MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

FOOD BORNE DISEASE

Disusun Oleh

Kelompok 3 DIII - 3A:

Arum Maharani P23131014002

Giovani rotua R P23131014018

Indah Zahara R P23131014025

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI-DIPLOMAT IIIJAKARTA 2015

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., atas rahmat, taufik dan hidayah-

Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas makalah mata kuliah mikrobioogi

pangan. Selanjutnya sholawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Nabi Muhammad

SAW. sebagai pimpinan umat dan perantara menuju kebenaran Ilahi.

Tak lupa kami ucapan terimakasih kepada dosen mata kuliah Mikrobiologi pangan ,

orang tua, serta teman-teman yang sudah memberi konstribusi baik langsung maupun tidak

langsung dalam pembuatan makalah ini, sehingga makalah ini dapat terselesaikan dalam

waktu yang telah ditentukan. Penyusunan makalah ini tidak lain bertujuan untuk

memberitahukan tentang bakteri dan non-bakteri penyebab “food borne disease”

Kami menyadari di dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.

Untuk itu, besar harapan kami jika ada kritik maupun saran dari dosen maupun teman-teman

sekalian yang membangun untuk lebih menyempurnakan makalah kami.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan kita dalam mata

kuliah Mikrobiologi Pangan.

Jakarta, September 2015

Penulis

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................2

DAFTAR ISI..............................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.............................................................................4

1.2. Rumusan Masalah .........................................................................4

1.3. Tujuan..........................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertin food borne disease………………...............................5

2.2 Penyebab food borne disease.......................................................5

2.3 Mencegah food borne disease.....................................................13

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan…...............................................................................14

3.2 Saran ............................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA…............................................................................................15

3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan esensial untuk berbagai kegiatan tubuh manusia, oleh

karena itu pangan harus terjamin bebas dari berbagai cemaran biologis, kimiawi, fisik, dan

bahan berbahaya lainnya yang dapat mengganggu kesehatan. Adanya berbagai cemaran

berbahaya pada pangan dapat mengakibatkan munculnya foodborne disease, yaitu penyakit

pada manusia yang disebabkan oleh makanan dan atau minuman yang tercemar. Cemaran

biologis pada pangan dapat berupa bakteri, virus, parasit, kapang, atau cendawan. Cemaran

biologis yang paling berbahaya dan dapat mengakibatkan wabah penyakit pada manusia ialah

bakteri patogenik, antara lain Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus anthracis,

Clostridium spp., Listeria monocytogenes,Campylobacter spp., Vibrio cholerae, Enterobacter

sakazakii, Shigella, dll. Bahan pangan yang terkontaminasi bakteri patogenik jika dikonsumsi

oleh manusia akan menimbulkan gejala klinis antara lain berupa sakit perut, mual, muntah,

diare, kram (kejang) perut, sakit kepala, tidak ada nafsu makan, demam, bahkan dapat

mengakibatkan dehidrasi.

1.2 Rumusan Masalah

1) Apa yang dimaksud dengan food borne disease?

2) Apa saja penyebab food borne disease?

3) Bagaimana cara mencegah food borne disease?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :

Untuk mengetahui pengertian dari food borne disease

Untuk mengetahui penyebab food borne disease

Untuk mengetahui cara mencegah food borne disease

4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian food borne disease bersifat keracunan

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan

atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam

mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia

beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut

terdapat dalam makanan. Makanan baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan

sebagai mediapembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia (Deptan RI,

2007).

Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik

maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui

konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut “keracunan

makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit yang ditularkan melalui

makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis,

termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit

(Motarjemi dkk, 2006).

Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) yang segera terjadi

setelah mengkonsumsi makanan, umumnya disebut dengan keracunan. Makanan dapat

menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat

tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin

yang dapat membahayakan manusia (BPOM RI, 2008).

2.2 Penyebab food borne disease

1) Bakteri

Di UK, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri adalah: Campylobacter jejuni

77,3%, Salmonella 20,9%, E. coli 1,4%, dan bakteri lain < 0,1%. Gejala keracunan baru

timbul 12–72 jam setelah mengkonsumsi makanan yang beracun.

5

Salmonella spp.

