PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021...

70
PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR DI PT AEROFOOD ACS CENGKARENG INDONESIA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Agustine Maya Hallis 15.I2.0021 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021...

Page 1: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP

UMUR SIMPAN ROTI TAWAR DI PT AEROFOOD

ACS CENGKARENG – INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Agustine Maya Hallis

15.I2.0021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

Page 2: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

i

Page 3: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat, rahmat

dan karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul

“PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI

TAWAR DI PT AEROFOOD ACS CENGKARENG-INDONESIA”. Kerja Praktek ini

dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam usaha penulisan Laporan Kerja Praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari

berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka

Penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik dan tepat waktu. Maka dari itu,

pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus yang telah memberikan penyertaan-Nya sehingga Penulis dapat

menyelesaikan laporan dan presentasi Kerja Praktek dengan baik.

2. Keluarga Penulis yang telah memberikan motivasi, waktu, dukungan dan semangat

kepada Penulis, sehingga Penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan

dengan baik.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

dukungan dan kesempatan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di

PT. Aerofood ACS Cengkareng-Indonesia.

4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku Dosen Pembimbing sekaligus koordinator bagian

Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Semarang yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan

laporan Kerja Praktek ini, serta telah membantu Penulis dalam penyusunan

proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.

5. Ibu Nia dan Bapak Yudi selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis

untuk dapat melakukan Kerja Praktek.

6. Ibu Rina selaku Assistant Production Manager yang telah menerima Penulis untuk

melakukan Kerja Praktek di Food and Beverages Development.

Page 4: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

iii

7. Mas Deris Susanto selaku Cook 1 di sub-departemen bakery dan juga Pembimbing

Lapangan yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja

Praktek di PT. Aerofood ACS Cengkareng-Indonesia.

8. Seluruh karyawan PT. Aerofood ACS Cengkareng-Indonesia yang telah membantu

Penulis dalam memberikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan

Kerja Praktek.

9. Monica Dewi selaku rekan dalam pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Aerofood ACS

Cengkareng-Indonesia.

10. Teman-teman yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam

pembuatan laporan Kerja Praktek.

11. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang yang telah membantu proses administrasi Penulis dari awal pelaksanaan

Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek.

12. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan

laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa

laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan.

Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat

membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar

laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan

semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 8 Mei 2018

Penulis

Page 5: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 2

1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 3

BAB II PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................... 4

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan .................................................................................. 4

2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................ 5

2.3. Visi, Misi dan Values Perusahaan ........................................................................ 6

2.3.1. Visi .................................................................................................................... 6

2.3.2. Misi .................................................................................................................... 6

2.3.3. Values ................................................................................................................... 6

2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 8

2.4.1. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................ 8

2.3.2. Struktur Organisasi Produksi .............................................................................. 17

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 18

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ....................................................... 19

2.7. Waktu Kerja ........................................................................................................ 19

BAB III SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 20

3.1. Kerjasama ........................................................................................................... 20

3.2. Contoh Menu yang Tersedia di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng .............. 21

3.3. Jenis Produk ........................................................................................................ 23

3.3.1. Variasi Menu ...................................................................................................... 32

3.3.1.1.AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal) ........................................ 32

3.3.1.2.AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal) ........................................................... 32

Page 6: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

v

3.3.1.3.VGML (Western non Dairy Vegetarian) ............................................................ 32

3.3.1.4.VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian) ........................................................... 32

3.3.1.5.BLML (Bland Meal) ........................................................................................... 33

3.3.1.6.LCML (Low Calorie Meal) ................................................................................ 33

3.3.1.7.LPML (Low Protein Meal) ................................................................................. 33

3.3.1.8.DBML (Diabetic Meal) ...................................................................................... 33

3.3.1.9.LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal) ................................................................... 33

3.3.1.10.CHML (Children Meal) .................................................................................... 33

3.4. Tanggal Produksi ................................................................................................ 34

BAB IV PRODUKSI ...................................................................................................... 35

4.1. Proses Produksi ................................................................................................... 35

4.2. Proses Produksi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng .................................. 35

4.2.1. Proses Penerimaan Bahan Baku (Receiving) ...................................................... 36

4.2.2. Proses Penyimpanan Bahan Baku (Storage) ...................................................... 37

4.2.2.1.Main Store .......................................................................................................... 37

4.2.2.2.Airlines Store ...................................................................................................... 37

4.2.2.3.Mini Store ........................................................................................................... 38

4.2.3. Proses Pengolahan (Cooking) ............................................................................. 38

4.2.3.1.Fruits and Vegetables ......................................................................................... 38

4.2.3.2.Butcher and Fish Room ...................................................................................... 39

4.2.3.3.Hot Kitchen ......................................................................................................... 39

4.2.3.4.Cold Kitchen ....................................................................................................... 39

4.2.3.5.Bakery ................................................................................................................. 40

4.2.3.6.Pastry .................................................................................................................. 40

4.2.4. Proses Pemorsian dan Pengemasan .................................................................... 40

4.2.4.1.Pemorsian (Portioning) ...................................................................................... 40

4.2.4.2.Meal Try Set Up .................................................................................................. 41

4.2.5. Penanganan (Handling) ...................................................................................... 41

4.2.6. Pendistribusian .................................................................................................... 41

BAB V PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI

TAWAR ......................................................................................................................... 42

5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 42

Page 7: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

vi

5.2. Tujuan ................................................................................................................. 42

5.3. Metode ................................................................................................................ 42

5.3.1. Bahan .................................................................................................................. 43

5.3.2. Proses Pembuatan Roti Tawar ............................................................................ 43

5.4. Hasil dan Pembahasan ........................................................................................ 43

5.4.1. Bahan Baku ......................................................................................................... 44

5.4.1.1.Tepung Terigu .................................................................................................... 44

5.4.1.2.Garam ................................................................................................................. 45

5.4.1.3.Yeast ................................................................................................................. 45

5.4.1.4.Improver ............................................................................................................ 45

5.4.1.5.Gula ................................................................................................................. 46

5.4.1.6.Susu dan Butter .................................................................................................. 46

5.4.1.7.Telur ................................................................................................................. 47

5.4.1.8.Air .................................................................................................................. 47

5.4.2. Proses Produksi Roti Tawar ................................................................................ 48

5.4.2.1.Persiapan Bahan Baku ........................................................................................ 48

5.4.2.2.Pencampuran Bahan (Mixing) ............................................................................ 49

5.4.2.3.Pengistirahatan Setelah Pencampuran/Mixing dan Penimbangan Adonan ........ 50

5.4.2.4.Pengistirahatan Adonan Setelah Penimbangan (Second Fermentation) ............ 51

5.4.2.5.Proofing (Final Fermentation) ........................................................................... 51

5.4.2.6.Proses Pemanggangan Adonan ........................................................................... 51

5.4.3. Umur Simpan Roti Tawar ................................................................................... 52

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 56

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 56

6.2. Saran ................................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 57

LAMPIRAN ................................................................................................................... 60

Page 8: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Menu yang Digunakan oleh Pesawat Garuda Indonesia. ................................. 21

Tabel 2. Beberapa Varian Produk yang Diproduksi Oleh Bagian Produksi PT. Aerofood

ACS Indonesia. ............................................................................................................... 23

Tabel 3. Komposisi Telur Ayam .................................................................................... 47

Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Umur Simpan Roti Tawar. ....................................... 53

Page 9: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Perusahaan PT. Aerofood Indonesia. .................................................... 5

Gambar 2. Peta Lokasi PT. Aerofood ACS Cengkareng. ................................................ 6

Gambar 3. Struktur Organisasi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng. ........................ 9

Gambar 4. Struktur Organisasi Departemen Produksi di PT. Aerofood ACS. .............. 17

Gambar 5. Label Produksi. ............................................................................................. 36

Gambar 6. Alat Pengayakan Tepung. ............................................................................. 49

Gambar 7. Kenampakan Roti Tawar .............................................................................. 55

Page 10: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Saat ini, dunia semakin maju dan berkembang diikuti dengan perkembangan teknologi

yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah

wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang kuliner, mahasiswa

Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama lima semester

yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia

pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses perkuliahan

termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan pangan dan

karakteristik bahan pangan. Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum di

laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan

pemahaman mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari

bahwa ilmu yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup,

terutama mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja

secara nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa

diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang

sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri

dalam menyambut dunia kerja.

Upaya untuk menerapkan hard skill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan

dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan)

yang telah dilaksanakan pada awal Maret 2017, serta program KP (Kerja Praktek).

Kerja Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi

Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester

V/VI selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk

menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam

perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan

memahami situasi di dalam dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga

Page 11: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

2

kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar

negeri.

PT. Aerofood Indonesia atau dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata

Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang

berada di bawah naungan PT. Garuda Indonesia. Perusahaan ini selalu memberikan

layanan kelas premium untuk produk makanan dan minuman terbaik di kelasnya. PT

Aerofood Indonesia mengabdikan diri secara inovatif dan kreatif dalam bisnis jasa

katering. Dengan visi “Menjadi penyedia kualitas makanan dan layanan premium

terkemuka di ASEAN”, PT Aerofood Indonesia secara agresif meningkatkan

kualitasnya dengan cara diversifikasi bisnis ke layanan katering industri, inflight

logistik, dan distribusi makanan dan minuman eceran. Aerofood ACS telah beroperasi

dengan cabang-cabangnya di Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan,

Yogyakarta, Bandung, Lombok, dan Pekanbaru.

1.2.Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia

pekerjaan.

- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan

bidang pangan.

- Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip

pengolahan produk.

- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat

di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan

beberapa masalah yang terjadi.

1.3.Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Aerofood ACS Indonesia – Cengkareng yang berada

di Aerofood ACS Building, Soekarno-Hatta International Airport, Pajang, Tangerang,

Kota Tangerang, Banten 19120. Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari tanggal 2

Page 12: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

3

Januari 2018 hingga 2 Februari 2018 di Food and Beverage Development sebagai

trainee. Jam kerja yang diberlakukan bagi penulis sama dengan jam bekerja yang

diberlakukan bagi para pekerja di PT. Aerofood ACS Cengkareng-Jakarta yang

menetapkan minimal 8 jam kerja dalam satu hari selama 5 hari dan diberikan 1 hari

libur pada hari berikutnya (5 hari kerja dan 1 hari libur), yang dimulai pada pukul 08.00

– 16.00 WIB.

1.4.Metode Kerja Praktek

Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara,

diskusi di tempat praktek lapangan selama 27 hari kerja, dan studi pustaka yang

berkaitan dengan praktek kerja lapangan sebagai literature pembanding dan pelengkap

data yang di dapat di lapangan. Penulis melakukan pengamatan di bagian Produksi,

melakukan wawancara dan diskusi langsung dengan pembimbing lapangan mengenai

bagian yang akan dibahas oleh penulis serta melakukan pengamatan terhadap umur

simpan roti tawar.

Page 13: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

4

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

PT Aerofood ACS Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak di bidang jasa

katering maskapai penerbangan yang juga merupakan unit usaha dari salah satu anak

perusahaan maskapai penerbangan Garuda Indonesia yaitu PT. Aerowisata. Sejak tahun

1974, perusahaan katering ini pertama kali berdiri dengan memberikan pelayanan,

menyajikan makanan dan minuman yang bervariasi dengan kualitas tertinggi untuk

penerbangan domestik dan internasional. Pada saat ini, PT. Aerofood telah beroperasi di

delapan kota besar di Indonesia, antara lain Jakarta, Surabaya, Medan, Bandung,

Cengkareng, Balikpapan, Yogyakarta dan Pekanbaru. Perusahaan katering ini

memproduksi makanan setiap harinya dibawah pengawasan koki yang berpengalaman

dengan memiliki selera yang sempurna serta aspirasi untuk memberikan kualitas terbaik

dan kesempurnaan demi kepuasan pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai

budaya kerja I-FRESH (Integrity, Fast, Reliable,Effective & Efficient, Service

Excellent, Hygiene).

Kesuksesan perusahaan dapat dirunut sejak berdirinya di tahun 1974, di mana saat itu

perusahaan memulai operasinya di bawah nama PT. Aero Garuda Dairy Farm

bekerjasama dengan Dairy Farm, sebuah perusahaan catering yang berbasis di

Hongkong. Setelah sempat berubah nama menjadi PT. Angkasa Citra Sarana Catering

Serving, di tahun 1991 perusahaan ini beroperasi dengan bendera ACS (Aerowisata

Catering Services).

Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staff profesional dan dikenal sebagai

pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium inflight logistic yang

disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan domestik. Aerofood

ACS juga menyediakan layanan katering untuk lebih dari 20 perusahaan blue ribbon di

seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap kostumer yang luar biasa, di

tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013 Indonesian Airline Support

Service Provider dari Frost dan Sullivan.

