2

PEMBAHASAN

II. Analisis Sifat Fisik

Salah satu komoditas pertanian yang dikenal sebagai sumber protein nabati di Indonesia adalah kacang tanah. Tanaman kacang tanah merupakan tanaman setahun, termasuk famili Papilionaceae. Di Indonesia, menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul, yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan dan Kijang. Masing-masing varietas memiliki komposisi yang berbeda (Ketaren 1986). Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhanDivisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbijiSub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutupKelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping duaOrdo : LeguminalesFamili : PapilionaceaeGenus : ArachisSpesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis

guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth.

Tanaman kacang tanah pada dasarnya dapat ditanam hampir di semua jenis tanah, mulai tanah bertekstur ringan (berpasir), bertekstur sedang (lempung berpasir), hingga bertekstur berat (lempung). Namun, tanah yang paling sesuai untuk tanaman kacang tanah adalah yang bertekstur ringan dan sedang. Saat ini, sebagian besar (lebih dari 500.000 hektar) budidaya kacang tanah di Indonesia dilakukan di tanah Alfisol. Budidaya kacang tanah di beberapa daerah menghadapi kendala berupa pH tanah yang tinggi (alkalis) yang banyak tersebar di daerah sekitar gunung kapur, seperti di pantai utara dan bagian selatan Jawa Timur dan Jawa Tengah dan DIY (Balitkabi 2010).

Kacang tanah merupakan komoditas hasil pertanian yang berasal dari tanaman Kacang tanah (Arachis hypogaea) baik berupa kacang gelondong maupun biji kacang tanah yang telah dipisahkan dari kulit polongnya (wose). Kacang tanah banyak dikonsumsi dalam bentuk biji (wose). Kacang tanah memiliki bagian kulit kacang polong dan bijinya . Menurut Rukmana (1998), Setiap kacang gelondong memiliki panjang 1 cm sampai dengan 4 cm, setiap kacang gelondong mengandung satu sampai 3 biji. Hasil praktikum didapatkan kacang tanah memiliki penampakan fisik, kulit berwarna coklat, beberapa kacang memiliki kulit kehitaman, biji kacang tanah berwarna putih kemerahan, terdaat cacat fisik berupa cacat biologis pada beberapa kacang tanah yang ditunjukan adanya lubang-lubang pada kulit kacang tanah akibat ulat dan serangga serta warna biji yang kehitaman dan lunak akibat jamur. Menurut SNI 01-3921-1995, kacang tanah yang memenuhi SNI tidak diperkenankan memiliki cacat fisik. Persentase bagian digunakan untuk mengetahui rendemen kacang tanah. Rendemen merupakan persentase berat

3

bagian kacang yang telah dipisahkan dengan berat gelondongan kacang tanah. Persentase bagian juga dapat digunakan untuk mengetahui bagian-bagian komoditas yang membutuhkan perlakuan pasca panen yang berbeda (Urip 2009). Menurut SNI 01-3921-1995, Kacang tanah mutu 1 memiliki rendemen minimal 65%, kacang tanah mutu 2 memiliki rendemen minimal 62.5% dan kacang tanah mutu 3 memiliki rendemen minimal 60%. Hasil praktikum didapatkan kacang tanah memiliki 50.74% merupakan biji dan 49.26% merupakan kulit, berarti kacang tanah memiliki rendemen 50.74%. Hal ini menunjukan kacang tanah pada praktikum tidak memenuhi standar mutu menurut SNI. Data tersebut juga tidak sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) sebesar 3,1-3,6% (Ketaren, 1986).

III. Analisis Proksimat

a. Kadar AirKadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan

pangan (dalam persen). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno 1997). Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven biasa. Oven biasa digunakan karena kacang tanah tahan atau stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Biasanya pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat yang konstan.

Dari hasil percobaan, kadar air pada kacang tanah ternyata mencapai 55,03%. Sedangkan berdasarkan tabel 1 yang didapat dalam Ketaren (1986), kadar air pada daging biji kacang tanah adalah 4,6 - 6,0%. Hal tersebut menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat signifikan antara data dengan literatur. Hal ini disebabkan pada percobaan digunakan kacang tanah utuh beserta kulitnya, sedangkan pada literatur hanya dibahas kandungan air pada

4

daging biji kacang tanah. Walau demikian, masih terdapat kemungkinan terdapat ketidaktelitian praktikan saat melakukan prosedur percobaan.

