Latar Belakang dendeng

5/17/2018 Latar Belakang dendeng - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/latar-belakang-dendeng 1/5

BAB I

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi

masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses

pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan

perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan

ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan

cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu

diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional

bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak

memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk

mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang

baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat

yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang

bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:

penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan.

Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat

pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis

merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta

penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas

dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis

ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir /

gula merah berkisar antara 15 – 20%.

Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan

dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan

setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat

menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis



– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh,

tongkol, tenggiri, cucut, udang dan cumi – cumi. Untuk penelitian kali ini,

kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair.

b. Tujuan

a) Tujuan umum

Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap

mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan.

b) Tujuan khusus

a. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa

ikan sebelum disimpan ( 0 minggu).

b. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau


c. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa

ikan setelah penyimpanan 1 minggu.

d. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau


c. Manfaat

1. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa


2. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau


3. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa


4. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau




BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 ALAT DAN BAHAN

2.1.1 Alat

1. Pisau

2. Baskom

3. Cobek

4. Ulekan

5. Saringan

6. Tempeh

7. Piring plastiik

8. Sendok

9. Plastik pengemas

10. Wajan

11. Sutil

12. Peniris

2.1.2 Bahan

1. Ikan Mujair

2. Gula Aren

3. Gula Pasir

4. Garam

2.1.3 Bumbu

Jenis Bumbu Komposisi

Gula Pasir atau gula aren 20

Garam 4Asam Jawa 5

Ketumbar 1,5

Lengkuas 2,5

Jahe 0,5

Bawang putih 1

Bawang merah 1,5



2.2 Prosedur

1. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik, potong kepala, buang isi

perut sampai membentuk kupu-kupu, dan buang duri punggung sampai

mendekati ekor.2. Untuk ikan ukuran besar, seperti layang hiu/ cucut, dan lain-lain. Ikan

diambil dagingnya saja, kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang

8-10 cm, lebar 4-5 cm, dan tebal sekitar 0,5 cm.

3. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian

diaduk sampai larut.

4. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. Jika akan membuat

dendeng dengan bumbu ekstrak, maka bumbu yang sudah halus direbus

dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring.

Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambildipanaskan, dan penggunaannya setelah dingin.

5. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam

20% selama 15-30 menit. Tiriskan beberapa menit, ikan siap untuk

dibacem.

6. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. Ikan hasil penggaraman yang

telah ditiriskan, ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas

wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas, kemudian

ditaburi sebagian gula dan bumbu. Berikutnya ditata lagi ikan seperti

diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. Demikian

seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu, serta diberi papan

penutup yang dilengkapi pemberat.

7. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak

berkulit menghadap ke atas. Untuk dendeng bumbu, taburkan ketumbar

halus atau bumbu pada permukaannya. Sedangkan dendeng ekstrak tidak

perlu lagi.

8. Lama penjemuran sekitar 12 jam, jika hari panas terik 8 jam hari pertama

dan 4 jam hari berikutnya. Dua jam sebelum diangkat, dendeng ekstrak

dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke

atas. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar, penjemuran dilakukanpembalikan 3-4 jam sekali.

9. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas, agar tidak

menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran.



BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Mutu organoleptik :

Minggu ke- Warna Aroma Rasa Tekstur

1 Coklat

kehitaman

Sedap Enak, manis Bagus khas

dendeng

2

3.2 Analisis Dendeng Manis

Latar Belakang dendeng

Documents

Transcript of Latar Belakang dendeng