Page 14: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

5

Pada tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk terus

meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih banyak

peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk selalu

menjadi yang terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar.

Prioritas utama dari PT Aerofood ACS Indonesia adalah kualitas. Demi menjaga

kualitasnya, perusahaan katering ini telah memiliki berbagai sertifikat, antara lain :

Quality Management System ISO 9001:2008 sejak tahun 1997, Food Safety

Management ISO 22000:2005 sejak tahun 2008 yang mengedepankan unsur HSE

(Health, Safety & Environment), Food Safety HACCP dan bersertifikasi halal dari

MUI. Dengan keahlian dan reputasi, PT. Aerofood ACS Indonesia melakukan

diversifikasi bisnis industrial catering, food & beverages retail, dan Garuda Airlines

support. Logo PT. Aerofood ACS Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT. Aerofood ACS Indonesia

2.2. Lokasi Perusahaan

PT Aerofood Indonesia atau yang dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata

Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang telah

berkiprah selama kurang lebih 40 tahun di penerbangan Garuda Indonesia. Aerofood

ACS memiliki kantor cabang yang tersebar di wilayah Jakarta, Denpasar, Surabaya,

Medan, Balikpapan, Yogyakarta, Bandung dan Lombok. Salah satu cabang PT.

Aerofood ACS Indonesia yang berada di Cengkareng-Jakarta terletak di Aerofood ACS

Building, Soekarno-Hatta International Airport, Pajang, Tangerang, Kota Tangerang,

Page 15: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

6

Banten 19120. Peta lokasi dari PT. Aerofood ACS Cengkareng dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Peta Lokasi PT. Aerofood ACS Cengkareng

2.3. Visi, Misi dan Values Perusahaan

2.3.1. Visi

Visi dari PT. Aerofood ACS Indonesia adalah menjadi penyedia jasa makanan dan

layanan berkualitas premium di Asia Tenggara.

2.3.2. Misi

Misi dari PT. Aerofood ACS Indonesia adalah :

Operasional yang prima kepada Garuda Indonesia dan customer lainnya.

Membangun kedekatan hubungan untuk kemitraan jangka panjang.

Memaksimalkan nilai-nilai perusahaan untuk kepentingan para stakeholder melalui

implementasi I-FRESH (Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service

Excellence and Hygiene) sebagai corporate culture.

2.3.3. Values

PT. Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan menghadirkan layanan

catering yang inovatif sebagai wujud implementasi dari konsep I-FRESH (Integrity,

Page 16: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

7

Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellence and Hygiene). Lima elemen ini

adalah rangkaian corporate value yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam

melaksanakan tugas mereka, dan lima elemen ini pula lah yang telah menghantarkan

perusahaan untuk mencetak begitu banyak prestasi bisnis.

Integrity

PT. Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral uprightness)

sebagai bagian integral dari bagaimana PT. Aerofood ACS melakukan bisnis,

mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian dan menguatkan rasa percaya para

mitra dan kostumer.

Fast

Layanan premium PT. Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan hemat biaya, dengan

tujuan secara konstan memberikan respon yang cepat dan akurat terhadap kebutuhan

para kostumer.

Reliable

Komitmen PT. Aerofood ACS untuk mejunjung tinggi reputasi perusahaan dan

kepercayaan para kostumer adalah salah satu faktor yang membuat PT. Aerofood ACS

sebagai mitra bisnis berkualitas yang selalu memahami kebutuhan bisnis Anda.

Effective & Efficient

PT. Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai-nilai yang

luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian inovatif; semuanya secara efektif

diharmonisasikan untuk mendapatkan efisiensi maksimum.

Service Excellence

PT. Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan mengoptimalkan

keahlian PT. Aerofood ACS dan mendayagunakan kekayaan pengalaman untuk

menghadirkan keunggulan layanan yang melebihi ekspetasi para kostumer.

Hygiene

PT. Aerofood ACS selalu menggunakan standar higenis dan keamanan yang paling

ketat, tanpa kompromi sedkit pun. Karena itulah, semua produk PT. Aerofood ACS

selalu memperhatikan dan memenuhi standard dan aturan kesehatan dan keamanan

internasional.

Page 17: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

8

2.4. Struktur Organisasi

2.4.1. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur Organisasi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng dapat dilihat pada Gambar

3.

Page 18: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

9

Gambar 3. Struktur Organisasi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng

General Manager

Manager Quality & HSE

Chief Security

Duty Manager

Assistant to General Manager

Office Strategic Management

Executive Manager

Operation

Manager Banquet

Executive Manager

Operation

Manager Operation

GA

Manager Operation

non GA

Manager GA

Logistic

Manager House

Keeping

Executive Manager

Operation

Manager Production

Administration

Executive Sous Chef

Manager PPIC

Executive Manager

Administration

Manager

Accounting

Manager

Finance

Incharge Chief

Engineering

Manager

Procurement

Manager

Customer

Service

Lounge Service

Manager Domestic

Executive Human

Capital

Manager

Employee Service

Manager Industrial

Relation

Manager HC

Development

Executive Human

Capital

Lounge Service

Manager International

Chef Lounge

Administration

Manager

Page 19: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

10

Berdasarkan Gambar 3, tugas dan tugas dan tanggung jawab masing-masing personel

adalah :

1. General Manager

General Manager bertugas untuk memimpin, mengelola, dan mengkoordinasikan

semua hal yang berkaitan dengan jalannya perusahaan.

2. Manager Quality and HSE

Manager QHSE bertugas untuk merencanakan, mengelola, dan mengendalikan secara

keseluruhan program-program HSE (Health, Safety, and Environment). Beberapa

perusahaan HSE sering digabungkan dengan sisem managemen keamanan (Security)

serta mutu (Quality) yang biasanya disebut dengan QHSE.

3. Assistant To General Manager

Tugas, wewenang, dan tanggung jawab Assistant General Manager adalah :

a. Menjalankan perintah yang di sampaikan oleh general manager dan selanjutnya

meneruskan kepada Manager.

b. Assistantmanager bertanggungjawab kepada general manager.

c. Menyampaikan laporan yang dibuat oleh para manager.

d. Mengambil alih tugas generalmanager apabila sewaktu-waktu generalmanager

berhalangan.

4. Chief Security

Tugas dan wewenang chief security adalah:

a. Mengadministrasikan dan meninjau operasi untuk memastikan lingkungan yang

aman dan nyaman bagi karyawan

b. Mendelegasikan tugas-tugas kepada 3 shiftleader sesuai dengan jobdescription

c. Memberikan training, councelling kepada bawahan

d. Memeriksa dan mencatat data hasil pekerjaan, time card, dan conduite

e. Membuat perencanaan, pengarahan kerja, mengevaluasi pekerjaan bawahan,

menegakkan disiplin kerja

f. Mengadakan kerjasama dengan pihak kepolisian.

Page 20: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

11

5. Office Strategic Management

Managemen strategi didefinisikan sebagai suatu kumpulan keputusan dan tindakan yang

akan menghasilkan suatu perumusan dan penerapan rencana yang dirancang untuk

mencapai sasaran perusahaan. Tugas dari manajemen strategi adalah :

a. Merumuskan misi perusahaan, termasuk pernyataan umum tentang tujuan, filosofi,

dan sasaran.

b. Melakukan analisis yang mencerminkan kondisi dan kapabilitas internal perusahaan.

c. Menilai lingkungan eksternal perusahaan, baik kompetisi dan juga faktor-faktor

kontekstual umum.

d. Menganalisis opsi-opsi perusahaan dengan menyesuaikan sumber daya yang dimiliki

dengan lingkungan eksternal.

e. Mengenali opsi-opsi yang paling diinginkan dengan mengevaluasi setiap opsi

berdasarkan misi perusahaan.

f. Memilih seperangkat sasaran jangka panjang dan strategi besar yang mampu

mencapai hasil yang paling diinginkan.

g. Mengembangkan sasaran tahunan dan strategi jangka pendek yang sesuai dengan

pilihan seperangkat sasaran jangka panjang dan strategi besar.

h. Menerapkan pilihan-pilihan strategis melalui pengalokasian sumber daya yang

dianggarkan, dimana kesesuaian tugas-tugas, karyawan, struktur, teknologi, dan

sistem imbalan ditekankan.

i. Mengevaluasi keberhasilan proses strategis sebagai masukan bagi pengambilan

keputusan di masa depan.

6. Duty Manager

Duty manager merupakan seseorang yang ditugaskan untuk menangani setiap

permasalahan. Biasanya dalam satu perusahaan terdapat 3-5 orang duty manager.

7. Executive Manager Operation

Manager operation mempunyai tugas pokok yaitu bertanggung jawab untuk

memastikan organisasi berjalan sebaik mungkin dalam memberikan pelayanan dan

memenuhi harapan para customer dengan cara yang efektif dan efisien.

Page 21: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

12

7.1.Manager House Keeping

Tugas dari Manager House Keeping adalah:

a. Mengkoordinir bidang kerja seluruh staf housekeeping

b. Membuat perencanaan tentang house keeping

c. Mengadakan evaluasi hasil kerja

d. Menyediakan alat-alat yang digunakan housekeeping

e. Mengawasi dan membuat rencana tentang penambahan asset

f. Mengadakan inspeksi

g. Mengadakan pengawasan agar rencana kerja lancar

h. Mengontrol semua barang untuk house keeping

8. Executive Chef

Seorang executive chef memiliki tugas dalam mengelola seluruh pekerjaan di area

kitchen, menyusun menu beserta food cost nya, memimpin staff dan bawahannya serta

mengawasi jalannya operasional kitchen.

8.1.Manager Production Administration

Tugas dan tanggung jawab manajer produksi meliputi:

a. Melakukan perencanaan dan pengorganisasian jadwal produksi

b. Menentukan standar kontrol kualitas

c. Mengawasi proses produksi, dan menyusun jadwal produksi

d. Melakukan pemilihan, pemesanan, dan pembelian bahan baku

e. Mengorganisir perbaikan dan pemeliharaan rutin peralatan produksi

8.2.Executive Sous Chef

Executive sous chef memiliki tugas dalam mengontrol bahan-bahan baku. Selain itu

seorang executive sous chef juga memiliki tugas untuk mengatur para sous chef di setiap

sub-departemen dan memperhatikan barang-barang yang digunakan meliputi sanitasi

serta memperhatikan kebersihan para pekerja.

Page 22: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

13

8.3.Manager PPIC

Tugas dan tanggung jawab manager PPIC (Production Planning Invetory Control)

adalah:

a. Menyediakan pemesanan dari bagian marketing dan menyusun rencana produksi

sesuai dengan pesanan marketing.

b. Memenuhi permintaan contoh produk dari bagian marketing perusahaan serta

melakukan pemantauan dalam proses pembuatan contoh produk ke tangan konsumen

langganan.

c. Menyusun rencana pengadaan bahan yang didasarkan atas forecast dari marketing

melalui pemantauan kondisi stock barang yang akan diproduksi.

d. Melakukan monitoring pada bagain inventory pada proses produksi, penyimpanan

barang di gudang maupun yang akan didatangkan pada perusahaan sehingga saat

proses produksi yang membutuhkan bahan dasar bisa berjalan dengan lancar dan

seimbang.

e. Membuat jadwal proses produksi sesuai dengan waktu, routing, dan jumlah produksi

yang tepat sehingga menjadikan waktu pengiriman produk pada konsumen bisa

dilakukan secara optimal dan cepat.

f. Menjaga keseimbangan penggunaan mesin perusahaan sehingga tidak ada mesin

produksi yang overload atau malah jarang digunakan oleh perusahaan produksi.

g. Melakukan komunikasi dengan bagian marketing untuk memastikan penyelesaian

masalah produksi.

9. Executive Manager Banquet

Tugas dan tanggung jawab manager banquet adalah :

a. Bertanggung jawab atas banquetsection yang dipimpinnya.

b. Melaksanakan tugas-tugas administrasi.

c. Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya.

d. Mengawasi operasional banquet sampai selesai.

