Oleh :Zaenal Arifin, S.Kp. Ns. M.Kes

Penyusun tumbuhan dan hewan Tidak larut dalam air Larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya eter LEMAK DAN MINYAKPersamaan : Merupakan triester dari gliserol trigliserida (bukan

trigliserida tunggal tapi campuran rumit dari trigliserida) Mempunyai struktur organik dasar samaPerbedaan : Lemak : wujud padat, kandungan as.lemak tak jenuh rendah

contoh : mentega, lemak hewan, bag lemak dr daging, lemak kakao

Minyak : wujud cair, kandungan as. Lemak tak jenuh tinggicontoh : jagung biji kapas, zaitun, kacang minyak kedelai, minyak ikan

Diuraikan oleh basa membentuk gliserin dan sabun.

Sukar larut dalam air dan alkohol kecuali oleum ricini.

Lemak pada suhu kamar padat

Asam penyusunya lebih banyak asam yang jenuh

Minyak pada suhu kamar cair

Asam penyusunya lebih banyak tak jenuh

Lipid sederhana (ester asam lemak dan berbagai alkohol).

Lipid kompleks ( ester asam lemak yg mengandung gugus lain disamping alkohol dan lemak).

Prekusor dan derivat lipid (kelompok ini mencakup asam lemak, gliserol, steroid, senyawa alkohol selain gliserol serta sterol, aldehid lemak dan benda keton).

Lemak : ester asam lemak dengan berbagai alkohol.

Malam: ester asam lemak dengan alkohol monohidrat berbobot molekul tinggi.

Fosfolipid: selain mengandung asam lemak dan alkohol juga mengandung residu asam fosfat. Sering mengandung basa yang ada nitrogennya misal gliserofosfolipid.

Glikolipid: kelompok lipid yang mengandung asam lemak, sfingosin dan KH.

Lipid komplek lain: sulfolipid, aminolipid, lipoprotein..

Menurut hidrokarbon memiliki jumlah dan (susunan karbon yang sama) dengan akhiran oat. Dengan demikian asam lemak jenuh akan mempunyai akhiran anoat. Misal asam oktanoat. Asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap akan berakhir dengan enoat.Misal oktadekenoat (asam oleat).

Dimulai dari atom karbon karboksil (C no 1), disebelah karbon karboksil (no 2) juga dikenal atom alpha, atom karbon no 3 beta, no 4 gamma. Sedangkan karbon metil terminal dikenal sebagai atom karbon omega (ω) atau karbon n.18CH3(CH2)7

10CH=9CH(CH2)7C1OOH

Format jumlah atom C 1 Asetat jumlah atom C2 Propionat jumlah atom C3 Butirat jumlah atom C4 Valerat jumlah atom C5 Kaproat jumlah atom C6 Oktanoat jumlah atom C8 Kaprat jumlah atom C10 Laurat jumlah atom C12 Miristat jumlah atom C14 Palmitat jumlah atom C16 Stearat jumlah atom C18 Arakhidonat jumlah atom C20 Bahenat jumlah atom C22 Lignoserat jumlah atom C24

Memiliki dasar asetat (CH3-COOH) sebagai anggota pertama dari seri menambahkan -CH2- secara progresif di antara gugus terminal CH3- dan –COOH.

As lemak tak jenuh tunggal (mengandung 1 ikatan rangkap) misal monoenoat.

As tak jenuh majemuk (mengandung dua atau lebih ikatan rangkap) misal polietenoat.

Eikosanoid: berasal dari asa lemak eikosa (20-karbon) polinoat, terdiri: prostanoid, leukotrien, lipoksin. Prostanoid mencakup prostagladin dan tromboksan.

Mula mula ditemukan dalam plasma seminalis.

Bekerja sebagai hormon Disintesis secara invivo melalui siklisasi

pusat rantai karbon asam lemak tak jenuh ganda misal arakidonat (C20) membentuk cincin siklopentana.

Ditemukan dalam trombosit Memiliki cincin ciklopentana yang

diselingi satu atom oksigen

Palmitoleat jumlah atom C16, ω7 hampir pada semua lemak.

Linoleat jumlah atom C18, ω6 pada minyak jagung, kacang, biji kapas, kedelai.

α Linoleat jumlah atom C18, ω3 pada minyak linseed.

Oleat jumlah atom C18, ω9 banyak pada lemak alami.

Arakhidonat jumlah atom C20, ω6 pada minyak kacang.

Mencerminkan panjang rantai Titik leleh asam lemak dengan atom

karbon berjumlah genap akan meningkat menurut panjang rantai dan ketidakjenuhannya.

Triasilgliserol mengandung semua asam lemak jenuh berjumlah karbon 12 atau lebih bersifat padat pada suhu tubuh.

Misal gliserol, kolesterol dan senyawa yang lebih tinggi (misal, setil alkohol, C16H33OH) yang biasa ditemukan di malam.

