Alkohol Makala h

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan dapat menjadi berubah cita rasa dan teksturnya tidak terlepas dari bahan atau

zat yang dapat memberikan nilai tambah dari suatu makanan tersebut. Contohnya

seperti kita yang sudah terbiasa membuat makanan menggunakan garam, jika bahan

tersebut tidak ada pada makanan tersebut, terasa makanan tersebut menjadi hambar dan

membuat kita tidak ingin memakannya. Seperti halnya penggunaan enzim dan alkohol

yang mulai banyak digunakan dalam industri pangan, apabila penggunaan kedua bahan

tersebut tidak digunakan berdampak pada berkurangnya nilai tambah pada industri

pangan tersebut atau bisa tidak. Sebenarnya enzim berperan sangat penting dalam

industri pangan, baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan

yang baru. Contoh kecil produk pangan fermentasi yang dapat kita temui secara tidak

langsung menggunakan kerja enzim seperti yogurt, tempe, kecap, tape, sosis, dan lain-

lainnya. Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan

alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Beberapa

keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap

kesehatan karena bahan alami, mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek

samping, aktif pada konsentrasi yang rendah, dapat diinaktivasi, dan dapat digunakan

sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. Walaupun demikian, dari ribuan enzim

ditemukan oleh para ahli biokimia, hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan

dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim,

ketidakstabilan enzim selama pengolahan, atau karena biaya yang terlalu mahal untuk

menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. Dan yang menjadi topik dari

penggunaan enzim ini adalah bagaimana cara pembuatan enzim tersebut, apa memenuhi

syariat-syariat islam yaitu, media untuk perkembangan mikrobiologi enzimnya tersebut

menggunakan media yang bersumber dari bahan yang halal. Atau tidak ? . Ini lah yang

sangat perlu kita ketahui bagaimana cara pembuatan enzim tersebut, apa menyalahi

syariat agama islam atau tidak?

Halal Produksi Enzim dan Alkohol | 1

Sedangkan alkohol merupakan bahan atau zat yang sudah lama digunakan oleh bangsa

barat dan sebagian asia seperti jepang, cina, dan korea yang dimanfaatkan untuk

menambah cita rasa dari suatu makanan. Namun penggunaan alkohol dalam makanan

ini masih dalam pembincangan bagi kalangan konsumen muslim, kenapa? Karena

alkohol ini merupakan zat yang sangat tegas dilarang oleh Allah SWT untuk

dikonsumsi langsung atau tidak langsung. Maka dari itu kita perlu mengetahui

penggunaan bahan atau zat alkohol ini apa ada manfaatnya jika dicampurkan dengan

bahan pangan dan kita dapat melihat sisi lain dari penggunaan alkohol kedalam bahan

pangan dari sisi pandangan syariat islam.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan enzim dan kegunaan enzim dalam industri pangan?

2. Apa saja produk-produk pangan yang memanfaatkan penggunaan enzim?

3. Bagaimana titik kritis yang perlu dilakukan terhadap penggunaan enzim?

4. Apa yang dimaksud dengan alkohol dan kegunaan alkohol dalam industri pangan?

5. Apa saja produk-produk pangan yang memanfaatkan penggunaan alkohol?

6. Mengapa alkohol dilarang penggunaannya dalam pandangan islam sesuai dari

kandungan al-quran?

7. Bagaimana titik kritis yang perlu dilakukan terhadap penggunaan alkohol?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian enzim dan kegunaan enzim dalam industri pangan.

2. Untuk mengetahui produk-produk pangan yang memanfaatkan penggunaan enzim.

3. Untuk mengetahui titik kritis penggunaan enzim.

4. Untuk mengetahui pengertian alkohol dan kegunaan alkohol dalam industri pangan.

5. Untuk mengetahui produk-produk pangan yang memanfaatkan penggunaan alkohol.

6. Untuk mengetahui larangan dalam penggunaan alkohol dalam syariat islam.

7. Untuk mengetahui titik kritis penggunaan alkohol


BAB II

PEMBAHASAN

A. Enzim

1. Pengertian Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa

yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia

organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi

molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung

pada suatu kondisi atau zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel

memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah

lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan

senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi

aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia

dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Sebagai contoh:

X + C → XC (1)

Y + XC → XYC (2)

XYC → CZ (3)

CZ → C + Z (4)

Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir

molekul katalis akan kembali ke bentuk semula.

Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya

dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan

perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-

amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,

keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat

keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat

mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH

yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan


mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama

sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul

yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan

aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

2. Macam Enzim dalam Pangan

a. Rennet

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang

terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang

terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan

kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses

pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa

kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling

umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin Chymosin dapat diisolasi dari

beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran. Chymosin yang berasal dari

mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa genetik dalam

aplikasi pembuatan keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurang efektif.


b. Laktase

Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa

menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau

produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan

terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut

(seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses

pencernaan produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk

menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan

untuk membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk yang lebih

manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi

(Aspergillus sp.).

c. Katalase

Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau

sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida

menjadi air dan molekul oksigen. H2O2 + H2O2 2H2O + O2. Enzim ini

digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida selain

digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga

digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti

Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan dalam

sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.

d. Lipase

Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan

memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam

lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri

pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya. Mikroba penghasil

lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens,

Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini digunakan

sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester,

sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat

yang murah, seperti minyak kelapa sawit. Produk-produk tersebut secara luas

digunakan dalam industri farmasi, kimia dan makanan.

Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier,

surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa


organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan

enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas

enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan

penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol &

benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim

lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sampai saat ini

lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase

komersial dari Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp.

e. Protease

Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari

senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana

(asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine, protease,

dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang mempunyai

kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi. Enzim protease berfungsi

melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein.

Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain sebagai

bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut

daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan membantu

menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan.

f. Enzim Papain

Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan

bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu daya

pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi

kegiatan hidrolisis protein. Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada

pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan

keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. Buah pepaya juga

menghasilkan pektin. Industri makanan dan minuman telah menggunakan pektin

sebagai bahan pemberi tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer

pada minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade.

g. Amilase

Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati)

menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase

digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air


serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase dapat

digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan

sirup glukosa. Namun, pada umumnya amilase banyak digunakan pada industri

minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS). Enzim amilase dapat

diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme terutama dari keluarga Bacillus,

Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-akhir ini banyak

digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain

Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus. Bahkan penggunaan

B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan enzim yang

bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya produksi.

Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buah-

buahan dan cocoa saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat, dan sebagai

bahan tambahan dalam proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam

industri alkohol. Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan

glucose isomerase hipertermofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati

(starch) menjadi oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup.

Proses ini semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses

pengadukan, sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati atau mengubah

gula oligomer menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan aktif di suhu

panas. Dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan

misalnya, kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG) sangat

penting. Karena kadar MSG yang berlebihan dapat menyebabkan gejala sakit

kepala yang dikenal dengan Chinese food syndrome.

h. Enzim Xylanase

Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa)

menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri

makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek

baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan Nand, 1996;

Beg et al., 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita

diabetes. Di Malaysia gula xilosa banyak digunakan untuk campuran pasta gigi

karena dapat berfungsi memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992 telah

melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam

boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi


konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. Hal yang

sama juga dilakukan oleh Bedford dan Classen (1992), yang melaporkan bahwa

campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T.

longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga

meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.

Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi,

minyak nabati, dan pati (Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan selulase

dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg

et al., 2001). Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan,

yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan

ke dalam adonan roti untuk menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan

untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi

penambahan amilase dan xilanase (Maat et al., 1992).

i. Enzim Selulase

Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan

mencernakan sebagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian

seperti gandum, mengeluarkan agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan

dinding sel daun rumput dan membebaskan agar-agar yang terkandung dalamnya.

j. Enzim Isomerase

Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam

industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. Fruktosa yang merupakan isomer

D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Untuk tujuan isomerisasi ini

digunakan enzim xilosa isomerase. Dalam industri modern, penggunaan xilosa

isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. Xilosa

isomerase yang sering digunakan berasal dari B. coagulans,Streptomyces albus,

Arthrobacter spp., dan Actinoplanes missouriellsis. Dua enzim karbohidrase

penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase.

Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. Laktase digunakan pada

industri keju untuk memeca laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas &

Kenealy 1986.

3. Penggunaan Enzim dalam Pangan

Enzim telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad lamanya. Bukti dari

penggunaan enzim tersebut berupa adanya pembuatan keju dalam Bahasa Yunani


pada tahun 800 SM (Ashie, 2003). Pada saat ini, enzim digunakan untuk banyak

tujuan dan industri. Industri makanan utama menggunakan enzim untuk membuat

keju, pengembang, pengolahan buah-buahan dan sayur-sayuran, dan produksi bahan

makanan. Enzim ini digunakan pada produksi gula, pemrosesan kanji, hydrolysis

protein, dan modifikasi dari minyak dan lemak.

Industri makanan pertama kali menggunakan enzim pada tahun 1960-an, saat

enzim glucoamylase dikembangkan untuk memecah glukosa tepung (Olsen, 2000a).