Selain itu, Kacang tanah yang mengandung kadar air rendah merupakan kacang tanah yang berkualitas tinggi, karena dengan semakin rendahnya kadar air yang terkandung dalam kacang tanah maka kacang tanah memiliki lama penyimpanan yang optimal. Menurut SNI 01-3921-1995, Kacang tanah biji (wose) mutu 1 berkadar air maksimal 6%, kacang tanah mutu 2 berkadar air maksimal 7%, dan kacang tanah mutu 3 berkadar air 8%. Hasil praktikum didapatkan kacang tanah berkadar air 55.03%. Hal ini menunjukan kacang tanah dalam praktikum tidak memenuhi standar mutu SNI. Kacang tanah pada praktikum tidak sesuai dengan standar mutu SNI karena kacang tanah yang diujikan belum diperlakukan penanagan pasca panen. Kacang tanah masih mengandung banyak kotoran dan tanah serta tempat penyimpanan yang lembab. Sehingga kacang tanah tersebut memerlukan perlakuan pasca panen yakni pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara tradisional yakni penjemuran dibawah sinar matahari maupun cara modern yakni pengeringan dalam oven. (Rukmana 1998)

b. Kadar AbuUji kedua yang dilakukan adalah kadar abu. Prinsip uji ini adalah

membakar bahan dalam tanur dalam suhu 550°C selama 5 jam sehingga seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) akan habis terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat pada bahan. Dalam perkataan lain abu adalah kumpulan-kumpulan mineral dalam bahan pangan. Mineral terdiri dari kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg), phospor (P), kalium (K), natrium (Na), seng (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), selenium (Se). Pengukuran kadar abu bertujuan utuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam makanan/pangan (Persagi 2009).

Zat-zat ini diperlukan oleh tubuh dalam berbagai proses. Misalnya pembentukan berbagai jaringan tubuh untuk tulang dan gigi (Ca, P), dan sel-sel darah merah (Fe). Kalsium juga berperan penting dalam proses pembekuan darah (Soedarmo dan Sediaoetama 1969).

Pada pengabuan kering yang dilakukan saat percobaan dapat dilakukan pada hampir semua analisis mineral kecuali merkuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisis kandungan Ca, P dan Fe, akan tetapi dapat kehilangan K bila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Muchtadi 1973).

Dari hasil uji yang dilakukan, kadar abu kacang tanah adalah 1,0845%. Bila dibandingkan dengan literatur yang didapat pada tabel 1, kadar abu pada daging biji kacang tanah adalah 2,5 – 3,0% saja. Sedangkan pada tabel 2, kadar abu untuk kacang mentah adalah 1,6%. Dalam hal ini terjadi perbedaan yang signifikan antara hasil percobaan dengan literatur yang terdapat pada kedua literatur. Hal ini berarti terjadi kesalahan yang dilakukan oleh praktikan. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidaktepatan dalam melakukan pengukuran bobot abu setelah dikeringkan. Hal ini juga dapat terjadi akibat kurangnya kehati-hatian praktikan dalam menjaga abu sebelum ditimbang,

5

terdapat kemungkinan abu yang ditimbang sudah terkontaminasi dengan partikel lain maupun air dari udara. Selain itu, kacang tanah yang digunakan dalam penentuan kadar abu pada praktikum tidak mengalami proses pengulitan.. Usmiati, Yuliani, dan Setiyanto (2005) mengatakan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi kadar abu salah satunya yaitu faktor pengulitan. Penentuan kadar abu bersama kulit menghasilkan nilai yang lebih rendah kadar abunya dibandingkan dengan penentuan kadar abu tanpa kulit. Sehingga kadar abu yang diperoleh nilainya lebih rendah dari literatur.

c. Kadar SeratSerat makanan ( diatery fiber ) merupakan komponen alami dalam

tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian- bagian yang dapat diserap pada saluran pencernaan. Kadang-kadang juga digunakan istilah residu non-nutritif untuk menunjukkan bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh (Muchtadi 1973). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.

Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 0,325N) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25N). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Gum banyak terdapat pada akasia.(Sudarmadji et al. 1996).

Pada prinsipnya, perhitungan serat kasar pada kacang tanah menggunakan metode hidrolisis dengan panas dan bahan kimia yang merepresentasikan enzim pencernaaan. Oleh karena itu, ada kemungkinan bahwa perhitungan pada serat kasar bernilai lebih rendah daripada serat sesungguhnya.

Setiap 100 gram kacang tanah mengandung 2,3 gram serat pangan yang berarti telah memenuhi 10 % kebutuhan serat pangan setiap hari. Dari konsumsi 100 gram kacang tanah telah terpenuhi kebutuhan vitamin E dalam sehari. Vitamin E terbukti sebagai antioksidan yang bisa mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Kacang tanah juga kaya vitamin B yang berguna untuk mencegah cacat janin dalam kandungan. Vitamin B juga mengurangi homosistein dalam darah yang bisa menimbulkan penyakit jantung (Marzuki 2005).

Berdasarkan hasil percobaan, ternyata kadar serat kasar dalam kacang tanah adalah 7,72%. Sementara literatur telah menyebutkan bahwa serat

6

pangan yang terdapat pada kacang tanah hanyalah 2,3%, sedangkan seharusnya nilai serat kasar lebih rendah dibandingkan serat pangan. Pada tabel 1 juga disebutkan bahwa kadar serat kasar dari kacang tanah hanyalah 2,8 – 3% saja. Maka dari itu terdapat perbedaan yang amat signifikan. Kesalahan mungkin saja terjadi dari perhitungan bobot yang kurang teliti, maupun ketidaksempurnaan pengerjaan uji yang tertunda selama beberapa hari. Adapun hasil pengujian ini pun dianggap tidak tepat.

d. Kadar PatiPati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Hartati 2002). Pati merupakan salah satu bentuk cadangan makanan. Pati biasa kita manfaatkan sebagai sumber energi dalam kehidupan. Analisis kadar pati dalam suatu bahan hasil pertanian sangat penting, hal ini terkait dengan pengembangan produk berdasarkan kandungan gizi yang ada dalam komoditas pati adalah kandungan gizi yang penting tak terkecuali pada komoditas kacang tanah. Dengan adanya kadar pati inilah kacang tanah dapat dibuat tepung sebagi bahan campuran pembuatan roti. Pati alami(native) menyebabkan beberapa permasalahn yang berhubungan dengan retrogasi, kestabilan rendah, dan ketahmenjadi alasanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna et al. 2001).

Uji Luff Schroll ditujukan untuk mengidentifikasi kadar pati yang ada dalam suatu contoh. Prinsip dalam uji ini adalah dengan menghitung jumlah miligram glukosa, fruktosa dan gula invert (C6H12O6) yang terkandung dalam 1 gram kacang tanah. Secara analisis sederhana untuk menghitung mg glukosa tidak dapat dilakukan, oleh karena itu dilakukan metode titrasi dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0.1 N dengan indikator kanji. Titrasi dilakukan sampai warna larutan hilang. Hasil titrasi kemudian dibandingkan dengan hasil titrasi larutan blanko yang hanya terdiri atas air dan larutan Luff Schroll. Hasil titrasi pada larutan blanko lebih besar dibandingkan dengan larutan uji. Pada larutan blanko Na2S2O3 akan bereaksi dengan semua larutan Luff Schroll, sedangkan pada larutan uji larutan Luff Schroll terlebih dahulu bereaksi dengan pati dalam hal ini adalah C6H12O6, setelah pati seluruhnya habis bereaksi, sisa larutan Luff Schroll akan bereaksi dengan Na2S2O3.