10. Executive Manager Administration

Tugas dan tanggung jawab executive manager administration adalah :

a. Memastikan perencanaan proses kerja tersedia dan bisa dipertanggung jawabkan

Page 23: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

14

b. Memastikan proses perekrutan pegawai berjalan lancar dan pegawai yang direkrut

sesuai dengan ekspektasi perusahaan.

c. Memastikan kinerja pegawai sesuai dengan ekspektasi perusahaan

d. Memastikan ketersediaan data

e. Memastikan pengelolaan Jadwal dan tenggang waktu administrasi sesuai dengan

yang ditargetkan.

f. Memastikan fasilitas dan inventoris perusahaan terjaga dengan baik.

g. Memastikan biaya pengeluaran dan penyusunan anggaran seefisien mungkin.

h. Memastikan operasi administrasi mematuhi kebijakan dan peraturan

10.1. Manager Accounting

Tugas dan tanggung jawab manager accounting adalah :

a. Membuat laporan keuangan.

b. Memeriksa ketepatan laporan keuangan HPP (Harga Pokok Penjualan), Laba / Rugi,

Neraca).

c. Memeriksa secara global kas jurnal, bank, NPB (Nomor Pendaftaran Barang), dan

Bursa.

d. Memastikan laporan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

e. Memeriksa dan menandatangani pernyataan pajak PPN (Pajak Pertambahan Nilai,

PPH (Pajak Penghasilan) yang telah diciptakan oleh pajak.

f. Memeriksa jurnal dan buku besar hutang.

g. Mengatur dan mengarahkan pencatatan neraca perusahaan sesuai aktivitas

perusahaan dan menjaga keseimbangan neraca Rugi/Laba.

h. Mengontrol dan mengevaluasi pencatatan neraca Rugi/Laba dan aktivitas akunting

lainnya agar dapat berjalan secara tepat dan akurat.

10.2. Manager Finance

Tugas dan tanggung jawab manager finance adalah :

a. Manajer Keuangan bekerja sama dengan manajer lain, bertugas merencanakan dan

meramalkan beberapa aspek dalam perusahaan termasuk perpencanaan umum

keuangan perusahaan.

b. Manajer keuangan bertugas mengambil keputusan penting investasi dan berbagai

pembiayaan serta semua hal yang terkait dengan keputusan tersebut.

Page 24: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

15

c. Manajer keuangan bertugas sebagai penghubung antara perusahaan dengan pasar

keuangan sehingga bisa mendapatkan dana dan memperdagangkan surat berharga

perusahaan.

d. Mengambil keputusan yang berkaitan dengan investasi, pembelanjaan, dan deviden

e. Merencanakan, mengatur, dan mengontrol perencaaan, laporan dan pembiayaan

perusahaan.

f. Merencanakan, mengatur, dan mengontrol arus kas dan anggaran perusahaan.

g. Merencanakan, .mengatur, dan mengontrol pengembangan sistem dan prosedur

keuangan perusahaan.

h. Merencanakan, mengatur, dan mengontrol analisis keuangan.

10.3. Manager Store

Tugas dan tanggung jawab manager store adalah :

a. Mengetahui letak seluruh produk.

b. Menjamin tidak ada produk yang habis.

10.4. Incharge Chief Engineering

Tugas dan tanggung jawab incharge chief engineering adalah :

a. Membuat perencanaan kegiatan operasional engineering.

b. Mengatur kegiatan operasional engineering.

c. Melaksanakan kegiatan operasional engineering.

d. Mengontrol pelaksanaan operasional engineering.

10.5. Manager Procurement

Tugas dan tanggung jawab managerprocurement adalah :

a. Merancang hubungan yang tepat dengan supplier.

b. Memilih supplier.

c. Memilih dan mengimplentasikan teknologi yang cocok.

d. Memelihara data item yang dibutuhkan dan data supplier.

e. Melakukan proses pembelian.

f. Mengevaluasi kinerja supplier.

Page 25: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

16

11. Executive Manager Human Capital

Tugas dan tanggung jawab managerhuman capital adalah :

a. Bertanggung jawab mengelola dan mengembangkan sumber daya manusia.

b. Bertanggung jawab penuh dalam proses rekrutmen karyawan.

c. Melakukan kegiatan pembinaan, pelatihan dan kegiatan-kegiatan yang berhubungan

dengan pengembangan kemampuan, potensi, mental, keterampilan dan pengetahuan

karyawan.

d. Bertangggung jawab pada hal absensi karyawan, perhitungan gaji, bonus dan

tunjangan.

e. Melakukan penilaian terhadap kinerja karyawan.

12. Manager Customer Service

Tugas dan tanggung jawab manager customer service adalah :

a. Membangun komunikasi yang baik dengan klien

b. Menerima keluhan dari klien

13. Executive Manager Lounge Service

Tugas dan tanggung jawab manager lounge service adalah :

a. Memastikan bahwa laporan dan korespondensi untuk departement telah terpenuhi

dengan tepat dan teliti.

b. Mengawasi dan memesan barang sesuai kebutuhan produksi.

c. Membantu dalam membangun efisien tim dengan memperhatikan kesejahteraan,

keselamatan, training dan pengembangan staf.

d. Melaksanakan evaluasi karyawan dan meninjau penampilan keseluruhan,

mendiskusikan penampillan dan bidang untuk perbaikan.

e. Mengawasi para staf selalu melakukan metode dan standar yang telah ditetapkan.

f. Memastikan bahwa staf mendapat informasi yang cukup mengenai kebijaksaan

hotel sehubungan dengan pemadam kebakaran, kesehatan, tunjangan dan

keamanan.

Page 26: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

17

2.4.2. Struktur Organisasi Produksi

Berikut adalah struktur organisasi departemen produksi di PT. Aerofood ACS Indonesia

:

Gambar 4. Struktur Organisasi Departemen Produksi PT. Aerofood ACS

Berdasarkan gambar 4, tugas dan tanggung jawab dari masing-masing personel adalah

sebagai berikut :

Executive Chef

Seorang executive chef memiliki tugas dalam mengelola seluruh pekerjaan di area

kitchen, menyusun menu beserta food cost nya, memimpin staff dan bawahannya serta

mengawasi jalannya operasional kitchen.

Executive Chef

Executive Sous

Chef

Sous Chef

Chef De Partie

(CDP)

Cook 1

Cook 2

Cook 3

Cook helper

Page 27: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

18

Executive Sous Chef

Executive sous chef memiliki tugas dalam mengontrol bahan-bahan baku. Selain itu

seorang executive sous chef juga memiliki tugas untuk mengatur para sous chef di setiap

sub-departemen dan memperhatikan barang-barang yang digunakan meliputi sanitasi

serta memperhatikan kebersihan para pekerja.

Sous Chef

Sous chef memiliki tugas mengawasi pekerjaan dari CDP dan para cook helper.

Seorang sous chef juga bertugas untuk mengatur jadwal shift.

Chef De Partie (CDP)

Seorang chef de partie (CDP) memiliki tugas untuk mengawasi kelancaran operasional

pada suatu sub-departemen yang menjadi tanggung jawabnya. Selain itu, seorang chef

de partie juga ikut secara langsung dalam proses pengolahan makanan.

Cook 1

Cook 1 atau sering disebut senior cook adalah pangkat yang biasanya diberikan

kepada seorang cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab

atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef

de Partie / Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti,

libur.

Cook 2

Cook 2 bertugas sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya.

Cook 3

Cook 3 memiliki tugas yang sama seperti cook 2 yaitu sebagai pelaksana yang bekerja

atas perintah atasannya.

Cook Helper

Cook helper memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengolah makanan hingga

layak disajikan untuk konsumen.

2.5. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan di PT. Aerofood ACS Indonsia dibagi menjadi 3, yaitu

karyawan tetap, karyawan PKWT (Perjanjian Kerja Waktu Tertentu) atau sering disebut

dengan karyawan tidak tetap dan karyawan outsourcing. Karyawan tetap merupakan

karyawan yang telah memiliki kontrak atau perjanjian kerja dengan perusahaan dalam

Page 28: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

19

jangka waktu kerja yang tidak ditetapkan (permanent). Karyawan PKWT merupakan

karyawan yang telah memiliki kontrak atau perjanjian kerja dengan perusahaan dalam

jangka waktu kerja yang sudah disepakati antara kedua belah pihak. Sedangkan

karyawan outsourcing merupakan karyawan kontrak yang dipasok dari sebuah

perusahaan penyedia jasa tenaga outsourcing. Perusahaan outsourcing biasanya tidak

berhubungan langsung dengan bisnis inti perusahaan dan tidak mempedulikan jenjang

karier. Perusahaan outsourcing yang bekerja sama dengan PT. Aerofood adalah NHU

(Na Datul Ulama).

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)

PT. Aerofood Indonesia memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap

karyawannya, terutama pada bagian produksi dengan memberikan fasilitas sebagai

berikut :

Setiap karyawan diikutkan program BPJS (Badan Penyelenggara Jaminan

Sosial).

Setiap karyawan diberikan seragam chef, dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa

penutup kepala (hair net), sarung tangan, celemek/apron dan safety shoes.

2.7. Waktu Kerja

Waktu kerja setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan

oleh Sous chef di masing-masing sub-departemen. Semua pekerja di PT. Aerofood

Indonesia, dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal 8 jam

kerja setiap harinya selama 5 hari dan diberikan 1 hari libur pada hari berikutnya.

Pembagian hari masuk dan hari libur, serta pembagian jam masuk atau shift kerja untuk

karyawan dalam setiap sub-departemen berbeda-beda sesuai dengan Sous chef pada sub-

departemen tersebut. berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di PT. Aerofood

Indonesia :

Shift Pagi : 08.00 – 16.00 WIB

Shift Sore : 16.00 – 00.00 WIB

Shift Malam : 00.00 – 08.00 WIB

Page 29: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

20

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Kerjasama

PT. Aerofood Indonesia memiliki business partners baik dari airlines, rumah sakit,

pertambangan minyak dan gas, town site, dan industrial. Namun, di PT. Aerofood

Indonesia yang berada di Cengkareng - Jakarta dikhususkan untuk airlines. PT.

Aerofood ACS Indonesia Unit Cengkareng tidak hanya melayani jasa katering untuk

maskapai Garuda Indonesia dan Citilink saja, namun PT. Aerofood ACS Indonesia Unit

Cengkareng juga menjalin kerjasama dalam bidang jasa katering penerbangan dengan

sekitar 34 maskapai lainnya baik penerbangan domestik maupun penerbangan

internasional, seperti : China Southern, Singapore Airlines, Cathay Pasific, Malaysia

Airlines, Korean Air, Japan Airlines, Phillipine Airlines, Airfast Indonesia, Royal

Brunei Airlines, Eva Air, Air China, China Airlines, Emirates, Flynas, Yemenia,

Kuwait Airways, Lucky Air, Malaysia Airlines, Aviastar, Pelita Air, Qantas Airways,

Tiger Airways, Sky Aviation, Saudi Arabian Airlines, Trans Nusa, Srilankan Airlines,

Air Asia, Gatari Air, Royal Australian Air Force.

Pemilihan menu merupakan suatu proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan

mendatangkan pihak PT. Aerofood untuk mengajukan menu makanan yang diinginkan

untuk rute penerbangan tertentu. Pihak PT. Aerofood kemudian akan menyusun menu

sesuai dengan permintaan dan juga akan menawarkan menu alternatif. Setelah pihak

maskapai menentukan dan menyetujui menu makanan, lalu akan diadakan perjanjian

kontrak yang terkait berapa lama menu tersebut akan dipakai dan harga yang sudah

disepakati kedua belah pihak. Waktu untuk satu maskapai mengganti menu adalah satu

bulan sekali, atau ada yang 3 bulan sekali. Jumlah porsi makanan yang diproduksi akan

disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya.

PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng juga menjalin kerjasama dengan beberapa vendor

untuk menyuplai beberapa jenis produk. Berdasarkan hasil pengamatan, produk yang

disuplai oleh vendor adalah produk roti dan vendor yang bekerjasama dengan PT.

Aerofood ACS Unit Cengkareng adalah Holland Bakery. Produk roti yang berasal dari

Page 30: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

21

vendor, digunakan untuk kelas ekonomi. Sedangkan untuk kelas bisnis dan first class

merupakan hasil produksi PT. Aerofood sendiri.

3.2. Contoh Menu yang Tersedia di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng

Menu yang disediakan oleh PT. Aerofood ACS Indonesia sangat bervariasi. Variasi

menu ini berbeda-beda sesuai dengan persetujuan antara pihak maskapai dengan pihak

Aerofood. Menu yang disediakan juga bervariasi tergantung dari tujuan penerbangan.

Salah satu contoh variasi menu yang digunakan oleh Pesawat Garuda Indonesia di PT.

Aerofood ACS Unit Cengkareng dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Menu yang Digunakan oleh Pesawat Garuda Indonesia.

Jenis Makanan Keterangan Komposisi

Lunch/Dinner Cold Plate 1. Red radish sliced 10 gram

2. Sliced japanese cucumber 10 gram

3. Tomato wedges 10 gram

4. Frisee 0,2 gram

5. Curly carrot 2 gram

6. Mixed lettuce 15 gram

Hot Plate (1) 1. Baramundi pepes (60 gram)

2. Bumbu pepes (20 gram)

3. Nasi putih 100 gram

4. Sauted vegetable 40 gram

5. Fried shallot 1 gram

Hot Plate (2) 1. Roasted Chicken Leg Skin 80 gram

2. Rosemary Sauce 30 ml

3. Roated snow peas 20 gram

4. Roasted pumpkin 50 gram

5. Grilled yellow and red paprika 15 gram

Hot Plate (3) 1. Meatloaf welington80 gram

2. Gravy sauce 30 gram

3. Roasted baby potato and parsley 60 gram

4. Glazed carrot, zuchi, snow peas 40 gram

Page 31: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

22

Pastry/Desert 1. Whole wheat bread 15 gram

2. Kraftkorn bread 30 gram

3. Bread butter pudding raisin 50 gram

Tray Set Up 1. Butter cut 10 gram

2. Fresh orange juice berry 1 liter

3. Jus kedondong 1 liter

Refreshment /

Supper

Cold Plate 1. Rockmelon triangle 20 gram

2. Pineapple traingle 20 gram

3. Sliced watermelon 20 gram

4. Red grape 1 pcs

5. Mint leaf 1 pcs (1,5 cm)

Hot Plate (1) 1. Grilled chicken breast 60 gram

2. Arabiata sauce 20 gram

3. Lyonnaise potatoes with cream 80 gram

4. Sauted carrot baton 20 gram

5. Sauted snow peas 20 gram

Hot Plate (2) 1. Fried egg noodle with vegetable 100 gram

2. Sliced beef oyster sauce 80 gram

3. Egg julienned 10 gram

4. Sesame seed 1 gram

5. Spring onion 1 gram

6. Red chilli 1 gram

Hot Plate (2) 1. Nasi goreng 120 gram

2. Panfried seabass 15 gram

3. Prawn 2 pcs (17-21 gram)

4. Daun bawang 1 gram

Pastry /

Dessert

1. Opera cake 50 gram

2. Soft roll 15 gram

3. Sliced garlic bread 15 gram

Tray Set Up 4. Butter cut 10 gram

5. Fresh orange juice berry 1 liter

6. Jus kedondong 1 liter

Page 32: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

23

3.3. Jenis Produk

PT. Aerofood ACS Indonesia memiliki 5 sub departemen yang memiliki tugas dan

tanggung jawabnya masing-masing. Kelima sub departemen itu meliputi pre-

production, hot kitchen, cold kitchen, pastry, dan bakery. Sub departemen pre-

production dibagi lagi menjadi 3, yaitu butcher, fruit and vegetables, dan fish room.

Pada sub departemen hot kitchen dibagi lagi menjadi 3 divisi, yaitu hot first class, hot

Asia dan hot Eropa.

Bagian pre-production memiliki tugas dan tanggung jawab dalam menyiapkan sayur-

mayur, buah-buahan, daging dan seafood. Hot kitchen merupakan tempat dimana semua

makanan dimasak. Untuk hot first class akan menyipakan semua makanan untuk

penumpang first class, untuk hot Asia akan menyiapkan semua jenis makanan Asia dan

untuk hot Eropa akan menyiapkan semua jenis makanan Eropa. Bagian cold kitchen

memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menyiapkan makanan-makanan dingin

seperti salad, hidangan pembuka (appetizer), canapé, dan juga buah potong. Bagian

pastry akan menghasilkan produk berupa pudding, cake, brownies, pie buah, dll.

Sedangkan bagian bakery akan menghasilkan produk-produk seperti roti manis, roti

tawar, danish, croissant, muffin, soft roll dan hard roll.

Beberapa varian produk yang diproduksi oleh bagian produksi PT. Aerofood ACS

Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 2. Beberapa Varian Produk yang Diproduksi Oleh Bagian Produksi PT. Aerofood

ACS Indonesia

Sub

departemen

Nama Produk Gambar Produk Komposisi

Hot Kitchen Ayam Charsui

Fillet dada ayam,

bawang putih, garam,

saus charsui, pewarna

merah, minyak wijen.

Page 33: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

24

Siomay hijau

Siomay hijau

Hot First

Class

Telur puyuh

goreng

Telur puyuh

Cold Kitchen

Paket menu :

-Kebab

-Pak Choi

-Salad (wortel,

kol + saus

salad)

-Kecap manis

-Kecap asin

-Mayonaise

-Kebab

-Pak Choi

-Salad (wortel, kol +

saus salad)

-Kecap manis

-Kecap asin

-Mayonaise

Garnish

-Daun pisang segitiga

-Daun pisang bulat

-Daun bawang +

cabai merah

-Saus kacang

Sandwich

-Roti burger

-Salmon

-Bawang Bombay

-Selada

Page 34: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

25

Sandwich

-Whole wheat

-Saus canbery

-Turkey

-Paprika merah

-Paprika Hijau

Sandwich

-Roti tawar

-Beef

-Semangka

-Melon

-Pepaya

-Semangka

-Melon

-Longan

-Daun mint

-Anggur merah

-Semangka

-Pepaya

-Nanas

Page 35: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

26

-Semangka

-Rock melon

-Pepaya

-Jeruk

-Anggur hijau

-Daun mint

-Pepaya

-Melon

-Jeruk

-Anggur merah

-Daun mint

-Lemon potong bulat

-Lemon potong

setengah lingkaran

Hot Dishing Omelette

-Omelette

-Sosis

-Kentang

-Putren

-Wortel

-Buncis

-Saus ratatouille

Pastry

-Chocolate opera

-Fruit Pie

-Strawberry

chocolate mousse

cake + ornamen

coklat

Page 36: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

27

-Chocolate soes

-Apple cake

-Rasberry cake

-New York Cheese

Cake + ornamen

coklat

-Fruit Pie

-Chocolate brownies

+ almond

-Kulit pie + whipped

cream

Tropical Fruit

Cake

-Vanilla cake

-Kiwi

-Jeruk

-Apel

-Cherry

Chocolate

brownies

-Chocolate brownies

+ ornamen coklat

-Strawberry sauce

Sunkist cake

-Sunkist cake

-Strawberry sauce

-Soes + saus (rap

instan, susu cair,

heavy cream)

-Kiwi

-Pepaya

-Strawberry

Page 37: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

28

-Es krim coklat

-Es krim vanilla

-Saus coklat

-Ornamen coklat

-Ornamen strawberry

chocolate

Bakery Poppy seed

Basic adonan : soft

roll

Bahan :

-1 kg tepung premix

soft roll

-Black sesame

-15 gram yeast

-2 butir telur

-50 gr butter

-400 ml air

Sesame oval

Basic adonan : soft

roll

Bahan :

-1 kg tepung premix

soft roll

-Sesame seed

-15 gram yeast

-2 butir telur

-50 gr butter

-400 ml air

Capcicum roll

Bahan :

-Tepung premix soft

roll

-Paprika powder

Page 38: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

29

Sesame roll

Basic adonan : soft

roll

Bahan :

-1 kg tepung premix

soft roll

-Sesame seed

-15 gram yeast

-2 butir telur

-50 gr butter

-400 ml air

Oatmeal

Basic adonan : soft

roll

Bahan :

-1 kg tepung premix

soft roll

-Oatmeal

-15 gram yeast

-2 butir telur

-50 gr butter

-400 ml air

Milk Twist

Basic adonan : soft

roll

Pokacia

square

Basic adonan : soft

roll

Bahan : daun tiem

Read bean

bun

Basic adonan : roti

manis

Bahan :

-1 kg tepung sweet

bread mix

-100 gr butter

-3 butir telur

-15 gr yeast

-250 ml air

Page 39: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

30

Chocolate

muffin

Bahan :

-1 kg premix muffin

-8 butir telur

-400 gr salad oil

Beef yakiniku

Basic adonan : soft

roll

Bahan :

Daging sapi cincang

Brioche

-1 kg tepung cakra

-200 gr gula

-15 gr yeast

-15 gr garam

-5 butir telur

-110 ml susu cair

-300 gr butter

-170 ml air

Japanese and

Korean

Dishes

Okayu

-Bubur

-Telur

-Ayam suir

-Ayam cincang

-Wortel

-Daun bawang

Chicken curry

-Nasi putih

-Telur

-Chicken curry

-Wortel

-Kacang polong

Sukiyaki

-Beef sukiyaki

-Tahu

-Kentang

-Wortel

-Buncis

-Batang daun bawang

Page 40: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

31

Brown soba

-Brown soba

-Wasabi

-Daun bawang

Bibimbap

-Ayam cincang

-Acar timun

-Lobak

-Jamur shitake

-Jamur shimeji

-Tauge

-Bayam

Kimchi

-Sawi putih

-Saus kimchi

Beef bulgogi

-Nasi putih

-Beef bulgogi

-Kol

-Wortel

-Buncis

-Paprika merah

Domestic

-Chocolate muffin

-Cookies

-Roti isi keju

-Aqua 330 ml

-Refreshing towel

Page 41: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

32

-TOP

-Aqua 330 ml

3.3.1. Variasi Menu

PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng juga menyediakan variasi menu yang biasa disebut

dengan special meal. Special meal yang disediakan oleh PT. Aerofood ACS Unit

Cengkareng meliputi AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal), AVMLI

(Asian Vegetarian Indian Meal), VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML

(Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal),

LPML (Low Protein Meal), DBML (Diabetic Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol

Meal), dan CHML (Children Meal).

3.3.1.1. AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal)

AVMLO merupakan jenis makanan vegetarian khas Asia. Makanan jenis AVMLO ini

tidak mengandung daging, ikan laut, telur atau produk susu.

3.3.1.2. AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal)

Sama dengan AVMLO, makanan jenis AVMLI merupakan jenis makanan vegetarian

namun diperuntukkan penumpang yang akan melakukan penerbangan ke India.

3.3.1.3. VGML (Western non Dairy Vegetarian)

VGML merupakan jenis makanan vegetarian yang dibuat dengan khas makanan Barat.

3.3.1.4. VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian)

VLML merupakan jenis makanan vegetarian yang dibuat dengan gaya Barat dan

diperuntukkan kepada penumpang yang menderita lactose intolerance.

Page 42: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

33

3.3.1.5. BLML (Bland Meal)

Bland meal ditujukan untuk penumpang yang sedang menjalankan diet serat karena

adanya infeksi pada usus yang berhbungan dengan lambung. Makanan ini memiliki

karakteristik rendah serat, rendah lemak dan minyak serta menggunakan bahan

makanan yang mudah dicerna oleh tubuh. Umumnya, makanan dengan variasi BLML

ini menggunakan bahan dasar seperti wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu dan

yoghurt.

3.3.1.6. LCML (Low Calorie Meal)

LCML ditujukan untuk penumpang yang sedang berada dibawah pengawasan oleh

dokter karena kegemukan. LCML memiliki karakteristik rendah kalori, tinggi nilai gizi

dan tinggi serat.

3.3.1.7. LPML (Low Protein Meal)

LPML dikonsumsi oleh penumpang yang memiliki gangguan liver. Bahan yang

digunakan untuk makanan jenis LPML ini adalah buah-buahan, sayur-sayuran, beras

dan makanan yang memiliki rasa manis.

3.3.1.8. DBML (Diabetic Meal)

DBML merupakan menu khusus untuk penumpang yang sedang menjalankan diet gula

karena penyakitdiabetes. Dalam proses pembuatannya, makanan ini menggunakan

tambahan gula seminimal mungkin atau bahkan tidak sama sekali menggunakan

tambahan gula.

3.3.1.9. LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal)

LFML merupakan menu khusus untuk orang yang sedang menjalankan diet lemak

karena kolesterol.

3.3.1.10. CHML (Children Meal)

CHML merupakan menu khusus untuk penumpang yang membawa anak. Makanan ini

dikhususkan untuk anak dengan usia 1-13 tahun. Makanan ini harus memiliki nilai gizi

yang cukup dan harus menarik perhatian anak yang akan mengkonsumsinya.

Page 43: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

34

3.4. Tanggal Produksi

Beberapa produk seperti roti manis, muffin, sandwich dan burger yang diproduksi oleh

PT. Aerofood ACS Indonesia diberi tanggal produksi sesuai dengan tanggal dimana

produk tersebut dibuat. Pemberian waktu kadaluwarsa pada prpoduk sangat penting

karena dengan adanya waktu kadaluwarsa maka konsumen akan mengetahui informasi

tentang batas waktu penggunaan produk tersebut. Selain untuk konsumen, pencantuman

taggal kadaluwarsa juga akan memberi manfaat bagi produsen atau distributor produk

karena akan membantu produsen dalam pengawasan mutu barang tersebut dan untuk

distributor akan lebih mudah dalam mengatur jumlah stok barang di pasaran (Herawati,

2008).

Page 44: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

35

BAB IV

PRODUKSI

4.1. Proses Produksi

Proses produksi merupakan kegiatan yang saling berkaitan dalam memberikan niai atau

menambah nilai kegunaan suatu barang sehingga bermanfaat bagi pemenuhan kebutuhan

konsumen. Suatu proses produksi dipengaruhi oleh sistem produksi dimana sistem produksi

ini akan sangat menentukan kelancaran dari proses produksi yang dilaksanakan. Selain sistem

produksi, pengendalian dalam suatu proses produksi juga akan menentukan kelancaran suatu

proses produksi yang dilakukan. Pengendalian proses produksi ini dapat berupa :

pengendalian proses produksi, pengendalian bahan baku, pengendalian tenaga kerja,

pengendalian biaya produksi dan perbaikan dan pengendalian kualitas (Reksohadiprodjo,

2000). Menurut Marriot (2006), bahan makanan mentah akan diolah oleh industri pengolahan

pangan menjadi makanan setengah jadi atau makanan jadi. Secara umum, proses pengolahan

makanan akan melewati beberapa tahapan, yaitu penerimaan bahan baku, penyimpanan

bahan baku serta pengolahan bahan baku.

4.2. Proses Produksi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng

Proses produksi di PT. Aerofood ACS Indonesia Unit Cengkareng dilakukan melalui

beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (receiving), penyimpanan bahan

baku (storage), proses pengolahan bahan baku (cooking), pemorsian dan pengemasan

(portioning, meal tray set up), penanganan (handling), dan proses pendistribusian ke dalam

pesawat (distribution). Setiap tahapan ini dilakukan secara berurutan dengan tujuan agar tidak

terjadi kontaminasi silang (cross contamination) serta untuk menjaga kualitas produk yang

dihasilkan agar dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Tahapan-tahapan tersebut diatur

sedemikian rupa agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar sehingga kualitas dan

keamanan produk dapat selalu terjaga dengan baik. Pengaturan tersebut dilakukan dengan

membedakan ruang produksi berdasarkan alur proses serta bahan baku yang digunakan.

Adapun tujuan pembedaan ruang produksi adalah untuk memperkecil kemungkinan

terjadinya kontaminasi silang. Pemberian label pada setiap jenis bahan baku maupun

makanan jadi juga dilakukan hampir di setiap tahapan proses produksi. Tujuan pemberian

label adalah untuk mempemudah penerapan FIFO (First-in-first-out). Sistem FIFO ini perlu

dilakukan agar menjamin bahwa produk yang akan dikonsumsi tidak kadaluarsa (Roberts &

Graham, 2013). Setelah semua bahan diberi label, kemudian bahan akan diserahkan pada

Page 45: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

36

departemen yang terkait. Beberapa contoh label yang digunakan pada proses produksi dapat

dilihat pada gambar 4. Pada label yang sebelah kiri, yang hanya berisi angka, merupakan

label yang digunakan untuk semua jenis makanan, baik makanan jadi ataupun bahan baku.

Sedangkan pada label yang sebelah kanan merupakan label yang hanya digunakan untuk

produk bakery. Angka yang ada pada label menunjukkan hari pembuatan atau produksi

makanan tersebut. Angka 1 berarti hari produksi makanan tersebut adalah hari Senin, angka 2

berarti hari produksi makanan tersebut adalah hari Selasa, dst.

Gambar 5. Label Produksi

4.2.1. Proses Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

Proses penerimaan bahan baku (receiving) merupakan tahap awal dalam suatu proses

produksi, dimana pada proses ini akan ditentukan kualitas bahan baku yang nantinya akan

menghasilkan suatu produk. Bahan-bahan tersebut antara lain adalah buah-buahan, sayur,

ikan, daging, gula, beras serta makanan dan minuman lain. Demi mempertahankan

kesegarannya, buah dan sayur akan didatangkan setiap hari, sedangkan untuk ayam, daging,

ikan dan telur akan didatangkan 3 sampai 4 kali dalam seminggu.

Alur barang akan datang melalui PR (Purchasing Request) yang berasal dari departemen

storage dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen purchasing. Selanjutnya, dari

departemen purchasing akan muncul PO (Purchasing Order) untuk distributor. Barang-

barang yang sudah di order akan datang melalui penerimaan sesuai dengan PO yang telah

ditentukan, baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staff yang bertugas pada proses

penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Pada

proses ini, seorang staff cost control akan mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa

kesesuaian bahan dengan PO serta mencatat tanggal. Selanjutnya, seorang staff QC (Quality

Control) akan melakukan penyeleksian dan pemeriksaan kualitas bahan baku sesuai dengan

standar kualitas yang telah ditetapkan oleh PT. Aerofood ACS. Apabila terdapat bahan baku

Page 46: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

37

yang tidak memenuhi standar kualitas, maka staff QC berhak untuk menolak bahan baku

tersebut. Setelah semua bahan-bahan diseleksi oleh staff QC, maka bahan-bahan tersebut

akan disimpan oleh seorang staff store.

Bahan-bahan yang sudah diterima, kemudian akan diberi label. Pemberian label ini

berdasarkan nama atau merk bahan, tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuan

pemberian label adalah untuk mempemudah penerapan FIFO (First-in-first-out). Sistem

FIFO ini perlu dilakukan agar menjamin bahwa produk yang akan dikonsumsi tidak

kadaluarsa (Roberts & Graham, 2013). Setelah semua bahan diberi label, kemudian bahan

akan diserahkan pada departemen yang terkait.

4.2.2. Proses Penyimpanan Bahan Baku (Storage)

Bahan-bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dan sudah diberi label akan dibawa ke

ruang penyimpanan (store). Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang

produksi. Di departemen store juga diberlakukan FIFO (First In First Out), dimana barang

yang masuk gudang penyimpanan, terlebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu agar

tercipta kualitas produk yang baik (Roberts & Graham, 2013). Ruang penyimpanan bahan di

PT. Aerofood ACS Indonesia dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu main store, airlines

store dan mini store.

4.2.2.1. Main Store

Main store dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan

freezer digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku, seperti daging, ikan,

udang serta frozen dough (bakery) dan memiliki suhu (-34) – (-18)°C. Ruangan chiller yang

memiliki suhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, mentega

dan margarine. Sedangkan untuk bahan-bahan kering akan disimpan pada suhu sekitar 25°C

(Parker, 2003).

4.2.2.2. Airlines Store

Airlines store dibagi menjadi dua bagian, yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store

digunakan untuk penyimpanan bahan-bahan sementara milik maskapai, seperti makanan

instan, minuman, peralatan dan alkohol. Alkohol digunakan untuk penerbangan luar negeri

kelas bisnis. Sedangkan bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-

barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan bea cukai. Apabila barang-barang

Page 47: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

38

tersebut sudah mendapat ijin dari bea cukai, maka barang-barang tersebut dapat dipindahkan

ke store.

4.2.2.3. Mini Store

Mini store digunakan untuk menyimpan sementara bahan-bahan yang nantinya akan

digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store

hampir sama dengan airlines store, namun di dalam mini store terdapat beberapa bahan-

bahan yang masih dalam keadaan mentah untuk nantinya digunakan di dalam pesawat.

4.2.3. Proses Pengolahan (Cooking)

Departemen kitchen dibagi menjadi beberapa sub-departemen, yaitu fruits and vegetables,

fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery dan pastry. Setiap bahan, baik

yang sudah diolah maupun yang belum diolah wajib diberi label yang berisi nama produk,

waktu produksi dan tanggal produksi.

4.2.3.1. Fruits and Vegetables

Sayur-sayuran yang sudah diterima oleh bagian receiving akan dibawa ke bagian vegetable

pre-cut untuk kemudian dilakukan pencucian, peengupasan dan pemotongan sayuran.

Pencucian sayur dan buah-buahan ini menggunakan air klorin dengan konsentrasi 50-100

ppm. Menurut Pustaka Litbang (2008), air klorin merupakan jenis sanitizer kimia yag biasa

digunakan sebagai larutan pencuci untuk buah dan sayur, dimana klorin akan membunuh

mikroorganisme. Penggunaan klorin dengan konsentrasi 100-200 ppm mampu mengurangi

cemaran E.coli yang bersifat patogen bagi manusia. Setelah dicuci, dikupas dan dipotong

sayur-sayuran tersebut kemudian bisa diolah oleh bagian hot kitchen atau disetting di bagian

cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka sayur-sayuran tersebut akan diberi label

dan disimpan dalam chiller yang berada di bagian fruits and vegetables.

Buah-buahan yang sudah diterima oleh bagian receiving akan langsung dibawa ke bagian

fruits and vegetables, kemudian buah akan dipotong sesuai dengan spesifikasi yang sudah

ditentukan. Buah yang sudah dipotong, akan dibawa ke bagian cold kitchen. Salah satu tugas

cold kitchen adalah menata buah yang sudah dipotong sesuai dengan standar menu yang telah

ditentukan. Jika buah tidak langsung digunakan, maka buah harus disimpan di dalam chiller

dengan suhu 3-9°C. Batas maksimal penyimpanan buah dan sayur adalah 3 hari, agar bahan

Page 48: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

39

yang digunakan masih dalam keadaan segar sehingga kualitasnya terjamin dengan baik

(McGee, 2004).

4.2.3.2. Butcher and Fish Room

Butcher and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, serta

proses pemotongan daging dan ikan menjadi bentuk serta ukuran yang diinginkan. Proses

pencairan daging dan ikan yang beku dilakukan di dalam ruang thawing pada suhu 5-10°C

selama minimal 1 jam. Setelah daging dan ikan dicarikan serta dipotong, maka dapat

langsung diolah pada bagian hot kitchen. Jika belum diolah, maka daging dan ikan harus

disimpan di dalam chiller pada suhu 0-5°C dengan batas waktu maksimal 3 hari (Simpson &

Benjamin, 2012).

4.2.3.3. Hot Kitchen

Hot kitchen merupakan tempat pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap

dikonsumsi. Makanan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu

penerbangan yang sudah disepakati sebelumnya. Hot kitchen sendiri dibagi menjadi 3 bagian,

yaitu hot first class, hot Asia dan hot Eropa. Hot first class merupakan pengolahan makanan

untuk penumpang kelas first class, hot Asia merupakan pengolahan makanan khusus

makanan Asia sedangkan hot Eropa merupakan pengolahan makanan khusus makanan Eropa.

Setelah makanan diolah, maka harus segera dimasukkan ke dalam blast chiller bersuhu 0-5°C

selama maksimal 6 jam dengan tujuan untuk menurunkan suhu makanan dari ±60°C menjadi

5°C. Selain itu, penyimpanan makanan ke dalam blast chiller memiliki fungsi untuk

mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan.

Makanan yang sudah diolah dan telah dimasukkan ke dalam blast chiller, jika belum

digunakan dapat disimpan dalam chiller bersuhu 0-5°C selama maksimal 3 hari (Bassett,

1999).

4.2.3.4. Cold Kitchen

Tugas utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah

disesuaikan dengan spesifikasi pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad

menggunakan bowl yang sudah disediakan oleh pihak penerbangan masing-masing. Setelah

itu, buah dan salad dapat disimpan dalam chiller dengan suhu 0-5°C (McGee, 2004). Selain

penataan buah dan salad, cold kitchen juga bertugas untuk membuat sandwich,burger, serta

garnish yang nantinya akan digunakan di dalam pesawat.

Page 49: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

40

4.2.3.5. Bakery

Bakery merupakan tempat produksi kue kering, roti isi, roti manis, muffin, dan sebagainya.

Pada bagian bakery terdapat chiller untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer untuk

menyimpan daging untuk roti isi. Produk roti yang sudah jadi kemudian dibawa ke ruang

pengemas untuk diberi kemasan plastik. Tujuan pemberian kemasan pada produk roti ini

adalah Roti yang sudah jadi, akan dikemas menggunakan pengemas plastik lalu akan

diberikan ke bagian MTSU (Meal Try Set Up).

4.2.3.6. Pastry

Pastry merupakan tempat produksi roll cake, pudding, pie, tart, dan chocolate. Pada bagian

pastry terdapat chiller untuk menyimpan olaha pastry yang belum digunakan. Produk pastry

tersebut akan dikemas dalam bowl yang sudah disediakan oleh pihak penerbangan masing-

masing.

4.2.4. Proses Pemorsian dan Pengemasan

4.2.4.1. Pemorsian (Portioning)

Pengemas merupakan media yang berfungsi untuk membungkus dan melindungi suatu

produk (Kotler, 2001). Herawati (2008) menambahkan bahwa kemasan yang digunakan

untuk membungkus suatu produk makanan harus bersih agar mutu produk dapat terjaga,

mampu melindungi produk dari kotoran, pencemaran dan kerusahkan fisik, serta dapat

menahan perpindahan gas dan uap air. Selain itiu, kemasan yang digunakan juga harus bisa

memudahkan konsumen ketika menggunakan, memberi informasi yang jelas serta menambah

keindahan suatu produk. Bahan baku yang sudah diolah di dan siap dikonsumsi, selanjutnya

akan dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang

sudah disepakati antara pihak penerbangan dan pihak Aerofood. Makanan juga dikemas

sesuai dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku. Penataan makanan harus sesuai

dengan permintaan pihak penerbangan. Makanan yang sudah dikemas kemudian ditutup

dengan menggunakan alumunium foil dan diberi label jenis makanan serta waktu pembuatan.

Label jenis makanan ini akan menunjukkan jenis daging yang ada di dalamnya (beef, fish,

chicken). Biasanya label jenis makanan diberikan sesuai dengan permintaan pihak

penerbangan. Selain itu, label ini jenis makanan ini juga akan diberikan untuk special meal

(AVMLO, AVMLI, VGML, VLML, BLML, LCML, LPML, DBML, LFML dan CHML).

Page 50: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

41

4.2.4.2. Meal Try Set Up

MTSU (Meal Try Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai

penerbangan. Makanan akan ditata sesuai dengan gambar menu yang ada. Semua

perlengkapan yang digunakan merupakan milik penerbangan masing-masing maskapai.

Setelah makanan ditata, kemudian akan disusun di dalam tray dan dimasukkan ke dalam troli

kemudian akan disimpan di dalam Final Holding Room pada suhu 18-20°C untuk menjamin

produk agar tetap segar dan aman dikonsumsi. Produk yang sudah disimpan di dalam final

holding room tidak boleh lebih dari satu hari. Pada proses ini juga diterapkan sistem FIFO

(First In First Out). Penerapan sistem FIFO ini dilakukan untuk menjamin bahwa produk

yang akan dikonsumsi tidak kadaluarsa (Roberts & Graham, 2013).

4.2.5. Penanganan (Handling)

Pada proses ini akan dilakukan penanganan makanan dari MTSU sampai masuk ke

transportasi. Proses handling dibagi menjadi dua, yaitu handing foreign airlines dan handling

domestic airlines. Pada proses ini juga akan dilakukan pengecekan ulang pada troli yang

sudah ditata di MTSU. Komponen yang diperiksa meliputi jumlah pesanan, jenis makanan

dan kondisi makanan. Jika sudah sesuai maka akan diberi label dan siap dibawa ke bagian

transportasi untuk dikirim ke bandara. Apabila belum sesuai, maka akan dikembalikan ke

bagian MTSU untuk dilengkapi.

4.2.6. Pendistribusian (Distribution)

Pada proses pendistribusian ini, troli yang sudah ditata tadi akan dimasukkan ke dalam Hi Lift

Truck untuk diantar sampai bandara. Pada bagian atas troli akan diberi dry ice untuk menjaga

agar suhu makanan tetap rendah. Setelah sampai di bandara, Hi Lift Truck akan menuju ke

maskapai yang sudah ditentukan dan kemudian troli-troli tersebut akan dimasukkan dan

ditata ke dalam pesawat.

Page 51: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

42

BAB V

PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI

TAWAR

5.1. Latar Belakang

Umur simpan suatu produk makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan

kualitas dari suatu produk. Penentuan umur simpan suatu produk dapat dilakukan

dengan mengamati karakteristik produk tersebut. Produk diamati sampai penampilan

fisiknya sudah tidak dapat diterima oleh konsumen atau tidak dapat dikonsumsi lagi

baik karena adanya pertumbuhan mikroorganisme, perubahan rasa ataupun aroma dari

produk tersebut. PT. Aerofood ACS Indonesia merupakan salah satu industri katering

besar yang bergerak dalam produksi katering dalam pesawat. PT Aerofood sendiri

melayani katering lebih dari 40 penerbangan baik penerbangan nasional maupun

penerbangan internasional. Dengan adanya produksi makanan yang besar setiap harinya

maka PT. Aerofood selalu mencari cara untuk mendapatkan makanan yang berkualitas

tinggi dan juga tahan lama sehingga memudahkan proses baik dalam proses

produksinya ataupun saat penerbangan. Dalam penelitian ini, Penulis melakukan

penelitan mengenai pengaruh penambahan telur terhadap umur simpan roti tawar. Pada

kesempatan kali ini, Penulis berharap bahwa hasil dari pembuatan roti tanpa telur ini

dapat dijadikan produk yang tetap memiliki kualitas yang baik dengan mengurangi

biaya produksi sehingga biaya produksi dari telur dapat digunakan untuk keperluan lain.

5.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

telur terhadap umur simpan roti tawar di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng-

Indonesia.

5.3. Metode

Metode penelitian yang digunakan adalah observasi terhadap umur simpan roti tawar.

Roti tawar ini dibuat sebanyak 2 loyang, dengan 1 loyang menggunakan telur dan 1

loyang tanpa menggunakan telur. Metode pembuatan kedua roti tawar ini sama, hanya

berbeda dalam penggunaan telurnya saja.

Page 52: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

43

5.3.1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah :

- 1 kg tepung cakra

- 15 gram garam

- 15 gram yeast

- 5 gram improver

- 100 gram gula

- 100 gram butter

- 2 butir telur

- 100 ml susu

- 450 ml air

5.3.2. Proses Pembuatan Roti Tawar

Pada proses pembuatan roti tawar, mula-mula semua bahan-bahan ditimbang kemudian

dimasukkan ke dalam mixer. Setelah itu di mixer pada kecepatan rendah selama kurang

lebih 5 menit. Kemudian kecepatan mixer dinaikkan selama krang lebih 7 menit atau

sampai adonan menjadi kalis. Setelah kalis, ambil adonan dan bulatkan adonan

kemudian diistirahatkan dengan ditutup plastik bening selama 15 menit. setelah 15

menit, adonan dihilangkan udaranya dan kemudian di timbang sesuai ukuran loyang

yang akan digunakan. Pada percobaan ini, adonan ditimbang sebanyak 1250 gram.

Setelah itu adonan diistirahatkan kembali selama 15 menit. Adonan kemudian dicetak

didalam loyang dan dimasukkan ke dalam ruanga proofing selama 45 menit. Adonan

kemudian di oven pada suhu 220oC selama 25 menit.

5.4. Hasil dan Pembahasan

Roti merupakan makanan yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti lalu dipanggang. Bahan baku dalam proses pembuatan roti

dapat digolongkan menjadi 3, yaitu bahan pokok atau bahan utama, bahan penambah

rasa serta bahan untuk meningkatkan mutu adonan. Secara umum, bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, garam, air dan yeast (Matz,

1992). Bahan lain yang dapat ditambahkan ke dalam adonan roti adalah garam, gula,

susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat dan kismis. Setiap bahan yang

Page 53: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

44

ditambahkan ke dalam adonan roti memiliki fungsi dan peranan masing-masing dalam

menghasilkan produk akhir adonan roti (Mc.Gee, 2004). Jenis roti yang sering dijumpai

di Indonesia adalah roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan adonan roti yang

dalam pembuatannya hanya sedikit menggunakan gula, susu skim dan lemak. Roti

tawar merupakan jenis roti yang umumnya memiliki warna putih, bertekstur empuk

dengan kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10% (Syarbini, 2017).

5.4.1. Bahan Baku

Dalam pembuatan suatu produk jadi tentunya diperlukan bahan baku yang akan

melewati proses produksi, dimana tujuan adanya proses produksi ini adalah untuk

menambah nilai dan fungsi suatu produk olahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan roti tawar di PT.Aerofood ACS Unit Cengkareng adalah tepung terigu merk

“Cakra”, garam, yeast, improver, gula, butter, telur, susu dan air.

5.4.1.1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti

tawar. Menurut Bennion & Hughes (1975), tepung terigu berperan dalam pembentukan

struktur pada roti. Pembuatan roti tawar di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng

menggunakan tepung terigu merk “Cakra”. Hal ini sesuai dengan teori yang

dikemukakan oleh Arpah (1993) yang mengatakan bahwa tepung terigu merk “Cakra”

merupakan jenis tepung terigu berprotein tinggi sehingga cocok digunakan dalam

pembuatan roti beragi.

Tepung terigu protein tinggi atau sering disebut juga dengan tepung terigu tipe tua /

kuat (hard flour) memiliki kadar protein sekitar 12-13%. Semakin tinggi kandungan

protein dalam tepung terigu maka potensi pembentukan gluten akan semakin kuat dan

semakin besar pula daya serap air (Mudjajanto et al, 2004). Hal ini juga didukung oleh

(Fance, 1966) bahwa tepung terigu protein tinggi dapat menyerap air dengan baik

sehingga adonan yang terbentuk memiliki konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan

dan elastisitas yang baik.

Di PT. Aeorfood ACS Unit Cengkareng, tepung yang digunakan untuk membuat

adonan seperti roti manis, soft roll atau hard roll menggunakan tepung premix yang

Page 54: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

45

kemudian akan ditambahkan bahan-bahan lain seperti yeast, gula, garam, air, telur dan

butter. Tepung premix atau tepung siap pakai merupakan campuran tepung terigu dan

susu bubuk. Untuk bahan-bahan lain seperti telur, yeast, gula, garam, air dan butter

akan ditambahkan ketika proses pembuatan adonan.

5.4.1.2. Garam

Garam merupakan bahan utama dalam pembuatan roti tawar dan merupakan bahan

utama dalam mengatur rasa roti yang dihasilkan. Penggunaan garam sangat penting

karena garam akan membantu mengontrol waktu fermentasi. Waktu fermentasi akan

berjalan dengan cepat dan membuat roti berwarna pucat ketika tidak ada penambahan

garam didalam adonan. Hal ini disebabkan krena yeast akan terus mengkonsumsi gula.

Garam juga berperan untuk menambah kilatan gluten karena garam dapat membantu

aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung sehingga adonan

menjadi tidak lengket. Selain itu, penggunaan garam berfungsi untuk memberikan rasa

gurih pada adonan, menambah keliatan gluten, mencegah pertumbuhan bakteri yang

tidak diinginkan, memperbaiki pori-pori dan tekstur roti (Koswara, 2009).

5.4.1.3. Yeast

Yeast atau sering disebut ragi instan merupakan organisme hidup yang telah diinaktifasi

selama penyimpanan dan akan menjadi aktif lagi ketika ditambahkan ke dalam adonan

dan dengan kondisi yang mendukung (Matz, 1992). Ragi instan berperan sebagai

pembentuk gas yang baik karena akan menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi

(Fance, 1966). Gas yang terbentuk dalam adonan terjadi karena adanya perubahan gula

menjadi gas karbondioksida. Selain itu, ragi juga berfungsi untuk memberikan rasa dan

aroma pada roti.

5.4.1.4. Improver

Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Adanya penambahan

improver ke dalam adonan roti bertujuan untuk memperbaiki kualitas gluten (Horvat et

al, 2007). Dengan adanya penambahan improver maka diharapkan gluten manjadi lebih

elastis dan toleran terhadap waktu aduk serta memiliki volume yang lebih besar (Matz,

Page 55: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

46

1992). Apabila dalam suatu adonan tidak diberi improver maka tidak akan berpengaruh

terhadap hasil akhir roti yang kurang baik (Koswara, 2009).

5.4.1.5. Gula

Dalam pembuatan roti tawar, gula memiliki berperan sebagai makanan untuk ragi

selama proses fermentasi berlangsung dan akan menghasilkan karbondioksida dan

alkohol. Penambahan gula dalam pembuatan roti tawar akan membantu memberikan

rasa manis, memberi flavor dan memperbaiki warna kulit pada roti (crust) selama

proses pemanggangan berlangsung. Karena roti memiliki sifat yang higroskopis (dapat

menahan air) maka gula berperan pula sebagai pengempuk dan menjaga kesegaran roti

sehingga dapat memperbaki umur simpan roti. Adanya penggunaan gula dalam

pembuatan roti, maka waktu pemanggangan harus diatur agar tidak terlalu lama yang

akan menyebabkan roti menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat di dalam

adonan roti dapat mempercepat proses pembentukan warna pada kulit roti (Koswara,

2009).

5.4.1.6. Susu dan Butter

Penambahan susu dan butter bertujuan untuk memberikan aroma pada roti. Salah satu

kandungan yang terdapat dalam susu adalah lemak. Lemak digunakan dalam pembuatan

roti sebagai shortening. Shortening merupakan hasil pencampuran dua atau lebih lemak

(hidrogenase) yang dibuat untuk bahan tambahan dalam adonan roti dan berfungsi

sebagai pengempuk. Penggunaan shortening dalam pembuatan roti dapat meningkatkan

rasa roti yang dihasilkan, memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,

kelembutan dan flavor. Shortening pada adonan akan memerangkap udara selama

proses pengadukan (Potter & Hotckiss, 1996). Ketika proses pemanggangan

berlangsung, pengembangan adonan akan lebih baik dan tekstur roti yang dihasilkan

akan lebih empuk dan lembut karena struktur internal adonan akan dilumasi oleh

shortening. Penambahan shortening yang terlalu berlebihan dalam adonan akan

menyebabkan pengembangan adonan menjadi tidak sempurna karena tertahan akibat

kandungan air yang bertambah banyak, sedangkan apabila penambahan shortening

terlalu sedikit maka akan berpengaruh terhadap tingkat keempukan roti, dimana roti

akan menjadi lebih keras (Matz, 1992).

Page 56: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

47

5.4.1.7. Telur

Dalam pembuatan roti, telur dapat meningkatkan gizi, meningkatkan rasa serta dapat

membantu melunakkan jaringan gluten karena adanya kandungan lesitin di dalam telur

yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk. Albumin merupakan salah satu

komponen yang terdapat dalam telur dan memiliki peran dalam mencegah kristalisasi

gula dan penguapan air yang berlebih selama proses pengadukan/mixing sehingga

memberikan tekstur yang halus pada adonan (Gisslen, 2005).

Menurut McGee (2004), telur merupakan salah satu bahan makanan hewani yang sering

dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Secara umum, jenis telur yang dikonsumsi

berasal dari jenis-jenis unggas seperti ayam, bebek dan angsa. Telur merupakan bahan

pangan yang mengandung semua zat gizi kecuali vitamin C dan vitamin K. Di dalam

telur pula terdapat asam asmino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh

manusia. Secara umum, telur mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan

vitamin. Perbedaan komposisi kimia pada telur ini terletak pada jumlah masing-masing

zat. Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Telur Ayam

Komposisi Telur Ayam

Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh

Air (%) 88,57 48,50 73,70

Protein (% 10,30 16,15 13,00

Lemak (%) 0,03 34,65 11,59

Karbohidrat (%) 0,65 0,60 0,65

Abu (%) 0,55 1,10 0,90

5.4.1.8. Air

Air dalam pembuatan roti dapat membantu melarutkan yeast, garam dan gula serta

menghidrasi gliadin dan glutenin (unsoluble protein) menjadi gluten. Air yang

ditambahkan dalam adonan tergantung dari ringkat penyerapan air oleh tepung. Tepung

dengan kadar protein yang tinggi mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung

dengan kadar protein yang lebih rendah. Penambahan air yang berlebihan akan

menyebabkan adonan menjadi lengket, cepat mengembang dan roti yang dihasilkan

akan bersifat basah, lembab dan mudah ditumbuhi mikroorganisme sehingga dapat

menurunkan umur simpan roti. Namun, kurangnya penambahan air akan menyebabkan

Page 57: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

48

adonan roti menjadi kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses

pengadukan/mixing (Matz, 1992).

5.4.2. Proses Produksi Roti Tawar

5.4.2.1. Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku merupakan tahap awal dalam proses produksi. Semua bahan-

bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti diletakkan dalam satu ruangan

khusus yang memiliki suhu sekitar 25oC dan kelembapan 60%. Adanya pengaturan

suhu dan kelembapan ruangan ini bertujuan agar bahan-bahan baku tidak rusak akibat

tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Menurut Gisslen (2005), bahan

baku untuk pembuatan roti dapat terjaga kualitasnya apabila disimpan dalam ruangan

dengan suhu berkisar 30oC dengan kelembapan (Relative Humidity) dibawah 65%.

Adanya tingkat kelembapan yang tinggi akan memicu munculnya kutu, ulat dan

serangga kecil lainnya.

Pada tahap persiapan bahan baku juga dilakukan proses pengayakan pada tepung yang

akan digunakan. Proses pengayakan ini dilakukan menggunakan mesin khusus

pengayak tepung. Mesin khusus pengayak tepung dapat dilihat pada gambar 5.

Pengayakan merupakan suatu metode pemisahan campuran partikel padat menjadi

partikel-partikel dengan ukuran yang sama. Tujuan adanya proses pengayakan ini

adalah untuk menghindari tepung-tepung yang masih menggumpal, agar tepung yang

digunakan bersih dari hewan yang terdapat dalam tepung dan menghindari adanya

ampas tepung. Dengan adanya proses pengayakan, maka akan didapatkan tepung yang

lembut sehingga akan lebih mudah ketika dicampurkan ke dalam adonan. Hal ini

didukung oleh SNI (1995) bahwa tepung terigu yang akan digunakan untuk

memproduksi bahan pangan tidak disarankan jika terdapat cemaran kutu, serangga,

logam, potongan benda asing ataupun mikroba.

Page 58: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

49

Gambar 6. Alat Pengayakan Tepung

5.4.2.2. Pencampuran Bahan (Mixing)

Dalam pembuatan roti tawar, semua bahan yang sudah ditimbang lalu dicampur

menjadi satu di dalam mixer. Tujuan utama proses pencampuran/mixing ini adalah agar

semua bahan dapat tercampur dengan homogen dan rata. Selama proses pencampuran

ini harus memperhatikan tingkat kecepatan pengaduk (mixer) karena akan

mempengaruhi tingkat kekalisan adonan yang terbentuk. Pada saat awal proses

pencampuran, kecepatan mixer dibuat serendah mungkin (slow) selama 5 menit. Ketika

semua bahan sudah tecampur maka kecepatan mixer dinaikkan (high) selama kurang

lebih 7 menit atau sampai adonan kalis. Waktu untuk mencapai adonan roti tawar

mejadi kalis ini didukung oleh teori Koswara (2009) yang mengatakan bahwa untuk

adonan roti tawar, biasanya membutuhkan waktu 9-11 menit, bahkan ada yang

mencapai 16 menit untuk mendapatkan adonan yang kalis. Selama proses

pencampuran/mixing, suhu adonan harus dijaga agar tetap dingin. Perubahan suhu

adonan menjadi hangat selama proses mixing, akan menyebabkan matinya beberapa

mikroorganisme yang dibutuhkan dalam pembuatan roti, seperti yeast. Agar kondisi

tersebut tidak terjadi, maka air yang digunakan dalam pencampuran adonan harus air

dingin.

Selain kualitas bahan baku, metode dalam pembuatan roti juga akan mempengaruhi

kualitas produk roti yang dihasilkan.Secara umum, metode pembuatan roti dapat

dibedakan menjadi 4, yaitu straight dough, sponge and dough, fermen and dough dan

Page 59: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

50

no time dough. Pada metode straight dough, semua bahan baku dicampurkan menjadi 1

lalu dilakukan proses pengadukan. Metode ini merupakan metode yang sederhana,

namun kurang fleksibel karena jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau pada

tahap sebelumnya, maka adonan akan sulit untuk dimodifikasi. Metode sponge and

dough merupakan metode pencampuran sebagian tepung dan air, semua ragi dan garam

kemudian akan difermentasi selama 3-6 jam sebelum dicampur dengan bahan lainnya.

Metode fermen and dough merupakan metode pencampuran semua bahan-bahan

kemudian dilakukan proses fermentasi selama sekitar 30 menit. Sedangkan metode no

time dough merupakan metode cepat dimana tidak dilakukannya proses fermentasi

setelah terbentuknya adonan. Metode pencampuran bahan yang dilakukan di PT.

Aerofood ACS Unit Cengkareng menggunakan metode straight dough karena pada

metode ini, adonan yang sudah jadi langsung dibentuk, tidak butuh waktu

pengistirahatan atau proses fermentasi. Ketika adonan yang sudah jadi dan langsung

dibentuk, maka dapat mempersingkat waktu pembuatan roti karena seperti yang sudah

diketahui sebelumnya bahwa produksi roti di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng

dapat tergolong banyak sehingga dengan penggunaan metode ini, waktu yang

dibutuhkan dapat dipersingkat.

5.4.2.3. Pengistirahatan Setelah Pencampuran/Mixing dan Penimbangan Adonan

Setelah diperoleh adonan yang kalis, selanjutnya adonan diambil dari mixer kemudian

disimpan selama kurang lebih 45-60 menit pada suhu 25oC agar diperoleh

pengembangan yang optimal. Pengembangan ini dapat terjadi karena adanya yeast dan

gula dalam adonan (Semic et al, 2009). Suhu yang baik untuk pengistirahatan adonan

adalah 26oC. Penggunaan suhu dingin untuk proses pengistirahatan adonan bertujuan

agar jaringan gluten yang terbentuk dalam adonan dapat rileks akibat tegangan

sebelumnya.

Ketika adonan sudah diistirahatkan sekitar 45-60 menit, selanjutnya dilakukan tahap

penimbangan adonan. Penimbangan adonan ini dilakukan agar roti tawar yang

dihasilkan memiliki ukuran yang sesuai. Berat adonan diukur berdasarkan kesesuaian

Page 60: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

51

loyang yang akan digunakan. Berat adonan roti tawar yang digunakan di PT. Aerofood

ACS Unit Cengkareng sebesar 1250 gram.

5.4.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Penimbangan (Second Fermentation)

Pengistirahatan adonan setelah dilakukan penimbangan, dilakukan selama kurang lebih

15 menit. pada tahap ini, biasanya waktu resting tidak diperhatikan sehingga

menyebabkan adonan menjadi tidak mengembang. Tahap resting atau pengistirahatan

adonan ini memiliki tujuan agar jaringan gluten di dalam adonan yang mengalami

kompresi dapat berkurang tingkat ketegangannya sehingga dapat terbentuk kompleks

jaringan yang rileks (Matz, 1992). Ketika CO2 yang dihasilkan oleh yeast terbentuk,

maka adonan dapat mengembang dan gas tersebut tidak dapat keluar dari adonan karena

adanya jaringan gluten yang elastis.

5.4.2.5. Proofing (Final Fermentation)

Proses proofing terhadap adoan roti di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng dilakukan

di dalam ruangan khusus proofing selama 45 menit dengan suhu 30-40oC dan

kelembapan 80-85%. Proses proofing di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng sudah

sesuai dengan teori oleh Koswara (2009) bahwa ketika fermentasi akhir, proses

pengembangan roti akan berjalan dengan cepat pada suhu 35-44oC dengan kelembapan

80-85%. Tahap proofing ini merupakan proses pengistirahatan akhir terhadap adonan

roti yang akan menentukan tingkat pengembangan dari roti. Tahap fermentasi akhir ini

diperlukan karena adonan akan terkompresi sehingga jaringan gluten yang ada di dalam

adonan mengalami stress. Selain itu, pada tahap ini pula adonan akan mencapai volume

dan struktur yang optimal (Koswara, 2009).

5.4.2.6. Proses Pemanggangan Adonan

Proses pemanggangan adonan roti tawar di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng

dilakukan dengan menggunakan oven dengan suhu 220oC selama 25 menit. Pada awal

proses pemanggangan, volume roti akan meningkat karena yeast yang ada di dalam

adonan akan tumbuh dengan sangat cepat dan melepaskan gas CO2. Ketika suhu oven

mulai mengalami peningkatan maka aktivitas yeast akan terhambat dan lama kelaan

Page 61: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

52

akan terhenti yang mengakibatkan enzim-enzim menjadi inaktif dan terbentuk struktur

pada roti. Pada akhir pemanggangan, warna permukaan roti akan berubah menjadi

kecoklatan yang disebabkan karena reaksi browning.

Waktu dan suhu pemanggangan akan berpengaruh terhadap volume, kelembapan dan

kekerasan pada roti yang dihasilkan. Apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi maka

akan menyebabkan permukaan roti tawar akan cepat terbentuk karena terhalangnya

penetrasi panas ke dalam adonan. Hal ini juga akan menyebabkan bagian dalam adonan

masih basah (kurang matang) dan memiliki volume roti yang kecil. Namun, apabila

suhu yang digunakan terlalu rendah, maka peningkatan volume roti tawar akan berlebih

dan warna adonan menjadi lebih pucat (Matz, 1992). Suhu yang tepat digunakan untuk

pemanggangan roti tawar adalah 220oC selama 20 menit. Hal ini karena pada waktu dan

suhu tersebut merupakan kondisi yang optimal untuk diperoleh berat loaf yang

diinginkan, volume, tekstur serta warna permukaan roti (crust) yang diinginkan (Das et

al, 2012). Dari lima kondisi proses pembuatan roti yang dimulai dari proses persiapan

bahan baku, pencampuran bahan (mixing), pengistirahatan adonan, proofing dan baking,

suhu pemanggangan dan waktu serta suhu proofing sangat mempengaruhi kualitas roti

(Flander et al, 2007).

5.4.3. Umur Simpan Roti Tawar

Umur simpan merupakan salah satu parameter penting yang digunakan untuk

mengetahui ketahana suatu produk selama penyimpanan (shelf life). Umur simpan suatu

produk makanan ditentukan oleh faktor kritis yang dpaat menyebabkan suatu makanan

cepat mengalami kerusakan.Faktor utama yang dapat menyebabkan kerusakan pada

produk pangan yaitu, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, bantingan dan bahan

kimia. Fakor yang sangat mempengaruhi mutu atau kualitas suatu produk pangan adalah

aktivitas air, dimana aktivitas air ini erat hubungannya dengan kadar air. Semakin tinggi

kadar air dalam suatu bahan pangan maka akan semakin banyak bakteri yang tumbuh di

produk pangan tersebut yang akhirnya akan menyebabkan kerusakan produk pangan.

Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan maka oksidasi lemak akan berlangsung

lebih cepat. Adanya oksidasi lemak ini akan menyebabkan ketengikan pada produk

(Herawati, 2008).

Page 62: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

53

Berdasarkan SNI (1995), salah satu syarat keadaan kenampakan roti tawar yang baik

adalah memiliki bau yang normal dan tidak berjamur, memiliki rasa dan warna yang

normal. Pengamatan yang dilakukan terhadap umur simpan terhadap roti tawar

berdasarkan uji organoleptik, yang meliputi teksur, rasa, aroma dan penampilan.

Menurut Herawati (2008), penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor

organoleptik dapat menggunakan parameter sensori, seperti warna, flavor, aroma, rasa

dan tekstur terhadap sampel yang digunakan, yang akan mengindikasikan tingkat

kesegaran sampel tersebut. Hasil pengamatan terhadap umur simpan roti tawar dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Umur Simpan Roti Tawar

Tanggal Analisa Penampakan Fisik

Roti Tawar Tanpa Telur Roti Tawar dengan Telur

29 Januari 2018

- Tekstur empuk

- Rasa enak

- Aroma baik

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

- Tekstur empuk

- Rasa enak

- Aroma baik

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

30 Januari 2018

- Tekstur empuk

- Rasa enak

- Aroma baik

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

- Tekstur empuk

- Rasa enak

- Aroma baik

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

31 Januari 2018

- Tekstur agak keras

- Rasa kurang enak

- Aroma sedang

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

- Tekstur sedikit keras

- Rasa enak

- Aroma sedang

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

1 Februari 2018

- Tekstur keras

- Rasa tidak enak

- Aroma tidak enak

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

- Tekstur agak keras

- Rasa agak enak

- Aroma sedang

- Penampilan baik

- Tidak ada jamur

Berdasarkan Tabel 4 diatas dapat dilihat bahwa analisa fisik yang diamati meliputi

tekstur, rasa, aroma dan penampilan. Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa roti tawar

yang dibuat dengan menggunakan telur lebih memiliki tekstur yang lebih empuk apabila

dibandingkan dengan roti tawar tanpa telur. Hal ini karena di dalam kuning telur

terdapat kandungan lesitin, dimana lesitin merupakan salah satu zat yang dapat

Page 63: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

54

digunakan sebagai emulsifier. Emulsifier dapat memperkuat jaringan gluten sehingga

kemampuan gluten untuk menerima gas CO2 menjadi lebih besar dan membuat roti

memiliki volume yang besar. Lesitin di dalam kuning telur memiliki fungsi dalam

meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak yang lebih

seragam dan membuat tekstur roti mejadi lebih empuk. Menurut (Flander et al, 2007)

faktor lain yang berpengaruh terhadap tekstur atau kekerasan roti adalah suhu dan waktu

proofing (final proofing) serta proses pencampuran bahan (mixing). Terjadinya

perubahan tekstur roti yang menjadi keras disebabkan karena proses retrogradasi. Proses

retrogradasi merupakan suatu proses dimana molekul-molekul pati cenderung tersusun

kembali membentuk molekul yang lebih memiliki sifat kristalin karena air keluar

meninggalkan granula pati. Proses retrogradasi ini dapat terjadi ketika adanya

penurunan suhu selama proses penyimpanan berlangsung. Penyusunan kembali

molekul-molekul pati ini dapat terjadi antar sesama fraksi amilosa, amilopektin maupun

antara amilosa da amilopektin (Sitanggang, 2017).

Selanjutnya, apabila dilihat dari parameter rasa, maka roti tawar yang dibuat dengan

menggunakan telur secara keseluruhan memiliki rasa yang lebih enak jika dibandingkan

dengan roti tawar yang dibuat tanpa menggunakan telur. Hal ini sesuai dengan teori oleh

Koswara, (2009) dimana salah satu peran telur dalam pembuatan roti adalah

meningkatkan rasa pada produk akhir roti yang dihasilkan. Selain itu adanya rasa yang

lebih enak pada roti yang dibuat dengan menggunakan telur karena adanya kandungan

pada telur diantaranya, protein dan lemak, dimana kedua komponen ini berperan dalam

peningkatan rasa pada produk roti yang dihasilkan (Abeyrathme, et al, 2013).

Berdasarkan parameter aroma, dapat dilihat bahwa roti tawar yang dibuat tanpa

menggunakan telur telah mengalami perubahan aroma yang signifikan pada pengamatan

hari keempat dimana aroma roti tawar tersebut sudah mengalami ketengikan.

Ketengikan ini merupakan salah satu kerusakan roti secara kimia yang dapat terjadi

pada produk bakery yang memiliki aktivitas air yang tinggi. Adanya bau tengik ini

disebabkan karena adanya degradasi lipida pada produk roti yang menghasilkan off-

flavor (Sitanggang, 2017). Faktor lain yang dapat menyebabkan ketengikan pada roti

tawar adalah lama penyimpanan, dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air

akan semakin meningkat yang dapat memicu ketengikan pada roti lebih cepat

Page 64: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

55

(Herawati, 2008). Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan dimana semakin lama

penyimpanan maka roti akan menjadi tengik. Pada roti tawar yang dibuat dengan

menggunakan telur, tidak terjadi perubahan aroma menjadi tengik pada hari keempat.

Menurut (Ubba, 2015) dalam penelitiannya mengatakan bahwa tidak terjadinya

ketengikan pada roti tawar yang dibuat dengan menggunakan telur disebabkan karena

adanya antioksidan yang secara alami terdapat dalam telur, dimana antioksidan ini

mampu menghambat proses oksidasi lemak sehingga roti tawar yang dibuat dengan

menggunakan telur tidak mengalami off-flavor atau ketengikan. Antioksidan yang

terdapat dalam telur adalah karotenoid yang juga merupakan pigmen yang memberi

warna kuning pada telur. Menurut teori oleh Ubba (2015) karotenoid merupakan

pigmen antioksidan yang diperoleh dari pakan dan tidak diproduksi oleh tubuh ternak.

Karotenoid pada hewan bukan merupakan hasil sintesis di dalam tubuhnya, namun

bersumber dari makanan yang dikonsumsinya yang mengandung karotenoid, karena

sintesis karotenoid hanya dapat terjadi pada tumbuhan.

Gambar 7 (a) Gambar 7 (b) Gambar 7 (c) Gambar 7 (d)

Gambar 7. Kenampakan Roti Tawar

Berdasarkan analisa penampilan dan jamur, dapat dilihat bahwa keempat gambar diatas,

merupakan roti tawar hari ke 1, hari ke 2, hari ke 3 dan hari ke 4. Keempat roti tawar

tersebut dapat dilihat masih memiliki penampilan yang baik. Selain itu, dari analisa

jamur, dapat dilihat pula pada keempat gambar diatas bahwa keempat roti tawar tidak

ditemukan adanya pertumbuhan jamur. Tidak adanya pertumbuhan jamur pada keempat

roti tawar ini disebabkan karena waktu pengamatan yang hanya dilakukan selama 4

hari, sehingga belum ada pertumbuhan jamur yang nampak pada roti tawar.

Page 65: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

56

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Dalam pembuatan roti, telur memiliki peranan sebagai meningkatkan gizi,

meningkatkan rasa serta dapat membantu melunakkan jaringan gluten.

Salah satu komposisi kimia yang terdapat di dalam telur adalah lesitin.

Lesitin berperan dalam melunakkan jaringan gluten sehingga roti menjadi empuk.

Adanya antioksidan dalam telur dapat mencegah proses oksidasi sehingga

menyebabkan roti tawar tidak mengalami ketengikan.

Antioksidan yang terdapat dalam kuning telur adalah karotenoid.

Roti tawar yang dibuat dengan menggunakan telur memiliki kualitas yang lebih baik

dibandingkan dengan roti tawar yang dibuat tanpa menggunakan telur.

6.2. Saran

Sebaiknya PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng tetap menjaga setiap tahapan proses

produksi agar tidak terjadi cross contamination.

PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng lebih dapat mengembangkan proses sanitasi

agar kualitas produk dapat tetap terjaga.

Tetap menjaga kebersihan, baik dari kebersihan bahan baku yang akan digunakan,

kebersihan peralatan serta kebersihan para pekerja.

Page 66: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

57

DAFTAR PUSTAKA

Abeyrathne, E. Lee, H.Y. Ahn, D. U. (2013). Egg white proteins and their potential use

in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review.

Poultry Science Association Inc. WCU Biomodulation Major, Department of

Agricultural Biotechnology, College of Agriculture and Life Sciences, Seoul

National University, Seoul 151-742, Korea; and † Department of Animal

Science, Iowa State University, Ames 50011.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Transito. Bandung.

Bassett, W.H. (1999). Clay's Handbook of Environmental Health (18th ed.). E & FN

Spon : London.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods, 6th edition.Collier Macmillan

Publisher. London.

Das, L., Raychaudhuri, & R. Chakraborty. (2012). Effect of baking conditions on the

physical properties of herbal bread using RSM. International Journal of Food,

Agriculture and Veterinary Sciences, 2 (2): 106-114.

Fance, W. J. (1966). Student’s Technology of Breadmaking and Flour Confectionery.

Routledge and Kegan Paul. London.

Flander, L. Salmenkallio-Marttila, M. Suortti, T. Autio, K. (2007). Optimization of

ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality.

Swiss Society of Food Science and Technology. Elsevier : Finland.

Gisslen, Wayne. (2005). Proffessional Baking (4th

edition). Wiley : America.

Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang

Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.

Page 67: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

58

Horvat, D. D., Magdić, G., Drezner, G., Šimić, K., Dvojković, M., Brođanac, J., &

Lukinac. (2007).The effect of improver on dough rheology and bread

properties. A proceeding: 4th International Congress flour – bread ’07 dan6th

Croatian Congress of Cereal Technologists, UDC 664.661 : 664.746.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.

Ebookpangan.com

Kotler, P.G.A. (2001). Prinsip-Prinsip Pemasaran Jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Marriot, Norman. G & Gravani, Robert. B. (2006). Principles of Food Sanitation Fifth

Edition. Springer Science and Bussiness Media : New York.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering second edition. The Avi

Publishing Company Inc. Connecticut.

Mc.Gee, Harold. (2004). On Food and Cooking : The Sciece and Lore of The Kitchen.

New York : Scribner Educational.

Mudjajanto, E. S.,&Yulianti, L. N.(2004). Membuat Aneka Roti.Penebar Swadaya.

Jakarta.

Parker, R. (2003). Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United

States.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th edition. CBS Pubishers. New

Delhi.

Pustaka Litbang. (2008). Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 30, No.

6.

Page 68: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

59

Reksohadiprojo, Sukanto dan Indriyo Gitosudarmo. (2000). Manajemen Produksi.

Yogyakarta: BPFE UGM.

Roberts, T & Graham, P. (2013). Food Storage Guidelines For Consumers. Department

of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.

Semic, A., Orucevic, I., Bauman, S., Muminovic, N., Spaho, B., & Klepo. (2009).

Effects of Increasing Sourness of Bread Dough on Bread Quality. 5th

International Congress Flour-Bread 09 & 7th Croatian Congress of Cereal

Technologists : 416 – 424.

Simpson, Benjamin. K. (2012). Food Biochemistry and Food Processing Second

Edition. Blackwell Publishing : India.

Sitanggang, Azis. B. (2017). Faktor Kerusakan Produk Bakeri & Pengendaliannya.

Food Review Indonesia Vol XII No. 2. Bogor Agricultural University.

Standar Nasional Indonesia. (1995). Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-3840-

1995. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.

Syarbini. M. Husin. (2017). 5 Klasifikasi Produk Roti yang Layak diketahui, Sebelum

Anda Mulai Usaha.

Ubba, Evo, T. (2015). Potensi Antioksidan pada Telur Infertil Hasil Seleksi

berdasarkan Waktu Pengeraman yang Berbeda. Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin : Makassar.

Page 69: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

viii

Page 70: PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN …repository.unika.ac.id/18510/1/KP 15.I2.0021 Agustine Maya Hallis.pdf · PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI TAWAR

viii