Saat ini, hampir semua glukosa dihasilkan dengan menggunakan enzim. sirup jagung

tinggi fruktosa yang ditemukan pada minuman ringan, juga dihasilkan dengan

menggunakan enzim.

a. Roti

Dalam industri roti, enzim membantu meningkatkan kualitas, kesegaran, dan

pengembangan roti. Mereka mengubah gula menjadi alkohol dan karbon

dioksida, menyebabkan adonan mengembang; memperkuat jaringan gluten, yang

menghasilkan fleksibilitas yang lebih besar; dan memodifikasi trigliserida, yang

mengakibatkan volume roti yang lebih besar.

b. Keju

Dalam pembuatan keju, enzim membantu susu hingga membeku, langkah

pertama dalam membuat keju. Dalam industri susu, kedua dan enzim binatang

antimikroba yang digunakan. Juga digunakan untuk enzim mempercepat keju dan

untuk mengurangi kematangan properti produk susu alergi. Chymosin enzim yang

digunakan untuk proses pembekuan darah, lipase digunakan untuk masak, dan

lactase digunakan untuk meningkatkan digestibility. Sumber enzim binatang halal

menjadi perhatian konsumen. Keju dan yang dihasilkan oleh penjernihan endapan

susu menggunakan enzim binatang yang haram jika sumber adalah binatang

haram. Keju dan dihasilkan oleh enzim binatang penjernihan endapan susu dari

binatang halal tidak menyembelih menurut persyaratan Islam yang meragukan,

karena hanya beberapa konsumen menerima produk-produk ini. Karena ditemui

dalam banyak penjernihan endapan susu produk nondairy, menggunakan hewan-

berasal enzim yang menghasilkan dipanjangkan penjernihan endapan susu

menjadi masalah bagi konsumen halal (Chaudry, 2002).

c. Hidrolisis Protein


Hydrolysis protein adalah aplikasi lain untuk enzim. Protein yang binatang dan

tumbuhan hydrolyzed dengan menggunakan enzim yang meningkatkan

fungsionalitas dan nilai-nilai gizi protein. Protein ini digunakan dalam makanan

sebagai emulsifiers; agen hidrasi; untuk mengontrol; sebagai agen gelling

kekentalan; dan untuk meningkatkan kohesi, tekstur, dan solubility. Produksi

protein-protein oleh reaksi kimia adalah karena memerlukan menyebabkan

kondisi berat dan menghasilkan produk-produk, yang sulit atau mahal untuk

menghapus. Enzim lebih cepat, memungkinkan di bawah kondisi yang lebih

ringan, produksi dan menghasilkan produk-produk dengan lebih sedikit. Enzim

yang dapat disesuaikan untuk memperlancar reaksi tertentu, dengan sangat rendah

dengan pembentukan produk-.

d. Ekstrak Daging

Enzim yang dapat digunakan untuk menghasilkan ekstrak daging dari tinggalkan-

sisa tulang. Ini digunakan dalam sup, saus, broths, dan aplikasi lain.

e. Olahan Buah

Dalam industri jus, enzim digunakan untuk meningkatkan hasil dan meningkatkan

warna serta aroma. Digunakan untuk mengklarifikasi enzim jus dan mengekstrak

minyak atsiri dari mengupas kulit jeruk. Enzim juga dapat meningkatkan tekstur

potongan buah yang digunakan dalam produk makanan, seperti buah-flavoured

yogurt. Enzim dapat digunakan dalam pengambilan minyak sayur.

f. Minyak

Secara Konvensional, bahan-bahan berminyak seperti rapeseeds, kelapa, biji

bunga matahari, palm kernel, dan zaitun mula-mula menekan untuk mengekstrak

minyak. Minyak yang tersisa adalah kemudian diekstrak dengan menggunakan

pelarut organik. Dalam tahap kedua, enzim ini dapat digunakan untuk

memungkinkan minyak dapat dikeluarkan ke sebuah solusi air, menghindari

kebutuhan untuk sebuah pelarut, membuat ia organik yang lebih ramah

lingkungan metode menghasilkan minyak. Namun, metode ini belum digunakan

dengan meluas. Juga digunakan untuk enzim memodifikasi oils untuk

meningkatkan nilai gizinya atau untuk menghasilkan pelumas dan bahan

kosmetik.

g. Sirup Jagung (HCFS)


Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan

tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah

glukosa menjadi fruktosa. Kini telah berkembang penggunaan “immobilized

enzymes”, suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan

produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya tidak ke luar

(immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-

ulang, sampai mengalami stadium “fatigue”.

Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen

padatan terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa, 52 persen dekstrosa

(glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. Karena kandungan dektrosanya, suhu

penyimpanan sebaiknya dilakukan pada 80 – 900F, untuk mencegah terjadinya

kristalisasi glukosa.

1) Likuifikasi

Kanji pati jagung (40 – 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur

enzim amilase dan cofaktor. PH diatur sampai sekitar 6.8 sebelum ditambah

dengan enzim. Dan kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai

suhu reaksi enzim yaitu 1040C. Dengan tekanan uap, mampu sekaligus

mengocok sehingga mempercepat reaksi. Penambahan enzim dilakukan dan

produk dibiarkan pada suhu 930C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi

berlangsung lengkap. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga

mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 – 20.

2) Sacharifikasi

Campuran didinginkan sehingga mencapai 600C, suhu yang optimal untuk

proses sacharifikasi. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan


proses menyebabkan bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan

dikendalikan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi.

Produk akhir mencapai DE 95 – 98.

3) Refining sirup dekstrosa

Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Filtrasi dilakukan secara vakum

yang mampu menjaring protein, serat atau padatan lain dengan cara sirup

ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. Sirup

yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion

exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Kolom karbon aktif

biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup

dnegan “retention time” 400 jam, yang diperlengkapi dengan alat distributor

yang menjamin distribusi sehomogen mungkin. Setelah melalui karbon aktif,

sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki “ion exchange” dan kemudian

disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup.

Fungsi “ion-exchange” ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup

dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon

aktif. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan

evaporator.

4) Isomerisasi

Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya,

artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan

struktur konfigurasi yang berbeda. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi

fruktosa atau sebaliknya, fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan

pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Proses perubahan

tersebut disebut “enzymatic glucose-isomerization”. Karena enzim tersebut

“reversible” artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir

selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif

komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung

kondisi reaksi, suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. High

Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen, 50 persen glukosa

dan 8 persen oligomerasi (gula lain).

Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam

isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8.0 dan penambahan Mg sulfat


sebagai promts, sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. Sebelum

proses dimulai, suhu kasar dan suhu tepat (600C) diatur secara cermat,

dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg

dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Adanya oksigen terlarut

dapat memblokir reaksi isomerasi. Dalam industri yang berskala besar proses

isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed, densiflow) dan

beberapa “immobilized enzym” kolom reaktor. Enzim dalam kolom secara

cepat berubah secara isomerisasi, glukose menjadi fruktosa. Kadar sirup

glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42.5 – 43 persen agar

“flowrate”nya konstan.

5) Refining HFS

“High Fructose Syrup” yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki

penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter, karbon aktif dan “ion-

exchange” kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup

glukosa. Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama

proses isomerasi dan “ion-exchange” mengambil garam anorganik yang

digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi

serendah mungkin. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada

suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga

mencapai kadar padatan terlarut 71 persen, disaring lagi baru ditampung ke

dalam tangki-tangki penyimpanan.

4. Klasifikasi Enzim

Para ahli biokimia Uni Internasional telah mengembangkan sebuah sistem

identifikasi untuk menggolongkan atau mengklasifikaiskan enzim. Penamaan enzim

melibatkan klasifikasi numerik, nama sistematis yang panjang, dan beberapa

menggunakan nama yangb mudah. Misalnya, enzim konversi katalis laktosa (susu)

untuk galaktosa gula dan glukosa digolongkan sebagai EC 3.2.1.23, memiliki nama

sistematis β-D-galactoside galactohydrolase, dan nama umum lactase. Enzim

diklasifikasikan ke dalam enam kategori (Olsen, 2000b):

a. Oxidoreductases

b. Transferases

c. Hydrolases

d. Lyases


e. Isomerases

f. Ligases

5. Titik Kritis Penggunaan Enzim

Kontrol hala dalam produksi enzim, yang mana enzim tersebut dipanen atau

diekstrak dari sumber-sumber biologis alam seperti jaringan hewan, bahan-bahan

tumbuhan, atau sumber-sumber antimikroba. Enzim juga dapat dihasilkan melalui

sebuah proses fermentasi. Persyaratan untuk masing-masing proses berbeda dan

unik untuk setiap produk. Oleh karena itu, HCP telah ditentukan untuk memelihara

keunikan proses.

a. Halal Control Point (HCP) Ekstraksi Enzim dari Organ Hewan

Terdapat lima HCPs: menggunakan organ halal, peralatan bersih, agen pelepas

yang dapat diterima, bahan, dan standarisasi yang disetujui slip kemasan yang

tepat dan labeling.

1) HCP1 : Organ Hewan

Dalam tujuan komersil, enzim diekstrak dari beberapa organ hewan dari

berbagai spesies seperti porcine, bovine atau ovine. Enzim yang diekstrak dari

organ babi tidak diperbolehkan untuk konsumen halal. Organ sebagai sumber

enzim harus berasal dari hewan halal yang sudah disetujui. Organ harus


diambil dari daerah yang mana dibudidayakan oleh seorang muslim. Beberapa

negara ada yang menerima enzim yang berasal dari hewan halal walaupun

hewan tersebut tidak dibudidayakan oleh orang muslim.

2) HCP2 : Persiapan Ekstraksi

Dikarenakan mayoritas enzim berasal dari hewan yang tidak halal, diperlukan

peralatan yang dapat menangani resiko tersebut. Sebelum menggunakan alat

untuk ekstraksi enzim, alat tersebut harus bersih agar terhindar dari

kontaminasi.

3) HCP3

Enzim mungkin tidak tersedia di jaringan dalam bentuk dapat larut, oleh

karena itu harus dilepaskan atau membuat enzim terebut mudah larut untuk

meningkatkan hasil. Bahan kimia yang digunakan untuk tujuan ini harus

cocok untuk produksi halal.