Infeksi Salmonella dapat bersifat fatal, terutama bagi bayi

berumur kurang dari satu tahun. Selain dipengaruhi umur, juga

bergantung pada jumlah bakteri yang masuk. Salmonella typhi

dan S. paratyphi menyebabkan demam tifoid, lebih dikenal

dengan penyakit tifus. Masa inkubasinya 7 – 28 hari, rata-rata 14

hari (FLOWERS, 2004a). Gejala klinis berupa pusing, diare, mual, muntah, konstipasi,

pusing,demam tifoid/demam tinggi terus-menerus (SOEWANDOJO et al., 1998). Adapun

Salmonella nontifoid yang disebabkan oleh bakteri Salmonella lain,

Escherichia coli

Escherichia coli (E. coli) pertama kali ditemukan oleh Theobold

Escherich tahun 1885 dari feses bayi (BETTELHEIM, 1989). Bakteri ini

bersifat komensal yang terdapat pada saluran pencernaan hewan dan

manusia. Bakteri E. coli masuk dalam salah satu bakteri indikator sanitasi

(SUPARDI dan SUKAMTO,1999).

menjadi 5 kelompok: kelompok E. coli patogen yaitu E. coli enteropatogenik (EPEC),

E. coli enterotoksigenik (ETEC), E. Coli enteroinvasif (EIEC), E. Coli hemoragik (EHEC),

dan E. Coli enteroaggregatif (BETTELHEIM, 1989). Infeksi bakteri tersebut diduga

merupakan faktor utama penyebab malnutrisi pada bayi dan anak-anak di negara

berkembang. Gejala umum infeksi E. coli diantaranya diare berdarah, muntah, nyeri

abdomen, dan kram perut. Infeksi E. coli pada bayi, anak-anak, lanjut usia, individu

immunocompromised (sistem kekebalan tubuh rendah) seperti penderita HIV/AIDS, dapat

menimbulkan komplikasi yang menyebabkan kematian (BETTELHEIM, 1989; KAPER et

al., 2004).

Laporan hasil monitoring dan surveilans yang dilakukan di beberapa lokasi di

Indonesia menunjukkan bahwa bakteri E. coli patogen telah mencemari beberapa produk asal

ternak seperti daging sapi, susu sapi, hati sapi, daging ayam, telur ayam, dan hati ayam (Tabel

2) (YOGASWARA dan SETIA, 2005). Kondisi ini sebenarnya telah menyalahi aturan yang

ditetapkan oleh pemerintah yang mensyaratkan bahwa E. coli pada bahan pangan, terutama

susu segar, harus nol/negatif (SNI, 1997).

6

Bacillus anthracis

B. anthracis menyebabkan penyakit antraks pada hewan dan manusia

(SIEGMUND, 1979). Bakteri ini sensitif terhadap lingkungan, tidak

tahan panas, dan mati dengan perebusan selama 2 – 5 menit. Sporanya

sangat tahan selama bertahun-tahun pada suhu pembekuan, di dalam

tanah dan kotoran hewan (SPENCER, 2003), Bahkan, spora tersebut tahan 25 – 30 tahun di

dalam tanah kering, sehingga dapat menjadi sumber penularan penyakit baik bagi manusia

maupun ternak (SOEJOEDONO, 2004).

Penularan penyakit dapat diawali dari tanah yang mengandung spora B. anthracis

menginfeksi luka, terhirup pernafasan ataupun bersama makanan yang tercemar masuk

saluran pencernaan (ACHA dan SZYFRES, 1989). Gejala penyakit antraks pada manusia

dikenal 3 tipe/bentuk; yaitu tipe kulit (kutaneus), pernafasan (respirasi), dan pencernaan

(intestinal) (SIEGMUND, 1979). Gejala yang dapat diamati pada tipe kutaneus adalah bentuk

kulit bersifat lokal, timbul bungkul merah pucat (karbungkel) yang berkembang menjadi

nekrotik dengan luka kehitaman (black center). Luka dapat sembuh spontan dalam 2 – 3

minggu (SPENCER, 2003). Gejala klinis tipe pernafasan berupa sesak nafas di daerah dada,

batuk, dan demam. Penyakit antraks tipe ini umumnya ditemukan pada pekerja penyortir bulu

domba (wool sorter’s disease) dan penyamak kulit (SIEGMUND, 1979; SPENCER, 2003).