Triasil gliserol: merupakan ester dari alkohol gliserol dengan asam lemak

Atom karbon 1 dan 3 gliserol tidak identik

Fosfolipid mencakup senyawa: Asam fosfatidat serta fosfatidilgliserol. Fosfatidilkolin Fosfatidiletanolamin Fosfatidilinositol Fosfatidilserin Lisofosfolipid Plasmalogen spingomeilin

Merupakan lipid penting pada mitokondria

Asam fosfatidat merupakan prekusor fosfatidilgliserol selanjutnya menghasilkan kardiolipin

Terdapat dalam membran sel Merupakan senyawa fosfogliserol yang

mengandung kolin. Merupakan lipid kolin membran sel dalam jumlah besar.

Dipalmitillesitin merupakan zat aktif merupakan zat aktif permukaan yang efektif merupakan unsur utama pembentuk surfaktan.

Tersebar luas dijaringan tubuh. Khususnya dijaringan syaraf seperti otak. Khususnya pada lipat luar membran

plasma Turut membentuk karbohidrat

permukaan sel Glikolipid utama ditemukan pada jaringan

tubuh hewan adalah glikospingolipid.

Lemak / minyak + alkali gliserol + as.lemak

O OCH2 O C R CH2OH HOCR 1. NaOH, H2O O kalor OCH O C R’ CHOH + HOCR’ 2. H+

O OCH2 O C R” CH2OH HOCR” Trigliserida gliserol tiga ekuivalenLemak atau minyak asam lemak

Nama umum

Jumlah karbon

Rumus struktur tl, 0C

jenuh LauratMiristratPalmitatStearatarakidonat

12 14 16 18 20

CH3(CH2)10COOH

CH3(CH2)12COOH

CH3(CH2)14COOH

CH3(CH2)16COOH

CH3(CH2)18COOH

4458637077

Tak jenuh

OleatLinoleatlinolenat

18 18 18

CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7COOH (cis)

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2) 7COOH (cis, cis)

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2) 7COOH ( semua cis)

13-5-11

Ikatan rangkap banyak titik leleh rendah Strukturnya tdk beraturan

Sehingga titik leleh as.lemak jenuh lbh tinggi dari as.lemak tak jenuh

Lihat tabelBandingkan titik leleh as.lemak stearat dan as.oleat

Merupakan proses dari hardening atau pengerasan untuk mengubah minyak nabati menjadi lemak nabati padat.contoh : 1. hidrogenase gliseril trioleat menjadi gliseril tristearat O OCH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2OC(CH2)16CH3

O 3H2 OCH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2OC(CH2) 16CH3

O katalis Ni OCH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 kalor CH2OC(CH2) 16CH3

gliseril trioleat (troilein) gliseril tristearat (tristearin)

( tl -17OC) (tl 55oC)

2. hidrogenase minyak (biji kapas, kedelai kacang, jagung) menjadi margarin.

7

OCH2OC(CH2)14CH3 CH2OH OCH2OC(CH2)14CH3 + 3 Na+ - OH kalor CHOH +

3CH3(CH2)14CO2-Na+

O natrium palmitat (sabun)

CH2OC(CH2)14CH3 CH2OHGliseril tripalmitat (tripalmitin) gliserol Dari minyak sawit

Garam dari asam lemak berantai panjang Dibuat baik lewat proses batch / sinambung

Lemak / minyak dipanaskan sabun NaOH

lapisan air tg mengandung garam gliserol disingkirkan dan gliserol dipulihkan lewat penyulingan.padatan sabun kasar yang mengandung sedikit garam alkali dan gliserol sbg pengotor dimurnikan lewat pendidihan dng air dan pengendapan kembali dengan garam beberapa kali.

Dibuat cara kuno : Lemak hewan (kambinga) pemanas sabun

abu kayu

molekul sabun terdiri atas rantai seperti hidrokarbon yang panjang, terdiri atas atom karbon dgn gugus yang sgt polar atau ionik pada satu ujungnya.

Molekul sabun bersifat skizofreni (2 macam kepribadian) yaitu lipofilik dan hidrofilik.

Molekul sabun membentuk agregrat globular dalam air yang dinamakan micel, dengan kepala hidrofiliknya yg polar menghadap ke air dan ekor lipofiliknya yg nonpolar di bagian tengah

Untuk Menyingkirkan Kotoran :

molekul sabun mengelilingi dan mengemulsi butiran lemak

ekor lipofilik melarutkan ujung hidrofilik menjulur ke minyak arah air

Butiran minyak terstabilkan dlm larutan air sebab muatan negatif dr butiran minyak mencegah

penggabungan / koalesensi

Sabun merupakan garam alkali dari asam lemah hingga akan dihidrolisis oleh air dan menyebabkan larutan sabun dalam air bersifat basa.

R-COONa + H2O R-COOH+ NaOH

Larutan sabun mempunyai daya merendahkan tegangan permukaan cairan (busa dalam sabun).

Peristiwa ini tidak terjadi bila menggunakan air sadah, berhubung terbentuknya garam-garam Ca dan Mg

Wassalamualaikum