4) HCP4 : Standarisasi Bahan

Disamping garam dan air, bahan lain juga digunakan untuk mengatur

kekuatan enzim. Bahan pengawet dan pengemulsi juga digunakan untuk

mempertinggi atau meningkatkan kehidupan enzim. Semua standar bahan

harus sesuai dengan

Produksi halal.

5) HCP5

Akhirnya, label harus dipasang dengan baik, termasuk label halal untuk

mengidentifikasi produk tersebut. Jika enzim berasal dari hewan yang

disembelih oleh seorang muslim, mereka harus diidentifikasi. Bahan kemasan

dan label harus merupakan bahan yang sudah disetujui.


b. Halal Control Point (HCP) Ekstraksi Enzim dari Proses Fermentasi

Terdapat 6 kendali titik kritis dalam proses ini, diantaranya: bahan baku, asal

biakan, proses pembantu yang diterima, media pertumbuhan, standarisasi bahan

yang disetujui dan pengemasan serta pelabelan. Beberapa tahap proses sama

dengan ekstraksi enzim yang berasal dari organ hewan, yang berbeda hanyalah

asal biakan serta media pertumbuhan.

1) HCP1 : Bahan Baku untuk Media Pertumbuhan

Sebelumnya isu terhadap media pertumbuhan tidaklah menjadi isu

yangdiperbincangkan hingga tujuh pekerja PT Ajinomoto ditangkap di

Indonesia karena melanggar hukum pengolahan pangan halal. Pada media

pertumbuhan, mereka menggunakan peptin kedelai yang dibuat dengan enzim


porcine. Titik kendali yang pertama dalam produksi enzim dengan fermentasi

adalah penggunaan media yang diperbolehkan. Beberapa bahan baku yang

berasal dari sayuran tidak boleh diproses dengan menggunakan porcin atau

enzim yang tidak halal lainnya.

2) HCP2 : Asal Biakan

Pembiakan mikroba, ragi, alga atau bakteri lainnya dapat dibuat secara genetik.

Semua sumber dari biakan tersebut diperbolehkan dalam praktek komersil.

Walau demikian, jika bakteri atau mikroorganisme lain sudah dimodifikasi

dengan bioteknologi, sumber dari bahan genetik tersebut sangatlah penting.

Bahan genetik dari spesies yang halal baik hewan maupun tumbuhan umumnya

diperbolehkan. Keamanan pangan merupakan fokus utama, akan tetapi

tanggung jawab pemerintah terhadap regulasi pangan seperti FDA, USDA dan

EPA (Environmental Protection Agency) di Amerika Serikat dan lembaga

regulasi pangan lainnya. Seperti kebijakan pada umumnya, semua bahan

genetik yang berasal dari hewan yang haram harus dihindari.

3) HCP3

Proses Antifoam harus bebas dari bahan-bahan yang dilarang, khususnya

derivatif dari lemak babi.

4) HCP4

Semua bahan-bahan yang digunakan sebagai media pertumbuhan dan dalam

persiapan budidaya induk harus halal.

5) HCP5 : Standarisasi Bahan

Bahan-bahan pengawet, emulsifiers, dan bahan-bahan lain harus berasal dari

sumber-sumber yang dapat diterima atau diperbolehkan. Mungkin kadang-

kadang dapat digunakan alkohol sebagai pengawet untuk melindungi kegiatan

enzim. Alkohol, secara umumnya diterima jika di bawah 0,5% dengan volume

enzim.

6) HCP6

Sebaiknya dikemas dalam wadah yang dapat diterima atau diperbolehkan dan

berlabel dengan benar dengan cap halal.

6. Bioteknologi Enzim


Identifikasi dan pemahaman tentang led DNA dan gen serta pengembangan dari

teknik biologi enzim. Berbagai macam enzim sekarang yang dihasilkan melalui

bioengineering, dengan berbagai metode yang digunakan untuk pertumbuhan dan

produksi enzim. Salah satu metode produksi adalah fermentasi basah atau fermentasi

terendam. Dalam proses ini, mikroorganisme yang dipilih (bakteri dan jamur) adalah

bakteri yang tumbuh dalam kondisi yang tertutup terhadap nutrisi cairan dan oksigen.

Sebagai mikroorganisme, saat memecah zat-zat makanan, mereka melepas enzim.

Zat-zat makanan yang biasanya mengangkat semua disterilisasi seperti, gula, pati,

kedelai kasar. Proses ini dapat dioperasikan secara terus-menerus atau dalam mode

batch. Suhu pembuluh darah dan konsumsi oksigen dan pH dikontrol dengan hati-

hati untuk mengoptimalkan produksi enzim.


B. Alkohol

Kata alkohol yang ada di dalam ini merujuk pada etanol, etil alkohol, yang merupakan

bahan utama yang dalam Al-Quran merujuk pada istilah khamr atau minuman alkohol.

Alkohol merupakan bahan kimia yang biasa terdapat di alam dan memiliki beberapa

kegunaan. Pada jaman dulu, alkohol dikonsumsi sebagai minuman beralkohol. Alkohol

dibuat dari fermentasi yang berasal dari buah seperti anggur dan biji, saat ini alkohol

juga dibuat dari tumbuh tumbuhan sereal seperti rye, barley dan jagung. Kentang dan

whey juga digunakan untuk membuat alkohol. Mayoritas penggunaan alkohol adalah

untuk minuman beralkohol dan pelarut dalam makanan, kosmetik dan industri obat-

obatan. Minuman beralkohol yang dilegalkan adalah yang mengandung antara 0.5 dan

80% etil alkohol dalam volume minuman tersebut. Untuk keperluan industri alkohol

yang digunakan dapat mencapai 95%.

1. Pengertian Alkohol

Alkohol adalah salah satu dari sekelompok senyawa organik yang dibentuk dari

hidrokarbon-hidrokarbon oleh pertukaran satu atau lebih gugus hidroksil dengan

atom-atom hidrogen dalam jumlah yang sama; istilah ini meluas untuk berbagai hasil

pertukaran yang bereaksi netral dan mengandung satu atau lebih gugus alkohol

(Dorland, 2002). Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum

untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat

pada atomkarbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon

lain. Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol;

dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena

memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan

metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan

dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol

dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi.

Alkohol dapat dibagi kedalam beberapa kelompok tergantung pada bagaimana

posisi gugus -OH dalam rantai atom-atom karbonnya. Masing-masing kelompok

alkohol ini juga memiliki beberapa perbedaan kimiawi.

a. Alkohol Primer

Pada alkohol primer(1°), atom karbon yang membawa gugus -OH hanya terikat

pada satu gugus alkil.bPerhatikan bahwa tidak jadi masalah seberapa kompleks


gugus alkil yang terikat. Pada gambar di samping, hanya ada satu ikatanantara

gugus CH2 yang mengikat gugus -OH dengan sebuah gugus alkil.

b. Alkohol sekunder

Pada alkohol sekunder (2°), atom karbon yang mengikat gugus -OH berikatan

langsung dengan dua gugus alkil, kedua gugus alkil ini bisa sama atau berbeda.

c. Alkohol tersier

Pada alkohol tersier (3°), atom karbon yang mengikat gugus -OH berikatan

langsung dengan tiga gugus alkil, yang bisa merupakan kombinasi dari alkil yang

sama atau berbeda.

2. Ayat Al-Quran Mengenai Alkohol

Larangan minum khamr (minuman keras), diturunkan secara berangsur-angsur.

Sebab minum khamr itu bagi orang Arab sudah menjadi adat kebiasaan yang

mendarah daging semenjak zaman jahiliyah. Mula-mula dikatakan bahwa dosanya

lebih besar daripada manfaatnya, kemudian orang yang mabuk tidak boleh

mengerjakan shalat, dan yang terakhir dikatakan bahwa minum khamr itu adalah keji

dan termasuk perbuatan syaithan. Oleh sebab itu hendaklah orang-orang yang

beriman berhenti dari minum khamr.

Begitulah, akhirnya Allah mengharamkan minum khamr secara tegas. Adapun

firman Allah yang pertama kali turun tentang khamr adalah :

و فعهما، ن من اكبر اثمهمآ و اس، للن منافع و كبير اثم فيهما قل الميسر، و الخمر عن يسئلونك

ينفقون، ماذا يسألونك

: . البقرة رون تتفك كم لعل االيت لكم الله يبين كذلك العفو، 219قل

Mereka bertanya kepadamu tentang khamr dan judi. Katakanlah, "Pada keduanya

itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya

lebih besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya kepadamu apa yang mereka

nafqahkan. Katakanlah, "Yang lebih dari keperluan". Demikianlah Allah

menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu agar kamu berfikir. [QS. Al-Baqarah : 219]

Di dalam hadits riwayat Ahmad dari Abu Hurairah diterangkan sebab turunnya

ayat tersebut sebagai berikut : Ketika Rasulullah SAW datang ke Madinah,

didapatinya orang-orang minum khamr dan berjudi (sebab hal itu sudah menjadi

kebiasaan mereka sejak dari nenek moyang mereka). Lalu para shahabat bertanya

kepada Rasulullah SAW tentang hukumnya, maka turunlah ayat tersebut. Mereka


memahami dari ayat tersebut bahwa minum khamr dan berjudi itu tidak diharamkan,

tetapi hanya dikatakan bahwa pada keduanya terdapat dosa yang besar, sehingga

mereka masih terus minum khamr. Ketika waktu shalat Maghrib, tampillah seorang

Muhajirin menjadi imam, lalu dalam shalat tersebut bacaannya banyak yang salah,

karena sedang mabuk setelah minum khamr. Maka turunlah firman Allah yang lebih

keras dari sebelumnya, yaitu :

: . النساء تقولون ما تعلموا حتى سكرى انتم و الصلوة تقربوا ال امنوا ذين ال ها 43ياي

Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu mendekati shalat padahal kamu

sedang mabuk sehingga kamu mengerti apa yang kamu ucapkan. [An-Nisaa' : 43]

Kemudian orang-orang masih tetap minum khamr, sehingga mereka mengerjakan

shalat apabila sudah sadar dari mabuknya. Kemudian diturunkan ayat yang lebih

tegas lagi dari ayat yang terdahulu :

فاجتنبوه يطن الش عمل من رجس االزالم و االنصاب و الميسر و الخمر ما ان امنوآ ذين ال ها ياي

. تفلحون كم لعل

ذكر عن يصدكم و الميسر و الخمر فى البغضآء و العداوة بينكم وقع ي ان يطن الش يريد ما ان

الصلوة عن و الله

: . المائدة منتهون انتم 91-90فهل

Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamr, berjudi,

(berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji

termasuk perbuatan syaithan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu

mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syaithan itu bermaksud hendak

menimbulkan permusuhan dan kebencian diantara kamu lantaran (meminum)

khamr dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat,

maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu). [QS. Al-Maidah : 90-91]

Setelah turun ayat yang sangat tegas ini, mereka berkata, "Ya Tuhan kami, kami

berhenti (dari minum khamr dan berjudi)". [HR. Ahmad]

Dari ayat-ayat diatas, sudah jelas bahwa Allah dan Rasul-Nya telah mengharamkan

khamr dengan pengharaman yang tegas. Dan bahkan peminumnya dikenai

hukuman had. Rasulullah SAW menghukum peminum khamr dengan 40 kali dera.


Kemudian para shahabat ada yang bertanya, “Ya Rasulullah, bagaimana nasib

orang-orang yang gugur di jalan Allah dan yang mati di atas tempat tidur padahal

mereka dahulu peminum arak dan makan dari hasil judi, padahal Allah menetapkan

bahwa kedua hal itu termasuk perbuatan syaithan yang keji ?”. Maka Allah

menurunkan ayat 93 surat Al-Maaidah sebagai berikut :

الصلحت عملوا و امنوا و قوا ات ما اذا طعموآ فيما جناح الصلحت عملوا و امنوا ذين ال على ليس

قوا ات ثم

: . المائدة المحسنين يحب الله و احسنوا، و قوا ات ثم امنوا 93و

Tidak ada dosa bagi orang-orang yang beriman dan mengerjakan amal yang

shaleh karena memakan makanan telah mereka makan dahulu, apabila mereka

bertaqwa serta beriman, dan mengerjakan amalan-amalan yang shaleh, kemudian

mereka tetap bertaqwa dan beriman, kemudian mereka (tetap juga) bertaqwa dan

berbuat kebajikan. Dan Allah menyukai orang-orang yang berbuat kebajikan. [QS.

Al-Maaidah : 93]

Berkenaan dengan khamr ini Tirmidzi meriwayatkan sebagai berikut : Dari Ali, ia

berkata : 'Abdurrahman bin 'Auf pernah membuat makanan untuk kami, lalu ia

mengundang kami dan menuangkan khamr untuk kami, lalu diantara kami ada yang

mabuk, padahal (ketika itu) waktu shalat telah tiba, lalu mereka menunjukku

menjadi imam, lalu aku baca Qul yaa-ayyuhal kaafiruun, laa a'budu maa ta'buduun,

wa nahnu na'budu maa ta'buduun (Katakanlah : Hai orang-orang kafir, aku tidak

menyembah apa yang kamu sembah, dan kami menyembah apa yang kamu

sembah)". Ali berkata, "Lalu Allah menurunkan firman-Nya Yaa ayyuhalladziina

aamanuu, laa taqrobushsholaata wa antum sukaaroo hattaa ta'lamuu maa taquuluun.

(Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu mendekati shalat, padahal kamu

(sedang) mabuk, hingga kamu mengerti apa yang kamu katakan)".

Muslim meriwayatkan sebagai berikut : Dari Abu Sa'id, ia berkata : Aku

mendengar Rasulullah SAW bersabda, "Hai manusia, sesungguhnya Allah

membenci khamr, dan mudah-mudahan Ia akan menurunkan suatu ketentuan

padanya. Oleh karena itu barangsiapa masih mempunyai sedikit dari padanya, maka

hendaklah ia menjualnya dan memanfaatkannya". Abu Sa'id berkata : Maka tidak

lama kemudian Rasulullah SAW bersabda, "Sesungguhnya Allah (telah)

mengharamkan khamr, maka barangsiapa sampai kepadanya ayat ini [QS. Al-


Maidah : 90], padahal ia masih mempunyai sedikit dari padanya, maka ia tidak

boleh meminumnya, dan tidak boleh menjualnya". Abu Sa'id berkata, "Lalu orang-

orang sama pergi menuju ke jalan-jalan Madinah sambil membawa sisa khamr

yang ada pada mereka, lalu mereka menuangkannya". [HR. Muslim]

Hadits tentang khmar :

Dari Ibnu ‘Umar, ia berkata : Dan aku tidak mengetahuinya melainkan dari Nabi

SAW, beliau bersabda, "Setiap (minuman) yang memabukkan itu khamr, dan

setiap khamr itu haram". [HR. Muslim juz 3, hal. 1588]

Dari Jabir bin ‘Abdullah, bahwasanya Rasulullah SAW bersabda, "Minuman

yang dalam jumlah banyak memabukkan, maka sedikitpun juga haram". [HR.

Ibnu Majah juz 2, hal. 1125, no. 3393]

3. Fatwa MUI Mengenai Alkohol

Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang membahas mengenai hukum alkohol

adalah fatwa MUI Nomor 11 Tahun 2009 tentang hukum alkohol. Beberapa hal yang

termuat didalam fatwa tersebut diantaranya:

a. Pertimbangan

Saat ini alkohol banyak digunakan sebagai bahan baku, bahan tambahan, ataupun

bahan penolong dalam pembuatan makanan, minuman, obat, kosmetik serta

kepentingan lainnya. Oleh sebab itu, perlu adanya fatwa tentang alkohol sebagai

upaya memberikan kepastian hukum bagi para produsen dan konsumen dalam

memanfatkan serta mengkonsumsi produk yang menggunakan bahan atau

perantara alkohol.

b. Pengingat

1) Surat Al-Maidah Ayat 5

2) Surat Al-Baqarah ayat 219

3) Surat An-Nisa ayat 43

4) Hadist Rasulullah


c. Memperhatikan

1) Pendapat Ibnu Abbas


2) Pendapat Syaikh Khatib as-Syarbaini dalam Mughni al-Muhtaj bahwa makna

Rijs adalah najis.

´Kata “Rijs” dalam terminologi syariat pada umumnya adalah “najis”

sebagaimana ijma ulama cenderung berpendapat demikian. Syaikh Abu

Hamid al-Ghazali mendasarkan (pendapatnya) bahwa khamr adalah najis

berdasarkan ijma ulama dan bahkan ada kemungkinan merupakan ijma

sahabat. Disebutkan dalam kitab al-Majmu bahwa imam Rabi’ah, guru imam

malik, berpendapat bahwa khamr tidaklah najis (suci) dan sebagian ulama

melansir pendapat tidaklah khamr dari al-hasan dan al-laits. Dan pihak

yang menyatakan khamr adalah najis beralasan bahwa jika khamr suci maka

hilanglah keraguan, karena minuman surga haruslah suci”

3) Pendapat dalam kitab al-Majmu yang menerangkan pandangan mengenai

kenajisan khamr.

4) Pendapat ulama mengenai definisi dan batasan mabuk.


5) Penggunaan alkohol


6) Penjelasan LPOM MUI dalam rapat tim gabungan komisi fatwa dan LP POM

bahwa:

a) Secara kimiawi alkohol tidak hanya terdiri dari etanol, melainkan juga

mencakup senyawa lain seperti metanol, propanol, butanol, dan

sebagainya. Hanya saja etanol (dengan rumus kimia C2H5OH) banyak

digunakan untuk produksi produk pangan, obat-obatan dan kosmetika.

Namun, etanol (etil alkohol) di dunia perdagangan dikenal dengan nama

dagang alkohol.

b) Dilihat dari prosesnya, etanol dapat dibedakan menjadi etanol hasil

samping industri khamr dan etanol hasil industri non khamr (baik

merupakan hasil sintetis kimiawi dari petrokimia maupun hasil industri

fermentasi non khamr.

7) Keputusan Muzakarah Nasional tentang alkohol yang diselenggarakan oleh

MUI pada tanggal 13-14 Rabiul akhir 1414 Hijriah bertepatan dengan tanggal

30 September 1993 di Jakarta.

8) Keputusan Rapat koordinasi komisi fatwa dan LP POM MUI serta

Departemen Agama RI pada 25 Mei 2003 di Jakarta.

9) Keputusan Fatwa Majelis Ulama Indonesia Nomor 4 Tahun 2003 tentang

Standarisasi Fatwa halal.

10) Hasil rapat kelompok kerja komisi fatwa MUI bidang pangan, obat-obatan

dan kosmetika beserta Tim LPPOM MUI pada 12 November 2009.

11) Pendapat peserta rapat-rapat komisi fatwa majelis ulama indonesia mulai

tanggal 7 Mei 2008 hingga terakhir pada tanggal 18 November 2009.

d. Keputusan dan Ketetapan

1) Ketentuan Umum

Dalam fatwa ini yang dimaksud dengan:

a) Khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau

yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak.

b) Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apapun yang

memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang

terikat pada atom karbon. Rumus umum senyawa alkohol tersebut R-OH

atau Ar-OH dimana R adalah gugus alkil dan Ar adalah gugus aril.

c) Minuman beralkohol adalah :


1)) Minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain diantaranya

metanol, asetaldehida, dan etilasetat yang dibuat secara fermentasi dengan

rekayasa dari berbagai jenis bahan baku nabati yang mengandung

karbohidrat, atau

2)) minuman yang mengandung etanol dan/atau metanol yang

ditambahkan dengan sengaja.