Gejala bentuk pencernaan berupa nyeri di bagian perut, demam, mual, muntah, nafsu makan

menurun, diare berdarah karena inflamasi pada usus halus (DEPTAN, 2003; SOEJOEDONO,

2004).

Clostridium spp.

Bakteri Clostridium perfringens dan C. Botulinum umum

terdapat di alam, misalnya tanah, sampah, debu,kotoran hewan

dan manusia, serta bahan makanan yang berasal hewan.

Bakteri ini menghasilkan 5-7 jenis enterotoksin tipe A, B, C,

D, E, dan F, dan sebagai penyebab keracunan makanan pada

hewan dan manusia (NANTEL, 1999; LABBE, 2004). C.

Botulinum menghasilkan 7 jenis toksin tipe A, B, C, D, E, F, dan G. Tipe A, B, E, dan F

menghasilkan botulinum yang berbahaya bagi manusia; tipe C menyebabkan botulinum pada

burung, kura-kura, sapi, domba, dan kuda; tipe D banyak menyerang sapi dan kambing di

7

Australia dan Afrika Selatan; sedangkan tipe G jarang dilaporkan (SONNABEND et al.,

1985).

Gejala botulisme biasanya timbul 12 jam sampai 1 minggu, dengan rata-rata 12 – 24

jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin botulinum. Gejala tersebut

dapat berupa perut mulas, muntah, diare, dan dilanjutkan dengan serangan syaraf (neurologis)

(PIERSON and REDOY, 2004). Masa inkubasi bisa lebih cepat antara 6 – 10 jam, terutama

pada makanan yang mengandung toksin tipe E. Kadang-kadang timbul gangguan badan

seperti lemas,pusing, vertigo, dan penglihatan berkunang-kunang (NANTEL, 1999).

Botulinum juga dapat menyebabkan kelumpuhan (paralisis) pada tenggorokan sehingga tidak

dapat menelan, selanjutnya diikuti oleh kelumpuhan otot yang menyebabkan lidah dan leher

tidak dapat digerakkan (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

C. perfingens juga umum ditemukan di alam,bahkan dapat ditemukan pada

permukaan tubuh orang sehat. Bakteri ini merupakan penyebab utama keracunan makanan

pada manusia (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999). Enterotoksin perfringens tipe A sangat

berbahaya dan banyak mencemari pangan, serta dapat menyebabkan gangren (LABBE,

2004). Gejala keracunan karena enterotoksin perfringens dapat berupa sakit perut bagian

bawah, diare dan pengeluaran gas serta jarang disertai dengan demam dan pusing-pusing.

Gejala keracunan enterotoksin perfringens timbul 8 – 24 jam, dengan rata-rata 12 jam setelah

mengonsumsi pangan yang mengandung toksin perfringens (SIEGMUND, 1979).

Listeria monocytogenes

Bakteri Listeria monocytogenes banyak ditemukan di alam

seperti tanah, air dan tumbuhan, serta dapat hidup dalam jangka

lama dalam kondisi minimal dengan suhu -4°C (OIE, 2008). Infeksi

L. nomocytogenes pada manusia pertama kali dilaporkan pada tahun

1980-an, yaitu dengan adanya wabah listeriosis di Jerman yang

dikaitkan dengan konsumsi susu mentah. Masa inkubasi penyakit

antara 2 – 6 minggu. Gejala yang timbul pada

listeriosis berupa mual, muntah, diare, demam, dan gejala influensa (SCHUCHAT et al.,

1991). Bakteri ini banyak dijumpai dalam susu, daging sapi, daging unggas, ikan laut dan

produknya, serta makanan siap saji (FDA, 2003).

8

Campylobacter spp.

Campylobacter merupakan bakteri penyebab

kampilobakteriosis. Bakteri ini ditemukan dalam saluran

pencernaan hewan (DOYLE,2004,). Ada 3 spesies yang telah

diidentifikasi sangat berbahaya pada hewan dan manusia, yaitu

C. jejuni, C. coli, dan C. upsaliensis (ALTEKRUSE et al.,

1994). C. jejuni dikenal sebagai penyebab gastroenteritis dan

keguguran pada domba.

