TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANDAN HASIL PERTANIAN

MAKALAH TENTANG KARAKTERISTIK TELUR DAN SUSU

Oleh :NUGROHO SETYA BUDI141710101024THP C

TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2015Kualitas Fisik dan Kimia (Telur dan Susu)1.Susu1.1 Sifat Kimia Susu :Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

1.2 Sifat Fisik Air Susu :a. Warna Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.b. Rasa dan bau : Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.c. Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : 1.) Perubahan kondisi lemak 2.) Adanya gas yang timbul didalam air susu d. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. e. Titik beku dan titik cair dari air susu :Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000 0C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 0C. Titik beku air adalah 0 0C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.f. Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Olehkarena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

2. Telur2.1 Kualitas Fisik Telura.Albumen (Putih Telur)Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam paling encer disebutchalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar.Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic protein. Menurut Kosawara(2009) putih telur (albumen) 57 65%. Berat putih telur sekitar 60% dari berat total telur utuh. Air dan protein merupakan komponen terbesar penyusun putih telur.Secara struktural putih telur terdiri dari empat lapisan yakni albumen encer dalam, albumen encer luar, albumen kental dan lapisan khalaza.

b.Yolk (Kuning Telur)Yolk ( kuning telur) menyusun 30-33 % dari berat telur total. Yolk berbentuk hampirbulatdanberwarnakuningsampaijinggatua.Bahanperwarnayolkadalahxanhofil.(Nurwantoro & Mulyani ,2003). Kuning telur mengandung protein berupa LDL, HDL, phosvitin, livetin dan protein lainnya. LDL atau low density lipoprotein merupakan protein mayor pada kuning telur yakni 65% dari total protein yang ada. Livetin pada kuning telur adalah protein yang larut air. Lemak yang berada dalam kuning telur adalah trigliserida, phospolipid, sterol dan cerebrosida.Asam lemak dominan pada trigliserida ini adalah asam oleat (18:1), linoleat (18:2), asam stearat (18:0) dan asam palmitat (16:0).

c.Kerabang TelurKerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan pembungkustertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukarangas.Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula.Menurut Nurwantoro &Mulyani (2003) kerabang atau cangkang merupakan lapisan kapur yang menyusun 9-12 %berattelurtotal.Kerabangtelurmenyusun sekitar 10 % dari total berat telur. Kerabang telur sebagian besar (98,4 %)terdiri dari bahan kering dan hanya 1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1 % mineraldan 3,3 % protein

d.Membrane Kulit TelurMembrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan luaryang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein.Tebalkeseluruhan 0,01-0,02 mm, pada ujung telur tumpul kedua selaput terpisah danmembentuk rongga. Kedua membrane digunakan sebagai bahan pertahanan terhadapmikroorganisme.Membrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada juga yang berwarnaagak pink. (Nurwantoro &Mulyani ,2003)`e.KhalazaKhalaza adalah struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur danberfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.

2.2 Kualitas Kimia TelurTelur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan bahan organik yaituprotein12%,lipida12%,vitamindankarbohidrat1%sedangkanbahananorganikyaknimineral. Telur mempunyai kandungan protein, mineral , vitamin dan lemak yang sangatdibutuhkan oleh tubuh. Selain bahan-bahan itu telur juga mengandung kolesterol. Kandungan kolesterol telur lebih tinggi dibanding daging dan susu. Kolesterol dalam tubuh berfungsisebagai prekusor hormone testosterone,estrogen, estron,estradiol, aldosterol dan endogen sebagaivitamin D dan juga sebagai prekusor asam folat dan sangat penting dalam perkembangan embrio (Mawadah, 2010). Kadar lemak tertinggi terdapat pada bagian kuning telur.Protein terdapat baik pada kuning maupun putih telur. Pada putih telur kandungan proteinnya cukup tinggi yakni 10,9% dan pada kuning telur 16,5%. Kandungan protein telur secara keseluruhan mencapai 12,7%. Kandungan protein ini cukup tinggi meskipun 74% bagiannya terdiri dari air, sehingga banyak para ahli gizi menggunakannya sebagai standar untuk mengkaji kualitas protein bahan pangan lain.