2) Ketentuan Hukum

a. Meminum minuman beralkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan

umum hukumnya haram.

b. Khamr sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum adalah najis.

c. Alkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum yang berasal dari

khamr dari khamr adalah najis, sedangkan alkohol yang tidak berasal dari

khamr adalah tidak najis.

d. Minuman beralkohol adalah najis jika alkohol atau etanolnya berasal dari

khamr, dan minuman beralkohol adalah tidak najis jika alkohol atau

etanolnya berasal dari bukan khamr.

e. Penggunaan alkohol atau etanol hasil industri khamr untuk produk

mekanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya haram.

f. Penggunaan alkohol atau etanol hasil industri non khamr (baik merupakan

hasil sintetis kimiawi dari petrokimia ataupun hasil industri fermentasi

non khamr) untuk proses produksi produk makanan, minuman,

kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya mubah, apabila secara medis tidak

membahayakan.

g. Penggunaan alkohol atau etanol hasil industri non khamr (baik merupakan

hasil sintetis kimiawi (dari petrokimia) ataupun hasil industri fermentasi

non khamr) untuk proses produksi produk makanan, minuman,

kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya haram, apabila secara medis

membahayakan.

3) Rekomendasi

a) Pemerintah agar melarang peredaran minuman beralkohol di tengah

masyarakat dengan tidak memberikan izin pendirian pabrik yang

memproduksi minuman tersebut, dan tidak memberikan izin untuk


memperdagangkannya serta menindak secara tegas pihak yang melanggar

aturan tersebut.

b) Para candekiawan agar mengembangkan ilmu dan teknologi sehingga

penggunaan alkohol sebagai pelarut obat dalam dan obat luar, esense,

pewarna, dan kosmetik dapat digantikan dengan bahan alternatif lain.

c) Semua pihak agar bekerjasama meningkatkan usaha membebaskan

masyarakat terutama kaum remaja, dari pengaruh minuman beralkohol.

4. Produk Turunan Alkohol

Berikut ini adalah senyawa – senyawa turunan alcohol :

a. Metanol

Dalam industri metanol diubah menjadi formaldehid atau digunakan untuk

mensintesa bahan kimia lain. Metanol digunakan sebagai pelarut dan sebagai

bahan bakar bersih. Metanol mungkin juga mempunyai kegunaan baru dalam

bidang pertanian. Pada awal tahun 1990-an Arthur Nonomura, seorang ilmuan

yang menjadi petani, menemukan bahwa dalam kondisi panas menyemprotkan

larutan cairan metanol pada beberapa tumbuhan dapat menggandakan tingkat

pertumbuhannya dan mengurangi kebutuhan air hingga separuhnya. Nonomura

menyadari bahwa pada saat-saat panas dipertanian beberapa tumbuhan menjadi

layu. Berdasarkan risetnya sebagai ilmuwan ia menyemprot beberapa tumbuhan

dengan larutan metanol yang sangat encer. Tumbuhan yang disemprot tidak lagi

layu dan tumbuh lebih besar pada tingkat yang lebih cepat daripada tumbuhan

yang tidak disemprot. Akan tetapi metanol akan efektif dalam kondisi panas atau

terkena sinar matahari dan untuk tumbuhan kapas, gandum, strawberi, melon dan

mawar. Kegunaanya dapat terlihat jelas, hasil tanaman lebih banyak dan lebih

cepat, penggunaan air lebih efisien, dan tidak diperlukannya pestisida. Tidak

seperti alkohol pada minuman, metanol tetap beracun meskipun dalam jumlah

kecil. Gejala keracunan metanol adalah kebutaan karena metanol menyerang

syaraf penglihatan; juga dapat berakibat kematian.

b. Etanol

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja,

adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan

merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman


beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang

paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia

C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari

dimetil eter. Pada kebanyakan orang dewasa metabolisme tubuh dapat mencerna

sejumlah kecil etanol dengan tingkat keracunan yang rendah. Etil alcohol pada

umumnya disebut alkohol padi-padian atau alkohol minuman karena dapat

dihasilkan dari fermentasi gula alam dan tepung yang dihidrolisa yang terdapat

pada anggur dan padi-padian.

Seseorang dengan konsentrasi alkohol dalam darahnya mencapai 0,3% jelas

terlihat mabuk; mereka yang mencapai 0,4% tidak sadar atau tidak mampu

merespon tindakan; dan konsentrasi 0,5% - 1% dapat menyebabkan koma maupun

kematian. Pada orang yang kecanduan alkohol kemungkinan hidup berkurang

10hingga 15 tahun karena kerusakan hati dan penyakit jantung dan

pembuluhdarah, khususnya jika mereka merokok. Hal ini merupakan karena

pelarutorganik yang baik, etanol udah menembus pembatas darah otak

danmembran plasenta, sehingga membahayakan janin pada ibu hamil. Gejala

Fetal Alcohol Syndrome (FAS)/ sindrom pada janin meliputi sumbing pada

wajah, ukuran otak di bawah normal, kesulitan pemahaman, dan perkembangan

fisik yang terbelakang.

Etanol mempunyai banyak kegunaan lainnya, sebagai pelarut (vanilla atau

ekstrak lain di rumah seringkali larutan etanol) dan antiseptik (pencuci mulut

mengandung alkohol 5% - 30%). Etil alkohol yang dihasilkan untuk kegunaan

selain konsumsi manusia diubah sifatnya dengan menambahkan metil dan

isopropil alkohol dan tidak untuk minuman. Untuk tujuan komersial, bahan ini

biasanya dihasilkan dari hidrasi etana. Etanol dapat ditambahkan ke dalam bensin

sebagai pengganti MTBE (methyl tertiary buthyl ether) yang sulit didegradasi

sehingga mencemari lingkungan. Bensin yang ditambah etanol efisiensi

pembakarannya meningkat sehingga pembakarannya. Akibatnya akan mengurangi

tingkat pencemaran udara. Campuran bensin-etanol biasa diberi nama gasohol.

Gasohol E10 artinya campuran 10% etanol dan 90% bensin, gasohol dapat

digunakan pada semua tipe mobil yang menggunakan bahan bakar bensin.

c. Spiritus


Spiritus merupakan salah satu jenis alkohol yang banyak digunakan dalam

kehidupan sehari-hari sebagai bahan bakar lampu spiritus (pembakar spiritus) dan

untuk menyalakan lampu petromak. Di laboratorium pembakar spiritus digunakan

untuk uji nyala. Pembakar spiritus juga digunakan untuk proses sterilisasi di

laboratorium mikrobiologi. Spiritus bersifat racun, karena adanya kandungan

metanol didalamnya. Bahan utama spiritus adalah etanol dan bahan tambahan

terdiri dari metanol, benzena dan piridin.

d. Glikol

Alkohol sederhana yang selama ini kita temui masing-masing hanya

mengandung satu gugus hidroksil (-OH). Ini disebut alkohol monohidrat.

Beberapa alkohol penting mengandung lebih dari satu gugus hidroksil tiap

molekul. Ini disebut alkohol polihidrat. Alkohol yang mempunyai dua gugus

hidroksil disebut alkohol dihidrat, dan yang mempunyai tiga gugus hidroksil

disebut alkohol trihidrat.

Alkohol dihidrat sering disebut glikol. Yang paling penting dari jenis ini adalah

etilen glikol. Nama IUPAC dari etilen glikol adalah 1,2-etanadiol. Senyawa ini

merupakan bahan utama pada campuran antibeku permanen untuk radiator

kendaraan bermotor. Etilen glikol adalah cairan yang manis, tak berwarna dan

agak lengket. Karena keberadaan dua gugus hidroksil, maka ikatan intermolekul

hidrogen menjadi lebih besar. Oleh sebab itu etilen glikol mempunyai titik didih

yang tinggi (198oC) dan tidak menguap jika dipakai sebagai anti beku. Etilen

gikol juga mudah bercampur dengan air. Suatu larutan 60% etilen glikol dalam air

tidak membeku sampai suhunya turun hingga -490C.

e. Gliserol

Gliserol juga disebut gliserin, merupakan salah satu senyawa alcohol trihidrat.

Gliserol berbentuk cairan manis seperti sirup. karena tidak beracun, gliserol

merupakan hasil dari hidrolisa lemak dan minyak Gliserol digunakan secara luas

dalam bidang industri meliputi :

1) Pembuatan lotion tangan dan kosmetik

2) Bahan tambahan dalam tinta

3) Penganti pencahar gliserol

4) Bahan pemanis dan pelarut pada obat-obatan

5) Pelumas


6) Bahan dasar dalam produksi plasik, pelapis permukaan dan fiber sintetik.

7) Bahan baku nitrogliserin

5. Alkohol dalam Pangan

Penggunaan alkohol dalam makanan, minuman, kosmetik dan juga obat menjadi

bagian perdebatan selama ini dikalangan masyarakat. Ada masayarakat yang

menyebut bahwa segala sesuatu yang mengandung alkohol patut dihindari karena

hukumnnya najis bagi umat islam. Padahal, apabila kita menelaah fatwa MUI

mengenai alkohol pada sub bab sebelumnya, dapat diketahui bahwa alkohol untuk

produk makanan, minuman, ksometik dan obat bukanlah alkohol yang masuk

kedalam istilah khamr. Berikut adalah produk pangan yang menggandung alkohol

dan menjadi perdebatan di masyarakat.

a. Pemanfaatan Alkohol dalam Pangan

Jika dilihat dari penggunaannya, dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kriteria

sebagai berikut;

1) Jika makanan atau buah-buahan mengandung alkohol alami, maka hukumnya

boleh diminum. Seperti dalam buah duren, jeruk, nangka, dsb. Akan tetapi

jika difermentasikan dengan membiarkan sehingga alkoholnya meningkat dan

memabukkan, maka hukum meminumnya haram. Syaikh Yusuf Qardhawi

menerangkan: Makanan-makanan yang disebutkan dalam hadits seperti

anggur, korma, madu, jagung, serta gandum bukanlah benda-benda haram.