Masa inkubasi kampilobakteriosis antara 1 – 10 hari setelah makan-makanan yang

terkontaminasi bakteri tersebut secara oral (DOYLE, 1998). Gejala sakit dapat bervariasi dari

yang ringan sampai parah. Kematian jarang terjadi akibat infeksi ini. Gejala klinis ditandai

dengan diare encer (kadang-kadang disertai darah), demam, sakit abdomen, mual, sakit

kepala, dan ngilu/ sakit pada otot (USMEF, 2007; ANONYMOUS,2008).

Enterobacter sakazakii

Bakteri E. sakazakii termasuk ke dalam golongan bakteri yang hidup

dalam saluran pencernaan manusia dan hewan (Mc ENTIRE and

BUSTA,2004). Bakteri ini banyak menyerang bayi dengan gejala diare

dan meningitis, terutama pada bayi baru lahir dan prematur

(MUYTJENS et al., 1983). Makanan yang serin tercemar adalah

makanan/susu bayi formula (MCENTIRE dan BUSTA, 2004). Menurut

dugaan BREEUWER et al. (2003), infeksi E. sakazakii pada

makanan/susu bayi formula disebabkan oleh adanya kontaminasi yang terjadi setelah proses

pembuatan makanan tersebut. Infeksi E. sakazakii pada bayi dapat mengakibatkan

meningitis, nekrotik enterokolitis, dan sepsis, sedangkan pada beberapa kasus dapat pula

mengalami kesembuhan (ARSENI et al., 1987; BIERING et al., 1989). Disamping itu, E.

sakazakii dapat menghasilkan enterotoksin yang dapat mengakibatkan kelainan-kelainan pada

syaraf secara permanen (permanent neurological differencies) (MCENTIRE dan BUSTA,

2004).

Shigella spp.

Shigella spp. merupakan bakteri patogenik yang dapat mengakibatkan shigellosis (disentri

basiler) pada manusia dan hewan. Sejak tahun 1896 beberapa jenis Shigella lain ditemukan;

seperti S. dysenteriae,S. flexneri, S. boydii, dan S. sonnei (FLOWERS, 2004b). Gejala

9

shigellosis bervariasi dari yang ringan sampai yang parah;

seperti nyeri abdomen, muntah, demam, diare dari yang

cair (S. sonnei) sampai sindrom disentri yang disertai

dengan tinja yang mengandung darah, mukus, dan pus

(TAPLIN, 1989). Pada keadaan tertentu dapat

mengakibatkan terganggunya keseimbangan elektrolit

dalam darah hingga terjadi dehidrasi (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999).

2) Virus

virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tubih diluar

inang beberapa virus dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama

dengan yang di timbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya

simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain,misanya jaringan

saraf,melalui aliran darah. Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan

dapat melalui aerosol atau kontak langsung dengan orang yang terinfeksi.

3) Protzoa dan Parasit

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya sertai

parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melalui air dan makanan. Beberapa spesies

dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala

yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularan rute fekal-oral.

tabel makanan-makanan yang dapat terinfeksi oleh virus,protozoa dan parasit serta

pencegahannya.

organisme Pangan yang

dapat

terinfeksi

Waktu

inkubasi

Gejala penyakit pencegahan

Poliomyelitis Susu,makanan

olahan

5-35 hari Demam,mutah-

muntah,sakit kepala dan

nyeri otot

Kebersihan

individu;kecukupa

n panas makanan

olahan;desen-

tifeksi

10

air;pencegahan

kontak makanan

dengan lalat

Virus

hepatitis

susu dan

kerag,salad

10-50

hari, rata-

rata 25

hari

Kulit kuning, kehilangan

nafsu makan,gangguan

pencernaan.

Pemasakan

kerang-kerangan,

kecukupan panas

makanan olahan,

susu, perebusan air

dan desinfeksi air,

kebersihan

individuEntamoeba

Histolytica

(disentriamoeba

)

Air yang

terkontaminas

i

limbah,makan

-makanan

yang basah

yang

terkontaminas

i feses.

