Jumat, 12 Oktober 2012LEMAK ATAU MINYAK

Lemak atau minyak merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Lemak diartikan sebagai trigliserida dalam suhu ruang berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondnsasi 1 molekul gliserol dengan 3 molekul air.Sumber Lemak dan Minyak :a)Berdasarkan dari tanaman1)Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, wijen, kedelai, bunga matahari.2)Buah tanaman tahunan : minyak zaitun, kelapa sawit.3)Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa coklat, inti sawit, dan sejenisnya.

b)Bersumber dari hewani1)Susu hewan peliharaan : lemak susu.2)Daging hewan peliharaan : lemak sapi, lemak babi.3)Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus, dan sejenisnya.

Sifat Lemak dan Minyak :1)KelarutanLemak atau minyak tidak larut dalam air. Lemak atau air larut dalam pelarut organic seperti minyak tanah, eter, dan karbon tetraklorida.2)Pengaruh panasJika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu,yaitu :a.Titik cair Minyak atau lemak tidak mempunyai titik cair yang tepat karena merupakan campuran trigliserida. Kebanyakan lemak mencair pada suhu 30 40.b.Titik asapLemak atau minyak jika dipanaskan sampai suhu diatas 200akan menghasilkan asapdengan bau karakteristik yang menusuk. Titik asap adalah suhu pada saat lemak atau minyak mengeluarkan asap yang bermanfaat untuk menentukan kualitas lemak atau minyak. Semakin tinggi titik asapnya maka kualitas lemak atau minyak semakin baik.c.Titik nyalaLemak yang dipanaskan pada suhu yang tinggi (kurang lebih 360) akan menyala.Titik nyala adalah suhu pada saat campuran lemak dengan udara mulai terbakar.

Fungsi lemak secara pesifik adalah sebagai berikut:

Sumber energi : Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuskular. Sumber Asam Lemak Esensial :Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak :Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K. Menghemat Protein :Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi. Memberi Rasa Kenyang dan KelezataN :Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan. Sebagai Pelumas :Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. Memelihara Suhu Tubuh :Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh. Pelindung Organ Tubuh :Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2002).

Akibat yang ditimbulkan lemak atau minyak :

Lemak atau minyak dapat menimbulkan racun bila dipanaskan berulang-ulang selain itu pemanasan juga dapat menurunkan nilai gizi dari bahan yang digoreng.Adanya karsinogenik dalam lemak yang dipanaskan pada suhu 300- 350dapat dibuktikan dari bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapatmengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati. Lemak yang telah dipanaskan juga dapat mengakibatkan pembesaran organ khususnya hati dan ginjal.Keracunan akibat asam hidroksil dalam lemak telah banyak diteliti. Jika minyak jagung yang telah dipanaskan dan mengandung hidroksil dicampur pada ransum tikus dewasa, maka lemak dalam bagian karbon mengandung asam dihidroksi stearat yang dapat mengakibatkan penurunan berat badan tikus.Senyawa peroksida umumnya mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang twlah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak, misalnya vitamin A, D, E, K, dan sejumlah kecil vitamin B. peroksida juga dapat mempercepat proses tibulnya bau tengik dan rasa yang tidak enak, jika jumlah peroksida lebih besar dari 100 mgrek/kg akan bersifat sangat beracun.Proses polimerisasi lemak terjadi pada suhu sekitar 250dan dalam suasana tanpa oksigen. Senyawa polimer dalam jumlah kecil masih dapat dikonsumsi, karena bau dan rasa bahan tetap baik.