M. Yusuf Sulaeman 240210100045 V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Penentuan Kadar Air Sampel Tabel 1. Kadar Air Awal Kelompok W1 1 3 Rat-rata 2,04 2,05 W2a 2,1062 2,0417 W2b W3 Kadar air

2,1034 0,0634 Wb = 2,0404 0,0096 Db =

2,045 2,07395 2,0719 0,073

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012

5.2 Penentuan Kurva Isotermis Tabel 2. Kurva Isotermis Waktu Berat

15 menit 5,6459 gram 30 menit 5,6487 gram 45 menit 5,6497 gram 60 menit 5,6504 gram Konstan Sumber: Dokumentasi Pribadi 2012

Grafik 1. Kurva Isotermis5.651 5.65 5.649 5.648 5.647 5.646 5.645 0 20 40 Waktu (menit) 60 Berat Sampel (gran) 60, 5.6504

Berat

80

5.3 Penentuan Kadar Air Kritis Tabel 3. Kadar Air Kritis Panelis 1 2 Skoring 4 3 Berat 5,4715 5,4838

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 3 4 5 6 7 Sumber: dokumentasi Pribadi, 2012 Keterangan Skoring: 5. Tidak menggumpal 4. Hampir menggumpal 3. Agak menggumpal 2. Menggumpal 1. Sedikit menggumpal Konstan 3 3 5,4838 5,4838

5.4 Perhitungan Massa Simpan Menggunakan metode Labuza [( ) ( ) ( )( [ [( ( ) ) ) ] ] ]

Keterangan: Me: Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan) Mo : Kadar air awal sampel (g H2O/ g padatan) A : Luas Permukaan (m2) dP : beda tekanan k/x : konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.Hr.mmHg) Ws: Berat kering produk dalam kemasan

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 VI. PEMBAHASAN

Pengolahan

pangan

pada

industry

komersial

umumnya

bertujuan

memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi dalam Herawati, 2008). Studi umur simpan merupakan hal yang penting dalam produksi produk makanan sebagai usaha untuk menyediakan informasi umur simpan terlama yang dapat diterapkan pada produk terkait. Produsen atau industri pangan secara rutin melakukan analisis umur simpan untuk memberikan jaminan keamanan dan kualitas produk terkait yang dapat diterima oleh konsumen (Eskin and Robinson; Robertson, dalam Budijanto dkk, 2010). Pendugaan umur simpan berdasarkan rumus yang dikembangkan oleh Labuza (1968) dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis yang dihitung berdasarkan kurva isotermi sorpsi air (ISA). Kajian ini dilakukan pada sampel yang terbaik dari formulasi pembuatan bubur jagung instan yang telah diperoleh sebelumnya. Kurva isotermi sorpsi air yang dibuat merupakan kurva hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan nilai aw atau RH penyimpanan (Agustina, 2008).

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 Kadar air awal sample sampel dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri. Selain digunakan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza, hasil analisis kadar air awal juga digunakan untuk menentukan bobot solid (Ws). Kadar air awal sampel hasil analisis adalah 3,57% dalam basis basah dan 3.52% dalam basis kering. Isotermi sorpsi air menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan RH kesetimbangan ruang tempat penyimpanan bahan atau aktivitas air pada suhu tertentu (Labuza 1968). bentuk kurva Isotermi sorpsi air (ISA) bagi setiap bahan pangan khas. Hal ini berkaitan dengan struktur, sifat fisikokimia dan kimia, serta komponen penyusun bahan pangan (Purnomo dalam Agustina, 2008). Sampel yang diuji mempunyai sifat higroskopis, yaitu kemampuan suatu bahan dalam menyerap molekul air dari udara di sekitarnya dan sebaliknya juga kemampuan bahan yang dapat melepaskan sebagian air yang terkandung ke udara. Penggunan garam jenuh NaCl bertujuan untuk mempertahankan RH (kelembaban relatif) didalam desikator agar selalu konstan. Penyimpanan dilakukan sampai sampel uji tersebut telah mencapai kadar air kesetimbangan. Dari kurva isotermik sorpsi air sampel yang dihasilkan memperlihatkan bentuk kurva isotermik yang sigmoid. Kadar air kritis adalah kadar air dimana secara organoleptik sudah tidak dapat diterima oleh konsumen (Syarief dan Halid, 1993). Penentuan kadar air kritis sampel dilakukan de-ngan menyimpan produk di dalam wadah yang memiliki kelembaban tinggi (Labuza et al., 1985) dan melakukan pengujian organoleptik pada produk yang disimpan secara periodik. Kelembaban tinggi diatur dengan menggunakan larutan garam jenuh yang disimpan dalam desikator.