Beberapa

hari

sampai 4

minggu

diare Perlindungan

suplai air,sanitasi

selama

pengolahan,jamba

n yang memadai

Taenia

saginata

(cacing pita)

Daging sapi

mentah atau

setegah

matang yang

mengandung

larva

Beberapa

minggu

Sakit perut bagian

bawah,perasaan lapar dan

lelah

Penyembelihan

sapi dan

penyediaan sapi

dibawah

pengawasan dinas

kesehatan, dan

daging dimasak

matang.Diphylloboth

riumlatum

(cacing pita)

Danging sapi

mentah atau

setengah

matang yang

mengandung

2-6

minggu

Gejala awal tidak

ada,tetapi penderita lanjut

mengalami anemia

Ikan dimasak

matang, hindari

konsumsi ikan

asap mentah

11

larva

Taenia solium Daging babi

mentah atau

setengah

matang yang

mengandung

larva

Beberapa

minggu

Gangguan pencernaan

malaise,encephalitis,bisa

fatal

Penyembelihan

babi dan

penyediaan daging

babi dibawah

pengawasan dinas

kesehatan, daging

dimasak matang

Trichinella

spiralis

Daging sapi

mentah atau

setengah

mtang yang

mengandung

larva.

Biasanya

9

hari,tetap

i bisa

bervarias

i 2-28

hari

Pusing,muntah-

muntah,diare,nyeri

otot,demam,pembengkaka

n kelopak mata,susah

bernafas.

Daging babi

dimasak matang,

bekuan daging

babi suhu 15°C

selama 20 hari

atau -23°C selama

20 hari atau -29°C

selama 12 hari,

hindari adaya tikus

di sekitar

kandang,pakan

babi di masak

4) Jamur

Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya

klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2

golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen

sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat

bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu

memperoleh makanan dari benda mati.

Jamur merupakan salah satu penyebab foodborne disease karena dapat

mengkontaminasi makanan melalui mikotoksin. Penyakit yang diakibatkan karena adanya

mikotoksin disebut mikotoksikosis. Mikotoksin dapat mengkontaminasi pangan bila bahan

pangan yang umumnya tanpa pengawet disimpan lama dalam kondisi lembab dan tidak

12

disimpan dalam lemari pendingin, sehingga bahan pangan ini mudah menjadi media bagi

pertumbuhan jamur.

2.3 Cara mencegah food borne disease

Kebersihan

Sesudah ke WC, mengganti popok, sebelum makan atau menyiapkan makanan,cucilah

tangan dengan teliti memakai sabun dan kucuran air setidaknya 15 detik,lalu

keringkanlah dengan handuk bersih. Orang yang mendapat gejala penyakit ini tidak

patut menyiapkan makanan bagi orang lain.

Pemantauan suhu

Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kuman yang

menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5° C dan 60° C. Untuk

berjaga-jaga:

• suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5° C dan ada aliran udara di seputar

makanannya agar pembagian suhunya merata,

• makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave,

sebab makin lama makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makin

cepat pulalah kuman berbiak dan racun bisa terbentuk,

• agar kuman di dalamnya mampus, makanan harus dimasak matang benar.

• makanan panas patut disimpan di atas suhu 60° C,

• makanan yang harus dipanaskan lagi ya cepat-cepat dipanaskan sampai

semua bagiannya mencapai suhu 75° C.

Penularan foodborne disease oleh makanan dapat bersifat infeksi

Artinya suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya mikroorganisma yang hidup, biasanya berkembangbiak pada tempat terjadinya peradangan. Pada kasus foodborne disease mikro organisma masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne desease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat kematian. Sebagai contoh foodborne desease yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh Vibrio Cholerae dan Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering disebabkan oleh salmonella dibanding penyakit foodborne disease lainnya.

13

Gejala foodborne disease yang umumnya terlihat adalah perut mual diikuti muntah- muntah, diare, demam, kejang - kejang dan lain - lain. Dalam artikel ini dibahas kejadian infeksi mikroorganisma yang berasal dari makanan yang hanya berasal dari hewan. Antara lain E. coli, Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Clostridium dan Listeria, virus dan parasit.