Kemubahan benda-benda semacam ini juga berdasarkan keumuman nash-

nash al-Qur’an yang membolehkan manusia menikmati apa saja yang ada di

muka bumi ini, kecuali makanan-makanan yang diharamkan untuk

dikonsumsi. Sehingga lahir kaedah ushul fiqh, “ Asal segala sesuatu adalah

mubah, selama tidak ada dalil yang mengharamkannya .” Akan tetapi ketika

makanan-makanan yang mubah ini (jagung, korma, jagung, dan lain-lain)

diproses dengan proses tertentu, ia menghasilkan ‘benda lain yang

memabukkan ’ (khamer). Maka Allah mengharamkannya karena sudah

berubah menjadi dzat yang memabukkan.

2) Makanan yang mengandung alkohol tinggi (khamr). Maka Hal ini jelas

kedudukan hukumnya haram, karena termasuk dalam kategori khamr. Seperti

roti yang dibuat dari adonan yang dicampur dengan rhum dengan kandungan

alkohol 30%. Contohnya di kue-kue ultah impor semisal Butter Rhum Cake.


3) Alkohol yang termasuk dalam kategori khamr jika digunakan sebagai

campuran berbagai macam aneka makanan olahan, maka hukumnya

diharamkan. Hal ini karena memanfaatkan benda yang haram maka hukumnya

haram pula. Dengan demikian dapat disimpulkan tentang kedudukan

hukumnya dengan melihat kepada unsur alkohol yang dicampurkan ke dalam

makanan tersebut. Jika termasuk unsur yang memabukkan maka

mengkomsumsinya hukumnya haram, baik kadarnya sedikit maupun

banyak.Diharamkan menurut kesepakatan para ulama meminum air yang

dicampur dengan khamer. Karena unsur khamer hakekatnya tidak akan hilang

dengan dicampur pada benda lain. Maka peminumnya harus dita’zir (diberi

peringatan) dan mendapat hukuman apabila kandungan khamer lebih banyak

dari air. Hal ini serupa dengan pendapat madzhab Hanafi yang mengharamkan

memakan roti yang diadon dengan khamer. (DR. Wahbah Zuhaili, Alfiqh Al-

Islami wa Adilatuhu)

4) Makanan hasil peragian yang mengandung alkohol seperti dalam pembuatan

tape, maka kedudukan hukumnya didasarkan kapada penelitian. Jika ternyata

makanan tersebut termasuk jenis yang memabukkan maka dihukumi haram,

akan tetapi jika tidak memabukkan maka diperbolehkan untuk

mengkomsumsinya. Sedangkan jika membiarkan makanan hasil peragian

tersebut hingga beberapa hari sehingga alkoholnya meningkat dan

memabukkan, maka hukumnya haram dikonsumsi. Sebagaimana hukum yang

berlaku dalam perasaan buah yang dibiarkan selama beberapa hari. Nabi

Shallallahu ’alaihi wa sallam bersabda:

“Minumlah itu (juice) selagi ia belum keras.” Sahabat-sahabat bertanya:

Berapa lama ia menjadi keras? Ia menjadi keras dalam tiga hari, jawab Nabi.

(H.R. Ahmad diriwayatkan dari Abdullah bin Umar).

Syaikhul Islam Ibnu Taimiyah dalam Al-Fatawa Al-Kubro menyimpulkan dari

hadits di atas bahwa Rasulullah Shalallahu ‘alaihi wa Sallam dan Para

Sahabatnya

Radhiyallahu ’anhum biasa meminum perasan anggur sebelum menjadi keras,

yaitu sebelum berlalu tiga hari. Akan tetapi ketika berlalu tiga hari dan perasan

tersebut telah mengeras, maka beliau tidak lagi meminumnya karena akan

menyebabkan mabuk.


5) Syubhat (samar-samar) tentang keberadaannya. Perkara yang syubhat

sebaiknya ditinggalkan karena ketidakjelasan hukumnya. Imam An Nawawi

Rahimahullah berkata: Syubhat artinya ketidakjelasan atau kesamaran,

sehingga tidak bisa diketahui halal haramnya sesuatu secara jelas. Karena

ketidakjelasan, maka kebanyakan manusia tidak mengenalnya dan tidak

mengetahui hukumnya.

b. Hukum Pemanfaatan Alkohol dalam Minuman

1) Alkohol dalam minuman keras hukumnya haram untuk dikomsumsi karena

rata-rata kadarnya di atas 1%. Keputusan ini merupakan ketetapan yang

merupakan hasil ijtihad Komisi Fatwa MUI yang memandang bahwa kadar

alkohol 1 % lebih mempunyai potensi memabukkan. Jika memabukkan maka

jelas hukumnya haram karena termasuk dalam kategori khamr. Syaikh Salman

Majid Rahimahullah ditanya tentang hukum membeli bir yang mengandung

alkohol 0,05%. Beliau menjawab, “Jika minuman yang mengandung alkohol

tersebut diminum dalam jumlah yang banyak tidak memabukkan – dalam arti

jika seseorang meminum bir tersebut 2 botol atau tiga botol dan tidak mabuk –,

maka tidak mengapa mengkomsumsi minuman tersebut. Karena Rasulullah

Shalallahu ‘alaihi wa Sallam bersabda, “Jika banyaknya memabukkan, maka

sedikitnya haram.” (H.R. Ahmad) Dari hadits ini bisa dipahami bahwa jika

minuman tersebut dalam jumlah yang banyak diminum dan tidak

memabukkan, maka sedikitnya halal.

2) Alkohol dalam minuman jus hukumnya adalah boleh jika umur perasannya

belum lebih dari tiga hari, karena ketika itu minuman tersebut tidak

memabukkan. Jika umur perasan melebihi 3 hari maka hukumnya diharamkan

karena memabukkan. Sebagaimana hadits dari Nabi Shallallahu ’alaihi wa

sallam:

“Minumlah itu (juice) selagi ia belum keras.” Sahabat-sahabat bertanya:

Berapa lama ia menjadi keras? Ia menjadi keras dalam tiga hari, jawab Nabi.

(H.R. Ahmad diriwayatkan dari Abdullah bin Umar).

3) Alkohol dalam minuman bir dengan kadar alkohol 0% hukumnya haram,

karena secara proses pembuatannya sama sebagaimana produk bir yang

lainnya. Alasan yang lain adalah sebagai tindakan preventif (pencegahan)

supaya tidak terjerumus kepada minuman bir lainnya.


c. Bahan Alkohol yang Biasa Digunakan

Alkohol selain untuk diminum langsung sebagaimana yang disebut sebagai

khmar, ternyata banyak memiliki kegunaan dalam industri pangan sebagai bahan

tambahan makanan, terutama masakan di luar negeri yang ternyata sudah banyak

masuk ke Indonesia. Berikut adalah kegunaan alcohol untuk pangan :

1) Wine

Wine itu sejenis minuman dari hasil olahan anggur yang difermentasikan

selama batas waktu tertentu , jenis wine nih banyak amat , dr yang Dry ,

Spirit , Liquer, Fortified dan masih banyak lagi. Semua berbeda rasanya

tergantung , jenis anggur, lama fermentasi, kultru yg digunakan , cuaca pada

tempat brewery, dan masih banyak lagi. Kandungan alkoholnya juga

bervariasi mulai dari 5% sampe 25% pun ada. Penggunaannya pada masakan

bervariasi, mulai dari :

a) Deglazing (menuang wine pada pan untuk mengambil sari sari makanan

yg meletak pada pan ). Untuk penggantinya bisa menggunakan chicken

stock/kaldu ayam walaupun tidak akan mendapatkan rasa yg sama.

b) Poach , Braise ,Stew terkadang beberapa makanan juga menggunakan

wine untuk proses perebusannya. Contoh Coq Au Vin (Hidangan prancis

merupakan ayam yg di stew dalam rendaman red wine dan rempah-

rempah").

c) Sauce. Pada beberapa saus memang menggunakan wine sebagai bahan

utama dari saus tersebut dengan menambahkan beberapa seasonings.

Contoh : Madeira Sc. , Cabernet Sc.

2) Beer

Sedangkan Beer itu yang beda adalah bahan utamanya biasanya dari gandum-

ganduman, bisa berupa barley , malt dsb. Nah untuk kandungan alkoholnya

pun lebih tinggi kisaran 20% sampe 55% juga ada. Penggunaannya pada

makanan adalah dengan cara Beer Batter , biasanya pada hidangan fish n

chips. Adonan tepung yang digunakan untuk menggoreng biasanya

menggunakan campuran Beer agar mendapatkan tekstur yang lembut sekaligus

mengembang. Untuk penggantinya bisa menggunakan air soda biasa.

3) Rhum


Rhum , digunakan pada produk bakery dan patiseri untuk memberi aroma

pada produk yang dihasilkan. Contoh : Fla Pudding, Blackforest .

4) Kahlua Coffe Liquer

Kahlua coffe Liquer, Liqeur beraroma kopi ini mempunya aroma kopi yang

kuat namun khas, kandungan alkohol pada kahlua dapat mencapai 20%-35%,

tergantung spirit yang digunakan dalam pembuatannya. Kahlua biasa

digunakan pada dessert terkenal dari itali yaitu Tiramissu.