Selisih titrasi larutan tiosulfat antara blanko dengan larutan uji yang akan menentukan jumlah mg C6H12O6 yang terkandung dalam kacang tanah.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan kacang tanah memiliki kadar pati 3,1%. Fakta ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa kacang tanah memiliki kadar pati 0,5 – 5% dari 18% karbohidrat yang ada (Ketaren 1986). Namun, apabila kita melihat lebih komprehensif bahwa jenis kacang tanah juga menentukan persentase kandungan yang ada didalamnya. Selain itu, teknik selama pengolahan dan penanganan panen juga ikut menentukan. Oleh karena itu terdapat kemungkinan perbedaan kandungan pati antara jenis kacang tanah yang berbeda.

7

e. Kadar Lemak KasarLemak sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Lemak selain

sebagai komponen yang harus ada dalam proses metabolisme tubuh juga berperan sebagai cadangan energi dalam tubuh. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.

Prinsip kerja dari uji lemak kasar adalah dengan melarutkan (ekstraksi) lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelaut lemak (ether) selama 1-6 jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Prinsip kerja ekstraktor Soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fasa cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian pelarut seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon (Utami 2009). Sebelum diekstraksi kertas saring dan bahan yang akan diekstraksi ditimbang terlebih dahulu. Selama proses ekstrasi lemak yang terkandung dalam bahan larut dalam pelarut dan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet). Secara analitik berat bahan uji akan berkurang, dengan demikian selisih antara berat bahan sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lemak kasar yang terkandung dalam bahan.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa kadar lemak kasar dalam kacang tanah adalah sebesar 54,31%. Hasil ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa kadar lemak yang terkandung dalam kacang tanah tanah adalah sebesar 44,2% - 56 % (Syarief et al. 2001).

f. Kadar ProteinProtein merupakan senyawa yang paling penting bagi tubuh. Protein

berperan sebagai pertumbuhan, penggantian sel-sel yang rusak serta meningkatkan kecerdasan otak. Kandungan protein yang ada dalam kacang tanah ini sangat bermanfaat sebagai bahan pangan. Kacang tanah dikenal sebagai tanaman sumber protein nabati yang sehat. Oleh karena itu kacang tanah sering dijadikan sebagai pensubstitusi kebutuhan protein hewani, terutama bagi para vegetarian. Dengan kandungan protein yang tinggi, kacang

8

tanah dapat dikembangkan menjadi berbagai produk seperti bahan tambahan makanan, makanan ringan atau suplement protein.

Metode Kjeldahl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam senyawa organik maupun senyawa anorganik. Metode ini telah mengalami perubahan secara teknis dan pada peralatannya selama lebih dari 100 tahun sejak diperkenalkan, namun secara mendasar, prinsip yang digunakan tetaplah sama. Metode Kjeldahl adalah metode penetapan kadar protein yang dilakukan secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kandungan nitrogen yang diperoleh dikalikan dengan angka faktor konversi. Faktor konversi adalah nilai untuk mengonversi kadar nitrogen ke dalam kadar protein. Nilai ini di dasarkan atas perbandingan berat molekul nitrogen yang ada dalam rantai protein. Faktor konversi memiliki nilai yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang di ujikan, misalnya untuk biji-bijian memiliki nilai faktor konversi 6,25. Nilai 6,25 diperoleh dari asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen, sehingga perbandingan protein : nitrogen adalah 100 :16 atau sama dengan 6,25:1.