Penyakit foodborne yang disebabkan oleh E. coli

Escherichia coli merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Penularan dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses berlangsung. Air juga dapat terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Makanan yang berperan sebagai media penularan adalah ikan salmon, unggas, susu dan keju camembert (keju perancis). Oleh karena itu pemanasan yang baik pada makanan seperti daging dan susu mentah sangatlah penting. Gejala yang ditimbulkan pada manusia jika terinfeksi E. coli adalah diare.

E. Coli O157: H7 merupakan bakteri patogen yang mempunyai reservoir pada hewan ternak dan hewan lain yang sejenis, misalnya sapi. Manusia dapat terkena bakteri ini jika mengkonsumsi makanan atau minuman yang telah tercemar oleh feses dari ternak ini. Penyakit ini menyebabkan diare berdarah dan kesakitan karena keram perut, tanpa disertai demam. Pada 3-5 % dari kasus yang terjadi, beberapa minggu setelah gejala awal tampak, terdapat komplikasi yang yang disebut hemolytic uremic syndrom (HUS). Kompilasi ini menyebabkan anemia, perdarahan dan gagal ginjal. Pertengahan Maret 2011, wabah bakteri Escherichia coli melanda Jerman.

Bakteri yang pertama kali ditemukan oleh dokter hewan asal Jerman bernama Theodor Escheric pada tahun 1885 ini telah menyebabkan 1.600 orang dirawat dan 18 orang meninggal dunia di Jerman. Menurut para peneliti di Beijing Genomics Institute, wabah E. Coli yang melanda Jerman merupakan jenis E. coli strain baru. Dari penelitian awal, bakteri E. Coli bakteri E. Coli yang menginfeksi timun-timun dari Spanyol itu merupakan hasil mutasi dari dua jenis bakteri, yaitu jenis EAEC dan EHEC.

1. Bakteri E. coli jenis EAEC menyebabkan diare parah karena bakteri memproduksi toksin hemolisin yang menyerang mukosa usus. Bakteri E. Coli jenis EHEC bisa menyebabkan diare berdarah, kram perut, dan bahkan gagal ginjal.

2. Dari hasil mutasi dua jenis bakteri E. coli ini dihasilkan jenis strain baru, yaitu strain O104, yang sangat mematikan. Oleh karenanya, O104:H4

14

dimasukkan sebagai salah satu Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC), atau E. coli yang bisa menyebabkan pengidapnya mengalami diare berdarah. Bahkan seringkali kasus ini berkembang menjadi haemolytic uraemic syndrome (HUS); penyakit yang bisa menyebabkan kegagalan fungsi ginjal dan berbagai komplikasi infeksi lain.

Salmonella

Salmonella juga merupakan bakteri yang terdapat pada usus unggas, reptilia dan mamalia. Bakteri ini dapat menyebar ke manusia melalui berbagai macam pangan asal hewan. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini disebut salmonellosis, menyebabkan demam, diare dan keram perut. Pada orang yang kondisi kesehatannya buruk atau sistem kekebalan tubuhnya lemah, bakteri ini dapat menembus sistem peredaran darah dan menyebabkan infeksi yang serius terhadap tubuh.

Penyakit yang disebabkan oleh Campylobacter jejuni

Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat menyebabkan demam, diare dan keram perut. Merupakan bakteri yang paling sering menyebabkan sakit diare di dunia. Bakteri ini hidup di usus ayam sehat dan pada permukaan karkas unggas. Sumber infeksi sebagian besar karena memakan daging ayam yang masih mentah, atau belum matang atau makanan lain yang telah bersentuhan dengan karkas ayam selama dalam proses pengolahan sehingga tercemar oleh bakteri ini. Kuman ini umumnya ada dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas dan sering ada pada makanan yang berasal dari hewan karena terkontaminasi dengan kotoran hewan selama prosesing (pengolahan). Kuman ini menyebabkan gastroenteritis akut (infeksi pada saluran pencernaan) pada manusia. Gejala yang ditimbulkan antara lain diare, nyeri perut, demam, mual dan muntah.

Sapi, babi, domba, kambing, ayam , kalkun, bebek, kucing dan anjing dianggap sebagai pembawa kuman ini, tetapi yang paling sering adalah unggas. Kejadian infeksi yang paling sering terjadi karena mengonsumsi makanan yang tidak dimasak, termasuk minum susu mentah yang tidak dipasteurisasi. Tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan cara makanan asal unggas sebaiknya dimasak dengan baik dan menghindari kontaminasi silang. Misalkan pisau bekas memotong daging mentah sebaiknya dicuci bersih dahulu sebelum digunakan untuk memotong makanan yang matang.