STANDAR MUTU SNI

1.Standar Mutu TelurDi Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu. Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar NasionalIndonesia1. Kualitas AA (Mutu1) Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas. 2. Kualitas A (Mutu2) Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.3. Kualitas B (Mutu3) Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

2. Susu SegarStandar mutu susu segar SNI 01-3141-1998NOKarakteristikSyarat

1.

Berat Jenis (pada suhu 27,5C) minimum1,0280

2.Kadar lemak minimum3,0%

3.Kadar bahan kering tanpa lemak minimum8,0%

4.Kadar protein minimum2,7%

5.Warna, bau, rasa, dan kekentalanTidak ada perubahan

6.Derajat asam6 7 SH

7.Uji alkohol (70%)Negatif

8.Uji katalase maksimum3(cc)

9. Angka refraksi36-38

10.Angka reduktase2 5 jam

11.

Cemaran mikroba maksimum : 1. Total kuman 2. Salmonella 3. E. coli (patogen) 4. Coliform 5. Streptococcus Group B 6. Staphylococcus aureus1 x 106 CFU/mlNegatifNegatif20/mlNegatif1 x 102 ml

12.Jumlah sel radang maksimum4 x 105 /ml

Cemaran logam berbahaya maksimum : 1. Timbal (Pb) 2. Seng (Zn) 3. Merkuri (Hg) 4. Arsen (As)0,3 ppm0,5 ppm0,5 ppm0,5 ppm

13.

Residu : - Antibiotika - Pestisida / insektisidaSesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku

14.Kotoran dan Benda AsingNegatif

15.Uji PemalsuanNegatif

16.Titik Beku-0,520 C s/d -5,60 C

17.Uji peroxidasePositif

3. Susu Kental ManisStandar mutu susu kental manis SNI 01-2971-2011KarakteristikSyarat

1.Air20 30 %

2.Bahan kering70 80 %

3.Abu1,15 2,2 %

4.Lemak8 10 %

5.Protein7 10 %

6..Laktosa10 14 %

7.Sakarosa42 48 %

8.Bahan PengawetNegatif

9.Logam berbahayaNegatif

10.BakteriNegatif

4. Susu PasteurisasiStandar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995 :KarakteristikSyaratCara Pengujian

AB

BauKhasKhasOrganoleptik

RasaKhasKhasOrganoleptik

WarnaKhasKhasOrganoleptik

Kadar Lemak,% (bobot/bobot)min2,80 %1,5 %

Kadar padatan tanpa lemak7,7 %7,5 %

Uji reduktase dengan methilen biru00

Kadar Protein2,5 %2,5 %

Uji fosfadase00

Logam berbahaya :- As maks- Pb maks- Cu maks- Zn maks1 ppm1 ppm2 ppm5 ppm1 ppm1 ppm2 ppm5 ppm

Bahan PengawetSesuai dengan peraturan Mentari Kesehatan

Pemantap

Zat Pewarna

Zat Penyedap Cita Rasa

Ket : A = Susu Pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa B = Susu Pasteurisasi diberi penyedap cita rasa

5. Susu UHTSNI 01-3950-1998 untuk Standar Mutu Susu UHT :Jenis UjiPersyaratan

AB

Keadaan :- Warna- Bau- RasaKhas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

ProteinMin. 2,7 %Min. 2,4 %

LemakMin. 3,0 %Min 2,0 %

Bahan Kering tanpa LemakMin. 8,0 %Tidak dipersyaratkan

Total PadatanTidak dipersyaratkanMin. 12 %

Pewarna TambahanTidak dipersyaratkanSesuai

Cemaran Logam :- Timbal (Pb)- Tembaga (Cu)- Seng (Zn)- Timah (Sn)- Raksa (Hg)Maks. 0,30 mg/kgMaks. 20,0 mg/kgMaks. 40,0 mg/kgMaks. 40,0 mg/kgMaks. 0,03 mg/kgMaks. 3,0 mg/kgMaks. 2,0 mg/kgMaks. 40,0 mg/kgMaks. 40,0 mg/kgMaks. 0,03 mg/kg