5) Mirin

Mirin adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman

beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-

50% dan alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang

diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan

campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare),

saus untuk soba (soba-tsuyu) , saus untuk tempura (tentsuyu) dan saus

teriyaki. Fungsi Mirin adalah digunakan oleh orang jepang untuk

menghilangkan bau amis pada bahan makanan yang diolah. Kandungan

alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi

risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan

gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang

dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki

dan menambah harum masakan.

6) Sake

Sake adalah minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang terbuat dari beras.

Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri terhadap

sake adalah ; minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air,

untuk kemudian mengalami proses fermentasi dan filtrasi. Kandungan

Alkohol pada Sake pun ada disekitar 16%. Fungsi sake hampir sama dengan

mirin, yaitu menghilangkan amis.

7) Chinese Rice Wine, Arak Putih, Ang Ciu , Shao Xing Dsb.

Arak masak ada yang terbuat dari sari tape dan ada juga yang terbuat dari

fermentasi sari beras. Biasanya arak digunakan oleh penjual nasi goreng, mie

goreng, segala jenis chinese food. Sebenernya penggunaan arak masak ini

terutama di Indonesia sudah tidak bisa di pungkiri lagi. Mulai dari restoran


besar hingga pedagang gerobak atau kios pun memakai arak ini sebagai

penyedap. Fungsinya pada umumnya untuk melembutkan tekstur bahan

utama yang dimasak. Kalau masakan seafood untuk menghilangkan bau amis.

Kalau masakan yang ditumis untuk menambah aroma khusus pada masakan.

d. Produk Pangan yang Mengandung Alkohol

1) Tapai

Tapai merupakan pangan yang terbuat dari singkong atau ketan yang

difermentasikan. Setelah melalui proses fermentasi, tapai mengandung kadar

alkohol sebagai hasil sampingan dari proses fermentasi pati atau gula yang

terdapat dalam singkong atau ketan. Kadar alkohol tersebut yang menjadi

perdebatan apakah tapai halal untuk dikonsumsi.

Di dalam tapai terkandung alkohol, tetapi mayoritas ulama mengatakan

makan tape hukumnya tidak haram karena, sebanyak apapun orang makan

tapai tidak akan membuat mabuk, paling-paling efeknya adalah panas di

dalam perut atau mungkin diare. Jadi tape bukan khamar yang diharamkan.

Penjelasan lebih lengkap tentang tape ini bisa dibaca dalam tulisan Dr. Ir.

Anton Apriyantono, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Fatwa MUI

tentang Makanan dan Minuman Halal atau Haram juga menyebutkan bahwa

tape tidak tergolong khamar . Analogi dengan tape adalah durian dan buah

pir. Di dalam kedua buah itu juga terkandung senyawa alkohol tetapi

sebanyak apapun orang makan durian tidak menyebabkan mabuk, berarti

durian dan buah pir tidak tergolong khamar. Kalau terlalu banyak makan

durian bisa mengakibatkan kadar koleterol di dalam darah meninggi sehingga

orang yang mempunyai penyakit darah tinggi, jantung, asam urat, dsb

sebaiknya tidak makan durian.

Jadi tidak selamanya minuman yang mengandung alkohol itu haram. Oleh

karena itu selama hasil fermentasi tidak menghasilkan kadar alkohol yang

memabukkan, maka meminumnya tetap halal.

2) Vanili Essense

Menurut peraturan Badan Pangan dan Obat-obatan (FDA) Amerika

Serikat, ekstrak vanili murni harus mengandung minimal 35% alkohol dan

100 gram batang vanili per liter. Jenis alkohol yang biasa digunakan adalah

vodka karena memiliki rasa netral, meski bisa juga memakai brandy atau


rum. Setelah dibelah memanjang, batang vanili direndam dalam larutan etil

alkohol dan air selama 1-6 bulan. Sebab, air saja tak bisa digunakan untuk

melarutkan aroma vanili. Seperti wine , semakin lama batang vanili disimpan

dalam larutan alkohol, rasanya akan semakin kompleks. Selain itu, IFANCA-

pun beranggapan bahwa alkohol hanya digunakan sebagai pelarut dan hanya

terdapat 0,1% pada produk akhir ekstrak vanili. Ekstrak vanili juga hanya

digunakan sedikit sebagai campuran dan tidak dikonsumsi begitu saja untuk

tujuan mabuk.

Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) nomor 11 tahun 2009 tentang

Hukum Alkohol mendefinisikan khamr sebagai setiap minuman yang

memabukkan. Baik dari anggur maupun yang lainnya, dan baik dimasak

maupun tidak. Pada Agustus 2001, Komisi Fatwa MUI menyatakan bahwa

minuman keras adalah minuman yang kadar alkoholnya minimal 1%. Jika

bahan tersebut tidak dikonsumsi langsung, kadar alkohol diperbolehkan

maksimal 1%. Jadi, jika dicampur dengan bahan lain, kadar alkoholnya akan

semakin berkurang.

Lebih lanjut, MUI menyatakan bahwa penggunaan alkohol atau etanol

hasil industri non- khamr (baik hasil sintesis kimiawi maupun hasil

fermentasi non-khamr ) untuk proses produksi makanan, minuman, kosmetik,

dan obat-obatan hukumnya mubah jika secara medis aman, dan haram jika

membahayakan. Dari berbagai data di atas, dapat disimpulkan bahwa MUI

memperbolehkan penggunaan ekstrak vanili sebagai bahan makanan dan

minuman asalkan kandungan alkoholnya kurang dari 1%. Bagaimanapun

juga, interpretasi serta status halal atau haram ekstrak vanili bagi sebagian

orang bisa jadi berbeda.

Alternatif ekstrak vanili, di Amerika produk yang disebut 'perasa vanili

alami' diperoleh dari batang vanili asli tanpa atau dengan sedikit alkohol (2-

3%). Ada pula 'ekstrak vanili imitasi' yang mengandung vanilin (komponen

kristalin vanili) dari produk turunan industri bubur kayu. Tampaknya ekstrak

vanili imitasi sama dengan perasa vanili sintetis yang murah dan berbentuk

bubuk. Bagaimanapun juga, rasa dan aromanya tentu tak seenak biji vanili

asli.


Di Inggris, tersedia ekstrak vanili halal yang terbuat dari 75% gliserin yang

berasal dari palem atau rapeseed serta 25% ekstraktif vanili Madagascar. Di

Indonesia juga ada ekstrak dan perasa vanili yang sudah bersertifikat halal

MUI. Jika ingin terjamin keamanannya, batang vanili asli,dibelah, dan

gunakan butiran biji di dalamnya sebagai perasa. Aromanya tentu lebih wangi

alami, meski harganya relatif mahal. Di toko bahan kue, batang vanili dijual

sekitar Rp 50.000 untuk kemasan 50 gram. Wajar saja, vanili adalah rempah

termahal kedua di dunia setelah safron.

3) Rhum

Rum (rhum ) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari

molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula.

Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan

untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau

kayu jenis lainnya. Produsen rum terbesar di dunia adalah negara-negara

Karibia dan sepanjang aliran Sungai Demerara di Guyana, Amerika Selatan.

Selain itu, pabrik rum ada di negara-negara lain di dunia seperti Australia,

India, Kepulauan Reunion.

Berdasarkan penjelasan di atas karena rhum menimbulkan efek

memabukkan, maka ia jelas dihukumi haram . Ingatlah, segala sesuatu yang

memabukkan termasuk khamr dan setiap yang memabukkan pastilah haram.

Dari Ibnu ‘Umar, Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam bersabda, “Setiap yang

memabukkan adalah khomr. Setiap yang memabukkan pastilah haram. ” Dari

‘Aisyah, Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam mengatakan, “Setiap minuman

yang memabukkan, maka itu adalah haram.”

4) Minuman Beralkohol

Contoh minuman beralkohol yang beredar di Indonesia yaitu Bintang Zero.

Bintang Zero mengklaim dirinya sebagai bir dengan kadar alkohol 0%. Akan

tetapi, walaupun kadar alkoholnya 0% MUI tetap mengharamkan masyarakat

untuk mengkonsumsi minuman tersebut.

Kontroversi status kehalalan produk minuman Bintang Zero tak terpisah dari

maraknya iklan produk minuman itu. Ternyata tidak hanya sekedar marak,

iklan tersebut telah mengecoh banyak konsumen muslim, yang akhirnya juga

turut mengkonsumsi produk tersebut, dengan satu alasan bahwa produk itu


bukan bir lagi. Alasannya karena alkoholnya nol alias zero persen. Sudah

saatnya konsumen muslim mulai sadar halal serta senantiasa meningkatkan

kepeduliannya terhadap apa yang akan dikonsumsi. Jika tidak kita akan selalu

menjadi bulan-bulanan iklan. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan

Kosmetika, Majelis Ulama Indonesia telah melakukan uji laboratorium

terhadap beberapa produk yang mengklaim bahwa produk Greensands, Bintang

Zero kandungan alkoholnya adalah nol persen.

komisi Fatwa MUI menetapkan batas maksimal kandungan alcohol (sebagai

senyawa tunggal, ethanol) yang digunakan sebagai pelarut dalam produk

pangan yaitu 1 persen. Adapun alkohol yang sering disebut sebagai konsen dari

minuman keras ini sebenarnya adalah senyawa ethanol (ethyl alcohol) suatu

jenis alcohol yang paling popular digunakan dalam industri. Menurut peraturan

Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi

tiga (3) golongan. Golongan A dengan kadar alcohol 1-5 % misalnya bir.

Golongan B dengan kadar alcohol 5-20 % misalnya anggur dan Golongan C

dengan kadar alcohol 20-55 % misalnya whisky dan brandy.

Greensand, Bintang Zero dan beberapa produk bir lainnya yang ada di pasaran

telah diuji. Berdasarkan hasil pemeriksaan kami maka kandungan alkoholnya

adalah sebagai berikut :

a) Green Sand Tidak terdeteksi

b) Zero bintang Tidak terdeteksi

c) Green sand Fiesta

d) Tidak terdeteksi

e) Budweiser 2,68 %

f) Bir bintang 2,97 %

g) San Miquel 3,98 %

h) Carlsberg Beer 4,47 %

Untuk kasus kedua produk tersebut, maka berdasarkan Fatwa MUI produk

green sand dan zero bintang adalah haram. Untuk kasus green sand, proses

yang terlibat sama sekali tidak berbeda dengan pembuatan bir, dimana pada

tahap akhir ada usaha untuk menghilangkan alcohol. Hukum keharaman

produk ini mengacu pada Fatwa MUI no 4 tahun 2003.


Sedangkan untuk kasus zero bintang, adanya proses pengimitasian terhadap

barang haram sehingga akan mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai

sesuatu yang haram. Ketidakbolehan mengkonsumsinya mengacu pada Fatwa

MUI no 4 tahun 2003 : “ Tidak boleh mengkonsumsi dan menggunakan

makanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma (flavor) benda-benda atau

binatang yang diharamkan ”. Hal ini lebih pada efek mencegah (preventive)

untuk menyukai sesuatu yang haram, sebagai mana yang disampaikan oleh

ketua komisi Fatwa MUI, KH Ma’ruf Amin; Al washilatu ilal haram haramun ;

segala sesuatu jalan menuju haram adalah haram.

6. Titik Kritis Penggunaan Alkohol

Memang banyak sekali pendapat yang beredar terutama di kalangan masyarakat

menyangkut penggunaan bahan minuman keras tersebut dalam masakan. Ada yang

mengatakan alkoholnya menguap karena sudah dimasak, atau karena memakainya

sedikit saja sehingga tidak memabukkan, juga ada yang mengatakan bahwa tidak

berniat untuk mabuk. Berikut terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan

berdasarkan beberapa keraguan di atas :

a. Perlu diingat bahwa Khamr tidak sama dengan alkohol.

Khamr adalah segala sesuatu yang apabila di konsumsi bisa menghalangi pikiran

atau akal. Jadi makanan atau minuman apabila mengandung alkohol tidak bisa

dikatakan sebagai khamr apabila dengan mengkonsumsi makanan tersebut tak

ada efek mabuk. Contohnya tape, duren, dll. Makanan tersebut juga mengandung

alkohol dalam jumlah sedikit. Tapi mengkonsumsi tape tidak akan membuat

mabuk pemakannya. Ganja & Heroin pun tidak mengandung alkohol tapi dapat

menutupi pikiran. Oleh karna itu Ganja & Heroin termasuk dalam kategori

Khamr. Jadi tidak selamanya minuman yang mengandung alkohol itu haram.

Oleh karena itu selama hasil fermentasi tidak menghasilkan kadar alkohol yang

memabukkan, maka meminumnya tetap halal. Berikut adalah Fatwa MUI

mengenai alcohol : menurut Fatwa Mui No 4/2003 tentang pedoman fatwa

produk halal, Alkohol dan Turunannya :

1) Khamar adalah setiap yang memabukkan, baik minuman maupun yang

lainnya. Hukumnya haram.

2) Minuman Yang termasuk dalam Kategori khamar adalah minuman yang

mengandung ethanol (C2H5OH) minimal 1 %.


3) Minuman yang termasuk kategori khamar adalah najis.

4) Minuman yang mengandung ethanol dibawah 1 % sebagai hasiil

fermentasi yang direkayasa adalah haram atas dasar preventif, tapi tidak najis.

5) Minuman yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan ethanol

minimal 1 % termasuk kategori khamar.

6) Tape tidak termasuk khamar.

7) Ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal dari industri

khamar adalah suci.

Dari penjelasan di atas dapat diketahui bahwa khmar dan alcohol memiliki

perbedaan. Tugas kita adalah mengetahui perbedaan itu terlebih dahulu. Agar

dapat mengetahui mana yang harus dihindari dan mana yang boleh dikonsumsi.

b. Alkohol dari khamar yang menguap selama proses pemasakan

Sebenarnya yang diharamkan itu bukanlah alkoholnya, tetapi yang diharamkan

adalah dzat khamr (minuman itu sendiri) karena memiliki sifat memabukkan.

Apabila tercampur di bahan makanan yang halal terlebih lagi sengaja, berarti

sudah tercampur antara yang Halal dengan yang Haram. Karena bisa dilihat dari

hadits nomor 2 diatas, apabila sesuatu yang banyaknya memabukkan, maka

sedikitpun nya haram.

c. Dipakai hanya sedikit

Hal ini terkadang masih menjadi dilemma masyarakat. Namun kita harus kritis

terhadap permasalahan itu, karena kaidah fiqih telah menyatakan apabila yang

halal tercampur dengan yang haram, maka yg dimenangkan adalah yang

haram. Sehingga makanan yang dicampur khamar adalah haram untuk dimakan.

d. Alkohol yang dikonsumsi secara terus menerus dapat berdampak buruk

bagi kesehatan manusia.


Berdasarkan beberapa point di atas, dapat disimpulkan bahwa sebagai umat

muslim harus mengetahui terlebih dahulu mana yang termasuk khmar dan mana

yang tidak. Apabila telah mengetahui bahwa itu khmar, maka hindarilah.

Kemudian lebih baik menghindari restoran yang dianggap meragukan oleh kita.

Seperti restoran dari luar negeri yang tidak memiliki label halal. Karena

penggunaan salah satu khmar mungkin dilakukan oleh restoran tersebut untuk

memberikan rasa yang lebih lezat dan tekstur yang diinginkan. Alangkah lebih

baiknya mengunjungi restoran yang memang terpercaya kehalalan dan kemanan

makanannya.

Sebagai contoh adalah Sushi Tei, dan resto-resto jepang lainnya, seringkali

dikunjungi oleh kaum muslim. Indikasinya, setiap hari ada saja perempuan

berjilbab datang dan bersantap di resto-resto jepang. Dan parahnya, pengelola

resto jepang melakukan pembiaran terhadap perempuan berjilbab – yang jelas-

jelas menampakkan identitas keislamannya itu – untuk makan di restorannya.

Tanpa peringatan apalagi larangan. Padahal mereka mengetahui ada khamr (sake

dan mirin) di bumbu masakan mereka. Bahkan mereka seringkali menampilkan


http://4.bp.blogspot.com/-V3rgSXfqQZs/Ut0F7KVw2gI/AAAAAAAAAGM/p7T0bER8GzA/s1600/alcohol-effects.jpg

logo “no pork” untuk menjaring konsumen muslim, padahal ada barang non halal

lain selain babi.

Memang sangat disayangkan kelakuan para pengelola resto jepang yang

melakukan pembiaran konsumen muslim yang memiliki batasan halal dan haram

untuk makan di resto mereka. Bahkan seolah mereka berusaha untuk menarik

konsumen muslim dengan menampilkan bahwa restonya “seolah-olah halal”.

Sangat aneh, jika resto besar macam Hanamasa ataupun Sushi Tei tidak mampu

bayar biaya uji sertifikasi dari LPPOM MUI kecuali ada sesuatu yang memang

tidak bisa dilabeli “halal” dalam bahan-bahan yang mereka gunakan. Padahal

restoran Hoka Hoka bento saja telah mendapatkan sertifikat halal pada tahun

2007.

Sehingga kita harus lebih selektif dalam memilih makanan apa yang akan kita

makan, dan di mana kita membelinya. Karena apabila tidak hati-hati dan tidak

kritis terhadap itu, kita sendirilah yang bisa terjerumus ke lubang hitam.


BAB III

PENUTUP

Kesimpulan dari makalah ini adalah dalam penggunaan atau produksi enzim dan alkohol

sangat perlu diperhatikan oleh produsen dan konsumen dala penggunaan atau pembelian

produk yang mengandung enzim dan alkohol. Hal tersebut dikarenakan, dalam enzim sulit

sekali bagi konsumen untuk mendeteksi kehalalan enzim yang digunakan untuk membuat

suatu produk dari hulunya. Padahal, enzim banyak diproduksi berasal dari organ hewan

yang terdapat kemungkinan enzim tersebut berasal dari babi. Untuk masalah alkohol,

konsumen maupun produsen harus memperhatikan karena banyak sekali argumen yang

membahas mengenai kehalalan dari alkohol, sehingga pengetahuan akan alkohol yang

seperti apa yang memabukkan menjadi suatu hal yang sangat penting agar semua pihak

terhindar dari zona abu-abu penggunaan alkohol dalam proses produksi pangan.


DAFTAR PUSTAKA

Riaz, Mian. Halal Food Production

Fatwa Hukum Alkohol MUI No 4 tahun 2009

Budiman , Albar & Setyawan ,Sigit . Pengaruh Konsentrasi Substrat, Lama Inkubasi Dan

Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami

Padi . Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro :

. http://faizalgetcooking.blogspot.co.id/2014/01/arak-rhum-winesake-beer-angciu-dll.html

http://ahmadsudardi.blogspot.co.id/2013/06/turunnya-ayat-yang-melarang-minuman.html

http://eckhochems.blogspot.com/2010/04/alkohol.html

http://www.beck-fk.blogspot.com/

www.halalmui.org

http://www.foodreview.biz/login/index.php

http://sudarmantosastro.wordpress.com

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganisme-

penghasil-enzim-lipase


view-source:http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganisme-penghasil-enzim-lipase-untuk-produk-bakery/feed/

view-source:http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganisme-penghasil-enzim-lipase-untuk-produk-bakery/feed/

view-source:http://sudarmantosastro.wordpress.com/

http://www.halalmui.org/

Alkohol Makala h

Documents

Transcript of Alkohol Makala h