Penyakit disebabkan oleh Yersinia enterolitica

Gejala yang ditimbulkan adalah nyeri perut, demam, diare pusing dan muntah-muntah. Gejala yang lebih parah dapat terjadi pada anak-anak. Sumber utama kuman ini terdapat pada babi yang terinfeksi (kuman ini hidup di daerah mulut dan

15

saluran babi). Biasanya anak-anak dan remaja peka terhadap penyakit ini. Kuman ini dapat berkembang biak pada suhu 0 derajat Celcius sampai 44 °C.

Penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens

Gejala yang ditimbulkan adalah diare dan nyeri perut. Bakteri ini terdapat di saluran pencernaan carnivora (serigala, anjing), herbivora (tikus, gajah, kalkun) dan babi.Media penularan adalah daging babi dan kalkun. Makanan yang berasal dari hewan terkontaminasi oleh kuman ini karena daging terkontaminasi oleh kotoran atau isi saluran pencernaan di rumah potong hewan. Makanan yang sudah dimasak dibiarkan dalam beberapa jam pada suhu kamar, disimpan didalam oven hangat atau disimpan dalam freezer dalam jumlah besar sehingga temperatur tidak terlalu dingin atau tidak cukup untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini. Sehingga kasus penyakit ini dapat terjadi jika manusia mengonsumsi makanan masak yang sudah mengandung kuman.

Tindakan pencegahan dapat dilakukan sebagai berikut. Makanan matang segera disimpan dan didinginkan dengan suhu dibawah 7 ° C. Jika ingin dimakan kembali harus dipanaskan dahulu pada suhu 71 - 100 ° C. Jika mungkin makanan segera dimakan setelah dimasak. Makanan sebaiknya dipanaskan diatas 60 ° C atau suhu yang lebih tinggi.

Penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes

Makanan sebagai media penularan kuman ini adalah sayuran coleslaw (semacam salad yang diberi mayonaise), susu yang dipasteurisasi, keju lunak, daging mentah, seafood, sayuran dan buah-buahan (makanan mentah). Gejala yang ditimbulkan sepsis (infeksi yang meluas ke dalam saluran darah), meningoencephalitis (infeksi di selaput otak dan di bagian otak), focal infeksius (infeksi lokal, misalnya di kulit yg terkena,di sal.pencernaan yg dilewati makanan tsb), pregnancy infectious (infeksi kehamilan), granuloma infantiseptica ( sepsis pada infant yg berbentuk granuloma).

Penyakit yang disebabkan oleh virus

Biasanya penularan terjadi karena manusia mengkonsumsi makanan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, domba, ayam, kalkun dan susu, dimana hewan sudah terinfeksi oleh virus tertentu. Virus yang dapat menyebabkan Foodborne desease ini dikenal virus yang tahan panas yang dapat ditularkan melalui susu sehingga tidakan pencegahannya adalah susu dipanaskan dengan dipasteurisasi dalam waktu yang lama.

16

Penyakit yang disebabkan oleh parasit

Beberapa parasit ada dalam feses (kotoran) hewan dan dapat menyebabkan infeksi jika makanan yang tercemar oleh kotoran yang mengandung parasit termakan , dicerna dan diserap oleh tubuh. Sementara beberapa jenis yang lain terdapat dalam otot/daging hewan. Parasit terbagi dua yaitu protozoa dan cacing.

Toxoplasmosis yang disebabkan oleh Toxoplasma gondii

Kejadian toxoplasmosis pada manusia ini termasuk tinggi. Sumber utama penularan berasal dari kucing. Awalnya kucing memakan tikus atau burung yang mengandung Toxoplasma. Dalam tubuh kucing mikroorganisma ini hidup dan berkembangbiak menjadi bentuk yang infeksius bagi tubuh mannusia. Bentuk infeksius ini biasanya terdapat dalam kotoran kucing. Daging domba, babi dan mungkin sapi dapat terinfeksi oleh spesies ini dan menghasilkan kista (bersifat infeksius) yang dapat menginfeksi tubuh manusia. Pada kucing yang menderita toxoplasmosis biasanya tidak menimbulkan gejala tetapi pada manusia tampak. Terutama berbahaya pada wanita hamil. Jika wanita hamil terserang toxoplasmosis dapat berakibat keguguran, melahirkan bayi yang sudah meninggal, juga cacat bentuk dan kegagalan fungsi dari organ tubuh terutama yang melibatkan sistem syaraf pusat.

