Jurnal Penelitian

1

ANALISIS KADAR LEMAK TAK JENUH OMEGA ENAM PADA MAKANAN TRADISIONAL JAWA TIMUR DI KOTA MALANG

Harun Al Rasyid*, Dian Handayani**, Rezdy Tofan Bhaskara***

*Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat, **Laboratorium Gizi Kesehatan *** Mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter FKUB

ABSTRAK

Perubahan pola makan dapat meningkatkan risiko penyakit seperti Penyakit Jantung

Koroner. Masyarakat cenderung memilih makanan yang mudah didapat salah satunya adalah makanan tradisional yang belum pasti kadar zat gizinya terutama kadar lemak tak jenuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar lemak tak jenuh pada kelompok makanan tradisional. Penelitian survey dilakukan dengan mengumpulkan 50 sampel makanan secara non random sampling yang terdiri dari sepuluh kelompok makanan yaitu

kelompok makanan bakso, sate kambing, sate ayam, soto daging, soto ayam, pecel, rujak cingur, rawon, tahu tek, dan tahu campur. Pengukuran kadar lemak tak jenuh menggunakan metode kolom kromatografi termodifikasi. Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah kadar asam lemak tak jenuh terhadap kelompok makanan tradisional Jawa Timur di Kota Malang. Analisis data menggunakan one way ANOVA, dengan nilai p < 0.01, menunjukkan bahwa Rata rata kadar asam lemak tak jenuh tertinggi dan terendah secara berurutan ditemukan pada kelompok bakso (7 g dalam 100 gram) dan sate kambing (1,42 g dalam 100 gram). Asupan lemak tak jenuh omega enam juga harus diikuti juga dengan sajian menu yang lain untuk mengurangi resiko penyakit jantung koroner.

Kata Kunci: Makanan Tradisional, Lemak Tak Jenuh

ABSTRACT

The changing of diet can increase some risks to our cardiovascular health. People tends to fulfill their nutritional needs by choosing foods that are practical and easy to get around, these foods havent been identified for the nutritional fact. One of them is traditional food that contains the polyunsaturated fatty acids. These dietary compositions are important to our cardiovascular health. This study aims to determine the levels of polyunsaturated fatty acids of linoleic acid found in the traditional food groups. 50 Samples were selected in non-random method. The ten selected food groups are bakso , sate kambing , sate ayam, soto daging , soto ayam, pecel , rujak cingur , rawon , tahu tek , and tahu campur. The measurement of trans fat was done using a modified chromatographic column. Data analysis using one-way ANOVA, with the signification value p < 0.01, showed that the average highest value of polyunsaturated fatty acids found in bakso (7 g in 100 grams) and the lowest level found in sate kambing (1.42 g in 100 grams). When we, as a physician, give an advice to the patient, we have to inform them to take their various dietary regiments. This advice is preferable to diminish or reduce our risk to cardiovascular health Keywords: Traditional Foods, Polyunsaturated Fatty Acids.

Jurnal Penelitian

2

PENDAHULUAN

Pada saat ini Indonesia mengalami terjadinya transisi epidemiologi yang berdampak pada perubahan penyebaran suatu penyakit yang berbeda dari masa lalu. Contoh dari transisi epidemiologi antara lain kejadian penyakit kekurangan gizi seperti kwarshiokor atau marasmus sudah menurun tetapi jumlah penyakit obesitas atau sindrom metabolik meningkat. Transisi epidemiologi suatu penyebaran penyakit gizi bisa berkaitan dengan status ekonomi masyarakat, khususnya penduduk perkotaan. Peningkatan pendapatan masyarakat berakibat pada perubahan gaya hidup, seperti pola makan. Perubahan gaya hidup merupakan salah satu faktor resiko timbulnya berbagai macam penyakit di masyarakat1.

Perubahan pola makan dapat meningkatkan risiko penyakit seperti Penyakit Jantung Koroner (PJK). British Heart Foundation menyebutkan bahwa penyakit jantung sudah dialami lebih banyak orang yang terutama pada laki-laki, serta PJK menjadi penyakit nomor satu penyebab kematian di Inggris2.