Penentuan nitrogen dalam analisis ini melalui tiga tahapan analis kimia, yaitu dekstruksi, destilasi dan titrasi. Destruksi ditujukan untuk menghancurkan bahan menjadi komponen sederhana, sehingga nitrogen dalam bahan terurai dari ikatan organiknya. Nitrogen yang terpisah diikat oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4. Pengikatan komponen organik tidak hanya kepada nitrogen saja, tetapi juga terhadap komponen lain, oleh karena itu nitrogen harus diisolasi. Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil destruksi adalah dengan membentuk gas NH3. Pemberian NaOH 50% akan merubah (NH4)2SO4 menjadi NH4OH. NH4OH bila dipanaskan akan berubah menjadi gas NH3 dan air, yang kemudian dikondensasi. NH3 akhirnya ditangkap oleh larutan asam borat 5% membentuk (NH4)3BO3. Sedangkan titrasi ditujukan untuk menentukan jumlah nitrogen yang ada dalam (NH4)3BO3. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,02 N dengan indikator mensel.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa kacang tanah memiliki kadar protein sebesar 13,05%, atau dalam setiap 100 gram kacang tanah di dapatkan protein 13,05gram. Hasil ini tentu berbeda dengan literatur yang menyebutkan bahwa kadar protein dalam kacang tanah sebesar 25% - 35% (Syarief et al. 2001). Perbedaan ini terjadi diakibatkan kesalahan-kesalahan yang terjadi saat melakukan praktikum. Kesalahan-kesalahan yang terjadi selama praktikum diantaranya adalah pada saat dekstruksi yaitu penghentian proses dekstruksi saat larutan masih dalam keadaan keruh atau belum hijau bening. Hal ini dapat menyebabkan belum seluruhnya unsur nitrogen terurai dari rantai proteinnya. Selain itu dalam pelaksanaan uji ini tidak dilakukan secara kontinu, sehingga menyebabkan hilangnya senyawa-senyawa dalam larutan akibat panas atau evaporasi.

9

IV. Potensi Pemanfaatan Kacang Tanah

V. Penanganan dan Penyimpanan Ideal Kacang TanahDi Indonesia, kacang tanah dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari dalam

bentuk makanan ringan, sebagian bahan tambahan dalam industri pangan, dan sebagian kecil lainnya diolah untuk diambil minyaknya. Penanganan pascapanen kacang tanah meliputi panen, yang dapat dilakukan pada tingkat kadar masih tinggi (lebih dari 28-34%) ataupun ketika kadar air kacang tanah sudah cukup rendah (20-24%), perontokan, pengeringan, dan pengupasan kulit. Mirip dengan yang terjadi pada kedelai, penanganan pascapanen kacang

10

tanah umumnya dilakukan secara tradisional kecuali kegiatan perontokan dan pengupasan kulit. Kacang tanah dipanen dengan cara mencabutnya dari tanah menggunakan tangan, lalu menjemurnya di bawah sinar matahari. Polong kacang tanah kemudian dilepaskan dari batangnya, juga menggunakan tangan, kemudian dijemur lagi untuk menurunkan kadar airnya. Kacang tanah umumnya disimpan dalam bentuk polong karena lebih aman dari serangan hama.

Seperti juga pada jagung, kacang tanah sangat rentan terhadap serangan jamur Aspergillus flavus yang dapat memproduksi racun aflatoxin. Penundaan waktu pengeringan dapat menimbulkan masalah ini karena jamur dapat tumbuh dengan mudah pada kacang tanah yang berkadar air cukup tinggi. Sekali kacang tanah tercemar oleh aflatoxin, industri tidak akan menerimanya, sedangkan untuk dikonsumsi secara langsung juga sangat berbahaya mengingat aflatoxin tidak dapat dinetralisir melalui pemasakan. Sebelum dipasarkan, kacang tanah biasanya dikupas kulitnya menggunakan mesin pengupas kulit kacang tanah tanah yang mirip dengan perontok mekanis padi, jagung, dan kedelai, kecuali pada konstruksi gigi pengupasnya. Petani kecil biasanya menggunakan pengupas kacang tanah yang digerakkan menggunakan pedal, sedangkan pedagang besar biasanya menggunakan mesin pengupas kacang tanah berkapasitas besar yang digerakkan oleh mesin diesel (Heriyanto dan Herman Subagio 1997). Penyimpanan kacang tanah dilakukan dengan cara : (1) penyimpanan dalam bentuk polong kering, yaitu dengan memasukan polong kering kedalam karung goni atau kaleng tertutup rapat kemudian polong kering disimpan digudang penyimpanan yang tempatnya kering, (2) penyimpanan dalam bentuk biji kering, dan (3) dengan cara mengupas polong kacang tanah kering dengan tangan atau dengan alat pengupas kacang tanah. Kemudian biji kacang tanah dijemur (dikeringkan) hingga biji tersebut berkadar air 9% lalu biji dimasukan ke dalam wadah (Direktorat BuAkabi 2013).