Penularan melalui daging dapat dicegah dengan makan daging yang benar- benar matang. Jika berkebun harus mencuci tangan dengan baik (menggunakan sabun) setelah berkebun. Pada wanita hamil sebaiknya menghindari tempat kotoran kucing . Bagi pemelihara kucing sebaiknya tempat kotoran kucing dibersihkan setiap hari.

Trichinellosis yang disebabkan oleh Trichinella spiralis

Parasit ini berkembang biak dalam tubuh babi. Infeksi terjadi jika makan daging babi mentah atau setengah masak. Larva yang infeksius biasanya terdapat pada otot / daging babi. Pada daerah yang penduduknya tidak makan daging atau tidak memperbolehkan makan daging babi, kejadian Trichinellosis sangat rendah. Gejala trichinellosis pada manusia adalah udema (pembengkakan) pada periorbital (bagian mata), demam dan sakit pada otot dan sendi.

Foodborne desease oleh Taenia saginata

Cacing ini hidup dan berkembang biak dalam tubuh sapi. Kejadian infeksi oleh cacing ini jarang tetapi sering terjadi di daerah dimana penduduknya sering makan daging sapi mentah. Tindakan pencegahan adalah pengontrolan yang ketat di rumah potong hewan, pembuangan kotoran manusia yang aman (tidak di sembarang tempat). Pemasakan daging yang baik atau jika daging dibekukan sebaiknya selama 5 hari pada suhu -10°C.

17

Cystiserkosis oleh Taenia solium

Cacing ini hidup dan berkembang biak didalam tubuh babi. Infeksi dapat terjadi jika orang makan daging babi mentah atau yang dimasak setengah matang. Cacing ini dalam bentuk cysticerci dapat menyerang organ mata, jantung, otak , sumsum tulang belakang selain saluran pencernaan pada babi dan manusia.

18

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari uraian tersebut dapat disimpulkan bahwa beberapa bakteri patogenik dapat

mencemari berbagai pangan asal ternak yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada

manusia. Bakteri patogenik tersebut antara lain Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus

anthracis, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Vibrio spp.,

Enterobacter sakazakii, dan Shigella spp. Bahan pangan yang terkontaminasi bakteri

patogenik jika dikonsumsi oleh manusia akan menimbulkan gejala klinis berupa sakit perut,

mual, muntah, diare, kram (kejang) perut, sakit kepala, tidak ada nafsu makan, demam,

bahkan dapat mengakibatkan dehidrasi.

3.2 Saran

Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Kami

selaku  penulis memohon adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan

makalah ini.

19

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/239676137/Foodborne-Desease#scribd

https://qomre.files.wordpress.com/2013/05/2a-penyakit-bawaan-pangan.pdf

ALTEKRUSE, S.F, M.L. COHEN and D.L. SWERDLOW. 2008.

Perspective: Emerging Foodborne Diseases. Centers

for Diseases Control and Prevention. Atlanta,

Georgia, USA.

http://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&cad=rja&uact=8&ved=0CB4QFjAAOApqFQ

oTCMXWleaj8scCFZEYjgodoDoI2Q&url=http%3A%2F%2Fblog.ub.ac.id%2Fdermolen

%2Ffiles%2F2012%2F04%2FFOOO-BORNE-

DISEASE.docx&usg=AFQjCNEk1aAV2x9c7kumxmBxA_i-

WdwDwQ&sig2=pjSZ3HN0XrReNgsoqFRO5g

http://www.deptan.go.id/news/detail.php?id=96&awal=&page=&kunci=

http://ryaniehealth.blogspot.com/2007/03/mengenal-foodborne-disease.html

www.mhcs.health.nsw.gov.au/publication_pdfs/7120/DOH-7120-IND.pdf

20