Terdapat beberapa faktor resiko yang berhubungan dengan penyakit kardiovaskular antara lain, merokok, LDL-C (Low Density Lipoprotein Cholesterol),

diet tinggi lemak atau kolesterol, hipertensi, diabetes mellitus dan aktivitas fisik yang kurang3. Asam lemak tak jenuh omega enam dapat mengurangi kadar LDL-C dan menaikkan kadar HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol). Pengendalian lewat makanan bisa bermanfaat menurunkan kadar LDL-C. Kadar HDL bisa ditingkatkan lewat berbagai strategi antara lain mengurangi konsumsi asam lemak jenuh dan asam lemak trans4.

Lemak tak jenuh omega 6 yang tinggi akan menurunkan LDL-C, total kolesterol, dan kadar triasilgliserida tapi tidak mengubah kadar HDL-C5. Lemak tak jenuh memiliki peran dalam penyakit koroner yaitu dalam mencegah proses pembentukan plak aterosklerosis. Lemak tak jenuh akan berperan pada proses penurunan kadar LDL-C, jika terjadi penumpukan kadar ini akan

mengakibatkan kerusakan endotel serta pengeluaran mediator inflamasi serta terjadi oksidasi LDL-C pada monosit untuk menjadi sel busa6.

Masyarakat Jawa Timur memiliki berbagai jenis masakan tradisional yang terkenal dan memiliki citra rasa yang beranekaragam. Makanan tradisional Jawa Timur sangat bervariasi seperti bakso, soto ayam, soto daging, sate ayam, tahu campur, dan rujak cingur. Namun demikian, informasi nilai gizi terkait makanan tradisional tersebut masih sangat terbatas, khususnya asam lemak tak jenuh omega 6. TUJUAN PENELITIAN

Untuk mengetahui kadar lemak tak jenuh omega enam pada makanan tradisional Jawa Timur di Kota Malang.

. METODE PENELITIAN Desain Penelitian. Penelitian ini

merupakan sebuah survei tentang kandungan asam lemak tak jenuh omega enam pada makanan tradisional Jawa Timur. Terdapat sepuluh kelompok makanan yang disurvei yaitu bakso, tahu tek, pecel, rujak cingur, soto ayam, rawon, tahu campur, sate ayam, soto daging, dan sate kambing. Penelitian ini merupakan studi pendahuluan untuk mengetahui kadar asam lemak tak jenuh omega enam pada sepuluh kelompok makanan tersebut. Lokasi dan Waktu Penelitian. Penelitian

dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Maret 2013. Sampel Penelitian. Jumlah penjual pada

sepuluh kelompok makanan tradisional Jawa Timur yang diteliti, tidak diketahui. Jumlah sampel yang diteliti ditentukan secara proporsional untuk semua kelompok makanan. Terdapat masing-masing 5 sampel. Tiap sampel diambil dari satu tempat penjual makanan yang berbeda dalam kelompok makanan tersebut. Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara convenience sampling (non-random). Prosedur Penelitian. Untuk mendapatkan kadar asam lemak tak jenuh omega enam, penelitian ini menggunakan

Jurnal Penelitian

3

metode kolom kromatografi termodifikasi. Kadar asam lemak tak jenuh omega enam diukur dengan melihat nilai absorbansi pada alat spektrofotometri. Analisis Data. Data yang telah ditabulasikan dihitung rata-rata dan simpang baku per 100 gram bahan makanan dan per porsi. Untuk menilai distribusi data dilakukan uji normalitas Shapiro-wilk dengan standar nilai p > 0,05. Uji one-way ANOVA dilakukan untuk mengetahui beda rata-rata kadar asam lemak tak jenuh omega enam antar kelompok makanan dengan menggunakan perangkat lunak SPSS versi 20. HASIL PENELITIAN

Pada data tabel 1 didapatkan bahwa rata-rata kadar omega enam kelompok bakso tertinggi yaitu 6,99 g per 100 g makanan. Dibandingkan yang lain, Kelompok tahu tek pecel, dan rujak cingur memiliki rata-rata kadar omega enam yang hampir sama (2,23-2,44 gram/100 gram makanan). Sate kambing memiliki rata-rata kadar omega enam terendah yaitu

sebesar 0,67 gram per 100 gram makanan. Hasil uji one-way ANOVA

menunjukkan nilai p < 0,001. Hal ini berarti terdapat perbedaan rata-rata kadar omega enam yang bermakna antar kelompok makanan. Untuk mengetahui kelompok manakah yang memiliki perbedaan kadar omega enam digunakan Post-Hoc Test (Tukey HSD). Hasil uji Post-Hoc kelompok makanan bakso yang