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 Larutan garam jenuh yang digunakan yaitu larutan garam jenuh NaCl. Panelis yang digunakan untuk penetapan kadar air kritis ini adalah panelis terlatih. Panelis yang terpilih harus memahami karakteristik produk, parameter kerusakan mutu, dan cara penilaiannya (Kusnandar dalam Budijanto, 2010). Kadar air kritis sampel didasarkan saat berat telah konstan yaitu pada interval 4 dengan berat 5,4838 gram. Titik kritis ditentukan berdasarkan perbedaan sampel yang memiliki karakter visual atau flavor yang berbeda dari kontrol pada skala skor organoleptik 1-5. Dua parameter yang diujikan adalah berdasarkan perubahan mutu appearance dan citarasa. Dari kedua parameter tersebut, diambil salah satu yang terlebih dahulu mengalami perubahan signifikan sebagai penentu titik kritis. Setelah ditetapkan batas penolakan oleh panelis, maka dilakukan analisis kadar air kritis sampel yang dinyatakan dalam bobot kering (Parsetiorini, 2011). Variabel pendukung masa simpan digunakan untuk melengkapi persamaan masa simpan, antara lain permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan bobot solid per kemasan. Permeabilitas kemasan didapatkan dari nilai Water Vapor Transmission Rate (WVRT) yang bersumber pada supplier dengan nilai tekanan air jenuh (Po) saat WVTR ditetapkan. Luas permukaan primer dihitung (A) dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m . Penentuan bobot solid (Ws) per kemasan diperoleh dengan menimbang berat produk awal dalam kemasan yang dikoreksi dengan kadar air awal. Berdasarkan perhitungan Labuza, didapat umur simpan sampel adalah 1.5 hari. Umur simpan sampel dapat dikatakan pendek mengingat sampel yang tidak diberi perlakuan pengemasan apapun saat dilakukan pengujian. Umur simpan panjang dapat tercapai apabila kondisi pengemasan dan penyimpanan memang2

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 baik dan kondisi lingkungan tempat penyimpanan terkendali (pengontrolan kemasan, suhu dan tekanan selama penyimpanan). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada saat proses pengemasan seasoning adalah waktu kontak antara produk yang baru selesai diproduksi (freshly processed ) dengan lingkungan pengemas, kondisi bahan pengemas yang harus memenuhi standar keamanan. Jika kondisi tersebut tidak dapat dikendalikan, maka akan mengaki-batkan kerusakan yang meliputi aspek mikrobiologis fisikokimia maupun sensorik sehingga memperpendek umur simpan (GonzalezFandos et al., dalam Budijanto, 2010).

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 VII. KESIMPULAN Kadar air awal sampel hasil analisis adalah 3,57% dalam basis basah dan 3.52% dalam basis kering. Kadar air kritis sampel tercapai pada interval 4 dengan berat 5,4838 gram. Kurva isotermik sorpsi air sampel yang dihasilkan memperlihatkan bentuk kurva isotermik yang sigmoid.

.

M. Yusuf Sulaeman 240210100045 DAFTAR PUSTAKA Agustina, Fenny. 2008. Kajian formulasi dan isotermik sorpsi air Bubur jagung instan. Sekolah pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor Budijanto, Slamet, Azis Boing Sitanggang, Beti Elizabeth Silalahi, dan Wita Murdiati. 2010. Penentuan umur simpan seasoning menggunakan metode accelerated shelf-life testing (aslt) dengan pendekatan kadar air kritis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Herawati, Heny. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Unggaran Labuza TP.1968. Sorption Phenomena in Foods. Food Tech 22 (3) : 263270. Labuza, T.P, A. Kaanane, and J.Y. Chen. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. J. Food Sci. 50: 385-392. Parsetiorini, Okkytania Etikaningrum. 2011. Pendugaan mur simpan seasoning dan microencapsulated Ginger powder dengan metode accelerated shelf life Testing di PT. Indesso Aroma. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Syarief R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. PAU Rekayasa Proses Pangan: IPB, Bogor.