococcus lactis,Lactobacillus bulgaricus bahan pembericitarasa keju cheddar dari IFF Jakarta,larutan CaCl2 sebanyak 25%, Na3C6H5O7.2H2O (trinatrium sitrat), Na2HPO4.12 H2O(dinatrium hidrofosfat), betakaroten.

Pembuatan keju menggunakan kedua macam enzim penggumpalan susu, yaitu reninsapi dan renin M. pusillus. Proses pembuatan keju sebagai berikiu: susu dipasteurisasi padasuhu 72-73 C selama 15 menit, didinginkan sampai 37 C dan diberi starter L. bulgaricus

dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% (v/v),dibiarkan selama 5 jam kemudian ditambahkan larutan CaCl2 25% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin sapi maupun rennin mikroba ditambahkan sebanyak 2,5% (v/v) dengan aktivitas koagulasi 100 U/ml, diaduk perlahan-lahan pada pemanasan 40˚C beberapa menit kemudian dibiarkan sehinggasusu membentuk koagulum (curd).

Koagulum yang terbentuk dipotong kecil-kecil dan ditiriskan guna memisahkan whey dari koagulum selanjutnya dipres pada tekanan yang bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8kg cm-2 selama 20 menit. Koagulum dipanaskan pada suhu 40 C selam 2 jam ,ditiriskan selama 2 jam, selanjutnya dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam almari pendingin serta siap digunakan lebih lanjut.

Keju olahan dibuat dengan komposisi campuran: 50% keju muda, 30% keju goudaumur 3 bulan dan 10% keju gouda yang berumur 7 bulan dan dicampur dengan bahan pengemulsi trinatrium sitrat sebanyak 3% (b/b) atau dinatrium hidro fosfat sebanyak 3% (b/b),garam dapur 2.5% (b/b), air sebanyak 5% (v/b) untuk penggunaan bahan pengemulsi trinatrium sitrat 3% (v/b) untuk bahan pengemulsi dinatrium hidro fosfat, bahan pemberi citarasa sebanyak 0.50% (b/b) dan pewarna -karoten sebanyak 0.001% (b/b).

Campuran dihomogenisasi pada kecepatan 10.000-15.000 rpm selama 10-15 menit. Keju yang dihasilkan dicetak dan dikemas dengan alumunium foil. Pembuatan keju juga bisa dilakukan dengan cara lain sebagai berikut :

Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada

jenis-jenis keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah.

Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa

terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.

Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal

sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey).

Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang

cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan

yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini

kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi

cairan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi

atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat

di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur. Terakhir, bakal keju

dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.

Keju segar (fresh cheese) seperti cottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu

mengalami proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang

terbuat bukan dari gumpalan (curd), melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang

dipanaskan hingga menggumpal.

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:

1. Koagulasi

Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat

asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya

laktosa dirubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk

endapan/gumpalan menyerupai tahu.

2. Pembentukan dan Penggaraman

Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di

padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah

penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang

mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya

mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai

pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.

3. Pemeraman/Fermentasi

Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya dilakukan di dalam ruangan

kering dengan kisaran temperatur antara 0˚C – 32˚C. Lama proses pematangan

tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (softcheese)

memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard

cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah

komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

Perkembangan keju

Perkembangan keju hingga saat ini dapat kita lihat pada penjelasan di bawah ini.

Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:

1. Asal susu

Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.

Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing,

kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu

mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan

makanan tertentu, atau berasal dari daerah tertentu saja. 

2. Kadar lemak

Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah

lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu

(cream) agar kadar lemaknya naik.

3. Metoda penggumpalan atau koagulasi

Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri

yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.

4. Jenis jamur

Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.

5. Proses pematangan

Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju

mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses

(bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan,

dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.

Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur

putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan

(cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada

hijau.

Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu

tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.Ada juga keju yang dimatangkan

sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari

maupun sepanjang masa pematangan.

Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun

selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan

pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.

Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.

6. Pemrosesan lebih lanjut

Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat

menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia.

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan   konsistensinya :

1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.

Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena

mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.

2. Keju lunak, Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut,

walaupun agak sulit dioleskan.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola

pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang

tetap.

4. Keju iris.

Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari

Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.

 Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju

dimatangkan antara 4-12 minggu.

5. Keju keras.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus,

kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.

Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun.

BAB IV

KESIMPULAN

1. Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus).

2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt.

3. Sedangkan Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.

4. Sedangkan pada pembuatan keju dan mentega berperan sabagai pembentukan asam

laktat.

5. Pembuatan keju melalui 3 tahapan, yaitu koagulasi, penggaraman dan fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Caric, M. and M. Kalab. 1996. Processed cheese products. In Fox,P.F.Cheese:Chemistry,Physics amd Microbiology. 2 Edn. Vol. 2. Chapman & Hall. London.

Dwijiseputro, D., 1994, Dasar-dasar Mikrobiologi , Djambatan,Jakarta.

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/30/peran-mikroba-dalam-pemanfaatan -

berbagai-macam-produk-olahan-yang-bermanfaat-bagi-kehidupan-2/

http://dafi017.blogspot.com/2009/03/streptococcus-lactis.html

Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati,L.E. 1995. Pengaruh penggunaan starter yakult komersial dan enzim renin Mucor meihei terhadap mutu keju Cottage. J Ilmu-ilmu Peternakan.No. (10): 24-28.

Winarno, F.G., 1983, Pengantar Teknologi Pangan, PT. Gramedia, Jakarta(www.jalankenangan.net/cheesecycldia)