memiliki kadar asam lemak tak jenuh omega enam yang paling tinggi dan rata-rata kadar omega enam berbeda dengan yang lain. Rata-rata kadar omega enam kelompok tahu tek, pecel, rujak cingur, soto ayam, rawon, tahu campur, dan sate ayam tidak berbeda. Sate kambing memiliki rata-rata kadar omega enam terendah, walaupun secara statistik kadarnya tidak berbeda dengan soto daging, sate ayam, tahu campur, dan rawon. Grafik 1 menunjukkan rata-rata kadar omega enam pada makanan tradisional Jawa Timur yang dikelompokkan berdasarkan subset hasil uji Post-Hoc, dengan keterangan abjad

yang berbeda menunjukkan tingkat signifikansi perbedaan antar kelompok makanan.

Tabel 1. Rata-Rata Kadar Omega 6 pada Tiap Kelompok Makanan yang Diteliti

Sample Rata-Rata Kadar

(g/100 g)

Nilai Maksimum

Nilai Minimum

Deviasi Standar

Bakso 6,99 8,73 4,86 1,63

Tahu Tek 2,44 3,31 1,80 0,66

Pecel 2,35 2,62 2,14 0,18

Rujak Cingur 2,23 2,38 2,01 0,16

Soto Ayam 1,90 1,72 2,08 0,17

Rawon 1,85 1,95 1,71 0,10

Tahu Campur 1,46 1,69 1,24 0,17

Sate Ayam 1,42 1,52 1,27 0,11

Soto Daging 1,07 1,16 0,98 0,07

Sate Kambing 0,67 0,74 0,62 0,05

Jurnal Penelitian

4

Bila kadar omega enam setiap sampel makanan dihitung dengan mempertimbangkan rata-rata berat makanan tersebut per porsi, maka diperoleh hasil yang berbeda dengan ketika dihitung per 100 gram makanan. Tabel 2 menunjukkan kadar omega enam tiap makanan setelah dihitung berdasarkan berat porsi makanan. Kelompok bakso tetap menduduki

peringkat pertama sebagai kelompok makanan dengan kadar omega enam per porsinya. Rawon memiliki kadar omega enam sebesar separuh dari kadar omega enam pada bakso (12,5 gram) per porsi. Setelah memperhitungkan porsi, sate kambing, soto daging, dan sate ayam memiliki rata-rata kadar omega enam terendah.

Grafik 1. Grafik Rata-Rata Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Omega 6 pada Makanan Khas Jawa Timur di Kota Malang

Tabel 2. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Omega 6 Makanan Tradisional Jawa Timur (Persen

pemenuhan menurut anjuran Dietary Guidelines for Americans 2012)4

d

c c b,c

a,b,c a,b,c b,c

a,b a a,b,c

0

2

4

6

8

Bakso TahuTek

Pecel RujakCingur

SotoAyam

Rawon TahuCampur

SateAyam

SotoDaging

SateKambing

Kad

ar A

sam

Le

mak

Tak

je

nu

h o

meg

a 6

(g/

100g

)

Kelompok Makanan

Kadar Asam Lemak

Tak jenuh

Omega 6

(g/100g)

Rata-Rata Kadar dalam porsi

makanan (g/porsi)

Persen pemenuhan kebutuhan

laki-laki 17g/hari (massa 1

porsi makanan)

Persen pemenuhan kebutuhan perempuan 12g/hari (massa 1 porsi

makanan)

Bakso 7 25 147 208,3

Tahu tek 2,44 7 41,2 58,3

Pecel 2,35 6,5 38,3 54,2

Rujak Cingur 2,33 9,5 55,9 79,2

Tahu Campur 1,46 40 40 56,6

Rawon 1,85 72,4 72,4 102,5

Soto Ayam 1,90 50 50 70,9

Soto Daging 1,07 16,5 16,5 23,3

Sate Kambing 0,67 9,4 9,4 13,3

Sate Ayam 1,42 15,3 15,3 21,6

Jurnal Penelitian

5

PEMBAHASAN

Pada penelitian ini didapatkan bahwa kelompok bakso mempunyai kadar asam lemak tak jenuh omega enam yang tertinggi di antara semua kelompok yaitu 7 g dalam 100 g makanan. Bakso memiliki komposisi yaitu daging sapi, tepung kanji, serta kuah bakso7. Pada kuah bakso terdapat komposisi rebusan tulang sapi, yang dipergunakan untuk bahan kuah. Daging sapi merupakan sumber utama asam lemak tak jenuh omega enam, begitu pula tulang sapi juga mengandung fosfolipid yang merupakan salah satu sumber dari asam lemak tak jenuh omega enam. Keberadaan bahan-bahan di atas diperkirakan memiliki kontribusi pada tingginya kadar asam lemak tak jenuh omega enam pada kelompok bakso8,9,10. Kelompok dengan kadar asam lemak tak jenuh omega enam yang terendah ialah sate kambing (0,67 g dalam 100 g makanan). Daging kambing mempunyai sedikit kadar asam lemak tak jenuh dan mempunyai kadar tertinggi pada asam lemak jenuh9. Pada bumbu sate kambing komponen utamanya adalah kacang tanah. Kacang tanah merupakan sumber dari asam linoleat atau asam lemak tak jenuh omega enam. Disini dapat diindikasikan bahwa kacang tanah merupakan penyumbang terbanyak kadar asam lemak tak jenuh omega enam pada sate kambing. KESIMPULAN

1. Pada kelompok bakso memiliki perbedaan kadar asam lemak tak jenuh omega enam yang signifikan dengan semua kelompok makanan yang diteliti.

2. Pada kelompok makanan tahu campur, rawon, sate ayam tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kelompok makanan lainnya (tahu tek, pecel, rujak cingur, soto ayam, soto daging, dan sate kambing).

3. Kadar rata-rata asam lemak tak jenuh omega enam pada sampel makanan yang diteliti lebih rendah dari total konsumsi asam lemak tak jenuh omega enam per hari yang dianjurkan.

SARAN

1. Penelitian lebih lanjut tentang pemenuhan diet rasio omega 3 dengan omega 6.

2. Pemenuhan omega enam kemungkinan bisa dipenuhi jika memenuhi anjuran tersebut di atas dan pemilihan bahan makanan yang beragam tetap disarankan.

3. Pencegahan PJK tidak hanya melalui pemenuhan asupan omega enam, tetapi dengan pemilihan zat gizi yang memiliki komposisi yang tepat untuk mencapai derajat kesehatan yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S 2004, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia, Jakarta. 2. British Heart Foundation 2012, Coronary Heart Disease Statistics in England, London. 3. Krummel, D.A. 2004, Medical nutrition therapy in cardiovascular disease, dalam L.K. Mahan & S.Escott-Stump (eds.), Krauses food, nutrition, & diet therapy 11th edition, Elsevier, US. 4. Rofles, Rady S., Pinna, K., Whitney, E. 2012, Normal and Clinical Nutrition, Cengage, Kanada. 5. Hilpert, Kirsten F., Griel, Amy E, Psota, Tricia, Gebauer Sarah, Coa, Yamei, Kris-etherton, dan Penny M. 2006, New insights on the role of lipids and lipoproteins in cardiovascular disease: the modulating effects of nutrition, dalam Lipid metabolism and health, eds. Robert J. Moffatt & Bryant Stanford, Taylor&Francis Group, US. 6. Carter, Robert; Jones, Harlan P. 2006, The vascular biology of atherosclerosis, dalam Lipid metabolism and health, eds. Robert J. Moffatt & Bryant Stanford, Taylor&Francis Group, US. 7. Tim Dapur Demedia. 2011, Kitab Masakan Sepanjang Masa, Demedia, Jakarta. 8. Wajda, Martha 1964, Lipid Composition of Human Bone Marrow, Biochem J., vol. 95, hh: 252 255. 9. Turner, Nigel, Mitchell, Todd W., Else, Paul L., Hulbert, A.J. 2011, The -3 and -6 Fats in Meals: A Proposal For A

Jurnal Penelitian

6

Simple New Label, Nutrition, vol. 27, hh: 719 726. 10. Murrray, Robert K., Granner, Daryl K., Mayes, Peter A., dan Rodwell, Victor W. 2003, Biokimia harper, EGC, Jakarta