Cemaran ArsenMaks. 0,10 mg/kgMaks. 0,10 mg/kg

Cemaran Mikroba00

Ket : A = Susu UHT Tawar B = Susu UHT yang diberi penyedap rasa

6. Susu BubukSNI 01-2970-1999 untuk Standar Mutu Susu Bubuk :Kriteria MutuSyarat

ABC

BauNormalNormalNormal

RasaNormalNormalNormal

AirMaks. 4,0 %Maks. 4,0 %Maks. 4,0 %

AbuMaks. 6,0 %Maks. 9,0 %Maks. 9,0 %

LemakMin. 2,0 %1,5 - < 26,0 %Maks. 1,5 %

ProteinMin. 25,0 %Min. 26.0 %Min. 34.0 %

PatiTidak NyataTidak NyataTidak Nyata

Cemaran Logam :- Tembaga (Cu)- Timbal (Pb)- Seng (Zn)- Raksa (Hg)- ArsenMaks. 20 mg/kgMaks. 3 mg/kgMaks. 40 mg/kgMaks.0,03mg/kgMaks. 0,1 mg/kgMaks 20 mg/kgMaks. 3 mg/kgMaks. 40 mg/kgMaks.0,03mg/kgMaks. 0,1 mg/kgMaks. 20 mg/kgMaks. 3 mg/kgMaks. 20mg/kgMaks.0,03mg/kgMaks. 0,1 mg/kg

PEMALSUAN SUSUKualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi peternakan yang terbilang mewah. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu.1. Pemalsuan air susu dengan air. Sampel susu dimasukkan kedalam gelas ukur. Kemudian dimasukkan laktodensiimeter secara perlahan. Tunggu suhu stabil lalu diukur berat jenisnya. Berat jenis yang berbeda jauh menandakan susu telah diencerkan dengan air.2. Pemalsuan air susu dengan santan Sampel susu diteteskan diatas gelas objek. Kemudian sampel dilihat di mikroskop. Butiran lemak dari santan terlihat bulat dan lebih besar dibandingkan dengan butiran lemak susu.3. Pemalsuan air susu dengan air tajin Susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan asam cuka sebanyak 0,5 ml. Sampel yang telah homogen kemudian dipanaskan dan disaring. Sampel yang telah diambil filtratnya kemudian ditambahkan empat tetes cairan lugol. Perubahan warna yang terjadi kemudian diamati.4. Pemalsuan air susu dengan susu kaleng Cawan porselen dimasukkan resorcin sebanyak 100mg, sampel susu 25 ml dan 2,5 ml HCl 32%. Setelah dihomogenkan, Sampel tersebut kemudian dipanaskan hingga terjadi perubahan warna.5. Pemalsuan air susu dengan soda kue Sampel susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya sampel tersebut ditambahkan dengan 1 ml bromtimol biru. Perubahan warna kemudian diamati6. Pemalsuan air susu dengan formalin Larutan HsSO4 pekat (96%) dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan empat tetes larutan feriklorida. Secara perlahan kemudian ditambahkan sampel susu sebanyak 10 ml dengan meneteskan sampel susu pada dinding tabung. Perubahan warna kemudian diamati.

Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1995. SNI 01-3951-1995 : Standar Susu Pasteurisasi. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1995. SNI 06-3926-1995 : Telur Ayam Konsumsi. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998 : Susu Segar. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3950-1998 : Susu UHT (Ultra Hig Temperature). Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999 : Susu Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 2011. SNI 01-2971-2011: Susu Kental Manis. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.com

Mawaddah, N.2010. Pengaruh Cara Pengolahan Kadar Protein dan Kolesterol pada berbagai Jenis Telur. Skripsi. UIN Sunan Kalijaga

Nurwantoro dan Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro